Syödään ja opitaan yhdessä Miten hyödynnän ravitsemussuosituksia? Mikä ruoassa puhuttaa juuri nyt? Arja Lyytikäinen, 25.9.2014 Tampere Ravitsemus lapsen ja nuoren hyvinvoinnin tukena -koulutus
https://www.julkari.fi/handle/10024/129744
Lapsiperheiden ruokasuositukset käytäntöön Terveydenhuoltoon perustaksi koko lapsiperheiden ravitsemusohjaukseen Lasten joukkoruokailuun ja lasten ja nuorten ruokakasvatukseen varhaiskasvatuksessa ja koulussa lasten aterioiden ja välipalojen suunnittelun ja toteutuksen perustaksi tavoitteiksi ja yhteisiksi linjauksiksi ruokakasvatuksessa Terveyden edistämistyöhön kuntiin, kolmannen sektorin toimintaan lapsiperheiden terveyttä edistävän syömisen edistäminen arjen ruokailun ja ruokaympäristöjen kehittäminen ravitsemukselliset tarpeet täyttävä, terveellinen, turvallinen ja kestävän kehityksen edistämisen huomioiva ruokailu
Uuden kouluruokailusuosituksen tausta Esi- ja perusopetuksen uusi opetussuunnitelma à kouluruokailu on osa opetusta Kansalliset väestötason ravitsemussuositukset Terveyttä ruoasta pohjana (2014) à Eri ikäryhmien ruokailusuositusten uudistaminen ja elinkaaren kantava ravitsemus à Kouluruokailun kehittäminen à Lasten ja nuorten ravitsemuksen parantaminen ja terveen kasvun ja kehityksen turvaaminen erityisen tärkeä painopiste à Ravitsemuksen ja terveyden tasa-arvon edistäminen
Mikä tärkeää lasten ja nuorten ravitsemuksen parantamisessa Terveyttä edistävä syöminen: Huomio kokonaisuuteen Monipuolisuus ja energiatarvetta vastaava ruokamäärä = täysipainoiset ateriat, järkevät välipalat, itselle sopivat annokset Hyvään kokonaisuuteen mahtuvat myös sattumat! Välttämätöntä pehmeää rasvaa tarpeeksi - kovaa rasvaa ja suolaa edelleen vähentäen Kuitua tarpeeksi - lisättyä sokeria vähentäen Ateriarytmi (kunnolliset ateriat ja välipalat), ruokailo ja hyvinvointioppiminen = lapsen ja nuoren hyvä säännöllinen arki
Kouluruokailulla vahva lainsäädännöllinen perusta: Perusopetuslaki 31 13.6.2003/477 - Maksuttomuus = oppilaan oikeus päivittäiseen ateriaan à resurssoitava riittävät ateriat - Tarkoituksenmukaisuus = järjestäminen oppilaslähtöisesti à päätetään vuosittaisessa lukuvuosisuunnitelmassa - Täysipainoisuus = Tarjotun ruoan ravitsemuslaatu à ravitsemussuosituksiin perustuva toteutus - Ohjaus = sisältyy koulun kasvatus- ja opetustehtävään à on koulun ruokakasvatusta
Tavoitteena on, että koulussa kaikki syövät ja oppivat yhdessä! Ruokarauha ja viihtyisyys Ohjaus läsnäolo ja malli Oppilaiden osallisuuden mahdollistaminen ja vahvistaminen Kouluruokailusta monialainen oppimisympäristö Tarjotun ruoan ravitsemus- ja aistinvarainen laatu, palvelun laatu Yhteistyö eri henkilöstöryhmien välillä ja kodin kanssa
Ruokailuajat Suunnittelun perustana on oppilaiden koulupäivän kokonaisuus à lukujärjestykseen Lounaan ajoitus ja porrastus à mahdollisuus rauhalliseen syömiseen Aikaa ruokailuun varataan vähintään 30 min. Ruoka-ajat ovat säännölliset ja soveltuvat suomalaiseen arkirytmiin à lounas klo 11-12 Ulkoilu- ja liikuntahetkeä (10-15 min.) suositellaan ennen tai jälkeen ruokailun Tarvittaessa välipala: tarjottava mikäli oppitunnit jatkuvat > 3 h koululounaan jälkeen (koulumatkan pituus ja kuljetusten odotusajat otettava huomio) Onnistumisen mittarina: oppilaiden palaute ja oppilaiden osallistuminen aterioille (ruokailuaikojen mahdollinen vaikutus osallistumiseen)
Terveyttä ruoasta
Terveyttä edistävä ruokavalio Lisää Vaihda Vähennä Kasvikset: Juurekset, vihannekset, sienet, marjat ja hedelmät Öljy Pähkinät, mantelit, siemenet Kala Herneet, pavut, härkäpapu ja linssit Vähäkuituinen vilja täysjyväviljaan Voi ja voipohjaiset levitteet kasvimargariineiksi tai öljyyn Runsasrasvaiset maitotuotteet rasvattomiin ja vähärasvaisiin Punainen liha osittain siipikarjaan Eläinproteiini osittain kasviproteiiniin Runsassuolaiset tuotteet vähäsuolaisiin: leivät, juustot, leikkeleet Jodioimaton suola jodisuolaksi Sokeri Lihanrasva, kookos- ja palmuöljy Punainen liha, makkarat ja leikkeleet Suola
Tavoite: Kasviksia, marjoja tai hedelmiä joka aterialla Vähintään 250 g - Noin viisi lapsen omaa kourallista päivässä
Monipuoliset proteiinin lähteet lihan rinnalle Kuva: SyöHyvää -hanke
Punaisen lihan käyttö kohdallaan, kun Kasvispainotteinen ruokavalion perusta Ateriat lautasmallin mukaan Suositaan liharuoista perinteisiä ruokia Jauhe-/liha-kasviskeitto (lihaa/annos 40-50 g) Lihapyörykät/murekkeet (lihaa/annos 50-80 g) Kastikkeelliset liharuoat (lihaa/annos 40-60 g) Pata- ja laatikkoruoat à liha, kasvikset, peruna/viljalisäkkeet yhdessä; lihaa 40-50 g/annos Harvoin leikkeleitä aterialla (rasva, suola, nitriitti) Suositaan kasvispäällysteitä leivillä à Jää tilaa myös kokoliharuoalle viikkolistalla Käytetään taloudellisesti kaikkia ruhon osia, myös luullista lihaa à keittotaitoa tarvitaan! Kypsennetään liha oikein Valmistetaan ja syödään tarpeen mukaan à ei hävikkiä
Lautasmalli annos syöjän mukaan
Hyvän syömisen perusta Kukin oman energiantarpeensa mukaan Säännöllisesti Vaihtelevuus
Tarjottavat ateriat Lounas on täysipainoinen ateria, joka sisältää: Lämpimän ruoan vaihdellen: kalaa (1-2x/vko), vaaleaa lihaa (1-2x/vko), palkokasveja (viikoittain), kananmunaa, punaista lihaa (enintään 1-2x/vko; makkararuokaa/lihavalmisteita sisältävää ruokaa ei joka viikko) Kasvislisäkkeen sekä salaatinkastikkeen/öljyn Ruokajuomaa: maito/maitojuoma/piimä ja vesi (rasvaton D-vitaminoitu tuote) Täysjyväleipää ja margariinia Puuro- ja kasviskeittoaterioiden ravintosisältöä täydennetään sopivalla lisäkkeellä, esim. proteiinipitoisilla kasvistahnoilla/kastikkeilla, kananmunalla Välipalan tarjoaminen: Maksuton välipala tarpeen mukaan: koulupäivän kokonaisuus huomioiden Pääateria voi jakaantua myös lounaaseen ja välipalaan (= ateriakokonaisuus) Maksulliset välipalat kouluympäristössä
Kaksi pääruokavaihtoehtoa Tarjolle toisena kasvisruoka Vaihtoehtoruoka lisää oppilaiden osallistumista ja riittävien aterioiden toteutumista Vapaasti valittava kasvisruokavaihtoehto totuttaa oppilaita kasvispainotteiseen syömiseen ja uusiin makuihin Kasvisruoka tukee terveyttä ja edistää ympäristövastuullista syömistä Kasvisruoan olipa se semivegetaarista, lakto-ovovegetaarista tai vegaania, tulee olla täysipainoista ja ravitsemussuositukset täyttävä ateriakokonaisuus Tai jos tarjolla ei ole kasvisruokavaihtoehtoa > suositellaan kasvisruokapäivää 1 x/vko
Mitä oppilas ottaa lautaselle? Ruokailulinjasto oppilaan ohjauksessa Linjastot riittävän kokoiset, jotta ruoat saadaan kauniisti ja houkuttelevasti esille. Salaatit ja kasvikset ovat tarjolla ensimmäisenä, seuraavaksi pääruoat lämpöhauteista, lopuksi ruokajuomat, levitteet ja leipä. Erillinen leipäpöytä antaa enemmän mahdollisuuksia leipien esille laittoon ja valikoimaan. Jos eri-ikäisiä syömässä yhtaikaa, huolehdittava lisäannosten saantimahdollisuudesta Kalustuksessa huomioidaan ruokailijoiden ikä ja fyysiset edellytykset. - Erikorkuisilla ja -mallisilla kalusteilla saadaan lisää ilmettä ja viihtyisyyttä Malliannos: asiakkaan informoiminen - useita erilaisia mahdollisuuksia esittämistavalle
Mitä maitoa ja minkä verran? Rasvaton, D-vitaminoitu maito Leikki-ikä, 4 dl à 5-6 dl koululaiset, aikuiset Monipuolinen ravintosisältö: D-vitamiinia, jodia, kalsiumia, B2- ja B12-vitamiinia, sinkkiä, proteiinia ei tyydyyttynyttä kovaa rasvaa (ei tarpeellinen ihmiselle), jonka runsas saanti yhteydessä valtimotautien vaaratekijöihin jo lapsuudessa Jos ei maitoa à korvaava täydennetty kasvijuoma tarpeellinen (D-vit, kalsium, jodi, B12-vit.)
Suositus vegaaniruoan tarjoamisesta koulussa: - Päätetään kunta/opetuksenjärjestäjäkohtaisesti à kun tarjotaan oltava täysipainoinen ateria
Ruokaaineiden valinta välipaloilla (1)
Ruoka-aineiden valinta välipaloilla (2)
Suunnittelutyökalut ruokapalvelulle - Aterioiden keskimääräinen energiasisältö - Viitteelliset malliannokset (ateriaa kohti viikkotasolla) - Energiaravintoaineiden keskimääräiset osuudet ( suunnitteluvälys ) - Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset (kriteerit) aterian eri osille - Ruoka-aineiden valintaa koskevat suositukset (lounas ja välipalat)
Malliannos suunnitteluun ja ohjauksen tueksi
Ravitsemuslaadun varmistaminen: ruokalistan ravintosisältö
Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset pääruoille Myös kaikki Sydänmerkki -kriteerin mukaiset tuotteet ovat sellaisenaan suositeltavia
Malliateria (M) 790 kcal 520 kcal 700 kcal 610 kcal 720 kcal
Tavoite: 80 % tarjotuista aterioista suosituksen mukaisia Viikon ruokalista, esimerkki ravintosisältölaskelmasta
Elintarvikkeiden turvallinen käyttö ruokavalion kokonaisuus on ravitsemusturvallisuuden perusta Monipuolinen, vaihteleva ja kohtuullinen ruokavalio Elintarvikkeiden oikea käsittely ja säilytys Turvallisen käytön ohjeet ja käytön rajoitukset
Suositukset: VRN:n suositukset: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/terveytta-edistava-ruokavalio/kuluttaja-ja-ammattilaismateriaali/julkaisut/ Terveyttä ruoasta suomalaiset ravitsemussuositukset, 2014 https://www.evira.fi/globalassets/vrn/pdf/ravitsemussuositukset_terveytta-ruoasta_2014_fi_web_v4.pdf Syödään yhdessä ruokasuositukset lapsiperheille, 2016 http://urn.fi/urn:isbn:978-952-302-599-8 Syödään ja opitaan yhdessä kouluruokailusuositus, 2017 http://urn.fi/urn:isbn:978-952-302-791-6 (suomi), http://urn.fi/urn:isbn:978-952-302-812-8 (ruotsi) Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN) kouluruokailusuositus sisältää ruoka-aineiden valintaa ja tarjotun ruoan ravitsemuslaatua koskevat ohjeistukset ruokapalvelujen ja elintarvikkeiden kilpailuttamiseen, kilpailutusmateriaalin rakennemallin sekä suositukset toiminnan seurannasta ja arvioinnista. Korkeakouluopiskelijoiden ruokailusuositus terveyttä ruoasta, 2016 https://www.evira.fi/globalassets/vrn/pdf/korkeakouluopiskelijoiden_ruokailusuositus_2016_korjattu.pdf Sydänliiton malliasiakirja ravitsemuslaadun huomioimisesta ruokapalveluiden kilpailutuksessa, 2014 Suositus antaa laatuvaatimukset, joita voi käyttää lounasruokien suunnitteluun ja toteuttamiseen henkilöstö- ja opiskelijaravintoloissa. http://sydanliitto.fi/ruokapalvelut Sydänmerkki: Tuotteiden myöntämisperusteet Tuotteiden myöntämisperusteista löydät tietoa tuoteryhmittäin Sydänmerkin asettamista vaatimuksista elintarvikkeiden ravitsemuslaadulle. http://ammattilaiset.sydanmerkki.fi/elintarviketeollisuus/tuotteiden_myontamisperusteet