TEKSTI: Krista Korpela-Kosonen KUVAT: Tomi Setälä Helppo tehdä terveellisiä valintoja Henkilöstöravintolassa ruokailu tuo runsautta ja monipuolisuutta etenkin kasvisten käyttöön. Suomalaisten lautasille kaivataan edelleen lisää kasviksia, marjoja ja hedelmiä. Vain harva aikuinen syö niitä suositellut puoli kiloa päivässä, vaikka jonkinlaisesta kasvisbuumista on käyty keskustelua jo pidemmän aikaa. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) laajan FinTerveys 2017 -väestötutkimuksen tulokset kertovat kuitenkin karun totuuden: tuoreita kasviksia, marjoja ja hedelmiä syö suositellusti useita kertoja päivässä vain joka viides nainen ja joka kymmenes mies. Erikoistutkija Susanna Raulio THL:stä kertoo, että tiedot suomalaisten kasvisten käytöstä tarkentuvat loppuvuoden mittaan, kun väestön ruokatottumuksiin yksityiskohtaisemmin paneutuvan FinRavinto 2017 -tutkimuksen tulokset julkaistaan. Jo nyt voi kuitenkin sanoa, että suositeltuun puolen kilon tavoitteeseen yltäviä on tosi vähän. Kasvisten käyttö on Suomessa vahvasti polarisoitunutta. Käyttöä ovat lisänneet etenkin ne, jotka jo muutenkin syövät kasviksia paljon. Samalla on paljon heitä, jotka käyttävät kasviksia todella vähän, Raulio toteaa. Hienovaraista houkuttelua Työpaikan henkilöstöravintolassa ruokaileminen tietää tutkimusten mukaan piristysruisketta kasvisten käyttöön. Henkilöstöravintolassa lounastavat syövät muualla lounastavia enemmän kasviksia ja kasvisruokaa, mutta myös keitettyä perunaa sekä marja- ja hedelmäruokia. Varsinkin miehillä mahdollisuus ruokailla henkilöstöravintolassa heijastuu laajemminkin ruokavalion terveellisyyteen. Kun mies lounastaa henkilöstöravintolassa, se näkyy myönteisesti koko päivän kasvisten 11
käytössä. Ilman työpaikkalounasta päivän kasvisten kulutus jäisi niukemmaksi. Salaattibuffet kuuluu henkilöstöravintolassa useimmiten lounaan hintaan. Monissa paikoissa linjastot on nykyään suunniteltu niin, että kasvikset on sijoitettu ensimmäiseksi. Kasvisruoan tarjontakin on viime vuosina monipuolistunut. Se on monin paikoin jo päivittäin yksi lounasvaihtoehdoista. Kaikki tämä lisää kasvisten käyttöä, Raulio tarkentaa. Helsingin Sanomatalon Fazer Food & Co -ravintolassa on lounasaikaan helppo huomata, miksi kasvisten käyttö on henkilöstöravintolassa niin vaivatonta. Kasvisruokien ja salaattien tarjonta on värikästä ja yltäkylläistä. Ravintolassa on päivittäin useita eri lounasvaihtoehtoja, jotka on sijoitettu omiin tarjoilupisteisiin. Niissä kaikissa kasvikset ovat isossa roolissa. Houkuttelemme ruokailijoita terveellisiin valintoihin monilla pienillä asioilla. Salaatit ja kasvisruoat tulevat tarjoilupisteillä vastaan ensimmäisenä, jotta lautanen lähtee heti täyttymään niillä. Hyödynnämme kasviksia runsaasti somisteenakin, jotta ruoka olisi myös visuaalinen elämys, sanoo ravintolapäällikkö Tuija Lundell. Yhä useampi fleksaa Lundell kertoo, että kasvisruoan kysyntä on ravintolassa kasvanut kuluneen vuoden mittaan tasaisesti. Yksi syy on kesällä 2017 tehty mittava uudistus, joka toi ravintolaan tarjolle 12 Ruokailijoita voidaan ohjata kohti terveellisiä valintoja ruokalistasuunnittelulla, esillepanolla ja suosituksilla, mutta tuputtamisesta ihmiset eivät tykkää. Wicked Rabbit -kasvisruokakonseptin. Sillä on kokonaan oma tarjoilupiste, joka keskittyy pelkästään kasvisruokaan. Fleksitarismi eli joustava kasvissyönti näkyy ravintolassamme hyvin. Kasvisruoka ei ole pelkästään kasvissyöjien valinta, vaan sitä ottavat säännöllisesti muutkin. Tyypillinen tilanne on esimerkiksi se, että kolmena päivän viikossa valitaan kasvisruokaa ja loput kaksi syödään lihaa tai kalaa, Lundell kertoo. Sanomatalon Fazer Food & Co -ravintolassa lounastaa Lundellin mukaan arkisin noin 780 850 ruokailijaa. Heistä parisen sataa päivässä valitsee Wicked Rabbit -kasvisruokalounaan. Yksi heistä on Sanoma Media Finlandissa työskentelevä Niina Leino, joka kertoo valitsevansa kasvisruokaa lounaaksi päivittäin. En edes mieti muuta. Tämä on helppo tapa syödä ekologisesti. Kasvisruoka on täällä älyttömän hyvää, ja oma annos on helppo koostaa. Tykkään todella paljon, Leino kiittelee. Sanomatalon lounastajille hyvin maistuvia kasvisruokia ovat muun muassa lehtikaalilasagne, kukkakaali- ja nokkospihvit, tofukastikkeet, falafelit, halloumi-bataattivuoka, sosekeitot sekä aasialaisittain maustetut ruoat. Ravintolan porkkana-pinaatti-nokkosletut ovat nousseet supersuosioon. Erityisen kiinnostuneita ihmiset ovat kuitenkin salaateista, joista yritämme tehdä yllätyksellisiä. Usein lautanen
täyttyy pääosin salaateilla, ja lämmin ruoka on vain pieni lisuke siinä sivussa, Lundell kertoo. Hyvinvointia ja jaksamista Fazer Food & Co -ravintola haluaa tarjota terveellisiä vaihtoehtoja työpäivän kaikkiin ruokahetkiin. Aamuisin voi käydä syömässä aamupalaa, kun pöytään katetaan esimerkiksi leipää, puuroja, tuorepuuroja, jogurttia, mysliä, smoothieta ja chiavanukkaita. Lounasaika on kello 10.30 14.00, mutta Sanomataloon iltavuoroon saapuville toimittajille tarjotaan supistettua ruokalistaa myös kasvisruokaa aina kello 19 asti. Ravintolan kahvilasta saa pientä purtavaa ja välipalaa pitkin päivää. Yritämme laittaa kaikenlaista terveellistä niin houkuttelevasti esille, että siihen on helppo tarttua. Toki pullia ja kakkujakin saa, mutta ne ovat esillepanossa pienemmässä roolissa, Lundell kuvailee. Lundellin mukaan ruokailijoita voidaan ohjata kohti terveellisiä valintoja ruokalistasuunnittelulla, esillepanolla ja suosituksilla, mutta tuputtamisesta ihmiset eivät tykkää. Ihmisellä itsellään on oltava valinnan mahdollisuus. Mekään emme varsinaisesti puhu ruoan terveellisyydestä, vaan hyvinvoinnista ja jaksamisesta. Olemme onnistuneet hyvin, jos asiakkaalla on lounaan jälkeen hyvä ja energinen olo. Puolet hyödyntää mahdollisuutta THL:n tutkimusten mukaan mahdollisuus henkilöstöravintolassa ruokailemiseen on noin 50 prosentilla työssä käyvistä aikuisista. Henkilöstöravintolaa hyödyntää noin puolet työntekijöistä, joilla siihen on mahdollisuus. Susanna 13
Hyödynnämme kasviksia runsaasti somisteenakin, jotta ruoka olisi myös visuaalinen elämys. Tuija Lundell Raulio kertoo, että varsinkin naisten joukossa on runsaasti niitä, jotka suosivat omia eväitä henkilöstöravintolan lounaan sijaan. Kyllä eväätkin on mahdollista tehdä täysipainoisesti, mutta se vaatii paljon enemmän vaivaa ja jonkin verran myös osaamista, Raulio sanoo. THL:n tutkimukset osoittavat, että henkilöstöravintolassa lounastavien ruokavalinnat ovat lähempänä ravitsemussuosituksia kuin muualla lounastavilla. Raulio huomauttaa, ettei kaikki henkilöstöravintolassa tarjottu ruoka kuitenkaan automaattisesti ole terveellistä ja ravitsemussuositusten mukaista. Ateriassa saattaa olla esimerkiksi liian paljon suolaa, eikä rasvan laatukaan ihan aina ole kohdallaan. Kun oman annoksen koostaa lautasmallin mukaan, lopputulos on useimmiten ainakin kohtuullisen hyvä, hän sanoo. Parhaat mahdollisuudet henkilöstöravintolassa ruokailuun on suurilla työpaikoilla ja ylemmillä toimihenkilöillä. Heikoimmat mahdollisuudet henkilöstöravintolassa lounastamiseen on yksityisyrittäjillä, kouluttamattomilla työntekijöillä ja pienillä työpaikoilla. Raulion mukaan ihannetilanteessa kaikilla työntekijöillä olisi tasapuoliset mahdollisuudet henkilöstöravintoloiden käyttöön. Helppoja ratkaisuja tähän ei kuitenkaan valitettavasti ole. Silloin, kun henkilöstöravintolaa on mahdollista käyttää, tämä mahdollisuus kannattaa ehdottomasti hyödyntää. 14
Fleksaajan ruokavalio joustaa Fleksaaja suosii kasvisvoittoista ruokaa, mutta voi toisinaan syödä myös kunnon pihvin. Fleksitarismi eli joustava kasvissyönti ei ole lihaa vastaan vaan kasvisten puolesta. Fleksaaja syö pääosin kasvisvoittoisesti, mutta ei kieltäydy kokonaan lihastakaan. Tavallisesta sekaruokavaliosta fleksitarismi eroaa lähinnä siinä, että fleksaaja pyrkii tietoisesti korvaamaan lihaa runsaammalla kasvisten käytöllä. Tiukkoja sääntöjä ei kuitenkaan ole. Jokainen fleksaaja arvioi itse, kuinka usein ja kuinka paljon lihaa oma ruokavalio sallii. Ruokavalinnat siis joustavat tarpeen ja tilanteen mukaan. Siihen viittaa myös ruokavalion nimi (engl. flexible = joustava). Terveellinen tapa syödä Riittävä proteiinin saanti ei ole fleksaajalle yleensä ongelma, mutta lihan tilalle kannattaa silti etsiä korvaavia proteiinilähtei- tä, kuten palkokasveja, pähkinöitä ja siemeniä. Monipuolisesti syövä fleksaaja sisällyttää lautaselleen myös maitovalmisteet. Joustava kasvissyöjä saa ruokavaliostaan yleensä vähemmän tyydyttynyttä rasvaa ja suolaa kuin sekasyöjä. Runsas kasvisten, hedelmien ja marjojen käyttö tuo ruokavalioon kuitua, vitamiineja ja kivennäisaineita sekä kasvisten muita terveydelle edullisia bioaktiivisia yhdisteitä. Monipuolisesti toteutettuna joustava kasvissyönti on ravitsemuksellisesti täysipainoinen ja terveellinen tapa syödä. Fleksitarismissa korostuvat terveyshyötyjen ohella myös ympäristöhyödyt, onhan karjatalous yksi merkittävä ympäristökuormittaja. Ruokavalio voi tuoda lisäksi taloudellista etua, kun kallista lihaa ostetaan vain harvoin ja valikoiden. Kaipaatko yksittäispakattuihin gluteenittomiin tuotteisiin lisää valikoimaa? Vuohelan Herkun laajasta gluteenittomasta valikoimasta saat leivonnaiset myös yksittäispakattuna niin tuoreena kuin pakasteena. Jos kiinnostuit, niin ota yhteyttä ja kysy tarjous! myynti@vuohelanherkku.fi tai 03 872 9811 15