Helsingin yliopisto Kotitaloustieteen laitos Ruoan laatu ja turvallisuus

Helsingin yliopisto Kotitaloustieteen laitos Ruoan laatu ja turvallisuus Ryhmätyö LIHAJALOSTUSTEOLLISUUS JA MAKKARAT -Keskeisten tuotteiden tunnistus- ja tuotetietous Anne-Mari Alen Eila Kauppinen Anna Koro Anna Kosonen Heini Kärkkäinen Riikka Laaksonen 1

LIHANJALOSTUSTEOLLISUUS Lihanjalostustoimialan jalostusarvo oli vuonna 2000 357 milj ( +2,4 %) ja teurastuksen jalostusarvo oli 92 milj (+3,1 %). Koko lihanjalostus- ja teurastustoimialan bruttoarvo vähentyi v. 2000 0,3 % %, mutta jalostusarvo kasvoi 1,2 % edelliseen vuoteen verrattuna. Lihanjalostukseen sisältyy: lihan paloittelu- makkara ja sen kaltaisesta lihasta, eläimenosista tai verestä valmistetut tuotteet, makkaroiden säilöntä, savustus ja suolien puhdistus, lihatuotteiden ja lihaa sisältävien tuotteiden valmistus, säilöntä, suolaus, savustus, pakastus ja kuivaus, joka sisältää mm. lihapiirakoiden, lihasalaattien, lihalaatikoiden ja lihaa sisältävien keittojen valmistuksen. Lihanjalostusteollisuuden päätuotteita ovat erilaiset makkarat. Makkaratuotannossa on kaksi erilaista tuotantoprosessia. Pääosa tuotannosta muodostuu erilaisista lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroista, jotka massan sekoittamisen jälkeen kypsennetään uunissa. Noin 5 % makkaroista on metwursti-tyyppisiä kestomakkaroita, joiden massaa sekoituksen ja kuoreen panemisen jälkeen kypsennetään useiden viikkojen ajan. Tuotannon brutto- ja jalostusarvot ovat laskeneet teurastuksessa vuoteen 1999 saakka, mutta kääntyivät jälleen nousuun v. 2000. Jalostusarvon lasku teurastuksessa kuvastaa toimialalla tapahtuneita sekä yritysten välisiä että yritysten sisäisiä rationalisointeja ja fuusioita ja myös tuorelihan lisääntyvää käyttöä. Lihanjalostuksen brutto- ja jalostusarvo on säilynyt melko vakaana koko EUjäsenyyden ajan. 2

Kansainvälistyminen ja toiminnan tehostuminen on ollut liha-alalla ripeää ja jatkuu sellaisena edelleen. Liha-alan kärkiyrityksistä HK Ruokatalo on etabloitunut Baltiaan ja Puolaan, josta sen tarkoituksena on pyrkiä Keski- Euroopan markkinoille. Atria puolestaan on merkittävä toimija Ruotsin markkinoilla ja pyrkii Venäjän suurille markkinoille yritysoston kautta. Lihaalan suurista yrityksistä Järvi-Suomen Portilla sen sijaan ei ole mennyt yhtä hyvin, vaan se on joutunut hakeutumaan velkasaneeraukseen. LIHA Lihateollisuuden raaka-aineena on tietysti liha. Hygienialaissa (1195/1996) ja - asetuksessa (1336/1996) lihalla tarkoitetaan nauta- ja kavioeläinten, sian, lampaan, vuohen, siipikarjan, poron, kanin, luonnonvaraisten ja tarhattujen riistaeläinten sekä matelijoiden lihaa. Sianlihan kokonaisrasvapitoisuus saa valmisteissa olla enintään 30 % ja sidekudospitoisuus enintään 25 %. Muiden nisäkkäiden lihan kokonaisrasvapitoisuus saa olla enintään 25 % ja sidekudospitoisuus enintään 25 %. Lintujen (ja kaniinin) lihan kokonaisrasvapitoisuus saa olla enintään 15 % ja sidekudospitoisuus enintään 10 %. Naudanliha Naudanliha on väriltään voimakkaan punaista. Tämä johtuu siitä, että naudan lihaksissa on punaisia lihassoluja enemmän kuin esimerkiksi sian lihaksissa. Punainen väri on peräisin myoglobiinista. Naudanliha on myös karkeasyisempää kuin sian- ja siipikarjanliha. Naudanlihassa on myös enemmän ja sitkeämpää sidekudosta kuin sian- ja 3

siipikarjanlihassa. Mitä vanhempana eläin teurastetaan, sitä sitkeämpää on sidekudos. Sianliha Sianliha on vaaleampaa kuin nauta, pihvikarja tummempaa kuin maitokarja ja vanhan eläimen liha tummempaa kuin nuoren (myoglobiinin määrä). Sianlihassa on nykyisin enää hyvin vähän lihaksensisäistä rasvaa. Sidekudosta sianlihassa on vähemmän kuin naudanlihassa, mutta kudosrasvaa siassa on enemmän kuin naudassa. Liha on myös hienosyisempää ja mureampaa kuin naudanliha. Siksi sianlihaa ei tarvitse raakakypsyttää. Sianliha pilaantuu nopeammin kuin naudanliha. Lammas Suomessa tuotettu lampaanliha on suurimmaksi osaksi karitsanlihaa. Lihantuotannossa karitsaksi katsotaan alle vuoden ikäinen lammas. Suomalainen lampaanliha on yleensä karitsanlihaa, joka on mietoa, vaaleaa ja hienosyistä. "Villasukan" makua ei karitsanlihasta enää tavoita. Vanhemmankin eläimen lihan voimakkaampaa makua voi vähentää, jos "villasukkavarastona" toimivan näkyvän rasvan poistaa lihasta. Rasva kannattaa poistaa kuitenkin vasta kypsennyksen jälkeen, koska se estää lihan kuivumista kypsennyksen aikana. Broilerin liha Broilerinliha on vaaleaa, mureaa ja vähärasvaista. Lihan vaalea väri johtuu lihaksen solujakaumasta. Broilerin lihaksissa on paljon valkoisia lihassoluja, joissa on vähän myoglobiinia. Broilerinlihan mureus johtuu vähäisestä sidekudoksen määrästä lihaksissa ja siitä, että sidekudos ei ole vielä ehtinyt "kypsyä" sitkeäksi ennen teurastusta. Teurasbroilerihan on keskimäärin vain viiden viikon ikäinen. Broilerinliha kypsyy ruuaksi valmistettaessa nopeasti, mutta kuivuu, jos sitä pidetään pitkään lämpimänä. Broilerinlihassa on enemmän proteiinia kuin sian- ja naudanlihassa ja kokonaisessa broilerissa on rasvaa nahkoineen noin 12 %, mutta ilman nahkaa vain 3 %. Kalkkuna Vähittäiskaupassa myytävä kalkkunanliha on joko kukko- tai kanakalkkunasta. Kalkkunan liha muistuttaa ominaisuuksiltaan paljon broilerinlihaa. Se on mureaa ja vähärasvaista ja kalkkunanfilee on vaaleaa ja maultaan mietoa kuten broilerikin. Erona broilerinlihaan on se, että kalkkunan liha on karkeasyisempää. Reisiliha puolestaan muistuttaa väriltään naudanlihaa eli se on punertavaa. Kalkkunanlihassa on vähemmän rasvaa ja enemmän proteiinia kuin sian- ja naudanlihassa. Riista Tavanomaisen kotieläinten lihan lisäksi lihaa saadaan suoraan metsästä. Metsästettäviä hirvieläimiä ovat hirven lisäksi mm. valkohäntäpeura ja metsäkauris. Pieniä riistanisäkkäitä ovat mm. näätä, metsäjänis ja rusakko. 4

Metsästettäviä kanalintuja puolestaan ovat mm. riekko, pyy, teeri ja metso. Tärkeimpiä metsästettäviä vesilintuja ovat heinäsorsa, tavi, telkkä ja haapana. Suomessa tarhataan lihantuotantoon jonkin verran villejä tai puolivillejä lintuja. Markkinoilla on esimerkiksi strutsin-, ankan-, hanhen-, sorsan- ja fasaaninlihaa. Riistan lihassa on vähemmän rasvaa ja enemmän proteiineja kuin esimerkiksi naudanlihassa. Joitakin vitamiineja ja kivennäisaineita on riistan lihassa hiukan enemmän kuin tavallisten tuotantoeläinten lihassa. Vanhojen riistaeläinten liha on sitkeämpää kuin nuorten. Tämä johtuu siitä, että eläimen vanhentuessa lihasten sidekudoksen ominaisuudet muuttuvat. Sidekudos tavallaan kypsyy sitkeäksi iän myötä. Sen määrä ei varsinaisesti kasva eläimen vanhentuessa. Riistan liha on yleensä väriltään tummemman punaista kuin esimerkiksi punaiseksi lihaksi mielletyt sian- ja naudanliha. Ero johtuu siitä, että riistaeläimet liikkuvat luonnossa paljon enemmän kuin maatilan tuotantoeläimet. Riistaeläimillä on lihaksissaan hyvin paljon hapen avulla energiaa tuottavia lihassoluja, jotka ovat väriltään punaisia. Punainen väri on peräisin myoglobiinista. MIKÄ ON LIHATUOTE? Lihatuotteita ovat yleensä kaikki lihaa sisältävät raa'at ja kypsät tuotteet: jauheliha, raakalihavalmisteet, lihavalmisteet, eräät teuraseläimistä saatavat elintarvikkeet ja gelatiini. Jos tuotteessa on eräitä teuraseläimistä saatavia elintarvikkeita tai gelatiinia, mutta ei lihaa, tuote ei ole lihatuote. Esimerkkejä lihatuotteista ovat marinoidut lihasuikaleet, ruoka-, leikkele- ja kestomakkarat, lihaa sisältävät valmisruoat, täyslihavalmisteet ja lihasäilykkeet. Lihan ja elinten lisäksi teuraseläimistä saadaan elintarvikekäyttöön lihauutetta, sulatettua eläinrasvaa, lihajauhetta, kamarajauhetta, suolattua tai kuivattua verta ja suolattua tai kuivattua veriplasmaa. Lisäksi eläimistä saadaan puhdistettuja joko kuumennettuja tai kuumentamattomia mahoja, virtsarakkoja ja suolia, jotka ovat suolattuja tai kuivattuja. 5

MIKÄ ON LIHAVALMISTE? Lihavalmiste on sellainen lihatuote, joka on käsitelty kuumentamalla, kypsyttämällä, kuivaamalla, savustamalla tai näiden yhdistelmällä. jonka leikkauspinnalla ei ole tuoreen lihan ominaisuuksia. joka voi sisältää myös muita elintarvikkeita kuin lihaa. 6

Täyslihavalmiste Kenties tunnetuin savustamaton lihavalmiste on keittokinkku. Se on suolattu, maustamaton tai miedosti maustettu. Keittokinkku on tehty sian takaosan suurista lihaksista ja kypsennetty muotissa keittämällä. Muita täyslihavalmisteita ovat palvikinkku, korppukinkku, lihahyytelö, suolaliha ja kuivaliha. Täyslihavalmisteiden savustuskäytäntö vaihtelee hyvin paljon eri valmistajien kesken. Joitakin tuotteita savustetaan vähemmän kuin toisia. Mitään yhtenäistä kevyemmin savustettujen tuotteiden ryhmää ei voida määritellä, 7

mutta jokainen voi itse arvioida esim. kokolihaleikkeleen makua ja ulkopinnan väriä. Mitä tummempi ulkopinta on, sitä voimakkaammin tuotetta on savustettu. Ylikypsää kinkkua on kypsennetty pidempään kuin keittokinkkua. Raakalihavalmiste Raakalihavalmiste on kypsentämätön lihatuote, joka on valmistettu kokonaan tai osittain lihasta tai jauhelihasta. Sitä ei ole käsitelty kuumentamalla, kypsyttämällä, kuivaamalla tai savustamalla tai näiden käsittelyjen yhdistelmällä. Raakalihavalmisteeseen on lisätty suolaa, mausteita, lisäaineita tai muita elintarvikkeita. Raakalihavalmisteita kutsutaan myös puolivalmisteiksi. Esimerkkejä raakalihavalmisteista ovat kypsentämättömät valmiiksi marinoidut lihasuikaleet, maustetut jauhelihapihvit ja kokolihapihvit tai kokonaiset paistit. Mitä pekoni on? Pekoni on savustettu, esikypsennetty, paistamiseen ja muuhun ruuanlaittoon käytettävä lihatuote. Se tulee kypsentää loppuun ruuanlaiton yhteydessä. Markkinoilla on sian- ja kalkkunanlihasta tehtyä pekonia. Kalkkunanlihasta tehty pekoni on kevyempi vaihtoehto perinteiselle sianlihasta valmistetulle pekonille. Sanan pekoni alkuperä on muinaisranskalainen bakko, joka tarkoittaa kinkkua. Nyky-Ranskassa siitä tuli bacon, jolla tarkoitetaan suolattua sianlihapalaa, tai jopa kokonaista sikaa. Repas baconique oli juhlallinen ateria, jolla tarjottiin vain sianliharuokia. Pekoni omittiin sittemmin Englantiin, josta se palasi takaisin Ranskaan nykyisessä merkityksessään. Nykyisin pekoni-nimitys on kulinaristisesti käytettävä termi kuten härkä. Sillä viitataan tietyllä menetelmällä valmistettuun lihatuotteeseen, jolla on tietty käyttötarkoitus ja soveltuvuus ruokalajeihin. Entä mikä on lihasäilyke? 8

Lihasäilyke on metallipurkin sisään ilmatiiviisti suljettu ja steriloitu tuote. Se säilyy hyvin avaamattomana huoneenlämmössäkin. Purkitetun sian- ja naudanlihan lisäksi tarjolla on mm. poronlihaa, lihapullakastiketta, kanaa kastikkeessa, hernekeittoa ja lihakeittoa. Lihasäilykkeet ovat mainiota retkievästä säilyvyytensä ansiosta ja niitä kannattaa pitää kotonakin varastossa esim. yllättävien ruokavieraiden varalta. MAKKARA Makkarat tulivat ensin läntiseen Suomeen. Itä-Suomessa makkarakulttuuri on aina ollut niukkaa. Joillakin Kaakkois-Suomen lähinnä ortodoksisilla alueilla makkaraa ei tehty lainkaan Mooseksen kirjoista peräisin olevan verensyöntikiellon johdosta. Vaikka suomalainen makkarakulttuuri onkin peräisin Saksasta, eivät Saksassa yleiset täyslihamakkarat yleistyneet Suomessa. Liha oli kallista ja kansa köyhää. Makkaraan käytettiin yleensä eläimen halvat osat ja niitäkin jatkettiin ryyneillä. Massa tungettiin sian- ja naudansuoliin ja makkarat paistettiin uunissa. "Edistyneimpiin" makkaroihin laitettiin lihaa ja pääosa niistä säilöttiin suolattuina puupyttyihin. Näitä makkaroita kutsutaan laukkamakkaroiksi. Nimi tulee suolavedestä eli laukasta. 1860-luvun nälkävuosien jälkeen kotieläinten tuottamaa lihaakin alettiin arvostaa. Teollistuvan yhteiskunnan työväestölle tarvittiin edullista ruokaa ja makkara oli tähän tarkoitukseen sopivaa. Tehdasmainen makkaranteko aloitettiin Helsingissä jo v. 1862, mutta ensimmäiset lihamyllyt, makkaranteon perusvälineet yleistyivät vasta 1800-1900-lukujen vaihteessa. Makkara oli lähes pelkästään kaupunkilaisten herkkua 1950-luvulle asti, koska kylmälaitteita ei juuri ollut. Sotien aikana lihapula vähensi makkaran valmistusta ja kulutusta. Rauhan tultua raaka-aineen säännöstelyn aikana tehtaat alkoivat lisätä makkaroihin enemmän maitojauhetta ja perunajauhoa. Tämä johti makkaroiden A- ja nykyisin jo käytöstä poistetun B-luokan luomiseen. Elintarvikelainsäädäntö (KTM:n päätös 1996/139, 2 ) määrittelee makkaran valmistusaineena käytettävän lihan seuraavasti: Lihalla tarkoitetaan ihmisravinnoksi hyväksyttyjä nisäkkäiden ja lintujen luurankolihaksia, pallealihaa ja puremalihaksia. Ainesosana käytettävän lihan rasva- ja sidekudospitoisuuksille on asetettu rajoitukset. 9

muulla lihaan verrattavalla valmistusaineella koneellisesti erotettua lihaa, elimiä, silavaa, kamaraa, siipikarjan nahkaa ja päänlihaa. koneellisesti erotetulla lihalla tarkoitetaan sellaista lihaa, joka saadaan erottamalla luista mekaanisesti niihin luurankolihasten irtileikkaamisen jälkeen jäljelle jäänyt liha; elimillä kieltä, sydäntä, maksaa, munuaista, keuhkoja, aivoja ja kateenkorvaa; silavalla sian nahanalaista rasvakudosta, joka on erotettu lihasta ja josta nahka on poistettu; kamaralla sian syötävää nahkaa; siipikarjan nahkalla siipikarjan syötävää nahkaa; päänlihalla naudan ja hevosen päästä irrotettua muuta lihaa kuin puremalihaksia Lainsäädännön mukaan makkaran valmistusmenetelmän tai käyttötarkoituksen on käytävä ilmi makkaran nimestä. Makkaran valmistusmenetelmällä ja käyttötarkoituksella tarkoitetaan eri makkararyhmiä, eli onko kyseessä kestomakkara, leikkelemakkara vai ruokamakkara. Mikäli makkaran nimi ei ole vakiintunut elintarvikkeen nimi, on makkararyhmä käytävä ilmi kaupallisesta nimestä esim. Chorizo ruokamakkara. Ryhmänimi kertoo paljon. Ruokamakkarat soveltuvat erinomaisesti aterian osaksi, leikkelemakkarat puolestaan viipaleiksi leivän päälle. Poikkeuksia tietysti on. Toisten mielestä lenkkimakkara sopii viipaloituna leivän päälle siinä missä juustokuorrutettuna uunimakkarana lautasellekin. Entäs sitten porilainen? Sehän on lauantai- tai pekonimakkaratangosta (leikkelemakkaroita!) leikattu pala sämpylän välissä lämmitettynä. Ruoka- ja leikkelemakkarat Leikkele- ja ruokamakkarassa saa olla perunajauhoa ja tärkkelystä yhteensä 8 paino-% tärkkelykseksi laskettuna. Maitoproteiinin ja muiden proteiinivalmisteiden määrä proteiiniksi laskettuna saa olla enintään 3 paino- %. Koska lihan painosta yli puolet on vettä, ruoka- ja leikkelemakkaroiden kokonaisvesipitoisuus on noin 62-68 %. Lisättyä vettä on A-luokan makkaroissa noin 32 % valmiin makkaran painosta. Muissa makkaroissa lisättyä vettä on noin 35 % valmiin makkaran painosta. Makkaroista haihtuu vettä hieman kypsennyksen aikana. Makkaroiden lihapitoisuus ilmoitetaan painoprosentteina valmiista tuotteesta. Makkaroiden ja lihatuotteiden keskimääräinen fosfaattipitoisuus on Elintarvikeviraston selvityksen mukaan n. 0,45 %. Tästä määrästä noin puolet on lisättyä fosfaattia ja puolet lihan omaa fosfaattia. 10

Taulukko. Ruoka- ja leikkelemakkaroiden keskimääräinen koostumus 100 g:ssa. Ruokamakkarat Rasvaa, g Proteiinia, g Suolaa, g Energiaa, kj Energiaa, kcal Braatvursti 23 13 1,2-1,8 1100 260 Lenkki 17 10 1,2-1,8 930 220 Kevyt lenkki 10 10 1,2-1,6 660 160 Nakki 21 12 1,2-1,8 1020 240 Kevyt nakki 9 13 1,2-1,7 596 142 Leikkelemakkarat Balkaninmakkara 22 13 1,5-1,8 1090 260 Kinkkumakkara 15 14 1,4-1,8 820 195 Kevyt kinkkumakkara 10 13 1,2-1,8 630 150 Lauantaimakkara 18 10 1,2-1,8 930 220 Kevyt lauantaimakkara 10 10 1,2-1,8 650 155 Leikkelemakkaroita ovat esim. balkaninmakkara, kinkkumakkara ja lauantaimakkara. Niitä käytetään mm. leivän päällä, salaateissa ja munakkaissa. Ruokamakkarat ovat joko kypsennettyjä tai kypsentämättömiä ruuan valmistukseen hyvin soveltuvia makkaroita. Kypsänä myytävät ruokamakkarat savustetaan ja kypsennetään teollisuudessa vesihöyryssä. Erilaiset ruokamakkarat: Lenkkimakkara on yleensä paksuhko kaarevaan syötäväksi kelpaamattomaan kuitusuoleen tehty ruokamakkara. Lenkkimakkaraa tehdään jonkin verran myös luonnonsuoleen. Lenkkimakkara sopii monenlaisiin ruokiin, kuten kastikkeisiin, keittoihin, patoihin, laatikoihin, risottoihin ja tietysti uunimakkaraksi. Kylmä lenkkiviipale maistuu myös leivän päällä. Nakkimakkaroita myydään kuorettomina sekä luonnonsuoleen tai tekosuoleen tehtyinä. Kuorettomat nakkimakkarat ruiskutetaan valmistusvaiheessa helposti irtoavaan keinokuoreen, joka kuoritaan pois kypsennyksen jälkeen ennen kuluttajapakkauksiin pakkaamista. Luonnonsuoli on yleensä lampaan ohutsuolta. Perinteisen kokoisten nakkimakkaroiden lisäksi markkinoilla on myös hyvin lyhyitä ja hyvin pitkiä nakkimakkaroita. Kaikki nakkimakkarat sopivat pääruuan raaka-aineeksi tai sellaisenaan naposteltaviksi. 11

Grillimakkara on luonnonsuoleen, yleensä sian ohutsuoleen tehty ruokamakkara. Nimensä mukaisesti grillimakkara soveltuu erinomaisesti grillattavaksi. Ruuanlaitossakin grillimakkarat ovat mainioita, sillä niissä on paljon makua ja monenlaisia vaihtoehtoja. Raakamakkara (yleensä siskonmakkara) on tekokuoreen tehty nitriititön tai normaalia makkaraa vähemmän nitriittiä sisältävä makkara, joka on pakattu kuluttajapakkaukseen raakana. Se on maultaan mieto ja muistuttaa ulkonäöltään nakkia. Raakamakkarat kuuluvat ruokamakkaroiden ryhmään. Koska kyseessä on raakaa lihaa sisältävä valmiste, sen säilyvyysaika on erittäin lyhyt. Pakkauksessa on maininta, että tuote on kypsennettävä ennen nauttimista. Kotimakkara. Makkaranvalmistusta voi harrastaa kotonakin. Makkaroihin käytettävän lihan voi ostaa valmiiksi jauhettuna tai sen voi jauhaa itse lihamyllyllä. Kotimakkarat kypsennetään joko vesihauteessa, paistinpannulla tai uunissa eikä niitä yleensä savusteta. Toki kotimakkaroiden kypsennystä voi kokeilla uunissa savustuspussissakin. Valmiit kotimakkarat ovat harmaita/ruskeita, koska niihin ei voi lisätä nitriittiä. Tästä syystä kotimakkarat säilyvät oleellisesti huonommin kuin teollisuudessa valmistetut makkarat. Kestomakkara Kestomakkara on karkeajakoisesta, yleensä sian- ja naudanlihaa ja silavaa sisältävästä massasta tekokuoreen tehty makkara. Se on kylmäsavustettu tuote, jonka kypsyminen perustuu mikrobien toimintaan ja kuivumiseen. Kypsymisen aikana makkarasta haihtuu vettä ja makkara kevenee. Aiemmin hämmennystä herättänyttä yli 100 %:n lihapitoisuusmerkintää ei saa käyttää, mutta pakkauksessa saa ilmoittaa, että kiloon makkaraa on käytetty esimerkiksi 1400 g lihaa. Kestomakkaraa myydään kokonaisena tankona ja valmiiksi viipaloituna vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa. Nimensä mukaisesti kestomakkara säilyy huomattavasti paremmin kuin ruoka- ja leikkelemakkarat Hyvä säilyvyys johtuu pääasiassa makkaraan lisätystä nitriitistä ja nitraatista (E250 ja E252), jotka torjuvat ruokamyrkytysbakteereja. Säilyvyyttä edistävät myös makkaran kuivuminen, korkea suolapitoisuus ja alhainen ph-arvo, joka on johtuu bakteerien tuottamasta maitohaposta. Makkaramassaan hallitusti lisättyjen maitohappobakteerien kasvu ja niiden tuottama maitohappo estävät myös useimpien patogeenisten bakteerien kasvua. Oikein säilytettynä (jääkaapissa valolta suojattuna) kestomakkara säilyy syöntikelpoisena parikin kuukautta, jopa kauemmin. Markkinoilla olevien kestomakkaroiden nimistö on kirjava. Valmistuksen periaatteet ovat kaikissa makkaroissa samanlaiset, mutta yritys- ja tuotekohtaisia eroja on ainesosina olevien lihojen ja silavan määräsuhteissa ja 12

makkaraan käytettyjen mausteiden valikoimassa. Joissakin kestomakkaroissa ainesosana on myös hevosenliha, mikä ilmoitetaan aina tuoteselosteessa. Myös kestomakkaroiden joukossa on kevyempiä tuotteita. Niiden valmistukseen on käytetty vähemmän silavaa ja suolaa kuin normaalien kestomakkaroiden valmistukseen. Alimmillaan kestomakkaran rasvapitoisuus on vain 9 %. Taulukko. Tavallisen kestomakkaran ja kevytkestomakkaran keskimääräinen koostumus 100 g:ssa. Rasvaa, g Proteiinia, g Suolaa, g Energiaa, kj Energiaa, kcal Kestomakkara 37 22 3,5-4,5 1770 420 Kevytkestomakkara 23 26 2,3-2,6 1280 305 Markkinoiden kevyimmässä kestomakkarassa on rasvaa vain 9 % ja energiaa alle 1000 kj/100 g. Normaalirasvaisten meetvurstien energiapitoisuus on lähellä leivänpäällyslevitteiden energiapitoisuutta. Meetvursteissa tärkeimpiä energianlähteitä ovat rasva ja proteiinit, levitteissä proteiinia ei yleensä ole. Kevytmeetvursteissa on vähemmän rasvaa ja energiaa kuin normaalirasvaisissa meetvursteissa. Kestomakkaran lihapitoisuus voidaan ilmoittaa kahdella tavalla: joko painoprosentteina tai ilmoittamalla, kuinka paljon lihaa makkaran valmistukseen on käytetty. Miten kestomakkaraa käytetään? Kestomakkara on monikäyttöinen makkara. Sen lisäksi, että se maistuu hyvältä leivän päällä, sillä voi höystää mm. pizzoja, keittoja, munakkaita, salaatteja, pannukakkuja ja muffinseja. Koska kestomakkara on voimakassuolainen, se antaa makua ruokaan jo pieninä määrinä. Kestomakkara onkin parhaimmillaan herkuttelutuotteena, jolloin sitä nautitaan kohtuudella. Tästäkin huolimatta päivittäinen suolantarve täyttyy kestomakkaralla turhan helposti. Maksamakkara, maksapasteija ja maksapatee Maksamakkara on pehmeä ja hyvin leivälle levittyvä tai siivuina leikattava maksavalmiste, jonka oleellisena valmistusaineena on maksa. Sitä myydään yleensä "pötkömäisenä" muovikuoressa. Maksamakkaran massan hienorakenne poikkeaa tavallisesta makkaramassan rakenteesta. Maksamakkaramassassa vesi on pienenpieninä pisaroina rasvan seassa ("vesi rasvafaasissa"), kun taas tavanomaisessa makkaramassassa rasva on pieninä pisaroina veden seassa ("rasva vesifaasissa"). Mitä enemmän maksamakkarassa on rasvaa, sitä helpompaa "vesi rasvafaasissa" -rakenteen aikaansaaminen on. Maksamakkaran raaka-aineet kypsennetään ennen 13

kutterointia. Varsinainen maksamakkaran kypsennys tapahtuu suljetussa pakkauksessa esimerkiksi keittämällä. Maksamakkara levittyy hyvin leivän päälle. Siinä on vähemmän energiaa kuin useimmisssa leivänpäällysrasvoissa. Maksamakkarassa on runsaasti A- ja B- ryhmien vitamiineja ja kivennäisaineista rautaa, seleeniä ja sinkkiä, jotka ovat hyvin imeytyvässä muodossa. Maksamakkaran rasva on sianlihaperäistä. Noin 60 % kaikista rasvahapoista on pehmeää rasvaa. Paitsi leivän päälle maksamakkara käy myös salaattiin. Maksapasteija on rakenteeltaan hyvin samankaltainen kuin maksamakkara, mutta se on kuitenkin rakenteeltaan maksamakkaraan pehmeämpi. Maksamakkaran ja -pasteijan teknologisena erona pidetään sitä, että pasteijaan maksa lisätään tuoreena kutteroinnin lopussa. Maksapasteija kypsennetään myös suljetussa pakkauksessa. Maksapasteijan kuten myös maksamakkaran rakenteen pehmeyttä säädellään nesteen, maksan ja rasvan määrällä. Maksapasteijalla voi täyttää mm. lihakääryleitä, voileipäkakkuja ja tuulihattuja. Maksapatee ei eroa teknologisesti maksamakkarasta ja -pasteijasta. Pateen kypsennysmenetelmä on sen sijaan hieman poikkeava. Se kypsennetään paistamalla, jolloin tuotteeseen saadaan kaunis "paistopinta". Maksatuotteen pakkausmerkinnöistä on käytävä ilmi maksan määrä. Taulukko. Maksamakkaran keskimääräinen koostumus 100 g:ssa tuotetta. Rasva, g Proteiini, g Suola, g Energia, kj Energia, kcal Maksamakkara 21 11 1,2-1,8 1045 250 Kevytmaksamakkara 9 12 1,2-1,7 605 145 Maksapasteijan koostumus ja ravintoarvo ovat samankaltaisia maksamakkaran kanssa. Markkinoiden kevyimmässä maksapasteijassa on rasvaa vain 5 %. YLEISIÄ KYSYMYKSIÄ LIITTYEN MAKKARAAN ONKO MAKKARASSA OIKEASTI LIHAA? Lihapitoisuus ilmoitetaan tuotteen pakkausmerkinnöissä painoprosentteina valmiista tuotteesta. Lihalla viitataan EU:n direktiivin 2001/101 mukaan eläimen lihasperäisiin osiin. Elintarvikkeiden valmistusaineina käytetyn lihan sidekudos- ja rasvapitoisuuksille on säädetty ylärajat. Sellaisenaan myytävään lihaan rajoja 14

ei luonnollisestikaan sovelleta. Sianlihan kokonaisrasvapitoisuus saa valmisteissa olla enintään 30 % ja sidekudospitoisuus enintään 25 %. Muiden nisäkkäiden lihan kokonaisrasvapitoisuus saa olla enintään 25 % ja sidekudospitoisuus enintään 25 %. Lintujen (ja kaniinin) lihan kokonaisrasvapitoisuus saa olla enintään 15 % ja sidekudospitoisuus enintään 10 %. Jos ainesosan sidekudos- tai rasvapitoisuus ylittää sallitun arvon, merkittyä lihapitoisuutta on vastaavasti pienennettävä ja sidekudos/rasva on ilmoitettava erikseen ainesosaluettelossa. Koneellisesti erotettua lihaa ei saa laskea mukaan lihapitoisuuteen. Muut lihaan verrattavat valmistusaineet ilmoitetaan omilla nimillään. ONKO MAKKARARUOKA RASVAISTA? Kyllä, jos teet siitä sellaisen. Ei, jos päätät toisin. Suomalaiset makkarat ovat aina olleet vähärasvaisia monen muun maan makkaroihin verrattuna. Perusmakkaroiden rasvapitoisuudet ovat pienentyneet vain hiukan vuosikymmenten kuluessa. Sen sijaan lihan rasvan vähentyessä on kehitetty tavanomaista vähemmän rasvaa sisältäviä uusia makkaroita, ns. kevytmakkaroita. Niissä rasvaa on selvästi vähemmän. Kun esimerkiksi tavanomaisessa lauantaimakkarassa on 18 % rasvaa, kevytlauantaissa sitä on 10 %. Vastaavasti tavanomaisessa meetvurstissa rasvaa on 35-40 % ja kevytmeetvurstissa 23 %. Ajatellaanpa lautasmallia. Puolet kasviksia, neljännes esimerkiksi perunaa, riisiä tai pastaa ja neljännes lihaa tai yhden grillimakkaran verran makkaraa. Päälle tarvittaessa tippa kastiketta. Lisäksi kaksi täysjyväleipäpalaa ja ruokajuomaksi vettä. Juurekset ja vihannekset ovat lähes rasvattomia, kuten myös peruna ja riisi. Tavallisessa ruokamakkarassa on rasvaa noin 20 % ja kevytruokamakkarassa n. 10 %. Kun makkaraa on lautasella vain yhden grillimakkaran verran eikä kastikekaan ole rasvainen, ei makkara-ateriaa voi sanoa liian rasvaiseksi. Monessa Euroopan maassa makkarat ovat rasvaisempia kuin Suomessa. Ne ovat usein ns. kokolihamakkaroita, joiden valmistuksessa ei ole käytetty jauhoja, mutta rasvaista lihaa kylläkin. Esimerkkejä (kuva seuraavalla sivulla) Grillimakkara (120 g) ja ranskanperunat (100 g) kaikilla höysteillä coca cola - lasillisen kera ei ole suositeltava ateriakokonaisuus usein toistettuna. Rasvan osuus ateriasta on liian suuri eli 52 % energiasta, kun suositeltava määrä olisi vain 30 %. energiaa 2840 kj (680 kcal) rasvaa 39 g, joka on 52 % energiasta 15

Grillimakkara + ratatouille ja grillimakkara + kasvikset Kasvikset: kesäkurpitsaa, tomaattia paprikaa, sipulia ja valkosipulin kynsiä Mausteet: mustapippuria, yrttimausteita, esim. basilikaa (suolaa) Lisäksi: spagettia, leipää ja jälkiruuaksi esim. rypäleitä Yhden hengen ateriasta tulee energiaa 2890 kj (690 kcal) rasvaa 23 g, joka on 31 % energiasta. MITEN ON SUOLAN LAITA? Makkaroiden suolapitoisuudet ovat pienentyneet selvästi 1970-luvun alusta lähtien. Lihavalmisteiden tuotekehityksessä suolan vähentäminen onkin ollut keskeinen tavoite. Vähennystä on tehty vähitellen, niin että kuluttajat ovat ehtineet tottua vähempisuolaisiin tuotteisiin. Vähäsuolaisia lihavalmisteita on tullut runsaasti markkinoille. Niissä suolaa on 1,2 %. Sen lisäksi monet valmistajat tekevät selvästi alle 1,8 % suolaa sisältäviä tuotteita. 1,5-1,6 % suolaa sisältävät makkarat ovat yleisiä. Myös kestomakkaroiden eli meetvurstien suolan määrä on huomattavasti pienentynyt. Nykylainsäädännössä suolaa ei enää lasketa lisäaineeksi vaan valmistusaineeksi. Jos kuitenkin lisäaineita halutaan välttää niiden epäedullisten terveysvaikutusten vuoksi, suolan voi hyvin edelleen laskea lisäaineeksi. 16

MIKSI LISÄAINEITA? Lisäaineita käytetään siis siksi, että saataisiin tehdyksi...... makkara. Lihasta ja vedestä ei synny makkaraa. Tarvitaan voimakasta mekaanista hienontamista ja vähintäänkin suolaa. Suolaa ei kuitenkaan voida laittaa niin paljon, että säilyvyydestä tulisi niin pitkä, kuin makkaralla tänä päivänä on.... turvallinen makkara. Itse kukin tehköön kotioloissaan itselleen mitä mössöä hyvänsä. Mutta kun elintarvike tehdään teollisesti suurelle joukolle ihmisiä, se minimilaatuvaatimuksena on oltava tuoteturvallisuus. Tämän vähimmäisvaatimus on täytettävä parasta käytettävissä olevaa teknologiaa hyödyntäen. Makkaran turvallisuuden takaaminen ilman nitriitin käyttöä ei ole mahdollista etenkään, jos nykyisistä säilyvyysajoista halutaan pitää kiinni.... mehukas makkara. Makkaran pehmeyttä ja mehukkuutta parannetaan käyttämällä fosfaatteja, joita on lihassa runsaasti luontaisestikin. Fosfaattien avulla on lisäksi mahdollista vähentää makkaran suolapitoisuutta, sillä fosfaatti ja suola tehostavat toistensa vaikutusta lihan kykyyn sitoa ja pidättää omaa ja lisättyä vettä.... suomalaisille maistuva makkara. Suomalaiset ovat tottuneet siihen, että makkara on sileä, pehmeä, mehukas ja eurooppalaisittain vähäsuolainen. Tätä makutottumusta ei pystytä miellyttämään tuotteella, jossa ei ole lisäaineita. Ja miksi pitäisikään, koska sillä tuotteella ei edes olisi mitään tekemistä makkaran kanssa. MAKKARAN PAKKAUSMERKINNÄT Lainsäädännön mukaan makkaran valmistusmenetelmän tai käyttötarkoituksen on käytävä ilmi makkaran nimestä. Makkaran valmistusmenetelmällä ja käyttötarkoituksella tarkoitetaan eri makkararyhmiä, 17

eli onko kyseessä kestomakkara, leikkelemakkara vai ruokamakkara. Mikäli makkaran nimi ei ole vakiintunut elintarvikkeen nimi, on makkararyhmä käytävä ilmi kaupallisesta nimestä esim. Chorizo ruokamakkara. Makkarapakkauksen merkinnät 18

LÄHTEITÄ: www.finfood.fi/liha http://www.toimialaraportit.fi/files/34/lihanjalostusraportti_2003.pdf. www.hk-ruokatalo.fi www.atria.fi Kiikka et. al. 2005. Keittiön kautta. Otava. Ijäs&Välimäki. 2005. Tunne elintarvikkeet. Otava. 19