Valmennus Sisältö: Kestävä kehitys Mitä luomu on? Luomu ammattikeittiössä
Kestävä kehitys on kehitystä, joka tyydyttää nykyhetken tarpeet viemättä tulevista sukupolvilta mahdollisuutta tyydyttää omat tarpeensa. (Yhteinen tulevaisuutemme. Ympäristön ja kehityksen maailmankomission raportti, 1987) 26.10.2012 2
Kestävän kehityksen ulottuvuudet Ekologinen kestävyys on perusta Keskeistä ulottuvuuksien tasapaino 26.10.2012 3
Ruoka ja kestävä kehitys 26.10.2012 4
Ruuan ympäristövaikutukset Suomessa ruuantuotanto rasittaa erityisesti vesistöjä > 50 % vesistöjen rehevöitymisestä N. 14 % ilmastonmuutoksesta Kolmannes kotitalouksien ilmastovaikutuksista Elintarvikeketjun eri osien osuus ruuan tuotannon ympäristövaikutuksista maatalous >50 % elintarviketeollisuus < 5 % tuonti 30-40 %, josta kuljetukset vain 6 %. Maatalouden merkitys suurin -> vältä ruokajätettä 26.10.2012 5
Ruokavalinnoilla on merkitystä Kasvintuotanto rasittaa vähemmän kuin eläintuotanto Naudanlihantuotannon ilmastovaikutus eri lihantuotantomuodoista suurin Kasvihuonetuotannon ilmastovaikutus suuri verrattuna avomaan tuotantoon Perinteinen lautasmalli soveltuu myös ekologisesti kestävän aterian koostamiseen Piirros: VRN 26.10.2012 6
Ruokavalinnoilla on merkitystä
Ruokapalvelun ympäristövaikutukset 26.10.2012 8
Ruokavalintojen ristiriitoja Tutkimusmenetelmät eivät kata kaikkia tekijöitä Paikalliset olosuhteet vaihtelevat ja suosivat tietynkaltaista tuotantoa Tuotantotavat vaihtelevat eri alueilla Eläimillä ja etenkin naudoilla ja lampailla on myös monia myönteisiä vaikutuksia Hyödyntävät nurmea, jonka viljely ylläpitää maan rakennetta Laiduntaminen lisää luonnon monimuotoisuutta Eläimet tuottavat lantaa Kuva: Euroopan Komissio 26.10.2012 9
Luomun ympäristövaikutukset Luomumaatalous lisää luonnon monimuotoisuutta vähentää riskiä torjunta-aineiden jäämistä vesistöihin, muuhun ekosysteemiin ja ruokaan. vähentää pohja- ja pintavesien rehevöitymistä sitoo hiiltä maan eloperäiseen ainekseen Haasteena maankäytön tehokkuus Satokiloa kohti ympäristöhyödyt vähäisempiä kuin pinta-alayksikköä kohti Luomu on paras tunnettu malli kohti kestävää maataloutta (Jensen,2010) 26.10.2012 10
Kohti kestäviä hankintoja Julkinen sektori esimerkkinä muille toimijoille Valtioneuvoston periaatepäätös 4/2009 Luomua, sesonginmukaista tai kasvisruokaa tarjolla vähintään Vuonna 2010 Vuonna 2015 Valtion keskushallinto Kunnat ja valtion paikallishallinto Kerran viikossa Suositus: Kerran viikossa Kaksi kertaa viikossa Suositus: Kaksi kertaa viikossa 26.10.2012 11
Kohti kestäviä hankintoja Hallitusohjelma 06/2011, lähi- ja luomuruokaohjelmat Vuoteen 2020 mennessä vähintään 20 % peltoalasta luomua Julkinen sektori käyttää luonnonmukaisesti valmistettuja elintarvikkeita Päiväkodeissa ja kouluissa tarjotusta ruuasta 20 % luomua vuoteen 2020 Eurooppa 2020 (kansallinen strategia)/ Green Public Procurement Maatalouspolitiikan strategisena tavoitteena on kääntää luomu- ja lähiruuan osuus vahvaan nousuun. Painopisteenä luomuelintarvikkeet, jätteiden määrän vähentäminen ja lajittelu 26.10.2012 12
Mitä luomu on? Hyvää luonnolle. Hyvää sinulle Luonnonmukainen tuotanto on kokonaisvaltainen tilanhoito- ja elintarvikkeiden tuotantojärjestelmä, jossa yhdistyvät ympäristön kannalta parhaat käytännöt, pitkälle kehittynyt biologinen monimuotoisuus, luonnonvarojen säästäminen, eläinten hyvinvointia koskevien tiukkojen standardien soveltaminen ja tuotanto, jossa otetaan huomioon tiettyjen kuluttajien mieltymys tuotteisiin, jotka on tuotettu luonnollisista aineksista ja luonnollisin menetelmin (EY n:o 834/2007). 26.10.2012 13
Luomulla on lainsuoja Luomun periaatteet:terveys (health), ekologia (ecology), oikeudenmukaisuus (fairness), huolenpito (care) (IFOAM) EU:n luomulainsäädäntö: (EY) 834/2007 (EY) 889/2007 ja (EY) 1235/2008. Nämä asetukset määrittelevät vähimmäisvaatimukset koko EU:n alueella luonnonmukaisesti tuotettuina markkinoitaville maataloustuotteille ja elintarvikkeille. Muiden alueiden luomuasetukset Yksityisten yhdistysten lisävaatimukset säädöksiin Kansallinen lisäarvo EU:n säädöksiin (suomalaisen viranomaisen valvonta) Yksityisten yritysten lisäarvo säädöksiin 26.10.2012 14
Luomuviljely on maan viljelyä Luomu alkaa siirtymävaiheella kestää vähintään kaksi vuotta. Luomutilalla ei käytetä väkilannoitteita kasvintuotanto perustuu maan hyvään kasvukuntoon viljelykiertoon eloperäisiin lannoitteisiin biologisen typensidontaa 26.10.2012 15
Luomuviljely on ennakointia Luomutilalla ei käytetä keinotekoisia torjunta-aineita taudit, tuholaiset ja rikkakasvit pyritään: ehkäisemään ennalta viljelykierrolla ja muilla viljelyteknisillä toimilla viljelemällä kestäviä lajikkeita torjumaan mekaanisesti haraamalla, liekittämällä ja kitkemällä luontaisten tuholaisien avulla 26.10.2012 16
Luomueläinten elämää 1 Luomueläimiä syntymästä lähtien siirtymäaika laumaa perustettaessa ja luomuun siirryttäessä Luomueläimet ruokitaan luomurehuilla eläinlajin luontaista rehua jälkeläisille juotetaan pitkään emän maitoa 26.10.2012 17
Luomueläinten elämää 2 Eläimillä mahdollisuus lajinmukaiseen käyttäytymiseen lauman muodostamiseen luontaiseen lisääntymiseen jälkeläisten hoitoon vapaaseen liikkumiseen Tarkat määräykset kasvatustilojen koosta Taudit pyritään ehkäisemään ennalta kaksinkertaiset varoajat lääkkeille Mikäli samaa sairautta joudutaan hoitamaan lääkkeillä kolmasti, tuotteet markkinoitava tavanomaisina 26.10.2012 18
Keruutuotteet Luonnonmarjat ja -sienet ovat luomua vain, jos ne on kerätty luomuvalvontaan kuuluvilta luomukeruualueilta Luomukeruualueilla ei ole käytettykäytetty kemiallisia lannoitteita eikä torjuntaaineita kolmen edellisen vuoden aikana Suomessa maailman laajimmat luomukeruualueet yhteensä yli 9 miljoonaa ha (Kuva: Metla) 26.10.2012 19
Kala ja riista Vain viljelty kala voi olla luomua uudessa EU:n luomuasetuksessa on määritelty luomuohjeet vesiviljelyyn Suomessa ei vielä luomukalan viljelyä Riista ja poro eivät ole luomua Mutta: Jos tuotteen pääraaka-aine on riistaa tai luonnonkalaa (yli 50%) ja maatalousperäiset ainesosat ovat luomua, voi tuotenimikkeessä mainita luomun Esimerkiksi: Muikkuja luomuöljyssä 26.10.2012 20
Luomun valvonta Luonnonmukaista tuotantoa valvotaan pellolta pakkaukseen asti Tuoteryhmä Valvova viranomainen Valvovan viranomaisen tunnus Vanha Uusi * maataloustuotteet ELY:keskukset FI-A FI-EKO-101 ** jalostetut elintarvikkeet Evira FI-B FI-EKO-201 alkoholi Valvira FI-C FI-EKO-301 Ahvenmaan tuotanto Ahvenanmaan maakuntahallitus FI-D *Vanhojen merkintöjen mukaisia pakkauksia voidaan käyttää 30.6.2012 saakka. **viimeinen numero viittaa Elykukseen -kes FI-EKO-401 26.10.2012 21
Luomuelintarvikkeet 1 Elintarvikkeiden maatalousperäiset raaka-aineneet tulee olla 100 % luomua Tuotteessa voi olla enintään 5 % tavanomaisesti tuotettuja ainesosia, joita ei ole saatavana luomuna tai sallittuja lisäaineita (luomuasetuksen (889/2008) liitteet 8 ja 9) jos luomua vähemmän kuin 100 %, ei saa kutsua luomuksi, mutta ainesosaluettelossa saa mainita luomuraaka-aineet 26.10.2012 22
Luomuelintarvikkeet 2 Lisä- ja apuaineita rajoitetusti luomussa sallittuja lisäaineita on 47 kpl tavanomaisessa on yli 300 (sallitut lisäaineet, Evira, elintarvikkeet, Liite 5) lisäaineiden käytölle erityisedellytyksiä: esim. natriumnitriittiä vain lihavalmisteissa enintään 80 mg/kg, jos tuotteiden valmistukseen ei ole käytettävissä vaihtoehtoista tekniikkaa vain luontaiset aromiaineet tai luontaiset aromivalmisteet sallittu esim. luontaisen kaltainen aromi vanilliini on luomussa kielletty, luomuleivonnassa ei saa käyttää leivinjauhetta GMO ja niistä johdetut tuotteet ovat sekä säteilyttäminen ovat luomussa kiellettyjä 26.10.2012 23
Luomu ammattikeittiöissä 26.10.2012 24
Luomusäädöstö ammattikeittiöissä EU:n uusi luomuasetus ei koske luomutuotteiden käyttöä ammattikeittiöissä Suomessa monissa maissa kansalliset tai yksityiset kriteerit ja valvonta luomuaterioille Suomessa vain Portaat luomuun ohjelman malli Kuluttajaa ei saa johtaa harhaan luomua koskee markkinointisäädöksen keskeinen periaate: kuluttajia ei saa johtaa harhaan luomun käyttö on voitava todistaa ammattikeittiöiden luomumainontaa valvoo kuluttajavirasto 26.10.2012 25
Luomun merkitseminen Nimeä luomuksi vain se mikä on luomua jos aterian raaka-aineista vain osa on luonnonmukaisesti tuotettuja, ateriaa ei silloin tule kutsua luomuateriaksi suositeltavaa on merkitä, mitkä aterian raaka-aineet ovat luomua Esimerkki: KINKKUKIUSAUS, laktoositon, gluteeniton - luomuperuna - luomusipuli - kinkkusuikale, Suomi - laktoositon ruokakerma, Suomi - mustapippuri, lihaliemi (ja sen tuoteseloste...) 26.10.2012 26
Luomun merkitseminen Ateria tai ruoka annos; jos kaikki aterian tai ruoka annoksen raaka aineet ja osat ovat 100 %:sti luomua, voidaan sanoa esim. Luomulounas Mikäli annoksen valmistamisessa on käytetty riistaa (esim. hirvi/ poro) ja kaikki muut raaka aineet ovat luomua, EI voi sanoa esim. Luomulihapata. Riista ei ole luomua ja se ei ole luomussa sallittujen tuotteiden listalla (luomuasetuksen (889/2008) liitteet 8 ja 9) Voidaan mainita; Lihapata, jossa käytetty luomuna 26.10.2012 27
Luomun käyttö ammattikeittiöissä Suomessa ammattikeittiöistä yli 50 prosenttia käyttää luomua Käyttö on satunnaista 44 prosenttia harvemmin kuin joka viikko 20 prosenttia viikoittain 6 prosenttia päivittäin Luomutuotteiden käytön kasvu jatkuu luomun käyttöä lisätään kaikissa tuoteryhmissä; osuus on 17-30 % tuoteryhmästä riippuen. Osuudet ovat selvästi suurempia kuin aikaisempina seurantavuosina vuodesta 2007 lähtien. (Suurkeittiötutkimus,2011, Taloustutkimus) 26.10.2012 28
Luomun haasteet keittiöissä Valikoima ison ammattikeittiön tarpeisiin Luomutuotteita ei kaikissa tuoteryhmissä, jalostusaste ja pakkauskoot vääriä Keskustukkujen valikoima ei riittävä Kysyntä lisää valikoimaa täydentäjinä luomuun erikoistuneet tukut ja paikalliset toimittajat Hinta usein vastaavaa tavanomaista korkeampi, huomio: hinta/laatusuhteeseen jätteen määrän vähentämiseen Ammattikeittiöillä tärkeä rooli markkinan kehittämisessä suuret volyymit 26.10.2012 29
Luomuvalikoimassa on aukkoja Tuoteryhmä Myllytuotteet Leipomotuotteet Maitotuotteet Peruna, juurekset ja vihannekset Marjat ja hedelmät Liha, kala, kananmuna Laaja valikoima Jauhot Hiutaleet Mysli Nestemäiset maitotuotteet Jogurtit Peruna, porkkana Kohtalainen valikoima Leipä, korput, keksit, näkkileipä Juustot Kermaviili voi Sipuli, tomaatti, salaatti Suppea valikoima Makeat leivonnaiset Viilit, jäätelö, maitorahka Kaali, kurkku, tuoreyrtit Hedelmät Tuoreet marjat, marjapakasteet Kananmunat Lampaan liha Naudan ja sian liha, leikkeleet makkarat, Siipikarjan liha**, kala** Juomat Kahvi, tee Viinit*, mehut, Virvoitusjuomat oluet Muut Lastenruuat, Mausteet, tofu kaura- ja soijamaidot * Vain rypäleen viljely luomua **Ei tuotantoa Suomessa Ei ole luomuna
Luomu ja hankintalainsäädäntö Luomu kelpaa kriteeriksi tarjouspyynnössä luomu voi olla hankintakriteeri toisin kuin lähiruoka luomutuotteelle on hankintakilpailutuksessa laadittava myös laatukriteerit Tutustu markkinaan markkinoiden tunteminen helpottaa tarjouspyyntöjen laatimista julkisen ilmoittamisen jälkeen tarjouspyynnöistä kannattaa tiedottaa myös suoraan mahdollisille tavarantoimittajille Ostajan opas. Paikallisruokaa omalta talousalueelta. Syyrakki, S. (toim) 2009. FCG Efeko Oy Hankintailmoitusten rekisteri HILMA: (http://www.hankintailmoitukset.fi/fi) 26.10.2012 31
Tervetuloa portaille www.portaatluomuun.fi 26.10.2012 32