OPETUSSUUNNITELMA HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO Vahvistettu 12.6.2015 Rehtorin päätös 58/20/2015
SISÄLTÖ 1 JOHDANTO... 3 2 TUTKINNON RAKENNE JA MUODOSTUMINEN... 4 3 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT... 5 3.1 Pakolliset tutkinnon osat... 5 3.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa... 5 3.1.2 Asiakaspalvelu ja myynti... 7 3.1.3 Annosruokien ja juomien tarjoilu... 8 3.1.4 Lounasruokien valmistus... 10 3.1.5 Annosruokien valmistus... 12 3.2 Valinnaiset tutkinnon osat... 14 3.2.1 À la carte -ruoan valmistus... 14 3.2.2 À la carte -tarjoilu... 15 3.2.3 Juomien myynti ja tarjoilu... 16 3.2.4 Kahvilapalvelut... 17 3.2.5 Kokouspalvelut... 18 3.2.6 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot... 19 3.2.7 Pikaruokapalvelut... 20 3.2.8 Suurkeittiön ruokatuotanto... 21 3.2.9 Tilaus- ja juhlaruoan valmistus... 22 3.2.10 Tilaus- ja juhlatarjoilu... 23 3.2.11 perustutkinnon valinnainen tutkinnon osa.. 24 3.2.12 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuva tutkinnon osia... 24 3.2.13 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta... 24 3.2.14 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta... 24 3.2.15 Yritystoiminnan suunnittelu... 24 3.2.16 Huippuosaajana... 24 3.2.17 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen... 25 3.2.18 Yrityksessä... 25 3.2.19 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista... 25 4 YHTEISET TUTKINNON OSAT... 25 5 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT... 26 6 TUTKINTOA YKSILÖLLISESTI LAAJENTAVAT TUTKINNON OSAT... 27 7 LIITTEET... 27 2
1 Johdanto Jyväskylän koulutuskuntayhtymä tarjoaa hotelli-, ravintola- ja cateringalan opintoja asiakaspalvelun ja kokin osaamisalalla Jyväskylän ammattiopistossa ja kokin osaamisalalla Jämsän ammattiopistossa. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja ruokaa. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Sekä tarjoilija että kokki osaavat toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin ja toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammattilaiset työskentelevät sekä päiväettä vuorotyössä. Joustavat tutkinnon perusteet antavat mahdollisuuden paikallisesti ja maakunnallisesti työelämäyhteistyön toteuttamiseen ja kehittämiseen työssäoppimisjärjestelmän ja valinnaisuuden avulla. Koulutusta toteutetaan tiiviissä yhteistyössä maakunnan yritysten kanssa. Yritykset tarjoavat opiskelijoille monipuoliset mahdollisuudet työssäoppimiseen, mikä takaa ajan tasalla olevan koulutuksen ja edistää tutkinnon suorittaneiden opiskelijoiden työllistymistä oman alan ammattitehtävissä. Keski-Suomen maakunnassa ja Jyvässeudulla on lukuisia eri liikeideoilla toimivia hotelli-, ravintola- ja cateringalan yrityksiä, mikä mahdollistaa pohjan yhteistoiminnalle alueiden, yritysten ja oppilaitosten kesken. Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintolassa sekä työsssäoppimalla alan yrityksissä ja opiskelijaravintoloissa. Opetussuunnitelmassa käytettävät lisämerkinnät viittaavat (y) yrittäjyysosaamiseen ja (kv) kansainvälisyysosaamiseen. Ammatillisten tutkinnon osien ja yhteisten tutkinnon osien integrointi ilmaistaan (ig) -merkinnällä. Tämä opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa täydentää hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteita (OPH:n määräys 44/011/2014) ja on tarkoitettu käytettäväksi yhdessä sen ja tutkintokohtaisen opetussuunnitelman yhteisen osan kanssa. Opiskelijalle mahdollistetaan yksilölliset osaamisen hankkimisen ja osaamisen osoittamisen tavat sekä yksilöllinen tutkinnon osien eteneminen. Yksilölliset valinnat ja opintopolut kuvataan opiskelijan henkilökohtaisessa opiskelusuunnitelmassa 3
2 Tutkinnon rakenne ja muodostuminen 180 osp Ammatilliset pakolliset tutkinnon osat (90 osp) Majoitus- ja ravitsemispalveluissa, 30 osp Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp Kokin osaamisala, kokki Lounasruokien valmistus, 40 osp Annosruokien valmistus, 20 osp Ammatilliset valinnaiset tutkinnon osat (45 osp) À la carte -ruoanvalmistus, 20 osp À la carte -tarjoilu, 20 osp Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp Kahvilapalvelut, 15 osp Kokouspalvelut, 15 osp Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp Pikaruokapalvelut, 15 osp Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp Tilaus- ja juhlatarjoilu, 20 osp perustutkinnon valinnainen tutkinnon osa, 15-20 osp Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta, 10-15 osp Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta, 15 osp Yritystoiminnan suunnittelu, 15 osp Huippuosaajana, 15 osp Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 5 osp Yrityksessä, 15 osp Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuva tutkinnon osa, 15 osp Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, 5-15 osp Yhteiset tutkinnon osat (35 osp) Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp Vapaasti valittavat tutkinnon osat (10 osp) Ammatillisia tutkinnon osia Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuvia yksilöllisiä tutkinnon osia 4
3 Ammatilliset tutkinnon osat 3.1 Pakolliset tutkinnon osat 3.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa HRC111-14 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa, 30 osp Tutustuminen oppimisympäristöihin Asiakaspalvelu tutuksi Ruoanvalmistus tutuksi - tutustuminen oppimisympäristöihin - työssä ja työyhteisössä (työasu, ulkoinen olemus, yhteistyötaidot, työryhmässä työskentely, toiminta- ja työkyky, vaitiolovelvollisuus, työelämän pelisäännöt, työaikojen noudattaminen, asiakaspalvelutilanteissa käyttäytyminen) (y) - asiakaspalvelutilanteissa käyttäytymisen käytännön harjoitukset - alan oppikirja: esimerkiksi Kokkiprokkis (Kaikkonen, Mäkynen, Tiusanen ja Viinikka) - erilaiset majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikat (hotellit, ravintolat, kahvilat, pikaruokaravintolat, henkilöstöravintolat ja suurkeittiöt) (y) - aamiaisella ja lounaalla käytettävät perusastiastot - asiakas- ja työtilojen järjestäminen ja siistiminen (liinoitus ja astioiden kantaminen) - hygienia (puhtaanapito ja siivoussuunnitelma) - omavalvonta - laadukas työskentely ja kestävä kehitys - astiahuolto - työpisteen järjestäminen, ergonomia ja työturvallisuus - raaka-aineet (kasvikset, hedelmät, marjat, maitotalous- ja viljatuotteet, liha, kala, kananmuna ja raakapakasteet) ja peruselintarvikkeet - ruoanvalmistuksessa tarvittavat työvälineet sekä koneet ja laitteet - itsearviointi ja palaute - ryhmäoppimistehtävä: ravintolasuunnistus, tutustuminen Jyväskylän alueen majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin - vierailut alan yrityksiin, ruokailu hotelliaamiaisella - astianäyttely - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa tarjoiluluokassa ja opetuskeittiöopetus - oppilaitoksen omavalvontasuunnitelmaan tutustuminen - astiapesukoneen kokoaminen, purkaminen ja puhdistaminen - kontakti- ja keittiöopetus - opetuskeittiöopetus - työsuoritusten arvioiminen ja palautteen vastaanottaminen 5
Asiakaspalvelutehtävät Ruoanvalmistustehtävät - asiakas- ja työtilojen järjestäminen ja siistiminen (liinoitus, peruskattaus ja astioiden kantaminen) - asiakaspalvelussa - myyntilinjastojen kunnostaminen, hoitaminen ja purkaminen) - myynnin rekisteröinti ja maksuvälineet - erityisruokavaliot (keliakia, laktoositon, vähälaktoosinen, maidoton) - raaka-aineet (kasvikset, hedelmät, marjat, maitotalous- ja viljatuotteet, liha, kala, kananmuna ja raaka-pakasteet) ja peruselintarvikkeet - tuotteiden valmistaminen perusruoanvalmistustehtävien mukaan (keittäminen, paistaminen, saostaminen, leivonta) - itsearviointi ja palaute - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa, opetuskeittiössä, opetusravintolassa ja kahvitarjoiluissa - itsenäinen oppimistehtävä: työsuunnitelman laatiminen opetusravintolan työvuoroon (oppimista arvioitava tehtävä) - rahan käsittelyn käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa ja opetuskeittiöopetus - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: erityisruokavaliot - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: raaka-aineryhmiin tutustuminen ennen käytäntöä - opetuskeittiöopetus - aamiais- ja lounasruokien valmistus - työsuoritusten arvioiminen ja palautteen vastaanottaminen - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa Majoitus- ja ravitsemisalalla - majoitus- ja ravitsemuspalveluissa - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden tai palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, asiakkaiden palveleminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti henkilöstö- ja lounasravintoloissa annetaan työssäoppimispaikassa tai oppilaitoksen ravintolassa henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaan. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän/oppilaitoksen ravintolan edustajat yhdessä. 6
3.1.2 Asiakaspalvelu ja myynti HRC121-14 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp Asiakaspalveluja myyntitehtävät Alkoholilainsäädäntö Asiakaspalveluenglanti ja - ruotsi Elintarvikehygienia ja omavalvonta Terveellinen ruokavalio ja erityisruokavaliot - vastuullinen anniskelu: juomien anniskelussa noudatettavat alkoholilainsäännökset tarjoilijan työssä - asiakaspalveluenglanti ja -ruotsi (ig) - alkoholittomat juomat, oluet, siiderit ja long drink juomat - juomien tarjoilussa käytettävät lasit - tarjoilijan aamu- ja iltatyövuoroon kuuluvat tehtävät - oikeat työasennot - verkko-opetusmateriaali: alkoholiasiat ravintolassa ja kielten opetuksen yhdistäminen ammatillisiin opintoihin (kv) - parioppimistehtävä Optimassa: esitelmä oluttyypeistä (oppimista arvioitava tehtävä) - opetuksen yhdistäminen käytännön harjoituksiin tarjoiluluokissa, opetusravintolassa tai yhteistyöyrityksissä: kattaminen, kantaminen ja erilaiset tarjoilutavat - noutopöytätarjoilu - vastaanottovirkailijan työvuoroon kuuluvat tehtävät - kustannustietoisuus ja tuotteiden hinnoittelu (y) - elintarvikehygienia ja omavalvonta - terveellinen ruokavalio ja erityisruokavaliot - käytännön harjoitukset opetusravintolassa tai yhteistyöyrityksissä: kahvi- ja ruokapöytien suunnittelu ja toteuttaminen, ruokien ja juomien myynti ja tarjoileminen sekä anniskelu - työelämävierailut alan yrityksiin - parioppimistehtävä Optimassa: hotelliketjuihin tutustuminen ja kustannustietoisuuden ja tuotteiden hinnoittelun opetuksen yhdistäminen ammatillisiin opintoihin (raakaainekustannukset, katetuottohinnoittelu ja arvonlisävero) - Oiva -järjestelmän periaatteiden tunteminen - omavalvontasuunnitelman noudattaminen käytännön asiakaspalvelutilanteissa (ruokien lämpötilat, tarjoiluajat ja henkilökohtainen hygienia sekä erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden annosten ja tuotteiden käsittely ja tarjolla pito kielletyt raaka-aineet huomioiden) - mahdollisuus hygieniapassin suorittamiseen, viranomaismaksu - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa tai opetuskeittiössä - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteet - ohjattu oppimistehtävä Ravitsemuspassisivustolla: mahdollisuus ravitsemuspassin suorittamiseen, maksuton - tavallisimpien lounas- ja päivällisruokien raaka-aineiden tuntemus sekä niiden sovel- 7
tuvuus erityisruokavalioita noudattaville asiakkaille Asiakaspalveluja myyntitehtävissä - työelämävalmiudet (työehtosopimus, pelisäännöt, vaitiolovelvollisuus) (ig) - asiakaspalvelu, myynti ja asiakkaan laskuttaminen (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti henkilöstö- ja lounasravintoloissa (kv) oppimispäiväkirja (työtunnit, suoritetut työtehtävät, Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Asiakas- ja tarjoilutilojen kunnostaminen. Palvelun, tarjoilun ja myynnin toteuttaminen. Palvelutapahtuman päättäminen. - saadakseen vastaavan hoitajan pätevyyden tulee työssäoppimista anniskelutehtävissä olla vähintään yhden kuukauden ajan ja kyseinen työssäoppiminen voi toteutua tässä tai muun tutkinnon osan yhteydessä Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.1.3 Annosruokien ja juomien tarjoilu HRC131-14 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp Tilaustarjoilu - tilaustarjoilu (pöytämuodot, liinoitus, koristelu, pienoisliput, juhla- ja teemakattaukset, istumajärjestys, tarjoilujärjestys, vatitarjoilu tarjoilutapana, kutsu-, paikka- ja menukortti) (y) - kontakti- ja tarjoiluluokkaopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: työsuunnitelman tekeminen tilausmääräyksen mukaisesti - ruokien gastronomia (gastronomian määritelmä, gastronominen sanasto, tärkeimmät ravintolan ruoanvalmistusmenetelmät: keittäminen, höyryttäminen, paahtaminen, pariloiminen, paistaminen, grillaaminen ja friteeraaminen) - miedot ja väkevien viinit (raaka-aineet, valmistusmenetelmät, tarjoilu- ja käyttöyh- - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: gastronomisten termien selitys - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: mie- 8
Juomien tuotetuntemus ja tarjoilu Kustannustietoisuus ja hinnoittelu Myynti- ja tarjoiluenglanti ja - ruotsi Työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia teydet, viinien aistinvarainen arviointi, viinin ja ruoan yhdistäminen) - kulttuurien tuntemus (suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin perinteet, ruokapöydän tapaja etikettitietous, vieraat kulttuurit maailmalla, eri valtauskontojen merkitys ruoka- ja juomakulttuureissa) (ig) (kv) - väkevät alkoholijuomat ja baaritarjoilu (väkevien alkoholijuomien raaka-aineet, valmistus, tarjoilu- ja käyttöyhteydet, baarilasisto ja -välineistö, valmistusmenetelmät, tavallisimmat juomasekoitukset) - kustannustietoisuus ja hinnoittelu (y) - myynti- ja tarjoiluenglanti ja -ruotsi (ig) - työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia (ig) - ensiapu (ig) tojen viinien rypälelajikkeet (oppimista arvioitava tehtävä) - käytännön harjoitus; tapakasvatuslounas - itsenäinen ryhmäoppimistehtävä Optimassa: eri maiden ruoka- ja juomakulttuureista valitusta maanosasta (Pohjois- ja Etelä- Amerikka, Eurooppa, Aasia, Afrikka, Australia) - ohjattu ryhmäoppimistehtävä Optimassa: eri kulttuurien teemakattaukset oppilaitoksessa - käytännön harjoitukset opetusravintolassa huomioiden kestävän kehityksen mukaiset toimintatavat: yritys- ja perhejuhlien sekä vuodenaikoihin liittyvien juhlatilaisuuksien hoitaminen - kontakti- ja baariluokkaopetus kestävän kehityksen toimintatapoja noudattaen - pari- tai ryhmäoppimistehtävä Optimassa: yhden sovitun alkoholijuomaryhmän raakaaine, valmistus ja käyttöyhteydet (oppimista arvioitava tehtävä) : laskuharjoituksia - parioppimistehtävä Optimassa: juomalistan suunnittelu; juomien raakaainekustannukset ja hinnoittelu ja asiakaspalvelu englannin ja ruotsin kielellä - käytännön harjoitukset erilaisissa liikuntatiloissa ja -paikoilla - käytännön harjoitukset opetusravintolassa huomioiden kestävän kehityksen mukaiset toimintatavat: yritys- ja perhejuhlien sekä vuodenaikoihin liittyvien juhlatilaisuuksien hoitaminen Annosruokien ja juomien tarjoilussa 1 - annosruokien - ja juomien tarjoilu (y) - myyntityö (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti anniskelua harjoittavissa ruokaravintoloissa (kv) Annosruokien ja juomien tarjoilussa 2 - annosruokien - ja juomien tarjoilu (y) - myyntityö (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti anniskelua harjoittavissa ruokaravintoloissa (kv) Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. 9
Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, annos- ja tilausruokien ja juomien esitteleminen, myyminen ja tarjoileminen, alkoholin anniskelutehtävissä, myynnin rekisteröiminen ja tilittäminen ja asiakkaiden laskuttaminen. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.1.4 Lounasruokien valmistus HRC151-14 Lounasruokien valmistus, 40 osp Lounasruokien suunnittelu ja valmistus 1 Elintarvikehygienia ja omavalvonta Asiakaspalveluenglanti- ja ruotsi - oman työ- ja ajoitussuunnitelman laadinta - raaka-aineiden säilyttäminen ja varastoiminen (y) - eri jalostusasteella olevien raaka-aineiden tunnistaminen, valitseminen ja aistinvarainen arviointi hajun, värin ja ulkonäön perusteella - esikäsittely ja taloudellisuus (y) - lounasruokalajien valmistus perusruokaohjeiden mukaan keittämällä ja paistamalla sekä työturvallisesti koneita ja laitteita käyttämällä (kala-, liha-, lintu-, kasvis ja jälkiruoat sekä leivonnaiset) - opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: työsuunnitelma lounasruoan valmistuksesta (oppimista arvioitava tehtävä) - alan oppikirja: esimerkiksi Kokkiprokkis, (Kaikkonen, Mäkynen, Tiusanen ja Viinikka) - opetuskeittiöopetus - lounasruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä - lounasruokien esille laitto ja viimeistely, malliannoksen kokoaminen (tuoteseloste annoksesta) - lounasruoka-annosten suunnittelu ja lounasruokalistan kokoamisen periaatteet, ruokalajien ryhmittely - erityisruokavaliot - työympäristön siisteys ja järjestys - työturvallisuus ja ergonomia - elintarvikehygienia ja omavalvonta ja Oivamerkinnät (ruokanäytteet, lämpötilamittaukset, jäähdytysnopeus) - opetuskeittiöopetus - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - opetuskeittiöopetus - mahdollisuus hygieniapassin suorittamiseen, viranomaismaksu - http://www.oph.fi/download/150170/matkailu -ravitsemis- ja talousalan oppimisympäristöjen turvallisuusopas.pdf 10
- kestävä kehitys ja taloudellinen toimintatapa - asiakaspalveluenglanti ja -ruotsi (ig) - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: mitä kestävä kehitys on? - mahdollisuus ympäristöpassin suorittamiseen, maksuton ja kielten opetuksen yhdistäminen ammatillisiin opintoihin (kv) - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa Lounasruokien suunnittelu ja valmistus 2 Ravitsemistietous ja erityisruokavaliot - oman työ- ja ajoitussuunnitelman laadinta - raaka-aineiden säilyttäminen ja varastoiminen (y) - eri jalostusasteella olevien raaka-aineiden tunnistaminen, valitseminen ja aistinvarainen arviointi hajun, värin ja ulkonäön perusteella - esikäsittely ja taloudellisuus (y) - lounasruokalajien valmistus perusruokaohjeiden mukaan keittämällä ja paistamalla sekä työturvallisesti koneita ja laitteita käyttämällä (kala-, liha-, lintu-, kasvis ja jälkiruoat sekä leivonnaiset) - lounasruokien esille laitto ja viimeistely, malliannoksen kokoaminen (tuoteseloste annoksesta) - lounasruoka-annosten suunnittelu ja lounasruokalistan kokoamisen periaatteet, ruokalajien ryhmittely - työympäristön siisteys ja järjestys - ravitsemustietous - erityisruokavaliot ja kasvislounasruoat - lounasruokaohjeen muuntaminen: suurentaminen, pienentäminen, annoskoon määrittäminen tilausmääräyksen asiakasryhmän mukaisesti (y) - työelämävalmiudet (työehtosopimus, pelisäännöt, vaitiolovelvollisuus) (ig) - opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: työsuunnitelma lounasruoan valmistuksesta (oppimista arvioitava tehtävä) - alan oppikirja: esimerkiksi Kokkiprokkis, (Kaikkonen, Mäkynen, Tiusanen ja Viinikka) - opetuskeittiöopetus - lounasruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä - opetuskeittiöopetus - opetuskeittiöopetus - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: aterian suunnittelu ja ravintolaskelmien teko Jamixruokaohjelmalla - ohjattu oppimistehtävä Ravitsemuspassisivustolla: mahdollisuus ravitsemuspassin suorittamiseen, maksuton - erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden annosten ja tuotteiden käsittely ja tarjolla pito kielletyt raaka-aineet huomioiden - ohjattu parioppimistehtävä Optimassa: lounasruokalistan suunnittelu Jamix - ruokaohjelmaa käyttäen (oppimista arvioitava tehtävä) - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa 11
Lounasruokien valmistuksessa 1 - lounasruokien valmistus työryhmän jäsenenä ja ruokalajien riittävyydestä huolehtiminen (y) - asiakaspalveluun osallistuminen toimintatavan ja liikeidean mukaisesti (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - tietää raaka-aineiden alkuperän - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti lounasruokia valmistavissa yrityksissä (kv) Lounasruokien valmistuksessa 2 - lounasruokien valmistus työryhmän jäsenenä ja ruokalajien riittävyydestä huolehtiminen (y) - asiakaspalveluun osallistuminen toimintatavan ja liikeidean mukaisesti (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - tietää raaka-aineiden alkuperän Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana Raaka-aineiden vastaanottaminen, varastoiminen sekä käsitteleminen ja lounasruokien ja leivonnaisten valmistaminen ja esille laittaminen. Asiakkaiden palveleminen yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti. Omavalvonnan toteuttaminen. - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti lounasruokia valmistavissa yrityksissä (kv) annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.1.5 Annosruokien valmistus HRC152-14 Annosruokien valmistus, 20 osp Annosruokien suunnittelu ja valmistus Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia - raaka-aineiden tunteminen ja käsitteleminen - annossuunnittelu ja työn organisointi - annoskokonaisuuksien valmistaminen ja gastronomia - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: raaka-aineisiin, valmistustekniikoihin ja - ohjeisiin perehtyminen - alan oppikirja: esimerkiksi Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen ja Lehtovaara) - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: annoskokonaisuuden suunnittelu, valmistaminen ja dokumentointi (oppimista arvioitava tehtävä) - alku-, pää- ja jälkiruokien annoskokojen määrittäminen - laittaa esille alku-, pää- ja jälkiruokia lisäkkeineen sekä leivonnaisia - työvälineiden ja laitteiden käyttäminen - annosruokien valmistaminen opetuskeittiössä huomioiden annoskoko, maku, väri, rakenne, muoto ja asettelu - ruokalajien gastronominen järjestys - eri komponenttien yhdistäminen annosko- 12
Annosruokien valmistuksessa - ruoanvalmistusmenetelmien ja -tekniikoiden käyttäminen - laadukas ja turvallinen ruokatuote - erityisruokavaliot - kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta (y) (ig) - työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia (ig) - ensiapu (ig) - annos-, ja tilausruokien valmistus ravintolassa - huomioi asiakaslähtöisyyden - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Annosruokien esivalmistus, valmistaminen ja esille laittaminen sekä työtehtävien suunnittelu ja aikatauluttaminen gastronomian periaatteita noudattaen. Omavalvontasuunnitelman noudattaminen. konaisuudeksi - annosruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä ja salilla - omavalvontasuunnitelman toteuttaminen käytännössä - kokoaa ravitsemussuositusten mukaisia annoksia ja muuntaa ne erityisruokavalioihin sopiviksi liikeidean mukaan - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: ruokaannosten raaka-ainekustannusten laskeminen Jamix -ruokaohjelmaa apuna käyttäen - käytännön harjoitukset erilaisissa liikuntatiloissa ja -paikoilla - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa - mahdollisuus osin toteuttaa yhteistyössä Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden kanssa - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti ruokaravintoloissa, henkilöstöravintoloissa tai suurkeittiöiden edustusruoanvalmistuksessa (kv) annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 13
3.2 Valinnaiset tutkinnon osat 3.2.1 À la carte -ruoan valmistus HRCAV301-14 À la carte -ruoan valmistus, 20 osp À la carte- ruoan valmistuksen suunnittelu ja toteutus - à la carte -listojen ruokalajit, valmistusmenetelmät ja raaka-aineet - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - raaka-aineiden alkuperän selvittäminen ja tunnistaminen sekä esikäsittely ja valmistaminen ruoaksi - alan oppikirja: esimerkiksi Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen ja Lehtovaara) - à la carte- ruokien suunnittelu, valmistaminen ja esille laitto - annosten muuntaminen erityisruokavalioihin sopivaksi - kansallisten ja kansainvälisten à la carteruokien ateriakokonaisuuksien valmistaminen - gastronomiset nimikkeet - omavalvontasuunnitelman noudattaminen - opetuskeittiöopetus - ohjattu parioppimistehtävä Optimassa: à la carte -ruoan suunnittelu ja toteutus työsuunnitelman mukaisesti (oppimista arvioitava tehtävä) - alku-, pää- ja jälkiruokien valmistaminen lisäkkeineen gastronomisten periaatteiden mukaisesti - à la carte -ruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä tilausmääräysten mukaisesti erityisruokavaliot huomioiden - kontakti ja opetuskeittiöopetus - toteutetaan à la carte -listan suunnittelun yhteydessä erilaisin teemoin - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: kirjallinen työ gastronomisesta nimikkeistöstä - päivittäiset omavalvontatehtävät - à la carte -ruokien hinnoittelu ja annoskortin käyttö (y) (ig) - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: ateriakokonaisuuden myyntihinnan laskeminen - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa À la carte- ruoan valmistuksessa - à la carte -ruoan valmistuksessa - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. - mahdollisuus osin toteuttaa yhteistyössä Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden kanssa - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti à la carte -ravintoloissa tilausten mukaisesti (kv) 14
Ruokalistan mukaisten à la carte -annosten esivalmistus, valmistus ja esille laitto annoskorttia käyttäen. annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.2 À la carte -tarjoilu HRCAV302-14 À la carte -tarjoilu, 20 osp À la carte - tarjoilun työtehtävät - à la carte ja fine dining -ravintolan tarjoilu- ja asiakaspalveluprosessi: asiakkaan vastaanottamisesta asiakkaan hyvästelemiseen tarjoiluluokassa - à la carte- ja fine dining -ravintolan tarjoiluja asiakaspalveluprosessin käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa ja opetusravintolassa - à la carte -ravintolan asiakastilojen kuntoon laitto (pöytämuodot, liinoitukset, lautasliinat ja koristelu) - ruokien ja viinien gastronomia à la carte - tarjoilussa: ruokien järjestys à la carte - listalla, viinilistan laadinnan periaatteet, viinin ja ruoan yhdistäminen, erityyppisten viinien sopivuus erilaisten ruoka-aineiden kanssa - ravintolan erikoisruoat, tuotetuntemus ja erikoisvälineet (äyriäiset ja nilviäiset, ravut, hummeri, osterit, simpukat ja etanat, blinit ja mäti, fondue-ruoat, erikoishedelmät ja kasvikset/vihannekset) - saliruoanvalmistus ja esille laitto - vanhat viinimaat: Espanja, Italia, Ranska ja Saksa (tärkeimmät viinialueet, rypälelajikkeet ja viinien tyyli) - viinilainsäädäntö ja etikettitietous - uudet viinimaat (Argentiina, Australia, Chile, - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa ja opetusravintolassa tarjoiluluokassa - makulautasen kokoaminen; ruoka-aineiden maistaminen erityyppisten viinien kanssa tarjoiluluokassa - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa - itsenäinen kirjallinen ryhmäoppimistehtävä Optimassa: äyriäisten ja nilviäisten raakaainetuntemus, valmistus ruoaksi, esille laitto, kate, tarjoilu ja ruokaan sopivat viinit (oppimista arvioitava tehtävä) - ohjattu ryhmäoppimistehtävä Optimassa: erikoiskatteet; kattauspöytien tekeminen oppilaitoksen aulatiloihin ja luokkiin - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: erikoishedelmät ja -kasvikset sekä niiden tunnistus tarjoiluluokassa - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa: hedelmien, juustojen sekä jälkiruokakakun leikkaaminen ja hedelmien ja ohukaisten liekitys tarjoiluluokassa - itsenäinen ryhmäoppimistehtävä Optimas- 15
À la carte - tarjoilun työtehtävissä Etelä-Afrikka, USA ja Uusi-Seelanti) - à la carte -tarjoilu, myynti ja lisämyynnin tekeminen (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. À la carte -ruokien ja niihin sopivien juomien suosittelu, myynti ja tarjoilu, laskutus sekä tilityksen tekeminen. sa: uudet viinimaat ja niiden tärkeimmät viinialueet, rypälelajikkeet ja viinien tyyli (oppimista arvioitava tehtävä) - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti ruokaravintoloissa (kv) Saliruoanvalmistus arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.3 Juomien myynti ja tarjoilu HRCAV303-14 Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp Baarityöskentely - viihderavintoloiden liikeideat ja tarjoilijan työtehtävät (y) - asiakas- ja henkilöstöturvallinen työtapa baariluokassa - myydyimmät kansalliset ja kansainväliset juomasekoitukset - eksoottiset juomasekoitukset - juomasekoitusten koristelu - erikoiskahvit ja alkoholilliset kahvijuomat - erikoisoluiden myynti ja tarjoilu - juomien anniskelussa noudatettavat alkoholilainsäännösten erityispiirteet - käytännön harjoitukset baariluokassa: juomasekoitusten valmistaminen - ohjattu ryhmäoppimistehtävä Optimassa: baarin liikeidean suunnittelu ja toteutus (palveluympäristö, tuotteet ja toimintatavat) oppilaitoksen tapahtumissa (oppimista arvioitava tehtävä) - käytännön harjoitukset baariluokassa: erikoiskahvien valmistaminen 16
Baarityöskentelyssä - juomien myynti ja tarjoilu baarissa (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Juomatuotteiden suosittelu, myynti, valmistus ja tarjoilu alkoholilainsäädäntöä noudattaen - käytännönharjoitukset opetusravintolassa - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen suoritetaan juoma- ja seurusteluravintoloissa (kv) Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimipaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.4 Kahvilapalvelut HRCAV304-14 Kahvilapalvelut, 15 osp Kahvilapalvelut - pukeutuu asianmukaisesti ja noudattaa työyhteisön sääntöjä - työskentelee kahvilan, ohjeiden ja toimintatapojen mukaisesti - kunnostaa asiakas- ja työtilat sovitulla tavalla - varustaa ja hoitaa vitriiniä tai palvelulinjastoa - valmistaa, valmistelee ja laittaa esille kahvilan tuotteita ja huolehtii niiden laadusta - käyttää ja puhdistaa kahvilan koneita ja laitteita - suosittelee, myy ja tarvittaessa tarjoilee kahvilan ruoka- ja juomatuotteita - rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita eri maksutavoilla - palvelee asiakkaita tarvittaessa vieraalla kielellä - huolehtii asiakas- ja työtilojen järjestyksestä, siisteydestä ja viihtyisyydestä - työskentelee hygieniavaatimusten mukaisesti - varmistaa asiakastyytyväisyyden - työssäoppiminen suoritetaan erilaisissa kahviloissa ja kahvilapalveluja tarjoavissa yrityksissä, kuten henkilöstöravintoloissa 17
Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden ja palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, myynnin rekisteröiminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimispaikassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.5 Kokouspalvelut HRCAV305-14 Kokouspalvelut, 15 osp Kokouspalvelut - kokouspalvelun työvuoroon kuuluvien työtehtävien hoitamien liikeidean ja tilausmääräyksen mukaisesti. Yhteistyö muun tarvittavan henkilöstön kanssa. - kokoustilojen kunnostaminen ja varustaminen, kokousvälineiden sekä laitteiden toimivuuden varmistaminen, kokouspöytämuotojen rakentaminen ja asiakkaiden opastaminen - asiakaspalvelu (tilaajan vastaanottaminen ja tilauksen tarkistaminen, muiden kokousvieraiden vastaanottaminen, palveluprosessi, palvelun laatu, ystävällisyys ja kohteliaisuus sekä tiedonkulun yhteistyön merkityksen tunteminen) (y) - asiakaspalvelutilanteiden hoitaminen ruotsin ja englannin kielellä - erityisruokavalioita noudattavien asiakkaiden huomioiminen - kokous- ja asiakastilojen järjestyksestä, siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen - omavalvontasuunnitelman noudattaminen kokouspalvelutuotteiden osalta - yrityksen turvallisuusohjeiden noudattaminen, hätäpoistumisteiden tunteminen, vaitiolovelvollisuus ergonominen työskentely - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti majoitus- ja ravitsemisalan yrityksissä ja oppilaitoksen opetusravintolassa (kv) - oppimispäiväkirjan täydentävät tehtävät: liikeidea ja tilausmääräys 18
- myynnin rekisteröinti ja asiakkaiden laskuttaminen sekä asiakaspalautteen vastaanottaminen - työvuoron vaihteen tehtävät - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Kokous- ja työtilojen kunnostaminen, kokoustilojen toimivuuden varmistaminen, kokousruokien ja -juomien tarjoilu ja kattaminen tilausmääräyksen mukaisesti. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimipaikassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.6 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot HRCAV307-14 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot - pukeutuu asianmukaisesti ja noudattaa työyhteisön sääntöjä - tekee tilauksia tuotantokeittiöön - vastaanottaa ruoka-aineita, ruokia ja tarvikkeita - kuumentaa tai valmistaa tarvittaessa ruokia, lisäkkeitä tai välipalatuotteita - käyttää ja puhdistaa palvelukeittiön koneita ja laitteita - neuvoo ja ohjaa tarvittaessa asiakkaiden ravitsemuskäyttäytymistä ja tapakulttuuria - laittaa ruokia esille - toimii asiakaspalvelussa - huolehtii asiakas- ja työtilojen järjestyksestä, siisteydestä ja viihtyisyydestä - tekee astiahuollon tehtäviä - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa - varmistaa asiakastyytyväisyyden - työssäoppiminen suoritetaan erilaisissa palvelu- ja jakelukeittiöissä (esimerkiksi koulut, päiväkodit, palvelutalot, opiskelijaravintolat, sairaalat, vanhainkodit) - oppimispäiväkirjan täydentävät tehtävät: ravitsemustieto ja suomalainen tapakulttuuri (kv) Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. 19
Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden ja palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, myynnin rekisteröiminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. annetaan työssäoppimispaikassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.7 Pikaruokapalvelut HRCAV308-14 Pikaruokapalvelut, 15 osp Pikaruokapalvelut - pukeutuu asianmukaisesti ja noudattaa työyhteisön sääntöjä - kunnostaa myynti-, työ- ja asiakastilat - valmistaa tai valmistelee toimipaikan pikaruokia - käyttää ja puhdistaa pikaruokaravintolan koneita ja laitteita - varustaa myyntitiskin siihen kuuluvilla tuotteilla, raaka-aineilla ja tarvikkeilla - pitää huolta myytävien tuotteiden riittävyydestä ja laadusta - suosittelee, myy ja pakkaa pikaruoka- ja juomatuotteita huomioiden erityisruokavaliot - toimii asiakaspalvelussa - hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa - rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita - siistii ja järjestää asiakas- ja työtilat sekä huolehtii tilojen viihtyisyydestä - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden ja palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, myynnin rekisteröiminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimispaikassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. - työssäoppiminen suoritetaan erilaisissa pikaruokaravintoloissa (esimerkiksi hampurilaisravintolat, salaatti- ja voileipäravintolat, grillit, pizzeriat) itsearviointi ja ohjaan palaute) 20
3.2.8 Suurkeittiön ruokatuotanto HRCAV309-14 Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Suurkeittiön ruokatuotannossa 1 ja 2 - raaka-aineiden vastaanottaminen, kuorman purkaminen, tuotteiden tunnistaminen ja aistinvarainen arviointi sekä varastoiminen - omavalvontatehtävät (ruokanäytteet, lämpötilaseuranta, elintarvikkeiden laatu) - eri jalostusasteella olevia elintarvikkeiden taloudellinen käsittely (y) - ruokien ja leivonnaisten valmistus toimipaikan reseptiikkaa noudattaen erisuuruisille asiakasmäärille aikataulun mukaan (y) - ruokalajien muuntaminen erityis- ja kasvisruokavalioiksi asiakasryhmien mukaan - ruokalajien esille laitto ja riittävyys - ruokalajien pakkaus ja lähettäminen - asiakaspalvelutehtävät (y) - seuraavan työpäivän esivalmistustehtävät - toimipaikan koneiden ja laitteiden käyttö ja puhdistus ja turvallisuusohjeet - työympäristön siisteys ja astiahuolto - ergonominen työskentely - suoritetaan yksilöllisesti työssäoppimalla yhdessä tai useammassa työssäoppimispaikassa - työssäoppiminen suoritetaan suurtalouden valmistuskeittiöissä (esimerkiksi koulut, päiväkodit, keskuskeittiöt, palvelutalot, opiskelijaravintolat, sairaalat, vanhainkodit) (kv) - oppimispäiväkirjan täydentävät tehtävät: valmistetut, vakioidut ruokalajit ja muunnokset sekä ajoitussuunnitelman laadinta vakioidulle ruokaohjeelle - reseptiohjelmien käyttö - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ruokalistan mukaisten ruokien ja leivonnaisten esivalmistaminen, valmistaminen ja esille laitto asiakasryhmän tarpeet ja ravitsemissuositukset huomioon ottaen. annetaan työssäoppimispaikassa tai kilpailutoiminnassa. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun.arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 21
3.2.9 Tilaus- ja juhlaruoan valmistus HRCAV310-14 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp Tilaus- ja juhlaruokien suunnittelu ja toteutus - tilaus- ja juhlaruokalistojen ruokalajit, valmistusmenetelmät ja raaka-aineet - tilausmääräyksen sisältö - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - alan oppikirja: esimerkiksi Juhlapalvelu (Määttälä, Nuutila ja Saranpää) - ohjattu parioppimistehtävä Optimassa: tilaus- ja juhlaruokalistan suunnittelu tilaisuuden luonteen mukaisesti: juhlapyhät, erilaiset tapahtumat, kausiruoat ja maakuntaruoat, kansainväliset teemat, noutopöydän ruokalajien gastronominen järjestys ja menukortin laatiminen (oppimista arvioitava tehtävä) - tilaus- ja juhlaruokien suunnittelu, esivalmistaminen, valmistaminen ja esille laitto - erityisruokavaliot - omavalvontasuunnitelman noudattaminen - ruoka- ja tapakulttuuri - tilaus- ja juhlaruokien hinnoittelu (y) (ig) - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - alku-, pää- ja jälkiruokien sekä leivonnaisten valmistaminen - tilaus- ja juhlaruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä ja asiakastiloissa - päivittäiset omavalvontatehtävät - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: asiakastilaisuuden suunnittelu ja toteutus teeman mukaan - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: juhlatilauksen kustannukset ja hinnoittelu - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa Tilaus- ja juhlaruokien valmistuksessa - tilaus- ja juhlaruokien valmistuksessa (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Tilaus- ja juhlaruokien esivalmistus, valmistus ja esille laitto ryhmille. - mahdollisuus osin toteuttaa yhteistyössä Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden kanssa - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti ravintoloissa ja juhlapalveluyrityksissä (kv) 22
annetaan työssäoppimipaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvioinnista päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.10 Tilaus- ja juhlatarjoilu HRCAV311-14 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 20 osp Tilaus- ja juhlatarjoilussa 1 ja 2 - tilauksen ennakkotietoihin perehtyminen ja tilaisuuden luonteen selvittäminen - tilaisuuden ja juhlan asiakas- ja työympäristön kunnostaminen ja varustaminen tilaisuuden luonteen mukaan - tilaisuuteen soveltuvien tarjoilutapojen käyttö - yhteistyö keittiön ja muun tarvittavan henkilöstön kanssa (y) - asiakaspalvelu (y) - omavalvontasuunnitelman ja anniskelumääräysten noudattaminen - asiakas- ja työympäristön siistiminen ja järjestäminen sekä tilojen viihtyisyydestä huolehtiminen - suoritetaan yksilöllisesti työssäoppimalla yhdessä tai useammassa työssäoppimispaikassa - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti ravintoloissa ja juhlapalveluyrityksissä (kv) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Kunnostaa asiakas- ja työtiloja, tarjoilee ruoka- ja juomatuotteita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen viihtyisyydestä ja siisteydestä. Osoittaa alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. annetaan työssäoppimipaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 23
3.2.11 perustutkinnon valinnainen tutkinnon osa Opiskelija voi valita hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon perusteiden valinnaisista tutkinnon osista (OPH:n määräys 44 /011/2014). Opetusmenetelmänä on työssäoppiminen, joka edellyttää ammattitaitovaatimusten mukaista työpaikkaa. Tutkinnon osan voi suorittaa myös henkilökohtaisessa opiskelusuunnitelmassa sovitulla tavalla. Osaaminen arvioidaan ammattiosaamisen näytöllä työpaikalla. 3.2.12 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuva tutkinnon osia Opiskelija voi valita opintoihinsa Jyväskylän koulutuskuntayhtymän tarjonnassa olevia paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia. Alan työtehtävissä ulkomailla tutkinnon osa Verkkovideon toteuttaminen tutkinnon osa Eri alojen alakohtaisia tutkinnon osia Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvat tutkinnon osat on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.13 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta Opiskelija voi valita yhden ammatillisen tutkinnon osan ammatillisista perustutkinnoista, joiden tutkinnon perusteet Opetushallitus on määrännyt. Mikäli valitun perustutkinnon ammatillinen tutkinnon osa on alle 15 osaamispistettä, voidaan valita useampi tutkinnon osa niin, että 15 osaamispisteen laajuus täyttyy. 3.2.14 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta Opiskelija voi valita yhden ammatillisen tutkinnon osan ammattitutkinnoista tai erikoisammattitutkinnoista, joiden tutkinnon perusteet Opetushallitus on määrännyt. 3.2.15 Yritystoiminnan suunnittelu Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.16 Huippuosaajana Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 24
3.2.17 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.18 Yrityksessä Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.19 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista Opiskelija voi valita yhden tutkinnon osan vapaasti valittavista tutkinnon osista. Mikäli sisällytetty tutkinnon osa on ammatillinen, se arvioidaan ammattiosaamisen näytöllä. 4 Yhteiset tutkinnon osat Yhteiset tutkinnon osat on kuvattu yhteisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 25
5 Vapaasti valittavat tutkinnon osat Opiskelijan henkilökohtaisten opintopolkujen toteuttamista tuetaan vapaasti valittavilla tutkinnon osilla. Vapaasti valittavat tutkinnon osat (10 osp) voivat koostua yhdestä tai useammasta tutkinnon osasta. Vapaasti valittavien tutkinnon osien tulee tukea tutkinnon ammattitaitovaatimuksia ja osaamistavoitteita, joita ovat: 1) Ammatilliset tutkinnon osat Tutkinnon osia toisista ammatillisista perustutkinnoista Tutkinnon osia omasta ammatillisesta perustutkinnosta Tutkinnon osia ammatti- tai erikoisammattitutkinnoista Ammattitaito osoitetaan ammattiosaamisen näytöllä tai tutkintotilaisuudessa. Osaaminen arvioidaan asteikolla T1 H2 K3 ja ammatti- tai erikoisammattitutkinnoissa Hyväksytty. 2) Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvat tutkinnon osat Jyväskylän koulutuskuntayhtymässä tarjottavat paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvat tutkinnon osat on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. Ammattitaito osoitetaan ammattiosaamisen näytöllä. Osaaminen arvioidaan asteikolla T1 H2 K3. 3) Yhteiset tutkinnon osat tai lukio-opinnot Yhteisten tutkinnon osien osa-alueet (toteutus- ja arviointisuunnitelmat on kuvattu yhteisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa). Lukion opetussuunnitelman perusteiden mukaiset opinnot. Osaaminen arvioidaan asteikolla T1 H2 K3. Lukion arvosanat muunnetaan määräyksen mukaisesti (arvosanojen muuntotaulukko). 4) Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevat opinnot Jyväskylän koulutuskuntayhtymän jatko-opintovalmiuksia tukeville opinnoille ja ammatillista kehittymistä tukeville opinnoille laaditaan ammattitaitovaatimukset tai osaamistavoitteet, arvioinnin kohteet ja kriteerit ja ammattitaidon osoittamistavat tai osaamisen arviointi. Lisäksi tutkinnon osat nimetään ja niille määritellään laajuus osaamispisteinä. Tutkinnon osat kuvataan kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. Osaaminen arvioidaan asteikolla Hyväksytty tai T1 H2 K3. Osaamisen tunnustaminen yliopisto-opinnoista, ammattikorkeakouluopinnoista, lukio tai kansalaisopisto-opinnoista. Osaaminen arvioidaan asteikolla Hyväksytty tai T1 H2 K3. Tarvittaessa arvosanat muunnetaan määräyksen mukaisesti (arvosanojen muuntotaulukko). 5) Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuvat yksilölliset tutkinnon osat 26
Työkokemusta oman tai muiden alojen työssä, itsenäisessä ammatinharjoittamisessa tai yrittämisessä. Tutkinnon osan ammattitaitovaatimukset, arvioinninkohteet ja arviointikriteerit sekä toteuttaminen on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. Osaaminen arvioidaan asteikolla Hyväksytty. 6 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelija voi yksilöllisesti sisällyttää onsa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisen tai paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat voivat olla ammatillisia tutkinnon osia tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia. Tutkinnon osia voidaan valita osaksi tutkintoa, mikäli opiskelijan opintoaika ei pääsääntöisesti pitene peruskoulupohjaisella opiskelijalla yli kolmen vuoden ja ylioppilastutkinnon suorittaneella opiskelijalla yli kahden vuoden. 7 Liitteet LIITE 1 Tutkinnon osien suorittamisjärjestys, asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija LIITE 2 Tutkinnon osien suorittamisjärjestys, kokin osaamisala, kokki 27
3 VUOSI 2 VUOSI 1 VUOSI LIITE 1 Tutkinnon osien suorittamisjärjestys, asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija 1 jakso 2 jakso 3 jakso 4 jakso 5 jakso 6 jakso Majoitus- ja ravitsemispalveluissa Majoitus- ja ravitsemispalveluissa Majoitus- ja ravitsemispalveluissa Asiakaspalvelu ja myynti Asiakaspalvelu ja myynti Yhteiset tutkinnon osat tai kahden tutkinnon opinnot Työssäoppiminen ja näyttö Työssäoppiminen ja näyttö Annosruokien ja juomien tarjoilu Annosruokien ja juomien tarjoilu Valinnaiset tutkinnonosat esim. Kahvilapalvelut Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot Pikaruokapalvelut tai kahden tutkinnon opinnot Annosruokien ja juomien tarjoilu Annosruokien ja juomien tarjoilu Yhteiset tutkinnon osat tai kahden tutkinnon opinnot Työssäoppiminen Työssäoppiminen ja näyttö Työssäoppiminen ja näyttö Yhteiset tutkinnon osat tai kahden tutkinnon opinnot Valinnaiset tutkinnon osat esim. À la carte -tarjoilu Valinnaiset tutkinnon osat esim. À la carte -tarjoilu Vapaasti valittavat tutkinnon osat esim. kahden tutkinnon opinnot Valinnaiset tutkinnon osat esim. Juomien myynti ja tarjoilu Valinnaiset tutkinnon osat esim. Juomien myynti ja tarjoilu Työssäoppiminen ja näyttö Työssäoppiminen ja näyttö