KANSANELÄKELAITOS 3.6.2008 KORKEAKOULURUOKAILUN PERIAATTEITA KOSKEVA SUOSITUS Sisällysluettelo 1. Suosituksen taustaa 1 2. Suosituksen tavoite 2 3. Suomalaiset ravitsemussuositukset 3 4. Opiskelija-aterian energia- ja energiaravintoainesisältö 3 5. Aterioiden ravitsemuksellinen laatu 4 6. Opiskelija-aterioiden tuen piiriin hyväksyttävät ateriat 5 6.1. Opiskelijalounaan koostumus 5 6.2. Lounaan ja erikoisannoksen hinta- ja laatukriteerit 5 7. Korkeakoulun, opiskelijoiden ja ravintolanpitäjien välinen yhteistyö 6 8. Kirjallisuutta 7 Liite: Ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointikriteerit sekä arviointilomake 8 1. Suosituksen taustaa Valtioneuvosto on antanut asetuksen korkeakouluopiskelijoiden ruokailun tukemisen perusteista (18.6.2003). Siinä yksi avustuksen myöntämisen edellytyksistä on kirjattu seuraavasti: Opiskelija-ateria täyttää laadultaan yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset vaatimukset. Tämä tarkoittaa sitä, että opiskelija-aterian tason tulisi vastata henkilöstöruokailussa yleensä vaadittavaa tasoa. Tarjottavien tuotteiden valikoima voi olla kuitenkin suppeampi ja arvok- 1
kaammista raaka-aineista valmistettuja ruokia voidaan tarjota harvemmin kuin henkilöstöravintoloissa, joissa on korkeampi hintataso. Ylioppilaiden terveydenhoitosäätiössä tehdyn tutkimuksen mukaan korkeakouluopiskelijoista noin 80 % syö lämpimän aterian lounasaikaan, mutta vain hieman yli puolet nauttii sen opiskelijaravintolassa (Kunttu ja Huttunen 2005). Opiskelijoiden ravitsemukseen liittyvät erityispiirteet voidaan kiteyttää seuraavasti: - Opiskelevista naisista 15 % ja miehistä noin 30 % on ylipainoisia (BMI >25 kg/m 2 ). Toisaalta joka kymmenes naisopiskelija on alipainoinen. Syömishäiriöitä opiskelijoista esiintyy 8-10 %:lla. - Varsinkin miesopiskeliioilla rasvan ja suolan saanti on suosituksiin nähden runsasta. Sen sijaan kasvisten, hedelmien ja marjojen käytössä on lisäämisen varaa, sillä alle puolet opiskelijoista syö niitä päivittäin. Kalsiumin saanti jää noin 15 %:lla opiskelijoista suositeltua vähäisemmäksi lähinnä maitovalmisteiden käytön vähäisyyden vuoksi. Naisopiskelijoilla myös raudanpuutosanemia on melko yleistä. - Noin 10 % opiskelijoista noudattaa jotakin erikoisruokavaliota sairauden, allergian tai ylipainoisuuden vuoksi. Lisäksi opiskelevista naisista 17 % ja miehistä 7 % noudattaa erityisruokavaliota muista syistä. Tällöin on yleensä kyse kasvisruokavaliosta tai eettisin perustein valitusta ruoasta. - Opiskelijoiden terveystietoisuus näkyy siten, että miehistä 40 % ja naisista noin 60 % ajattelee ruokaa valitessaan sen terveellisyyttä usein. Varsinkin naisopiskelijat pyrkivät vähentämään rasvan ja suolan saantia. Myös makean syönti on opiskelijoilla vähäisempää kuin nuorilla aikuisilla yleensä, sillä vain noin 10 % opiskelijoista nauttii päivittäin makeisia ja 8 % sokeroituja juomia. Opiskelija-aterioiden laatua ja tarjontaa kehittämällä on mahdollista lisätä opiskelijaruokailun suosiota ja ehkäistä sitä kautta opiskelijoiden ravitsemukseen ja terveyteen liittyviä ongelmia. 2. Suosituksen tavoite Tämän suosituksen tarkoituksen on antaa suuntaviivat opiskelijaruokailun suunnittelusta ja toteutuksesta vastaaville tahoille. Suositus pohjautuu seuraaviin julkaisuihin: Suomalaisiin ravitsemussuositukset ravinto ja liikunta tasapainoon. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005 (www.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta) Arkilounas on sydämen asia. Kriteerit aterioiden ravitsemuksellisen laadun arviointiin. Opas suurkeittiöille. Suomen Sydänliitto 2006 (www.sydanliitto.fi) Suosituksen laadinnassa on hyödynnetty myös kouluruokailusuositusta (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008). 2
Toteutuessaan tämä suositus varmistaa sen, että lounasateria kattaa opiskelijoiden ravitsemukselliset tarpeet. Tällä voi vaikuttaa suuresti siihen, että opiskelijoiden terveys ja opiskeluvireys säilyvät hyvänä. 3. Suomalaiset ravitsemussuositukset Ravitsemussuositusten tavoitteena on parantaa suomalaisten ruokavaliota ja edistää sitä kautta koko väestön ravitsemuksen ja terveyden myönteistä kehitystä. Suosituksiin sisältyy sekä laadullisia että määrällisiä suosituksia. Tavoitteisiin pääsemisen edellytykset ovat seuraavat: - energian saannin ja kulutuksen tasapainottaminen - tasapainoinen ja riittävä ravintoaineiden saanti - kuitupitoisten hiilihydraattien saannin lisääminen - puhdistettujen sokereiden saannin vähentäminen - kovan rasvan (tyydyttyneet ja transrasvahapot) saannin vähentäminen ja osittainen korvaaminen pehmeillä rasvoilla - suolan (natriumin) saannin vähentäminen - alkoholin kulutuksen pitäminen kohtuullisena Suositusten eräs tärkeimpiä tavoitteita on energian saannin ja kulutuksen tasapainottaminen, sillä lihavuus lisääntyy heikentäen väestön terveydentilaa monin tavoin. Energiantarpeeseen vaikuttavat monet yksilölliset tekijät, kuten henkilön sukupuoli, ikä, työn laatu, liikunnan määrä jne. Tästä syystä yksilöllinen energian tarve voi vaihdella suuresti. Opiskeluikäisten (18-30- vuotiaat) energiantarve vaihtelee yleensä välillä 1980 3310 kcal (8,3 13,8 MJ). 4. Opiskelija-aterian energia- ja energiaravintoainesisältö Opiskelija-aterian tulisi kattaa noin kolmannes opiskelijoiden päivittäisestä energian tarpeesta. Erityisen tärkeää on huolehtia siitä, että aterioiden rasvan laatu ja määrä ovat suositusten mukaiset (Taulukko 1). Taulukko 1. Opiskelija-aterian suositeltava energiamäärä sekä energiaravintoaineiden osuus (%) aterian energiasisällöstä. Energia vähintään 600 700 kcal (2,5 2,9 MJ) Rasva 30 % Tyydyttynyt rasva enintään 10 % Proteiini 15 % Hiilihydraatit 55 % 3
5. Aterioiden ravitsemuksellinen laatu Opiskelijalounaan ravitsemuksellista laatua voidaan arvioida joukkoruokailuun kehitetyn kriteeristön avulla (liite). Näin saadaan suuntaa antavaa tietoa siitä, onko opiskelijoille tarjolla oleva ruoka keskimäärin suositusten mukaista. Kriteeristö perustuu vuonna 2004 tehtyyn laajaan suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellista laatua koskevan tutkimuksen tuloksiin. Tutkimuksen mukaan rasvan laatua on syytä parantaa ja määrää vähentää erityisesti aikuisille ruokaa valmistavissa keittiöissä ja suolan käyttöön on kiinnitettävä huomiota kaikissa keittiössä. Tutkimuksen tuloksiin perustuen on kehitetty neljä kriteeriä: peruskriteeri, rasvakriteeri 1, suolakriteeri ja tiedotuskriteeri. Kriteereistä muodostui mittari, jonka avulla voi nopeasti ja helposti arvioida tarjotun ruoan ravitsemuksellista laatua. Tavoitteena on varmistaa, että kaikilla joukkoruokailun piiriin kuuluvilla, opiskelijat mukaan lukien on mahdollisuus aterioida terveellisesti työpäivänsä aikana. Aterioiden ravitsemuksellista laatua voidaan suurkeittiöissä parantaa tarkistamalla elintarvikevalintoja ja ruoanvalmistustapoja ravitsemussuositusten linjan mukaisiksi. Vastuu ruoan laadusta ei ole kuitenkaan yksin ruokapalveluhenkilöstöllä, vaan myös ruokapalveluista päättävillä. Viime kädessä ruokailija päättä itse, mitä hän lautaselleen valitsee. Oleellista on, että hänelle on tarjolla terveellisiä vaihtoehtoja. On myös tärkeää, että ruokailijoita informoidaan tarjotun ruuan hyvästä laadusta ja heitä ohjataan koostamaan ateriansa suositusten mukaisesti. Se voidaan tehdä esimerkiksi koostamalla lautasmallin mukainen malliateria tai tiedottamalla ruokalistassa aterioiden energiamäärästä ja tärkeimpien ravintoaineiden määristä. Ruoan ravitsemuksellista laatua voidaan arvioida myös ravintoainetiheyteen perustuen. Ravintoainetiheyden arvioimiseksi lasketaan ateriasta keskeisten ravintosisältöä kuvaavien ravintoaineiden määrä energiayksikköä kohti keskiarvona 4 6 viikon ajalta. Arvoja verrataan suositeltaviin arvoihin, jotka on esitetty taulukossa 2. Taulukko 2. Ravintokuidun, vitamiinien ja kivennäisaineiden suositeltava ravintoainetiheys. Ravintoaine Suositus/MJ Suositus/1000 kcal Ravintokuitu g 3 12,6 Tiamiini mg 0,12 0,5 C-vitamiini mg 8 34 Kalsium mg 100 420 Rauta mg 1,6 6,7 1 Rasvakriteerin kohtia, jotka koskevat erityyppisten ruokien tarjonnan useutta, ei voi kuitenkaan soveltaa sellaisenaan niissä opiskelijaravintoloissa, joissa on päivittäin tarjolla lukuisia eri ateriavaihtoehtoja. 4
Suolan saanniksi suositellaan aikuisilla naisilla korkeintaan 6 g/vrk ja miehillä 7 g/vrk. Tähän pääsemiseksi myös opiskelija-aterioiden sisältämää suolan määrää tulee pyrkiä vähentämään. Aterioiden (kaikki aterian osat mukaan lukien) suolamäärän olisi suositeltavaa olla keskimäärin korkeintaan 2-3 g ateriaa kohden aterian tyypistä ja energiamäärästä riippuen, mieluummin tätäkin vähäisempi. Ravintoainetiheydeksi laskettuna aterioiden suositeltava suolamäärä on keskimäärin noin 0,9 g/mj (noin 3,5 g/1000 kcal). 6. Opiskelija-aterioiden tuen piiriin hyväksyttävät ateriat 6.1 Opiskelijalounaan koostumus Täysipainoinen opiskelijoiden lounas sisältää päivittäin lämpimän ruoan, kasvislisäkkeen, ruokajuoman (maito/piimä), leivän ja levitteen. Opiskelijoiden lounasaterian tulisi sisältää: Monipuolisesti kasviksia, hedelmiä tai marjoja Runsaskuituista leipää (kuitua vähintään 6 g/100 g; leipä mieluiten vähäsuolaista) Pehmeää kasvirasvalevitettä ja kasviöljypohjaista salaattikastiketta Perunaa, riisiä tai pastaa Vähärasvaista lihaa tai kalaa (kalaa vähintään 1-2 kertaa viikossa) tai muuta hyvälaatuisen proteiinin lähdettä (esim. papuja) Rasvattomia ja vähärasvaisia maitovalmisteita Vettä janojuomaksi Hyvä ateriakokonaisuus on mahdollista koota usealla tavalla. Sopivia vaihtoehtoja ovat esimerkiksi seuraavat: - lämminruoka, peruna/riisi/pasta, salaatti, leipä, levite ja juoma - laatikko-/vuokaruoka, salaatti, leipä, levite ja juoma - ruokaisa salaatti, leipä, levite ja juoma - keitto, salaatti, leipä, levite ja juoma - pasta, salaatti, leipä, levite ja juoma - puuro, salaatti, leipä, levite ja juoma - täytetty patonki/ciapatta/sandwich, salaatti ja juoma - pizza, salaatti, leipä, levite ja juoma (korkeintaan pari kertaa viikossa, koska sisältää runsaasti tyydyttynyttä rasvaa). 6.2 Lounaan ja erikoisannoksen hinta- ja laatukriteerit Valtioneuvoston asetuksessa korkeakouluopiskelijaruokailun tukemisesta määritellään peruslounaan ja erikoisannoksen ateriakokonaisuuden enimmäishinta. Ateriakokonaisuus sisältää pääruoan lisäksi juoman, salaatin, leivän ja levitteen. Lounaan ja erikoisannoksen hinnoittelun lähtökohtana ovat raaka-aine- ja henkilöstökustannukset. 5
Lounas Opiskelijalta perittävän lounaan hinta on enintään asetuksen mukainen enimmäishinta vähennettynä ateriatuen määrällä. Lounaalla tulee olla tarjolla riittävä määrä vaihtoehtoja päivittäin, vähintään 2 vaihtoehtoa. Lounaalla tarjottavia ruokalajeja ovat esimerkiksi kasviskeitot, ruokaisat salaatit, patongit, kotiruoat kuten laatikkoruoat, ruokaisat keitot, jauheliharuoat, suurin osa pastaruoista ja kokolihakastikkeista, makkararuoat, kanaruoat, edullisemmat kalaruoat sekä kasvisruoat. Erikoisannos Erikoisannoksen alin hinta on noin 25 %:a kalliimpi kuin peruslounaan enimmäishinta ja enintään asetuksen mukainen erikoisannoksen enimmäishinta. Erikoisannoksen hinta voi vaihdella alimman ja ylimmän hinnan välillä. Erikoisannoksella tarkoitetaan ateriakokonaisuutta, jonka raaka-aine tai työkustannukset ovat peruslounasta kalliimmat. Erikoisannoksena voidaan tarjota esimerkiksi kokolihapihvit ja - leikkeet, kappaleruoat, annoskalat ja edellä olevat kriteerit täyttävät erikoisruokavalion ruoat. Erikoisannoksen lisäksi on oltava tarjolla vähintään kaksi peruslounasvaihtoehtoa. 7. Korkeakoulun, opiskelijoiden ja ravintolanpitäjän välinen yhteistyö Opiskelijaravintoloiden toiminnan lähtökohtana ovat opiskelijaruokailusta annetut ohjeet ja asiakkaiden mielipiteet. Korkeakoulun, opiskelijoiden ja ravintolanpitäjien välistä yhteistyötä varten tulisi korkeakoulussa olla asiakastoimikunta, jonka tehtävänä on mm. käsitellä asiakkailta tulleet palautteet ja toiminnan kehittämisehdotukset. Korkeakoulun tulisi asettaa toimikunta, johon se kutsuu opiskelijaedustuksen opiskelijakunnasta tai ylioppilaskunnasta, henkilöstöedustuksen ja ravintolanpitäjien edustuksen. Asiakastoimikunnan tulisi kokoontua 3-4 kertaa vuodessa. Lisäksi opiskelijoiden ja henkilökunnan tyytyväisyyttä ja kehittämisehdotuksia tulisi seurata asiakastyytyväisyys- ja palautejärjestelmän avulla. 6
8. Kirjallisuutta Kunttu K, Huttunen T. Yliopisto-opiskelijoiden terveystutkimus 2004. Ylioppilaiden terveydenhoitosäätiön tutkimuksia 40, 2005. Hakapaino Oy, Helsinki 2005. Raulio S, Pietikäinen M, Prättälä R ja joukkoruokailutyöryhmä: Suomalaisnuorten kouluaikainen ateriointi. Ruokapalveluiden seurantaraportti 2. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B 26/2007. www.ktl.fi Sosiaali- ja terveysministeriö. Opiskelijaterveydenhuollon opas. Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2006:12. Yliopistopaino, Helsinki 2006. Suomen Sydänliitto. Arkilounas on sydämen asia. Kriteerit aterioiden ravitsemuksellisen laadun arviointiin. Opas suurkeittiöille 2006. www.sydanliitto.fi Suomen Sydänliitto, Kansanterveyslaitos, Elintarvikevirasto, Jyväskylän ammattikorkeakoulu, Sosiaali- ja terveysministeriö ja Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu 2004. Kriteerit päivitetty 2007. Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Suomalaiset ravitsemussuositukset ravinto ja liikunta tasapainoon 2005, Edita Prima Oy, Helsinki 2005. www.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta Valtion ravitsemusneuvottelukunta. Kouluruokailusuositus 2008. Savion Kirjapaino Oy, Helsinki 2008. www.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta Vanhala M, Hasunen K, Mertanen E, Nurttila A, Prättälä R, Koivisto P.: Suurkeittiöiden tarjoaman ruoan ravitsemuksellinen laatu. Raportti joukkoruokailun seurantajärjestelmään luoduista ravitsemuskriteereistä ja niiden toteutumisesta julkisia ruokapalveluita tuottavissa suurkeittiöissä vuonna 2004. Suomen Sydänliiton julkaisuja 2004:1. www.sydanliitto.fi Liite: Ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointikriteerit sekä arviointilomake 7
LIITE Ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointikriteerit 1) PERUSKRITEERI Joka päivä aterian yhteydessä tarjolla 1. ruisleipää, ruisnäkkileipää tai muuta runsaskuituista leipää (kuitua 6 g / 100g) 2. margariinia tai muuta kasvirasvalevitettä 3. rasvatonta maitoa 4. tuoreita kasviksia, tuoresalaattia, marjoja tai hedelmiä 5. kasviöljypohjaista kastiketta salaatin kanssa 2) RASVAKRITEERI Hyvä keittiö: kaikki 5 kohtaa toteutuvat 1. Kalaruokia vähintään kerran viikossa 2. Makkararuokia harvemmin kuin kerran viikossa 3. Rasvaisia perunalisäkkeitä harvemmin kuin kerran viikossa (esim. paistettuja perunoita, kermaperunoita, ranskanperunoita) 4. Runsasrasvaista kermaa tai kermavalmistetta (rasvaa yli 15 %) ruoanvalmistuksessa harvemmin kuin kerran viikossa 5. Runsasrasvaista juustoa (rasvaa yli 17 %) harvemmin kuin kerran viikossa 6. Runsaasti rasvaa sisältäviä valmisruokia tai puolivalmisteita 1) harvemmin kuin kerran viikossa 7. Voita tai voi kasviöljyseosta ruoanvalmistuksessa ei ollenkaan 8. Jauheliha ja liha (naudan-, sian- ja siipikarjanliha) vähärasvaisia (rasvaa 10 %, kypsässä tuotteessa 12 %) Hyvä keittiö: vähintään 6 kohtaa toteutuu 1) Tähän ryhmään kuuluvat: kokonaiset ateriat kuten laatikkoruoat, pitsat, lasagnet, joissa rasvaa yli 5 % pääruokakeitot, joissa rasvaa yli 3 % aterian osana tarjottavat pihvit, pyörykät, mantelikalat, kalapuikot ja vastaavat, joissa rasvaa yli 10 % kastikkeet ja pataruoat, joissa rasvaa yli 5 % Suomen Sydänliitto 2007 8
3) SUOLAKRITEERI 1. Suolaa ruoanvalmistuksessa enintään ohjeen mukaan, ei sattumanvaraisesti maun mukaan*) 2. Perunoiden kypsentämisessä ei suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 3. Kasvisten kypsentämisessä ei suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 4. Riisin tai makaronin kypsentämisessä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita ei ollenkaan tai hyvin vähän (kypsässä tuotteessa suolaa enintään 0,3 g/100 g) 5. Runsaasti suolaa sisältäviä valmisruokia tai puolivalmisteita 2) harvemmin kuin kerran viikossa 6. Vähäsuolaista leipää vähintään 2 3 kertaa viikossa (suolaa enintään: pehmeä leipä 0,7 %, näkkileipä 1,2 %) Hyvä keittiö: vähintään 5 kohtaa toteutuu *) Oleellista on, että suurkeittiöiden ruokaohjeissa määritetään suolan, suolaa sisältävien mausteiden ja liemivalmisteiden määrät. Ruokaohjeiden suolamäärää on syytä järjestelmällisesti vähentää. Suolan vähentämisessä on tärkeää edetä vähitellen, jolloin ruokailijat tottuvat vähempisuolaisiin ruokiin. 2) Tähän ryhmään kuuluvat: kokonaiset ateriat kuten laatikkoruoat, pitsat, lasagnet ja keitot, joissa suolaa yli 0,6 % aterian osana tarjottavat pihvit, pyörykät, mantelikalat, kalapuikot ja vastaavat, joissa suolaa yli 1,0 % kastikkeet ja pataruoat, joissa suolaa yli 0,8 % 4) TIEDOTUSKRITEERI Terveellinen ateriakokonaisuus havainnollistetaan ruokailijoille malliaterian avulla vähintään kerran viikossa. Hyvä keittiö: kriteeri toteutuu Jokainen ruokapalvelujen tuottaja voi tarkistaa ja seurata kriteerien täyttymistä keittiössään seuraavan arviointilomakkeen avulla. (Täytettävä kriteerilomake tulkintaohjeineen löytyy myös netistä: www.sydanliitto.fi/ruokapalvelut) Suomen Sydänliitto 2007 9
Kriteerit ruoan ravitsemuksellisen laadun arviointiin (arviointilomake) Kriteeristö toimii lounasruoan terveellisyyden mittarina. Jos mittarin neljä kriteeriä, peruskriteeri, suolakriteeri, rasvakriteeri sekä tiedotuskriteeri, toteutuvat keittiössä hyvin, tarjolla oleva ruoka on todennäköisesti suositusten mukaista. Kriteereillä ei voi selvittää ruokien tarkkoja ravintoainesisältöjä, vaan niillä arvioidaan, onko ruokailijalla mahdollisuus valita ravitsemussuositusten mukainen ateriakokonaisuus päivittäin. Jokainen kriteeri on pisteytetty erikseen ja saatujen pisteiden määrä osoittaa, miten kriteeri omassa keittiössä toteutuu. Tavoitteena on, että kaikki neljä kriteeriä toteutuisivat keittiössä hyvin. Kriteerit on laadittu suomalaisen arkiruoan, lounaan tai päivällisruoan, arviointiin. PERUSKRITEERI Onko ravintolassanne aterioiden yhteydessä tarjolla joka päivä Kyllä Ei 1. ruisleipää, ruisnäkkileipää tai muuta runsaskuituista leipää (kuitua vähintään 6 g/100 g) 1 0 2. margariinia tai muuta kasvirasvalevitettä 1 0 3. rasvatonta maitoa 1 0 4. tuoreita kasviksia, tuoresalaattia, marjoja tai hedelmiä 1 0 5. kasviöljypohjaista kastiketta salaatin kanssa 1 0 Omat pisteet Tulkinta: 5 pistettä: Peruskriteeri toteutuu 0-4 pistettä: Peruskriteeri ei toteudu RASVAKRITEERI 1. Kuinka usein tarjoatte kalaruokia? 1 kerran viikossa tai useammin 0 harvemmin kuin kerran viikossa 2. Kuinka usein tarjoatte makkararuokia? 3. Kuinka usein tarjoatte perunalisäkkeitä, joissa on rasvaa runsaasti tai melko runsaasti? ( paistettuja perunoita, kermaperunoita, ranskanperunoita tai muita vastaavia yhteensä) 4. Kuinka usein käytätte kermaa tai kermavalmistetta, jossa on rasvaa yli 15 %? 5. Kuinka usein käytätte tai tarjoatte juustoa, jossa on rasvaa yli 17 %? 6. Kuinka usein käytätte valmisruokia tai puolivalmisteita, joissa on rasvaa runsaasti tai melko runsaasti? 1 7. Käytättekö ruoanvalmistuksessa voita tai voikasviöljyseosta? 1 ei käytetä minkään ruoan valmistuksessa 0 lihan paistamisessa 0 kalan paistamisessa 0 perunasoseen valmistamisessa 0 käytetään jonkin muun ruoan valmistamisessa 8. Mikä on yleensä käyttämänne jauhelihan ja lihan (naudan-, sian-, siipikarjanlihan) rasvapitoisuus? 1 jauheliha ja kokoliha 10 % tai vähemmän, kypsä tuote 12 % tai vähemmän 0 jauheliha yli 10 %, kypsä yli 12 % 0 kokoliha yli10 %, kypsä yli 12 % Omat pisteet Tulkinta: 6-8 pistettä: Rasvakriteeri toteutuu hyvin 4-5 pistettä: Rasvakriteeri toteutuu kohtalaisesti 0-3 pistettä: Rasvakriteeri toteutuu huonosti 1 Tähän ryhmään kuuluvat: kokonaiset ateriat kuten laatikkoruoat, pitsat, lasagnet, joissa rasvaa yli 5 % pääruokakeitot, joissa rasvaa yli 3 % aterian osana tarjottavat pihvit, pyörykät, mantelikalat, kalapuikot ja vastaavat, joissa rasvaa yli 10 % kastikkeet ja pataruoat, joissa rasvaa yli 5 % Suomen Sydänliitto 2007 10
SUOLAKRITEERI 1. Miten lisäätte suolaa ja suolaa sisältäviä mausteita ruokiin? 1 enintään ruokaohjeen mukaan 0 ruoanvalmistajan oman harkinnan mukaan 2. Käytättekö perunoiden kypsentämisessä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita? 1 ei 0 kyllä 3. Käytättekö kasvisten kypsentämisessä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 1 ei 0 kyllä TIEDOTUSKRITEERI Kuinka usein asetatte asiakkaittenne näkyville malliaterian? 2 vähintään kerran viikossa 0 ei koskaan Malliateria koostetaan päivän lounasruoasta esimerkkikuvan lautasmallin mukaisesti (Kuva: VRN 2005) 4. Käytättekö makaronin tai riisin kypsentämisessä suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita? 1 ei 1 käytetään hyvin vähän (kypsässä tuotteessa suolaa enintään 0,3 g /100g) 0 käytetään makaronin kypsentämisessä jonkin verran tai runsaasti 0 käytetään riisin kypsentämisessä jonkin verran tai runsaasti 5. Kuinka usein käytätte valmisruokia tai puolivalmisteita, joissa on suolaa runsaasti tai melko runsaasti? 2 6. Kuinka usein tarjoatte vähäsuolaista leipää (suolaa enintään: pehmeä leipä 0,7 %, näkkileipä 1,2 %) 1 joka päivä 1 vähintään 2 kertaa viikossa 0 kerran viikossa tai harvemmin 0 en tiedä Omat pisteet Tulkinta: 2 pistettä: tiedotuskriteeri toteutuu hyvin 1 pistettä: tiedotuskriteeri toteutuu kohtalaisesti 0 pistettä: tiedotuskriteeri toteutuu huonosti Omat pisteet Tulkinta: 5-6 pistettä: Suolakriteeri toteutuu hyvin 3-4 pistettä: Suolakriteeri toteutuu kohtalaisesti 0-2 pistettä: Suolakriteeri toteutuu huonosti 2 Tähän ryhmään kuuluvat kokonaiset ateriat kuten laatikkoruoat, pitsat, lasagnet ja keitot, joissa suolaa yli 0,6 % aterian osana tarjottavat pihvit, pyörykät, mantelikalat, kalapuikot ja vastaavat, joissa suolaa yli 1,0 % kastikkeet ja pataruoat, joissa suolaa yli 0,8 % Suomen Sydänliitto 2007 11