3.5.2013 ERITYISRUOKAVALIOPROJEKTI 2012 Gluteenittomuusväitteiden valvonnan projektiyhteenveto Hämeenlinnan ympäristöterveydenhuolto Sanna Tuomi terveystarkastaja Viranomaispalvelut Wetterhoffinkatu 2 PL 63, 13101 Hämeenlinna Puh. vaihde (03) 6211 Fax. (03) 621 3779 www.hameenlinna.fi etunimi.sukunimi@hameenlinna.fi
Sisältö 1. YLEISTÄ... 3 2. TULOKSET... 3 2.1. Raaka-aineiden säilytys... 3 2.2. Valmistuspiste... 4 2.3. Työvälineet ja laitteet... 5 2.4. Pakkaaminen ja kuljetus... 5 2.5. Merkinnät... 5 2.6. Muu varmistus... 5 2.7. Henkilökunnan ohjeistus... 6 2.8. Koulutus... 6 2.9. Gluteenipitoisuuden määrittäminen omavalvonnan toimivuuden varmistamiseksi... 6 2.10. Näytetulokset... 6 2.11. Tarkastuskertomuksiin kirjatut toimenpiteet... 6 3. JOHTOPÄÄTÖKSET... 7 2
3 1. YLEISTÄ Hämeenlinnan kaupungin ympäristöterveydenhuolto toteutti syksyllä 2012 gluteenittomuusväitteiden valvontaprojektin osana Kanta- ja Päijät-Hämeessä toteutettua laajempaa erityisruokavalioprojektia. Lainsäädännössä sallitut gluteenipitoisuuksien rajat gluteenittomiksi ilmoitetuissa elintarvikkeissa ovat tiukentuneet, mutta valvontakäyntihavaintojen mukaan varsinkin pienemmissä kohteissa ristikontaminaatiovaara on huonosti huomioitu, eivätkä gluteenipitoisuuksien määritykset kuulu omavalvontanäytteisiin. Keliakiaa sairastaville ruokavalio on ainoa hoitomuoto ja gluteenin aiheuttamat vauriot voivat olla pysyviä. Siksi on tärkeää, että keliakiaa sairastaville voidaan turvata gluteenivapaa ruokavalio. Projekti toteutettiin 13 valvontakohteessa, joihin tehtiin suunnitelmallisten tarkastusten yhteydessä projektiin liittyvä taustatietojen kartoitus sekä otettiin ruokanäyte gluteenitutkimukseen. Kohteiksi oli valittu ravintoloita (5 kpl), henkilöstöruokaloita (3 kpl) sekä keskuskeittiöitä (5 kpl). Tarkastuksilla kiinnitettiin erityisesti huomiota ristikontaminaation estämiseen valmistuksen ja raaka-aineiden säilytyksen aikana. Osassa kohteissa gluteeniton vaihtoehto oli saatavana erikseen tilattaessa, mutta pääsääntöisesti gluteenittomia vaihtoehtoja kuului normaaliin valikoimaan. Projektiin valitut kohteet olivat suhteellisen pieniä, ja niissä valmistettiin keskimäärin 77 gluteenitonta annosta päivässä, määrän vaihdellessa 0-500 annoksen välillä. Annosmäärissä on huomioitu myös luontaisesti gluteenittomat ruokavaihtoehdot, joita ei ole erikseen valmistettu gluteenitonta dieettiä noudattaville asiakkaille. Asiakaskunta koostui pääsääntöisesti terveistä työikäisistä ihmisistä, lukuun ottamatta keskuskeittiöitä, joiden asiakkaina oli myös vanhuksia, nuoria ja lapsia. Kolmesta keskuskeittiöstä toimitettiin gluteenittomia annoksia muualla tarjoiltavaksi. 2. TULOKSET Tarkastettujen kohteiden vähäisestä määrästä johtuen tulokset käsiteltiin pääosin erottelematta kohteita tyyppikohtaisesti. 2.1. Raaka-aineiden säilytys Raaka-aineet säilytettiin erillään gluteenipitoisista tuotteista neljässä kohteessa, yhdessä kohteessa säilytys oli erotettu osittain ja kahdeksassa kohteessa gluteenittomien raakaaineet säilytettiin erottamatta niitä muista raaka-aineista.
4 Kahdessa kohteessa todettiin lisäksi, että raaka-aineita säilytettiin osittain suojaamattomina alttiina gluteenikontaminaatiolle. Lisäksi säilytyksessä havaittiin tilanteita, joissa gluteenittomille erityisvalmisteille oli erillinen säilytyspaikka, mutta luontaisesti gluteenittomat raaka-aineet säilytettiin muiden raaka-aineiden (esim. vehnäjauhojen) kanssa samoissa varastotiloissa. 2.2. Valmistuspiste Kahdessa keskuskeittiössä ja yhdessä ravintolassa oli erillinen valmistuspiste erityisruokavaliovalmisteille. Viidessä kohteessa toiminnot oli erotettu ajallisesti, jolloin työtilat siivotaan siirryttäessä valmistamaan gluteenittomia ruokia. Näistä kahdessa kohteessa leivottiin aamulla ennen lounasruoan valmistusta, jonka jälkeen tilat siivottiin. Viidessä kohteessa gluteenittomien tuotteiden valmistusta ei ollut eriytetty lainkaan muusta valmistuksesta.
5 2.3. Työvälineet ja laitteet Erilliset työvälineet gluteenittomien ruokien valmistusta varten oli vain kahdessa kohteessa. Osittain erilliset työvälineet olivat kolmessa kohteessa ja kahdeksassa kohteessa työvälineitä ei ollut lainkaan eroteltu. Projektissa mukana olleella hampurilaisravintolalla oli gluteenittomien tuotteiden valmistusta varten erillinen parila sekä rasvakeitin. Kohteissa, joissa ei ollut erillisiä työvälineitä, tai työvälineet olivat osittain erilliset (esim. paistinpannu, yleiskone), kontaminaatiovaara vältettiin käyttämällä pesusta tulleita työvälineitä, mutta kolmessa kohteessa kontaminaatiovaaraa ei ollut huomioitu lainkaan työvälineiden osalta. 2.4. Pakkaaminen ja kuljetus Neljästä tarkastetusta kohteesta toimitetaan gluteenittomia ruoka-annoksia muualle tarjottavaksi tai suoraan loppukuluttajalle (pizzeria). Keskuskeittiöiltä lähtevät annokset merkitään "gl" -merkinnällä ja/tai asiakkaan nimellä. Projektissa mukana olleella pizzerialla ja hampurilaisravintolalla oli eriväriset pakkausmateriaalit gluteenittomille tuotteille. 2.5. Merkinnät Ravintoloissa ja henkilöstöruokaloissa ruokalistoissa oli yleensä "G" tai "gl" -merkinnät, mutta merkintä saattoi puuttua tarjoilulinjastosta. Kahdessa keskuskeittiössä oli erityisruokavalioille erillinen tarjoilulinjasto, jossa ruoat merkitään joko dieetin tai henkilön nimellä. 2.6. Muu varmistus Muina varmistuskeinoina toimijat olivat maininneet esim. erillisen tarjoilulinjaston, omat ottimet sekä tuotteiden suojauksen. Joissakin kohteissa lounasruoat valmistettiin pääsääntöisesti gluteenittomina, jolloin muuta varmistusta ei koettu tarpeelliseksi.
6 2.7. Henkilökunnan ohjeistus Tarkastetuista kohteista kymmenen ilmoitti ohjeistavansa henkilökuntaa oikean informaation antamiseen asiakkaille erityisruokavalioon liittyvissä asioissa. Kolmessa kohteessa henkilökunnan ohjeistusta ei tarkastettu. 2.8. Koulutus Henkilökunta koki yleisesti, että erityisruokavalioihin liittyvä koulutus ja perehdytys olivat olleet riittävää, eikä lisäkoulutukselle koettu tarvetta. Joissakin kohteissa oli pätevöitynyt dieettikokki valmistamassa erityisruokavalioita ja muutamissa kohteissa järjestettiin sisäistä koulutusta. 2.9. Gluteenipitoisuuden määrittäminen omavalvonnan toimivuuden varmistamiseksi Gluteenipitoisuusmääritykset eivät saadun tiedon mukaan kuuluneet yhdenkään kohteen omavalvontatutkimuksiin. Yhdessä kohteessa oli tilapäistyöntekijä, joka ei osannut varmuudella vastata asiaan, eikä kohteen omavalvontasuunnitelma ollut tarkastettavissa. Yhden ketjukohteen uppopaistorasva oli tutkittu ketjutasolla, mutta tulosta ei ollut tarkastettavissa. 2.10. Näytetulokset Gluteenipitoisuus tutkittiin 13 näytteestä. Näytteet otettiin pääasiassa noutopöydistä, mutta kaksi näytteistä oli erikseen valmistettuja lista-annoksia. Näytteet tutkittiin Kokemäenjoen vesistön vesiensuojeluyhdistyksen laboratoriossa Hämeenlinnassa Elisa R5 Sandwich - menetelmällä. Yhdessätoista näytteessä gluteenipitoisuus alitti määritysrajan (<5 mg/kg) ja kahdessa näytteessä gluteenipitoisuudeksi saatiin 5 mg/kg. Gluteenittomaksi saa ilmoittaa elintarvikkeet, joiden gluteenipitoisuus on enintään 20 mg/kg (Komission asetus (EY) N:o 41/2009 gluteenille intoleranteille henkilöille soveltuvien elintarvikkeiden koostumuksesta ja merkitsemisestä). Yhdessäkään näytteessä ei todettu merkittäviä pitoisuuksia gluteenia. 2.11. Tarkastuskertomuksiin kirjatut toimenpiteet Kuuteen tarkastuskertomukseen kirjattiin raaka-aineiden säilytykseen ja valmistusolosuhteisiin liittyviä toimenpiteitä, joiden tarkastaminen seuraavalla suunnitelmallisella tarkastuskäynnillä katsottiin riittäväksi. Seitsemässä kohteessa gluteenittomien tuotteiden käsittelyolosuhteissa ei havaittu elintarviketurvallisuutta heikentäviä puutteita.
7 3. JOHTOPÄÄTÖKSET Tarkastushavaintojen perusteella gluteenittomien ruokien käsittelyolosuhteet on järjestetty keskuskeittiöillä asianmukaisesti, mutta ravintoloissa ja henkilöstöruokaloissa kontaminaatiovaara on paikoin huomioitu melko heikosti. Henkilökunnan näkemyksen mukaan koulutusta on saatu riittävästi, vaikka esim. raakaaineiden säilytyksessä havaittiin huomattavia puutteita. Näytetulosten perusteella kontaminaatio ei näyttäisi olevan kovin todennäköinen, mutta aineiston vähäisyyden vuoksi tulosta voidaan pitää suuntaa antavana. Virheet säilytyksessä ja käsittelyssä aiheuttavat joka tapauksessa riskin, joka tietyissä olosuhteissa saattaa kontaminoida gluteenittomiksi tarkoitetut elintarvikkeet ja siksi valvonnassa tulee jatkossakin kiinnittää asiaan huomiota.