Luomua lisää Julkiselle sektorille
Valtakunnallinen asiantuntijayksikkö, taustaorganisaatio Savon koulutuskuntayhtymä edistämme kestävän ruokaketjun, lähi- ja luomuruoan sekä suomalaisen ruoan käytön lisääntymistä ammattikeittiöissä www.ekocentria.fi Lähi- ja luomuruoan käytön lisääminen ja hankintaosaamisen kehittäminen julkisissa ruokapalveluissa hanke 2017-2018 - Hankintaohjaustoimet - Ruokaketjun tilaisuudet - Pohjoismainen yhteistyö NYT-Tuotekehitystä ja hankintaosaamista hanke Kasviproteiiniruokaohjeita ammattikeittiöille www.portaatluomuun.fi www.ekoruokakone.fi Lähiruoka- ja Vastuullisuusviestit Uutiset 2040 www.ymparistoosaava.fi 13.11.2017
Ammattikeittiöt Suomessa - Ammattikeittiöitä 20 300 kpl - joista 8500 julkisia keittiöitä, ml. jakelukeittiöt (2015). - Julkisissa ruokapalveluissa nautitaan n. 380 milj. ateriaa vuodessa. - Elintarvikkeita hankitaan n. 350 miljoonalla eurolla vuosittain. - Annoksia valmistetaan hyvin vaihtelevia määriä / päivä / toimipaikka - esim. 800-40 000 annosta - Hankintalaki koskee julkisia elintarvike- ja ruokapalveluhankintoja 13.11.2017 3
TAVOITE 20/2020 julkisten keittiöiden aterioiden raaka-aineista 20 % tulee olla luomua vuoteen 2020 mennessä Ammattikeittiöiden kautta parannetaan luomuruoan saatavuutta (Suomen hallituksen Lisää luomua! -hallitusohjelma) 13.11.2017
Julkisia elintarvikehankintoja tekevät yksiköt 1. Kunta tai kuntayhtymä, joka hankkii kaikki elintarvikkeet itse. 2. Kunta tekee elintarvikehankinnat yhteistyössä muiden kuntien kanssa esimerkiksi hankintarenkaissa tai toimeksiantomallilla. 3. Kunnan tai kuntayhtymän liikelaitos on osa organisaatiota ja kilpailuttaa ruokapalveluiden käyttämät elintarvikkeet. 4. Liikelaitoskuntayhtymä kilpailuttaa toimeksiannon pohjalta ruokapalveluiden käyttämät elintarvikkeet 5. Yhteishankintayksikkö kilpailuttaa kaikkien omistajiensa kaikki tai osan elintarvikkeista. 6. Kunta antaa toimeksiannon elintarvikkeidensa kilpailuttamisesta esimerkiksi yksityiselle konsultille, toiselle kunnalle tai yhteishankintayksikölle. 13.11.2017
Vertailukriteerit tarjouspyynnössä pisteytettävät Esimerkkejä > soveltuvuudesta keskustellaan markkinavuoropuhelussa Alkuperä ei voi olla pisteytettävä kriteeri! Raaka-ainepitoisuus Kalamurekepihvissä järvikalaa vähintään - 60 % > 5 pistettä - 20 % > 2 pistettä - ei ollenkaan > 0 pistettä Tuoreus Pilkotut vihannekset toimitetaan - 24 tunnin kuluessa käsittelystä > 5 pistettä - myöhemmin > 0 pistettä Todennus: käsittely päättyy klo x ja jakelu klo y. Luomu Toimittajalla on tarjolla vastaava tuote - luomuna > 2 pistettä - ei ole luomuna > 0 pistettä Aistinvarainen arviointi Maku- ja rakennetestit Ympäristö Ei yksittäispakattuja tuotteita > 2 pistettä 13.11.2017 6
Hankintaneuvonnan tehtävät Kehittää hankintayksiköiden ja tarjoajien välistä vuoropuhelua Toteuttaa hankintalain tavoitetta pk-yritysten mukaanpääsystä Maksuton kaikille tarjoajille (yhdistykset, maatalousyrittäjät, ei-jäsenet) Tavoitteet 1. Saadaan hankintayksiköt pyytämään tarjouksia siten, että pk-yritykset voivat tarjota niihin. 2. Saadaan pk-yritykset aktivoitumaan jättämään tarjouksia julkisiin hankintoihin.
Erilaisia ruokatuotantotapoja cook & serve valmistus ja tarjoilu cook & hold valmistus ja lämpösäilytys cook & chill- valmistus ja jäähdytys (uudelleenkuumennus) cook & freeze- valmistus ja pakastus (sulatus ja uudelleenkuumennus) sous vide valmistus vakuumipussissa (useimmiten uudelleenkuumennus) cook cold- kylmävalmistus (raaka-aineet yhdistetään, kypsennys tarjoilupaikassa) Lisäksi edellisten yhdistelmät 13.11.2017
Miksi käytetään luomua Ekologisuus Luomu on hyväksi ihmisille ja luonnolle Luomu on terveellistä Olisi hyvä jos luomua käytettäisiin mahdollisimman paljon, raha vaan tulee vastaan. Taataan ruuan puhtaus Tukee kotimaista tuotantoa Tuoteturvallisuuden vuoksi Tavoite on ylittää 20 % joten siihen on mahdollista päästä Parantaa julkisia ruokapalveluita 13.11.2017
Luomun hankinta ammattikeittiöissä 12% keittiöistä hankkii viljelijältä/tuottajalta luomutuotteita 13.11.2017
TOIVEET/MAININNAT Suuremmat pakkauskoot 19 kertaa Kotimaisia raaka-aineita 7 kertaa Vihannesten esikäsittely 5 kertaa Tuotteiden saatavuus varmistettava 10 kertaa Hinta sopivaksi 13 kertaa Tukkuvalikoima ja logistiikka yht. 21 kertaa Toiveet ja maininnat on kerätty Portaat luomuun -ohjelmasta 13.11.2017
Asioiden tärkeys arvioitaessa elintarvikkeiden tavarantoimittajia 2012-2016 3(4) Uuden kehittäminen 2016 2015 2014 2013 2012 Yrityksen internet-sivujen käyttökelpoisuus 2016 2015 2014 2013 2012 Ympäristöasioiden huomiointi 2016 2015 2014 2013 2012 Raaka-aineiden kotimaisuus 2016 2015 2014 2013 2012 Kaikki vastaajat 2016, n=589 5) Erittäin tärkeä 4) 3) 2) 1) Ei lainkaan tärkeä Ei vastausta 35 46 15 2 3 32 47 16 212 38 43 14 3 11 34 48 12 3 12 35 43 18 1 3 42 33 16 2 3 3 41 31 16 3 6 4 37 36 17 4 4 1 31 40 17 4 5 3 35 34 18 6 4 4 31 48 16 112 27 50 18 2 2 25 51 18 4 21 28 51 15 4 12 27 45 23 1 3 32 43 20 112 29 44 21 3 12 32 43 21 21 27 47 18 5 21 28 41 25 3 1 3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 % Keskiarvo 5-1 4,16 4,11 4,17 4,13 4,15 4,12 4,01 3,98 3,91 3,92 4,10 4,03 3,94 4,03 4,01 4,07 4,01 4,04 3,94 3,95 13.11.2017 12
Ruokatyyppien kysynnän kehitys 2016 Julkinen sektori Vähenee Lisääntyy Kotimaisista raaka-aineista valmistetut ruoat Kasvisruoat Laktoosittomat maitotaloustuotteet Lähiruoka -2-3 -3-4 46 54 61 59 Gluteenittomat tuotteet Terveelliset jälkiruoat -5-4 41 40 Kevyet ruokavaihtoehdot Luomuruoka -9-10 42 42 Perinteinen kotiruoka -4 36 Etniset ja eksoottiset ruoat -19 33 Välipalatuotteet Vähähiilihydraattiset ruoat Vähälaktoosiset maitotaloustuotteet Herkkujälkiruoat -10-14 -18-22 24 20 17 11 Vastanneet, n=287-100 -80-60 -40-20 0 20 40 60 80 100 % 13.11.2017 13
Ruokatyyppien kysynnän kehitys 2016 Yksityinen sektori Vähenee Lisääntyy Gluteenittomat tuotteet Laktoosittomat maitotaloustuotteet Kasvisruoat Kotimaisista raaka-aineista valmistetut ruoat Kevyet ruokavaihtoehdot -2-1 -4-2 -3 70 64 66 61 61 Lähiruoka Perinteinen kotiruoka -5-3 48 51 Terveelliset jälkiruoat Luomuruoka Vähälaktoosiset maitotaloustuotteet Etniset ja eksoottiset ruoat Vähähiilihydraattiset ruoat Välipalatuotteet -5-8 -12-14 -14-12 38 40 37 35 34 30 Herkkujälkiruoat -12 24 Vastanneet, n=302-100 -80-60 -40-20 0 20 40 60 80 100 % 13.11.2017 14
Yhteenveto Luomun, Reilun kaupan tuotteiden sekä lähiruoan käyttö ja käytön näkymät Vastuullisuuden huomioiminen alkaa näkyä yhä selvemmin ammattikeittiöissä: Luomutuotteiden päivittäinen käyttö on noussut edelleen (15% 17%). Vähintään kerran viikossa luomua käyttävien määrä on jo 37% ammattikeittiöistä, ja trendi on nouseva. Samoin lähiruokatuotteita käytetään yhä enemmän, nyt jo joka viidennessä keittiössä päivittäin. Viikoittaisia käyttäjiä on melkein puolet ammattikeittiöistä (47%). Reilun kaupan tuotteiden käytössä on nähtävissä nouseva trendi: viikoittaisten käyttäjien määrä nousee tasaisesti, nyt 18% käyttää Reilun kaupan tuotteita joka viikko. Vähintään joskus käyttäviä on jo 71% keittiöistä. Keittiöistä lähes puolet arvioi, että lähiruoan kysyntä tulee lisääntymään ainakin hieman lähivuosien aikana. Myös luomuruoan tulevaisuus näyttää valoisalta: 41% keittiöistä arvelee niiden kysynnän lisääntyvän. 22.3.2017 FOOD SERVICE FEEDBACK 2016 / ML 15
Yhteenveto Luomun, Reilun kaupan tuotteiden sekä lähiruoan käyttö ja käytön näkymät Ammattikeittiöissä käytetään luomuraaka-aineista eniten viljatuotteita, maitoa ja maitovalmisteita sekä vihanneksia ja kasviksia. Kaikkien luomuraaka-aineiden käyttö on trendinomaisesti nousussa. Eniten kasvua luomuraaka-aineiden tuoteryhmistä arvellaan tulevan jatkossa: vihanneksista ja kasviksista (lähes joka neljäs keittiö arvelee lisäävänsä niiden käyttöä) luomuviljatuotteista (joka viides arvioi käytön lisääntyvän) luomuhedelmistä-/ marjoista (lähes joka viides ennustaa käytön lisääntyvän). 22.3.2017 FOOD SERVICE FEEDBACK 2016 / ML 16
EU tukee terveellistä kouluruokailua Suomi painottaa tuen LUOMUlle Uusi koulujakelujärjestelmä astunut voimaan 1.8.2017 Tavoite: kouluissa ja päiväkodeissa tarjolla suomalaista luomumaitoa ja luomukasviksia Nestemäiset maitotuotteet Luomu rasvaton maito ja piimä 31 cnt /l Tavanomainen rasvaton maito ja piimä13 cnt /l HEVI tuotteille tuki verottomasta hankintahinnasta Tuettavat tuotteet herne, kurkku, lanttu, porkkana, tomaatti, herukat, mansikka, mustikka, puolukka ja omena Luomu HEVI 75 % (alviton ostohinta) Tavanomainen HEVI 65 % (alviton ostohinta) Lisätietoa www.mavi.fi D-vitaminoitua rasvatonta luomumaitoa saatavilla 1.9. alkaen (1 L ja 10 L pakkauksissa)
http://www.ekocentria.fi/resources/public//aineistot/ekocentria_elintarvikejalostajan_luomuaskeleet_web.pdf 13.11.2017
13.11.2017 19
KIITOS! Lisätietoja Anu Arolaakso p. 044 785 4048 anu.arolaakso(at)sakky.fi Lähteet: Taloustutkimus Oy, Food Service Feedback 2015 Kysely vastuullisista hankinnoista kuntien päättäjille 2016 Portaat luomuun -ohjelma Pro Luomu ry