Laatutyö elintarvikeketjussa

Laatutyö elintarvikeketjussa 1 Laatutyö elintarvikeketjussa Verkko opiskelumateriaali 2010 2011 Kuluttaja Tuotteet ja palvelut Kauppa ja ravitsemispalvelut Kuljetus Teollisuus Panosteollisuus Maatila Tarpeet

Laatutyö elintarvikeketjussa 2 Laatutyö elintarvikeketjussa 1. Elintarviketalouden kansallinen laatustrategia... 4 1.1 Elintarvikeketjun merkitys Suomessa... 4 1.2 Kansallinen elintarviketalouden laatustrategia ja sen tavoitteet... 7 2. Laatu ja sen toteuttaminen... 11 2.1 Mitä laadulla tarkoitetaan?... 11 2.2 Laadun toteuttamisen työkaluja... 12 2.3 Laadun toteutumisen seuranta... 18 2.4 Ympäristövaikutukset osana laatutyötä... 20 2.5 Työterveys ja turvallisuus osana laatutyötä... 20 2.6 Yhteenveto kokonaisvaltaisen laatutyön toteutuksesta ja seurannasta... 21 3. Laatutyö tuotantopanosteollisuudessa... 24 3.1 Rehujen laadunhallinta... 24 3.2 Siementuotannon laadunhallinta... 26 3.3 Lannoitteiden laadunhallinta... 27 4. Laatutyö maatiloilla... 29 4.1. Maatilojen kilpailukyvyn kehittäminen laatujohtamisen menetelmillä... 29 4.2. Eläinten hyvinvointi ja terveydenhuolto... 31 4.3. Ympäristöasioiden merkitys kasvaa... 34 5. Laatutyö elintarviketeollisuudessa... 37 5.1 Sopimustuotanto... 37 5.2 Laadunvalvonta koostuu omavalvonnasta ja hyvistä tuotanto ja toimintatavoista... 38 5.3 Henkilökunnan osaaminen... 38 5.4 Tutkimus, tuotekehitys ja teknologian kehittäminen... 39 5.5 Ympäristöasiat ovat osa laatutyötä... 39 6. Laatutyö kuljetuksissa... 41 6.1 Eläinten kuljetus... 41 6.2 Elintarvikkeiden kuljetus... 42 6.3 Elintarvikekuljetuksia koskevia ohjeita ja lainsäädäntöä... 43 6.4 Kuljetusten ympäristökysymykset... 43 7. Laatutyö kaupassa... 44 7.1 Omavalvonnan toteuttaminen kaupassa alan parhaat käytännöt ohjaamassa... 44 7.2 Työntekijöiden koulutus... 45

Laatutyö elintarvikeketjussa 3 8. Laatutyö ammattikeittiöissä... 46 8.1 Ruokapalvelujen yhteiset laatutyön tavoitteet ja käytännöt... 46 8.2 Omavalvonta... 48 9. Laatutyö kuluttajan näkökulmasta... 49 9.1 Elintarvikkeiden valinta kaupassa... 49 9.2 Hygienia kotikeittiössä... 53 9.3 Monipuolisen ruokavalion koostaminen... 53 10. Sidosryhmien rooli elintarvikeketjun laatutyössä... 55 Tämän aineiston tuottamiseen on käytetty maa ja metsätalousministeriön tukea.

Laatutyö elintarvikeketjussa 4 1. Elintarviketalouden kansallinen laatustrategia 1.1 Elintarvikeketjun merkitys Suomessa Elintarvikeketju alkaa maatilalta ja ulottuu kuluttajan lautaselle asti. Ketjuun kuuluvat tuotantopanosteollisuus, tuottajat, elintarviketeollisuus, kauppa, ruokapalvelut ja kuluttaja. Myös elintarvikkeisiin liittyvä tutkimus, koulutus, neuvonta ja hallinto ovat osa ketjua. Elintarvikeketju Kuluttaja Tuotteet ja palvelut Kauppa ja ravitsemispalvelut Kuljetus Teollisuus Panosteollisuus Maatila Tarpeet Elintarvikeketju on osa toimivaa kansantaloutta, kotimaisella elintarviketuotannolla on merkitystä sekä työllisyyden, aluetalouden, maaseudun elinvoimaisuuden että huoltovarmuudenkin näkökulmasta. Elintarvikeketju työllistää ja tuottaa hyvinvointia kansantaloudelle Elintarvikeketju on merkittävä työllistäjä. Maatalous työllisti suoraan vuonna 2009 noin 90 000 henkeä, mikä on 3,7 prosenttia koko maan työllisestä työvoimasta. Maatalouden tuotantopanosteollisuus työllisti 20 000 henkeä ja elintarviketeollisuus 35 000 henkeä. Alkutuotannon ja jalostuksen merkitys työllistäjänä viimeisen 15 vuoden aikana on vähentynyt, mutta sen sijaan työpaikkoja on syntynyt elintarvikealalla kaupan ja ravitsemispalveluiden puolelle. Ravitsemispalvelut työllistivät 66 200 henkeä ja elintarvikekauppa 50 000 henkeä. Yhteenlaskettuna elintarvikeketju työllistää lähes 300 000 henkeä, mikä on noin 12 prosenttia koko Suomen työllisestä työvoimasta. (Niemi 2010, 11.)

Laatutyö elintarvikeketjussa 5 Elintarviketalouden tuotannon arvo vuonna 2008 oli noin 24 mrd. euroa. Tämä on noin 13 prosenttia Suomen bruttokansantuotteesta. Kansantalouden kokonaisbruttokansantuote on vuoden 2008 arvion mukaan noin 184,2 mrd. euroa. Maa ja puutarhatalouden tuotannon arvo vuonna 2008 oli noin 6,5 mrd. euroa ja elintarviketeollisuuden noin 10,6 mrd. eur. Elintarviketeollisuus on Suomen viidenneksi suurin teollisuudenala tuotannon bruttoarvolla ja arvonlisäyksellä mitattuna. Edelle menevät elektroniikka, metsä, metalli ja koneidenvalmistusteollisuus. (Niemi 2010, 11.) Muut alat 4,4 mrd. Maatalous 3,0 mrd. (esim. maatalouskauppa, liike elämän palvelut, kuljetus jne.) 18 % 13 % Elintarviketeollisuus 2,5 mrd. Elintarvikkeiden tuonti 3,6 mrd. Muu panostuonti 1,0 mrd. Tuoteverot 4,6 mrd. 15 % 4 % 20 % 10 % 12 % 8 % Elintarvikekauppa 2,9 mrd. Ravitsemistoiminta 2,0 mrd. Yhteensä 24,0 mrd Kuva 1. Elintarviketalouden tuottavuus Lähde: Niemi & Ahlstedt (toim.). Suomen maatalous ja maaseutuelinkeinot 2010 Kotitalouksien menoista suhteessa yhä vähemmän kuluu elintarvikkeiden hankintaan Elintarvikkeita ja juomia kulutettiin Suomessa vuonna 2008 yhteensä noin 20,1 mrd. eurolla. Kotitalouksien kotiin hankkimiin elintarvikkeisiin ja alkoholittomiin juomiin kohdistuneet menot olivat 12,4 prosenttia kotitalouksien kulutusmenoista. Elintarvikemenojen osuus kotitalouksien kulutusmenoista on supistunut noin 3 prosenttiyksikköä vuodesta 1995 vuoteen 2008. Kun huomioidaan myös kodin ulkopuolella tapahtuva ruokailu ja alkoholin kulutus, on elintarvikemenojen osuus kotitalouksien kulutusmenoista kaikkiaan 22 prosenttia. (Tietohaarukka 2010.) Maatilojen lukumäärän kehitys ja alkutuotannon keskittyminen vaikuttavat aluetalouteen ja maaseudun elinvoimaisuuteen Vuonna 2009 Suomessa oli 64 175 maatilaa. Tilamäärä on vähentynyt noin neljänneksen viidessätoista vuodessa sillä ennen vuotta 1995 Suomessa oli vielä yli 100 000 maatilaa. Tilamäärän vähentyessä tilojen keskikoko on kasvanut. Vuosina 1995 2009 aktiivitilojen keskikoko on kasvanut 54 prosentilla 23 peltohehtaarista 35 hehtaariin. Tilojen keskikoko kasvaa kun pienemmät tilat lopettavat ja jäljelle jäävät maatilat lisäävät tuotantoa. Rakennekehitys on myös tehostanut toimintaa, sillä samalla tuotantopanosmäärällä kuin vuonna 1992 saatiin vuonna 2009 21 prosenttia enemmän tuotantoa. (Niemi 2010, 20 23.)

Laatutyö elintarvikeketjussa 6 Maatilojen tuotantorakenteessa on tapahtunut myös muutoksia. Kotieläintilojen määrä kaikista tiloista on vähentynyt ja kasvinviljelytilojen osuus on kasvanut tarkasteluvuodesta 1995 lähtien. Tuotanto on myös keskittynyttä siten, että suhteellisesti eniten kasvinviljelytiloja on Etelä Suomessa (74,5%) ja vähiten Itä Suomessa (49,3%). Lypsykarjatilat ovat taas jakautuneet kaikista tuotantosuunnista tasaisimmin maan eri osiin, mutta suhteellisesti eniten niitä on Itä ja Pohjois Suomessa noin 31 prosentin osuudella kaikista tiloista. Sika ja siipikarjanlihantuotanto on keskittynyt Etelä ja Länsi Suomeen. Tuotannon keskittymiset tietyille alueilla johtuvat mm. luonnonolosuhteiden vaihteluista maan sisällä, teollisuuden keskittymisestä ja väestörakenteen alueellisista eroista. (Niemi 2010, 20 23.) Tuotantosuunta Pohjois Suomi Väli Suomi Itä Suomi Etelä Suomi Koko maa Kasvinviljely 52,7 % 63,4 % 49,3 % 74,5 % 64,7 % Lypsykarja Naudanliha Muu Sika Siipikarja 31,0 % 19,1 % 31,1 % 10,2 % 18,5 % 7,4 % 6,3 % 10,2 % 4,2 % 6,2 % 7,6 % 4,8 % 7,7 % 5,3 % 5,8 % 1,1 % 4,9 % 1,4 % 4,2 % 3,5 % 0,2 % 1,4 % 0,4 % 1,7 % 1,2 % NAUTS II mukaisen aluejaon suuralueet Uusimaa ja Ahvenanamaa on yhdistetty Etelä Suomeen. Kuva 2. Tukea saaneiden tilojen tuotantosuuntajakauma Suomessa vuonna 2009. Lähde: Niemi & Ahlstedt (toim.). Suomen maatalous ja maaseutuelinkeinot 2010 Huoltovarmuus elintarvikehuollon turvaaminen keskeistä Elintarvikehuolto on määritelty kaikissa oloissa turvattavaksi yhteiskunnan elintärkeäksi toiminnoksi ja yhdeksi huoltovarmuuden painopistealaksi. Elintarvikehuollon tulee perustua kansalliseen maataloustuotantoon. Tämä edellyttää, että EU:n maatalouspolitiikkaan tulee pyrkiä vaikuttamaan niin, että tuotantoedellytykset Suomessa säilyvät. Alan yritysten huoltovarmuutta koordinoivat Huoltovarmuuskeskuksen perushuolto osasto, elintarvikehuoltosektori sekä sen alaiset poolit. Lähteet ja lisätietoja: Niemi & Ahlstedt (toim.). 2010. Suomen maatalous ja maaseutuelinkeinot 2010. Maatalouden tuotantorakenteen muutos. https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/mtt/julkaisut/suomenmaatalousjamaaseutuelinkeinot/jul110_ SM2010.pdf Tietohaarukka 2010. http://www.ruokatieto.fi/suomeksi/ruokafaktaa/tietohaarukka www.huoltovarmuuskeskus.fi

Laatutyö elintarvikeketjussa 7 1.2 Kansallinen elintarviketalouden laatustrategia ja sen tavoitteet Elintarvikeketjun kilpailukyvyn parantaminen muuttuvissa olosuhteissa Kun Suomi 1995 liittyi Euroopan Unioniin, elintarvikeketjun toimintaympäristö muuttui huomattavasti. Aikaisemmasta varsin suljetusta taloudesta siirryttiin välittömästi avoimeen kilpailutilanteeseen, jossa kotimarkkina koostui koko EU:sta. Tässä tilanteessa pohdittiin toimialan selviytymiskeinoja, sillä lisääntyvän tuonnin tiedettiin kiristävän hintakilpailua ja samalla kasvattavan kuluttajien kohtaamaa tarjontaa. Suomen elintarviketuotannossa tiedettiin olevan selkeitä vahvuuksia, joiden avulla suomalainen ruoka voisi entistä paremmin erottua. Näitä ylivoimatekijöitä ovat mm. puhdas maaperä, kylmän talven vaikutukset tuholaisten hallintaan ja siten torjunta aineiden käytön vähyyteen ja eläinten tautitilanteen hyvä hallinta. Kaikkien vahvuuksien tunnistamiseksi ja esille nostamiseksi tarvittiin koko ketjun yhteistyötä. Kiristyvän markkinatilanteen hallintaan ei enää riittänyt yksittäisten yritysten sisäiset tehostamiskeinot, vaan tarvittiin myös koko ketjun toiminnan analysointia ja koko pitkän prosessin tehokkuuden parantamista. Tämäkin onnistuu vain koko ketjun yhteistyönä. Kuluttajien kiinnostus ruokaa ja sen tuottamista kohtaan onkin kasvanut merkittävästi viime vuosina. Hyvän maun lisäksi kuluttajat arvostavat ruoan tuoreutta, turvallisuutta ja terveellisyyttä. Kuluttaja ei enää tyydy arvioimaan ostamaansa elintarviketta vain kädessään olevan tuotteen perusteella, vaan hän haluaa entistä enemmän tietoa tuotantoketjun toimintatavoista, joita ei ostetussa tuotteessa voi nähdä. Viime aikojen selvityksissä on todettu, että esimerkiksi elintarviketuotannon vastuullisuus 1 vaikuttaa aikaisempaa vahvemmin ihmisten ruokavalintoihin. Olennaista on, että toimintatavat on tarvittaessa pystyttävä näyttämään luotettavasti toteen. Koko ketjun toiminnan hallitsemisen ja kilpailukyvyn tehostamisen käytännön toteutuksen välineiksi valittiin maailmanlaajuisesti hyviksi todettujen laatutyökalujen (ks. luku 2.) käyttöönotto. Näin sai alkunsa elintarviketalouden kansallinen laatustrategia. Laatustrategian voima on yhteistyössä Laatustrategian laadinta käynnistettiin vuonna 1997 maa ja metsätalousministeriön koordinoimana. Mukana olivat kaikki elintarvikeketjun toimijat sekä ketjun kehittymiseen vaikuttavat sidosryhmät, joita ovat lakeja säätävät ja valvovat viranomaiset sekä alan koulutuksesta ja tutkimuksesta vastaavat tahot. Elintarviketalouden kansallinen laatustrategia on näiden toimijoiden yhdessä laatima ohjelma, jossa kuvataan elintarviketalouden visio, arvot, toiminta ajatus ja tavoitteet. 1 Elintarvikeketjun vastuullisuuden ulottuvuuksia ovat ympäristö, tuoteturvallisuus, ravitsemus, työhyvinvointi, eläinten hyvinvointi, taloudellinen vastuu ja paikallisuus. Ks. julkaisu Sari Forsman Hugg et al. 2009. Elintarvikeketjun vastuullisuus. Kuvaus vuorovaikutteisesta sisällön rakentamisen prosessista. Maa ja elintarviketalous 140. Vammalan Kirjapaino Oy

Laatutyö elintarvikeketjussa 8 Elintarviketalouden kansallinen laatustrategia 1. Visio Kuluttaja haluaa suomalaisia elintarvikkeita ja ruokapalveluita sekä luottaa suomalaisen elintarvikeketjun toimintaan. Elintarvikeketjun kilpailukyky on vahva. Koko elintarviketalous tekee yhteistyötä kuluttajaa varten. 2. Toiminta ajatus Suomalainen elintarviketalous tarjoaa kuluttajalle turvallisia ja korkealaatuisia tuotteita ja palveluita kansallisia vahvuuksia hyödyntäen. Koko elintarvikeketju kehittää yhteistyössä toimintaansa. Ketju toimii asiakaslähtöisesti ja kilpailukykyisesti ihmisiä, eläimiä ja luontoa kunnioittaen. 3. Arvot Asiakkaan tyytyväisyys - Kuluttajan tarpeet ja odotukset ohjaavat ketjun toimintaa. Ne täsmentyvät tuotteiksi ja palveluiksi ketjun eri vaiheiden yhteistyössä. Kannattavuus - Laatutyö vahvistaa yritysten ja koko elintarvikeketjun kilpailukykyä ja kannattavuutta. Yhteiskuntavastuu - Elintarvikeketju noudattaa kestävän kehityksen mukaisia periaatteita ottaen huomioon ympäristölliset, sosiaaliset ja taloudelliset näkökulmat. 4. Tavoitteet Suomalaisen elintarvikeketjun kilpailukyvyn vahvistaminen - Kilpailukyky syntyy toiminnan kokonaisuuden hallinnasta. Sen osa alueita ovat strateginen suunnittelu, johtaminen, asiakkuuksien valinta ja hallinta, tietojen ja tulosten kerääminen ja analysointi, osaamisen kehittäminen sekä prosessien hallinta. - Kustannustehokkaat prosessit yksittäisissä yrityksissä sekä koko ketjussa takaavat tuotteiden hintakilpailukyvyn ja menestymisen markkinoilla. - Suomalaisen elintarvikeketjun kilpailukyvyn vahvistamiseksi on tärkeää lisätä elintarvikeketjun tuottavuuden kasvun edellytyksiä sekä koko elintarvikeketjun kattavia yhteistyömuotoja. Suomalaisen elintarviketalouden yhteiskuntavastuun vahvistaminen - Vastuullinen toiminta noudattaa kestävän kehityksen periaatteita. - Vastuullisuus merkitsee elintarviketurvallisuuden rakentamista koko ketjuun, alkuperän ja laadun varmistamista, eettisten toimintaperiaatteiden noudattamista sekä mahdollisimman vähäistä ympäristökuormitusta. - Elintarvikeketjussa huolehditaan henkilöstön osaamisesta ja hyvinvoinnista. - Suomalaisen työn ja osaamisen merkitys kansantalouden kannalta mielletään tärkeäksi osaksi ketjun yhteiskunnallista vastuuta. Suomalaisen elintarvikeketjun kilpailuedun vahvistaminen - Elintarvikeketjun kilpailuetu mitataan kuluttajan luottamuksella. - Kilpailuedun välineenä on tuotteeseen ja tuotantotapoihin perustuva tieto, jonka perusteella kuluttaja valitsee kotimaisen elintarvikkeen. - Kilpailuetuja ovat mm. tuotelaatuun ja jäljitettävyyteen liittyvät asiat. - Kilpailuedun vahvistaminen merkitsee siten kuluttajan luottamuksen säilyttämistä ja kasvattamista.

Laatutyö elintarvikeketjussa 9 Kuluttajien tietoisuuden vahvistaminen suomalaisen elintarvikeketjun toiminnasta - Kuluttajalle kerrotaan kotimaisen elintarvikeketjun toimintatavoista ja toiminnan kokonaisvaikutuksista. - Ostamalla Suomessa tehtyjä elintarvikkeita kuluttaja varmistaa, että elintarvikkeiden jalostusarvon hyöty jää kotimaahaan. - Kuluttajien on oltava tietoisia, että hyvä ruoka ei synny sattumalta eikä ilmaiseksi. - Valveutunut kuluttaja tunnistaa tuotteen alkuperän ja osaa valita itselleen laadukkaat tuotteet. Elintarviketalouden laatuportaat Elintarviketalouden kokonaisuudessa on eri tasoja, jotka säätelevät ketjun toimintaa ja siten syntyvien tuotteiden ja palveluiden laatua. Jotta näiden eri tasojen rooli selkeytyisi, niitä kuvaamaan laadittiin laatuporrasmalli. Eri portaiden ymmärtäminen on välttämätöntä, jotta myös kansallisen laatustrategian rooli ja mahdollisuudet tulisivat selviksi. Elintarviketalouden laatu muodostuu kolmessa portaassa. Ensimmäisellä portaalla on elintarviketuotannon lakisääteinen laatu eli EU säädösten ja kotimaisten säädösten noudattaminen. Toisena portaana on koko elintarviketalouden kansallinen laatustrategia. Kansallisen laatustrategian yläpuolelle kukin yritys voi omien laatutavoitteidensa mukaisesti rakentaa yrityksen erityislaadun portaan. Laatuportaiden alin taso on pakollinen koko ketjussa. Seuraavaan tasoon on sitouduttu laatustrategian kautta. Laatustrategia on koko ketjun yhteinen sopimus siitä, mihin asioihin kaikki toimijat voivat ja haluavat sitoutua. Tästä tasosta on mahdollista laatia yhteisiä viestejä kuluttajille niin kotimaassa kuin vientimarkkinoillakin, ja synnyttää kuluttajille mielikuva Suomessa tuotetuista elintarvikkeista. Ylimmällä tasolla jokainen yritys pyrkii luomaan tuotteisiinsa ja toimintaansa ylivoimaisuuksia, joihin kilpailijat eivät pysty. Kuva 3. Elintarviketalouden laatuportaat. Yritysten kilpailutekijät, tuotteiden ja palveluiden erityislaatu Elintarviketalouden yhteiset ja toimialojen laadun kehittämiseen ja varmistamiseen liittyvät toimenpiteet Lakisääteinen laatu

Laatutyö elintarvikeketjussa 10 Lakisääteinen laatu Lakisääteinen laatu eli EU säädösten ja kotimaisten säädösten noudattaminen muodostaa elintarvikeketjun laatutyön perustan. Kansalliseen elintarvikelainsäädäntöön kuuluvat esimerkiksi elintarvikelaki ja asetukset sekä niiden perusteella annetut päätökset. Säädökset yhdessä laadun valvonnan kanssa muodostavat laatuportaiden ensimmäisen askelman. Vaikka lainsääteiset vaatimukset saatetaan kokea kattaviksi ja varsin vaativiksi, on kuitenkin muistettava, että lakisääteisten vaatimusten toteuttaminen ei tuo tuotteille kilpailuetua ainakaan EU:ssa, jossa eri maiden lainsäädäntö on pitkälle harmonisoitu. Laatustrategian mukainen laatu Vasta toisella laatuportaalla syntyy lupauksia, jotka voivat erottaa suomalaisen tuotannon muiden maiden vastaavasta. Laatustrategian päätökset ja toimenpiteet kohdistuvatkin lakisääteisen laadun ylittävään työhön, jota tehdään vapaaehtoisin osapuolia sitovin sopimuksin. Näitä ovat mm. tuottajien sitoutuminen ympäristösopimuksiin ja kansallisen tason eläinterveydenhuollon sopimuksiin. Hyvän tuotantotavan ohjeistuksia on laadittu maito, liha, rehu, kasvis ja viljaketjulle. Yritysten ja tuotteiden erityislaatu Laatuportaiden kolmas taso syntyy silloin, kun yrityksen toimintaan tai lopputuotteeseen rakennetaan erityislaatua. Kolmas porras on se, joka on kuluttajalle näkyvin: tuotteet, tuotanto tai palvelu, johon sisältyy erityistä, yritysten omalla toiminnalla aikaan saatua laatua. Kolmannella portaalla pyritään tuottamaan lisäarvoa asiakkaalle ja koko elintarviketalouden verkostolle. Lisäarvo asiakkaalle voi olla esimerkiksi tuotteiden tai tuotantotapojen erilaistaminen. Tuotantotavan erilaistamisella tarkoitetaan esimerkiksi ympäristönäkökohtien huomioon ottamista, tuotannon eettisyyttä, luonnonmukaisuutta tai paikallisen perinnekulttuurin hyödyntämistä. Laatustrategian kehittäminen Elintarvikealan kansallisen laatustrategian ensimmäinen versio ilmestyi vuonna 1999. On selvää, että toimintaympäristön muuttuessa koko ajan, myös strategia vaatii päivitystä. Strategian kehittämiseksi maa ja metsätalousministeriö on organisoinut erilaisia ketjusta koostuvia työryhmiä, joiden vastuulla on ollut strategian päivittäminen ja sen käytäntöön viemisen koordinointi. Alusta alkaen laatuketjulla on ollut johtoryhmä. Vuoden 2010 tammikuussa johtoryhmän tilalle nimitettiin elintarvikealan neuvottelukunta, jonka toimikausi päättyy 31.12.2012. Neuvottelukunta valmistelee kehittämisohjelman elintarvikeketjun kilpailukyvyn vahvistamiseksi Suomessa, sekä linjaa painopistealueet ketjun kehittämisen määrärahoille ja maaja metsätalousministeriön ohjauksessa olevalle elintarvikealan tutkimukselle. Katso lisää: www.laatuketju.fi ja Laatunen uutiskirje (tilaus edellä mainitun sivuston kautta)

Laatutyö elintarvikeketjussa 11 2. Laatu ja sen toteuttaminen 2.1 Mitä laadulla tarkoitetaan? Laadusta puhutaan jokapäiväisessä kielenkäytössä, mutta harvoin ajatellaan, mitä laatu oikeastaan tarkoittaa. Eri ihmisten mielissä sen sisältö on varmasti erilainen. Yksiselitteinen laadun määritteleminen onkin vaikeaa jos ei suorastaan mahdotonta. Tästä syystä, kun laadusta ja sen kehittämisestä puhutaan, on aina sovittava, mitä sillä kulloisessakin yhteydessä tarkoitetaan. Laatu määrittyykin helpoimmin niiden mallien ja työkalujen avulla, joita kehitystyössä käytetään. Laadulla ymmärrettiin pitkään ja ymmärretään usein edelleenkin lähinnä tuotteisiin liittyviä ominaisuuksia. Tämä tuotekeskeinen laatuajattelu on hyvinkin ymmärrettävä asiakkaan näkökulmasta. Asiakas ostaa tuotteen ja arvioi sen hyvyyttä eikä häntä välttämättä kiinnosta, miten lopputulokseen on päädytty. Yritysten kannalta tuotelaatuun keskittyvä ajattelu johtaa helposti kannattamattomaan toimintaan. Jos huomio kiinnittyy vain lopputuotteeseen eikä sen tuottamisen prosesseihin, saatetaan hukata aikaa ja resursseja valvontaan ja uudelleen tekemiseen. Tuloksena voi olla ristiriitainen tilanne, jossa asiakkaat ovat tyytyväisiä, mutta yrityksen tulos on huono. Organisaatioiden haasteena onkin toiminnan laadun kehittäminen niin, että haluttu lopputuote syntyy tehokkaasti aiheuttamatta turhia korjaus ja hylkäyskustannuksia. Vaikka yksipuolisessa asiakastyytyväisyyden korostamisessa piileekin riskinsä, asiakaslähtöinen toiminta ja asiakasta tyydyttävät tuotteet ja palvelut ovat kaiken liiketoiminnan lähtökohta. Asiakaslähtöisessä laatuajattelussa yritysten tehtävänä on tunnistaa valittujen asiakasryhmien tarpeet ja vastata niihin parhaalla mahdollisella tavalla. Yrityksen tavoitteena on asiakkaiden tyytyväisyys ja sitä kautta kannattava liiketoiminta. Menestyvät yritykset kykenevät tunnistamaan asiakaskunnassaan piileviä tarpeita, sekä luomaan myös uusia tarpeita, joiden kautta yritysten kasvu on mahdollista. Nykyaikaisessa laatuajattelussa laatu onkin käsitteellisesti muuttunut tarkoittamaan kaikkea organisaation toimintaa tuotelaadusta kokonaisvaltaiseen liikkeenjohtamiseen. Enää ei riitä, että tehdään työt oikein, vaan on huolehdittava siitä, että tehdään oikeita töitä. Turhan työn tekeminen ei ole taloudellista, vaikka se tehtäisiin kuinka tehokkaasti. Oikeiden töiden tunnistaminen lähtee yrityksen päämääristä ja tavoitteista. Tämä taas edellyttää, että organisaatiossa kaikki tietävät, mitkä heidän työnsä tavoitteet ovat ja mikä merkitys heidän työllään on yrityksen kokonaisuuteen. Vain ne työt, joilla päämäärät ja tavoitteet toteutuvat, ovat tekemisen arvoisia. Oikeiden töiden tuloksena tulee syntyä automaattisesti oikeanlaatuisia tuotteita ja palveluita. Halutun laadun toteutumisessa on ensisijaisesti kysymys johtamisesta. Puhutaan kokonaisvaltaisesta laatujohtamisesta eli Total Quality Management (TQM). Laatuajattelun asiantuntijoiden mukaan laatu tarkoittaa esimerkiksi hyödykkeen sopivuutta käyttötarkoitukseensa J. Juran asiakkaan nykyisten ja tulevien tarpeiden täyttämistä laadun avulla W. Deming toiminnan ja tuotteiden virheettömyyttä eli vaatimusten ja normien mukaisuutta P.Crosby tuotteen tai palvelun kyky täyttää asiakkaan tarpeet ja odotukset sekä tuottaa valmistajalleen voittoa. Laatu tuo tyytyväisyyttä ja rahaa M. Harry toiminnan laadun avulla jatkuvasti kilpailukykyisenä pysymistä muuttuvissa olosuhteissa T. Silén

Laatutyö elintarvikeketjussa 12 2.2 Laadun toteuttamisen työkaluja Organisaatioiden toiminnan ja tuotteiden laadun hallintaan on kehitetty lukuisia työkaluja, joista mikään ei yksinään riitä kilpailukykyisen toiminnan aikaan saamiseen. Yrityksissä tuleekin tuntea näitä työkaluja laajasti ja soveltaa niitä omien tarpeidensa mukaan. Työkalujen lähtökohtina ovat erilaiset näkökulmat yrityksen toimintaan ja yrityksissä täytyy hallita useita eri työkaluja riippuen siitä, minkä sidosryhmän kanssa yritystoimintaa arvioidaan. Toisaalta ei ole järkevää ja tarpeellista luoda yritysten sisälle useita erilaisia järjestelmiä, vaan ymmärtää, että eri järjestelmät ovat toistensa sisällä. Työt tehdään kuitenkin vain kerran ja tekemisen tavan tulee täyttää eri näkökulmien vaatimukset. Päällekkäisten järjestelmien ongelma kohdataan mm. silloin, kun rakennetaan laatujärjestelmien lisäksi omavalvontajärjestelmiä, ympäristöjärjestelmiä, työterveysjärjestelmiä jne. Ongelma vältetään, kun ymmärretään, että kaikkien järjestelmien vaatimukset toteutetaan samanaikaisesti. Seuraavassa on käsitelty yleisimmin tunnetut laadun kehittämisen työkalut. Käsittelyjärjestys on laajimmista suppeampiin. Laatupalkinnot Laatuajattelun laajentuessa koskemaan kaikkea yritysten toimintaa yritykset tarvitsivat yhteisen mallin, jonka avulla kokonaisvaltaista laatutasoa voitiin arvioida ja kehittää. 1980 luvulle saakka esimerkiksi elintarvikealalla oli totuttu arvioimaan vain välittömästi tuotantoon liittyviä toimintoja, koska haluttiin varmistua tuotelaadusta. Silloin ei juurikaan ajateltu, että tuotannosta kaukaisiksi koetuillakin toiminnoilla kuten esimerkiksi myynnillä, hallinnolla ja ylimmällä johdolla on merkitystä yrityksen laatutasoon. 1980 luvun lopulla USA:ssa kehitettiin ensimmäinen maailmanlaajuisesti tunnettu laatupalkintomalli, joka tunnetaan nimellä Malcolm Baldrige National Quality Award. Sitä käytetään erittäin laajasti yritysten toiminnan arvioimiseen ja parantamiseen. Vastaavia malleja on kehitetty eri maissa ja tällä hetkellä Euroopan maissa käytetään yleisesti Euroopan laatupalkintomallia (EFQM). EFQM mallia ylläpitää European Foundation for Quality Management, jossa partnerina Suomesta on Laatukeskus (www.laatukeskus.fi). Laatupalkintomallien avulla yritykset voivat kattavasti arvioida omien toimintojensa vahvuuksia ja parantamistarpeita sekä laatia kehittämissuunnitelmia. Laatupalkintomallit eroavat muista yleisesti käytetyistä malleista kuten ISO 9001 standardista ennen kaikkea siinä, että niitä käytettäessä on arvioitava menettelytapojen lisäksi käytetyillä menettelytavoilla saavutettavia tuloksia. Näin ollen niillä on oikein käytettyinä välitön vaikutus yritysten kilpailukyvyn kehittymiseen. Nykyisin laatupalkintomalleja kutsutaankin usein Business Excellence malleiksi. Malleihin on rakennettu luotettava arviointimenettely, jonka tuloksena yritys antaa toimintansa eri osa alueista pisteitä. Pisteiden avulla yritykset voivat verrata omaa tasoaan muihin yrityksiin. Pisteet ovat vertailukelpoisia myös eri toimialojen sekä erikokoisten yritysten välillä. Myös maatilojen ja muiden vastaavien yritysten käyttöön on kehitetty vastaava malli, joka on nimeltään Maatilan kilpailukykykriteeristö (www.proagria.fi). Yhteismitallisen pisteytyksen ansiosta laatupalkintomalleja käytetään eri maissa yrityksille suunnatuissa laatukilpailuissa. Suomessa järjestetään vuosittain yleinen kaikille organisaatioille tarkoitettu kilpailu, jonka organisoi Laatukeskus. ProAgria järjestää maatilayrityksille vastaavan kilpailun, jossa valitaan Vuoden Maatila. Laatupalkintomalleja voidaan käyttää myös koko elintarvikeketjun arviointiin ja kehittämiseen.

Laatutyö elintarvikeketjussa 13 Kuva 4. EFQM mallin rakenne TOIMINTA TULOKSET Johtajuus Henkilöstö Keskeiset suorituskykytulokset Toimintaperiaatteet ja strategia Prosessit Henkilöstötulokset Asiakastulokset Kumppanuudet ja resurssit Yhteiskunnalliset tulokset INNOVATIIVISUUS JA OPPIMINEN Lähde: The EFQM Excellence Model, Laatukeskus Excellence Finland ISO 9000 standardit Kansainvälisen kaupan ja vuorovaikutuksen lisääntyessä viime vuosikymmeninä syntyi tarve yhtenäisten laatujärjestelmästandardien luomiselle. Kansainvälisesti hyväksytyt standardit helpottivat yrityksiä ennen kaikkea silloin, kun valittiin raaka aineiden ja tavaroiden valmistajia. Tähän tarpeeseen laadittiin laajan yhteistyön tuloksena ISO 9000 standardit. Ensimmäiset versiot ilmestyivät 1980 luvun puolivälissä. Standardisarjassa on lukuisia eri standardeja ja ohjeistoja, joita yritykset voivat hyödyntää toimintansa kehittämisessä. Varsinainen standardi on ISO 9001, joka on sarjan tunnetuin tuote. Viimeisin versio tästä standardista ilmestyi vuonna 2008. Tulee myös muistaa, että Kansainvälinen Standardisoimisliitto (International Organization for Standardisation), joka on vastuussa koko standardisarjasta, korjaa ja päivittää standardeja ja ohjeistoja koko ajan. Suomessa standardien kehittämisestä ja julkaisemisesta vastaa Suomen Standardisoimisliitto SFS ry (www.sfs.fi). Vaikka kyseessä on standardi, se ei kuitenkaan määrittele tarkasti, miten yritysten tulee toimia. Standardi määrittelee ne asiat, jotka yrityksessä on oltava kunnossa ja jokaisessa yrityksessä suunnitellaan ja toteutetaan omat menettelyt kyseisten asioiden hallinnalle. Näin ollen ISO 9001 standardin mukaiset yritykset voivat erota toimintatavoiltaan hyvinkin paljon. ISO 9001 standardin peruslähtökohta on ollut ja on edelleenkin yrityksen asiakkaiden vakuuttaminen siitä, että asiakas saa sitä mitä hänelle on luvattu ja että toimittavalla yrityksellä on sellaiset sisäiset menettelytavat, esimerkiksi tuotekehitys ja alihankinta, joiden kautta myös asiakkaan muuttuvat tarpeet voidaan täyttää. Tästä syystä ISO 9001 ei ole paras mahdollinen malli koko yrityksen kilpailukyvyn kehittämiselle. Sen sisältö menee edellä kuvattujen laatupalkintomallien sisään ja kattaa sen osan yrityksen toiminnoista, joilla katsotaan olevan merkitystä asiakassuhteiden luomiselle ja kehittämiselle.

Laatutyö elintarvikeketjussa 14 Uusin ISO 9001 standardi sisältää vaatimuksen yrityksen prosessien ja niiden yhteenliittymisen kuvaamisesta. Yksi malli prosessien kuvaamisen lähtökohdaksi on esitelty alla olevassa kuvassa. Kuva 5. Yrityksen prosessikartta Arvot Visio Päämäärät Vuositason tavoitteet Talous Asiakas Tehokkuus Osaaminen Ympäristö TULOKSET Asiakasvaatimukset Suunnittelu Tuotanto Toimitus Asiakastyytyväisyys Oletetut Sovitut Prosessikartan eri osia kuvataan tarkemmin niin yksityiskohtaisiksi kuin toiminnan kehittäminen vaatii. Vaikka standardin tavoitteena on asiakkaiden tarpeiden tyydyttäminen, yrityksissä halutaan kuitenkin usein nähdä, että ISO 9001:n mukainen toiminta on riittävän kattavaa tuloksellisen toiminnan takaamiseksi ja että monien työkalujen hallinta on työlästä. Tämä seikka on johtanut siihen, että standardia ja varsinkin siihen liittyviä lisäohjeita (esim. ISO 9004) kehitetään suuntaan, joka pakottaa yritykset näyttämään entistä enemmän tuloksiaan ja niiden parantumista. Laatujärjestelmäsertifikaatti (ks. 2.3) ei kuitenkaan takaa sitä, että yritys on muilla mittareilla (taloudelliset mittarit, laatupalkintopisteet) mitattuna menestyvä. Kuva 6. ISO 9001 standardin sisältö Laadunhallintajärjestelmän jatkuva parantaminen Johdon vastuu Asiakkaat vaatimukset Resurssien hallinta Mittaus Analysointi Parantaminen Asiakkaat tyytyväisyys Tuotteen toteuttaminen Lähde: SFS EN ISO 9001

Laatutyö elintarvikeketjussa 15 Global Gap hyvät maataloustuotannon käytännöt Global Gap standardit ovat yksityisen sektorin vapaaehtoisesti laatimia tuotantotapavaatimuksia lähinnä raaka aineiden tuotannolle. Vaatimusten tavoitteena on osoittaa kuluttajille, että maataloustuotanto toimii eettisesti ja vastuullisesti. Vaatimuksissa keskitytään elintarviketurvallisuuden varmentamiseen, haitallisten ympäristövaikutusten minimointiin sekä työntekijöiden ja eläinten hyvinvoinnin varmistamiseen. Global Gap tuotantotapavaatimuksia on tähän mennessä laadittu kasvi ja kotieläintuotantoon sekä kalatalouteen. Monet suuret eurooppalaiset kauppaketjut edellyttävät, että raaka aineen toimittajat ja valmistajat täyttävät Global Gap standardin vaatimukset ja ovat hakeneet tuotannolleen sertifikaatin. Suomessa on muutamia alkutuotannon toimijoita, jotka ovat hakeneet tuotannolleen Global Gap serfitikaatin ja muutamia henkilöitä, jotka ovat kouluttautuneet Global Gap:n vaatimalla tavalla ja hankkineet pätevyyden ja luvat toimia Global Gap auditoijina. Lisätietoja: www.globalgap.org Laatutarha ohjeisto Suomessa Kotimaiset Kasvikset ry:n hallinnoima Laatutarha ohjeisto on luotu puutarha ja peruna alalle yhteistyössä toimialojen ja päivittäistavarakaupan edustajien kanssa. Ohjeiston sisältö muistuttaa Global Gap vaatimuksia. Laatutarha ohjeisto on kuitenkin luotu suomalaisia viljelmille ja Global Gap vaatimuksista mukaan on poimittu parhaat sisällöt. Noudattamalla Laatutarha ohjeistoa toimija saa oikeuden käyttää tuotteissaan kotimaisuudesta ja ohjeiston mukaisesta tuotantotavan noudattamisesta kertovaa sirkkalehtilippua. Sirkkalehtilippua käyttävät tilat auditoidaan joka viides vuosi. Auditoijina toimivat tehtävään koulutetut puutarha ja perunaneuvojat. Lisätietoja: www.kasvikset.fi Kansalliset hyvät tuotantotavat Osana elintarviketalouden kansallista laatustrategiaa Suomessa on laadittu eri tuotannonaloille hyvien tuotantotapojen malleja. Nyt mallien rakenteet ovat toisistaan poikkeavia, mutta niistä on mahdollista rakentaa yhtenäiset Global Gap standardien mukaiset suomalaista tuotantotapaa kuvaavat ohjeistukset. Kaikki tuotantotapaohjeistukset löytyvät verkosta. Lihantuotannon hyvät toimintatavat Sikaketju http://www.etl.fi/www/fi/julkaisut/julkaisut/hyvat_tuotantotavat_sika.pdf Lihantuotannon hyvät toimintatavat Nautaketju http://www.etl.fi/www/fi/julkaisut/julkaisut/hyvat_tuotantotavat_nauta.pdf Lihantuotannon hyvät toimintatavat Broileriketju http://www.etl.fi/www/fi/julkaisut/julkaisut/hyvat_tuotantotavat_siipikarja.pdf Maidontuotannon hyvät toimintatavat http://www.etl.fi/www/fi/julkaisut/julkaisut/maidontuotannon_ht7_2201081.pdf Hyvä tapa toimia lammasketjussa http://www.tkk.utu.fi/extkk/ruokasuomi/ajank_lammasesite_221106.pdf Viljan hyvät tuotanto ja varastointitavat http://www.vyr.fi/www/fi/liitetiedostot/vvsuohinnat/ruotsi_saksa_suomi_vertailu/ Viljan_hyvaet_tuotantotavat_2006.pdf Hyvät teollisen rehuntuotannon toimintatavat http://www.etl.fi/www/fi/julkaisut/julkaisut/hyvat_tuotantotavat_rehu.pdf Laatutarha ohjeistus http://www.kasvikset.fi/suomeksi/ammattilaisille/viljely/laatutarha ohjeisto

Laatutyö elintarvikeketjussa 16 INFO Kattava hyvän tuotantotavan kuvaus lihasiipikarjantuotannolle on Suomessa laadittu ensimmäisen kerran jo 2005. Uusi Euroopan Unionin neuvoston hyväksymä Broilereiden hyvinvointidirektiivi astuu voimaan Suomessa vuonna 2010 ja sen myötä lihasiipikarjan tuotantotapavaatimuksiin tulee muutoksia. Uuden direktiivin vaatimusten mukaisesti päivitettävä tuotantotapakuvaus löytyy valmistuttuaan Suomen Siipikarjaliiton sivuilta. www.siipi.net Omavalvonta ja HACCP Elintarvikealalla yritysten itse tekemä omavalvonta on lakisääteistä toimintaa. Omavalvonnan tarkoitus on taata kuluttajille turvalliset tuotteet. Näin ollen omavalvonta kattaa ketjun eri osien tuotannon ja siihen välittömästi liittyvät toiminnot eli sen kokonaisuuden, jonka kautta tuotantoketjun hygieenisyys varmistetaan. Omavalvonta on siis osa ISO 9001 standardin vaatimuksista. Omavalvonnan ohjeistusta ja valvontaa hoitaa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. HACCP Omavalvonnan oleellinen osa on riskien arviointi. Jo 1960 luvulta lähtien on elintarvikealan yrityksissä kautta maailman ollut käytössä HACCP riskien arviointimenettely. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) menettely on järjestelmällistä prosessien riskien arviointia ja hallintaa. Peruslähtökohtana on prosessien kuvaaminen ja jokaisen prosessikohdan vaarojen arviointi (HA). Jos yrityksen toimintatavat mahdollistavat jonkin vaaratekijän toteutumisen, on ensin pohdittava, voidaanko riski välttää parantamalla toimintatapoja. Jos riski jää olemaan, tulee määritellä ne seurattavat ja mitattavat kriittiset ohjauspisteet (CCP), joissa mittaustulos kertoo, toteutuiko riski vai ei. Näistä mittauksista tulee pitää kirjaa, jotta pystytään jälkeenpäinkin osoittamaan viranomaisille ja tarvittaessa myös asiakkaille, että tuotantoprosessin riskit ovat olleet hallinnassa. HACCP järjestelmä sisältää myös vaatimuksen, että sen tehokkuutta tulee säännöllisesti arvioida. HACCP on kirjattu myös ISO standardiksi (ISO 22000) ja yritys voi halutessaan sertifioida järjestelmänsä (ks. 2.3). Omavalvonta ja HACCP ovat osa ISO 9001 standardin sisältöä. Jos standardin mukaiset prosessikuvaukset on tehty, niiden riskien arviointi on varsin yksinkertaista ja omavalvonta on osa laajempaa kokonaisuutta eikä erillinen järjestelmä.

Kuva 7. HACCP konseptin vaiheet Lähde: Jokipii, Pirjo. 2006. Maatilayrityksen kilpailukyky, Tieto Tuottamaan 112. ProAgria Maaseutukeskusten Liitto, Vantaa Laatutyö elintarvikeketjussa 17

Laatutyö elintarvikeketjussa 18 2.3 Laadun toteutumisen seuranta Laadun monimutkaisuudesta johtuen sen sisältö rakentuu useasta eri näkökulmasta. Samoin sen arviointi ja arvioinnissa käytettävien työkalujen valinta on riippuvainen siitä, mistä näkökulmasta ja kenen vaatimuksista käsin laadun toteutumista seurataan. Elintarvikeketjussa laatua arvioidaan ennen kaikkea kahdesta näkökulmasta, elintarvikeketjun sisältä sekä sen ulkopuolelta. Ulkopuolisia arvioijia ovat lähinnä kuluttajat ja viranomaiset. Kuluttajien arvioinnit ovat varsin subjektiivisia suhteessa kuluttajan omaan mieltymykseen. Viranomaiset taas huolehtivat siitä, että tuotteet ja toiminta täyttävät lakien ja muiden säädösten vaatimukset. Seuranta elintarvikeketjun sisällä Laadun seuranta elintarvikeketjun sisällä varmistaa, että yritysten itselleen asettamat toiminnan ja tuotteiden laatutavoitteet täyttyvät. Mittareina toimivat kaikki yritysten johtamisessa käytettävät mittarit. Näitä ovat mm. taloudelliset mittarit, jotka mittaavat toiminnan tuottavuutta ja kustannustehokkuutta sekä yksityiskohtaiset tuotteiden ominaisuuksista kertovat mittarit. Mittauksia tehdään yksityisten yritysten sisällä sekä yritysten välisessä toiminnassa. Kaikkien mittausten yhteisvaikutusta mittaavat parhaiten luvussa 2.2 kuvatut laatupalkintomittarit. Mallin vahvuus on mittauksesta saatava numerolla ilmaistava koko toiminnan taso. Mittaus antaa yritykselle tai mitattavalle ketjun osalle pistemäärän, joka on 0 1000 pistettä. Pisteet annetaan selkeän kriteeritön mukaan ja niissä otetaan huomioon liiketoiminnan luonne. Näin ollen pisteitä voidaan verrata erikokoisten ja eri toimialoilla toimivien yritysten välillä. Pistetason kehittyminen antaa hyvän arvion yritysten kilpailukyvyn muutoksista. Mitattavien osa alueiden kehitys taas antaa selkeän viestin siitä, mitä asioita yrityksessä tai sen yhteistyössä muiden ketjun osien kanssa tulee parantaa ja vahvistaa. Mittauksen vahvuus on se, että noin puolet maksimipisteistä tulee yrityksen saavuttamista tuloksista. Toinen yritysten käyttämä laatutason yleinen seurantakäytäntö on ISO 9001 standardi. Standardi on alun perin rakennettu niin, että sen avulla yritykset voivat rakentaa laatujärjestelmänsä sekä arvioida sen toteutumista. Kuten edellisessä luvussa todettiin, standardin täyttyminen takaa sen, että asiakkaat saavat sellaisia tuotteita ja palveluita kuin heille on luvattu. Standardin täyttyminen ei siis vaadi erinomaisia tuloksia esimerkiksi yrityksen taloudessa. Riittää, että asiat tehdään niin kuin on sovittu. Toisaalta mikään ei estä yritysjohtoa käyttämästä ISO 9001:n mukaisen laatujärjestelmän arviointituloksia yhdessä muiden mittareiden kanssa, kun tehdään yrityksen kehittämispäätöksiä. Näin laatujärjestelmän päivityskin tulee osaksi jokapäiväistä johtamista. ISO 9001 standardin myötä kehitettiin jo 1980 luvun lopulla sertifiointikäytäntö. Tällöin standardia alettiin käyttää niin sanotun kolmannen osapuolen arviointivälineenä ja sertifioinnista tulikin nopeasti leviävä käytäntö ja laaja liiketoiminta sertifiointilaitoksille. Sertifioinnissa yritys ostaa ulkopuoliselta yritykseltä standardiperusteisen arvioinnin ja saa siitä todistuksen eli sertifikaatin. Sertifikaatti kertoo, että yritys täyttää asiakkailleen antamansa lupaukset sekä noudattaa muita itselleen asettamiaan vaatimuksia. Sertifikaatti kertoo yrityksen toiminnan järjestelmällisyydestä mutta ei sen toiminnan tasosta. Vaikka sertifikaatti ei aina ole paras mahdollinen väline viestiä yrityksestä ulospäin, sen ylläpito on perusteltua yrityksen itsensä kannalta. Säännölliset ulkoiset arvioinnit ryhdistävät yrityksen toimintaa ja pitävät huolen siitä, että suunnitellut muutokset muuttuvat käytännön työksi. Vaikka useissa mittareissa on sekä vahvuuksia että heikkouksia, niiden käyttö eri tilanteissa on paikallaan. Kun kokonaisuutta mittaavien työkalujen (laatupalkinnot, ISO 9000 standardit kokonaisuudessaan) rinnalla käytetään omavalvonnan antamia välittömästi tuotelaatuun liittyviä tuloksia, saadaan hyvä mittaristo, jonka tuloksien perusteella voidaan tehdä kokonaisuuden kannalta oikeita päätöksiä.

Laatutyö elintarvikeketjussa 19 Seuranta ketjun ulkopuolella Järjestelmällinen toiminnan laadun seuranta elintarvikeketjun sisällä on välttämätöntä, jotta voidaan rakentaa uskottavat viestit ketjun ulkopuolelle. Kuluttajat seuraavat elintarvikkeiden laatua lähinnä arvioimalla ostamiansa tuotteita. Kuluttajien mielenkiinto on kuitenkin koko ajan laajentumassa. Enää pelkkä lopputuotteen hyvyys ei riitä, vaan tietoa halutaan kaikesta siitä, mitä tuotantoketjun eri vaiheissa on tapahtunut. Tällä hetkellä erityisesti toiminnan vastuullisuus, kuten ympäristövaikutukset sekä eläinten ja ihmisten kohtelu, ovat yhä kasvavan mielenkiinnon kohteina. Jotta ketjulla itsellään on riittävästi tietoa tuotantovaiheista, ketjussa tulee olla erilaisia tiedonkeruumenetelmiä. Näitä menetelmiä ovat esimerkiksi teollisuuden ja raaka ainetuotannon väliset laatusopimukset sekä niiden valvonta. Kansallisen laatustrategian yhteydessä kehitetään konkreettisia sisältöjä eri tuotannonalojen hyviksi tuotantotavoiksi (laatuportaiden toinen taso). Samassa yhteydessä luodaan tiedonkeruujärjestelmiä, joiden avulla voidaan hyvien tuotantotapojen toteutuminen todistaa.

Laatutyö elintarvikeketjussa 20 2.4 Ympäristövaikutukset osana laatutyötä Ympäristöasioiden hallinta on keskeistä tämän päivän yritysten toiminnassa jo kannattavuuden vuoksi. Yrityksen konkreettisia ympäristötoiminnan painopisteitä voivat olla esimerkiksi veden ja energian säästäminen, jätevesikuormituksen vähentäminen, kuljetusten ja pakkausten ympäristövaikutusten minimointi sekä pakkausten kierrätettävyys. Parantamalla ympäristöasioiden hoitoa yritys voi pienentää esimerkiksi raaka aine, energia ja jätekustannuksia. Ympäristövaikutusten hallinta tehostui yrityksissä, kun ISO julkaisi kansainvälisen standardin ISO 14001, joka on luonteeltaan vastaava kuin ISO 9001 (www.sfs.fi). Ympäristöasioiden kokonaisvaltaista hallintaa kutsutaan ympäristöjohtamiseksi. Ympäristöjohtamisen keskeiset elementit ovat samat kuin johtamisessa yleensäkin: päämäärien ja tavoitteiden asettaminen, toiminnan suunnittelu ja toteutus sekä tulosten arviointi. Saavutetut tulokset johtavat uusiin tavoitteisiin ja toiminnan parantamiseen. Laatu ja ympäristöjärjestelmät on integroitava yhdeksi järjestelmäksi, jotta yrityksiin ei synny useita erilaisia päällekkäisiä järjestelmiä. Koska työt tehdään vain kerran, on tekemisessä otettava huomioon kaikki näkökulmat ja vaikutukset. Integrointi onnistuu automaattisesti, kun kaikki tavoitteet asetetaan samanaikaisesti ja prosessit suunnitellaan niin, että kaikki tavoitteet toteutuvat. Ympäristöjärjestelmän lisäksi Euroopassa on käytössä EMAS järjestelmä. EMAS (the Eco Management and Audit Scheme) on yksityisen sektorin sekä julkishallinnon yrityksille ja organisaatioille tarkoitettu vapaaehtoinen ympäristöjärjestelmä. Ympäristöjärjestelmä on organisaation ympäristöjohtamisen väline, jonka avulla ympäristöasiat otetaan järjestelmällisesti huomioon kaikessa toiminnassa. EMAS organisaatio sitoutuu ympäristölainsäädännön noudattamiseen, ympäristönsuojelunsa tason jatkuvaan parantamiseen ja julkiseen raportointiin ympäristöasioistaan. Lue lisää www.ymparisto.fi 2.5 Työterveys ja turvallisuus osana laatutyötä Ympäristöasioiden lisäksi yritysten toimintaan liittyvä eettisyys on viime vuosina korostunut. Eettisyyden yksi osa on yrityksissä työskentelevistä ihmisistä huolehtiminen. Työntekijäthän ovat yrityksen tärkein voimavara. Työterveys ja työturvallisuus ovat asioita, joiden avulla organisaatiot luovat perustan toiminnan jatkuvuudelle ja terveelle kehitykselle sekä vaikuttavat myönteisesti yrityksen imagoon. Työterveys ja turvallisuusjohtamisjärjestelmän OHSAS 18001 avulla organisaatio voi hallita työterveys ja turvallisuusriskejään sekä parantaa terveys ja turvallisuustoiminnan tasoaan ja täyttää nykyisen työturvallisuuslain asettamat vaatimukset. Työterveys ja työturvallisuusasioiden kehittämisen malli on sama kuin laatu ja ympäristöasioiden kehittämisessä. Siihen liittyvät kiinteästi työterveys ja turvallisuuspolitiikka, päämäärät ja tavoitteet, toiminnan suunnittelu ja toteutus sekä tulosten arviointi. Koko järjestelmän päämääränä on parantaa yrityksen työturvallisuutta ja työntekijöiden hyvinvointia. Toimiakseen kunnolla myös työterveys ja työturvallisuus täytyy rakentaa osaksi laatu ja ympäristöjärjestelmää.

Laatutyö elintarvikeketjussa 21 2.6 Yhteenveto kokonaisvaltaisen laatutyön toteutuksesta ja seurannasta Työkalu Kattavuus Tavoite/käyttötarkoitus Käyttö mittarina ja osoituksena toiminnan tasosta Total Quality Management yrityksen tai ketjun kokonaisuus yritystoiminnan järjestelmällinen kehittäminen - on ensisijaisesti johdon työkalu, tuloksia käytetään yrityksen kehittämiseen laatupalkinnot (EFQM, MBA, (tavoitteet prosessittulokset parantaminen) - mittaa kokonaisuuden onnistumista (pisteet 0 1000) Maatilan kilpailukykykriteeristö) - vertailukelpoisuus toisiin yrityksiin helpottaa arviointia ja johdon päätöksentekoa ISO 9001 HACCP (ISO 22000), omavalvonta ISO 14001 kattaa ne toiminnot, jotka vakuuttavat asiakasta annettujen lupausten täyttymisestä, erityisesti myynti, tuotanto, tuotekehitys ja näihin liittyvä osaaminen tuoteturvallisuuteen liittyvät toiminnot prosessien riskien arviointi (tuoteturvallisuusriskit) ympäristövaikutus ten arviointi ja hallinta - asiakastyytyväisyys ja siten asiakassuhteen pysyvyys - tarkoitettu ensisijaisesti yritysten väliseen kauppaan - ei sovellu suoraan kuluttajaviestintään - varmistaa lopputuotteiden turvallisuuden - lakisääteinen vaatimus elintarvikealalla - voidaan käyttää myös muiden riskien (taloudelliset riskit, henkilöstöriskit) arvioimiseen - ympäristövaikutusten tunnistaminen - ympäristöpäämäärien ja tavoitteiden asettaminen - prosessien suunnittelu niin, että sovitut ympäristövaikutukset toteutuvat - osoittaa asiakkaille, että yritys toimii niin kuin on sovittu - sertifikaatti mittaa sovittujen toimintatapojen toteutumista - sertifiointi arvioi tulosten parantumista, mutta ei vaadi tiettyä tasoa, joten käyttö johtamisen välineenä on rajallinen - osoittaa asiakkaille ja viranomaisille, että tuoteja tuotantohygienia on kunnossa - viranomaisvalvonta (hyväksytty/hylätty) - voidaan käyttää myös toimittajien arvioinnissa - sertifioitavissa ISO 22000 standardia vastaan - osoittaa asiakkaille ja muille sidosryhmille, että yrityksen ympäristövaikutusten hallinta on järjestelmällistä - sertifikaatti mittaa sovittujen ympäristötoimenpiteiden toteutumista - sertifiointi arvioi tulosten parantumista, mutta ei vaadi tiettyä tasoa, joten käyttö johtamisen välineenä on rajallinen OHSAS 18001 työterveyden ja työturvallisuuden arviointi ja hallinta - työterveyden ja työturvallisuuden nykytilan tunnistaminen - työterveyden ja työturvallisuuden päämäärien ja tavoitteiden asettaminen - prosessien suunnittelu niin, että sovitut tavoitteet toteutuvat - osoittaa asiakkaille ja muille sidosryhmille, että yrityksen työterveys ja turvallisuusasioiden hallinta on järjestelmällistä - sertifikaatti mittaa sovittujen työterveys ja turvallisuustoimenpiteiden toteutumista - sertifiointi arvioi tulosten parantumista, mutta ei vaadi tiettyä tasoa, joten käyttöjohtamisen välineenä on rajallinen GlobalGap Laatutarhaohjeistus tuotantotapavaatimukset eri tuotannonaloille Suomalaiseen Laatutarha ohjeistukseen on poimittu parhaat käytännöt Global Gap vaatimuksista. Ohjeisto on edellytys sirkkalehtilipun saamiselle - sisältää konkreettiset tuotantotapavaatimukset, joten sitä voidaan käyttää kaupan ehtona - osoittaa asiakkaille, että tuote on tuotettu Global Gap standardien mukaisesti - konkreettisen sisällön vuoksi yritys voi itse todentaa toimivansa standardien mukaisesti - voidaan myös sertifioida (Global Gap:n auktorisoima puolueeton sertifiointi)

Laatutyö elintarvikeketjussa 22 Esimerkki. Kotimaisen luomuporkkanan tie kaupan hyllylle. Laatutyöllä varmistetaan, että tilalla tehdään oikeita asioita Paavo Pulkkinen näkee laatutyön tärkeänä maatilan toiminnassa. On hyvä, että asiakas vaatii meiltä sovitut kriteerit täyttävän laatujärjestelmän noudattamista ja vielä hakemaan toiminnoillemme todennuksen. Meillä laatujärjestelmä on auditoitu Kotimaiset Kasvikset ry:n toimesta ja todisteeksi Laatutarha ohjeistuksen noudattamisesta meille on myönnetty Laatutarhasertifikaattti. Pulkkinen näkee, että sovitun laatujärjestelmän noudattaminen on tärkeää myös tilan toiminnan kannalta. Asioiden kirjaaminen varmistaa sen, että olemassa olevia hyviä käytäntöjä oikeasti noudetaan ja toimitaan niiden mukaisesti. Kesko edellyttää, että Pirkka tuotemerkin alla myytävät kotimaiset kasvikset on tuotettu Laatutarha ohjeistuksen mukaisesti. Ohjeistuksen noudattaminen ja auditoinnit takaavat tuotteen ostajalle sen, että kasvikset on tuotettu sovitulla tavalla ja tuote täyttää halutut laatukriteerit. Asiakasvaatimus oli yksi syy, miksi tuottaja lähti hakemaan tuotannolleen sertifikaattia. Tilan omista lähtökohdista Pulkkinen näkee laatutyön tärkeänä tilan toimintojen ohjaamisen välineenä. Laatutarha ohjeistuksesta saa hyviä elementtejä tilan toiminnan kehittämiseen ja ohjeita käytäntöjen kirjaamiseen. Monet laatutyössä tehtävät asiat ovat itsestään selviä ja ns. maalaisjärjellä tehtäviä asioita kuten koneiden huollot ja siivoukset. Pienten käytännön asioiden tarkalla kirjanpidolla kuitenkin varmistetaan se, että asiat todella tulevat ajallaan ja varmasti tehdyiksi. Tilan toimintojen kirjaamisesta ja kirjallisista työohjeista on myös suuri apu työntekijöiden perehdytyksessä. Alalla käytetään sesonkityövoimaa ja työntekijät vaihtuvat usein. Kun monet perehdytykseen tarvittavat asiat ovat yrittäjän oman pään lisäksi nyt myös paperilla, tilan toiminnot eivät sido yrittäjää tai työnjohtoa siinä määrin kuin ennen. Pulkkinen ei näe, että laatutyö olisi pelkästään yrittäjän aikaresursseista kiinni. Laatutyöllä voidaan ohjata toimintaa ja sen avulla varmistetaan, että tilalla tehdään oikeita asioita. Lainaukset luomuporkkanan tuottaja Paavo Pulkkinen Asiakasvaatimukset kulkevat ketjussa Asiakasvaatimus on se joka määrää, mitä tuotetta tuotetaan ja mikä myy. Asiakasvaatimukset kulkevat ketjussa alaspäin aina kuluttajalta eri ketjun osien kautta kaupasta teollisuuteen, teollisuudesta alkutuotantoon ja alkutuotannosta panosteollisuuteen asti. Kaupan asiakkaan asiakasvaatimus kohdistuu mm. tuotelaatuun ja turvallisuuteen. Tämän asiakasvaatimuksen täyttämisen kauppa pyrkii varmistamaan hankkimalla myyntiartikkeleita tietyt sovitut standardit täyttäviltä toimittajilta. Viime aikoina kuluttajat ovat tulleet koko ajan kiinnostuneemmiksi alkutuotannon olosuhteista. Kauppa ei aseta suoraan laatuvaatimuksia ketjun jonkun osan yli vaan asioi esimerkiksi lihantuotantoketjussa pääasiassa lihateollisuuden kanssa, joka taas asettaa vaatimuksia oman raaka aineen hankinnalle eli lihan alkutuotannolle. Kauppa voi kuitenkin vaikuttaa lihantuotannon olosuhteisiin ketjussa alaspäin asettamalla omiin teollisuuteen kohdistuviin asiakasvaatimuksiin vaatimuksia tietynlaisista tuotantotavoista. Toimimme laatuvaatimusten suhteen ketjussa