Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013

Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013 Pizzaprojekti 2012

SISÄLLYSLUETTELO 1. JOHDANTO... 1 2. PROJEKTIN HISTORIAA... 1 2.1. Vuoden 1992 projekti... 1 2.2. Vuoden 1998 projekti... 2 2.3. Vuoden 2000 projekti... 2 3. PROJEKTIN TOTEUTUS... 3 4. MIKROBIOLOGISET TUTKIMUKSET, MENETELMÄT JA RAJA-ARVOT... 3 5. NÄYTETULOKSET... 6 5.1. Jauheliha... 7 5.2. Kinkku... 8 5.3. Herkkusieni... 8 5.4. Kebab-liha... 8 5.5. Tonnikala... 9 5.6. Katkarapu... 9 6. TARKASTUKSET... 9 6.1. Omavalvontasuunnitelma... 9 6.2. Kylmälaitteiden lämpömittarit... 10 6.3. Kylmälaitteiden lämpötilakirjaukset... 10 6.4. Kylmälaitteiden lämpötilat... 11 6.5. Jäähdytyksen seuranta... 11 6.6. Elintarvikkeiden säilytys... 12 6.7. Käsienpesupisteet... 13 6.8. Keittiön yleinen siisteys... 14 6.9. Näytteiden jäljitettävyys... 14 6.10. Näytteiden lämpötilat... 15 7. TULOKSET JA VERTAILU...16 7.1. Vertailu edellisiin projekteihin... 16 7.2. Vertailu Helsingin projektiin... 18 7.3. Määräystenmukaisuuden vaikutus näytetuloksiin... 18 7.4. Tarkastuksilla havaittua... 19 8. POHDINTA...20 9. VIITTEET...24 LIITE 1. TARKASTUSKERTOMUSMALLI...26

1 1. JOHDANTO Oulun seudulla on aikaisemmin pitkällä aikavälillä toteutettu kolme pizzerioiden puhtautta ja raaka-aineiden laatua käsittelevää projektia. Keväällä 1992 Pizzatäytteet ja salaatit projektissa selvitettiin pizzanvalmistukseen käytettävien valmistusaineiden ja pizzerioiden salaattien hygieenistä laatua. Vuonna 1998 selvitettiin pizzojen suolapitoisuutta ja raakaaineiden mikrobiologista laatua ja vuoden 2000 projektissa selvitettiin pizzerioiden omavalvontaa ja jauhelihan laatua. Pitkän tauon jälkeen toteutettiin tämä hyvin laaja Pizzaprojekti 2012, jossa selvitettiin pizzerioiden toimintojen ja tilojen tasoa sekä raaka-aineiden mikrobiologista laatua Oulun seudulla (Hailuoto, Haukipudas, Kempele, Kiiminki, Liminka, Lumijoki, Muhos, Oulu, Oulunsalo, Tyrnävä, Yli-Ii). Alueella toimii yhteensä 263 ravintolaa (tieto tammikuussa 2013), joista lähes puolessa tarjoillaan pizzoja ja joista projektissa oli mukana 85 tarjoilupaikkaa. Näytteitä käytössä olevista pizzojen raaka-aineista otettiin 472 kpl. Projektin toteutukseen osallistui yhdeksän tarkastajaa Oulun seudun ympäristötoimesta. Loppuraportin on laatinut Kati Haataja. 2. PROJEKTIN HISTORIAA Tämä projekti on 20 vuoden aikana neljäs pizzerioihin ja pizzaraaka-aineiden laatuun liittyvä projekti Oulun seudulla. 2.1. Vuoden 1992 projekti Pizzatäytteet ja salaatit -projektissa keväällä 1992 selvitettiin pizzan valmistukseen käytettävien valmistusaineiden ja pizzerioiden salaattien hygieenistä laatua. Tuolloin otettiin 133 kpl pizzan täyte-, salaatti- ja valkosipulimurskanäytettä 18 oululaisesta pizzeriasta. Näytteistä hyviksi todettiin 64 %, välttäviksi 18 % ja huonoiksi 18 %. Tomaattisose- ja valkosipulimurska sekä salaattinäytteissä ei ollut yhtään huonoa tulosta. Herkkusieni-, jauheliha-, tonnikala-, simpukka- ja kinkkurouhenäytteistä joka neljäs tai joka viides olivat huonoja. Näissä tuloksissa todettiin pizzerioiden välillä selviä eroja ja projektissa todettiin, että tuotteiden laadun heikkenemisen yleisin syy oli raaka-aineiden säilytys liian pitkään lämpimässä. Myönteinen asia tuolloin oli se, että katkarapunäytteissä ei ollut yhtään huonoa tulosta.

2 2.2. Vuoden 1998 projekti Pizzojen suolapitoisuutta ja raaka-aineiden mikrobiologista laatua Oulussa tarkasteltiin projektissa vuonna 1998. Näytteenoton yhteydessä tarkastettiin lisäksi pizzerioiden yleistä siisteyttä sekä pizzaraaka-aineiden säilyttämistä. Projektissa oli mukana 24 satunnaisesti valittua erikokoista ja erityyppistä pizzeriaa. Projektissa kaikista 130 tutkitusta näytteestä oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä 62 %, välttäviä 19 % ja huonoja 19 %. Tutkimusten perusteella huonoimpia laadultaan olivat herkkusienet (huonoja 44 %). Huomattavaa oli, että lähes kaikissa huonoiksi luokitelluissa herkkusieninäytteissä todettiin erittäin suuri kokonaisbakteerimäärä ja poikkeavan runsaasti enterobakteereita (useimmissa näytteissä yli 10 000 pmy/g). Tonnikaloissa todettiin myös runsaasti laadun heikkenemistä (19 %); huomattavan suuria kokonaisbakteerimääriä sekä enterobakteerimääriä. Jauhelihanäytteistä huonoja oli 19 %, katkarapunäytteistä 19 % ja kinkkunäytteistä 18 %. Muiden projektin näytteiden (joita olivat makkara, simpukat, bologneesikastike sekä homejuusto) laatu oli hyvä tai välttävä. Yleinen siisteys todettiin hyväksi noin puolessa pizzerioista ja suurimmassa osassa raaka-aineita säilytettiin riittävän kylmässä. 2.3. Vuoden 2000 projekti Pizzerioiden omavalvontaa ja jauhelihan laatua tarkasteltiin projektissa vuonna 2000. Tuolloin projektissa oli mukana 29 tuolloisesta 35 oululaisesta pizzeriasta. Pizzerioiden paistopisteistä otettujen 22 jauhelihanäytteen mikrobiologinen laatu oli 23 %:ssa huono. Välttävän ja huonon laadun syynä oli tuolloinkin korkea kokonaisbakteerimäärä ja enterobakteerimäärä sekä yhdessä näytteessä todettu kohonnut Bacillussp.- bakteerien määrä. Projektissa tuli hyvin esille se, että jauhelihan mikrobiologista laatua heikentää liian lämpimät säilytysolosuhteet, sillä kaikki mikrobiologiselta laadultaan ala-arvoiset jauhelihat säilytettiin liian lämpimässä. Riittävän kylmässä säilytettiin alle puolet tutkituista jauhelihanäytteistä ja näissä ei todettu lainkaan laadultaan huonoja tuloksia. Selvänä puutteena ilmeni, että kypsennyksen jälkeen jauhelihaa jäähdytettiin liian kauan huoneenlämpötilassa. Jopa 59 %:ssa pizzerioista ilmoitti jäähdyttävänsä jauhelihaa enemmän kuin puoli tuntia huoneenlämpötilassa ennen laittamista kylmälaitteeseen. Projektin tarkastuskäyntien yhteydessä pizzerioille jaettiin ympäristövirastossa laadittu jauhelihan käsittelyohje, jossa opastettiin vaadittavista jauhelihan säilytyslämpötiloista ennen ja jälkeen kypsennyksen sekä riittävän nopean jäähdytyksen merkityksestä. Projektissa lisäksi todettiin haastatteluiden perusteella selvänä puutteena se, että alle puolessa pizzerioista oli vaadittu salmonellanäytteenottoa ulkomaanmatkan jälkeen ja että alle puolella työntekijöistä ei ollut terveystodistusta. Projektissa todettiin myös, että pizzerian työntekijöiden koulutuksella oli yhteys jauhelihan mikrobiologiseen laatuun.

3 Jauhelihan laadun yleisarvio oli hyvä 70 %:ssa niistä pizzerioista, joissa oli koulutettua henkilökuntaa. Vastaavasti koulutettua henkilökuntaa oli vähemmän niissä pizzerioissa, joissa jauhelihan laadun yleisarvio oli välttävä tai huono. Projektissa todettiin, että pizzerioiden omavalvonnan toteutuminen oli puutteellista, sillä selvityksessä mukana olleista pizzerioista 65 %:lla puuttui omavalvontasuunnitelma. Tarkastuskäyntien yhteydessä pizzerioihin jaettiinkin omavalvontasuunnitelmapohja ja kaikille toimialueen pizzerioille lähetettiin kirje, jossa kehotettiin korjaamaan selvityksessä havaitut epäkohdat v. 2000 loppuun mennessä. 3. PROJEKTIN TOTEUTUS Projektin tavoitteena oli selvittää vuoden 2012 aikana Oulun seudun ympäristötoimen alueella pizzoja valmistavien ravintoloiden toimintaa, omavalvontaa ja pizzoissa käytettävien raakaaineiden mikrobiologista laatua. Projekti toteutettiin elintarvikkeiden tarjoilupaikoissa, joissa paikan päällä valmistetaan ja tarjoillaan pizzoja. Tarkastuskäynnit tehtiin pääasiassa ennalta ilmoittamatta ja tarkastuskäynnistä täytettiin tarkastuslomake (liite 1). Projektissa otettiin pizzatäytteistä myös näytteitä, jotka pyrittiin ottamaan parhaillaan käytössä olevista raakaaineista. Aikaisemmat projektit ja niiden tulokset huomioon ottaen vuoden 2012 pizzaprojektissa jokaisesta pizzeriasta otettiin näytteet kinkusta, tonnikalasta, kebabista, herkkusienistä, jauhelihasta ja katkaravuista. Näytteenoton yhteydessä mitattiin näytteen lämpötila ja katsottiin kyseisen tuotteen jäljitettävyystiedot ja kirjattiin nämä tiedot tarkastuslomakkeeseen. Lisäksi kebab-lihasta ja jauhelihasta merkittiin tieto, ovatko ne valmistettu toimipaikassa vai ostettu valmiina. 4. MIKROBIOLOGISET TUTKIMUKSET, MENETELMÄT JA RAJA-ARVOT Projektin näytteet tutkittiin Oulun seudun elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Kaikki projektissa käytetyt tutkimusmenetelmät ovat hyväksyttyjä eli akkreditoituja. Käytetyt menetelmät on esitetty taulukossa 1.

4 Taulukko 1: Projektissa käytetyt tutkimusmenetelmät Aerobiset mikrobit (kokonaispesäkemäärä) *NMKL 86:2006 Lämpökestoiset kolibakteerit *NMKL 125:2005 E.coli *NMKL 125:2005 Enterobakteerit *NMKL 144:2005 Koagulaasipositiiviset stafylokokit *NMKL 66:2009 Listeria monocytogenes Salmonella *Vidas LMO2 *Vidas SLM * = akkreditoitu menetelmä. Jokaisen toteutetun projektin tutkimusten luokittelussa käytettävät raja-arvot ovat kulloinkin voimassa olevien ohjeiden mukaisia. Vuonna 1998 käytetyt raja-arvot kokonaisbakteerimäärille olivat 100 000 (hyvä) ja 1 000 000 (huono) pmy/g ja enterobakteereille 100 (hyvä) ja 1000 (huono) pmy/g. Vuonna 2000 vastaavat raja-arvot kokonaisbakteerimäärille olivat 10 000 ja 1 000 000 pmy/g ja enterobakteereille 100 ja 10 000 pmy/g. Tässä projektissa on sovellettu elintarviketeollisuusliiton ohjearvoja (2009) ja sen päivitettyjä ohjearvoja 24.8.2012 lähtien (Elintarviketeollisuusliitto 2012) sekä komission asetusta (EY) N:o 2073/2005. Kokonaisbakteerimäärän osalta elintarvikkeiden huonon laadun raja on pysynyt samana jokaisessa projektissa, mutta välttävän laadun raja on vuonna 2000 ollut tiukempi. Poikkeuksena tästä on kinkku, sillä keväällä 2012 raja-arvot nousivat (välttävän raja nousi 100 000:sta 1 milj. pmy/g ja huonon raja 1 milj.:sta 10 milj. pmy/g). Enterobakteereiden osalta huonon laadun raja on vaihdellut, mutta välttävän laadun raja on ollut sama edellisissä projekteissa. Projektissa tehdyt tutkimukset ja tutkimuksissa käytetyt raja-arvot tuotteittain on esitetty taulukossa 2. Hyvän ja huonon tuloksen välinen tulos luokitellaan välttäväksi. Projektissa tutkittiin kokonais- ja enterobakteerimäärien lisäksi E.coli-, Staphylococcus aureus-, Listeria monocytogenes- ja Salmonella bakteerit. Taulukko 2: Tuotekohtaiset laboratoriotutkimukset ja tutkimuksissa käytetyt raja-arvot Kinkku Tonnikala Kebab Herkkusieni Jauheliha Katkarapu Kokonaisbakteerit (pmy/g) Enterobakteerit (pmy/g) E.coli (pmy/g) Staphylococcus Aureus (pmy/g) Hyvä <1 000 000 <100 000 <100 000 <100 000 <100 000 <100 000 Huono >10 000 000 >1 000 000 >1 000 000 >1 000 000 >1 000 000 >1 000 000 Hyvä <100 <100 <100 <100 Huono >500 >500 >500 >500 Hyvä <10 <10 <10 Huono >500 >500 >500 Hyvä <100 <100 <100 <100 <100 <100 Huono >1000 >1000 >1000 >1000 >1000 >1000

5 Listeria monocytogenes (pmy/g) Salmonella (/25g) Hyvä Ei todettu Ei todettu Ei todettu Ei todettu Ei todettu Ei todettu Huono >100 >100 >100 >100 >100 >100 Hyvä Ei todettu Ei todettu Huono Todettu Todettu pmy/g = pesäkkeittä muodostavien yksiköiden määrä näytegrammaa kohti. Sovelletut ohjearvot: Elintarviketeollisuusliitto 2009 ja päivitetyt ohjearvot 24.8.2012 lähtien Elintarviketeollisuusliitto 2012. Komission asetus (EY) N:o 2073/2005: Myyntiaikana tutkitussa, sellaisenaan syötäväksi tarkoitetussa tuotteessa Listeria monocytogenes -bakteerin määrän tulee olla alle 100 pmy/g. Salmonellaa ei saa olla todettavissa /25g näytettä. Aerobiset mikrobit eli kokonaisbakteerimäärä kuvaa elintarvikkeen mikrobiologista yleislaatua eli näytteessä olevien bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärää. Kokonaisbakteerien joukossa voi olla pilaajamikrobeja ja sairauden aiheuttajia. Pilaajamikrobit voivat pilata tuotteen aistinvaraisesti ja huonontavat tuotteen säilyvyyttä. Ruoan vanhetessa kokonaisbakteeripitoisuus yleensä nousee. Bakteereiden kokonaismäärä lisääntyy myös kun ruokaa säilytetään väärässä lämpötilassa eli liian lämpimässä. Enterobakteerien määrän arviointi elintarvikkeesta toimii ruokamyrkytysbakteerien indikaattorina. Enterobakteerit ovat yleensä ulosteperäisiä, niiden esiintyminen elintarvikkeissa viittaa huonoon käsittelyhygieniaan ja varsinaisten ruokamyrkytysbakteerien esiintymismahdollisuuteen. Ne pääsevät lisääntymään ruoassa voimakkaasti esim. liian hitaan jäähtymisen aikana tai ruoan ollessa tarjolla pitkään haaleana. Escherichia coli -bakteereita tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta. E. coli -bakteerit ovat pääasiassa hyödyllisiä, ihmisen ja tasalämpöisten eläinten suoliston normaalibakteeristoon kuuluvia bakteereita. Osa E. coli -bakteereista on kuitenkin muuntunut ominaisuuksiltaan siten, että ne pystyvät aiheuttamaan ihmiselle ripulina ilmeneviä suolistotulehduksia. Bakteerin esiintyminen elintarvikkeessa on aina osoitus ulosteperäisestä saastumisesta. Elintarvikkeet voivat saastua saastuneen lihan, maidon, veden, kasvisten tai likaisten työvälineiden välityksellä tai tartunnan saaneesta henkilöstä huonon käsihygienian seurauksena Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisten ja eläinten iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy elintarvikkeisiin likaisista käsistä. Taudin itämisaika on tavallisimmin 2-5 tuntia. Oireena on voimakas oksennus- ja ripulitauti, johon liittyy kouristuksia. Oireet jatkuvat 1-3 päivää. Bakteeri tuottaa myrkkyä, kun saastunutta ruokaa säilytetään liian lämpimässä. Kuumentaminenkaan ei tuhoa ruokaan kehittyneitä toksiineja/myrkkyjä. Tartuntaa voidaan ehkäistä huolellisella käsihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla kylmäsäilytyksellä.

6 Listerian aiheuttamaa tautia ihmisellä kutsutaan listerioosiksi ja se tarttuu yleensä elintarvikkeiden välityksellä. Tauti on harvinainen, mutta kuolleisuus siihen on korkea, 20 40 %. Suomessa listerioositapauksia raportoidaan vuosittain 20 45 ja tautitapausten ilmaantuvuus Suomessa on EU-maiden korkeimpia. Vastuskyvyltään heikentyneillä henkilöillä listerioosi ilmenee aivokalvontulehduksena tai verenmyrkytyksenä tai molempina. Raskaana oleville listeria aiheuttaa yleensä flunssan kaltaisia oireita, mutta vakavimmat seuraukset ovat keskenmeno tai vastasyntyneellä aivokalvontulehdus. Listeria on elintarviketuotannon kannalta ongelmallinen, koska se on yleinen ympäristössä, se pystyy kasvamaan ainakin 20 % suolapitoisuudessa ja säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa pitkiä aikoja, jopa useita vuosia. Elintarviketuotannon ja elintarvikkeiden säilytyksen kannalta erityisen ongelmallista on, että listeria pystyy lisääntymään jääkaappilämpötiloissa. Listeria kuitenkin tuhoutuu pastörointilämpötilassa (72 C). Salmonellat kuuluvat suolistobakteereihin, jotka säilyvät hengissä myös suoliston ulkopuolella. Salmonellatyyppejä on olemassa yli 2 000, ja ne kaikki voivat aiheuttaa tautia ihmiselle. Suurin osa tartunnoista (noin 80 %) on peräisin ulkomailta. Salmonella voi tarttua eläinten ja ihmisen ulosteilla saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Mikäli säilytysolosuhteet ovat sopivat tai kuumennus riittämätöntä, pääsee salmonella lisääntymään elintarvikkeessa. Salmonella leviää tavallisimmin raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan tai pastöroimattoman maidon sekä kasvisten välityksellä. Myös ristisaastuminen on yleinen salmonellan leviämistapa. Salmonella voi tarttua myös tartuntaa kantavan elintarviketyöntekijän saastuttamien elintarvikkeiden välityksellä. 5. NÄYTETULOKSET Pizzaraaka-aineista otettuja näytteitä tutkittiin yhteensä 472 kpl jauhelihasta, kinkusta, herkkusienistä, kebab-lihasta, tonnikalasta ja katkaravuista. Yhteenveto raaka-aineiden laadusta on esitetty taulukossa 3. Näytteistä hyviksi luokiteltiin 57 % (269 kpl), välttäväksi 16 % (76 kpl) ja huonoksi 27 % (127 kpl). Kaikkiaan kohonneita pitoisuuksia kokonaisbakteerimäärissä oli 38 %:ssa näytteistä ja enterobakteerimäärissä 15 %:ssa näytteistä. Patogeenisistä bakteereista kohonneina pitoisuuksina oli Listeria monocytogenes -bakteeria 5,5 %:ssa (26 kpl) näytteistä, Staphylococcus aureus -bakteeria 1,1 %:ssa (5 kpl) näytteistä ja E.coli -bakteeria 0,4 %:ssa (2 kpl) näytteistä. Salmonellaa ei todettu yhdessäkään näytteessä.

7 Taulukko 3: Pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu Näyte Näytteet Hyviä Välttäviä Huonoja Jauheliha 78 kpl 56 % 19 % 24 % Kinkku 83 kpl 47 % 23 % 30 % Herkkusieni 79 kpl 35 % 8 % 57 % Kebab-liha 79 kpl 70 % 16 % 14 % Tonnikala 80 kpl 59 % 21 % 20 % Katkarapu 73 kpl 77 % 8 % 15 % Kaikki yhteensä 472 kpl 57 % 16 % 27 % Pizzaraaka-aineista ylivoimaisesti heikoimpia laadultaan olivat herkkusienet ja laadultaan parhaimpia olivat katkaravut, kebab-liha ja tonnikala. Pizzaraaka-aineiden mikrobiologisen laadun vertailu on esitetty kuvassa 1. Kuva 1: Pizzaraaka-aineiden mikrobiologisen laadun jakaantuminen 5.1. Jauheliha Jauhelihanäytteitä tutkittiin 78 kpl. Hyväksi luokiteltiin 56 % (44 kpl), välttäväksi 19 % (15 kpl) ja huonoksi 24 % (19 kpl) näytteistä. Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 15 näytteessä, E.coli -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä,

8 Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä ja Listeria monocytogenes - bakteerin osalta kolmessa näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 19 näytteessä ja E.coli -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä. 5.2. Kinkku Kinkkusuikalenäytteitä tutkittiin 83 kpl. Hyväksi luokiteltiin 47 % (39 kpl), välttäväksi 23 % (19 kpl) ja huonoksi 30 % (25 kpl) näytteistä. Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 11 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä, Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta jopa 13 näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 23 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta 11 näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta yhdessä näytteessä, jossa Listeria monocytogenes -bakteeria todettiin jopa 8800 pmy/25 g. 5.3. Herkkusieni Herkkusieninäytteitä tutkittiin 79 kpl. Hyväksi luokiteltiin 35 % (28 kpl), välttäväksi 8 % (6 kpl) ja huonoksi 57 % (45 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta seitsemässä näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta kahdessa näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 40 näytteessä ja enterobakteerimäärän osalta 22 näytteessä. 5.4. Kebab-liha Kebab-lihanäytteitä tutkittiin 79 kpl. Hyväksi luokiteltiin 70 % (55 kpl), välttäväksi 16 % (13 kpl) ja huonoksi 14 % (11 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 11 näytteessä ja enterobakteerimäärän osalta viidessä näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 10 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä ja Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä.

9 5.5. Tonnikala Tonnikalanäytteitä tutkittiin 80 kpl. Hyväksi luokiteltiin 59 % (47 kpl), välttäväksi 21 % (17 kpl) ja huonoksi 20 % (16 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 15 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä, Listeria monocytogenes -bakteerin osalta neljässä näytteessä ja Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 13 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta 10 näytteessä ja Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä. 5.6. Katkarapu Katkarapunäytteitä tutkittiin 73 kpl. Hyväksi luokiteltiin 77 % (56 kpl), välttäväksi 8 % (6 kpl) ja huonoksi 15 % (11 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta kolmessa näytteessä. Huonon rajaarvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 11 näytteessä. 6. TARKASTUKSET Jokaisesta pizzerian tarkastuksesta laadittiin tarkastuskertomus, jonka malli on liitteessä 1. Tarkastuslomakkeen laadinnassa on otettu huomioon tarjoilupaikkojen yleisimmät ongelmat omavalvonnassa, raaka-aineiden säilytyksessä ja käsittelyhygieniassa. Tarkastuslomakkeessa ravintolan eri toiminnot arvioitiin pääasiassa kyllä/ei-periaatteella, jonka lisäksi lomakkeeseen voitiin kirjoittaa jokaiseen kohtaan erikseen huomioita. 6.1. Omavalvontasuunnitelma Omavalvontasuunnitelma on ollut lakisääteinen vuodesta 1995 lähtien. Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa. Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtäviinsä riittävä koulutus. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä ajan tasalla ja siihen liittyvä kirjanpito, joka voi olla kokonaan tai osittain sähköisiä asiakirjoja, on säilytettävä siten, että ne ovat valvontaviranomaisen tarkastettavissa (Elintarvikelaki 23/2006, muutos 352/2011 20, Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 5 ).

10 Ravintoloista 71 %:lla (60 kpl) oli omavalvontasuunnitelma, mutta 29 %:lla (25 kpl) se ei ollut tarkastettavissa. Osassa ravintoloista omavalvontasuunnitelmaa säilytettiin muualla, paikalla ollut työntekijä ei tiennyt omavalvontasuunnitelmasta tai ravintolan toimija oli juuri vaihtunut eikä omavalvontasuunnitelmaa ollut laadittu. Hyvin monessa ravintolassa lisäksi huomautettiin omavalvontasuunnitelman täydennys- ja/tai päivitystarpeesta. 6.2. Kylmälaitteiden lämpömittarit Elintarvikehuoneistossa on oltava asianmukaiset ja kapasiteetiltaan riittävät lämpötilasäädellyt varastointiolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa, huoneistot on suunniteltava siten, että lämpötilaa voidaan valvoa ja että se voidaan tarvittaessa kirjata muistiin (852/2004/EY Liite II, Luku I). Kaikissa kylmälaitteissa, myös pakastimissa, pitää olla irtolämpömittari tai muu luotettava lämpömittari todenmukaisen lämpötilaseurannan tekemiseksi. Lämpömittarit myös helpottavat päivittäistä lämpötilan seurantaa ja vähentävät raaka-ainehävikkiä mahdollisten laiterikkojen yhteydessä. Ravintoloista puolella (49 %, 42 kpl) oli toimivat lämpömittarit kylmälaitteissa ja puolella (51 %, 43 kpl) lämpömittareita ei ollut. Hyvin monessa ravintolassa huomautuksena kirjattiin, että lämpömittareita puuttui useammasta kylmälaitteesta tai osa lämpömittareista oli rikki ja hyvin usein lämpömittarit puuttuivat kokonaan juuri pakastimista ja pizzatäytelinjastosta. 6.3. Kylmälaitteiden lämpötilakirjaukset Omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää omavalvontasuunnitelman todentamiseksi tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 5 ). Kaikkien kylmälaitteiden lämpötiloja pitää seurata ja kirjata omavalvontaan säännöllisesti. Myös mahdolliset poikkeamat ja niiden vuoksi tehdyt toimenpiteet tulee kirjata. Ravintoloista 41 %:ssa (34 kpl) kylmälaitteiden lämpötiloja oli kirjattu viikoittain, 22 %:ssa (19 kpl) satunnaisesti ja 37 %:ssa (32 kpl) lämpötiloja ei ollut kirjattu lainkaan. Huomautuksina useassa ravintolassa kirjattiin, että lämpötilaseurantaa ei ollut toteutettu kaikista kylmälaitteista tai kirjauksia oli aikaisemmin tehty, mutta ne oli jostain syystä lopetettu. Vetolaatikostojen lämpötilaseuranta oli usein puutteellista. Ravintolat perustelivat kirjausten puuttumista niiden säilyttämisellä muualla tai toimijan vaihdoksilla.

11 6.4. Kylmälaitteiden lämpötilat Helposti pilaantuva elintarvike on säilytettävä enintään +6 C:ssa. (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 7 ). Pakasteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä elintarvikkeen kaikissa osissa -18 C tai sitä kylmempänä (Pakasteasetus 165/1994 9 ). Ravintoloista 67 %:ssa (57 kpl) kylmälaitteiden lämpötilat olivat olleet asianmukaiset ja 33 %:ssa (28 kpl) oli lämpötilaylityksiä tai lämpötilatietoja ei ollut saatavilla. 6.5. Jäähdytyksen seuranta Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 C:n lämpötilaan, tai sen alle. Jos elintarvikehuoneistossa jäähdytetään säännöllisesti, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 9 ). Tehokkaimmin jäähdytys tapahtuu erillisessä jäähdytyskaapissa. Nopeampi jäähdytys takaa ruokien paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivat elintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodot muuttua kasvumuotoon saastuttaen elintarvikkeen. Useimmiten projektin ravintoloissa jäähdytettiin kebabia tai jauhelihaa. Projektin ravintoloista 34 % (29 kpl) ei jäähdytä kuumentamalla valmistamiaan elintarvikkeita. Tarkastetuista ravintoloista 66 % (56 kpl) jäähdyttää kuumentamalla valmistamiaan elintarvikkeita. Näistä ravintoloista vain viidesosassa (20 %, 11 kpl) oli kirjattu kypsennettyjen ruokien jäähdytystä säännöllisesti, mutta suurin osa ravintoloista (80 %, 45 kpl) ei ollut kirjannut jäähdytyksen toteuttamista. Oulun seudun ympäristötoimen vuonna 2011 toteuttaman projektin (Esivalmistettujen ruokien jäähdytys ja jäähdytetyn ruoan laatu tarjoilupaikoissa) mukaan vain 26 %:lla tarjoilupaikoista oli jäähdytyksestä säännölliset lämpötilakirjaukset. Sama suuntaus ravintoloiden jäähdytysseurannan riittävyyden osalta on siis havaittavissa tässä projektissa.

12 6.6. Elintarvikkeiden säilytys Ravintolan on huolehdittava säilytystilojen riittävyydestä, elintarvikkeita sisältäviä pakkauksia ei saa säilyttää lattialla ja pakkausmateriaaleille, kuten kertakäyttöastioille ja pizzalaatikoille, täytyy olla varattuna riittävästi säilytystilaa. Tuotteet pitää säilyttää suojattuna ja merkittynä, kun niitä säilytetään muussa kuin tukkupakkauksessa. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että viimeinen käyttöpäivä on oltava henkilökunnan tiedossa. Tarkastuksilla katsottiin elintarvikkeiden säilytysolosuhteita ja kiinnitettiin huomiota hyvin yleiseen ongelmaan, tuotteiden säilyttämiseen avatussa säilyketölkissä. Avattuihin kylmiössä vajaana säilytettyihin säilyketölkkeihin muodostuu helposti hapettumia purkin metallipintaan. Erityisen herkkiä ovat hedelmä-, mehu- ja tomaattipurkit. Happamien hedelmien säilömisessä käytetään purkin sisäpinnassa hieman tinaa, mikä pitää hedelmien kuten ananaksen värin kirkkaana. Tina voi aiheuttaa äkillisen ruokamyrkytyksen. Tölkin sisältöön tina alkaa siirtyä aina kun se joutuu tekemisiin hapen kanssa, joko purkin rikkoutuessa tai sen avaamisen jälkeen. Säilyketölkin sisältö pitäisi aina avaamisen jälkeen siirtää toiseen astiaan, sillä avatun purkin tinapitoisuus nousee huomattavasti jo vuorokaudessa. Yhteenveto elintarvikkeiden säilytysolosuhteista on kuvassa 2. Kuva 2: Elintarvikkeiden säilyttäminen pizzerioissa

13 Ravintoloista 78 %:ssa (66 kpl) tuotteita säilytettiin asianmukaisesti hyllyillä ja tasoilla, 80 %:ssa (68 kpl) ruoat oli suojattu, 46 %:ssa (38 kpl) merkitty ja 66 %:ssa (55 kpl) tuotteet oli siirretty säilyketölkeistä toiseen astiaan niiden avaamisen jälkeen. Vastaavasti viidesosassa tuotteita säilytettiin lattialla (22 %, 19 kpl) ja suojaamattomana (20 %, 17 kpl), 54 %:ssa (45 kpl) tuotteita ei ollut merkitty ja 34 %:ssa (28 kpl) ruokia säilytettiin avatuissa säilyketölkeissä. Lähes kolmasosassa (31 %, 26 kpl) projektin ravintoloista kaikki edellä mainitut asiat oli hyvin huomioitu elintarvikkeiden säilytyksessä. 6.7. Käsienpesupisteet Ravintolan tiloissa on oltava riittävä määrä asianmukaisesti sijoitettuja ja käsienpesuun tarkoitettuja pesualtaita, joissa on kylmä ja kuuma juokseva vesi sekä käsienpesuun ja hygieeniseen kuivaamiseen tarvittavat aineet (852/2004/EY Liite II, Luku I). Elintarvikehuoneistossa on oltava henkilökunnalle asianmukaisesti varustettu käymälä (1367/2011). Projektissa tarkastettiin onko sekä keittiön että henkilökunnan käymälän käsienpesupisteissä nestesaippuaa ja käsipyyhepaperia, kooste on esitetty kuvassa 3. % Kuva 3: Pizzerioiden käsienpesupisteiden varustus Ravintoloista 79 %:ssa (67 kpl) keittiön käsienpesupiste ja 68 %:ssa (58 kpl) henkilökunnan käymälän käsienpesupiste oli kunnossa. Nestesaippua tai käsipyyhepaperi puuttui 21 %:ssa (18 kpl) keittiöistä ja 32 %:ssa (27 kpl) henkilökunnan käymälästä. Ravintoloista 59 %:ssa

14 (50 kpl) ei ollut mitään huomauttamista käsienpesupisteissä, mutta peräti 8 %:ssa (7 kpl) ravintoloista puutteita oli molemmissa, sekä keittiössä että henkilökunnan käymälässä. Eniten huomautettiin nestesaippuan puutteesta. Neljästä ravintolasta (5 %) käsienpesupiste puuttui keittiöstä kokonaan ja kahdessa ravintolassa ei ollut henkilökunnan käymälää. Oulun seudun ympäristötoimen vuonna 2011 tekemän Ravintolakeittiön puhtausprojektin mukaan 55 %:ssa ravintoloista keittiön käsienpesupisteen varustus oli hyvä. Tuolloin keittiöistä 10 %:ssa ei ollut lainkaan erillistä käsienpesupistettä ja useammassa kuin joka viidennessä ravintolassa oli puutteita henkilökunnan käymälän käsienpesupisteen varustuksessa. Tässä projektissa keittiön käsienpesupisteet olivat paremmassa kunnossa, mutta henkilökunnan käymälöiden käsienpesupisteissä oli huomattavasti enemmän puutteita. 6.8. Keittiön yleinen siisteys Arvio keittiön yleisestä siisteydestä annettiin lopuksi sanallisesti kokonaisarvosanalla hyvä, melko hyvä, välttävä tai huono. Keittiöistä kolmasosa (33 %) sai arvosanan hyvä ja yli puolet (54 %) sai arvosanan melko hyvä. Keittiöistä 13 % arvioitiin siisteydeltään välttäväksi. Huonoksi ei arvioitu yhtään keittiötä. Oulun seudun ympäristötoimen vuonna 2011 tekemässä Ravintolakeittiön puhtaus -projektissa annettiin yleisarvio keittiön puhtaanapidosta. Tuolloin tulokset olivat huonompia, sillä 18 % arvioitiin hyväksi, 46 % melko hyväksi, 27 % välttäväksi ja 8 % huonoksi. 6.9. Näytteiden jäljitettävyys Yleisen jäljitettävyysvaatimuksen mukaan toimijan täytyy tietää, keneltä hän on hankkinut kaikki käyttämänsä raaka-aineet sekä elintarvikkeiden hankkimis- ja toimittamisajankohdat. Näiden pakollisten tietojen lisäksi suositellaan, että toimijoilla on tietoa hankituista ja myydyistä tavaramääräistä ja eristä (178/2002/EY, 18. artikla). Näytteenoton yhteydessä raaka-aineista tarkastettiin jäljitettävyystiedot. Jauhelihasta ja kebab-lihasta selvitettiin myös, onko tuote valmistettu ravintolassa vai ostettu valmiina. Jäljitettävyys tarkastettiin 420 raaka-aineesta ja näistä suurimmassa osassa (80 %, 337 kpl) jäljitettävyystiedot löytyivät. Raaka-aineista viidesosasta (20 %, 83 kpl) jäljitettävyysasiakirjoja ei kuitenkaan löytynyt. Yleisin syy puuttuviin jäljitettävyys-asiakirjoihin oli ravintoloitsijoiden mukaan niiden säilyttäminen muualla. Jäljitettävyydellä ja raaka-aineiden laadulla ei näyttäisi projektissa olevan yhteyttä.

15 Sillä, onko pizzojen raaka-aineena käytetty jauheliha valmistettu ravintolassa vai hankittu valmiina, ei näyttäisi olevan suurta vaikutusta tuotteen laatuun. Paikan päällä valmistetusta jauhelihasta hyviä oli 54 % ja valmiina hankitusta 58 % (vrt. kaikista jauhelihanäytteistä hyviä oli 56 %). Kebab-lihasta sen sijaan paikan päällä valmistetut olivat hieman parempilaatuisia, sillä näistä hyviä oli 77 %, kun valmiina hankituista hyviä oli 68 % (vrt. kaikista kebablihanäytteistä hyviä oli 70 %). 6.10. Näytteiden lämpötilat Näytteenoton yhteydessä raaka-aineista mitattiin lämpötila. Ruokien haaleana säilyttämiseen liittyy kohonnut ruokamyrkytysten riski. Ruoissa mahdollisesti olevat bakteeri-itiöt pystyvät suotuisissa olosuhteissa lisääntymään ja aiheuttamaan ruokamyrkytyksiä. Yhdestä bakteeriitiöstä voi jo kahdessa tunnissa muodostua miljoonia bakteerisoluja, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Bakteerien kasvu on voimakkainta yleensä +20 - +45 C, mutta riskilämpötilan alue on +6 - +60 C. Jauhelihan ja kebab-lihan valmistaminen paikan päällä lisää tuotteen valmistukseen yhden riskitoiminnon lisää; jäähdyttämisen, joka onnistuakseen vaatii ravintolan keittiöltä mm. kunnolliset laitteet ja toimivan omavalvonnan jäähdytysnopeuden seurantoineen. Projektin näytteiden lämpötilamediaani oli +5 C näytteen mikrobiologisesta laadusta riippumatta. Lämpötilamediaanit tuotteittain olivat jauhelihalla +5 C, kinkulla +6 C, herkkusienillä +5 C, kebab-lihalla +6 C, tonnikalalla +6 C ja katkaravuilla +3 C. Pizzaraaka-aineiden säilytyslämpötilan vaikutusta mikrobiologiseen laatuun on esitetty kuvassa 4.

16 % Kuva 4: Pizzaraaka-aineiden säilytyslämpötilan vaikutus mikrobiologiseen laatuun Tarkasteltaessa raaka-aineiden lämpötiloja, riskilämpötilan alueella (yli +6 C ja alle +60 C) säilytettiin 25 % (117 kpl) raaka-aineista. Näistä tuotteista noin kolmannes (36 %) oli hyviä, viidesosa (19 %) oli välttäviä ja lähes puolet (45 %) oli huonoja. Riskilämpötila-alueen ulkopuolella eli asianmukaisessa lämpötilassa säilytettyjen tuotteiden mikrobiologinen laatu oli huomattavasti parempi, sillä 62 % oli hyviä, 14 % välttäviä ja 24 % huonoja. 7. TULOKSET JA VERTAILU 7.1. Vertailu edellisiin projekteihin Reilun 20 vuoden tarkastelujakson aikana pizzerioiden määrä Oulun seudulla on moninkertaistunut ja väkilukukin on lähes kaksinkertaistunut. Samaan aikaan pizzaraakaaineiden laatu on huonontunut, sillä laadultaan huonojen raaka-aineiden määrä on lisääntynyt 9 %. Omavalvontasuunnitelma on laadittu useammassa ravintolassa kuin aikaisemmin, mutta edelleen se puuttuu lähes joka kolmannesta pizzeriasta. Muilta osin tulosten vertailu edellisiin projekteihin ei ole mahdollista. Vertailua aikaisempiin projekteihin on taulukossa 4.

17 Taulukko 4: Projektin vertailu edellisiin vastaaviin projekteihin Projektivuosi 1992 1998 2000 2012 Muutos Pizzerioiden lukumäärä projektissa (kpl) 18 24 29 85 +66 % Näytteiden määrä (kpl) 133 130 22 * 472 +72 % ** Raaka-aineiden Hyviä 64 % 62 % 45 % * 57 % -7 % ** mikrobiologinen Välttäviä 18 % 19 % 32 % * 16 % -2 % ** laatu Huonoja 18 % 19 % 23 % * 27 % +9 % ** Omavalvontasuunnitelma 35 % 71 % +36 % *= vain jauhelihanäytteitä **= vertailu vuoteen 1992 Vuoden 1992 projektissa näytteitä ei eritelty eri tuoteryhmiin, mutta kaikkiaan huonoja näytteitä oli tuolloin 18 %. Kuitenkin ainoa kohtuullisen luotettava trendi saadaan vertaamalla vuoden 2012 huonoja tuloksia tuotteittain vuoden 1998 tuloksiin. Näytteet luokitellaan aina kulloinkin voimassa olevien yleisten raja-arvojen mukaan, joten tulosten täydellinen vertaaminen ei ole mahdollista. Huonojen tulosten raja-arvot ovat pysyneet vakaimpana. Tuoteryhmittäin saatiin esille kuitenkin seuraavia eroja: Jauheliha ja kebab-liha luokiteltiin vuonna 1998 yhdeksi tuoteryhmäksi. Jos kebab ja jauheliha luokiteltaisiin tässäkin projektissa yhdeksi tuoteryhmäksi, niiden laatu olisi pysynyt samana, sillä laadultaan huonoja näytteitä oli molempina vuosina 19 %. Tarkasteltaessa pelkästään jauhelihan laatua ja vuoden 2000 jauhelihaprojektin tulokset huomioiden jauhelihan laadun kehityksessä, sen laatu on pysynyt lähes samana. Huonoja jauhelihanäytteitä vuonna 2000 oli 23 % ja edelleen tässä projektissa 24 %. Kinkkusuikaleiden laatu on huomattavasti heikentynyt, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 18 % ja tässä projektissa peräti 30 %. Kinkun laadun huononemista ei selitä edes rajaarvojen muutokset. Päinvastoin, sillä kinkun laadun raja-arvoja on nostettu keväällä 2012 (välttävän raja nousi 100 000:sta 1 milj. pmy/g ja huonon raja 1 milj.:sta 10 milj. pmy/g). Herkkusienien laatu on edelleen huonontunut. Vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 44 % ja tässä projektissa jo 57 %. Tonnikalan laatu on pysynyt lähes ennallaan, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 20 %. Katkaravut on ainoa tuoteryhmä, jonka laatu on parantunut, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 15 %.

18 7.2. Vertailu Helsingin projektiin Helsingissä on toteutettu hieman vastaava Ravintoloiden pizzatäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2010 projekti (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisu 1/2012), jonka yhteydessä otettiin 194 näytettä. Näytteiden mikrobiologista laatua ei kuitenkaan voida verrata tämän projektin tuloksiin, sillä tutkimukset ja raja-arvot eivät kohtaa. Ainoastaan Listeria monocytogenes -bakteerin ja Staphylococcus aureus -bakteerin osalta tulokset ovat vertailukelpoisia. S. aureus -bakteeria oli Helsingissä yhdessä herkkusieninäytteessä (0,5 %) ja Oulussa kaikkiaan viidessä näytteessä (1,1 %). Listeria monocytogenes -bakteeria oli Helsingissä 19 %:ssa kypsistä lihoista, meillä 7 %:ssa lihanäytteistä (17 kpl: 14 kinkkua, 3 jauhelihaa). Lämpötilaylityksiä (> +6 C) oli Helsingissä 41 % raaka-aineista ja Oulussa 25 %. 7.3. Määräystenmukaisuuden vaikutus näytetuloksiin Ravintolan määräystenmukaisuuden vaikutusta näytetuloksiin on esitetty kuvassa 5, josta voi nähdä selvästi yhteyden näiden välillä. Kun ravintolassa on omavalvontasuunnitelma, kylmälaitteiden lämpötilat ja omavalvonnan kirjaukset ovat kunnossa, elintarvikkeita säilytetään asianmukaisesti ja käsienpesupisteet ovat kunnossa, elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu on selvästi parempi kuin ravintoloissa, joissa näissä on puutteita. % Kuva 5: Ravintolan määräystenmukaisuuden vaikutus näytetuloksiin

19 Kaikki näytetulokset olivat hyviä tai välttäviä 26 %:ssa (22 kpl) projektin ravintoloista. Yhtä ravintolaa lukuun ottamatta kaikissa näissä oli omavalvontasuunnitelma ja kahta ravintolaa lukuun ottamatta yleinen siisteys oli arvioitu melko hyväksi tai hyväksi. Näitä hyvien näytteiden ravintoloita yhdisti se, että elintarvikkeita säilytettiin pääasiassa hyvin. Lähes puolessa ravintoloista ei ollut elintarvikkeiden säilyttämisessä mitään huomauttamista. Yhtä ravintolaa lukuun ottamatta kaikissa paikoissa kylmälaitteiden lämpötilat olivat olleet asianmukaiset, mutta omavalvonnan lämpötila- ja jäähdytysseurannan kirjaamisen todettiin olevan vaihtelevaa. Kahdessa kolmasosassa näistä ravintoloista käsienpesupisteet olivat kunnossa, tosin kahden ravintolan keittiössä ei ollut erillistä käsienpesupistettä. Puolet tai suurin osa näytetuloksista oli hyviä 41 %:ssa (35 kpl) ravintoloista. Lähes kaikki näistä ravintoloista arvioitiin siisteydeltään melko hyväksi tai hyväksi. Kahdessa ravintolassa kolmesta oli omavalvontasuunnitelma. Kolmasosassa näistä ravintoloista kylmälaitteiden lämpötilat eivät olleet kunnossa ja lämpötilakirjaukset puuttuivat kahdesta kolmasosasta. Kolmessa paikassa neljästä oli jotakin huomautettavaa elintarvikkeiden säilytyksessä, enimmäkseen puutteita oli tuotteiden merkinnöissä. Reilussa puolessa näistä ravintoloista käsienpesupisteissä ei ollut mitään huomauttamista. Suurin osa tai kaikki näytetulokset olivat huonoja 33 %:ssa (28 kpl) ravintoloista. Suurin osa näistä ravintoloista oli arvioitu siisteydeltään melko hyväksi. Kahdessa ravintolassa kolmesta oli omavalvontasuunnitelma. Noin puolella ravintoloista kylmälaitteiden lämpötilat eivät olleet kunnossa ja lämpötilakirjaukset puuttuivat kahdesta kolmasosasta. Suurimmassa osassa näistä ravintoloista tuotteiden säilytyksessä oli jotakin huomautettavaa, tuotteita säilytettiin lattialla, suojaamattomana tai tuotteiden merkinnöissä oli puutteita. Jopa puolessa ravintoloissa elintarvikkeita säilytettiin myös avatuissa säilyketölkeissä. Puolella ravintoloista käsienpesupisteet olivat kunnossa. 7.4. Tarkastuksilla havaittua Ravintoloiden toimijoita saatettiin kirjallisesti huomauttaa sekä projektiin liittyvistä että muista epäkohdista. Vanhentuneista elintarvikkeista tai puuttuvista päiväysmerkinnöistä huomautettiin 15 %:ssa ravintoloista. Siivousvälinetilan kunnosta ja varustuksesta, siivousvälineiden säilytyksestä sekä asiakas- ja keittiötilan siivousvälineiden eriyttämisestä huomautettiin viidesosassa (21 %) ravintoloista. Ammattikäyttöön tarkoitettujen pesu- ja desinfiointiaineiden puuttumisesta huomautettiin 9 % ravintoloista. Pintapuhtausnäytteiden ottamisesta muistutettiin 12 %:ssa ravintoloista. Siivouksen tasosta huomautettiin 14 %:ssa ravintoloista. Työntekijöiden puuttuvista terveys- tai salmonellatodistuksista huomautettiin 13 %:ssa ravintoloista. Kuudessa (7 %) ravintolassa oli vaihtunut yrittäjä ilman, että siitä oli tehty ilmoitusta Oulun seudun ympäristötoimeen. Pintojen uusimisen tarpeesta huomautettiin

20 13 %:ssa ravintoloista, kuitenkin 4 %:iin ravintoloista oli toimijoiden kertoman mukaan suunnitteilla remontti. Muita toimenpiteitä aiheuttavia kohtia tarkastuksilla olivat puutteet säilytyslämpötiloissa (7 %), ylimääräisen tavaran säilytys keittiössä (6 %), taikinakoneen epähygieeninen säilytys (6 %), pakastimien sulatustarve (5 %), avoinna oleva ulko-ovi (4 %) ja henkilökunnan käymälän käyttäminen muuhun kuin tarkoitukseensa (4 %). Lisäksi tarkastuksilla huomautettiin elintarviketyöntekijöiden päähineiden puuttumisesta, kärpäsistä, vanhentuneista pakasteista ja elintarvikkeiden pakkausmateriaalien epähygieenisestä säilytyksestä. 8. POHDINTA Pizzaprojektissa 2012 selvitettiin pizzerioiden toimintojen ja tilojen tasoa sekä raaka-aineiden mikrobiologista laatua Oulun seudulla. Alueella toimii yhteensä 263 ravintolaa (tieto tammikuussa 2013), joista lähes puolessa tarjoillaan pizzoja. Projektissa oli mukana 85 pizzeriaa eli noin kaksi kolmasosaa koko alueen pizzerioista. Näytteitä pizzaraaka-aineista otettiin 472 kpl. Raaka-aineista ylivoimaisesti heikoimpia laadultaan olivat herkkusienet. Laadultaan parhaimpia olivat katkaravut, kebab-liha ja tonnikala. Reilun 20 vuoden tarkastelujakson aikana pizzerioiden määrä Oulun seudulla on huomattavasti lisääntynyt. Samaan aikaan pizzaraaka-aineiden laatu on huonontunut noin 9 %. Eniten on heikentynyt herkkusienten ja kinkkusuikaleiden laatu. Huomattavaa on, että yli puolet herkkusieninäytteistä ja kolmannes kinkkunäytteistä luokiteltiin huonoksi. Jopa 17 %:ssa kaikista kinkkunäytteistä todettiin listeriaa, tosin vain yhden näytteen listeria -bakteerimäärä oli niin korkea että se luokiteltiin huonoksi. Huomattavaa on myös se, ettei salmonellaa todettu yhdessäkään projektin 472 näytteessä. Vertaamalla tämän projektin näytteiden huonoja tuloksia tuotteittain vuoden 1998 projektin tuloksiin nähdään kohtuullisen luotettava trendi pizzaraaka-aineiden laadussa Oulun seudulla. Näytteet luokitellaan kulloinkin voimassa olevien yleisten raja-arvojen mukaan, joten eri projektien tulosten täydellinen vertaaminen ei ole mahdollista. Vertailussa lihatuotteet (jauheliha ja kebab-liha) on luokiteltu yhteen. Näiden laatu on pysynyt ennallaan, sillä laadultaan huonoja näytteitä oli molempina vuosina 19 %. Myös tonnikalan laatu on pysynyt lähes ennallaan, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 20 %. Kinkkusuikaleiden laatu on huomattavasti heikentynyt, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 18 % ja tässä projektissa peräti 30 %. Kinkun laadun raja-arvoja on nostettu keväällä 2012, joten kinkun laadun huononemista ei selitä edes analyysien raja-arvojen muutokset. Herkkusienten laatu on edelleen huonontunut, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 44 % ja

21 tässä projektissa jo 57 %. Katkarapujen laatu on ainoana tuoteryhmänä parantunut, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 15 %. Tässä projektissa kaikista pizzaraaka-aineista otetuista näytteistä hyväksi luokiteltiin 57 % (273 kpl), välttäväksi 16 % (72 kpl) ja huonoksi 27 % (127 kpl). Kohonneita pitoisuuksia kokonaisbakteerimäärissä oli 38 % näytteistä ja enterobakteerimäärissä 15 % näytteistä. Patogeenisistä bakteereista kohonneina pitoisuuksina oli Listeria monocytogenes -bakteeria 5,5 % (26 kpl), Staphylococcus aureus -bakteeria 1,1 % (5 kpl) ja E.coli -bakteeria 0,4 % (2 kpl). Projektissa todettiin säilytyslämpötilalla olevan selvä vaikutus raaka-aineiden laatuun, sillä riskilämpötilan alueella (yli +6 C ja alle +60 C) säilytettiin neljäsosaa (25 %, 117 kpl) kaikista tuotteista. Näistä tuotteista vain reilu kolmannes (36 %) oli laadultaan hyviä. Riskilämpötila-alueen ulkopuolella eli asianmukaisessa lämpötilassa säilytettyjen tuotteiden laatu oli huomattavasti parempi. Näistä tuotteista 62 % oli laadultaan hyviä (vrt. kaikista tuotteista hyväksi luokiteltiin 57 %). Kaikkien näytteiden lämpötilamediaani oli +5 C mikrobiologisesta laadusta riippumatta. Lämpötilamediaanit tuotteittain olivat jauhelihalla ja herkkusienillä +5 C. Kinkulla, kebab-lihalla ja tonnikalalla +6 C ja katkaravuilla +3 C. Sillä, onko pizzojen raaka-aineena käytetty jauheliha valmistettu ravintolassa vai hankittu valmiina, ei näytä olevan suurta vaikutusta tuotteen laatuun. Sen sijaan ravintolassa paikan päällä valmistetut kebab-lihat olivat hieman parempilaatuisia kuin valmiina ostetut, sillä näistä hyviä oli 77 %, kun valmiina hankituista hyviä oli 68 % (vrt. kaikista kebab-lihanäytteistä hyviä oli 70 %). Jäljitettävyys tarkastettiin projektin 420 raaka-aineesta ja näistä suurimmasta osasta (80 %, 337 kpl) jäljitettävyystiedot löytyivät. Raaka-aineista viidesosasta (20 %, 83 kpl) jäljitettävyysasiakirjoja ei kuitenkaan löytynyt. Jäljitettävyydellä ja raaka-aineiden laadulla ei näyttäisi projektin perusteella olevan yhteyttä. Yleisin syy puuttuviin jäljitettävyysasiakirjoihin oli niiden säilyttäminen muualla. Keittiöistä kolmasosa (33 %) arvioitiin yleiseltä siisteydeltä hyväksi, yli puolet (54 %) arvioitiin melko hyväksi ja 13 % arvioitiin välttäväksi. Projektin keittiöistä yhtään ei arvioitu huonoksi. Yli puolessa ravintoloista (59 %) molemmat käsienpesupisteet (keittiön ja henkilökunnan käymälän) olivat kunnossa. Ravintoloista 8 %:ssa puutteita oli molemmissa, eli henkilökunnan käsihygienia oli käytännössä puutteellista. Neljästä ravintolasta käsienpesupiste puuttui keittiöstä ja kahdessa ravintolassa ei ollut lainkaan henkilökunnan käymälää.

22 Omavalvontasuunnitelma puuttui 29 %:ssa ravintoloista ja useassa ravintolassa lisäksi huomautettiin omavalvontasuunnitelman täydennys- ja/tai päivitystarpeesta. Kylmälaitteiden lämpötiloja ei ollut seurannut lainkaan 37 % ja selviä lämpötilaylityksiä oli tai lämpötilatietoja ei ollut saatavilla 33 %:ssa ravintoloista. Ravintoloista puolella (51 %) ei ollut asianmukaisia lämpömittareita kylmälaitteissa. Tämän lisäksi huomautuksena monessa ravintolassa kirjattiin, että lämpömittareita puuttui useasta kylmälaitteesta, osa lämpömittareista oli rikki tai lämpömittarit puuttuivat kokonaan yleisimmin pakastimista ja pizzatäytelinjastoista. Projektin ravintoloista kahdessa kolmasosassa (66 %) jäähdytettiin elintarvikkeita, mutta näistä vain viidesosassa (20 %) oli seurattu jäähdytyksen toimivuutta osana omavalvontaa. Kolmasosassa (31 %) projektin ravintoloista kaikkien elintarvikkeiden säilytys oli asianmukaista, tuotteita säilytettiin hyllyillä ja tasoilla, suojattuna, merkittynä ja tuotteet oli siirretty säilyketölkeistä toiseen astiaan niiden avaamisen jälkeen. Kuitenkin yli viidesosassa ravintoloista elintarvikkeita säilytettiin lattialla tai suojaamattomana. Suurimpana puutteena oli se, että noin puolessa ravintoloista tuotteita ei ollut merkitty eivätkä tuotteiden viimeiset käyttöpäivät olleet tiedossa. Lisäksi kolmasosassa ravintoloista tuotteita säilytettiin avatuissa säilyketölkeissä. Vuodenajalla näyttäisi olevan vaikutusta pizzerioiden raaka-aineiden laatuun. Neljännes projektin näytteistä otettiin kesäkuukausina ja hyviä näistä oli vain 49 % (huonoja 33 %, välttäviä 18 %). Myös raaka-aineiden lämpötilamediaani nousi kesäkuukausina yhden asteen verran koko vuoden mediaaniin verrattuna (+5 C:sta +6 C:een). Vastaavasti talvikuukausina raaka-aineiden laatu oli parempi, sillä näytteistä hyviä oli 62 %. Kevät- ja syksykuukausina otetuista näytteistä hyviä oli 61 % (vrt. koko vuoden näytteistä hyviä oli 57 %). Tämä vuodenaikojen mukainen vaihtelu voi johtua siitä, että elintarvikkeiden kuljetusten kylmäketju on helpompi säilyttää viileänä vuodenaikana ja pizzerioiden kylmälaitteet ovat pienemmällä kuormituksella, kun keittiössäkin on viileämpää. Ravintolan määräystenmukaisuudella ja pizzaraaka-aineiden laadulla on projektin perusteella selvä yhteys. Kun ravintolassa on omavalvontasuunnitelma, kylmälaitteiden lämpötilat ja omavalvonnan kirjaukset ovat kunnossa, elintarvikkeita säilytetään asianmukaisesti ja käsienpesupisteet ovat kunnossa, elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu on selvästi parempi kuin ravintoloissa, joissa näissä asioissa on puutteita. Vertailtaessa pizzaraaka-aineiden laatua tarkastusten tuloksiin voidaan karkeasti jakaa ravintolat kolmeen ryhmään. Neljäsosassa (26 %, 22 kpl) ravintoloista raaka-aineiden laatu oli pääasiassa hyvä. Alle puolessa (41 %, 35 kpl) ravintoloista puolet tai suurin osa raaka-aineista oli hyviä. Kolmasosassa (33 %, 28 kpl) ravintoloista suurin osa tai kaikki tutkitut raaka-aineet olivat huonoja.

23 Suurin vaikutus elintarvikkeiden laatuun ravintoloissa on niiden käsittelyllä ja säilytysolosuhteilla. Huono käsihygienia, puutteellinen valmistushygienia sekä likaiset pinnat ja materiaalit mahdollistavat elintarvikkeiden kontaminoitumisen ympäristöstä. Elintarvike voi myös olla huonolaatuinen jo ravintolaan tullessaan. Esimerkiksi projektissa todetut listeriabakteerit kinkkuvalmisteissa ovat todennäköisesti peräisin tuotetta valmistavasta laitoksesta. Pitkät myyntiajat ja kylmäketjun katkeaminen kuitenkin huonontavat tuotteiden laatua edelleen ja huono käsittelyhygienia mahdollistaa tautia aiheuttavien eli patogeenisten bakteerien leviämisen ympäristöön ja muihin elintarvikkeisiin. Pizzaraaka-aineita kuumennetaan ennen syömistä jopa 485 C:ssa pizzauunissa joten bakteerit tuhoutuvat kuumennuksen aikana. Kuitenkin osa bakteereista voi tuottaa toksiinia eli myrkkyä elintarvikkeeseen. Toksiinit voivat olla hyvin lämpöä kestäviä eivätkä välttämättä tuhoudu kuumennuksessa. Käytettäessä näitä samoja raaka-aineita salaatteihin ja muihin sellaisenaan syötäviin tuotteisiin tai valmistettaessa ruokia samoilla välineillä ja pinnoilla ruokamyrkytyksen riski kasvaa. Osa bakteereista voi olla myös itiöllisiä ja itiömuodoissaan ne kestävät korkeitakin lämpötiloja. Elintarvikkeisiin joutuneet itiöt kestävät kuumennuksen ja pystyvät jälleen lisääntymään ruoassa jäähtymisen aikana. Yksi ruokamyrkytyksiä aiheuttava toksiinia tuottava bakteeri on esimerkiksi Staphylococcus aureus. Sitä todettiin viidessä tämän projektin näytteistä: jauhelihassa, kebab-lihassa, kinkussa ja tonnikalassa. Tyypillisiä bakteerin tai sen toksiinin aiheuttamia oireita ovat pahoinvointi, oksentaminen, ripuli ja vatsakivut. Projektissa todettiin myös Listeria monosytogenes -bakteeria 26 näytteessä: jauhelihassa, kinkussa, herkkusienissä, tonnikalassa ja katkaravuissa. Listeria voi aiheuttaa vakavan taudin riskiryhmille kuten raskaana oleville naisille, vanhuksille ja ihmisille, joiden elimistön puolustusjärjestelmä on heikentynyt. Pohjois-pohjanmaalla todettiin samaan aikaan projektin toteuttamisen kanssa saman listeriatyypin aiheuttamia sairastumisia ihmisillä kuin mitä elintarvikenäytteissä todettiin. Elintarvikevalvontaa kohdennetaan jatkossakin riskiperusteisesti niihin ravintoloihin, joissa esiintyi puutteita ja joista saadut näytetulokset olivat huonoja. Kunnan elintarvikevalvonnan tehtäviin kuuluu jatkossa valvontatietojen julkaiseminen Elintarviketurvallisuusviraston määräämällä tavalla. Kaikki elintarvikevalvojien tekemien ravintoloiden tarkastusten tulokset julkaistaan internetissä ja tulevaisuudessa 1.1.2014 alkaen lisäksi yrityksen sisäänkäynnin yhteydessä. Valtakunnallista valvontatietojen julkistamista kutsutaan Oiva-järjestelmäksi.