PAPUA! OPAS TERVEYDENHUOLTOHENKILÖSTÖLLE KASVISYÖJIEN OHJAUKSEEN

PAPUA! OPAS TERVEYDENHUOLTOHENKILÖSTÖLLE KASVISYÖJIEN OHJAUKSEEN Maarit Aakko Opinnäytetyö, syksy 2004 Diakonia-ammattikorkeakoulu Helsingin yksikkö Diakoninen sosiaali-, terveys- ja kasvatusalan koulutusohjelma Sairaanhoitaja (AMK)

2 TIIVISTELMÄ Aakko, Maarit. PAPUA! Opas terveydenhuoltohenkilöstölle kasvissyöjien ohjaukseen. Helsinki 2004, 89 s. 2 liitettä. Diakonia-ammattikorkeakoulu, Helsingin yksikkö, Diakoninen sosiaali-, terveys- ja kasvatusalan koulutusohjelma, terveysala, sairaanhoitaja (AMK). Tämä opinnäytetyö oli produktio, jonka tuotoksena oli terveydenhuoltohenkilöstölle suunnattu opas kasvisruokavalio-ohjaukseen. Opinnäytetyö käsitti oppaan lisäksi kirjallisen osuuden, jossa kuvattiin produktion lähtökohtia ja sen toteuttamisen prosessia. Produktion tuotoksen, PAPUA! Opas terveydenhuoltohenkilöstölle kasvissyöjien ohjaukseen, tavoitteena oli tuoda tietoa kasvissyöjien ohjauksesta helpossa ja selkeässä muodossa. Se suunniteltiin arkipäivän työvälineeksi hoito- ja ohjaustyöhön, ja tällä tavoin edistämään terveyttä. Ravitsemusohjauksen kohderyhmänä olivat kasvisruokavaliota, erityisesti vegaaniruokavaliota, noudattavat nuoret ja aikuiset asiakkaat. Oppaassa esiteltiin erilaisia kasvisruokavalioita ja niiden valintaan liittyviä perusteluja. Oppaassa käsiteltiin ravitsemusohjausta ja ravitsemuksen perustietoja yleisellä tasolla. Kasvisruokavalion ravitsemuksellista toteutusta tarkasteltiin Suomalaisten ravitsemussuositusten ja käytännön esimerkkien avulla. Terveyden edistäminen oli oppaan sisällön kehyksenä. Opinnäytetyön kirjallisessa osuudessa käsiteltiin terveyden edistämistä ja ravitsemusohjausta sekä terveydenhuollonhenkilöstöä niiden toteuttajana. Kirjallinen työ tuki oppaan sisältöä, määritellen samat kasvisruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyvät käsitteet. Työssä tarkasteltiin tutkimuksia kasvisruokavalion yleistymiseen ja sen ravitsemukselliseen toteutukseen liittyen sekä ravitsemussuosituksia sen perustana. Kirjallinen osuus kokoaa yhteen, kuvailee ja arvioi koko opinnäytetyöprosessia. Asiasanat: kasvisravinto; vegetarismi; veganismi; ravitsemusneuvonta; terveyden edistäminen; produktio

3 ABSTRACT Aakko, Maarit. Vegetarian Nutrition: a Guide for Healthcare Workers. Language: Finnish. Helsinki 2004. 89 pages, 2 appendices. Diaconia Polytechnic, Helsinki Unit, Degree programme in Diaconal Social Welfare, Health Care and Education; Bachelor of Nursing. The objective of my final project was to produce a guide for healthcare workers on vegetarian nutrition. The work contains a theory part and the guide of 33 pages. The guide is titled PAPUA! and designed to be a common tool for healthcare workers, such as nurses and public health nurses, encountering young people and adults who follow a vegetarian, especially a vegan diet. The goal of the guide was to provide information in a clear and easy format within the framework of health promotion. The guide introduces different vegetarian diets and some reasons behind them. The handbook contains general information on nutrition and nutritional guidance and counselling. Nutrient requirements in Finland are discussed from the vegetarian perspective. The theoretical background of the handbook is explained in the report part of the project. It is based on research done on the nutritional implementation of a vegetarian diet as well as on theory of nutritional counselling as a part of health promotion. The report supports the contents of the guidebook and describes and analyzes the process of the work. Keywords: vegetarian nutrition; vegan diet; nutritional counselling; health promotion; production

4 SISÄLTÖ TIIVISTELMÄ 2 ABSTRACT 3 1 JOHDANTO 6 2 TYÖN LÄHTÖKOHDAT JA TAVOITTEET 7 2.1 Työn aihealue ja rakenne 7 2.2 Työn tarkoitus 7 2.3 Työskentelyprosessi 8 2.3.1 Suunnitelma 8 2.3.2 Kuvaus 9 3 KÄSITTEIDEN MÄÄRITTELY 10 3.1 Erilaiset kasvisruokavaliot 10 3.2 Ravinto-opin kertaus 12 4 VALINTANA KASVISRUOKAVALIO 15 4.1 Uskonnolliset taustat 15 4.2 Eläinten oikeudet 17 4.3 Ekologiset ja ekonomiset syyt 17 4.4 Terveydelliset perustelut 18 5 RIITTÄÄKÖ RAVINTO? 19 5.1 Suomalaiset kasvissyöjinä 19 5.2 Kasvisruokavalion ravitsemuksellinen toteutuminen 20 5.3 Kasvisruokavalio sekaruokavalion rinnalla 22 5.4 Suomalaiset tutkimukset kasvisruokavalioista 24 6 TERVEYDEN EDISTÄMINEN 26 6.1 Terveyden edistämisen määritelmä 26 6.2 Terveyden edistäminen osana sairaanhoitajan työtä 28 6.3 Ravitsemusohjaus terveyden edistäjänä 28 7 RAVITSEMUSOHJAUS 30 7.1 Ravitsemusohjaus terveydenhuollon tehtävänä 30 7.2 Ravitsemusohjaus käytännön hoitotyössä 32 7.2.1 Ravitsemusohjaustilanne 32 7.2.2 Ruokavalion arviointi 33

5 7.3 Ravitsemussuositukset 34 7.3.1 Suomalaiset ravitsemussuositukset 35 7.3.2 Kasvisruokavalio suomalaisissa ravitsemussuosituksissa 36 7.3.3 Kasvisruokavaliomalli 37 8 PAPUA!-OPAS 40 8.1 Oppaan toteutus 40 8.1.1 Rakenne 40 8.1.2 Sisältö 41 8.1.3 Ulkoasu 41 8.2 Opas käytännön työssä 42 8.2.1 Kohderyhmä ja toimintaympäristö 42 8.2.2 Palaute 43 9. POHDINTA 45 9.1 Kokonaisuuden arviointi 45 9.2 Ajatukseni työstä 47 LÄHTEET 49 LIITTEET 53 Liite 1. Oheiskirjallisuus 53 Liite 2. Papua!-opas Virhe. Kirjanmerkkiä ei ole määritetty.

6 1 JOHDANTO Osa väestöstä valitsee kasvisruokailun elämäntavakseen: viimeisen 20 vuoden aikana kasvisyöjien määrä jopa moninkertaistui. Erilaisia kasvisruokavalioita ja niiden taustalla olevia syitä on lukuisia. Ideologiasta riippumatta tärkeintä jokaisessa ruokavaliossa on sen terveellinen ja monipuolinen toteuttaminen. Kasvisravinto edellyttää huolellista perehtymistä. Jotkut henkilöt hankkivat tietoa omatoimisesti, mutta joillakin kasvisravinto tarkoittaa ainoastaan lihan poisjättämistä. Erityisesti pitkällä tähtäimellä ravinto vaikuttaa terveyteemme ja hyvinvointiimme merkittävästi. Kasvisruokavalion perustiedot ja käytännön vaatimukset on syytä hallita jo alkuvaiheessa, siirtyi siihen sitten nuorena tai iäkkäämpänä, jotta se edistäisi ja ylläpitäisi terveyttä. Terveydenhuollon henkilökunta, esimerkiksi kouluterveydenhoitajat, ovat lähimpiä ammattilaisia opastamaan ja ohjaamaan asiakkaitaan ravitsemukseen ja terveyteen liittyvissä asioissa. Tämän toiminnallisen opinnäytetyö tuotos, Papua! Opas terveydenhuoltohenkilöstölle kasvissyöjien ohjaukseen, on nimensä mukainen käsikirja kasvisruokavaliota noudattavien asiakkaiden kanssa tehtävään ohjaustyöhön. Se sisältää perustietoutta kasvisruokavaliosta ja sen terveellisestä toteuttamisesta sekä siihen ohjaamisesta. Oppaan lisäksi opinnäytetyö käsittää kirjallisen osuuden, jossa esitellään kasvisruokavalion ravitsemuksellista toteutumista siitä tehtyjen tutkimusten valossa sekä Papua! -oppaan suhdetta ammatillisiin käytäntöihin.

7 2 TYÖN LÄHTÖKOHDAT JA TAVOITTEET 2.1 Työn aihealue ja rakenne Tämä opinnäytetyö on produktio, jonka tuotoksena on terveydenhuoltohenkilöstölle suunnattu opas kasvisruokavalio-ohjaukseen. Produktio on lyhytkestoista kehittämistoimintaa, joka johtaa rajattuun tuotokseen. Sen tarkoituksena on kehittää työvälineitä käytännön toimintaan. Opinnäytetyön ollessa produktio, muodostuu se itse tuotoksesta ja siihen liittyvästä kirjallisesta osuudesta. (Kainulainen, Gothoni & Pesonen 2002, 32.) Opinnäytetyön kirjallinen osuus käsittelee produktion toteuttamisen taustoja ja tavoitteita sekä sen viitekehystä. Siinä kuvataan myös työskentelyprosessin suunnittelua, sen kulkua ja arviointia. Kirjallisesta osuudesta ilmenevät ammatillisiin käytäntöihin liittyvät perustelut produktion työstämiselle. (Kainulainen ym. 2002, 34.) Produktion tuotos, tässä tapauksessa Papua!-opas, liitetään erillisenä työhön. Kirjallisessa osuudessa esitellään erilaisia kasvisruokavalioita, ravitsemukseen liittyviä käsitteitä ja yleisiä perusteluja kasvisruokavalioille. Siinä tarkastellaan tutkimuksia kasvisruokavalion yleistymiseen ja sen ravitsemukselliseen toteutukseen liittyen sekä ravitsemussuosituksia sen perustana. Kirjallinen osuus sisältää myös teoriaa ravitsemusohjauksesta terveyden edistäjänä sekä terveydenhuoltohenkilöstöä sen toteuttajana. Opasta käsitellään sen toteuttamisen sekä käytännön näkökulmasta. Alussa kuvataan opinnäytetyön prosessia, lopussa arvioidaan ja pohditaan valmistunutta kokonaisuutta. 2.2 Työn tarkoitus Tämän työn tarkoitus on tuottaa arkipäiväiseksi työvälineeksi soveltuva opas kasvisruokavaliosta. Se on suunnattu terveydenhuoltohenkilöstölle, esimerkiksi sairaan- ja terveydenhoitajille, jotka kohtaavat kasvisruokavaliota noudattavia asiakkaita työssään.

8 Oppaan tavoitteena on olla terveydenhuoltohenkilökunnan ravitsemusohjaustyöhön soveltuva tietolähde ja näin tukea heidän osaamistaan kasvisruokailijoiden parissa. Kirjallisen osuuden tarkoituksena on esittää perustelut oppaan paikasta ja suhteesta ammatillisiin käytäntöihin. Kuten julkaisussa Toimintaohjelma kansallisten ravitsemussuositusten toteuttamiseksi (2003, 30, 45) todetaan, on terveyden- ja sairaanhoitajien vastuu ravitsemusohjauksessa ja -hoidossa suuri. Siinä muistutetaan myös, että kasvisruokavalion noudattaminen edellyttää perustietoja ja halua sen riittävän monipuolisesta koostamisesta; erityisesti nuorten korostetaan tarvitsevan tällaista tukea esim. kouluterveydenhuollosta. Papua!-opas on produktio, jonka tavoitteena on tuoda tietoa kasvissyöjien opastamisesta terveydenhuollon henkilöstölle helpossa ja selkeässä muodossa. Se on suunniteltu arkipäivän työvälineeksi hoito- ja ohjaustyöhön ja pyrkii tällä tavoin omalta osaltaan kehittämään palveluja sekä parantamaan käytäntöjä terveyden edistämisen työssä. 2.3 Työskentelyprosessi 2.3.1 Suunnitelma Opinnäytetyöni aihe lähti kehittymään Terveys ja sairaus -opintokokonaisuuden aikana toteuttamastani pienryhmäohjausharjoituksesta, jossa yhdessä toisen sairaanhoitajaopiskelijan kanssa opastin kuvitteellista yläasteikäisten kasvissyöjien ja kasvissyönnistä kiinnostuneiden pienryhmää. Pidin kokonaisuuden suunnittelusta sekä sain hyvää palautetta esityksestä. Tämän kannustamana aloin pohtia mahdollisuuksiani mielenkiintoisen aiheen hyödyntämisestä ja laajentamisesta opinnäytetyössäni. Idea kehittyi oppaaksi, joka tukisi kasvisruokailijoiden ohjausta terveydenhuollon arjessa. Istuessani Hellströmin ja Koiviston (2002) opinnäytetyönluovutusseminaarissa, jossa he esittelivät työnsä Luopumalla vähästä saa tilalle paljon uutta kokemuksia kasvisruoan vaikutuksista, ajatukseni sai uutta tuulta: työpari esitti uudeksi opinnäytetyön aiheeksi sairaanhoitajien käyttöön tarkoitettua kasvisravinto-opasta. Ehdotus tuki täsmälleen jo pohtimaani ideaa ja päätin ottaa haasteen vastaan.

9 Ensimmäisten tiedonhakujen jälkeen tein alustavan suunnitelman tulevasta opinnäytetyöstä samassa opintokokonaisuudessa syksyllä 2002. Idea hyväksyttiin ja jatkoin aiheen parissa. Vuonna 2003 työ ei edistynyt toiminnan tasolla, mutta kypsyi kuitenkin mielessä. Keväällä 2004 oman motivaation tarkastelun jälkeen ryhdyin kunnolla toimiin, tiedonhakuun ja kirjoittamiseen sekä seminaariesitykseen valmistautumiseen, jossa esittelin opinnäytetyösuunnitelmani. 2.3.2 Kuvaus Valitsin tämän aiheen, koska kasvisruokavalio on kiinnostanut minua hyvin nuoresta iästä alkaen. Tiesin, että oppaan laatiminen tulee viemään paljon aikaa ja vaatii paneutumista. Siksi halusinkin aiheen, johon mielenkiinto varmasti riittäisi. Venytin opinnäytetyöseminaariin osallistumista ja ohjaajan etsimistä, koska olin sillä hetkellä hieman epävarma onnistumisestani. Lopulta päätin: Jos onnistun, se on hyvä. Jos en onnistu, ei se mitään. Joka tapauksessa hyötyisin aiheen työstämisestä, koska voisin oppia siinä itsekin lisää. Pahimmassa tapauksessa joutuisin vain tekemään opinnäytetyöni jollain toisella tavalla ja korkeintaan myöhästyisin alkuperäisestä valmistumispäivämäärästä eikä sekään haittaisi. Seminaarityöhön valmistautuminen vei minulta muutaman viikon intensiivistä aikaa työn parissa. Tosin sen jälkeen olin jälleen ymmällä siitä mihin jatkaisin. Sopivasti tuona hetkenä sain työlleni ohjaajan, joka kannustaen auttoi minua löytämään oikeaan suuntaan, eteenpäin. Olen tehnyt tätä opinnäytetyötä puolipäivätyöni ohessa. Onneksi sain pitkän ajanjakson, jolloin pystyin linnoittautumaan kotiini moneksi päiväksi kerrallaan lähdekirjallisuuden ja tietokoneen pariin. Sopivasti sijoitetut työvuorot katkaisivat opiskeluni aina niin, etten pystynyt pohtimaan opinnäytetyötä sentään ihan jatkuvasti. Näin paluu tämän työn ääreen, oli pakollisen tauon jälkeen odotettua, tuoden mukanaan uusia ideoita sekä levännyttä arviointikykyä.

10 3 KÄSITTEIDEN MÄÄRITTELY 3.1 Erilaiset kasvisruokavaliot Kasvisruokavalioksi luokiteltavia ruokavalioita on monenlaisia, riippuen henkilön perusteista ryhtyä kasvissyöjäksi tai kulttuurista, jossa hän on kasvanut. Jotkut noudattavat valitsemaansa ruokavaliota ilman poikkeuksia, kun taas toiset saattavat ilmaista noudattavansa tiettyä kasvisruokavaliota, vaikka satunnaisesti käyttäisivätkin ruokia, jotka eivät määrittelemäänsä ruokavalioon kuulu. Erilaisten kasvisruokavalioiden tuntemus on olennaista ravitsemusohjaksen kannalta. Ruoka-aineiden käytön rajoituksista riippuen, on kullakin ruokavaliolla erilaisia seikkoja, joihin tulee kiinnittää huomiota niiden ravitsemuksellista toteuttamista tarkastellessa. Alla määritellään yleisimpiä kasvisruokavalioita. Vaikka itse opas paneutuu vegaaniruokavalion toteuttamiseen, on syytä esitellä muut näkökulman laajentamiseksi edes maininnan tasolla. Jotkin seuraavista ruokavalioista esiintyvät tässä työssä tutkimuksia tarkasteltaessa. Veganismi Kasvisruokavalio, joka pohjautuu ainoastaan kasvikunnan tuotteisiin. Vegaani ei nauti mitään eläinkunnan tuotteita, näin ollen ei myöskään maitotuotteita. Ruokavalio koostuu viljoista, papu- ja palkokasveista, sienistä, juureksista, vihanneksista, siemenistä, pähkinöistä, hedelmistä ja marjoista. (Jäntti 2001, 10; Räsänen 2000, 61.) Laktovegetarismi Kasvisruokavalio, jossa käytetään vegaaniruokavaliossa mainittujen raaka-aineiden lisäksi myös erilaisia maitotuotteita kuten juustoa, jogurttia, viiliä ja piimää (Räsänen 2000, 61).

11 Lakto-ovovegetarismi Kasvisruokavalio, jossa käytetään vegaaniruokavaliossa mainittujen raaka-aineiden lisäksi erilaisia maitotuotteita sekä kananmunaa (Räsänen 2000, 61). Semi-vegetarismi Pääpiirteiltään kasvisruokavalion kaltainen, mutta ruokavaliossa käytetään silloin tällöin vaaleaa lihaa tai kalaa (Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 61). Elävä ravinto Kokonaisvaltainen elämäntapaohjelma, jonka kulmakivenä on täysin kasvikunnan tuotteisiin pohjautuva kasvisruokavalio. Elävän ravinnon syöjät valmistavat ruokansa kuumentamatta, hyödyntäen mm. idättämistä, hapattamista ja mehustusta. Elävän ravinnon toteuttamiseen kuuluu olennaisesti myös liikunta, elimistön puhdistautuminen (mm. paasto) ja ylipäätään terveelliset elämäntavat. (Elävän ravinnon yhdistys ry 2004; Ervamaa 1983.) Makrobiotiikka Kokonaisvaltainen elämäntapa, jossa ruokavaliossa huomioidaan itämaisen perinteen jin ja jang -vastaparit. Tasapainoinen makrobioottinen ruokavalio koostuu samanlaisista raaka-aineista kuin vegaaniruokavaliossa, mutta tarpeen vaatiessa siihen lisätään myös eläinkunnan tuotteita kuten kalaa. Muun muassa ilmastolliset olosuhteet, ikä, terveydentila ja muut yksilölliset seikat vaikuttavat ruokavalion koostamiseen. (Kushi 1989, 74 88.) Fennoveganismi Kasvisruokavalio, jossa otetaan huomioon ruoka-aineiden luonnonmukaisuus, yksinkertaisuus ja kotimaisuus. Fennovegaani suosii vuodenaikaan sidottuja raaka-aineita sekä pyrkii syömään ruoan mahdollisimman tuoreena ja käsittelemättömänä. Muun muassa ruoan säteilyttämistä, geenimuuntelua, lisäaineita pyritään välttämään. (Jäntti 2001, 10, 13.)

12 3.2 Ravinto-opin kertaus Työssä käsitellään useita ravitsemustieteellisiä tutkimuksia, joiden tulkitsemisessa tarvitaan ravitsemuksen perustietoja ja -termejä. Avaan peruskäsitteet tähän kirjalliseen työhön kokonaisuuden hahmottamiseksi. Myös oppaassa on osio ravitsemuksen perusasioista. Energiaravintoaineet Energiaravintoaineita ovat hiilihydraatit, rasvat ja proteiinit. Näitä ravinnon aineosia elimistö voi käyttää energian tuottamiseen. Niiden lisäksi elimistö pystyy käyttämään alkoholia energianlähteenään. Hiilihydraatteihin luettava ravintokuitu ei sinänsä tuota energiaa elimistöön. (Mutanen & Voutilainen 2000, 104.) Hiilihydraatit Hiilihydraatit voidaan ryhmitellä kolmeen pääryhmään ravintomerkityksen perusteella: sokerit, tärkkelys ja kuituaineet. Hiilihydraattien pääasiallinen tehtävä on toimia solujen energianlähteenä ja myös turvata verenkierrossa vakaa sokeritaso. Ne osallistuvat myös solujen välisen yhteyden ylläpitämiseen sekä rakennusaineina eri puolilla elimistöä. Imeytymättömillä hiilihydraateilla eli ravintokuiduilla on keskeinen merkitys suoliston normaalille toiminnalle sekä sokeri- ja rasva-aineenvaihdunnalle. Ravintokuidut jaetaan liukenevaan kuituun, jota on runsaasti marjoissa, hedelmissä ja palkokasveissa sekä liukenemattomaan kuituun, jota on enemmän viljassa. (Mutanen & Voutilainen 2000, 104 109; Peltosaari 2002, 44.) Rasvat Ravinnon rasvoista puhuttaessa tarkoitetaan kaikkia rasva-aineita eli lipidejä. Kehon ja ravinnon rasvoista suurin osa (95 %) on nk. triglyseridejä eli neutraaleja rasvoja ja pienempiä määriä muita rasva-aineita kuten fosfolipidejä ja kolesterolia. Triglyseridit koostuvat rasvahapoista. Rasvahapot jaetaan kolmeen ryhmään: tyydyttyneet, mono- eli kertatyydyttymättömät ja poly- eli monityydyttymättömät rasvahapot. Monityydyttymättömät linoli- ja alfalinoleenihapot ovat välttämättömiä rasvahappoja. Näitä tarvitaan kaikkien solujen ja aktiivisesti toimivien kudosten lipidien ja eräiden hormonin kaltaisten aineiden valmistamiseen. Muita rasvahappoja elimistö pystyy muuttamaan toisista

13 rasvahapoista tai rakentamaan hiilihydraateista ja proteiineista. Fosfolipidejä tarvitaan erityisesti aivo-, hermo- ja maksakudosten aineenvaihdunnassa. Kolesterolia elimistö käyttää mm. solujen, sappisuolojen ja hormonien rakentamiseen. Sitä on ainoastaan eläinkunnan tuotteissa, mutta elimistö pystyy valmistamaan sitä tarvitsemansa määrän. Ravinnon rasvat kuljetetaan elimistössä lipoproteiineihin (VLDL, LDL, HDL) sidottuna. Tyydyttynyt rasva sekä transrasvahapot kohottavat seerumin LDL-kolesterolia, jolla on yhteys sydän- ja verisuonitautien vaaraan. Moni- ja kertatyydyttymättömät rasvahapot puolestaan alentavat seerumin LDL-kolesterolia. Transrasvahapot ovat esim. teollisesti kovetettuja tyydyttymättömiä rasvahappoja. Ne käyttäytyvät elimistössä tyydyttyneiden rasvahappojen tapaan. (Mutanen & Voutilainen 2000, 111 112; Peltosaari 2002, 62 72; Valtion ravitsemusneuvottelukunta 1998, 36 37.) Proteiinit Proteiinit rakentuvat tietyssä järjestyksessä olevista aminohapoista. Niistä yhdeksän katsotaan olevan välttämättömiä elimistölle, koska se ei pysty itse valmistamaan kyseisiä aminohappoja. Proteiinien keskeisin tehtävä on olla rakennusaineina kudosten ja elintärkeiden yhdisteiden (esim. entsyymien, hormonien ja kuljettajaproteiinien) synteesissä. Merkittävää ravinnosta saatavasta proteiinista on kokonaisproteiinipitoisuus sekä proteiinien sisältämien välttämättömien aminohappojen määrä ja suhde verrattuna aminohappojen tarpeeseen. Samalla aterialla nautittavat kaksi tai useampi proteiinin lähdettä voivat täydentää toistensa aminohapposisältöä niin, että se vastaa elimistön tarpeita. (Peltosaari 2002, 75.) Vitamiinit Vitamiinit ovat orgaanisia (eli eloperäisiä) ravintoaineita. Ne ovat kaikki rakenteellisesti erilaisia eivätkä näin muodosta kemiallisesti samankaltaisten ryhmää kuten rasvat, hiilihydraatit ja proteiinit. Vitamiineja tarvitaan vain pieniä määriä, mutta ne ovat välttämättömiä elintärkeiden tapahtumien säätelyssä. Niitä ei muodostu elimistössä ainakaan riittäviä määriä. Suositeltavat saantimäärät vaihtelevat mikrogrammasta muutamaan kymmeneen milligrammaan. Niiden puuttuminen ravinnosta aiheuttaa tietyn puutossairauden, joka voidaan estää jo pienilläkin vitamiinimäärillä (minimitarve). On huomioitava, että ruoan käsittelyssä tapahtuu vitamiinien liukenemista ja inaktivoitumista, mikä aiheuttaa joidenkin vitamiinien häviötä. Vitamiinit voidaan jakaa kahteen pääryhmään: rasvaliukoiset ja vesiliukoiset vitamiinit. (Peltosaari 2002, 116 117.)

14 Rasvaliukoiset vitamiinit eivät liukene ruoka-aineiden ja elimistön veteen vaan ainoastaan rasvaan. Ne imeytyvät elimistössä rasvojen tavoin, ja tarpeen ylittävät määrät elimistö varastoi tavallisesti maksaan tai rasvakudoksiin. Liian suuret määrät aiheuttavat myrkytysriskin. Rasvaliukoisia vitamiineja ovat A- (eli retinoli), D-, E- ja K-vitamiini. (Peltosaari 2002, 117.) Vesiliukoiset vitamiinit liukenevat helposti ruoan ja elimistön nesteisiin. Ne varastoituvat vain lyhytaikaisesti ja rajallisissa määrissä, minkä vuoksi niiden säännölliseen saantiin on kiinnitettävä huomiota. Elimistön tarpeen ylittävät määrät erittyvät suurimmaksi osaksi virtsaan; eräillä vesiliukoisilla vitamiineilla on haittavaikutuksia ylisuurina annoksina. Vesiliukoisiin vitamiineihin lukeutuvat B-ryhmän vitamiinit (tiamiini eli B 1 -, riboflaviini eli B 2 -, niasiini, pyridoksiini eli B 6 -, pantoteenihappo, foolihappo eli folaatti, biotiini, ja B 12 -vitamiini) ja askorbiinihappo eli C-vitamiini. (Peltosaari 2002, 117, 136 154.) Kivennäisaineet Kivennäisaineiksi kutsutaan ravinnon palamatonta ja haihtumatonta osaa, tuhkaa, joka on muodostunut epäorgaanisista alkuaineista. Nämä ovat ruoassa joko epäorgaanisina suoloina tai sitoutuneina orgaanisiin yhdisteisiin. Kivennäisaineilla on keskeinen merkitys kudosten muodostukselle, elimistön elintärkeiden yhdisteiden rakentumiselle ja elintoimintojen säätelylle. Jokaisella kivennäisaineella on omat erityistehtävänsä. Kuten vitamiinien kohdalla, kivennäisaineet ovat haitallisia, jos niitä tulee elimistöön suuria määriä. Jotkut kivennäisaineista ovat välttämättömiä ja jotkut ovat haitallisia jo pieninä annoksina. Välttämättömiä kivennäisaineita, joita elimistössä on alle 0,01 % kuivapainosta, kutsutaan hivenaineiksi; runsaasti esiintyviä kutsutaan makrokivennäisaineiksi. Kivennäisaineita ovat mm. kalsium, fosfori eli fosfaatti, kalium, magnesium, rauta, sinkki, jodi ja seleeni. Näille kivennäisaineille Valtion ravitsemusneuvottelukunta on antanut päivittäiset saantisuositukset. On myös muita kivennäisaineita, mutta niiden vaikutusmekanismeja ei tunneta kovin hyvin. (Peltosaari 2002, 155 156.)

15 4 VALINTANA KASVISRUOKAVALIO Kasvissyönnin historia lännessä ulottuu pitkälle ennen ajan laskun alkua. Myöhemminkin muun muassa useiden filosofien tiedetään noudattaneen kasvisruokavaliota. Keskeisiä ruokavalion valintaan liittyviä periaatteita olivat mm. asketismi, eettiset näkemykset sekä mielenrauhan saavuttaminen. Kasvisruokavalio voitiin valita myös terveydellisistä syistä. Nämä perustelut ovat eläneet satojen vuosien ajan, rinnallaan myös yksinkertaisuus ja luonnonmukaisuus kuten tänäkin päivänä. (Partinen 2001, 23 27.) Ruoan sosiologisia merkityksiä käsittelevässä artikkelikokoelmassa Twigg (1983, 20) mainitsee kasvisruokavalion valinnan takana olevien perustelujen perinteisesti jakautuvan neljään ryhmään: terveys, eläinten hyvinvointi, ekonomiset ja ekologiset syyt sekä hengellisyys. Vaikka nämä ensisilmäyksellä vaikuttavat hyvin erilaisilta, näkee Twigg ne samalla laajemmasta näkökulmasta. Hänen mielestään näillä syillä on yhteys, jossa toinen perustelu voimistaa toistaan. Myöhemmin esiteltävässä kasvisruokavaliota koskevassa tutkimuksessa (Talvia & Räsänen 2001, 17), eräs haastateltavista päätyy pohdinnallaan samankaltaiseen tulokseen: No yleensä se on päällimmäisenä niinku et ei haluu syödä lihaa, ei haluu tappaa eläimiä. --- Sit niillä [muilla syillä] niinku tavallaan puolustellaan sitä, et miks tää on nii hyvä vaihtoehto. 4.1 Uskonnolliset taustat Kasvissyönti liittyy jossain muodossa useaan uskontoon. Vaikka kristinuskon parissa kasvissyönti ei ole noussut yleiseksi valinnaksi, esiintyy kasvissyönti joissain luostareissa kasvissyönti paastopäivinä, jolloin ei syödä lihaa. (Laitila 2001, 29.) Kuitenkin esimerkiksi Suomen Adventtikirkon (2004) antamissa kristityn elämäntapaohjeissa suositellaan kasvisruokaa kaikille: Mutta Jumalan alkuperäiseen ihmiselle laadittuun ruokavalioon ei sisältynyt liharuokaa, koska se olisi merkinnyt eläinten tappamista ja koska monipuolinen kasvisruoka on parasta ihmisen terveydelle

16 Joissain hindulaisuuden suuntauksissa kasvissyöntiä pidetään ainoana oikeana valintana. Sitä perustellaan väkivallasta pidättäytymisellä, ahimsalla, jolla kunnioitetaan eläviä olentoja. (Laitila 2001, 30 31.) Hindulaisuuden oppeja kannattava Suomen Krishnaliike (2004) allekirjoittaa edellisen ajatuksen lisäksi myös syyn ja seurauksen, karman, lain: Eläimillä on aivan samanlainen sielu kuin ihmisilläkin, joten niiden tappaminen merkitsee niiden luonnollisen sielunvaelluksen häiritsemistä. Turhan kärsimyksen aiheuttaminen muille eläville olennoille tuo huonoa karmaa muassaan. Krishna-liikkeen edustajille kasvisruoka antaa pohjan myös hengelliseen kasvuun: Hyvyyden luonnonlaadun vallassa oleva ravinto on makeaa, mehukasta, vahvistavaa ja herkullista Voidakseen elää tervettä ja tasapainoista elämää, ihmisen on kohottava hyvyyden luonnonlaadun tasolle. Siksi on syötävä hyvyyden vallassa olevaa ravintoa. Tällainen ravinto mahdollistaa myös henkisen elämän harjoittamisen. (Suomen Krishna -liike 2004) Buddhalaisessakin perinteessä kasvissyönnillä on merkittävä rooli, kuitenkin eri suuntauksissa eri tavoin tulkittuna (Laitila 2001, 31). Helsingin buddhalainen keskus (2004) esittelee viisi eettistä suuntaviivaa, joista kaikki buddhalaiset ovat yhtä mieltä. Niistä ensimmäisen voi tulkita suosimaan kasvissyöntiä: Tulee pidättyä tuottamasta vahinkoa muille eläville olennoille. Keskuksen kotisivuilla olevan kirjoituksen mukaan edellä mainittu eettinen ohje kehottaa pidättäytymään kaikista teoista, jotka voivat vahingoittaa eläviä olentoja niin fyysisesti kuin psykologisesti ja henkisesti. Moni ymmärtää tämän kehotuksena kasvissyöntiin, ja myös maitotuotteiden ja munien välttämiseen. Muissakin uskonnollisissa tai tiettyä kokonaisvaltaista elämäntapaa korostavissa liikkeissä, joiden edustajia löytyy Suomesta, kasvissyönti on osa aatetta. Esimerkiksi makrobioottinen elämäntapa olettaa ravinnon laadun vaikuttavan ihmisen ruumiiseen, mieleen ja henkiseen olemukseen. Tärkeää on oikealla tavalla valittu, tasapainottava, ruokavalio, joka on pääosin kasvikunnasta koostuva. (Kushi 1989, 81 103.) Teosofinen maailmankatsomus suosii kasvissyöntiä monien perustelujen varjossa, niin henkisen kehittymisen apuna kuin eläinten kärsimyksen huomioiden: Lihansyöjille lankeaa vastuu sekä teurastuksen hirmuista että kaikista nälän ja janon ja pelon tuskista, joita eläinraukkojen täytyy kestää kuljetuksen aikana, jotta ihminen saisi tyydyttää lihanhalunsa. (Besant 1907). Eläinten hyvinvoinnin huomiointi esiintyy ajassamme myös itsenäisenä aatteena.

17 4.2 Eläinten oikeudet Eläinten hyvinvoinnin puolustaminen ei nosta ydinkysymykseksi sitä, saako eläintä tappaa, vaan sen, kuinka tuotantoeläimet voivat. Olennaisia seikkoja hyvinvoinnissa ovat terveys, kivun ja pelon välttäminen sekä mahdollisuus toteuttaa lajinmukaisia käyttäytymistarpeita. Eläimiä kasvatetaan olosuhteissa, jotka ovat eläimen lajinmukaiseen käyttäytymiseen peilaten puutteellisia, esimerkiksi häkit ovat pieniä ja liikunnan mahdollisuudet vähäisiä. Osa kasvissyöjistä luopuu lihasta, koska eivät ylipäätään hyväksy eläinten käyttöä ravinnoksi, osa luopuu kannanottona edellä kuvattuja puutteellisia kasvatusoloja kohtaan. (Manninen-Leivo, Telkänranta & Valros 2001, 57 62.) Eläimiä ei ole lupa enää sivuuttaa, kirjoitetaan eläinten oikeuksia käsittelevässä artikkelissa. Eläinten oikeuksilla tarkoitetaan vaatimusta, että eläimet huomioitaisiin poliittisessa päätöksen teossa. Kirjoittajan mukaan yhteiskuntamme kohtelee eläimiä edelleen, niin kuin ne eivät tuntisi kärsimystä, mainiten esimerkkinä turkis- ja lihateollisuuden, joka käyttää eläimiä pelkkänä materiaalina ja raaka-aineena. Lopuksi esitetään eläinten perusoikeudeksi oikeus tuskattomaan elämään ja samalla kysytään retorisesti: Pitäisikö eläimillä olla oikeus elämään? (Vilkka 2001, 17 19.) 4.3 Ekologiset ja ekonomiset syyt Ympäristönsuojelu on joillekin kasvissyönnin motiivi. Ympäristöstä huolissaan olevat ihmiset pohtivat lihankulutuksen vaikutuksia ympäristöön ja he haluavat pienentää ympäristökuormitusta omalta osaltaan. Keskeisiä kysymyksiä ovat ympäristöä kuormittavat päästöt, kuten hiilidioksidipäästöt, joita lihatuotannon vaatima suuri energiankulutus aiheuttaa ja muut maatalouden päästöt, joita valtavan tuotantoeläinten määrän ruokkiminen ja kasvattaminen tuottavat. Muita ongelmia ovat vedenkulutus, joka lihateollisuudessa on huomattavasti kasvisten tuottamista suurempaa ja maapallon pinta-alan käyttö, josta suuri osa tarvitaan rehuviljelmille ja laitumille. Kasvissyöntiä puolustavat ympäristöasiantuntijat ja aktivistit ovat myös huolissaan ruoan riittävyydestä maapallon alati kasvavalle väestölle. (Tengvall 1995; Holm 2001, 50 56.)

18 4.4 Terveydelliset perustelut Tasapainoisesti ja suositusten mukaisesti kootun kasvisruokavalion uskotaan edistävän terveyttä (ks. esim. Rauma 2001). Jotkut kasvissyöjät viittaavat kasvisruokavalion terveydellisiin vaikutuksiin. Kasvissyöjien on raportoitu olevan sekaruokavaliota syöviin verrattuna harvemmin lihavia ja ruokavalion ilmeisesti vähemmän valtimonkovettumatautia aiheuttava kuin tavallinen suomalainen sekaravinto. Mahdollisesti myös vähäisemmän suolankäytön ja ruokavalion suuren kaliumpitoisuuden ansioista vegetaristien verenpaineen on todettu olevan keskimääräisesti matalampi kuin sekaruokaa syövien. (Räsänen 2000, 63.) Toisaalta heidän terveyteensä vaikuttavat myös muut terveydelle edulliset elämäntavat kuten liikunta, alkoholin kohtuullinen käyttö ja vähäisempi tupakointi. (ks. esim. Ovaskainen & Kaartinen 1999, 2636.) Yllä mainittujen tulosten nimissä tai niiden toivossa, erilaisilla kasvisruokavalioilla saatetaan pyrkiä sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon. (Kekki & Eränen 2001, 73.)

19 5 RIITTÄÄKÖ RAVINTO? Kasvisruokavaliota on tärkeää toteuttaa ravitsemuksellisesti oikein. Eläinperäisten ruoka-aineiden jättäminen ruokavaliosta asettaa haasteita hyvinvoinnille. Kasvisruokavalion onnistumisesta on tehty useita ulkomaalaisia tutkimuksia, eri näkökulmista. Myös suomalaisten ruoankäyttöä ja ravitsemusta koskevaa tietoa tuotetaan runsaasti. Joitain kasvissyöntiä kuvaavia tutkimuksia on toteutettu Suomessa (Lahti-Koski 2000, 27). Kuitenkaan kansainvälisiä tutkimuksia ei voi verrata suoraan Suomen olosuhteisiin. Erityispiirteenä suomalaisesta ruokavaliosta nousee D-vitamiinin saatavuus, koska talviaikaan auringonvalon vähäisen määrän vuoksi sen saanti saattaa jäädä vähäiseksi. (Sosiaali- ja terveysministeriö 2003). Kotimaisten ruokailutottumusten ja ruoan saatavuuden suhteen on hyödyllistä tarkastella Suomen olosuhteissa tehtyjen tutkimusten tuloksia. 5.1 Suomalaiset kasvissyöjinä Suomalainen ruokavalio on perinteisesti koostunut viljasta, perunasta ja maidosta. Lihan ja eläinrasvojen osuus päivittäisessä ruoassa oli pieni, mutta juhlaruokana arvostettu. Ruokavaliota täydensivät pavut, herneet, nauriit ja lantut. (Räsänen 1999.) Valtauskontomme, kristinusko, ei ole kieltänyt mitään ruoka-aineita, vaan kaikkien on katsottu olevan puhtaita (Partanen 1997, 14). Kuitenkin mm. uskonnollisista, eettisistä, ekologisista tai terveydellistä syistä osa ihmisistä nykypäivänä jättää lihan ruokavaliostaan. FINRISKI 2002 -tutkimuksessa (Laatikainen ym. 2003) n. 3 6 % suomalaisista naisista ja 1 3 % miehistä ilmoittivat noudattavansa kasvisruokavaliota (Lahti-Koski & Sirén 2004, 19). Toisin kuin kristinuskossa, joissain uskonnoissa asetetaan ohjeita ruokailun suhteen. Esimerkiksi buddhalaisuudessa ja hindulaisuudessa kasvissyönti on tavoiteltava ihanne (Partanen 1997, 23). Koska suomalaisessa kulttuurissa kasvisruokailu ei ole syvällä perinteissä, kuten edellä mainittujen uskontojen vaikutusalueilla, ovat tie-

20 dot pienen väestön toteuttamasta ruokavaliosta vähäisiä. Valtion ravitsemusneuvottelutoimikunta (Toimintaohjelma ravitsemussuositusten toteuttamiseksi 2003) toteaa kouluterveydenhuollon henkilöstön ja vanhempien tietojen kasvisruokavaliosta olevan usein niukkoja. Tutkimuksessa Miten nuorten ruokatottumukset ovat muuttuneet 20 vuoden kuluessa? (Vikat ym. 1998, 2276) todetaan kasvisruokavalioiden lisääntyneen erityisesti 1990- luvulla. Vuosina 1993 1997 nuorten kasvissyöjien määrä kolminkertaistui. Haastatelluista 14 18-vuotiaista tytöistä 5 % ja pojista 0,5 % ilmoitti noudattavansa erityisruokavaliona kasvisravintoa. Se on moninkertaisesti enemmän kuin tutkimusvuonna 1979, jolloin samanikäisiä kasvissyöjiä löytyi ainoastaan tytöistä 0,8 %. Tutkijat ilmaisevat olevansa huolissaan yleistyneen kasvisruokavalion ravitsemuksellisesta laadusta. He muistuttavat, että erityisruokavalioiden järkevä toteuttaminen vaatii riittävää tietoa ja taitoa sekä mahdollisuuksia hankkia ruoka-aineet hyvään ruokavalioon. 5.2 Kasvisruokavalion ravitsemuksellinen toteutuminen Englantilaisessa tutkimuksessa The energy and nutrient intakes of different types of vegetarian: a case for supplements? (Draper, Lewis, Malhotra & Wheeler 1993, 3 19) selvitettiin mitä kasvissyöjät syövät sekä arvioitiin heidän tietämystään ja mielipiteitään ruoasta, ruokavaliosta ja terveydestä. Tutkijaryhmä lähti ajatuksesta, että järjestäytyneet kasvisruokaryhmät tarjoavat tietoa ravitsemuksesta ja terveydestä jäsenilleen, mutta ryhmiin kuulumattomat henkilöt saattavat jäädä mediasta tai ystäviltä saadun tiedon varaan. Tutkimukseen osallistui 127 henkilöä kolmessa ryhmässä: 38 vegaania, 52 lakto-ovovegetaristia ja 37 demi-vegetaristia, jotka ovat Draperin ym. mukaan lihan syömistä välttäviä henkilöitä. Tutkimushenkilöt kirjasivat ja punnitsivat ruokansa tutkimusta varten kolmen päivän ajan. Tutkimuksessa todettiin energian saannin olevan lähellä Ison-Britannian Terveysministeriön suosituksia. Proteiinin ja hiilihydraattien saanti ylitti suositukset. Rasvan saanti oli vegaanien ryhmässä lähimpänä annettuja suosituksia; kaikissa ryhmissä tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvojen suhde oli sopiva. Kalsiumin saanti oli suositusten

21 mukainen, vaikkakin se oli vegaaneilla ryhmistä alhaisin. Magnesiumia kaikki saivat ruokavaliostaan reilusti, erityisesti sitä saivat vegaanit. Myös rautaa oli ruokavalioissa paljon. Sinkin saanti oli lähes suositusten mukaista. Kirjattujen tulosten mukaan myös kuparia saatiin paljon; jälkeenpäin tarkasteltuna saanti ei välttämättä ollutkaan niin suurta. Vegaanit saivat jodia vain 50 70 % suosituksista, kun taas kaksi muuta ryhmää saivat sitä reilusti. Retinolia kaikki ryhmät saivat paljon. D-vitamiinin saanti oli suositusten mukaista lakto-ovovegetaristeilla ja demi-vegetaristeilla, mutta vegaaneilla se oli vähäistä. Terveysministeriön oletuksen mukaan kuitenkin kaikki ryhmät saisivat sitä riittävästi auringonvalon vaikutuksesta. E-vitamiinin saanti oli riittävää. Keskimääräisesti tiamiinin, niasiinin, pyridoksiinin, foolihapon ja askorbiinihapon saanti ylitti suositukset kaikilla ryhmillä. Riboflaviinin saanti jäi vegaaneilla alle suositusten. B 12 - vitamiinin saanti oli vähäistä kaikilla ryhmillä, erityisesti vegaaneilla. (Draper et al 1993, 6 12.) Tutkimukseen osallistuneiden henkilöiden oma arvio ruokavalionsa onnistumisesta poikkesi hieman saaduista tuloksista. Kysyttäessä Tunnetko saavasi kaikki tarvitsemasi vitamiinit ruoasta? 48,6 % demi-vegetaristeista, 57,4 % lakto-ovovegetaristeista ja 67,4 % vegaaneista vastasi myöntävästi. Suuri osa tutkimushenkilöistä täydensi ruokavaliotaan ravintoainevalmisteilla; 49 % demi-vegetaristeista, 41 % lakto-ovovegetaristeista ja 54 % vegaaneista kertoi käyttävänsä niitä säännöllisesti tai silloin tällöin. (Draper et al 1993, 13.) Yhteenvedossa todetaan kahden ei-vegaanisen ryhmän ravintoaineiden saannin olevan samankaltaisia kuin sekaravinnon syöjillä Isossa-Britanniassa. Vegaaniruokavalio erottui joukosta vähäisemmällä energian ja tyydyttyneiden rasvahappojen saannilla sekä suuremmalla monityydyttymättömien rasvahappojen ja ravintokuidun saannilla muihin verrattuna. Tämän tutkimuksen ja kirjallisuuden perusteella tutkijoiden mukaan on selvää, että vegaanien tulisi saada enemmän B 12 -vitamiinia, kuten ehkä myös riboflaviinia. Jodin saantia tulisi tutkia lisää. Vegaanit söivät ravintoainevalmisteita, joita he toisaalta tarvitsivat ja toisaalta eivät tarvinneet; kuitenkaan he eivät täydentäneet ruokavaliotaan jodilla tai B 12 -vitamiinilla suositusten mukaisilla annoksilla. Kahden muun ryhmän kohdalla täydennettävien aineiden tarpeesta ei ollut selkeää näyttöä. Lopuksi tutkijat toteavat vielä tämän ja muiden tutkimusten perusteella ravintoainetäydennysten olevan

22 suositeltavaa aikuisille kasvissyöjille kahdessa tilanteessa: Uusille kasvisyöjille, joilla elimistö on vielä sopeutumassa uudenlaiseen ruokavalioon, suositellaan rautaa, sinkkiä ja kalsiumia siirtymävaiheessa. Niille kasvissyöjille, jotka noudattavat vegaaniruokavaliota suositellaan B12-vitamiinia sekä jodia ja riboflaviinia. (Draper et al 1993, 16 18.) 5.3 Kasvisruokavalio sekaruokavalion rinnalla Janelle ja Barr (1995, 180 189) toteuttivat hieman edellä esitellyn kaltaisen tutkimuksen Kanadassa. Tämä tutkimus Nutrient intakes and eating behavior scores of vegetarian and nonvegetarian women oli kooltaan suppeampi: siinä tutkittiin 45 naisen ravintoaineiden saantia ja ruokailutottumuksia. Heidät jaettiin ryhmiin ei-vegetaristit (22), laktovegetaristit (15) ja vegaanit (8). Tutkimushenkilöt pitivät ruokapäiväkirjaa kolmen päivän jaksoina kolme kertaa puolen vuoden aikana. Kaikkien tutkimukseen osallistuneiden naisten ruokavaliot olivat lähellä ravitsemuksellisia suosituksia. Vegetaristien ryhmä sai ruoastaan vähemmän proteiinia ja kolesterolia, kuin ei-vegetaristit; sen sijaan hiilihydraattien ja kuitujen saanti sekä monityydyttymättömien rasvahappojen saanti verrattuna tyydyttyneisiin rasvahappoihin oli vegetaristeilla suurempi. Riboflaviinin, niasiinin, B 12 -vitamiinin, sinkin ja natriumin saanti oli vähäisempää, mutta folaattien, C-vitamiinin, kuparin saanti oli vegetaristeilla suurempaa kuin ei-vegetaristeilla. Keskimääräisesti alle ravitsemussuositusten kasvissyöjien ryhmällä jäi B 6 -vitamiinin (98 % suosituksista), kalsiumin (96 % suosituksista), niasiinin (89 % suosituksista), sinkin (alle 70 % suosituksista) ja B 12 -vitamiinin (alle 70 % suosituksista) saanti. Kuitenkin vertailtaessa vegaanien ja laktovegetaristien alaryhmiä eivegetaristeihin huomattiin, että ravitsemukselliset erot eivät olleet niinkään suuria laktovegetaristien ja ei-vegetaristien välillä kuin ne olivat vegaanien ja ei-vegetaristien välillä. (Janelle & Barr 1995, 184.) Tutkimuksensa pohjalta tutkijat Janelle ja Barr (1995, 186) suosittelevat vegaanien kiinnittämään huomiota B 12 -vitamiinin ja kalsiumin saantiin. D-vitamiinia he suosittelevat ravintolisäksi niille vegaaneille, jotka eivät altistu auringolle säännöllisesti.

23 Ranskalaisessa tutkimuksessa Nutrient intake and vitamin status of healthy French vegetarians and nonvegetarians (Millet, Guilland, Fuchs & Klepping 1989, 718 727) asetettiin myös rinnakkain vegetaristit ja sekaravinnon syöjät. Siinä keskityttiin tutkimaan kohtaako tutkimushenkilöiden tiamiinin, riboflaviinin, B 6 -, B 12 -, C-, A-, D- ja E- vitamiinien saanti ranskalaiset ravitsemussuositukset. Siinä haluttiin myös selvittää, missä määrin em. vitamiinipuutoksia esiintyy sekä vertailla ravinnon saannin arvioita vitamiinipitoisuuksien biokemiallisiin arvoihin verraten niitä myös ei-vegetaristien kontrolliryhmän arvoihin. Tutkimukseen osallistui 37 vegetaristia ja 69 ei-vegetaristia, jotka pitivät ruokapäiväkirjaa yhden kerran seitsemän päivän ajan. Aineisto analysoitiin kahdella tavalla: Ensiksi ravintoaineiden saantia verrattiin ranskalaisiin ravitsemussuosituksiin. Toiseksi, todennäköisiä tunnuslukuja apuna käyttäen laskettiin niiden henkilöiden määrä, joilla ravintoaineiden saanti jää alle heidän oman tarpeensa. Jälkimmäinen tapa huomioi myös sen, että suosituksissa yliarvioidaan lähes jokaisen yksilön ravinnon tarvetta. (Millet et al 1989, 718 720.) Ravintoaineiden saanti oli keskiarvoltaan joidenkin vitamiinien kohdalla (tiamiini, riboflaviini, askorbiinihappo ja A-vitamiini) reilusti yli suositusten kun taas toisia vitamiineja (B 6 -, D ja E-vitamiini) huomattava prosenttiosuus vegetaristeista sai alle oman tarpeensa. Vaikka ei-vegetaristit söivät suuremman määrän ruokaa kuin vegetaristit, sisälsi vegetaristien ruokavalio korkeampia pitoisuuksia tiamiinia, riboflaviinia ja C, A ja E- vitamiineja. Biokemialliset tunnusluvut näyttivät C-vitamiinin (seerumin askorbiinihappo), folaattien, tiamiinin ja riboflaviinin pitoisuuksien olevan tyydyttäviä vegetaristien ryhmässä. Kuitenkin toisenlaisen analyysin (erytrosyyttien tiamiinipyrofosfaattipitoisuus) mukaan tiamiinin pitoisuudet osoittivat sen puutetta kummassakin ryhmässä. B 6 -vitamiinin osoittivat puutetta kummassakin ryhmässä. Vaikka B 12 - ja D-vitamiinin kohdalla arvot näyttivät tyydyttäviltä, olivat ne kuitenkin vegetaristeilla paljon alhaisemmat kuin ei-vegetaristeilla. Heillä on siten suurempi riski B 12 - ja D- vitamiinin puutteesta. (Millet et al 1989, 718, 721 722.) Lopuksi tutkijat toteavat tämän tutkimuksen ja viittaamiensa tutkimusten pohjalta vegetaristien ravintoaineiden saannin olevan keskimääräisesti suositusten mukaista. He lisäävät vegetaristien ravintoaineiden saannin tavan olevan erilainen kuin ei-vegetaristien.

24 Tutkimuksessa ilmenee, että selkeää yhteyttä ravintoaineiden saannilla ja niiden biokemiallisilla pitoisuuksilla ei löytynyt kuin muutaman ravintoaineen kohdalla. Tämä saattoi johtua monesta ruoansulatuksellisesta seikasta kuin myös siitä, etteivät biokemialliset mittarit ole tarkkoja kaikkien ravintoaineiden kohdalla. (Millet et al 1989, 723 726.) 5.4 Suomalaiset tutkimukset kasvisruokavalioista Talvia ja Räsänen (2001, 14 21) toteuttivat laadullisen tutkimuksen aiheenaan Mitä lukiolaistytöt ajattelevat kasvissyönnistä?. Siinä haastateltiin 20 helsinkiläistä tyttöä, joista 11 oli kasvissyöjää. Kasvissyöjistä kolme määritteli itsensä vegaaniksi. Tutkimuksessa kävi ilmi, että haastatelluilla kasvissyöjillä ei kenelläkään ollut terveellisyys tärkeimpänä motivaationa ryhtyä kasvissyöjäksi. Heillä oli jopa virheellisiä ravitsemuskäsityksiä. Joitain ravintoainelisiä käytettiin täydentämään ruokavaliota, mutta se ei ollut yhteydessä siihen, minkälaista kasvisruokavaliota haastateltava noudatti. Yhteensä kaikista kasvissyöjistä viisi käytti ravintoainelisänä C-vitamiinia. Ravitsemustieteellisesti sen käyttö ei ole perusteltua, sillä kasvikset sisältävät jo itsessään paljon C- vitamiinia. Vegaaneista vain yksi täydensi ruokavalioitaan B 12 -vitamiinivalmisteella. Kaksi muuta vegaania uskoivat saavansa ruoastaan kaikki tarvittavat ravintoaineet, eivätkä he käyttäneet mitään ravintoainelisiä. Aiemmissa suomalaisissa tutkimuksissa on korostunut terveystietoisuus ja terveyden merkitys keski-ikäisten vegetaristien parissa; sama ei kuitenkaan päde nykypäivän nuoreen. Talvian ja Räsäsen (2001, 16 20) tutkimuksessa haastatelluista kasvissyöjistä neljä kertoi ajatelleensa terveyttä vasta myöhemmin kasvisruokavalioon siirtymisen jälkeen; samoin neljän mielestä terveellisyys ei ollut olennaista. Kahdelle haastatellulle terveydellä ei ollut mitään merkitystä. Tutkijat toteavat, että kasvissyöntiä koskevalle ravitsemusneuvonnalle on tarvetta. Tiedon lisäksi ammattilaisten ymmärtäväinen suhtautuminen kasvissyöntiin on edellytyksenä sille, että heidän puoleensa käännyttäisiin. Kasvissyönti voi merkitä sitä toteuttavalle asiakkaalle elämänkatsomuksellista asennetta, jonka ymmärtäminen on kohtaamisessa tärkeää.

25 Kansanterveyslaitoksen toteuttaman Finravinto 1997 -terveystutkimuksen tarkoituksena oli selvittää mm. kuinka paljon Suomessa on kasvissyöjiä ja arvioida, onko aikuisten vegetaristien ruokavaliosta syytä olla huolissaan. Tutkijat Ovaskainen ja Kaartinen (1999, 2635) toteavat vegetaristien ravintoaineiden olevan keskimäärin suositusten mukaista, lukuun ottamatta D-vitamiinia, jonka saanti jäi alle suositusten. Vegetaristien itsensä kokema terveydentila oli yleisesti parempi kuin sekaravinnon syöjillä. Siihen saattoi vaikuttaa heidän terveydelle edulliset elämäntapansa kuten runsas liikunta, vähäisempi tupakointi ja kohtuullinen alkoholinkäyttö. Lopuksi he toteavat terveydenhuoltohenkilökunnan kohtaavan yhä yleisemmin kasvisruokavaliota noudattavia asiakkaita. Tutkijaryhmä Outila, Kärkkäinen, Seppänen ja Lamberg-Allardt (1998, 98 103) tutkivat suomalaisten hedelmällisessä iässä olevien naisten ruoan ja ravintoaineiden saantia. Tutkimuksen Food and nutrient intake of premenopausal female vegetarians and omnivores in Finland kohderyhmästä 5 oli lähes vegaaniruokavaliota noudattavia (demivegaani), 6 laktovegetaareja ja 14 sekaravinnon syöjää; kaikki olivat iältään 22 45- vuotiaita. Tutkimus suoritettiin kirjaamalla ja analysoimalla tutkimushenkilöiden ravintotottumuksia kahden päivän jaksoissa vuoden ajan. Yhtä pitkällä aikavälillä suoritettuja tutkimuksia ei aikaisemmin ole tehty, mikä teki tästä tutkimuksesta erityisen hyödyllisen. Tutkijat pitävät tutkimustaan luotettavana kuvauksena kasvisruokavalion toteuttamisesta Suomessa. Tutkimuksessa selvisi, että tutkimushenkilöiden ravintoaineiden saanti oli samankaltaista kuin muissa aikaisemmissa tutkimuksissa on todettu. Tutkimuksessa ilmeni myös, että kasvisruokavaliot eivät käytännössä sisältäneet lainkaan D-vitamiinia. Se näkyi myös suositusten alle jäävinä elimistön D-vitamiinipitoisuutta mittaavina arvoina talvella, jolloin sitä ei saada auringonvalonkaan vaikutuksesta Suomessa. Myös jodin saanti oli kaikilla demivegaaneilla alle suositusten. Raudan saanti oli suositusten mukaista, mutta raudan puutetta esiintyi siitä huolimatta. (Outila et al 1998, 102 103.) Jodin saantia on tarkasteltu lähemmin suomalaisessa tutkimuksessa Iodine status in vegans consuming a living food diet. Tutkijat Rauma, Törmälä, Nenonen ja Hänninen (1994, 1789 1795) tutkivat elävän ravinnon syöjien jodin saantia. Tutkimushenkilöt saivat ruokavaliostaan keskimääräisesti enemmän jodia kuin suomalaiset oletetusti saavat. Tutkijaryhmä toteaa, että elävän ravinnon ruokavaliota noudattavien henkilöiden on

26 varmistettava riittävä jodin saanti syömällä merilevää tai siitä valmistettuja tuotteita. Samalla kuitenkin niiden nauttiminen on oltava siten rajallista, että jodin saanti pysyisi suositeltavissa rajoissa. Lisää tietoa merilevien jodipitoisuuksista tarvittaisiin. Rauma ja Mykkänen (1996, 1917) tarkastelevat artikkelissaan Puhdas kasvisruokavalio hyvä vai huono vaihtoehto sekaruokavaliolle vegaaniruokavalion ravitsemuksellista onnistumista. He suosittelevat D- ja B 12 -vitamiinia ravintolisäksi Suomen olosuhteissa toteutettavissa kasvisruokavalioissa. Uudemmassa artikkelissaan Rauma (2001, 118) kirjoittaa nykyisin vallitsevan yksimielisyyden siitä, että kasvisruokavaliot edistävät terveyttä, kun ne koostetaan suositusten mukaisesti. Hänen mukaansa täysin ilman eläinperäisiä tuotteita koostettu vegaaniruokavalio ilman ravitsemuslisiä ei sisällä riittävästi kaikkia välttämättömiä ravintoaineita. Hän lisää, että terveydenhuoltohenkilöstön tulisi erityisesti tuntea vegaaniruokavalion riskit ja osata ohjata vegaaneja ruoan valinnassa, koska monet suomalaiset, etenkin nuoret, ryhtyvät vegaaneiksi. 6 TERVEYDEN EDISTÄMINEN 6.1 Terveyden edistämisen määritelmä Terveyden edistäminen on toimintaa, joka lisää ihmisten mahdollisuuksia niin terveytensä hallintaan kuin sen parantamiseenkin. Jotta täydellinen fyysinen, henkinen ja sosiaalinen hyvinvointi voitaisiin saavuttaa, on yksilöiden ja ryhmän kyettävä tunnistamaan ja toteuttamaan toiveensa, tyydyttämään tarpeensa ja muuttamaan ympäristöään tai opittava tulemaan toimeen sen kanssa. (Vertio 2003, 174.) Näin julistaa Ottawan asiakirja, dokumentti ensimmäisestä kansainvälisestä terveyden edistämisen konferenssista vuodelta 1986. Maailman terveysjärjestön (WHO) organisoimassa konferenssissa asiantuntijat keskustelivat monialaisen terveyspolitiikan kehittämisestä, joka painottaisi terveyden edistämistä. (Vertio 2003, 29 30.)

27 Terveyttä edistävä toiminta on jaettu Ottawan asiakirjassa viideksi kokonaisuudeksi: 1) Terveellisen yhteiskuntapolitiikan kehittäminen: Terveys ei ole pelkästään terveydenhuoltoa. Terveys sisältyy yhteiskuntapoliittisten ohjelmien suunnittelijoiden työhön niin, että päätösten terveysvaikutukset otetaan huomioon. 2) Terveellisen ympäristön aikaansaaminen: Koko maailmalla on yhteisöllinen vastuu luonnonvarojen säilyttämisestä. Tässä sosio-ekologisessa näkökulmassa nostetaan myös työ ja vapaa-aika terveyden lähteeksi. 3) Yhteisöjen toiminnan tehostaminen: Yhteisöllä on mahdollisuus vaikuttaa omiin pyrkimyksiinsä ja tulevaisuuteensa. Oman avun käyttöä ja sosiaalista tukea lisätään. Ihmisille annetaan perusteellista ja jatkuvaa tietoa terveyskysymyksistä. 4) Henkilökohtaisen taitojen kehittäminen: Ihmisten on saatava mahdollisuuksia koko elämän jatkuvaan oppimiseen. Terveyden edistäminen tukee kehitystä jakamalla tietoa, antamalla terveyskasvatusta ja lisäämällä elämäntaitoja. 5) Terveyspalvelujen uudistaminen: Terveydenhuollon vastuu tulee ulottua kliinisten ja hoitavien palvelujen ulkopuolelle. Vastuun terveyden edistämisestä ajatellaan jakautuvan ihmisten, kansalaisryhmien, terveydenhuollon ammattihenkilöiden, terveydenhuollon laitosten ja valtionhallinnon kesken. Ihmisten kulttuuriympäristö ja sen tarpeet on myös otettava huomioon. (Vertio 2003, 174 177.) Tämä tiivistettynä esitetty Ottawan asiakirja on käytössä muun muassa Euroopan maiden terveydenhuoltopolitiikan suunnittelussa (Vertio 2003, 30 32). Myös Suomen terveyspolitiikkaa linjaava Terveys 2015 -kansanterveysohjelma painottaa terveyden edistämistä. Se otetaan huomioon kaikissa terveyspalveluissa ja siihen pyritään mm. työpaikoilla henkilöstöä kehittämällä. Ohjelman mukaan voimavarat terveyden edistämistoimintaan turvataan väestön tarpeiden mukaisesti, myös ostopalveluissa. (Sosiaali- ja terveysministeriö 2001, 28) Terveyttä edistävä verkosto on kokoontunut useita kertoja vuoden 1986 jälkeen. Niissä on tarkasteltu siihenastista toimintaa sekä pyritty syventämään terveyden edistämisen tavoitteita. Jakartassa vuonna 1997 luotu julistus painottaa yhteisön toimintakykyä ai-