Ammatillisen perustutkinnon opetussuunnitelma Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto, kokki tarjoilija vastaanottovirkailija Asiakaspalvelun osaamisala Hotellipalvelun osaamisala Ruokapalvelun osaamisala Hyväksytty 5.10.2017 Koulutus tekee hyvää! www.sakky.fi
SISÄLTÖ JOHDANTO... 5 Hotelli, ravintola ja catering alan perustutkinnon toteutus ammatillisena peruskoulutuksena Savon ammatti ja aikuisopistossa... 8 Tutkinnon osien suorittamisjärjestys... 9 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp... 10 2.1 Pakollinen tutkinnon osa, 30 osp... 10 2.1.1 Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp (2.10.)... 10 2.2 Asiakaspalvelun osaamisalan, tarjoilija, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp... 14 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp (2.3.)... 14 2.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp (2.1.)... 17 2.3 Hotellipalvelun osaamisalan, vastaanottovirkailija, pakolliset tutkinnon osat,... 20 60 osp... 20 2.3.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp (2.3.)... 20 2.3.2 Vastaanoton asiakaspalvelu, 35 osp (2.20.)... 23 2.4 Ruokapalvelun osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp... 26 2.4.1 Lounasruokien valmistus, 40 osp (2.9.)... 26 2.4.2 Annosruokien valmistus, 20 osp (2.2.)... 29 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat, 45 osp... 32 2.5.1 À la carte ruoanvalmistus, 20 osp (2.25.)... 32 2.5.2 À la carte tarjoilu, 20 osp (2.26.)... 35 2.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp (2.5.)... 38 2.5.4 Kahvilapalvelut, 15 osp (2.6.)... 41 2.5.5 Kokouspalvelut, 15 osp (2.7.)... 44 2.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot, 20 osp (2.11.)... 47 2.5.7 Palvelu ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp (2.13.)... 50 2.5.8 Pikaruokapalvelut, 15 osp (2.14.)... 53 2.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp (2.16.)... 56 2.5.10 Tilaus ja juhlaruokien valmistus, 20 osp (2.17.)... 59 2.5.11 Tilaus ja juhlatarjoilu, 20 osp (2.18.)... 62 2.5.13 Yritystoiminnan suunnittelu, 15 osp (2.24.)... 65 2.5.16 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 5 osp (2.19.)... 68 2.5.17 Yrityksessä toimiminen, 15 osp (2.23.)... 70 2.5.18 Huippuosaajana toimiminen, 15 osp (2.4.)... 73
2.5.19 Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa: Venäjäosaaminen, 10 osp... 76 3 Yhteiset tutkinnon osat, 35 osp... 79 3.1 Viestintä ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp (2.21.)... 81 3.1.1 Äidinkieli... 81 3.1.1.1 Äidinkieli, suomi, pakollinen, 5 osp... 81 3.1.1.1 Äidinkieli, suomi, valinnainen, 0 3 osp... 82 3.1.1.5 Äidinkieli, suomi toisena kielenä, pakollinen, 5 osp... 83 3.1.1.5 Äidinkieli, suomi toisena kielenä, valinnainen, 0 3 osp... 83 3.1.2 Toinen kotimainen kieli, ruotsi... 84 Ruotsi, pakollinen, 1 osp... 84 Ruotsi, valinnainen, 0 3 osp... 85 3.1.3 Vieraat kielet... 86 3.1.3.1 Vieras kieli, Englanti... 86 Englanti, pakollinen, 2 osp... 86 Englanti, valinnainen, 0 3 osp... 86 Venäjä, valinnainen, 0 3 osp... 88 Saksa, valinnainen, 0 3 osp... 89 Ranska, valinnainen, 0 3 osp... 89 Espanja, valinnainen, 0 3 osp... 90 3.2 Matemaattis luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp (2.12.)... 92 3.2.1 Matematiikka... 92 Matematiikka, pakollinen, 3 osp... 92 Matematiikka, valinnainen, 0 3 osp... 93 3.2.2 Fysiikka ja kemia... 93 Fysiikka ja kemia, pakollinen, 2 osp... 93 Fysiikka ja kemia, valinnainen, 0 3 osp... 94 3.2.3 Tieto ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen... 95 Tieto ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen, pakollinen, 1 osp... 95 Tieto ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen, valinnainen, 0 3 osp... 95 3.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp (2.22.)... 97 3.3.1 Yhteiskuntataidot... 97 Yhteiskuntataidot, pakollinen, 1 osp... 97 Yhteiskuntataidot, valinnainen, 0 3 osp... 97 3.3.2 Työelämätaidot... 98 Työelämätaidot, pakollinen, 1 osp... 98 Työelämätaidot, valinnainen, 0 3 osp... 99 3.3.3 Yrittäjyys ja yritystoiminta... 99 Yrittäjyys ja yritystoiminta, pakollinen, 1 osp... 99
Yrittäjyys ja yritystoiminta, valinnainen, 0 3 osp... 100 3.3.4 Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto... 101 Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto, pakollinen, 2 osp... 101 Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto, valinnainen, 0 3 osp... 101 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp (2.15.)... 103 3.4.1 Kulttuurien tuntemus, valinnainen, 0 3 osp... 103 3.4.2 Taide ja kulttuuri, valinnainen, 0 3 osp... 104 3.4.3 Etiikka, valinnainen, 0 3 osp... 104 3.4.4 Psykologia, valinnainen, 0 3 osp... 106 3.4.5 Ympäristöosaaminen, valinnainen, 0 3 osp... 107 3.4.6 Osa alueita kohdista 3.1.1 3.3.4, valinnainen, 0 7 osp... 107 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp... 108 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuvia yksilöllisiä tutkinnon osia... 108 4.5.1 Ammattitaitoa syventäviä ja laajentavia opintoja työssäoppien, 1 10 osp... 108
5 JOHDANTO Savon ammatti ja aikuisopiston ammatillisten perustutkintojen tutkintokohtainen opetussuunnitelma on osa koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelmaa. Koulutuksen järjestäjän opetussuunnitelman yhteisessä osassa on linjattu opetuksen toteuttamiseen liittyviä asioita. Ammatillisen perustutkinnon tutkinnon osien tavoitteet ovat samat riippumatta siitä, suorittaako opiskelija tutkinnon ammatillisena peruskoulutuksena (opetussuunnitelmaperusteisena) tai näyttötutkintona. Tarvittaessa näyttötutkinnon suorittaja hankkii puuttuvan osaamisen osallistumalla tutkintoon valmistavaan koulutukseen. OPH:n tutkinnon perusteet: Hotelli, ravintola ja catering alan perustutkinto Ammatillisen perustutkinnon suorittaminen ammatillisena peruskoulutuksena Ammatillisen perustutkinnon laajuus ammatillisessa peruskoulutuksessa on 180 osaamispistettä (osp). Ammatillinen perustutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista 135 (osp), yhteisistä tutkinnon osista 35 (osp) ja vapaasti valittavista tutkinnon osista 10 (osp). Ammatilliseen perustutkintoon sisältyy työssäoppimista vähintään 30 osaamispistettä. Opiskelijan henkilökohtaisessa opiskelusuunnitelmassa (HOPS) aikaisemmin hankittu osaaminen tunnistetaan ja tunnustetaan osaksi tutkintoa. Ammatillisen peruskoulutuksen tutkintokohtainen opetussuunnitelma sisältää kuvan tutkinnon rakenteesta; ammatilliset tutkinnon osat, yhteiset tutkinnon osat sekä vapaasti valittavat tutkinnon osat. Opetussuunnitelmassa on kuvattu tutkinnon suorittamisjärjestyksen periaatteet. Ammatilliset tutkinnon osat sisältävät ammattitaitovaatimukset, teemat, oppimisen ja osaamisen arvioinnin. Ammatillisten tutkinnon osien ammattiosaamisen näyttöjen toteutus ja arviointisuunnitelmat on hyväksynyt ammattiosaamisen toimielin. Yhteisissä tutkinnon osissa osaamisen hankkiminen, oppimisen ja osaamisen arviointi on kirjattu yhteisten tutkinnon osien asiakirjan alkuun. Tutkinnon osien osa alueet sisältävät osaamistavoitteet ja keskeisen sisällön. Ammatillisten ja yhteisten tutkinnonosien opintojen integrointi on kirjattu tutkinnon osiin. Opiskelijan opintoihin ja työelämään valmistautumista sekä oppimisvalmiuksia selvitetään ja niitä tuetaan opintojen alussa ja niiden aikana huomioimalla opetuksessa seuraavat asiat: oppimisympäristö, toimintakulttuuri opiston esittely, toiminnan arvopohja, järjestyssäännöt ja kurinpitoasiat tutkinnon rakenne, tutkinnon osan toteuttaminen, sisältö ja arviointi osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen lähtötasotestit, tulokysely Wilman käyttö opetuksen ja oppimisen tukena ryhmäytyminen ja ryhmätyöskentelytaidot
6 oppimaan oppimisen perusasiat: oppimismotivaatio, oppimistyyli, opiskelutekniikat, tavoitteellisuus ja itseohjautuva oppiminen tietotekniikan perustaidot sisäinen yrittäjyys turvakävely ja turvallisuus opintojen tukitoimet opiskelijahuollon palvelut ja tukipalvelut erityistuen tarpeet mahdollisuudet ryhmänvanhintoiminta, tutortoiminta ammattijärjestöt, opiskelijajärjestöt kansainvälisyysinfo työturvallisuus ja työhyvinvointiohjeet Opiskelijan oppimisen arviointi on oppimisen etenemisen seuraamista, opiskelijan itsearviointitaitojen kehittämistä, ammatillisen kasvun tukemista sekä oppimisen motivointia ja innostamista. Se on oppimista tukevaa, pedagogista ohjausta ja keskustelua, havainnointia ja jatkuvaa vuorovaikutukseen perustuvaa palautetta, joka ohjaa oppilasta ymmärtämään tavoitteet ja mahdollisuudet edistää omaa oppimistaan. Ammatillisissa tutkinnon osissa opiskelijan saavuttama osaaminen arvioidaan ammattiosaamisen näytöissä. Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edustaja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja/ opettajat ja työelämän edustaja/ edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja/ opettajat ja työelämän edustaja/ edustajat yhdessä. Yhteisissä tutkinnon osissa osaaminen arvioidaan osa alue ja tutkinnon osa tasoilla ja osaamisen arvioinnin tekee osa alueen opettaja. Tutkinnon osan arvosanan antavat opettaja/opettajat tutkinnon osan sisältämien osa alueiden arvosanojen pohjalta. Opiskelijalla on oikeus uusia hylätty osaamisen arviointi ja korottaa hyväksytty osaamisen arvioinnin arvosana. Arvioinnin toteuttaminen ja dokumentointi sekä vastuut on kuvattu Savon ammatti ja aikuisopiston Arviointiohjeet asiakirjassa. Savon ammatti ja aikuisopistossa opiskelijalla on mahdollisuus suorittaa Ammattiosaajan työkykypassi, joka sisältyy ammatillisiin ja yhteisiin tutkinnon osiin. Tavoitteena on lisätä opiskelijoiden tietoja, taitoja ja motivaatiota huolehtia omasta terveydestään ja hyvinvoinnistaan opiskelun aikana ja sen jälkeen. Osa Työkykypassista suoritetaan vapaa ajan toimintana. Opiskelijalla on mahdollisuus suorittaa koulutuksen aikana seuraavia opintopolkuja omien tavoitteidensa mukaisesti: kansainvälisyyspolku, yrittäjyyspolku, jatko opintopolku, huippuosaamisen polku ja urheilupolku.
7 Ammatillisen perustutkinnon suorittaminen näyttötutkintona Näyttötutkintona suoritettavan perustutkinnon valmistavan koulutuksen ammattitaitovaatimukset ovat samat kuin ammatillisen peruskoulutuksen. Osaamispisteytystä ei kuitenkaan käytetä näyttötutkintona suoritettavan perustutkinnon yhteydessä. Tutkintokohtaisissa näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen suunnitelmissa ja näyttötutkintojen järjestämissuunnitelmissa kuvataan näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutumisen, tutkinnon suorittamisen ja tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisen toteutus. Valmistavan koulutuksen suunnitelmaa ja näyttötutkintojen järjestämissuunnitelmaa ohjaavat valtakunnalliset tutkintojen perusteet. Kuhunkin tutkintoon laadittava valmistavan koulutuksen suunnitelma sisältää tarvittavan ammattitaidon sisällöt ja toteutustavat. Valmistavien koulutusten aloituksista, hakuajoista, pääsyvaatimuksista ja hakumenettelyistä sekä tutkinnon suorittamismahdollisuuksista informoidaan ajantasaisesti oppilaitoksen nettisivuilla ja esitteissä. Näyttötutkintona suoritettavaa ammatillista perustutkintoa ohjeistetaan ammatillista aikuiskoulutusta koskevan lainsäädännön perusteella Savon ammatti ja aikuisopiston asiakirjoissa Opetussuunnitelman yhteinen osa ja Näyttötutkintotoiminnan suunnitelma.
8 Hotelli, ravintola ja catering alan perustutkinto 180 osp Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp Pakollinen tutkinnon osa Yhteiset tutkinnon osat 35 osp Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Ruokapalvelun osaamisala, kokki Viestintä ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp Vastaanoton asiakaspalvelu, 35 osp Lounasruokien valmistus, 40 osp Annosruokien valmistus, 20 osp Matemaattisluonnontieteellinen osaaminen, 9 osp Pakolliset tutkinnon osat Pakolliset tutkinnon osat Pakolliset tutkinnon osat Valinnaiset tutkinnon osat Valittava yhteensä 45 osp À la carte ruoanvalmistus, 20 osp Yritystoiminnan suunnittelu, 15 osp À la carte tarjoilu, 20 osp Tutkinnon osa ammatillisesta perustut Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp kinnosta Kahvilapalvelut, 15 osp Tutkinnon osa ammattikorkeakoulu Kokouspalvelut, 15 osp opinnoista Majoitusliikkeen varaustoiminnot, 20 osp Tutkinnon osa ammatti tai erikois Palvelu ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp ammattitutkinnosta, 15 osp Pikaruokapalvelut, 15 osp Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp 5 osp Tilaus ja juhlaruokien valmistus, 20 osp Yrityksessä toimiminen, 15 osp Tilaus ja juhlatarjoilu, 20 osp Huippuosaajana toimiminen, 15 osp Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa, 5 15 osp: Venäjäosaaminen, 10 osp Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, 5 15 osp Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 osp Kuvio 1. Hotelli, ravintola ja catering alan perustutkinnon toteutus ammatillisena peruskoulutuksena Savon ammatti ja aikuisopistossa
9 Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Tutkinnon osien suorittamisjärjestys Vuosi 1 Yhteiset tutkinnon osat, 19 osp Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp (TOP 10 osp, TTO 5 osp) Asiakaspalvelu ja myynti, 15 osp (TTO 3 osp) Vuosi 2 Asiakaspalvelu ja myynti, (TOP 10 osp) Yhteiset tutkinnon osat, 16 osp Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp (TOP 15 osp, TTO 3 osp) Vuosi 3 Valinnaiset ammatilliset tutkinnon osat, 45 osp (TOP 30 osp, TTO 3 osp) Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp (TOP 10 osp) Hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Tutkinnon osien suorittamisjärjestys Vuosi 1 Yhteiset tutkinnon osat, 19 osp Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp (TOP 10 osp, TTO 5 osp) Asiakaspalvelu ja myynti, 15 osp (TTO 3 osp) Vuosi 2 Asiakaspalvelu ja myynti, (TOP 10 osp) Yhteiset tutkinnon osat, 16 osp Vastaanoton asiakaspalvelu, 35 osp (TOP 15 osp, TTO 3 osp) Vuosi 3 Valinnaiset ammatilliset tutkinnon osat, 45 osp (TOP 30 osp, TTO 3 osp) Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp (TOP 10 osp) Ruokapalvelun osaamisala, kokki Tutkinnon osien suorittamisjärjestys Vuosi 1 Yhteiset tutkinnon osat, 19 osp Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp (TOP 10 osp, TTO 5 osp) Lounasruokien valmistus, 15 osp (TTO 5 osp) Vuosi 2 Lounasruokien valmistus, 25 osp (TOP 15 osp) Yhteiset tutkinnon osat, 16 osp Annosruokien valmistus, 20 osp (TOP 10 osp, TTO 1 osp) Vuosi 3 Valinnaiset ammatilliset tutkinnon osat, 45 osp (TOP 30 osp, TTO 3 osp) Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp (TOP 10 osp) TOP = sisältää työssäoppimista vähintään 75 osp TTO = sisältää muuta työpaikalla tapahtuvaa oppimista keskimäärin 14 osp
10 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp 2.1 Pakollinen tutkinnon osa, 30 osp 2.1.1 Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp (2.10.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija kunnostaa asiakas ja työtiloja valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas ja työtiloja ja / tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. TEEMAT Opintoihin orientoituminen oppilaitoksen esittely ja arvopohja tutkintokohtainen opetussuunnitelma tukipalvelut, opiskelijahuolto turvakävely, alkusammutusharjoitus, turvakurssi testit (luki, matematiikan ja kieltentestit) opintojen tukitoimet hops järjestyssäännöt ryhmäytyminen Ruoanvalmistuksessa toimiminen tavallisimpien raaka aineiden tunteminen ja aistinvarainen laatu ruokien esivalmistus perusruoanvalmistusmenetelmät yleisimmät erityisruokavaliot koneiden ja laitteiden käyttö, työturvallisuus hävikin välttäminen puhtaanapito ja hygienia kestävä kehitys Asiakaspalvelussa toimiminen asiakastilojen kunnostaminen
11 peruskatteet tarjoilun perustekniikat itsepalvelu ja myyntilinjaston kunnostaminen asiakaspalveluprosessi myynnin rekisteröinti ja maksuvälineet toimialan tunteminen Työskentely majoitus ja ravitsemispalveluissa liikeidean mukainen pukeutuminen työelämän toimintatavat: työajat, työvuorot ja työtehtävät oman työn suunnittelu asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen asiakas ja työtilojen puhtaanapito koneiden ja laitteiden puhtaanapito astiahuolto omavalvonta jätteiden lajitteleminen OPPIMINEN Oppilaitosympäristössä tapahtuva oppiminen lähiopetus oppimistehtävät opetuskeittiössä ja opiskelijaravintolassa työskentely verkko opiskelu, Moodle henkilökohtaisen sähköisen oppimisympäristön rakentaminen Työpaikalla tapahtuva oppiminen Yksilöllistä työssäoppimista vähintään 10 osp Muu työpaikalla tapahtuva oppiminen keskimäärin 5 osp raaka ainekomponenttien ja tuotteiden valmistaminen opetus ja opiskelijaravintoloiden tuotantoon oppimista tukevien palvelutapahtumien hoitaminen opetusravintolassa tutustuminen toimialaan ja tutkinnon osan edellyttämät työelämävierailut OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ Ammattiosaamisen näytön toteutus ja näyttöympäristö Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla opetusravintola Ravintola Savonian tai muun majoitus ja ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas ja työtiloja ja / tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä.
12 Ammattiosaamisen näyttö toteutetaan oppilaitoksen opetusravintolassa, joka toimii majoitus ja ravitsemisalan elinkeinon yleisten liiketoimintaperiaatteiden mukaisesti. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen kattavuus varmistuu. Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edustaja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä. Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta: työvuorossa toimiminen asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta: aamiais tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen työvälineiden ja menetelmien käyttö asiakas ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen myynnin rekisteröiminen Työn perustana olevan tiedon hallinta: toimiala tunteminen raaka aineiden tunteminen toimiminen työssä ja työyhteisössä Elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Muu osaamisen arviointi Tarvittaessa toimialan tunteminen arvioidaan kirjallisella ja / tai suullisella tehtävällä. Arviointi T1 K3. Arvioinnin kohteet Työn perustana olevan tiedon hallinta
13 HUOMIOITAVAA Yhteisten tutkinnon osien kanssa integroiminen: Tieto ja viestintätekniikka (pakolliset): viestintä ja vuorovaikutus sekä sosiaalinen media Hygieniaosaamistesti tulee olla hyväksytysti suoritettuna ennen työssäoppimisjakson alkua. Alkusammutusharjoitus ja turvakurssi suoritetaan tässä tutkinnon osassa.
14 2.2 Asiakaspalvelun osaamisalan, tarjoilija, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp (2.3.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija kunnostaa ja varustaa asiakas ja työtiloja palvelee asiakkaita toimipaikan liikeidean tai toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa myy ruokia, juomia ja tarvittaessa majoituspalveluja asiakkaille tai asiakasryhmille osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden. TEEMAT Asiakaspalvelu ja myyntitehtävissä toimiminen tarjoiluprosessi, tarjoiluetiketti ja tilaustarjoilu majoituspalvelut sisäinen yrittäjyys liiketoiminnassa erityisruokavaliot ja ravitsemustuntemus ruoka ja juomatuotteiden tuntemus, myynti, kassatoiminnot lounasruokien ja juomien esille laitto noutopöytään alkoholijuomatietouden perusteet: juomaryhmät, juomien tarjoilu, yleisimpien juomasekoitusten valmistustavat ja tavanomaisimmat kansainväliset / kansalliset juomasekoitukset alkoholittomat juomat ja erikoiskahvit anniskeluosaaminen alakohtainen kielitaito hinnoitteluperiaatteet Työskentely asiakaspalvelu ja myyntitehtävissä työelämän pelisäännöt, työajat, työvuorot, työtehtävät, yhteistyössä toimiminen liikeidean mukainen pukeutuminen ja ulkoinen olemus asiakaspalvelutyö ravintolassa ja majoitusliikkeen vastaanotossa omavalvontasuunnitelma asiakas ja työtilojen kunnostaminen ja astiahuolto, kattaminen tilausmääräykset vuoronvaihdon tehtävät vastuullinen toiminta ja käytöstavat
15 ergonomia, työturvallisuus ja kestävä kehitys liikeidean ja palveluetiketin mukainen työskentely, palautteen käsittely hygieeninen työskentely myynnin rekisteröinti, laskutus ja tarjoilijatilitys OPPIMINEN Oppilaitosympäristössä tapahtuva oppiminen lähiopetus baariluokkatyöskentely verkko opetus, Moodle henkilökohtaisen sähköisen oppimisympäristön rakentaminen Työpaikalla tapahtuva oppiminen Yksilöllistä työssäoppimista vähintään 10 osp Muu työpaikalla tapahtuva oppiminen keskimäärin 3 osp oppimista tukevien palvelutapahtumien hoitaminen opetusravintolassa tai muussa ravintola alan yhteistyöyrityksessä tutustuminen toimialaan ja tutkinnon osan edellyttämät työelämävierailut OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ Ammattiosaamisen näytön toteutus ja näyttöympäristö Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla majoitus, ravitsemis tai catering alan asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa asiakas ja työtiloja, myy ja tarjoilee toimipaikan tai yrityksen tuotteita ja palveluja, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita sekä toimii alkoholin anniskelutehtävissä. Hän osallistuu tarvittaessa asiakkaiden majoittamiseen. Opiskelija osoittaa kielitaustan mukaisesti alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen kattavuus varmistuu. Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edustaja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä. Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta: työvuorossa toimiminen asiakas ja työtilojen kunnostaminen asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen
16 asiakastyytyväisyyden varmistaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta: linjaston tai noutopöydän kunnostaminen juomien tarjoilu varausten mukainen toiminta myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen Työn perustana olevan tiedon hallinta: liikeidean ja toiminta ajatuksen mukainen toiminta tuote ja ravitsemustuntemus anniskelussa toimiminen alakohtainen kielitaidon hallinta Elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Muu osaamisen arviointi Tarvittaessa alakohtainen kielitaidon hallinta arvioidaan suullisilla haastatteluilla ja/tai kirjallisella tehtävällä. Tarvittaessa hinnoitteluperiaatteet arvioidaan kirjallisella tehtävällä. Arviointi T1 K3. Arvioinnin kohteet Työn perustana olevan tiedon hallinta HUOMIOITAVAA Yhteisten tutkinnon osien kanssa integroiminen: ruotsi (pakollinen): baariympäristön palvelutilanteet englanti (pakolliset): baariympäristön palvelutilanteet Opiskelijan on suoritettava anniskelupassitesti hyväksytysti ennen ammattiosaamisen näyttöä.
17 2.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp (2.1.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija kunnostaa asiakas ja työtiloja ottaa vastaan asiakkaita ja palvelee heitä koko palveluprosessin ajan tuntee myytävät tuotteet ja niiden laatuvaatimukset esittelee, myy ja tarjoilee ruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas ja työtiloja käyttää gastronomista perussanastoa varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtä ja toimintaansa. TEEMAT Annosruokien ja juomien tarjoilussa toimiminen tarjoilutavat ja tekniikat: lautas ja vatitarjoilu tarjoilun työvälineet gastronominen perussanasto tuote ja ruokalajitietous ruoka ja tapakulttuuri, kansainväliset asiakkaat tilaustarjoilu ruoan ja juoman yhdistäminen juomien myynnin omavalvonta ja alkoholilainsäädäntö tavallisimmat erityisruokavaliot alan kustannusrakenne, kustannustehokkuus ja tuottavuus sekä myyntitaito alakohtainen kielitaito hätäensiapu Työskentely annosruokien ja juomien tarjoilutehtävissä oman työn suunnittelu liikeidean mukainen pukeutuminen ja ulkoinen olemus työelämän toimintatavat, työajat, työvuorot ja työtehtävät, vuoronvaihdon tehtävät asiakas ja työtilojen kunnostaminen ja siistiminen tilausmääräykset, tiedonkulku palveluprosessi: ruoka ja juomatuotteiden esittely, myynti ja tarjoilu asiakaspalautteen ja reklamaation käsittely kassakoneen käyttäminen, maksuvälineet ja tavat, myyntitilitys työvaihepuhtaanapito, tarjoilujärjestys ja työjärjestys työhyvinvointi, ergonomia
18 työpaikan turvallisuusmääräykset sekä ohjeet, pelastussuunnitelma kestävän kehityksen mukainen toiminta itsearviointi OPPIMINEN Oppilaitosympäristössä tapahtuva oppiminen lähiopetus opetuskeittiötyöskentely baariluokkatyöskentely verkko opetus, Moodle henkilökohtaisen sähköisen oppimisympäristön rakentaminen Työpaikalla tapahtuva oppiminen Yksilöllistä työssäoppimista vähintään 15 osp Muu työpaikalla tapahtuva oppiminen keskimäärin 3 osp oppimista tukevien palvelutapahtumien hoitaminen ravintola alan yhteistyöyrityksessä tai opetusravintolassa teematapahtuman järjestäminen opetusravintolassa tutustuminen toimialaan ja tutkinnon osan edellyttämät työelämävierailut OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ Ammattiosaamisen näytön toteutus ja näyttöympäristö Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla asiakaspalvelutehtävissä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusasiakkaille yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa asiakas ja työtiloja, esittelee, myy ja tarjoilee annos ja tilausruokia ja juomia, toimii alkoholin anniskelutehtävissä, rekisteröi ja tilittää myynnin sekä laskuttaa asiakkaita. Opiskelija osoittaa kielitaustan mukaisesti alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen kattavuus varmistuu. Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edustaja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä. Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta: työvuorossa toimiminen
19 asiakkaiden palveleminen asiakastyytyväisyyden varmistaminen vuoronvaihtoon valmistautuminen oman toiminnan arviointi Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta: ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja tekniikoiden käyttö myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen Työn perustana olevan tiedon hallinta: ruokien ja juomien esitteleminen alakohtainen kielitaidon hallinta ruoka ja tapakulttuurien tuntemus anniskelussa toimiminen kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta kestävän kehityksen mukainen toiminta Elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Muu osaamisen arviointi Tarvittaessa alakohtainen kielitaidon hallinta arvioidaan suullisilla haastatteluilla ja/tai kirjallisella tehtävällä. Tarvittaessa kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta (alan kustannusrakenne) arvioidaan kirjallisella tehtävällä. Arviointi T1 K3. Arvioinnin kohteet Työn perustana olevan tiedon hallinta HUOMIOITAVAA Hätäensiapu tulee olla suoritettuna ennen ammattiosaamisen näyttöä.
20 2.3 Hotellipalvelun osaamisalan, vastaanottovirkailija, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.3.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp (2.3.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija kunnostaa ja varustaa asiakas ja työtiloja palvelee asiakkaita toimipaikan liikeidean tai toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa myy ruokia, juomia ja tarvittaessa majoituspalveluja asiakkaille tai asiakasryhmille osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden. TEEMAT Asiakaspalvelu ja myyntitehtävissä toimiminen tarjoiluprosessi, tarjoiluetiketti ja tilaustarjoilu majoituspalvelut sisäinen yrittäjyys liiketoiminnassa erityisruokavaliot ja ravitsemustuntemus ruoka ja juomatuotteiden tuntemus, myynti, kassatoiminnot lounasruokien ja juomien esille laitto noutopöytään alkoholijuomatietouden perusteet: juomaryhmät, juomien tarjoilu, yleisimpien juomien valmistustavat ja tavanomaisimmat kansainväliset / kansalliset juomasekoitukset alkoholittomat juomat ja erikoiskahvit anniskeluosaaminen alakohtainen kielitaito hinnoitteluperiaatteet Työskentely asiakaspalvelu ja myyntitehtävissä työelämän pelisäännöt, työajat, työvuorot, työtehtävät, yhteistyössä toimiminen liikeidean mukainen pukeutuminen ja ulkoinen olemus asiakaspalvelutyö ravintolassa ja majoitusliikkeen vastaanotossa omavalvontasuunnitelma asiakas ja työtilojen kunnostaminen ja astiahuolto, kattaminen tilausmääräykset
21 vuoronvaihdon tehtävät vastuullinen toiminta ja käytöstavat ergonomia, työturvallisuus ja kestävä kehitys liikeidean ja palveluetiketin mukainen työskentely, palautteen käsittely hygieeninen työskentely myynnin rekisteröinti, laskutus ja tarjoilijatilitys OPPIMINEN Oppilaitosympäristössä tapahtuva oppiminen lähiopetus baariluokkatyöskentely verkko opetus, Moodle henkilökohtaisen sähköisen oppimisympäristön rakentaminen Työpaikalla tapahtuva oppiminen Yksilöllistä työssäoppimista vähintään 10 osp Muu työpaikalla tapahtuva oppiminen keskimäärin 3 osp oppimista tukevien palvelutapahtumien hoitaminen opetusravintolassa tai muussa ravintola alan yhteistyöyrityksessä tutustuminen toimialaan ja tutkinnon osan edellyttämät työelämävierailut OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ Ammattiosaamisen näytön toteutus ja näyttöympäristö Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla majoitus, ravitsemis tai catering alan asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän kunnostaa asiakas ja työtiloja, myy ja tarjoilee toimipaikan tai yrityksen tuotteita ja palveluja, rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita sekä toimii alkoholin anniskelutehtävissä. Hän osallistuu tarvittaessa asiakkaiden majoittamiseen. Opiskelija osoittaa kielitaustan mukaisesti alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen kattavuus varmistuu. Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edustaja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä. Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta:
22 työvuorossa toimiminen asiakas ja työtilojen kunnostaminen asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen asiakastyytyväisyyden varmistaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta: linjaston tai noutopöydän kunnostaminen juomien tarjoilu varausten mukainen toiminta myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen Työn perustana olevan tiedon hallinta: liikeidean ja toiminta ajatuksen mukainen toiminta tuote ja ravitsemustuntemus anniskelussa toimiminen alakohtainen kielitaidon hallinta Elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Muu osaamisen arviointi Tarvittaessa alakohtainen kielitaidon hallinta arvioidaan suullisilla haastatteluilla ja/tai kirjallisella tehtävällä. Tarvittaessa hinnoitteluperiaatteet arvioidaan kirjallisella tehtävällä. Arviointi T1 K3 Arvioinnin kohteet Työn perustana olevan tiedon hallinta HUOMIOITAVAA Yhteisten tutkinnon osien kanssa integroiminen ruotsi (pakollinen): baariympäristön palvelutilanteet englanti (pakolliset): baariympäristön palvelutilanteet Opiskelijan on suoritettava anniskelupassitesti hyväksytysti ennen ammattiosaamisen näyttöä.
23 2.3.2 Vastaanoton asiakaspalvelu, 35 osp (2.20.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija siistii ja järjestää asiakas ja työtiloja myy ja esittelee majoitusliikkeen tuotteita ja palveluja vastaanottaa asiakkaita ja kirjaa heidät sisään varmistaa informaatio ja myyntituotteiden saatavuuden palvelee sekä ulkomaisia että kotimaisia majoitusliikkeen asiakkaita hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa opastaa ja neuvoo asiakkaita kunnostaa tarvittaessa hotellihuoneita asiakkaita varten tekee asiakkaiden lähtöselvityksiä varmistaa asiakastyytyväisyyden tekee vuoronvaihteen tehtävät arvioi omaa työtä ja toimintaansa. TEEMAT Majoitusliikkeen tuotteet ja palvelut majoitusliikkeiden liikeideat, tuotteet ja palvelut tiedonhaku: palvelut ja opastus paikkakunnan matkailupalvelut ja ajankohtaiset tapahtumat alan kustannusrakenne, kustannustehokkuus ja tuottavuus alakohtainen kielitaito hätäensiapu Vastaanoton tieto ja varausjärjestelmät tieto ja varausjärjestelmien sekä viestintävälineiden käyttö huone ja ryhmävaraukset asiakkaiden vastaanotto, lähtöselvitys maksuvälineet, laskutustavat maksuehdot, maksutapoihin liittyvät riskit Työskentely majoitusliikkeen vastaanoton asiakaspalvelutehtävissä oman työn suunnittelu liikeidean mukainen pukeutuminen ja ulkoinen olemus työelämän toimintatavat: työajat, työvuorot ja työtehtävät vuorovaikutus ja viestintä, esiintymis ja puhetaito majoitusliikkeen tuotteet ja palvelut, palvelukonsepti
24 asiakas ja työtilojen siistiminen, huoneiden kunnostus vuoronvaihtoon liittyvät tehtävät itsearviointi työpaikan turvallisuusmääräykset sekä ohjeet, pelastussuunnitelma asiakkaat eri kulttuureista kestävän kehityksen mukainen toiminta työhyvinvointi, ergonomia asiakastyytyväisyys, asiakaspalaute, palautteen käsittely viestintä, sosiaalinen media OPPIMINEN Oppilaitosympäristössä tapahtuva oppiminen lähiopetus Opera ohjelma verkko opetus, Moodle henkilökohtaisen sähköisen oppimisympäristön rakentaminen Työpaikalla tapahtuva oppiminen Yksilöllistä työssäoppimista vähintään 15 osp Muu työpaikalla tapahtuva oppiminen keskimäärin 3 osp opetuksen toteuttaminen majoitusalan yhteistyöyrityksessä housekeeping osastolla ja/tai majoitusliikkeen vastaanotossa tutustuminen majoitustoimialaan ja tutkinnon osan edellyttämät työelämävierailut lähialueiden matkailupalveluihin tutustuminen ja vierailukäynnit matkailukohteissa OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ Ammattiosaamisen näytön toteutus ja näyttöympäristö Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla majoitusliikkeen vastaanoton asiakaspalvelun työtehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän tilaa, varaa ja myy tuotteita ja palveluja, vastaanottaa ja laskuttaa asiakkaita käyttäen varausjärjestelmää ja maksupäätejärjestelmää. Opiskelija osoittaa kielitaustan mukaisesti alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen kattavuus varmistuu. Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edusta ja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä.
25 Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta: työvuorossa toimiminen vastaanoton asiakaspalvelussa toimiminen asiakastyytyväisyyden varmistaminen vuoronvaihtoon valmistautuminen oman toiminnan arviointi Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta: majoitusliikkeen tieto ja varausjärjestelmän käyttö huonevarausten kirjaaminen asiakkaiden vastaanottaminen maksupäätejärjestelmän käyttäminen Työn perustana olevan tiedon hallinta: kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta tuotteiden ja palvelujen esitteleminen alakohtainen kielitaidon hallinta kestävän kehityksen mukainen toiminta Elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Muu osaamisen arviointi Tarvittaessa alakohtainen kielitaidon hallinta arvioidaan suullisilla haastatteluilla ja/tai kirjallisella tehtävällä. Tarvittaessa kustannustehokas toiminta (alan kustannusrakenne) arvioidaan kirjallisella tehtävällä. Arviointi T1 K3. Arvioinnin kohteet Työn perustana olevan tiedon hallinta HUOMIOITAVAA Yhteisten tutkinnon osien kanssa integroiminen: Äidinkieli (pakollinen): viestintä ja vuorovaikutus, tiedonhaku, verkkoyhteisöt, ammattiosaamisen näkyväksi tekeminen eri medioiden avulla Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto (pakollinen): työkyky, työhyvinvointi, ergonomia Työelämätaidot (pakollinen): työpaikan toiminta, työtehtävät, työturvallisuus, työskentely työpaikassa ja oman toiminnan kehittäminen Hätäensiapu tulee olla suoritettuna ennen ammattiosaamisen näyttöä.
26 2.4 Ruokapalvelun osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.4.1 Lounasruokien valmistus, 40 osp (2.9.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. TEEMAT Monipuolinen lounasruokailu oman työn suunnittelu raaka aineiden varastointilämpötilat ja omavalvonta eri jalostusasteen elintarvikkeet ruokaohjeiden suurentaminen ja pienentäminen käyttäen reseptiohjelmaa (Aromi) lounasruokien valmistusmenetelmät ja perusreseptiikka ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot ruokalistasuunnittelu ja aikataulutus tilausmääräysten perusteella kestävän kehityksen mukainen toiminta työehtosopimukset omavalvonta, työtilojen puhtaanapito, työturvallisuus ja ergonomia Työskentely lounaan valmistuksessa liikeidean mukainen pukeutuminen ja ulkoinen olemus työelämän toimintatavat, työajat, työvuorot ja työtehtävät raaka aineiden vastaanottaminen, purkaminen ja varastointi eri jalostusasteella olevien elintarvikkeiden käsittely ja käyttö keittiön koneet ja laitteet omavalvontasuunnitelma lounasruokailussa lounasruokien ja leivonnaisten valmistaminen erityisruokavalioiden valmistaminen
27 asiakaspalvelu toimipisteen liikeidean mukaisesti oman työn arviointi ja palautteen vastaanottaminen OPPIMINEN Oppilaitosympäristössä tapahtuva oppiminen lähiopetus opetuskeittiötyöskentely opettajan ohjauksessa opiskelijaravintolassa työskentely oppimistehtävät verkko opetus, Moodle Aromi ohjelma henkilökohtaisen sähköisen oppimisympäristön rakentaminen Työpaikalla tapahtuva oppiminen Yksilöllistä työssäoppimista vähintään 15 osp Muu työpaikalla tapahtuva oppiminen keskimäärin 5 osp oppimista tukevien ruokapalvelutilausten hoitaminen opetusravintolassa tai muussa ravintola alan yhteistyöyrityksessä tutustuminen toimialaan ja tutkinnon osan edellyttämät työelämävierailut OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ Ammattiosaamisen näytön toteutus ja näyttöympäristö Opiskelija osoittaa ammattitaitonsa toimimalla ravintolan tai suurkeittiön ruoanvalmistus ja asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän vastaanottaa ja käsittelee raaka aineita ja muita tuotteita, valmistaa ja laittaa esille lounasruokia sekä toteuttaa omavalvontaa. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen kattavuus varmistuu. Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edusta ja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä. Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta: työvuorossa toimiminen
28 lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta: raaka aineiden käsittely ruoanvalmistus ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö Työn perustana olevan tiedon hallinta: liikeidean tai toiminta ajatuksen mukainen toiminta laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta raaka aineiden ja ruokalajien tunteminen ravitsemussuositusten noudattaminen erityisruokavalioiden valmistaminen ruokaohjeiden muuntaminen ruokalistan suunnittelu Elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Muu osaamisen arviointi Tarvittaessa ruokaohjeiden muuntaminen arvioidaan kirjallisella tehtävällä. Arviointi T1 K3. Arvioinnin kohteet Työn perustana olevan tiedon hallinta HUOMIOITAVAA Yhteisten tutkinnon osien kanssa integroiminen Matematiikka: Reseptien suurentaminen ja pienentäminen, kypsennys ja jakeluhävikki Äidinkieli: Ruokalistan oikeinkirjoitus
29 2.4.2 Annosruokien valmistus, 20 osp (2.2.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden valmistaa annos ja tilausruokia sekä leivonnaisia laittaa ruoka annoksia esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa gastronomian perusperiaatteita varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtään ja toimintaansa TEEMAT Annosruokien suunnittelu ja toteutus alan kustannusrakenne, kustannustehokkuus ja tuottavuus annosruokien valmistusmenetelmät annosten esille laittaminen annoskortin mukaisesti erityisruokavalio annosten valmistamisessa gastronomian perusteet tilausruoat omavalvontasuunnitelma ja puhtaanapito hätäensiapu Työskentely annosruokien valmistuksessa oman työn suunnittelu liikeidean mukainen pukeutuminen ja ulkoinen olemus työelämän toimintatavat: työajat, työvuorot ja työtehtävät työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävät annoksien valmistus annoskortin mukaisesti erityisruokavaliot annoskokonaisuuksissa työturvallisuus ja ergonomia ateriakokonaisuuksien raaka aineiden, tuotteiden ja nimikkeiden alkuperän kertominen asiakkaalle kustannustehokas toiminta työturvallisuus ja ergonomia oman työn arviointi ja palautteen vastaanottaminen asiakaspalautteet
30 OPPIMINEN Oppilaitosympäristössä tapahtuva oppiminen lähiopetus opetuskeittiötyöskentely verkko opetus, Moodle henkilökohtaisen sähköisen oppimisympäristön rakentaminen Työpaikalla tapahtuva oppiminen Yksilöllistä työssäoppimista vähintään 10 osp Muu työpaikalla tapahtuva oppiminen keskimäärin 1 osp oppimista tukevan ruokapalvelutilauksen hoitaminen opetusravintolassa tai muussa ravintola alan yhteistyöyrityksessä teematapahtuman järjestäminen opetusravintolassa OSAAMISEN ARVIOINTI AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖ Ammattiosaamisen näytön toteutus ja näyttöympäristö Opiskelija osoittaa osaamisensa ammattiosaamisen näytössä toimimalla ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusruoanvalmistuksessa yhteistyössä yrityksen toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. Hän esivalmistaa, valmistaa ja laittaa esille annosruokia, suunnittelee ja aikatauluttaa työtehtävänsä, noudattaa omavalvontasuunnitelmaa sekä huolehtii asiakas ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että osoitettava osaaminen vastaa kattavasti tutkinnon perusteissa määrättyjä ammattitaitovaatimuksia, arvioinnin kohteita ja kriteereitä. Ammattiosaamisen näyttöä voidaan jatkaa toisessa työpaikassa/työkohteessa tai koulutuksen järjestäjän osoittamassa muussa paikassa niin, että osaamisen kattavuus varmistuu. Ammattiosaamisen näytön arviointi Ammattiosaamisen näytön arvioinnin suorittavat opiskelija, opettaja ja työelämän edustaja. Ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä tai erikseen. Savon koulutuskuntayhtymässä lähtökohtana on se, että ammattiosaamisen näytön arvioinnista ja arvosanasta päättävät opettaja / opettajat ja työelämän edustaja / edustajat yhdessä. Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta: työvuorossa toimiminen annosruokien valmistaminen laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta asiakastyytyväisyyden varmistaminen
31 vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen turvallinen ja vastuullinen toiminta oman toiminnan arviointi Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta: raaka aineiden käyttö ruoanvalmistusmenetelmien ja välineiden käyttö Työn perustana olevan tiedon hallinta: gastronomisen tiedon hyödyntäminen ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta kestävän kehityksen mukainen toiminta Elinikäisen oppimisen avaintaidot: oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Muu osaamisen arviointi Tarvittaessa kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta (alan kustannusrakenne, annoskortti) arvioidaan kirjallisella tehtävällä. Arviointi T1 K3. Arvioinnin kohteet Työn perustana oleva tiedon hallinta HUOMIOITAVAA Yhteisten tutkinnon osien kanssa integroiminen Matematiikka: annoskortti
32 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat, 45 osp 2.5.1 À la carte ruoanvalmistus, 20 osp (2.25.) AMMATTITAITOVAATIMUKSET Opiskelija suunnittelee päivittäiset työtehtävänsä ja töiden vaiheistuksen esivalmistaa ja valmistaa ravintolan à la carte listan ruokia, lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaan käyttää monipuolisesti raaka aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä viimeistelee ja laittaa ruokalajit esille tarjoilua varten toimii yhteistyössä tarjoiluhenkilöstön kanssa asiakaspalvelussa valmistaa à la carte ruokalajeista asiakkaiden erityisruokavalioiden mukaisia annoksia siistii ja järjestää toimintaympäristön käyttää gastronomian periaatteita annosten valmistuksessa ja kokoamisessa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa TEEMAT À la carte ruokien suunnittelu ja valmistus annosten ja ateriakokonaisuuksien valmistaminen annoskorttia käyttäen kansallisista ja kansainvälisistä raaka aineista annosten esille laittaminen annoskortin mukaisesti annosten valmistaminen erityisruokavalioasiakkaille annosten hinnoitteleminen ateriakokonaisuuksien raaka aineiden, tuotteiden ja nimikkeiden alkuperän kertominen omavalvonta, työtilojen puhtaanapito, työturvallisuus ja ergonomia Työskentely à la carte ruokien valmistuksessa liikeidean mukainen pukeutuminen ja ulkoinen olemus työelämän toimintatavat: työajat, vuorot ja tehtävät työtehtävien suunnittelu tilausmääräysten mukaisesti à la carte ruokien valmistaminen ja esille laittaminen ruokalajien gastronominen tunteminen työtehtävien vaiheistus työvuoron vaihtoon liittyvät tehtävät oman työn arviointi ja palautteen vastaanottaminen