RUOKA JA AISTIT 08/08/16. Marjasta elämykseksi - Sisältö. Makuverstaan teemoja kevät 2016 MAKUVERSTAS SEINÄJOELLA KEVÄT 2016

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "RUOKA JA AISTIT 08/08/16. Marjasta elämykseksi - Sisältö. Makuverstaan teemoja kevät 2016 MAKUVERSTAS SEINÄJOELLA KEVÄT 2016"

Outi Heino
7 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 08/08/16 Marjat, elintarvikkeet ja makuelämykset - Ruokaverstaan toiminta , Ranua Marjasta elämykseksi - Sisältö Ruoka ja nautinto Hilla ja aistit Ruokaverstas kehitystyökaluna Työpaja MAKUVERSTAS SEINÄJOELLA KEVÄT 2016 Hillatuotteiden arviointi ja uudet t Monialainen osallistujaryhmä Tutkijat, yrittäjät, ruokaharrastajat, Sisällönsuunnittelu yrityshaastattelujen pohjalta Työpajat/SOME yhdistelmä toimi hyvin Makuverstaan teemoja kevät 2016 RUOKA JA AISTIT Makuominaisuudet Makea, karvas, suolainen, hapan, umami Niiden vuorovaikutukset Suolainen voimistaa makeutta Suolainen vaimentaa karvautta Umami voimistaa suolaisuutta Happamuus voimistaa suolaisuutta Kokeelliset osuudet räätälöitiin paikallisia yrityksiä ja yrittäjiä kiinnostaviksi Näkö Tunto Haju Kuulo Maku Kemotuntemukset Astringoivuus Kylmyys Kuumuus 1

2 08/08/16 Myös historia ohjaa valintaa ja elämystä AISTIMUS, ELÄMYS 70 % MAUSTA ON TUOKSUA VALINTA, ARVIO NÄKÖ väri, ulkonäkö, muoto, rakenne Fysiologinen tila HAJU aromi (hedelmäinen, lihaisa, ), flavori (yhdessä maku- ja tuntoaistimuksen kanssa) Ruokailuympäristö Ruokakulttuuri Aiempi kokemus, muisti MAKU Makea, hapan, suolainen, karvas, umami,?,? Annos ja sen ominaisuudet 80 % ruokanautinnosta on muuta kuin itse ruoka-annosta Odotus, asenne, tieto TUNTO Rakenne (kosketustunto, lihastunto), lämpötila (lämmön- ja kylmäntunto), kemiallinen lämpö (kemotunto), astringoivuus, KUULO - rakenne, tuoreus (ruoan äänet, syömisen äänet), myös ympäristön äänet The Peasant Wedding is a 1567 Pieter Bruegel the Elder, Kunsthistorisches Museum, Vienna Moniaistisuus 5D Ruoka aistitaan kaikilla viidellä aistilla Ruokailuelämyksessä tärkeää myös Eri aistipiirien (maku, haju, näkö, kuulo, tunto) väliset vuorovaikutukset Näkö, haju, tunto, kuulo, maku Jokainen aistimus on tärkeä Aistimuksilla luodaan Luottamusta Ennakko-odotuksia Elämyksiä Väri vaikuttaa makuun Haju vaikuttaa makuun Tunto vaikuttaa makuun Ääni vaikuttaa makuun Positiivisia Negatiivisia Tuttuuden tai yllätysten elämyksiä Aistimusten tuettava toisiaan The Lady and the Unicorn: À mon seul désir (Musée national du Moyen Âge, Paris) Puolukka on hapan, karvas ja astringoiva Miten vaimentaa ei-toivottuja ja voimistaa toivottuja ominaisuuksia? Ruokaverstas Puolukka uusin silmin Ihanan raikas Kamalan hapan Sandell y Food Quality and Preference, 45:

3 Puolukan aromit/aromiyhdisteryhmät Metsäiset, pihkaiset Hedelmäiset Yrttiset Maanläheiset, sienimäiset voi/maitotuote-tuoksut UUSIA AROMEJA PUOLUKKAHILLOON Aihioita uusiksi puolukkatuotteiksi UUSIA PUOLUKKA-TUOTTEITA UUSIA VERSIOITA KLASSIKKORUOISTA Puolukka + laventeli Puolukka + minttu Puolukka + ananas Minkälaisen hillatuotteen haluaisin tarjota? HILLAN MAKEUS fruktoosi g/l glukoosi g/l sakkaroosi g/l kokonaissokerit g/l 20 0 Mustikka Puolukka Karpalo Hilla Vadelma Variksenmarja Mustaherukka Lähde: Sanna Viljakainen, Arto Visti & Simo Laakso (2002) Acta Agriculturae Scandinavica, Section B Soil & Plant Science, 52:2, Valkoherukka Punaherukka Karviaismarja Mansikka HILLAN HAPOKKUUS HILLAN AROMIT Sitruunahappo g/l Omenahappo g/l 10 ph 5 0 Mustikka Puolukka Karpalo Hilla Vadelma Variksenmarja Mustaherukka Valkoherukka Punaherukka Karviaismarja Mansikka Lähde: Sanna Viljakainen, Arto Visti & Simo Laakso (2002) Acta Agriculturae Scandinavica, Section B Soil & Plant Science, 52:2,

4 Minkälaisen hillatuotteen haluaisin tarjota? - Vanhasta parempaa? Minkälaisen tuotteen minä haluan tarjota? - Uusia tulkintoja? Minkälaisen tuotteen minä haluan tarjota? - Uusia tuotekonsepteja? musiikillinenjalkiruokaelamys Siirapit Tuotteissa erot pienet, hillaisuuden voimistaminen, raaka-aineiden aromin tunnistaminen tärkeää, mahla hyvä idea, pakkauksiin lisää kontrastia, marjan näkyvyys myös pakkauksessa, englannin kieli jo alusta asti mukaan, tuotepakkauksen yksityiskohdat (esim. Valkoinen korkki), makusiirappien käyttö Suomessa pientä (uusia käyttäjäryhmiä esim. Kahviloiden makukahveihin) Teet ja juomat Fermentoitu tee: Hyvä tuote, jonka tarjoiluun voisi panostaa (astian suunnittelu, lisukkeet esim. Hillanlehti), tuoksu sopisi myös kylpyöljyyn (suotunnelmaa ilman sääskiä), sopisiko jääteeksi tai jääpalaksi, voimakas jälkimaku (karvasu, astringoivuus), jota voisi vaimentaa esim. sokerilla, hiilihapotettuna ja hiukan sokeria Herkut Glögi: Tuotteena selkeä ja raikas & hyvänvärinen, mikä olisi oikea tarjoilulämpötila (ei huoneenlämpöinen), esim. Koskenkorvan kanssa?, hillan tuoksu tuntuu, mutta myös joulun aromit tuntuvat (piparin ja sinihomejuuston kanssa), pullon designiin voisi panostaa (Suomessa ei pullojen valmistajia, löytyisikö ulkomailta?), inkiväärin maku sopi hyvin hillan kanssa, sopisi muulloinkin, kun joulujuomaksi Hillakastike: Makeutta voisi ehkä vaimentaa, tosi hyvä tuote esim juustojen kanssa, jos ei ole tarjota hilloja. Voisiko yhdistää johonkin muuhun makuun (vanilja, hunaja) Pakastetut hillat: vielä parempia kuin suolta suoraan;-) Juoma: hillainen aromikas, sampanjan väri, hieno luxus-tuote, jonka pakkaukseen kannattaisi panostaa (pullo ja etiketti arkisen vanhahtava), hyvä suutuntuma (hiilihapotus tasapainoinen), jälkimakuun voisi vielä panostaa, kuivahko, mutta ei viipyilevä Hillahillo ilman siemeniä: Hilla-aloittelijalle, konsistenssi saisi olla hiukan tukevampi, suutuntuma puuttuu (assosiaatio vauvanruokaan), tuoksussa suota, jota voisi olla enemmänkin, makeus ehkä dominoi liikaa 4

5 Hyvinvointi Pihkavoide: voimakas pihkaisuus, koostumus sileä ja pehmeä, pitäisi päästä testaamaan vaikuttavuus, tuote vaatii perustietoja ennen kaupallistamista (esim. tuoteselosteeseen raaka-aineet ja niiden suhteet), varma ja toimiva tuote, pakkaukseen voisi panostaa, vaatii markkinointia menestyäkseen Mustikkakasvovoide, hillavoide: silkinpehmeä koostumus, tuoksu vaatimaton jota voisi vahvistaa Sauna-arctica: Hyvä pakkaus, jossa vahvat värit, pakkausselosteen kieli myös suomeksi? Mustikka kasvovoide: sisällysluettelossa ei mustikkaa LISÄÄ LUETTAVAA 5

Samankaltaiset tiedostot

MAKUKOULU. Tunti 2. Elintarvikkeiden ominaisuudet aistien puntarissa 1 / 21

MAKUKOULU. Tunti 2. Elintarvikkeiden ominaisuudet aistien puntarissa 1 / 21 MAKUKOULU Tunti 2. Elintarvikkeiden ominaisuudet aistien puntarissa 1 / 21 Tunnilla käsitellään tuotteiden miellyttävyyttä ja aistittavaa laatua elintarvikkeiden ainesosien käyttötarkoituksia ja niiden