Tuorekalaketjun logistiikka Nina Urala, Riikka Mononen Kuulas Research Agency Oy Kalafoorumi 12.4.2011
Raportin sisältö 1. Selvityksen tausta 2. Selvityksen tavoite 3. Selvityksen toteutus 4. Logistiikkakartat 5. Eri toimijoiden kohtaamat haasteet 6. Johtopäätökset 2
Selvityksen taustaa Kuulas Research Agency Oy teki Pro Kalan toimeksiannosta selvityksen silakan tämän hetkisestä markkinatilanteesta syksyllä 2010 Selvityksen yhteydessä todettiin, että käsitys kalan tuoreudesta vaihtelee kuluttajien keskuudessa melkoisesti Lisäksi kalan tuoreuden ympärillä käyty vilkas keskustelu sai hankkeen ohjausryhmän vakuuttumaan siitä, että mitään toimenpiteitä silakan menekin edistämiseksi ei tule tehdä ennen kuin sen logistiikkaketju on selvitetty. Vasta sen jälkeen kuluttajille voidaan viestiä kalan laadusta luotettavasti Helmi-maaliskuussa 2011 tehty logistiikkaketjua koskeva selvitys keskittyi silakan logistiikkaan, mutta on sovellettavissa koskemaan kaikkea tuorekalaa kalanjalostajasta eteenpäin 3
Selvityksen tavoite Tavoitteena oli saada käsitys silakan matkasta kalastajalta kuluttajan ruokapöytään painottaen erityisesti logistiikkaketjun hahmottamista ajallisesti. Selvityksessä ei tavoiteltu kaikenkattavan logistiikkakartan rakentamista, vaan luotiin yleiskuva silakan mahdollisesti kohtaamista logistiikkaketjuista ja logistiikan haasteista. Samalla hahmoteltiin silakan ja kuluttajan kannalta ihanteellisin, eli lyhin ja pahin, eli pisin mahdollinen logistiikkaketju sekä selvitettiin, millaisen ketjun silakka todennäköisimmin tällä hetkellä kohtaa HUOM. Vaikka selvityksessä asiaa tarkasteltiinkin silakan kannalta, on tulokset sovellettavissa myös tuorekaloihin yleensä 4
Selvityksen toteutus Logistiikkaketjujen hahmottamiseksi haastateltiin yhteensä 15 henkilöä, jotka työskentelivät logistiikkaketjun eri osissa (jalostaja, kalatukku, keskusliike, kauppa, vähittäiskauppa) Haastattelut tehtiin puhelimitse viikkojen 6-8 aikana, kalatiskeillä käytiin haastattelemassa paikan päällä. Haastattelut kestivät keskimäärin 15-20 minuuttia. Haastattelujen perusteella hahmoteltiin logistiikkakartat, joista selviää tuorekalan kulkema reitti kalastajalta kuluttajan lautaselle. Karttoja hahmoteltiin neljä erilaista: sujuvin ja hitain mahdollinen sekä kaksi kalan tällä hetkellä kaikkein todennäköisimmin kohtaamaa logistiikkaketjua Lisäksi raporttiin koottiin eri tahojen esille tuomia haasteita ja epäkohtia silakan ja tuorekalan tämänhetkisessä logistiikassa 5
Logistiikan määritelmä Logistiikka eli materiaalihallinto on tavaran hankintaan, tuotantoon ja jakeluun liittyvä strategisesti johdettu materiaali-, tieto- ja pääomavirtojen integroitu prosessi, jonka päämääränä on parantaa yrityksen tuottoa oikeansuuntaisilla strategisilla valinnoilla, kehittämällä asiakkaalle lisäarvoa ja -hyötyjä, parantamalla materiaalitoimintojen kustannustehokkuutta sekä lisäämällä kierrätystä. Lähde: Haapanen M. 2005. Logistiikka osana strategista johtamista. 6
Käsitykset ja tietoisuus kalan tuoreudesta vaihtelee kuluttajien keskuudessa melkoisesti Mikä on se kalan pyynnistä kulunut aika, jonka puitteissa kala on mielestäsi vielä tuoretta ja hyvälaatuista? (N=724) 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % Kokonainen silakka 15 24 14 22 21 30 1 Silakkafileet 12 23 15 24 23 30 Savustettu silakka 6 12 13 17 31 17 4 Hiilisilakka 7 13 12 18 29 16 31 Lohifilee 9 18 17 21 28 6 1 Savusiika 6 11 13 16 31 17 5 1 Alle 6 h 7-12 h 13-18 h 19-24 h 1-2 vrk 3-4 vrk 5-6 vrk viikko tai enemmän % Lähde: Kuulas Research Agency Oy. Silakan markkinatilanne ja potentiaali. 2010. logistiikkaketju 2011 7
Logistiikkakartat 8
Lyhin mahdollinen logistiikkaketju KALASTAJA Troolarit pyytävät silakkaa noin kaksi vuorokautta riippuen siitä, miten kalaa saadaan. Nostot pidetään erillään ja kalat säilytetään jäävesitankeissa. Nostot numeroidaan ja pyyntipäivä määritetään noston numeron perusteella. 0-2 h SATAMA Silakat puretaan troolarista ja lajitellaan koon ja laadun mukaan. Kalat toimitetaan jalostajille jäävesitankissa. 3-12 h KALANKASVATTAJA Kalat nostetaan, tainnutetaan ja teurastetaan. 0-6 h 24-48 h KAUPPA Kauppa vastaanottaa styroksilaatikot ja myy tuotetta viimeiseen jalostajan määrittämään käyttöpäivään saakka. Kaupat ottavat usein myyntiin vain pieniä eriä. 12-48 h 1-12 h JALOSTAJA Fileointi aloitetaan vanhimmasta nostosta. Fileet pakataan styroksilaatikoihin ja tarvittaessa varastoidaan. Laatikon koko on asiakkaan toiveen mukainen. Laatikon kylkeen kirjataan vähintään viimeinen käyttöpäivä. 12-72 h Pyynnistä kulunut kokonaisaika 50-120 h 9
Todennäköisin logistiikkaketju I KALASTAJA Troolarit pyytävät silakkaa noin kaksi vuorokautta riippuen siitä, miten kalaa saadaan. Nostot pidetään erillään ja kalat säilytetään jäävesitankeissa. Nostot numeroidaan ja pyyntipäivä määritetään noston numeron perusteella. 24-48 h KAUPPA Kauppa vastaanottaa styroksilaatikot ja myy tuotetta viimeiseen jalostajan määrittämään käyttöpäivään saakka. Kaupat ottavat usein myyntiin vain pieniä eriä. 12-48 h 0-6 h 0-2 h SATAMA Silakat puretaan troolarista ja lajitellaan koon ja laadun mukaan. Kalat toimitetaan jalostajille jäävesitankissa. 3-12 h KALATUKKU Tukut keräävät ja toimittavat silakkaa eteenpäin kaupoille ja keskusliikkeille. Tukut eivät periaatteessa varastoi kalaa. 12-48 h 1-12 h KALANKASVATTAJA Kalat nostetaan, tainnutetaan ja teurastetaan. JALOSTAJA Fileointi aloitetaan vanhimmasta nostosta. Fileet pakataan styroksilaatikoihin ja tarvittaessa varastoidaan. Laatikon koko on asiakkaan toiveen mukainen. Laatikon kylkeen kirjataan vähintään viimeinen käyttöpäivä. 12-72 h 0-6 h Pyynnistä kulunut kokonaisaika 62-172 h 10
Todennäköisin logistiikkaketju II KALASTAJA Troolarit pyytävät silakkaa noin kaksi vuorokautta riippuen siitä, miten kalaa saadaan. Nostot pidetään erillään ja kalat säilytetään jäävesitankeissa. Nostot numeroidaan ja pyyntipäivä määritetään noston numeron perusteella. 24-48 h KAUPPA Kauppa vastaanottaa styroksilaatikot ja myy tuotetta viimeiseen jalostajan määrittämään käyttöpäivään saakka. Kaupat ottavat usein myyntiin vain pieniä eriä. 12-48 h 0-6 h 0-2 h SATAMA Silakat puretaan troolarista ja lajitellaan koon ja laadun mukaan. Kalat toimitetaan jalostajille jäävesitankissa. 3-12 h KESKUSLIIKE Keskusliike lajittelee eri myymälöihin menevät tuotteet. Keskusliikkeet eivät varastoi silakkaa vaan välittävät sitä eteenpäin. 6-24 h 1-12 h KALANKASVATTAJA Kalat nostetaan, tainnutetaan ja teurastetaan. JALOSTAJA Fileointi aloitetaan vanhimmasta nostosta. Fileet pakataan styroksilaatikoihin ja tarvittaessa varastoidaan. Laatikon koko on asiakkaan toiveen mukainen. Laatikon kylkeen kirjataan vähintään viimeinen käyttöpäivä. 12-72 h 0-6 h Pyynnistä kulunut kokonaisaika 56-160 h 11
Pisin mahdollinen logistiikkaketju 0-6 h 1-12 h 12-72 h KALASTAJA Troolarit pyytävät silakkaa noin kaksi vuorokautta riippuen siitä, miten kalaa saadaan. Nostot pidetään erillään ja kalat säilytetään jäävesitankeissa. Nostot numeroidaan ja pyyntipäivä määritetään noston numeron perusteella. 24-48 h 0-6 h SATAMA Silakat puretaan troolarista ja lajitellaan koon ja laadun mukaan. Kalat toimitetaan jalostajille jäävesitankissa. KALANKASVATTAJA Kalat nostetaan, tainnutetaan ja teurastetaan. 3-12 h 1-12 h JALOSTAJA Fileointi aloitetaan vanhimmasta nostosta. Fileet pakataan styroksilaatikoihin ja tarvittaessa varastoidaan. Laatikon koko on asiakkaan toiveen mukainen. Laatikon kylkeen kirjataan vähintään viimeinen käyttöpäivä. 1-7 h KAUPPA Kauppa vastaanottaa styroksilaatikot ja myy tuotetta viimeiseen jalostajan määrittämään käyttöpäivään saakka. Kaupat ottavat usein myyntiin vain pieniä eriä. 12-48 h KESKUSLIIKE Keskusliike lajittelee eri myymälöihin menevät tuotteet. Keskusliikkeet eivät varastoi silakkaa vaan välittävät sitä eteenpäin. LAJITTELU Kala lajitellaan 6-24 h kauppoihin muiden elintarvikkeiden kanssa. KALATUKKU Tukut keräävät ja toimittavat silakkaa eteenpäin kaupoille ja keskusliikkeille. Tukut varastoivat kalaa kysynnän mukaan. 12-48 h Pyynnistä kulunut kokonaisaika 71-277 h 12
Eri toimijoiden kohtaamat haasteet 13
Jalostajat Saatavuus vaihtelee pääasiassa hinnan tai vuodenajan vuoksi - Esimerkiksi lohta ja kirjolohta on hyvin saatavilla, mutta hinta saattaa olla rajoittava tekijä - Avomereltä kalastettavassa kalassa haasteena on sääolot ja vuodenaikojen vaihtelut Jalostusyrityksissä ei tehdä töitä viikonloppuisin - Tuotteet jalostetaan perjantaina ja ne seisovat varastossa viikonlopun yli sunnuntai-iltaan saakka, jolloin tuotteet lähtevät kauppoihin. Vastuu kalafileen säilyvyyden määrittämisestä on jalostajalla ja ketjun muut toimijat luottavat tähän tietoon 14
Kalatukut menekkiä voi olla vaikeaa ennustaa - Kalaa voidaan joutua varastoimaan tukussa, jos kaikkea sinne tilattua ei saada toimitettua eteenpäin - Keskusliikkeillä on tarve kilpailuttaa Keskusliikkeille kalaa toimittavat kalatukut joutuvat toimimaan keskusliikkeiden sanelemassa tahdissa (24/48 h) - Tuotteet liikkuvat ketjussa vain tässä tahdissa Toisaalta, suoraan kauppoihin toimittavat tukut saavat kalat eteenpäin nopeammassa tahdissa 15
Keskusliikkeet Tuotteet lajitellaan ja keräillään keskusliikkeiden varastoissa, mikä pitkittää silakan logistiikkaketjua - Logistiikkakeskuksia on määrällisesti melko vähän eivätkä niiden sijainnit ole kaikkien alueiden kannalta ihanteellisia Keskusliikkeet toimivat tietyssä rytmissä ja toimittavat tuotteita eteenpäin tässä tahdissa Keskusliikkeet ohjaavat kauppoja olemaan itse yhteydessä logistiikkaketjun aiempiin toimijoihin esimerkiksi päivämäärämerkintöihin liittyen 16
Kaupat Ainoa dokumentti tuotteen viimeisestä käyttöpäivästä on styroksilaatikoissa, joissa kala tuodaan kauppoihin Kalaeriä saatetaan sekoittaa keskenään, jolloin viimeisestä käyttöpäivästä ei enää ole varmaa tietoa Tietämys kaupan tiskillä vaihtelee melkoisesti - Kala on kysyttäessä usein eilen pyydettyä/perattua - Pyynti-/nostopäivät muistetaan merkitä ja päivittää kuluttajille luotettaviksi tietolähteiksi tarkoitettuihin seinätauluihin vain satunnaisesti - Pyynti-/kasvatuspaikka on satunnaisesti tiedossa Lohen rinnalla kauppojen kyky/taito käsitellä helpommin pilaantuvaa kalaa on heikentynyt Tosin - Kaupat ainakin väittävät osaavansa tilata niin pieniä määriä, että ne ehditään myydä yhden päivän aikana (jos tarvetta) - Omien sanojensa mukaan he osaavat myös arvioida, milloin tuote on myyntikelvoton. Arviointi tehdään aistinvaraisesti. 17
Johtopäätökset Pyynti-/nostopäivän ja viimeisen käyttöpäivän dokumentointi haparoivaa osan toimijoista keskuudessa Kaupoissa viimeistä myyntipäivää tuijotetaan ainoana oikeana tietona eikä tuotteen todellisesta laadusta välttämättä välitetä Kauppojen kalatiskeillä työskentelevien myyjien osaamisen taso vaihtelee Käsitykset lain edellyttämistä pakkausmerkinnöistä vaihtelevat Ketjun eri osien toimijat ovat melko tietämättömiä toistensa toimista Myös samassa yrityksessä sisään tulevasta raakaaineesta vastaava ei välttämättä tiedä mitään laitoksesta ulos lähtevistä tuotteista ja toisinpäin. 18
LISÄTIETOJA TUTKIMUKSESTA: Tutkimusjohtaja Nina Urala, ETT nina.urala@kuulas.fi Tutkija Riikka Mononen, ETM riikka.mononen@kuulas.fi Kuulas Millward Brown Unioninkatu 13 00130 Helsinki p. 09 6184 2330 19