Kalastustuotteiden valmistus ETL Lars-Olof Lindroth Larscon Oy 1
Aluksi Luento on vuorovaikutteinen Kysykää jos joku asia kaivelee mieltä Toivon aktiivista osallistumista ja tavoitteellista keskustelua ja kokemusten vaihtoa Tavoitteena on saada aikaan Kokonaiskuva valmistusprosessista Antaa perustiedot siitä, mitä on otettava huomioon Valottaa eri näkökulmia 2
Näkökumia 3
Mitä saa tehdä? Lainsäädäntö Tuotteet Valmistusmenetelmät ym. Missä saa toimia? Tilat, laitteet, omavalvonta ym. Kuka voi toimia? Osaaminen, hygieniapassi ym. Minne voi toimittaa? Laitos, vähittäiskauppa, suurtalous, suoramyynti jne. 4
Markkina Kenelle halutaan myydä? Sijainti, lähialue vai laajempi alue Jakelutie, oma myymälä vai kaupat Vallitseva trendi Karppaaminen vai joku muu Markkinapeitto valitulla alueella Valmistusmäärä Toimituskyky, jatkuva/kausituote 5
Laatuvaatimusten perusta elintarvikealalla Lainsäädännön asettamat vaatimukset Kuluttajien asettamat vaatimukset Suomen määräykset Eu:n määräykset
Raaka-aineen merkitys Raaka-aine Mitä on tarjolla? Mihin hintaan? Raaka-aineen laatu ja käsittelyaste Soveltuvuus käytössä oleviin tiloihin ja laitteisiin Valmistukseen käytettävät aineosat Lainsäädäntö Sallitut käyttömäärät / ilmoittaminen Elintarvikelaatu 7
Raaka-ainevaatimukset yleensä Laatu Valmistukseen saa käyttää vain hyvälaatuisia raaka-aineita. Riskit ja vaarat on tunnistettu ja hallittu Tunnetaan mahdolliset rajoitukset (esim. jäämät tai rikastuminen ravintoketjussa) Valmistukseen käytettävät aineosat Lainsäädäntö Sallitut käyttömäärät / ilmoittaminen Elintarvikelaatu 8
Yleisimmät terveysriskit elintarvikealalla Fysikaaliset lika ja pöly luunsirut, kivet, metallikappaleet, laitteiden osat, lasisirut yms. työntekijöistä peräisin olevat partikkelit Kemialliset luontaiset myrkylliset aineet, lisäaineet (esim. allergiset reaktiot) ympäristömyrkyt, torjunta-ainejäämät pesuainejäämät, jäämät eläinlääkkeistä Biologiset bakteerit, hiivat, homeet ja virukset mikrobien aineenvaihduntatuotteet - toksiinit
Mikrobiologiset riskit Listeria On yleinen kalaryhmän tuotteissa, joten riski on todellinen Hankala poistettava Clostridium botulinum Elää suomalaisessa luonnossa, on löydetty kaloista. Ei muodosta toksiinia alle 10 ºC:n lämpötilassa. Elää ilmattomassa tilassa. 10
Valmistus Tuotantotila Valmistusmäärä Huoneisto/laitos Tuotteen ominaisuudet Tuore/pakastettu Säilyvyys/myyntiaika Logistiikka Varastointi Kuljetus jne. 11
Esimerkki Kalatalo 65 12
Kalatalo 65 13
Kalatalo 65 Laatikkovarasto Tämä vaati notifikaation EU:lle 14
Valmistusmenetelmät Sopiva kyseiselle tuotteelle Kustannukset/tuotteesta saatava hinta Ei aiheuta terveydellistä vaaraa, ei petä asiakasta Prosessi on hallittavissa ja mitattavissa (CCP) Haluttu lopputulos saavutettavissa Eri tyyppejä Kuumennus Paistaminen, uunit, savustus, loimutus jne. Marinointi Mausteliemillä hallitaan makua, säilyvyyttä ja tuotteen raakakypsymistä. 15
Valmistusmenetelmät (2) Tuoresuolaus Suola pehmentää ja kypsentää kalan Parantaa rajallisesti säilyvyyttä Maustaa Säilykkeet ja puolisäilykkeet Sopii sekä kalalle että siitä tehdyille tuotteille. Vaatii oikeanlaiset laitteet, jotta kuumennuskäsittely on riittävän tehokas ja tappaa mahdolliset patogeenit. 16
Pakatut puolivalmisteet tai raaka-ainneet Kypsät ateriakomponentit Valmiit pihvit, kalapullat ym. Valmiit annokset Raa at tuotteet Perattu kala Fileet, kuutiot, suikaleet ym. Maustetut paistovalmiit fileet ym. 17
Pakkaukset Vaatimukset pakkausmateriaaleille Hyväksyttyjä elintarvikekäyttöön (asiakirja). ei hajua, makua tai jäämää Pitää suojata ja/tai myydä tuotetta. Soveltuu mahdollisesti käytettävälle koneelle. Suojakaasun koostumus sopii pakattavalle tuotteelle. Pintojen ja koneiden puhtaus Pakkausten tarkastaminen ja säilytyskokeet 18
Einestuotteet Ateriakomponentit Valmiit pihvit, kalapullat ym. Soveltuvuus käytössä oleviin tiloihin ja laitteisiin Valmistukseen käytettävät aineosat Lainsäädäntö Sallitut käyttömäärät / ilmoittaminen Elintarvikelaatu 19
Pakasteet Vaatimukset Raaka-aine tuoretta Erillinen laitteisto (kaappi, tunneli tmv.) Riittävä kylmäteho, jäätymisnopeus 1 cm/tunti Tarvittaessa sopiva pakkaus (mäti mm.) Pakkausmerkinnät Kylmäketju 20
Hyvä raaka-aine On tuoretta jäljitettävissä ei aiheuta elintarviketurvallisuusriskiä puhtaus, jäämät, mikrobiologiset riskit, vieraat aineet on sitä, mitä luvataan on käsitelty hyvän hygieenisen käytännön mukaan soveltuu valmistuksessa käytettäville laitteille ja valmistustavalle oikean hintaista markkinoihin nähden. 21
Perusperiaatteet Säilykkeet Hyvät raaka-aineet Oikeat laitteet ja välineet autoklaavi lämpötilaseuranta Fo-arvo Hyvä työskentelytapa hygienia prosessin seuranta CCP 22
Säilykkeet (2) Riskit Saastunut raaka-aine Purkki vuotaa (saumaus, suljenta) Sterilointi epäonnistuu Väärä tai vahingoittunut purkki syöpyminen Säilyvyyskokeet +37 ºC 7 vrk tai + 35 ºC 10 vrk Erästä säilytetään näyte käyttöajan loppuun. 23
Savustus Lainsäädännön vaatimukset Riskit Vaatimukset tiukkenevat (PAH-yhdisteet) Tuote on kypsennetty, säilytys +6 ºC tai alle Huono hygienia Jälkikontaminaatio Jäähdytys epäonnistuu, kylmäketju ei toimi Huonosti toimivasavustusprosessi (PAH) 24