Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ 2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, 17.11 Hämeenlinna, 19.1. 2012 Rovaniemi, korjaukset ja lisäykset punaisella Erityisiä ja yksityiskohtaisia perusvaatimuksia elintarvikeryhmittäin, riskien huomioiminen prosesseissa ja HACCP:n hyödyntäminen Lihan käsittely ja raakalihavalmisteet mukaan lukien teurastus ja riista Marjatta Rahkio, LTK Satu Mustalahti, LTK
LAINSÄÄDÄNTÖ Miksi ruuasta ja elintarvikkeista ja erityisesti lihasta paljon lainsäädäntöä? TARKOITUS JA LÄHTÖKOHTA RUUAN TURVALLISUUS Lainsäädännön rakenne on muuttunut EU haluaa antaa sellaisenaan voimassa olevia asetuksia, lisäksi tarvitaan kansalliset päätökset ja linjaukset UUTTA LAINSÄÄDÄNTÖÄ 2012
LAINSÄÄDÄNTÖ- EU- säädökset annettu 2004: käytännön vaatimukset samat isoille ja pienteurastamoille eivät kovin paljon muuttuneet Kansallinen Laitosasetus vuonna 2006(37/200) -2012 uusi laitosasetus ; kansalliset säädökset vähenevät, Kansalliset lisävaatimukset löydettävissä tästä yhdestä ja samasta asetuksesta -Samassa asetuksessa määräykset TEURASTAMOILLE LEIKKAAMOILLE, RAAKALIHAVALMISTEIDEN, JAUHELIHAN JA LIHAVALMISTEEN valmistukselle
Uudet kansalliset asetukset Alkutuotantoasetus (1368/2011) Elintarvikehuoneistoasetus (1367/2011) Laitosasetus (1369/2011) Lihantarkastusasetus (1470/2011) Vn Asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista (1258/2011) VOIMAAN 1.1. 2012
Ongelma Yrityksen ja aloittavan yrityksen hankala sijoittaa itseään ketjuun Tuottavat kaikki LIHAA Vaatimukset kasvavat Alkutuotanto.. Elintarvikehuoneisto.. Laitos Alkutuotanto Elintarvikehuoneisto Laitos
Alkutuotanto
Liha ja Alkutuotanto Riistaa lukuunottamatta ei ole olemassa alkutuotannon tuotteita, jotka olisivat lihaa tai joissa olisi käytetty liharaaka-ainetta Riistan ja punaisen ja siipikarjanlihan käsittely edellyttää laitosta paitsi riistan (ja poron) osalta elintarvikehuoneistoa. Nämä mahdollisuudet käsitelty osassa riista. Myös siipikarjan lihaa on mahdollista teurastaa ja leikata vuodessa 1000 kpl ja luovuttaa kuluttajille siten että perustaa vain elintarvikehuoneiston, ei laitosta.
Kouluttajille tiedoksi: Nämä säädökset olivat riistaa lukuun ottamatta periaatteessa olemassa jo vuoden 2006 elintarvikelaissa Nyt ne on sijoitettu erilliseen asetukseen elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista ja lisätty kappalemäärät
Elintarvikehuoneisto ja laitos
R3 Elintarvikehuoneisto- ja liha Perustetaan elintarvikehuoneisto -EU-perusasetus 852 -kansallinen huoneistoasetus Esim. myymälä ja myymälän takahuone ovat elintarvikehuoneisto, myymälän takahuoneessa voi käsitellä lihaa myymälää ja myyntiä varten Elintarvikehuoneistossa tehtyä ja käsiteltyä lihaa ei voi enää viedä laitokseen Toiseen elintarvikehuoneistoon eli esim toiseen myymälään voi viedä 1000 kg tai korkeintaan 30% tuotteista
Dia 10 MR3 Kappalemäärät ja kilot ja myös periaatteet saattavat muuttua ennen asetusten voimaantuloa Rahkio Marjatta; 26.10.2011
Huomioitavaa Elintarvikehuoneistosta tehdään ilmoitus Hygieniapassi koskee nyt myös ilmoitettuja elintarvikehuoneistoja Elintarvikehuoneistossa käsiteltävän lihan on oltava tarkastettua lukuun ottamatta -yksityistalouteen palautettava liha -metsästäjien yksityistilaisuuksissa käsittelemä liha -riista tiettyyn rajaan asti -siipikarja (1000 eläintä)
Poron liha Poron lihan teurastus ja leikkuu sekä kuivalihan valmistus KUN liha luovutetaan suoraan kuluttajalle Ei edellytä lihantarkastusta Toiminnasta tulee tehdä ilmoitus Ei edellytä kansallisia elintarvikehuoneistovaatimuksia Rakenteelliset vaatimukset:852/2004 (Liite II, luku III, kohta 1):tilat suunniteltava ja rakennettava ja pidettävä kunnossa siten että vältetään saastuminen, etenkin eläimistä ja haittaeläimistä johtuva
Laitos Lähinnä kansallisen laitosasetuksen vaatimukset Helpoiten löydettävissä ja yksiselitteiset mutta kalliimmat toteuttaa Laitos hyväksytään Laitoksesta lihan kulku on vapaata minne vain
perusongelma Yrityksen ongelma liittyy usein yksittäiseen toimintaan tai tuotteeseen Tuotteeseen liittyvä toiminta pitäisi pystyä kuvaamaan ja rajaamaan riittävän hyvin kun tekee ilmoitusta tai hakee hyväksyntää Viranomaiselle tai neuvojalle voi piirtää ja kuvata eri vaihtoehdot (esim siitä mistä liharaaka-aine tulee), viranomainen tai neuvoja kertoo onko mahdollista ja mikä on vaatimustaso Periaatteessa lähes kaikki on mahdollista, mutta vaatimustaso esim omavalvonnan laajuuden ja yksityiskohtaisuuden osalta kasvaa
Kysymysesimerkki 1 Voiko kalkkunat teurastaa, leikata ja lähettää muualle savustettavaksi ja myydä sen jälkeen? Perusvastaus: 1)Jos teurastamiselle ja leikkaamiselle on jo laitoshyväksyntä niin myynnistä pitää tehdä ilmoitus -kuvaa ilmoituksessa määrä, säilytys ja säilytyslämpötila ja lämpötilan seuranta -rajoita laitoksesta myyntiä varten alue, jossa ei ole teurastusta eikä leikkuuta eli valmistusta, kuvaa tämä ilmoituksessa 2) savustuspaikan pitää olla laitos 3) kirjanpito lähtevistä ja saapuvista (voi toteuttaa hyvin yksinkertaisesti)
Kysymysesimerkki 2 Voiko maatila myydä muualla(laitoksessa) teurastettua, leikattua ja pakattua lampaan lihaa? Perusvastaus: kyllä voi, tehdään ilmoitus ja kuvataan myyntipaikka, säilytysolosuhteet, lämpötila ja lämpötilan seuranta Jos kyseessä vain pakatun lihan jakelu, eikä mitään omaa valmistusta voidaan elintarvikehuoneistovaatimuksia soveltaa Esimerkiksi EU-852 II liitteestä vain luku I
Kysymysesimerkki 3 Mitä saa pakastaa? Vastaus: laitoksessa ja elintarvikehuoneistossa saa pakastaa kaikkea kunhan laitteet on pakastavia Pitää kertoa pakkausmerkinnöissä jos tuote on pakastettu Pitää kertoa kaupallisessa asiakirjassa lihan pakastuspäivämäärä Pitää kertoa pakkausmerkinnöissä pakasteen säilytyslämpötila (tai kaupallisessa asiakirjassa jos se ei näy pakkausmerkinnöissä) Lisäksi täytyy merkitä kaikkeen pakastettuun liharaaka-aineeseen pakastusajankohta (1.7. 2012 alkaen) Huom pakastus voi olla osa tuotteen valmistusprosessia ja pakastusajankohta määräytyy silloin prosessin mukaan, ei välttämättä heti jäähdytyksen jälkeen
TEURASTUS
Kriittisiä vaiheita teurastuksessa 1. Eläin on tunnistettu 2. Eläin on puhdas 3. Ruho on teurastamisen jälkeen puhdas Perustelu: 1. Eläintaudit 2. LANNAN ja suoliston MIKROBIEN JOUKOSSA pilaajamikrobeita, tautia aiheuttavia mikrobeja 3. Lantaa ja suolen sisältöä ei saa tulla ruhon pinnalle, eikä elinten pinnalle
2. Luku II Teurastamo Oltava riittävä määrä huoneita toimintoihin nähden. Koskee poroteurastamoita Erityisesti on oltava erillinen huone mahojen ja suolien tyhjennykselle ja puhdistukselle, paitsi JOS toimivaltainen viranomainen sallii, että tietyssä teurastamossa tämä toimenpide tehdään samassa tilassa mutta aina eri aikaan eli käytetään ajallista erottamista
2. Teurastamo i) tainnutus ja verenlasku ii) sikoja teurastettaessa kalttaus, karvanpoisto, kaavinta ja poltto iii) sisäelinten poisto ja jatkokäsittely iv) puhdistettujen suolien ja mahojen käsittely v) muiden eläimen osien valmistelu ja puhdistus, erityisesti nyljettyjen päiden käsittely, ellei se tapahdu teurastuslinjalla vi) muiden eläimen osien pakkaaminen ja vii) lihan lähettäminen; ERI TILA TAI ERI AIKA Koskee poroteurastamoita
2. Teurastamo ristikontaminaation esto eli ruhot, jossa vuota ei saa koskettaa nyljettyjä ruhoja. Nyljetty ruho tai poltettu sian ruho ei saa koskea laitteisiin ristikontaminaatiota varottava myös jos teurastamossa on useampia linjoja. työvälineet on desinfioitava 82 asteisella vedellä tai vastaavalla tavalla. Käsienpesulaite ei saa olla saastutusväline Tilojen, joissa säilytetään hylättyä eli kelpaamatonta lihaa tai jälkitarkastettavaa lihaa, tulee olla lukitut. Koskee poroteurastamoita
käsienpesulaitteet Käsienpesualtaiden hanat eivät saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä tiloissa, joissa käsitellään suojaamatonta elintarviketta eivätkä tällaisiin tiloihin johtavissa sulku- tai muissa tiloissa, joissa kädet pestään välittömästi ennen tuotantotiloihin menemistä. Hanat eivät myöskään saa olla käsi- tai käsivarsikäyttöisiä suojaamattomia elintarvikkeita käsittelevän henkilökunnan WC-tiloissa. Koskee poroteurastamoita
lisävaatimuksia 1.Laitoksessa ei tarvitse olla tiloja eläintenkuljetusajoneuvojen pesemiselle, jos laitoksen hyväksymisen yhteydessä on hyväksytty kuljetusautojen peseminen muualla 2. Laitoksen edustan, josta eläimet puretaan tai tuodaan sisään, on oltava viemäröity ja valaistu sekä päällystetty siten, että eläimet eivät likaannu purkamisen tai teurastamoon tuomisen aikana.
lisävaatimuksia 3. Teurastamossa on oltava navetta, pienteurastamoilta ei vaadita navettaa, jos teurastettavia eläimiä ei säilytetä yön yli ennen niiden teurastusta, mutta eläimillä on oltava vähintään asianmukaiset odotustilat. Sairaat ja sairaiksi epäillyt eläimet on pystyttävä erottamaan terveistä. Poroteurastamossa aitaus tai karsinat juottoa ja lepoa varten; aidattu käytävä tainnuttamoon ja mahdollisuus sairaiden porojen erottamiseen. Jos teurastetaan muita eläimiä, niille asianmukaiset odotustilat
lisävaatimuksia 4. Teurastamon navetan karsinoiden on oltava numeroituja ja niissä on oltava välineet, joiden avulla tarkastuseläinlääkäri voi osoittaa eläinten elävänä tarkastuksessa hyväksytyt eläimet. 5. Kulkureitillä navetasta teurastustilaan on oltava työjalkineiden pesutila ja -laitteet sekä käsienpesuallas.
k2 Lisävaatimuksia- koskee poroteurastamoa 6. Laitoksessa on oltava kattoradat tai muu laitteisto, joiden avulla teurastus voidaan suorittaa niin, että liha ei kosketa lattiaa, seiniä tai laitteita. Kattoradan tai muun laitteiston on jatkuttava leikkaamoon tai ruhojen lastauspaikalle asti.
Dia 27 Rk2 TARK KATTORATA LAMPAILLE Rahkion kannettava; 31.10.2011
Lisävaatimuksia- koskee poroteurastamoa Teurastusosaston on oltava riittävän iso niin, että teurastus voidaan suorittaa hygieenisesti. Teurastuslinjan likainen osa on aina erotettava puhtaasta osasta rakenteellisesti tai toiminnallisesti. Nyljettävien eläinten teurastuksessa puhtaan ja likaisen alueen raja on vuodanvedon ja suolistuksen aloittamisen välissä. Sian teurastuksessa raja on viimeisen karvojenpoistotoimenpiteen ja suolistuksen aloittamisen välissä. Jos pienteurastamossa tainnutus ja verenlasku tehdään teurastustilassa, on niitä varten oltava selvästi erotettu paikka
Lisävaatimuksia- pienteurastamovaatimus koskee poroteurastamoa 8. Lihantarkastuksen jälkeen on teurastamossa oltava normaalilinjalta eroava sivuraide, jossa voidaan tehdä tarkempi tarkastus sekä tarvittaessa poistoja, hylkääminen ja hylättyjen osien punnitseminen. Ruho ja sisäelimet on voitava palauttaa sivuraiteelta normaalilinjalle tai ohjata ne erilliseen lukittavaan jäähdyttämöön säilytettäviksi siihen saakka, kunnes lihantarkastus on suoritettu. Pienteurastamossa sivuraidetta ei edellytetä. Jälkitarkastukseen otettuja ruhoja ja elimiä varten on pienteurastamon jäähdyttämössä oltava erillinen alue, jossa ruhot ja elimet voidaan pitää merkittyinä ja erillään muista ruhoista ja elimistä. Jäähdyttämön on oltava lukittava.
Lisävaatimuksia- pienteurastamovaatimus koskee poroteurastamoa 9. Teurastamossa on oltava erilliset riittävän suuret kylmätilat ruhojen (7 C ) ja sisäelinten jäähdyttämiseen ja niiden säilyttämiseen. Pienteurastamossa ei tarvitse olla erillistä elinjäähdyttämöä, jos elimet jäähtyvät ruhojäähdyttämössä enintään 3 C sisälämpötilaan.
lisävaatimuksia 10. Laitoksessa on oltava tila itsestään kuolleiden eläinten raadonavauksen suorittamiseen
LEIKKAAMO Leikkaaminen pitää tehdä ripeästi, liha ei saa jäädä seisomaan leikkuutilaan Pakatulle ja suojaamattomalle lihalle tulee olla omat varastot, paitsi jos varastointi tapahtuu eri aikaan tai jos pakkausmateriaali ei voi aiheuttaa lihan saastumista Yleinen tavoite leikkaamon rakenteissa on, että hygieeninen leikkaaminen on mahdollista. Käsienpesulaitevaatimus ja välineiden desinfiointivaatimus on sama kuin teurastamolla.
EU 853/2004: LIITE II, 5 Luku V Hygienia leikkaamossa Saastuminen tulee estää tai minimoida. Tuotava lihaa vähitellen työtiloihin. Lämpötilavaatimus:liha 7ºC ja muut osat 3ºC. *12 ºC huonelämpötilalla tai vastaavalla järjestelmällä (luiden poisto, leikkaaminen, viimeistely, viipalointi, kuutiointi, kääriminen ja pakkaaminen). Jos leikkaamo on teurastamon yhteydessä tai ruhojen kuljettamiseen lämpimämpänä erikoistuotteita varten, on viranomaisen lupa (kts kohta 7, luku VII), luiden poisto ja leikkaaminen voidaan tehdä myös lämpimämmälle lihalla.
Leikkaamohygienia Jos hyväksyntä eri lajien käsittelyyn, ristikontaminaatiota vältettävä ja tarvittaessa eri lajit käsitellään eri aikaan tai eri tiloissa. Kondenssivesi tulee kerätä pois siten että ruhot eivät likaannu Leikattavaksi tuleva liha on tarkastettava ja tälle tarkastamiselle ja mahdolliselle puhdistamiselle pitää olla tila ja laitteet
Pienleikkaamo? Pienimuotoisia leikkaamoita ei enää ole Mutta pienteurastamossa voi leikata lihaa ilman erillistä huonetilaa
7. Luku VII Varastointi ja kuljetus Liha tulee jäähdyttää 7ºC ja muut osat 3ºC. Lämpötila tulee saavuttaa ennen kuljetusta, paitsi jos kuljetus on alle 2 h ja se tapahtuu toimivaltaisen viranomaisen vaatimusten mukaisesti erityistuotteiden tuotantoa varten. Pakatulle ja suojaamattomalle lihalle tulee olla erillinen varastot ja kuljetus, paitsi jos varastointi ja kuljetus tapahtuu eri aikaan tai jos varastointi- tai kuljetustapa ei voi aiheuttaa lihan saastumista
3. Luku III Hygienia-jauheliha ja raakalihavalmisteet Saastuminen estetään tai minimoidaan käytetään seuraavia lämpötiloja: Raaka-aine:siipikarja 4ºC, muut 3ºC ja liha 7ºC Tuotteet: jauheliha 2ºC, raakalihavalmisteet 4ºC, pakasteet -18ºC a) Jauhelihan raaka-ainetta, joka on pakastettu, on aikaisemmin saanut säilyttää tietyn ajan ja liha on pitänyt pakastaa luuttomana. -yhä edelleen olisi laadun kannalta parempi pakastaa jauhelihan raaka-aine luuttomana ja säilyttää sitä vain seuraavasti; na 18 kk, la 12 kk si ja sk 6 kk
3. Luku III Hygienia-jauheliha ja raakalihavalmisteet b) Jos jauheliha valmistetaan jäähdytetystä lihasta, liha on valmistettava: i) 3 päivän kuluessa teurastamisesta, kun kyseessä on siipikarja, ii) kuuden päivän kuluessa teurastamisesta, kun kyseessä on muut eläimet kuin siipikarja, tai iii) 15 päivän kuluessa eläinten teurastamisesta, jos käytetään luuttomaksi leikattua, tyhjiöpakattua naudan lihaa.
jauheliha Jauhelihan raaka-aineen ikä eli teurastuspäivä täytyy olla selvillä eli jauhelihan raaka-aineeksi tarkoitetussa lihassa tulee olla merkinnöissä tai lähetteessä (kaupallinen asiakirja) teurastuspäivä Jauhelihaa voi valmistaa leikkaamossa ajallisesti erotettuna tai riittävästi erillään leikkaamotoiminnasta
jauhelihan raaka-aine a) täytettävä tuoreeseen lihaan sovellettavat vaatimukset. b) oltava valmistettu luustolihaksista, niihin liittyvät rasvakudokset mukaan luettuna. EI; c) i) lihanleikkuujätteistä (muista kuin kokonaisista luurankolihaksista); ii) mekaanisesti erotetusta lihasta tai luun paloista; iii) nahkaa sisältävästä lihasta; tai iv) muista pään lihaksista kuin puremalihaksista, linea alban muista osista kuin lihaksista, etupolven ja kinnernivelen alueelta tai luusta kaavituista paloista eikä pallean lihaksista (ellei herakalvo (seroosa) ole poistettu).
Raakalihavalmisteet Raakalihavalmisteiden valmistukselle ei ole kansallisia lisäsäädöksiä Myös EU-säädöksiä vähän Raakalihavalmisteita voi valmistaa leikkaamossa ajallisesti erotettuna tai riittävästi erillään leikkaamotoiminnasta
Raakalihavalmisteiden raaka-aine a) täytettävä tuoreeseen lihaan sovellettavat vaatimukset. b) oltava valmistettu luustolihaksista, niihin liittyvät rasvakudokset mukaan luettuna. EI; c) i) lihanleikkuujätteistä (muista kuin kokonaisista luurankolihaksista);
siipikarjanliha Tuoretta siipikarjanlihaa ei saa pakastaa Pakastetusta siipikarjanlihasta ei voi tehdä jauhelihaa eikä raakalihavalmisteita
Kaupallinen asiakirja -laitoksesta lähtiessä lihan ja kaikkien tuotteiden mukana
kaupallinen asiakirja =Lähete tai kuormakirja tai lähetyslista yleensä dokumentti Asiakirjasta on käytävä ilmi elintarvikkeen laatu ja määrä, elintarvikkeen toimituspäivämäärä sekä tiedot lähettäjästä ja vastaanottajasta. Asiakirja on numeroitava tai muuten yksilöitävä riittävästi. Asiakirjojen ja niitä vastaavien elintarvikkeiden on oltava helposti yhdistettävissä Säilytettävä vuosi, lähetetyn tuotteen viimeisen käyttöpäivän jälkeen Voi myös lähettää sähköisesti kunhan yhdistettävissä tuote-erään
LIHASTA: a) lähettävän laitoksen tunnistusmerkki tai tunnistusmerkin tiedot; b) jäähdytettyjä, jäädytettyjä tai pakastettuja elintarvikkeita lähetettäessä merkintä säilytyslämpötilasta sekä pakastettua lihaa lähetettäessä pakastuspäivämäärä, jos nämä tiedot eivät käy ilmi pakkausmerkinnöistä; d) merkintä käsittelyvaatimuksesta silloin kun viranomainen on asettanut erityisiä vaatimuksia elintarvikkeen käsittelylle; e) muuta kuin kotimaista lihaa, jauhelihaa ja raakalihavalmisteita lähettäessä elintarvikkeen alkuperämaa (joko nimi tai kansainvälinen lyhenne); f) tiedot ehdoista ja rajoituksista niille elintarvikkeille, joiden markkinoille saattamiseen liittyy erityisehtoja; h) muun lainsäädännön edellyttämät merkinnät.
Riista -riistan voi edelleen tarkastaa normaalisti (metsästysseurueessa mukana metsästäjä, jolla terveys- ja hygieniatodistus) ja tällaisen riistan voi viedä laitokseen, joka hyväksytty riistan käsittelyyn. Mukana oltava tieto: laji,määrä, pyyntiajankohta ja paikka, toimituspäivämäärä, metsästäjän ja vastaanottajan nimi ja yhteystiedot sekä tiedot epäillystä sairaudesta, havaituista suolistomuutoksista ja muista elintarviketurvallisuuteen liittyvistä seikoista TÄMÄN LISÄKSI. TARKASTAMATON LIHA
Alkutuotanto I Metsästyksestä suoraan kuluttajalle Riistaa (10 hirveä, 30 peuraa, 50 metsäkaurista), pienriistaa (kani, jänis 1000 kpl) ja riistalintuja (3000 kpl) voi myydä suoraan kuluttajalle -kappalemäärä tarkoittaa vuotta kohden! Metsästäjä ei tee alkutuotantoilmoitusta TARKOITTAA ALKUTUOTANNON TUOTETTA eli karvatai hyöhenpeitteistä suolistettua riistaa
Alkutuotanto II suoraan paikalliseen vähittäismyyntiin pienriistaa (kani, jänis 1000 kpl) ja riistalintuja (3000 kpl) voi viedä suoraan kauppaan paikallisesti -kappalemäärä tarkoittaa vuotta kohden! Metsästäjä ei tee alkutuotantoilmoitusta TARKOITTAA ALKUTUOTANNON TUOTETTA eli karva- tai hyöhenpeitteistä suolistettua riistaa
k3 Alkutuotanto III Riista vähittäismyyntiin: Riistaa (10 hirveä, 30 peuraa, 50 metsäkaurista) voi viedä vähittäiskauppaan myyntiin kun tekee tästä toiminnasta elintarvikehuoneistoilmoituksen -ilmoitus tehtävä 4 viikkoa ennen toiminnan aloittamista - Loppuunteurastettu, leikattu MUTTA ei muuten jalostettu liha
Dia 50 Rk3 kuka ilmoittaa, KUKA TEKEE ELINTARVIKEHUONEISTOILMOITUKSEN? Rahkion kannettava; 31.10.2011
Lisäksi Vastaava elintarvikehuoneistoilmoitus (alkutuotanto III) tehdään myös silloin kun toimitetaan vähittäismyyntiin -pienriistan (jänis, kani: 1000 kpl, linnut: 3000) LIHAA Vastaava ilmoitus tehdään myös silloin kun toimitetaan kuluttajalle (alkutuotanto IV) -riistaa (ruhoina tai leikattuna) -siipikarjan ja tarhatun kanin lihaa (korkeintaan 1000 eläintä) vuodessa, teurastettuna tai leikattuna
Ilmoitus myös - kun poliisi tai riistanhoitoyhdistys luovuttaa riistan lihaa suoraan kuluttajalle -kun lihaa käsitellään puolustusvoimien ja rajavartiolaitoksen selvitymiskoulutuksessa
Metsästyspaikalla Riista suolistetaan mahdollisimman pian Suolistuksen voi tehdä pyyntipaikalla Ruhot nylkemättömiä ja kynimättömiä- karhun ja hylkeen voi nylkeä Jäähdytys aloitetaan mahdollisimman pian mutta ei ole välttämätöntä jos ilmasto sen sallii ELI että on alle 6 astetta Kuljetus hygieenisesti Riekot ja kiirunat varastoidaan ja kuljetetaan jäätyneinä Kirjanpito: laji, määrä, pyyntiajankohta ja -paikka
Huoneistossa Tarkastamatonta riistan lihaa ei koske EU-asetus (853) eli teurastushygienia ja lämpötilasäädökset EU-yleis-asetus koskee kuitenkin myös tarkastamattoman lihan käsittelyä Kansalliset säädökset löytyvät uudesta huoneistoasetuksesta, Liite 1 Hygieniapassi velvoite tulee 3 vuoden kuluttua eli kun on kolmas metsästyskausi menossa Metsästäjän terveys- ja hygieniakoulutus voi korvata hyginiapassin
HUONEISTO: Hygienia- lämpötilat Luonnonvarainen riista on suolistettava mahdollisimman pian. Suolistus voidaan tehdä jo pyyntipaikalla. Luonnonvarainen riista on kuljetettava hygieenisesti. Luonnonvaraisen riistan jäähdytys on aloitettava kohtuullisen ajan kuluttua pyynnistä, mutta aktiivinen jäähdytys ei ole välttämätöntä, jos ilmasto-olosuhteet tämän sallivat. Liha on jäähdytettävä 6 ºC:n lämpötilaan tai sen alle.
HUONEISTO:Hygienia ja kaupallinen asiakirja Teurastusta ja lihan leikkaamista varten on oltava asianmukaiset tilat ja välineet. Teurastus ja lihan leikkaaminen on tehtävä hygieenisesti. Tilat ja välineet on pestävä ja desinfioitava riittävän usein hygienian varmistamiseksi. Luonnonvaraisen pienriistan ja luonnonvaraisten hirvieläinten lihaa vähittäismyyntiin toimitettaessa mukana on seurattava asiakirja, jossa on oltava seuraavat tiedot: riistaeläinlaji ja lihan määrä, pyyntiajankohta ja -paikka, toimituspäivä, metsästäjän tai metsästysseuran sekä vastaanottajan nimi ja yhteystiedot
HUONEISTO: Kirjanpito Metsästäjän tai metsästysseuran on pidettävä kirjaa vähittäismyyntiin toimitetusta luonnonvaraisesta riistan lihasta mukaan lukien riistaeläinlaji ja lihan määrä, pyyntiajankohta ja -paikka, toimituspäivä sekä vastaanottajan nimi ja yhteystiedot. Kirjanpitoa voidaan pitää säilyttämällä kopio edellisessä kohdassa mainituista asiakirjoista. Kirjanpitoa on säilytettävä yksi vuosi
Lahtivajat Tarkastuspaikat, joilla ei ole laitoshyväksyntää saavat toimia vielä kaksi vuotta Lihaa saa toimittaa laitoksiin, mutta se on tarkoitettu vain kotimaanmyyntiin Erilainen leima, suorakaide Merkintä lähetteeseen, kaupalliseen asiakirjaan