sivu 1/5 SUOSITUS ELINTARVIKKEIDEN TORILLA JA MUUALLA ULKONA TAPAHTUVASTA MYYNNISTÄ JA VALMISTUKSESTA Uusi ohjeistus astuu voimaan keväällä 2007 1. Ulkoalueilla tapahtuva säännöllinen elintarvikkeiden myynti, valmistus ja tarjoilu Säännöllisellä myynnillä, johon voi liittyä valmistusta ja tarjoilua, tarkoitetaan useammin kuin kerran kuukaudessa tapahtuvaa myyntiä tai joka kestää yhtäjaksoisesti kauemmin kuin kaksi vuorokautta. Ilmoitus Elintarvikkeiden myynti ulkoalueella, kuten torilla tai elintarvikemyymälän yhteydessä sijaitsevalla elintarvikkeiden myyntialueella edellyttää ilmoituksen tekemistä kunnan terveydensuojeluviranomaiselle hyvissä ajoin ennen toiminnan aloittamista, jotta neuvotteluille ja tarkastuksille jää riittävästi aikaa. Ilmoitus uudesta toiminnasta tulisi tehdä vähintään 30 vuorokautta ennen toiminnan aloittamista. Toiminnan olennaista muutosta koskeva ilmoitus tulisi tehdä vähintään 15 vuorokautta ennen muutetun toiminnan aloittamista. Ilmoitukseen on liitettävä selvitys harjoitettavasta toiminnasta ja sen laajuudesta sekä omavalvontasuunnitelma ja selvitykset myynti- ja valmistuskalusteista, varasto- ja huoltotiloista, talousveden saannista ja jätehuollosta sekä henkilökunnan terveydentilasta (Liite 1). Ilmoituksen johdosta tehtävästä päätöksestä peritään maksu. Myös torialueen haltija voi tehdä tämän ilmoituksen kaikkien myyjien puolesta. Torien ja vastaavien myyntipaikkojen suhteen suositeltava menettely on se, että torialueen haltija ilmoittaa kunnan terveydensuojeluviranomaiselle torialueen asemapiirroksen, josta käy ilmi elintarvikkeiden myynnille ja tarjoilulle varatut alueet sekä niiden elintarvikemyyjien nimet ja tiedot, mitä ilmoittajalla sillä hetkellä on saatavilla. Yksittäiset myyjät lähettävät itse yksityiskohtaiset tiedot toiminnastaan. Myytäessä tai valmistettaessa elintarvikkeita liikkuvassa myyntilaitteessa tulee myyjällä olla esittää laitteesta ja muusta varustuksesta sen kunnan terveydensuojeluviranomaisen päätös, jonka alueella laite on otettu käyttöön. Samaa käytäntöä sovelletaan myös liikutettavien yksiköiden kuten esimerkiksi telttojen ja kojujen suhteen. Ilmoitusvelvollisuus perustuu seuraaviin terveydensuojelulainsäädännön kohtiin: TsL 13 ja TsA 24 : Ilmoitus liikkuvasta ajoneuvosta tai laitteesta tehdään sen kunnan terveydensuojeluviranomaiselle, jonka alueella sitä ensimmäiseksi käytetään. TsA 25 : Ilmoitus elintarvikkeiden myynnistä, tarjoilusta ja valmistuksesta ulkotilassa tehdään sen kunnan (jokaisen kunnan) terveydensuojeluviranomaiselle, jonka alueella myynti- tai valmistus ja tarjoilupaikka sijaitsee. TsL 50 mukaan kunnan on perittävä maksu kunnan käsittelemistä ilmoituksista. Tämän maksun suuruus ja perusteet on määriteltävä kunnan hyväksymässä taksassa. Viranomaisten ottamista näytteistä ja tutkimuksesta peritään maksu. Taksoissa voi olla helpotuksia esimerkiksi toiminnan pienimuotoisuuden takia. Toiminnanharjoittaja voi myös otattaa itse omavalvonnassaan näytteitä. Elinkeinonharjoittajan velvollisuus suorittaa omavalvontaa Omavalvontasuunnitelmassa elinkeinonharjoittaja selvittää, miten hän valvoo ja vastaa käsittelemiensä elintarvikkeiden turvallisuudesta ja laadusta. Omavalvontasuunnitelmassa on luetteloitu elintarvikemääräysten kannalta kriittiset kohdat (elintarvikkeiden turvallisuuden kannalta tärkeät vaiheet) elintarvikkeen valmistuksessa ja käsittelyssä sekä mainittu toimenpiteet näiden kohtien säännölliseksi valvomiseksi. Omavalvontasuunnitelmaa tulee kehittää säännöllisesti tarpeen mukaan. Velvollisuus omavalvontasuunnitelman tekemiseen ja omavalvonnan suorittamiseen perustuu Elintarvikelain (361/95) 8 ja TsL 36 ja TsA 22 Olosuhteet Ulkomyynniltä vaadittavat hygieeniset olosuhteet on määritelty sosiaali- ja terveysministeriön määräyksessä (54/02/95) elintarvikkeiden myynnistä ulkotilassa ja suuressa yleisötilaisuudessa. Seuraavassa on muutamia päätöksen keskeisimpiä kohtia: Myyntipaikka: Myyntipaikaksi soveltuu mm. tori muu tilava alue maantien levähdyspaikka, joka on erillään varsinaisesta tiestä maa- tai istutuskaistalla
sivu 2/5 kävelykatu, mikäli tilaa on riittävästi sekä kävelyyn että elintarvikkeiden myyntiin Pääsääntönä on, että mitä vaativammasta elintarvikkeiden käsittelystä on kysymys, sitä tiukemmat olosuhdevaatimukset sille asetetaan. Valmistettaessa elintarvikkeita asuin- tai työkiinteistöjen läheisyydessä, tulee varmistua siitä, ettei toiminta aiheuta savu-, noki tai hajuhaittaa asukkaille tai työntekijöille. Toiminnan laadun mukaan tulee myös huolehtia sähkön ja veden saannista sekä jäteveden johtamisesta. Myyntipiste: Myyntipisteen alustan tulee olla asfaltoitu valettu betonista muutoin pinnoitettu nurmi Mikäli myyntipisteen maapohja on pölyävä, myyntipisteen ja elintarvikkeiden valmistuksen pohja-alue tulee peittää. Myyntipisteessä tulee olla säännöllisesti ja riittävän usein tyhjennettävät sekä nestemäisten että kiinteiden jätteiden keräilyastiat ja mahdollisten paikallisten jätehuolto säädösten mukaiset muut jätteen keräilyastiat. Myyntipisteen ympäristö on siivottava säännöllisesti. Myyntiolosuhteet: Myytävät elintarvikkeet on pidettävä riittävän korkealla ja helposti puhtaana pidettävällä myyntipöydällä tai alustalla ja suojattava tarkoituksenmukaisesti kosteus-, pöly-, lämpö-, valo- ja muilta haitallisilta vaikutuksilta. Elintarvikkeita ei saa säilyttää maassa ilman alustaa. Myyntilaatikoista ja -laitteista ei saa aiheutua niissä säilytettäville elintarvikkeille haittaa. Myynnin aikana on huolehdittava siitä, ettei myytävien elintarvikkeiden laatu oleellisesti heikkene ja että haittaa tuottavien mikrobien kasvu estyy riittävästi. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä korkeintaan +8 C:n (kala 0 +3 C) ja kuumana myytävät tuotteet vähintään +60 C:n lämpötilassa; tuotteet tulee suojata jäätymiseltä. Elintarvikkeiden myyjällä tulee olla helposti puhdistettava, tarkoitukseen soveltuva ja siisti työasu. Elintarvikkeita valmistettaessa, tarjoiltaessa tai myytäessä on tupakointi kielletty (TsA 19 ). Myyntipaikalla on oltava tarvittaessa mahdollisuus elintarvikkeiden puhdistukseen. Elintarvikkeiden puhdistukseen ei saa käyttää käsienpesupistettä. Valmistus- ja tarjoiluolosuhteet: Ruuan valmistuksen tulee olla suojattu pisarasuojauksella ja valmistuksen tapahtua vähintään päältä, takaa ja sivuilta suojatusta myyntikalusteesta. Esimerkiksi paellapannun tulee olla kokonaan katoksen alla, pannussa tulee olla plexi tai muu vastaava suojaus tai pannun tulee olla riittävän kaukana (vähintään 50 cm) asiakkaista. Elintarvikkeiden pitämiseksi säädetyssä lämpötilassa ja lämpötilan valvomiseksi on oltava asianmukaiset tilat ja välineet kuten lämpömittarit. Elintarvikkeen valmistukseen, käsienpesuun sekä välineiden ja elintarvikkeiden puhdistukseen on oltava erilliset pesupaikat ja puhdistukseen on oltava käytettävissä toimintaan nähden riittävästi talousveden laatuvaatimukset täyttävää vettä. Varastointi: Myyntiajan ulkopuolella elintarvikkeet on säilytettävä niiden ominaisuuksien kannalta tarkoituksenmukaisissa tiloissa (elintarvikehuoneistoissa), jotka ovat helposti puhtaana pidettävät ja joihin haittaeläinten pääsy on estetty. Myyntikalusteet ja -laitteet on myyntiajan ulkopuolella säilytettävä tiloissa, joissa kalusteiden ja laitteiden puhdistaminen voidaan suorittaa asianmukaisesti. Lämpötilamääräykset koskevat myös varastointia ja kuljetuksia. Terveydentila Helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita paljain käsin toistuvasti käsittelevän on ennen toiminnan aloittamista hankittava todistus terveydentilastaan. (Lääkärin/terveydenhoitajan vapaamuotoinen todistus ko. tehtävään sopimisesta). Terveydensuojeluviranomaisella on oikeus tarkistaa todistuksen olemassaolo. Pakkausmerkinnät Valmiiksi pakattuina myytävät tuotteet on varustettava elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä annetun asetuksen (794/91) ja kauppa- ja teollisuusministeriön päätösten (795/91 ja 611/1998) mukaisin merkinnöin; tuotteet tulee valmistaa ja pakata hyväksytyissä tuotantotiloissa. Kauppa- ja teollisuusministeriön päätöksen (795/91) 14
sivu 3/5 :ssä on muutamia helpotuksia, joita voidaan soveltaa erityisesti ulkomyyntiin: Tuoreita marjoja, hedelmiä tai kasviksia sisältävässä läpinäkyvässä pakkauksessa tulee ilmoittaa sisällön määrä ja alkuperä. Jos päällys on vähäinen (verkko, kalvo tms.) ja tuote punnitaan ostohetkellä, saa sisällön määrän jättää merkitsemättä pakkaukseen. Nämä tiedot eivät kuitenkaan riitä, jos kasvis tai hedelmä on EY:n antamien laatuvaatimusten alainen. Tällaisista kasviksista on ilmoitettava aina pakollisesti alkuperämaa, pakkaajan nimi ja osoite sekä laatuluokka. Lisäksi on joistakin kasviksista ilmoitettava myös tuotteen nimi, lajike ja kokoluokka Koti- tai maataloudessa valmistettujen ja myyjäisissä tai vastaavissa tilaisuuksissa tilapäisesti myytävien elintarvikkeiden, jotka myyjä on pakannut myyntipaikalla, pakkausmerkinnöistä voidaan jättää tekemättä muut merkinnät paitsi elintarvikkeen nimi. Tätä sääntöä voidaan soveltaa myös makeispusseihin, jotka myyjä on pakannut. Elintarvikkeen nimen lisäksi makeispusseissa tulee lisäksi olla merkittynä myös sisällön määrä. Myytävät ja valmistettavat tuotteet Ulkomyynnissä tulee erityisesti huolehtia siitä, että kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden myynti tapahtuu kylmässä ja kuumana myytävät tuotteet kuumassa eli I Kylmä kylmänä ja kuuma kuumana 1. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet on säilytettävä ja myytävä korkeintaan +8 C kylmälaitteesta. Mikäli kylmälaite ei ole sähkökäyttöinen, on lämpötilojen seuraaminen erittäin tärkeää elintarvikkeen laadun ja turvallisuuden takaamiseksi. 2. Kuumana myytävät tuotteet kuten esimerkiksi savustettu kala on säilytettävä ja myytävä vähintään +60ºC:n lämpötilassa. II Tämän lisäksi on erityisiä kalaan, lihaan, ternimaitoon ja jäätelöön liittyviä määräyksiä ja suosituksia 1. Tuore kala jäitettynä 0 3ºC. Tyhjiöpakatut kalavalmisteet 0 3ºC (Elintarvikeviraston suositus tyhjiöpakattujen kalavalmisteiden säilytyslämpötilaksi) 2. Liha ja lihatuotteet < 7ºC. 3. Ternimaito pakasteena tai jäädytettynä (< -18ºC). Ternimaidon käsittelytilan on oltava hyväksytty. Tuotantotilan on tehtävä ennen toiminnan aloittamista ilmoitus kunnan valvontaviranomaiselle. Ilmoituksessa on mainittava tuotantotila, sen tilatunnus ja osoite, arvio toimitettavan ternimaidon määrästä, suunnitellut myynti- ja luovutuskohteet sekä kuljetustapa. Kunnan valvontaviranomainen lähettää tiedot edelleen lääninhallitukselle. 4. Jäätelö on pakaste ja lämpötilan tulee olla -18ºC, mutta lämpötila saa myynnissä kohota 15ºC. Irto- ja pehmyt jäätelön myyntipaikassa tulee olla toimintaan nähden riittävästi lämmintä vettä. III Pakkaaminen 1. Einekset ja niihin verrattavat tuotteet kuten voileivät, sämpylät, kukot, piirakat, pasteijat ja pizzat on myytävä valmiiksi pakattuina tai riittävän suojatusta myyntilaitteesta kuten myyntivaunusta. 2. Mehut, jauhot, ryynit ja keksit myydään valmiiksi pakattuina jos käytössä ei ole riittävän suojattua myyntilaitetta. IV Ruuan valmistus Mikäli ulkotilojen valmistusolosuhteet järjestetään annettujen ohjeiden mukaan niin voidaan käyttää mm. seuraavia valmistustapoja: Keittojen keittäminen esikypsennetyistä tai esikäsitellyistä raaka-aineista Makkaroiden grillaus Kalojen savustus, loimutus ja grillaus Uppopaisto kuten friteeraus Paisto/kuumennus esikypsennetyistä tai esikäsitellyistä raaka-aineista Jos ruokaa halutaan valmistaa esikäsittelemättömästä lihasta tai broilerista on ulkomyynniltä vaadittava tavalliseen kiinteään elintarvikehuoneistoon verrattavat säilytys- ja valmistusolosuhteet. Raakojen tuotteiden säilytys ja riittävä kuumennus on huomioitava myös omavalvonnassa. V Myös tarjoilussa on helposti pilaantuvat elintarvikkeet tarjoiltava kylmä- tai kuumalaitteesta Elintarvikkeiden alkuperästä ja valmistuspaikasta Mikäli valmistus tapahtuu muualla kuin torilla tai muulla myyntipaikalla, edellytetään säädösten mukaisia
sivu 4/5 tuotantotiloja. Kalan, lihan ja maitotuotteiden esikäsittelyn tulee tapahtua niiden käsittelyyn hyväksytyissä tiloissa. Maatilan perustuotantotoimintaan liittyvien tuotteiden tuotantotiloista ei tarvitse tehdä elintarvikehuoneistoilmoitusta (viljan, kasvisten ja marjojen viljely ja sekä sadonkorjuu, mahlan kerääminen), mikäli tuotteet myydään tilalta tai torilta ja myyjä on viljelijä itse tai hänen perheensä jäsen. Myös jatkojalostus tilalla on sallittua ilman, että tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus. Näitä jatkojalostettujakin tuotteita voi viljelijä itse käydä myymässä torilla tai muussa myyntipaikassa ilman, että tilalla tapahtuvan toiminnan tiloja katsotaan elintarvikehuoneistoksi. Einesten ja niihin verrattavien tuotteiden pakkauspaikan on oltava säädösten mukainen tuotantotila (elintarvikehuoneisto). Kahvileivät ja leipä luokitellaan kotitalouden omiksi tuotteiksi niitä itse myytäessä ja jos valmistuspaikka on oma maa- tai kotitalous. Tällaisen valmistus- tai pakkauspaikan ei tarvitse olla elintarvikehuoneisto. 2. Elintarvikkeiden tilapäinen ulkomyynti Tilapäisellä myynnillä, johon voi liittyä valmistusta ja tarjoilua tarkoitetaan harvemmin kuin kerran kuukaudessa tapahtuvaa myyntiä, joka ei yhtäjaksoisesti kestä kauemmin kuin kaksi vuorokautta Ilmoittaminen Elintarvikkeita torilla tai muussa ulkotilassa myyvän tai tarjoilua varten valmistavan on ilmoitettava ennen toiminnan aloittamista sen kunnan terveydensuojeluviranomaiselle jonka alueella myynti- tai tarjoilupaikka sijaitsee. Tässä ilmoituksessa on käytävä ilmi hakijan yhteystiedot, tilapäismyynnin aika ja paikka, toiminnan laatu, tuotevalikoima sekä selvitys säilytysolosuhteista, myyntikalusteista ja talousveden saannista. Ilmoittaminen tulee tehdä hyvissä ajoin, jotta neuvotteluille ja tarvittaville tarkastuksille jää riittävästi aikaa. Ilmoittaminen tulisi tehdä viimeistään 15 vrk ennen tilapäismyynnin aloittamista. Viranomainen ei tee ilmoittamisen johdosta erillistä päätöstä eikä peri maksua. Mikäli tilapäiseen tapahtumaan odotetaan osallistuvan yhtä aikaa vähintään 500 henkilöä tapahtumajärjestäjän on tehtävä ilmoitus suuresta yleisötilaisuudesta (ks. kohta 3). Omavalvonta Tilapäistä elintarvikemyyntiä koskee omavalvontavelvoite. Vaikka tilapäisestä elintarvikkeiden myynnistä, valmistuksesta ja tarjoilusta ei edellytetä kirjallisen omavalvontasuunnitelman esittämistä viranomaiselle, on omavalvontaa kuitenkin tehtävä oman suunnitelman mukaisesti elintarvikkeiden turvallisuuden takaamiseksi. Myyntiolosuhteet ja myytävät ja valmistettavat tuotteet Tilapäismyynnissä voidaan soveltaa säännöllisen ulkomyynnin ohjeistusta olosuhteisiin ja myytäviin elintarvikkeisiin. Elintarvikkeiden laajempi valmistus on tapauskohtaisesti neuvottelun perusteella mahdollista, jos käsittelyolosuhteet ovat sellaiset, että ne voidaan rinnastaa vastaavaan kiinteään elintarvikehuoneistoon. Hyväksytyssä elintarvikehuoneistossa valmistettuja valmiita ruokia voidaan myydä lyhytaikaisissa tilapäisissä tapahtumissa erikseen hyväksyttävissä rakennelmissa, jotka voidaan hyväksyä tilapäisiksi elintarvikehuoneistoiksi. Kyseeseen tulee mm. tukevarakenteinen teltta, jonka seinät on suljettu kulkuaukkoa lukuun ottamatta ja joissa on riittävästi käytettävissä lämmintä vettä ja kiinteä pohja, jona käy esimerkiksi asfaltoitu tai kivetty pinta. 3. Suuri yleisötilaisuus Terveydensuojelulain 37 :n mukaan suuren yleisötilaisuuden, jossa myydään tai luovutetaan elintarvikkeita, järjestäjän on ilmoitettava riittävän ajoissa eli vähintään 15 vuorokautta ennen tilaisuuden alkua kirjallisesti kunnan terveydensuojeluviranomaiselle yleisötilaisuuden järjestämisestä. Suurella yleisötilaisuudella tarkoitetaan tapahtumaa, johon arvioidaan osallistuvan yhtä aikaa enemmän kuin 500 henkilöä. Suuresta yleisötilaisuudesta tehtävässä ilmoituksessa on käytävä ilmi selvitys harjoitettavasta toiminnasta ja sen laajuudesta ja selvitykset myynti- ja valmistuskalusteista, varasto- ja huoltotiloista, talousveden saannista ja jätehuollosta. Käytännössä tämä merkitsee sitä että yksittäisten myyjien on annettava nämä tiedot toiminnastaan. Velvoite koskee myös niitä myyjiä, jotka toimivat tilapäisesti. Nämä tiedot voidaan toimittaa joko tilaisuuden järjestäjälle joka liittää ne ilmoitukseen tai suoraan viranomaiselle. Käytäntö vaihtelee kunnittain. Suositeltava menettely on se, että tilaisuuden järjestäjä ilmoittaa kunnan terveydensuojeluviranomaiselle alueen asemapiirroksen, josta käy ilmi elintarvikkeiden myynnille ja tarjoilulle varatut alueet sekä niiden elintarvikemyyjien nimet ja tiedot, mitä ilmoittajalla sillä hetkellä on saatavilla. Yksittäiset myyjät lähettävät itse seuraavat tiedot: vastuuhenkilö ja yhteystiedot myynti- ja tarjoiluajankohta
sivu 5/5 tuotevalikoima tuotteiden valmistus, ajankohta ja paikka sekä kuljetus toimitilat kalusteineen selvitys helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksestä ja lämpötilojen valvonnasta pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä tulee olla todistus tai muu selvitys siitä, että he eivät sairasta elintarvikkeiden välityksellä leviävää tautia käytettävä talousvesi ja sen laatu, pesukalusteet Kirjallista omavalvontasuunnitelmaa ei kuitenkaan tarvitse esittää. Se, että omavalvontasuunnitelmaa ei yhteisen ilmoituksen yhteydessä tarvitse esittää, ei tarkoita sitä, että omavalvontasuunnitelmaa ei tarvita tai etteikö se tulisi olla yksittäisillä elintarvikemyyjillä. Omavalvontasuunnitelma on oltava kaikilla elintarvikekauppaa harjoittavilla yrityksillä. Viranomainen tekee ilmoituksen johdosta päätöksen ja perii maksun kuten kohdassa 1. 4. Ohjeita ulkomyyntitapahtuman tai suuren yleisötilaisuuden järjestäjälle Torialueen tai muun myyntialueen haltijan on huolehdittava jäteastioiden riittävän usein tapahtuvasta tyhjentämisestä. Ensisijaisesti toiminnanharjoittajan on huolehdittava nestemäisten ja kiinteiden jätteiden keräilystä ja pidettävä myyntialue siistinä. Jätevedet on johdettava viemäriin tai kerättävä umpinaiseen säiliöön, jonka säännöllisestä tyhjentämisestä on huolehdittava. Torialueen tai muun myyntialueen haltijan on osoitettava ulkoalueella työskenteleviä elintarviketyöntekijöitä varten käymälät käsienpesupisteineen myyntipaikalla tai sen läheisyydessä. Sosiaali- ja terveysministeriön päätöksessä elintarvikkeiden myynnistä ulkotilassa ja suuressa yleisötilaisuudessa (54/02/95) on annettu ohjeita suureen yleisötilaisuuteen tarvittavien käymälätilojen määrästä. Käymälätarve tulee suhteuttaa tapahtumaan samanaikaisesti osallistuvien henkilöiden lukumäärään. Lisäksi ohjeen soveltaminen riippuu tilaisuuden luonteesta. Käymälätarve on esimerkiksi perhetapahtumissa oleellisesti pienempi kuin olutfestivaaleilla.