OPPIMATERIAALI YLÄKOULUJEN KÄYTTÖÖN

Kaupasta keittiöön OPPIMATERIAALI YLÄKOULUJEN KÄYTTÖÖN

Sisältö Kaupasta kotiin Kuluttajavalinnat... 4 Älä päästä piloille! Elintarvikehygienia ja lihan käsittely... 16 Virtaa ruoasta Liha ravinnonlähteenä... 22 Kokkaillaan! Ruokaa lihasta... 25

Kaupasta kotiin Kuluttajavalinnat

4 Kaupassa käynti on osa jokaisen suomalaisen arkea. Kun ostat matkaeväitä, haet viikonloppuherkkuja tai osallistut perheen ruokaostoksiin, teet samalla myös lukuisia pieniä valintoja, jotka vaikuttavat omaan talouteesi ja terveyteesi mutta samalla myös ympäröivään yhteiskuntaan ja ympäristöön. Siksi onkin tärkeä tiedostaa, millaisia valintoja teet kuluttajana. Ruoka ei päädy kaupan hyllylle itsestään. Ennen kuin tuotteet saapuvat myymälään tai esimerkiksi ravintolaan tai kouluruokalaan, niiden taustalla on monivaiheinen elintarvikeketju, jonka aikana raaka-aineet kasvatetaan, kuljetetaan, valmistetaan ja pakataan sekä myydään. Hyvien kulutusvalintojen tekemiseksi on tärkeää ymmärtää, mistä ruoka tulee ja millaisia vaiheita sen valmistamiseen kuuluu. Esimerkiksi kotimainen lihantuotantoketju kattaa lihan matkan tilalta kauppaan. 1. Alkutuotanto Teurastamo 2. Teurastus ja lihanleikkuu Mitä väliä, mitä ostaa? YMPÄRISTÖ Ruoan raaka-aineiden kasvatus vaatii muun muassa vettä, ravinteita ja viljelymaata. Ruoantuotannon ympäristökuormituksen määrään voidaan vaikuttaa esimerkiksi kehittyneillä viljely- ja tuotantomenetelmillä sekä käyttämällä luonnonvaroja tehokkaasti ja vastuullisesti. Kansainvälistyvässä maailmassa elintarvikeketjut ovat entistä pidempiä: tuotteet voivat kulkea maasta ja maanosasta toiseen. Tämä kasvattaa tuotevalikoimaa, mutta vaikuttaa myös ympäristöön. Pitkät kuljetusmatkat voivat synnyttää enemmän päästöjä, ja tuotanto-olosuhteet ovat erilaiset eri maissa esimerkiksi kasteluveden riittävyyden suhteen. Esimerkiksi lähellä tuotetut satokauden kasvikset ovat ympäristön kannalta parempi vaihtoehto kuin kaukaa kuljetetut tuotteet. Lihantuotannon ympäristövaikutukset ovat kasvintuotantoa suuremmat, mutta myös lihaa ostaessa voi tehdä valintoja, jotka ovat ympäristön kannalta parempia. Ympäristön kannalta kotimainen liha on ulkomaista viisaampi valinta. 3. Valmistus ja pakkaus 4. Myynti KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

5 Suomessa esimerkiksi naudankasvatuksen ympäristövaikutuksia pienentää se, että vedestä ei ole pulaa. Pohjoisten olosuhteiden vuoksi myös maaperä soveltuu monin paikoin parhaiten naudan rehua varten tarkoitettuun nurmiviljelyyn. Suomessa noin 80 prosenttia naudanlihasta on peräisin lypsykarjasta. Tällöin naudanlihan tuotannon hiilijalanjälki jakautuu kahdelle tuotantoketjulle, eli maidon- ja lihantuotannon yhdistäminen on ekotehokas ratkaisu. Ruoantuotannosta syntyy aina ympäristövaikutuksia, mutta turhin ympäristökuormitus syntyy ruokahävikistä. On arvioitu, että kaikkiaan maailman ruoasta noin kolmannes päätyy roskiin. Osa ruoasta jää pelloille, osa matkalle ja osa myymättä kauppaan tai ravintolaan. Suomessa jokainen heittää syömäkelpoista ruokaa roskiin keskimäärin 24 kiloa vuodessa. Kotitalouksissa roskiin heitetyn ruoan määrä vastaa hiilidioksidipäästöiltään arviolta 100 000 keskivertohenkilöautoa. Ruokahävikin välttäminen on ympäristöteko. Suunnittele siis ateriat hyvin, osta vain tarpeeseen, hyödynnä yli jääneet ainekset ja syö valmistamasi tai lautasellesi ottama ruoka loppuun. Suomessa käytettävä rehu tulee yleensä tilan omilta pelloilta. Rehun valmistamiseen voidaan käyttää myös muusta tuotannosta ylijääneitä raaka-aineita, esimerkiksi maidontuotannossa syntyvää heraa. ELÄINTEN HYVINVOINTI Lihatuotteita ostaessa teet päätöksiä, jotka vaikuttavat myös eläinten hyvinvointiin. Tyypillisimpien tuotantoeläinten eli sian, naudan ja broilerin elinolosuhteet ovat Kuva: Atria KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

6 hyvin erilaiset eri maissa, joten lihaa ostaessa alkuperällä on väliä. Suomessa eläinten hyvinvointi on kansainvälisesti verrattuna korkealla tasolla. Alkutuotanto on hyvin valvottua, joten eläinten hyvinvoinnin tila tiedetään tarkasti ja mahdollisiin ongelmiin voidaan puuttua tehokkaasti. Suomessa lihantuotantoa koskeva lainsäädäntö on yksi maailman tiukimmista ja osaavat tuottajat parantavat hyvinvointia myös vapaaehtoisin toimin. Suomessa esimerkiksi sian saparoa ei typistetä. Stressaantuneet siat saattavat purra toistensa saparoita, minkä vuoksi saparot typistetään monissa muissa maissa. Suomessa eläinten stressiä ehkäistään ennalta huolehtimalla niiden elinolosuhteista ja tarjoamalla niille riittävästi virikkeitä. Eläinten hyvinvoinnista kertoo myös se, että suomalaisessa lihantuotannossa käytetään merkittävästi vähemmän antibiootteja kuin useimmissa muissa Euroopan maissa. Antibiootteja käytetään vain tarpeeseen ja eläinlääkärin määräyksestä, ei ennaltaehkäisyyn. Terveet ja hyvinvoivat eläimet eivät tarvitse antibiootteja. YHTEISKUNNALLISET VAIKUTUKSET Elintarviketeollisuus on myös merkittävä työllistäjä. Esimerkiksi lihateollisuus työllistää Suomessa suoraan 10 000 ja epäsuoraan jopa 300 000 ihmistä. Suosimalla kotimaisia elintarvikkeita varmistat, että suomalaisilla riittää töitä myös jatkossa. Samalla alalta saatavat verotulot maksetaan Suomeen. Ruoan valmistaminen Suomessa on tärkeää myös huoltovarmuuden ja ruokaturvan kannalta. Erityistilanteissa on tärkeää, että ruokaa on saatavilla, vaikka kuljetusyhteydet ulkomaille katkeaisivat. TERVEYS JA TURVALLISUUS Lihaa ostettaessa turvallisuus on yksi tärkeimmistä valintakriteereistä. Kotimainen liha on tarkasti valvottua ja tutkitusti turvallista. Lihantuotantoketju on jäljitettävä ja läpinäkyvä, ja kaikkia sen vaiheita valvotaan hyvin. Esimerkiksi salmonellatartunnan saaminen suomalaisesta raa asta lihasta on epätodennäköistä. Monia Euroopassa yleisesti esiintyviä eläintauteja ei esiinny Suomessa lainkaan. Lihan turvallisuuden kannalta myös vähäinen antibioottien käyttö suomalaisessa lihantuotannossa on tärkeää. Liiallinen antibioottien käyttö lisää bakteerien vastustuskykyä, mikä vaikuttaa myös ihmisiin. Mistä tiedät, mitä ostat? Tavallisessa suuressa ruokakaupassa erilaisia tuotenimikkeitä voi olla jopa yli 20 000. Kuinka tietää, miten tehdä hyviä valintoja kaikkien vaihtoehtojen joukosta? Kaupassa kävijää auttavat onneksi pakkausmerkinnät, jotka kertovat esimerkiksi ruoan säilyvyydestä, valmistustavasta, alkuperästä ja ravintosisällöstä. Ostoksilla kannattaa luottaa myös omiin aisteihin. ALKUPERÄ Tuotepakkauksista on hyvä selvittää, mistä ruoka on peräisin ja missä se on valmistettu. Kannattaa muistaa, että alkuperä- ja valmistusmaa eivät aina ole sama asia: ulkomailta kuljetetut raaka-aineet on voitu valmistaa valmiiksi tuotteeksi Suomessa. Kesäkuusta 2017 lähtien Suomessa pakatun elintarvikkeen ainesosana käytetyn lihan alkuperä on Liha- ja maitotuotteiden alkuperämerkinnät tuovat lisätietoa ruoan alkuperästä. Ruokaa valittaessa on hyvä kiinnittää huomiota myös sen ravintosisältöön. Ostoskoriin kannattaa kerätä mahdollisimman monipuolinen kokonaisuus. KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

7 Hyvää Suomesta -merkki riittää kertomaan tuotteen alkuperästä, eikä pakkaukseen tarvitse lisätä erillistä alkuperämerkintää. ilmoitettava pakkauksessa. Jos siis esimerkiksi Suomessa valmistetussa pakastepizzassa on käytetty lihaa, täytyy lihan alkuperä kertoa. Kuluttajilla on näin entistä paremmat mahdollisuudet seurata, mistä ruoka tulee. Hyvää Suomesta -merkki kertoo, että elintarvike on valmistettu ja pakattu Suomessa. Merkin kriteerien mukaan eläimistä saatavien tuotteiden on oltava täysin kotimaisia, ja muiden tuotteiden raaka-aineista vähintään 75 prosenttia tulee olla tuotettu Suomessa. SÄILYVYYS Ruokaa ostaessa on syytä kiinnittää huomiota myös sen tuoreuteen ja säilyvyyteen. Kaikkiin pakkauksiin on merkittävä parasta ennen -merkintä tai viimeinen käyttöpäivä. Parasta ennen -päiväys tarkoittaa, että tuote säilyy syömäkelpoisena vähintään päiväykseen asti mutta usein pidempäänkin. Parasta ennen -merkintä annetaan usein hyvin säilyville tuotteille, kuten kuivatarvikkeille ja säilykkeille, mutta myös esimerkiksi maitotuotteille. Kun päiväys on mennyt ohi, tuotetta voi käyttää vielä jonkin aikaa, mikäli se näyttää ja maistuu normaalilta. Viimeinen käyttöpäivä -merkintä annetaan herkästi pilaantuville tuotteille, kuten lihalle. Viimeisen päiväyksen jälkeen tuotetta ei tule käyttää. Esimerkiksi hedelmiä ostettaessa selviä merkintöjä ei ole, vaan tuoreutta on arvioitava silmämääräisesti. Suunnittele ja säästä Kun tunnet ostamasi tuotteet ja suunnittelet hankintasi etukäteen, tiedät, mitä syöt ja vältät turhia ostoksia. Näin säästät rahaa ja vähennät jo etukäteen ruokahävikkiä. 1. 2. 3. Suunnittele viikon ruoat etukäteen. Muista huomioida, että ylijääneitä aineksia voi hyödyntää seuraavana päivänä. Ota kauppalista mukaan ostoksille ja pitäydy siinä. KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

8 TEHTÄVÄT Tehtävät 1. Merkit haltuun! Elintarvikkeiden ja muiden tuotteiden pakkauksissa käytetään usein erilaisia vapaaehtoisia pakkausmerkintöjä, jotka kertovat esimerkiksi, mistä tuotteet ovat peräisin, millaisissa olosuhteissa ne on valmistettu tai millä tavoin ne vaikuttavat ympäristöön. A. Tunnistatko kuvissa olevat merkit? Kirjoita viivalle, mitä merkki tarkoittaa. KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

9 TEHTÄVÄT B. Tutki kaupassa tai kotona olevia lihapaketteja: mitä merkkejä erilaisille lihatuotteille on annettu? i. Mikä merkki on kyseessä? ii. Mistä tuotteesta löysit merkin? iii. Miksi tuote on saanut kyseisen merkin? C. Mitä muuta tietoa haluaisit saada lihasta tai muusta tuotteesta? Keksi oma merkkisi ja kerro, millaisilla kriteereillä se myönnetään! Voit piirtää merkin alla olevaan ruutuun. Nimi: Myöntämisen kriteerit: KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

10 TEHTÄVÄT 2 Minä kuluttajana A. Mitkä asiat merkitsevät sinulle eniten, kun ostat tai syöt lihaa? Valitse kolme tärkeintä. Jos et syö lihaa, voit vastata kysymykseen jonkin muun elintarvikkeen perusteella. Hinta Kotimaisuus Maku Tuotemerkki Pakkauksen ulkonäkö Pitkä säilyvyys Valmistamisen helppous Tuoreus Muu, mikä: i. Miksi valitsit juuri nämä kolme asiaa?: ii. Miksi kotimaisuus on monelle tärkeä tekijä? Miksi kannattaa valita esimerkiksi kotimaista lihaa ulkomaisen sijaan? B. Essee: Minä ja muut kuluttajana. Kirjoita 1 2 sivun mittainen teksti aiheesta Minä ja muut kuluttajana. Tekstissä voit käsitellä esimerkiksi seuraavia kysymyksiä: Millainen kuluttaja olen? Millainen kuluttaja haluaisin olla? Millaisia kuluttajia lähipiirissäni on? Miten teen ostopäätökseni? Mitkä asiat ratkaisevat valintani kaupassa? Kuinka tärkeää tuotteen alkuperä on minulle esimerkiksi lihaa ostaessa? Millaisia tuotteita en ostaisi? Miksi? Millä tavalla käytän rahaa ruokaan? Teenkö valintoja ennemmin harkitusti vai hetken mielijohteesta? Millaisia vaikutuksia valinnoillani on? KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

11 TEHTÄVÄT 3 Katse pakkaukseen Ennen tuotteen ostamista kannattaa aina tutustua huolella sen pakkaukseen ja siinä oleviin tietoihin. Esimerkiksi lihaa ja lihavalmisteita myydään monella eri tavalla kuten pakattuna ja palvelutiskissä. Pohdi seuraavien kysymysten avulla, mitä merkitystä pakkauksella ja pakkausmerkinnöillä on. A. Millaisissa eri pakkauksissa lihaa myydään? Entä muita elintarvikkeita? B. Mitä hyötyä erilaisista pakkauksista on? C. Mitä eroa on parasta ennen- ja viimeinen käyttöpäivä -merkinnöillä? Miten käyttöpäivämäärät merkitään esimerkiksi lihatuotteisiin? D. Valitse kolme tuotetta, joista ainakin yksi sisältää lihaa. Tutustu tuotteiden ainesosaluetteloihin. i. Mitä merkitystä ainesosien järjestyksellä on?: ii. Osa ainesosien nimistä voi olla lihavoituja. Miksi? iii. Mitä eroa valitsemiesi tuotteiden ainesosien välillä on? E. Tutustu valitsemiisi lihatuotteisiin vielä tarkemmin. i. Mikä on tuotteen alkuperämaa? Onko se sama kuin valmistusmaa? ii. Mitä muita tietoja lihatuotteista kerrotaan pakkauksessa? Entä muista elintarvikkeista? KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

12 TEHTÄVÄT 4 Hyvin suunniteltu... ei ehkä oikeasti ole vielä puoliksi tehty, mutta suunnittelu kannattaa! Suunnittelemalla ruokaostokset etukäteen esimerkiksi viikoksi kerrallaan säästät aikaa ja vältät turhia heräteostoksia. Kiinnitä myös huomiota ruoan monipuolisuuteen, niin kokonaisuus on tasapainoisempi etkä pääse kyllästymään! A. Suunnittele viikon ruokalista ja ostoslista seuraavilla sivuilla oleviin lomakkeisiin (A1 ja A2). Tee samalla hinta-arvio ostoksistasi. Suuntaa-antavia hintatietoja voi etsiä kaupasta tai verkosta. Pyri laatimaan ruokalista taloudellisesti ja siten, että voit hyödyntää samoja raaka-aineita tai ylijäänyttä ruokaa useammalla eri aterialla: näin vältät myös ruokahävikkiä! B. Pohdi lopuksi seuraavia kysymyksiä: i. Oliko ruokalista helppo tehdä? Miksi / miksi ei? ii. Oliko ostoslista helppo tehdä? Miksi / miksi ei? iii. Entä oliko hinta-arvio helppo tehdä? Miksi / miksi ei? Uskoisitko pysyväsi budjetissasi? iv. Oliko viikon ruokalista riittävän monipuolinen? Oliko pääaterioilla tarpeeksi sekä lihaa tai muuta proteiinia että kasviksia tai vihanneksia? Lihavalmiste on lihasta valmistettu elintarvike, joka sisältää muitakin ainesosia ja on käsitelty esimerkiksi kypsentämällä tai lämmin- tai kylmäsavustamalla. Esimerkiksi kinkkuleikkeleet ja makkarat ovat lihavalmisteita. KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

13 TEHTÄVÄT A 1. Viikon ruokalista AAMUPALA LOUNAS VÄLIPALA PÄIVÄLLINEN ILTAPALA Maanantai Tiistai Keskiviikko Torstai Perjantai Lauantai Sunnuntai KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

14 TEHTÄVÄT A 2. Viikon ostolista OSTOS ARVIOITU HINTA HINTA YHTEENSÄ KAUPASTA KOTIIN KULUTTAJAVALINNAT

Älä päästä piloille! Elintarvikehygienia ja lihan käsittely

16 Kun kuljetat, säilytät ja valmistat ruokaa, seuraa tuotteiden ulkonäköä, makua ja hajua. Elintarvikkeissa tapahtuu myös muutoksia, joita et aina huomaa omilla aisteillasi. Erilaiset mikrobit kuten bakteerit, virukset, homeet ja hiivat vaikuttavat ruokaan joko luonnollisena osana ruokaa tai siihen virheellisesti joutuessaan. Ruokaan joutuneet mikrobit voivat aiheuttaa ihmiselle ruokamyrkytyksen. Myös tuotteen luonnollinen pilaantuminen nopeutuu väärän käsittelyn ja väärien olosuhteiden vuoksi. Ruoan oikea käsittely ja säilytys vähentävätkin hävikkiä. Ruokaa laitettaessa on aina syytä huolehtia elintarvikehygieniasta, jonka avulla ruoan turvallisuutta voi ylläpitää sen säilyvyysajan puitteissa. Hygieniaosaamisen voi osoittaa hankkimalla hygieniapassin eli läpäisemällä osaamistestin, jossa mitataan elintarvikehygienian perusteiden tuntemusta. Kuljetus Kun lihaa ja muita elintarvikkeita kuljetetaan kaupasta kotiin, on tärkeää huolehtia erityisesti kylmäketjusta. Kylmäketjulla tarkoitetaan sitä, ettei helposti pilaantuvaa Elintarvikehygieniataidoista on hyötyä kotikeittiön ulkopuolellakin! Esimerkiksi kesätyöt elintarvikeyrityksessä tai kahvilassa vaativat hygieniapassin. ruokaa säilytetä liian lämpimässä missään vaiheessa, sillä liian lämpimässä mikrobit lisääntyvät nopeammin. Ruokaostoksia tehtäessä jääkaapissa säilytettävät ruoat ja pakasteet kannattaa pakata lähelle toisiaan, jolloin ne pysyvät viileänä kauemmin. Mikäli matka kaupasta kotiin on pitkä, kestää kauan tai tapahtuu erityisen lämpimässä, kylmässä säilytettävät raaka-aineet kannattaa laittaa esimerkiksi kylmälaukkuun kuljetuksen ajaksi. Kotiin tullessa kylmätuotteet pitää laittaa saman tien jääkaappiin tai pakastimeen. Kuva: Lihasta ÄLÄ PÄÄSTÄ PILOILLE! ELINTARVIKEHYGIENIA JA LIHAN KÄSITTELY

17 Käsittely Suomalainen liha on turvallisesti ja hygieenisesti tuotettua. Lihaa käsiteltäessä elintarvikehygienia on kuitenkin erityisen tärkeää. Raaka liha ja erityisesti jauheliha pilaantuvat herkästi, minkä vuoksi ne tulee valmistaa ruoaksi mahdollisimman pian hankinnan jälkeen. Pitämällä huolta normaalista keittiöhygieniasta, säilytyslämpötiloista sekä riittävästä kypsennyslämpötilasta ja -ajasta voit nauttia kotimaista lihaa huoletta! Kypsennyslämpötila + 55 65 C PUHTAUS Usein mikrobit leviävät ruokaan ihmisen välityksellä, joten ennen ruoanlaittoa kädet pitää aina pestä huolellisesti lämpimällä vedellä ja saippualla. Hygieniasta huolehtiva ruoanvalmistaja jättää myös käsissään olevat korut pois ja sitoo pitkät hiukset kiinni, jottei ruokaan pääse hiuksia. Mikrobit voivat levitä ruokaan myös esimerkiksi pisaratartuntana, joten flunssaisena ei ole järkevää työskennellä esimerkiksi ravintolakeittiössä. Käsienpesun merkitys korostuu erityisesti flunssakausien aikana, vaikka itsellä ei olisikaan oireita. Yhtä lailla tärkeää on varmistaa, että työvälineet ja työskentelyalusta ovat puhtaat. Tiskaa astiat aina huolella tiskiainetta käyttäen ja huolehdi, että tasot ovat siistit ja kuivat, sillä mikrobit viihtyvät parhaiten kosteassa. Esimerkiksi lattia ei koskaan ole täysin hygieeninen pinta, joten lattialle pudonnutta ruokaa ei tule syödä tai käyttää ruoanlaitossa. + 75 C + 75 C KYPSÄN JA RAA AN PITÄMINEN ERILLÄÄN Pidä kypsät ja raa at aineet erillään: kypsiä raaka-aineita ei tule käsitellä samoilla välineillä tai alustoilla kuin kypsennystä vaativia eli raakoja raaka-aineita. Näin vältetään niin sanottua ristikontaminaatiota, jossa mikrobit siirtyvät raa asta elintarvikkeesta kypsään suoraan tai esimerkiksi käsien tai käsittelyvälineiden kautta. Kypsien ja raakojen ainesten pitäminen erillään on tärkeää erityisesti lihaa, kalaa ja kasviksia käsiteltäessä. Jos samoilla välineillä käsitellään esimerkiksi salaattiaineksia ja raakaa lihaa, voi mikrobeja siirtyä myös valmiiseen salaattiin. Siksi erilaisia raaka-aineita pitää käsitellä erillisillä välineillä tai alustoilla kuten leikkuulaudoilla. Lisäksi tulee varmistua, että ruoka kypsyy riittävän kuumaksi ja että esimerkiksi kypsentämättömät salaattiainekset huuhdellaan hyvin ja käsitellään siten, ettei mikrobeja siirry tuotteesta toiseen. OIKEAT KÄSITTELY- JA SÄILYTYSLÄMPÖTILAT Ruokaa ja erityisesti lihaa käsiteltäessä on tärkeää varmistaa, että ruoka kypsennetään riittävän kuumaksi. Erityisesti broilerinliha tulisi aina kypsentää vähintään 75-asteiseksi. Mikrobit lisääntyvät nopeimmin 6 60 asteessa, joten ruoka tulee kuumentaa ja jäähdyttää aina mahdollisimman nopeasti. Jos valmistat ruokaa enemmän kuin syöt kerrallaan, yli jäävä ruoka on jäähdytettävä alle kuuteen asteeseen mahdollisimman nopeasti, enintään neljässä tunnissa. Kun ruoka lämmitetään uudelleen, se pitää lämmittää yli 70-asteiseksi, eikä ruokaa tule enää tämän jälkeen jäähdyttää ja lämmittää uudelleen. Muista, ettei esimerkiksi grillilihoja tai muita juhlapöydän tarjoiluja saa pitää tarjolla lämpimässä yli kahta tuntia. Pitkistä juhlista yli jääneet huoneenlämpöiset ruoat on turvallisinta heittää pois. ÄLÄ PÄÄSTÄ PILOILLE! ELINTARVIKEHYGIENIA JA LIHAN KÄSITTELY

18 Hillo Hillo Kaikki alkaa kuitenkin raaka-aineiden oikeanlaisesta säilytyksestä. Lihaa ja lihatuotteita säilytetään jääkaapin viileimmässä osassa eli alimmalla hyllyllä, alle 4 asteessa. Esimerkiksi vihannekset puolestaan säilyvät parhaiten niille tarkoitetussa lokerossa. Muista seurata tuotteiden säilyvyysaikoja, erityisesti viimeistä käyttöpäivää. Jos päivämäärä on kulumassa umpeen, säilyvyysaikaa voi pidentää pakastamalla tuotteen, mutta tällöinkin säilyvyys on rajallinen. Jo kertaalleen pakastettua raakaa tuotetta ei tule sulattaa ja pakastaa enää uudelleen sellaisenaan. Valmis ruoka säilyy pakkasessa noin 3 4 kk, raaka jauheliha 2 3 kk, sianliha ja broileri 3 6 kk ja naudanliha 6 9 kk. Kun käsittelet lihaa ja muita raaka-aineita, pidä mielessäsi kolme perusperiaatetta: 1. 2. 3. Puhtaat kädet, välineet ja työskentelyalustat Kypsien ja raakojen elintarvikkeiden pitäminen erillään Oikeat käsittely- ja säilytyslämpötilat Kuva: Atria 3. ÄLÄ PÄÄSTÄ PILOILLE! ELINTARVIKEHYGIENIA JA LIHAN KÄSITTELY

19 TEHTÄVÄT Tehtävät 1 Totta vai tarua? Mitkä väittämistä ovat oikein (O) ja mitkä väärin (V)? Käy väittämät vuorotellen läpi yhdessä parisi kanssa. Toisella on A- ja toisella B-kortti.Lue omassa lapussasi oleva numeroitu väittämä parillesi. Pari arvaa, onko väittämä oikein vai väärin. Kerro lopuksi parillesi lapussasi oleva oikea vastaus. A. 1. Ruokamyrkytysten tavallisin syy on käsittelyvirhe. (O. Ruokamyrkytysten tavallisin syy on käsittelyvirhe, kuten huono käsihygienia tai väärä käsittely- tai säilytyslämpötila. Säilyttämällä lihan tarpeeksi kylmässä ja käyttämällä eri välineitä raa alle lihalle ja muille aineksille voit kuitenkin kokkailla hyvillä mielin.) 3. Tyhjiö- eli vakuumipakkaaminen ei välttämättä estä ruokamyrkytyksiä aiheuttavien haitallisten mikrobien lisääntymistä. (O. Vakuumipakkauksesta on poistettu ilma, mutta osa haitallisista mikrobeista pystyy lisääntymään tai elämään myös ilman happea. Kypsennä siis myös vakuumipakattu ruoka huolella!) 5. Elintarvikehygieniaosaamisesta voi olla hyötyä myös työuralla. (O. Elintarvikehygienaosaamisesta voi olla hyötyä työuralla. Esimerkiksi ravintoloissa ja kahviloissa työskenteleviltä vaaditaan hygieniapassi, jonka voi suorittaa kokeella. Hygieniapassi on eduksi esimerkiksi kesätöissä!) 7. Mikrobit viihtyvät parhaiten kosteilla pinnoilla. (O: Usein mikrobit lisääntyvät parhaiten kosteissa olosuhteissa. Kuivaa keittiön pinnat huolella ja kuivata keittiöpyyhe hyvin!) 9. Ruuat kannattaa jäähdyttää mahdollisimman syvässä astiassa. (V: Ruoka jäähtyy nopeimmin, kun sen kerros on alle viisi senttimetriä. Kokkailun jälkeen ruoka kannattaa jäähdyttää nopeasti matalassa astiassa, niin se säilyy paremmin.) 11. Sulatetun tuotteen säilyvyys paranee, kun se pakastetaan uudelleen. (V: Kerran sulatettua tuotetta ei tule pakastaa uudelleen, sillä lämpötilavaihtelut saavat mikrobit lisääntymään.) 13. Broileri tulee kypsentää aina vähintään 65 asteeseen. (V: Broileri tulee kypsentää vähintään 75 asteeseen.) ÄLÄ PÄÄSTÄ PILOILLE! ELINTARVIKEHYGIENIA JA LIHAN KÄSITTELY

20 TEHTÄVÄT B. 2. Lattialle pudonnut ruoka on syötävää, jos se on poimittu ylös viiden sekunnin kuluessa. (V: Lattialla on usein esimerkiksi kenkien mukana kulkeutuneita mikrobeja, jotka voivat tarttua ruokaan jo alle viidessä sekunnissa. Lattialle pudonnutta ruokaa ei saa tarjota sellaisenaan.) 4. Liha, kala ja äyriäiset on parasta säilyttää jääkaapissa 3 6 asteen lämpötilassa. (O: 3 6 asteen lämpötilassa mikrobien lisääntyminen on hidasta, joten helposti pilaantuvat raaka-aineet kuten liha ja kala säilyvät parhaiten tässä lämpötilassa.) 6. Elintarvikehygieniasta huolehtiminen on helppoa. (O. Elintarvikehygieniasta huolehtiminen on helppoa. Kunhan muistaa pitää kiinni puhtaudesta ja käsittelee raakaa lihaa huolellisesti, pääsee jo pitkälle!) 8. Desinfiointiaineiden käyttö korvaa käsien pesun. (V: Desinfiointiaineet ja käsihuuhteet ovat hyvä lisä, mutta eivät korvaa käsien huolellista saippuapesua. Kädet on tärkeää pestä aina ennen ruoanlaittoa sekä raa'an lihan käsittelyn jälkeen.) 10. Broileri on kypsää, kun sisus on enää hennon vaaleanpunainen. (V: Kypsä broileri on täysin vaaleaa, ei punertavaa.) 12. Ruokaa laittaessa pieni flunssa ei haittaa, jos ruoanlaittajalla ei ole kuumetta. (V: Kokin on hyvä olla täysin terve. Haitalliset mikrobit voivat levitä ruokaan aivastuksesta, yskimisestä tai esimerkiksi pintojen kautta.) 14. Salmonella voi levitä muihin elintarvikkeisiin, jos raakaa siipikarjanlihaa käsitellään samoilla välineillä kuin muita elintarvikkeita. (O: Suomalaisessa siipikarjassa salmonellaa esiintyy hyvin harvoin, mutta huonosti kypsennetty siipikarjanliha voi olla salmonellan lähde. Siksi raaka liha ja välineet, joilla sitä on käsitelty, on tärkeää pitää erillään elintarvikkeita, jotka on tarkoitus syödä ilman kypsennystä.) 2 Elintarvikehygienian ABC Aiot valmistaa kanawokkia, johon tulee esimerkiksi kanaa, kasviksia ja nuudeleita. Listaa ruoanlaittovaiheet ja niihin liittyvät elintarvikehygienian periaatteet. ÄLÄ PÄÄSTÄ PILOILLE! ELINTARVIKEHYGIENIA JA LIHAN KÄSITTELY

Virtaa ruoasta Liha ravinnonlähteenä

22 Liha on monipuolinen ravinnonlähde, jota syö noin 93 prosenttia suomalaisista. Se sisältää monenlaisia ravintoaineita, kuten proteiineja, rasvoja ja vitamiineja, joita ihminen tarvitsee voidakseen hyvin. Erityisesti kasvaville nuorille riittävä ravintoaineiden saanti ja monipuolinen ruokavalio on säännöllisen ruokailun ohella tärkeää. Mutta mitä lihan sisältämät ravintoaineet ovat? Ja mitä iloa niistä on? Proteiini Liha on yksi parhaista proteiinin lähteistä. Proteiini toimii kehon rakennusaineena ja auttaa muun muassa lihaksia ja luustoa kasvamaan hyvin. Kun ruoka sisältää riittävästi proteiinia, se täyttää paremmin ja auttaa jaksamaan. Viime aikoina suomalaisten keskuudessa on vallinnut proteiinibuumi, jossa proteiinia tankataan lisäravinteista ja välipaloista. Hyvän proteiininsaannin voi kuitenkin varmistaa syömällä tavallista perusruokaa, jossa on kasvisten tai vihannesten lisäksi lihan hyvälaatuista proteiinia. Lihan proteiini sisältää kaikkia ihmiselle välttämättömiä aminohappoja. B-vitamiini Liha sisältää kaikkia B-ryhmän vitamiineja, jotka auttavat kehoa tuottamaan energiaa ruoan hiilihydraateista, proteiineista ja rasvoista. Erityisesti B12-vitamiinia saa vain eläinperäisistä tuotteista. Rauta Rauta on elimistölle tärkeä kivennäisaine. Rauta auttaa rakentamaan punasoluja, jotka kuljettavat happea ympäri kehoa. Lihan rauta on hyvin imeytyvää hemirautaa. Seleeni Seleeni on kivennäisaine, joka suojaa soluja elimistölle haitallisilta aineilta. Sinkki Sinkki on kivennäisaine, joka auttaa muodostamaan uusia soluja ja vaikuttaa kasvuun. Liha sisältää myös pehmeää, terveydelle edullista rasvaa. Eniten pehmeää rasvaa on siipikarjanlihassa, kuten broilerissa. Lihassa on myös kovaa rasvaa, jonka liiallista käyttöä on hyvä välttää. Monipuolisesti koostetussa ruokavaliossa sen osuus pysyy kuitenkin kohtuullisena. Jos syöt lihaa erilaisten lisäkkeiden kanssa osana tasapainoista ruokavaliota, saat helposti kaiken tarvitsemasi. Mikäli et syö lihaa, muista huolehtia siitä, että saat riittävästi energiaa ja tärkeitä ravintoaineita muista ruoka-aineista. Kokonaisuus on koko juttu Lautasmalli, ruokakolmio, ruokaympyrä ravitsemussuositusten käytännön toteuttamiseen on monta mallia, mutta kaikissa tärkeintä on tasapainoisuus. Myös liha on parhaimmillaan osana monipuolista ruokavaliota. Siinä missä mistä tahansa yhdestä ja samasta ruoasta muodostuva ruokavalio kävisi tylsäksi, on lihankin kohdalla makuelämys parhaimmillaan, kun kokeilee erilaisia yhdistelmiä juuresten, raasteiden tai salaattien kanssa. Hyvä pohja ruokailulle on ateria, jossa on neljäsosa lihaa tai muuta proteiinia, neljäsosa perunaa tai viljatuotteita sekä puolet kasviksia. Liian yksipuolinen ruokavalio on aina haitaksi, mutta kohtuullisesti käytettynä liha on hyvä ja ravitseva ravinnonlähde. Suomalainen kuluttaa lihaa noin 81 kiloa vuodessa. Kokonaismäärästä punaisen lihan eli naudan, porsaan ja lampaan osuus on noin 55 kiloa. Kun määrästä poistetaan luut ja huomioidaan hävikki, suomalaisten vatsaan päätyy lihaa noin 40 kiloa vuodessa henkilöä kohti. Punaista lihaa syödään lähes suositusten mukaan, noin 500 grammaa viikossa. VIRTAA RUOASTA LIHA RAVINNONLÄHTEENÄ

23 TEHTÄVÄT Tehtävä 1 #Munsafka Kuvaa kaikki ateriasi kolmen päivän ajalta. Kuvasi ja reseptivinkkisi voit jakaa Instagramissa tunnisteella #munsafka! Voit myös listata ateriat kirjallisesti, jos kuvaaminen ei onnistu. Muista kuvata tai listata kaiken syömäsi, myös pienet välipalat tai herkut! #Munsafka-haasteen lopuksi käy läpi ruokakuvat ja vastaa seuraaviin kysymyksin: A. Oliko ruokavaliosi riittävän monipuolinen? Saitko tarpeeksi proteiineja ja rautaa? Söitkö riittävästi kasviksia? B. Montako ateriaa söit päivässä? Söitkö riittävän usein? C. Mikäli oli paras ateriasi tänä aikana? Miksi? D. Entä huonoin? Miksi? E. Muuttaisitko jotain? Miksi? F. Entä tiedätkö, mistä syömäsi ruokasi on peräisin? VIRTAA RUOASTA LIHA RAVINNONLÄHTEENÄ

Kokkaillaan Ruokaa lihasta

25 Ruokaa pitäisi laittaa, mutta toisinaan aika ja ideat ovat vähissä. Kokemattomasta kokkailijasta ruoanlaitto voi tuntua hankalaltakin, mutta kokeileminen kannattaa! Liha on helppo raaka-aine, jonka valmistaminen on yksinkertaista erityisesti, jos käytössä ovat hyvät niksit! Liha lämpimään? Elintarvikehygienian kannalta on tärkeää, ettei lihaa säilytetä liian lämpimässä ja että kylmäketju pysyy ehjänä. Liha on kuitenkin hyvä nostaa lämpimään koosta riippuen esimerkiksi puoleksi tunniksi tai tunniksi ennen valmistusta. Kun lämpötilamuutos on valmistettaessa pienempi, liha kypsyy tasaisemmin. Lihan kypsyys vaikuttaa sen makuun, mehevyyteen ja turvallisuuteen. Vaikka salmonellan saaminen kotimaisesta raa asta lihasta on hyvin harvinaista, possunliha ja broileri on tärkeää valmistaa aina täysin kypsäksi asti. Kotimaisen naudan kokolihan voi kokatessa jättää myös mediumiksi eli puolikypsäksi, kunhan kylmäketjusta ja elintarvikehygieniasta on pidetty hyvin huolta. Yksi syö naudanpihvinsä lähes raakana, toinen kypsänä kokeilemalla löydät itsellesi maistuvimman kypsyysasteen! Lihalämpömittari on luotettavin tapa varmistua lihan kypsyydestä, ja se sopii erityisen hyvin esimerkiksi paistien tai pihvien tarkistamiseen. Lisäksi kypsä broileri on väriltään vaaleaa eikä lainkaan vaaleanpunaista. Kypsästä lihasta valuva neste on kirkasta. Muista, että liha voi vielä jälkikypsyä, etenkin jos sen peittää vetäytymisen ajaksi foliolla. Älä siis pidä lihaa uunissa liian kauaa! yli 80 C 75 C 60 65 C 55 C Kaikki alkaa harkiten valikoidun lihan hankinnasta: suosi kotimaisia, puhtaita raaka-aineita. ylikypsä liha kypsä porsaanliha tai broileri kypsä naudanliha medium naudanliha Kuva: HKScan KOKKAILLAAN! RUOKAA LIHASTA

26 Hyvin kypsytetyn lihan kruunaa oikeaoppinen leikkaus. Pihvin leikkaamisen tärkein nyrkkisääntö on leikata liha lihassyiden vastaisesti eli niiden poikki. Lihassyyt voi nähdä lihan pinnassa pieninä viivoina. Poikkisyin leikkaaminen tekee pihvistä mureamman. Homma on pihvi! Naudanlihapihvin ABC 1. Ota liha lämpimään hetkeksi, kuivaa pinnat talouspaperilla. Laita lihalämpömittari keskelle lihan paksuinta kohtaa, niin saat luotettavimman tuloksen! 2. 3. 4. 5. Öljyä pinta ja paista nopeasti kuumalla pannulla kummaltakin puolelta. Mausta suolalla ja pippurilla. Loppukypsennä liha uunissa matalalla lämmöllä. Pihvin paksuudesta riippuen hyvä lämpö voi olla esimerkiksi 90 100 C. Kun sisälämpö on noin 55 C, ota liha pois uunista ja anna lihan vetäytyä noin 15 minuutin ajan suoraan huoneenlämmössä tai foliolla peitettynä. Vetäytymisen ansiosta lihan lämpötila tasaantuu pinnan ja keskustan välillä ja lihasnesteet pysyvät paremmin sisällä. Lopputulos on mehukas! Liha kuin liha ja uuniin vaan, eikö niin? Liha kuin liha, luulisi. Kaupoissa näkee kuitenkin mitä erilaisimpia ruhonosia, joita moni ei välttämättä ole tottunut käyttämään liha-aterioiden valmistuksessa. Viime vuosina erikoisemmat, esimerkiksi luulliset tuotteet ovat kuitenkin nousseet trendikkäiksi. Jotta lopputulos olisi mahdollisimman mehevä ja murea, tärkeintä on tuntea käyttämänsä ruhonosa. Jos paistat esimerkiksi naudan lapaa nopeasti pannulla, lopputulos voi olla sitkeä, kun taas padassa lapa hautuu maukkaaksi. Mutta mitä eri osat ovat ja miten niitä voi hyödyntää? Perusraaka-aineista on hyvä lähteä liikkeelle. Kokeile kuitenkin rohkeasti erikoisempiakin osia, kypsennysmenetelmiä ja sisälämpötiloja! Kuva: LIhasta KOKKAILLAAN! RUOKAA LIHASTA

27 Siipi Rintafilee Sisäfilee Reisi Koipi Broileri Monelle broileri on tuttu raaka-aine, josta onkin tullut yhä suositumpaa viime vuosina. Broilerin tutuimmat osat ovat rintafilee ja koipireisi. Rintafileestä on helppo valmistaa niin pihvejä, wokkeja, salaatteja tai pastakastikkeita, sillä fileen saa paloiteltua helposti pienemmäksi. Fileetä voi ostaa myös valmiina suikaleina. Koipireisi puolestaan kypsyy kätevästi uunissa noin tunnissa tai puolessatoista. Koipipalat maistuvat esimerkiksi riisipedillä kastikkeen kera. Broilerinsiivet ovat trendikäs sormiruoka, jota nautitaan usein erilaisten kastikkeiden kera. Siivet valmistetaan helposti uunissa, valmistus vie puolesta tunnista tuntiin. Mitä matalampi lämpötila uunissa on, sitä mureampana ja mehevämpänä liha pysyy. KOKKAILLAAN! RUOKAA LIHASTA

28 Kyljysselkä Etuselkä Ulkofilee Sisäfilee Ulkopaisti Kulmapaisti Sisäpaisti Niska Lapa Kylki Paahtopaisti Kuve Poski Potka Potka Sorkka Porsas Pulled pork eli nyhtöpossu on rantautunut jo moniin koulukeittiöihinkin. Sitä voidaan valmistaa monikäyttöisestä kasslerista eli possunniskasta. Kassler on parhaimmillaan ylikypsänä, kun sitä on kypsennetty useampi tunti. Lihaa ei tarvitse välttämättä riipiä nyhtöpossuksi, vaan sen voi syödä sellaisenaankin tai jäähdytettynä, grillata pihveiksi tai valmistaa padassa tai paistin tapaan. Etuselkä ja lapa puolestaan sopivat molemmat kuutioina ja suikaleina patoihin, muhennoksiin ja kastikkeisiin. Kuutioitu lapa on yksi lihalaaduista, joita käytetään perinteisessä karjalanpaistissa. Etuselkä sopii myös paistiksi. Etuselkä kypsennetään täysin kypsäksi, ja myös lapa saa ylikypsyä. Kyljysselkä on luullista lihaa, jota syödään kyljyksinä. Porsaanfileetä käytetään useimmiten pihveiksi leikattuna. Ulkofileen voi paistaa pannulla tai grillillä, ellei halua tarjoilla fileetä näyttävästi kokonaisena. Tällöin lihan pintaan otetaan ensin väri ja liha loppukypsennetään uunissa. Sisäfilee puolestaan kypsennetään usein kokonaisena, mutta myös muutaman sentin paksuisina noisetteina eli pieninä pyöreinä pihveinä, joihin otetaan pannulla ensin väriä pintaan ja jotka loppukypsennetään uunissa. Possun kylki on tutuin pekonista ja ribseistä. Ribsit valmistetaan pitkään kypsyttämällä, esimerkiksi keittämällä. Esikypsennyksen jälkeen pinnat voi paistaa pannulla tai grillissä. Erilaiset marinadit ja mausteseokset sopivat ribseille. Monia eri ruhonosia kuten etuselkää, kuvetta ja potkaa voidaan hyödyntää myös makkaran valmistuksessa. Potka ja possunposki eivät välttämättä tule porsaanlihasta ensimmäisenä mieleen. Potka tunnetaan kuitenkin savustettuna ja ylikypsennettynä erityisesti hernekeitosta. Se sopii myös uuniruokiin. Possunposki on monen ravintolan suosiossa, sillä se on erittäin mureaa ja parhaimmillaan sellaisenaan kunnolla ylikypsennettynä. Kinkku taas on monelle suomalaiselle tuttu luuton tai luullinen liha. Kokonaisena valmistettu kinkku on tärkeä osa suomalaista joulupöytää. Kinkusta voidaan valmistaa myös keitto- ja palvikinkkua, leikkeleitä sekä suikaleita, jotka sopivat pitsaan, keittoihin ja kastikkeisiin. Ulko-, sisä-, kulma- ja paahtopaisti ovat kaikki kinkun osia. Porsasta ei tule syödä puoliraakana kuten nautaa. Porsaanliha tulee kypsentää aina täysin kypsäksi 75 asteeseen. On hyvä huomioida, että liha jälkikypsyy vielä pari astetta uunista ottamisen jälkeen. KOKKAILLAAN! RUOKAA LIHASTA

29 Ulkofilee Häntä Poski Niska Etuselkä/ entrecôte Sisäfilee Ulkopaisti Kulmapaisti Rinta Sisäpaisti Lapa Kylki Kuve Paahtopaisti Potka Potka Nauta Niska, etuselkä ja potka vaativat pitkän valmistusajan ja kärsivällistä hauduttamista matalassa, hieman yli 80 asteen lämmössä. Valmistusaika voi olla yli 10 tuntia, ja liha saa ylikypsyä. Ruhonosat sopivat hyvin keittoihin ja pataruokiin. Potkasta syntyy esimerkiksi maukas lihakeitto, ja etuselkää käytetään karjalanpaistiin. Siitä valmistetaan myös pataruokia, kuten osso buccoa. Myös lapa sopii keittoihin ja patoihin, joita haudutetaan pitkään. Rinta sopii pataruokiin ja vaatii myös pitkän valmistusajan, 8 10 tuntia. Kylkipalat eli tutummin ribsit ovat salaattien kanssa sopivaa sormiruokaa. Kylkipalat ylikypsennetään. Usein kylkipalojen pinnat paistetaan vielä grillissä esikypsennyksen, kuten keittämisen, jälkeen. Entrecôte ja kuve tunnetaan yleisimmin pihveinä, jotka paistetaan grillissä tai kuumalla pannulla nopeasti kummaltakin puolen. Moni syö pihvit puolikypsänä tai jopa raakana. Ne voi myös loppukypsentää uunissa matalassa lämpötilassa. Pihveinä samaan tapaan valmistettuna nautitaan myös ulkofileetä ja sisäfileetä. Uunipaistit syntyvät parhaiten paistilihasta, joita ovat kulma-, sisä-, paahto-, ulko- ja pyöröpaisti. Paistit kypsennetään melko usein kokonaisena puolikypsäksi tai ylikypsäksi ruskistamalla ensin pinnat pannulla ja loppukypsentämällä liha uunissa. Lisäksi erityisesti kulmapaistia käytetään usein kuutioina tai suikaleina esimerkiksi wokeissa tai pataruoissa. Sisäpaistista saa myös hyviä pihvejä tai leikkeleitä. Suosituin paistiliha on paahtopaisti, joka valmistetaan useimmiten kokonaisena. Erikoisemmilta kuulostavat härän häntä ja naudan kieli sekä sisäelimet. Häntä ja siinä oleva luu antavat makua pitkään haudutettaviin keittoihin, ja niistä saadaan maukkaita liemiä. Häntä kypsennetään huolellisesti ylikypsäksi, minkä jälkeen liha irtoaa luusta helposti. Naudan kieli taas on monille kulinaristeille suurta herkkua sellaisenaan keitettynä tai pitkään haudutettuna. Sisäelimistä naudan maksa paistetaan vain kevyesti ja tarjoillaan viipaloituna tai paneroituna. Joissain naudan ruhonosissa, kuten niskassa ja rinnassa, on paljon sidekudosta. Kun lihaa kypsennetään riittävän pitkään, sidekudos kuitenkin pehmenee eikä liha jää sitkeäksi. Muista kuuma pannu! Liian kylmä pannu saa lihan kiehumaan eikä pinta ruskistu hyvin. Myös liian täysi pannu laskee lämpötilaa. KOKKAILLAAN! RUOKAA LIHASTA

Kuva: Lihasta 30 Jauhelihan paistaminen onnistuu aina! Näin se käy: 1. Älä paista jauhelihaa jääkaappikylmänä. Anna lihan lämmitä huoneenlämmössä ainakin puoli tuntia. 2. Kuumenna riittävän iso pannu riittävän kuumaksi. 3. Murenna jauheliha muutamaan pienempään osaan ja anna sen kuumentua hetki. Kun pannun antaa rauhassa tottua lihaan, se pysyy kuumana, lihasta ei irtoa nestettä pannulle ja tuloksena on hyvin ruskistunut liha. 4. Murusta jauheliha loppuun asti. 5. Mausta ja maista! KOKKAILLAAN! RUOKAA LIHASTA

31 Maustaminen on makuasia! Usein liha ei tarvitse seurakseen muuta kuin suolaa tai pippuria sekä hyvät lisäkkeet tai yrttejä. Yhdestä ja samasta raaka-aineesta, kuten jauhelihasta, saa kuitenkin helposti monta erilaista ateriaa ihan vain maustamalla ja maistamalla! Mausteet antavat ruoalle lisävivahteita, tuoksua ja väriä, ja ne ovat edullinen ja hauska tapa kokeilla keittiössä ja tuoda vaihtelua ruokaan. Maustamisessa vain ruokailijoiden makumieltymykset ovat rajana, joten kannattaa käyttää mielikuvitusta! Erityisesti broilerin maustamisessa voi olla rohkea, sillä broilerin mieto maku käy moneen. Tässä lista mausteista, joilla pääset hyvin vauhtiin: mustapippuri Yksi keittiön perusmausteista. Rouhittuna paistettuun ja grillattuun lihaan tai välimerellisiin salaatteihin, kokonaisena keittoihin, patoihin ja kastikkeisin hautumaan. Sopii sekä broilerille että possun- ja naudanlihalle. valkopippuri Sopii jauheena tai rouheena erityisesti jauheliha- ja makkararuokiin, kuten patoihin, kastikkeisiin ja laatikoihin. Käytetään erityisesti liemien valmistuksessa ja valkokastikkeissa. Kokonaisena mustapippurin tapaan. timjami Voimakkaan makuinen. Sopii erityisen hyvin naudanlihalle. Käy myös possulle, broilerille ja jauheliharuokiin. rosmariini Kokeile broilerille sekä keittoihin ja pataruokiin. Sopii hyvin lampaanlihalle ja riistalle. Erityisen hyvä mauste marinadeissa. curry Tuttu mausteseos intialaisen keittiön kanaja broileriruoista. Sopii myös possun kanssa. Curry sisältää korianteria, kurkumaa, sarviapilaa, juustokuminaa ja mustapippuria. chili Tuo tulisuutta erityisesti texmex-ruokiin, wokkeihin, kastikkeisiin ja pataruokiin. paprika Sopii hyvin paistetulle ja grillatulle lihalle ja broilerille. Arkiruoissa erinomainen mauste jauhelihalle. Tuo punertavaa väriä. basilika Monipuolinen yrtti, joka sopii erilaisiin liharuokiin, jauhelihalle ja broilerille. Erityisen hyvä mauste pastassa, pitsan päällä tai munakkaissa. valkosipuli Mustapippurin ohella toinen keittiön perusmausteista, jolla saa lisämakua broilerista, possusta tai naudasta valmistettaviin ruokiin ja kastikkeisiin. oregano Tunnettu pizzamausteena, mutta käy hyvin myös grillatulle lihalle ja lihapatoihin. Erinomainen mauste jauhelihalle. meirami Vahvamakuinen mauste, joka on suomalaisessa keittiössä tuttu erityisesti jauheliha-kaaliruoista ja poronkäristyksestä. kurkuma Kuivamausteista yksi värikkäimmistä, tuo ruokaan keltaisen sävyn ja sopii erityisesti itämaisiin liharuokiin ja broilerille. rakuuna Erityisen hyvä broilerin, possun ja lampaan kanssa. Ranskalaiskeittiön kulmakivi ja tärkein ainesosa béarnaise-kastikkeessa, joka sopii loistavasti pihvin kanssa. salvia Voimakkaan makuinen yrtti, joka on erityisen hyvä mauste possulle. Sopii myös broilerille. persilja Suomalaisen keittiön yksi tärkeimmistä yleismausteista. Mieto maku, joka käy hyvin kaikkien lihojen kanssa, mukava lisä erityisesti pataruokiin, kastikkeisiin ja jauhelihalle. Tuoreena myös lihakeittoon. laakerinlehti Kuivattuna perinteinen keittomauste. Laakerinlehteä ei syödä. KOKKAILLAAN! RUOKAA LIHASTA

32 TEHTÄVÄT Tehtävät 1. Ruoka-Alias Jakautukaa 2 4 hengen joukkueisiin. Valitkaa aloittava joukkue ja ensimmäinen selittäjä, joka nostaa sanalapun. Pelaajalla on minuutti aikaa selittää sanoja joukkuetovereilleen mainitsematta vuorossa olevaa sanaa tai sen osaa. Joukkuetoverit voivat arvata sanaa vapaasti. Joukkue saa pisteen jokaisesta oikein arvatusta sanasta. Ellei sanaa osaa selittää, sen voi ohittaa, mutta ohitetusta sanasta tulee yksi miinuspiste. Kun kaikki lapussa olevat sanat on selitetty tai ohitettu, pelaaja nostaa uuden lapun. Kun aika on ohi, muiden joukkueiden pelaajat saavat myös arvata ja yrittää ryöstää pisteen, jos viimeisen sanan selitys jäi kesken. Kierroksen jälkeen lasketaan pisteet ja koko ryhmä käy läpi pois jätetyt sanat sekä selvittää niiden merkityksen. Joukkue, jolla on sovitun ajan kuluttua eniten pisteitä, voittaa. Liekittää Broilerinsiipi Kokki Varras Merenelävä Kokin tervehdys Kaltata Paistinlasta Terttutomaatti Kuullottaa Kasari Reikäkauha Paseerata Tehosekoitin Kastikepohja Antaa vetäytyä Jälkilämpö Palapaisti Valmistaa al dente Valurautapannu Lisäke Maustaa Parila Huhmare Hauduttaa Asetti Fondi Kiehauttaa Painekattila Jauhelihakeitto Suolasirotin Wokkipannu Vihannessekoitus Ruskistaa Lihanuija Lehtipihvi KOKKAILLAAN! LIHASTA RUOKAA

33 TEHTÄVÄT Grilli Parsakaali Gratinoida Glaseerata Sammutuspeite Ribsit Paneroida Lohi Gourmet Suurustaa Spagetti bolognese Jauho Kypsentää Munakello Kanankoipi Pilkkoa Leikkuulauta Uunijuurekset Marinoida Pullasuti Nyhtöpossu Tarjoilla Buffet Sisäfilee Friteerata Kattila Kamara Paistaa Kaasuhella Basilika Kattaa pöytä Servietti Aterimet Lihalämpömittari Uunikana Lime Lämmittää Karjalanpaisti Laakerinlehti Savustaa Maustepippuri Kinkku Hiillostaa BBQ-kastike Makkara Esikypsentää Pakastin Tartar KOKKAILLAAN! LIHASTA RUOKAA

34 TEHTÄVÄT 2. Potkaa, poskea ja pyöröpaistia Lihaa voidaan käyttää monipuolisesti. Ruoanlaitossa on tärkeää tuntea raaka-aineiden alkuperän lisäksi myös niiden ominaisuudet, sillä esimerkiksi erilaisten lihojen valmistus vaatii erilaisia lämpötiloja tai valmistusaikoja. Niin siassa, broilerissa kuin naudassa onkin monta eri osaa, jotka soveltuvat erilaisiin ruokiin. Mitä osat ovat nimeltään ja mihin niitä voi käyttää? A. Nimeä eläinten ruhon eri osien nimet ja kerro vähintään viidelle ruhon osalle yksi käyttötarkoitus. 7. 3. 8. 9. 12. 13. 2. 4. 10. 11. 15. 14. 1. 5. 16. 6. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. KOKKAILLAAN! LIHASTA RUOKAA

35 TEHTÄVÄT 1. 2. 4. 7. 8. 11. 13. 16. 3. 5. 9. 10. 12. 14. 6. 15. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 3. 2. 1. 5. 4. 1. 2. 3. 4. 5. KOKKAILLAAN! LIHASTA RUOKAA

36 TEHTÄVÄT B. Kaikkia ruhon osia ei pystytä hyödyntämään ruoanvalmistuksessa, mutta näitäkin osia voidaan käyttää muualla. Selvitä, mitä i. sian korville, ii. naudan vuodalle (eli nahkalle) ja iii. broilerin jaloille tapahtuu. 3. Lihatieto haltuun A. Miksi lihalämpömittaria tarvitaan? Miten se asetetaan? B. Mistä tietää, että i. porsaanlihapihvi ii. naudanlihapihvi iii. broileripihvi on kypsä? C. Mistä tietää, että uunissa valmistettu broileri on kypsä? D. Paljonko lihaa on hyvä varata yhteen ruoka-annokseen? F. Miksi liha kannattaa ottaa vähän ennen valmistusta lämpimään? G. Kerro vähintään yksi ateria, jota voidaan valmistaa i. kupeesta, ii. broilerinsiivistä ja iii. lavasta. H. Mistä eri ruhon osista seuraavat lihat ovat peräisin? i. Jauheliha: ii. Karjalanpaisti: iii. Makkara: iv. Pekoni: v. Ribsit: KOKKAILLAAN! LIHASTA RUOKAA

37 TEHTÄVÄT 4. Kokkisota Usein kaapin pohjalle jää valikoima sekalaisia raaka-aineita, joista ei saa kokonaista ateriaa yksinään mutta joita ei kannata heittää poiskaan. Liha kannattaa käyttää huolella loppuun, jos sitä jää yli. Esimerkiksi broilerista saa yhtenä päivänä hyvän salaatin ja toisena wokin. Keittiössä tarvitaan siis myös luovuutta! Moni tunnettu ruokalaji on syntynyt alun perin erilaisia ylijääneitä raaka-aineita yhdistämällä. Opettaja osoittaa valikoiman raaka-aineita, joita saatte käyttää vapaasti. Tehtävänänne on luoda tunnin aikana vapaavalintainen pääruoka-annos. Esitelkää valmiit annokset toisillenne. Lopuksi koko luokka äänestää Kokkisodan voittajan. 5. Samassa pöydässä Ruokahetki on parhaimmillaan, kun sen voi jakaa muiden kanssa. Suunnittele ja toteuta ateria perheellesi tai ystävillesi. Kiinnitä huomiota erityisesti raaka-aineiden oikeaoppiseen käsittelyyn sekä hygieeniseen valmistustapaan. Tee etukäteen suunnitelma ateriastasi ja listaa tarvitsemasi raaka-aineet. Mikäli aterian raaka-aineet eivät löydy kotoasi, käy kaupassa ja hanki tarvittavat tarvikkeet. Valmista ateria valitsemistasi raaka-aineista suunnitelman mukaan. Tarjoa suunnittelemasi ruoka. Kerro, mitä ruokaa valmistit tai ota ateriastasi kuva. KOKKAILLAAN! LIHASTA RUOKAA

38 Reseptit liha on herkullinen ja monipuolinen raaka-aine, joka taipuu moneksi. Liha sopii niin arjen nopeaan ruoanlaittoon kuin hitaaseen haudutteluun. Tässä muutama helppo resepti, joista aloitteleva kokkikin selviää varmasti! Kokeile reseptejä koulussa tai testaa ohjeita itsenäisesti omassa keittiössä ja vie pisteet kotiin! Voit tarvittaessa korvata lihan myös muilla proteiininlähteillä. RESEPTIT

39 Kuva: HKScan Lasagne 4 ANNOSTA, VALMISTUSAIKA NOIN 1 H 15 MIN Jauhelihakastike 400 g jauhelihaa (esimerkiksi sika-nauta) 1 kpl sipulia kuutioituna 2 kpl valkosipulinkynttä hienonnettuna 1 prk tomaattimurskaa 1 tl mustapippuria 2 tl suolaa Valkokastike 40 g voita 40 g vehnäjauhoja 5 dl maitoa 2 dl juustoraastetta 0,5 tl mustapippuria 1 tl suolaa Lisäksi 9 kpl lasagnelevyjä 1 dl juustoraastetta VALMISTUSOHJE: Jauhelihakastike: Aloita lasagnen valmistus ruskistamalla jauheliha ja sipulit. Lisää tomaattimurska ja anna hautua. Mausta suolalla ja pippurilla. Valkokastike: Sulata voi kattilassa ja lisää mukaan vehnäjauhot koko ajan sekoittaen. Vatkaa joukkoon maito. Kypsennä kastiketta koko ajan sekoittaen noin 8 minuuttia. Lisää lopuksi mukaan 2 desiä raastettua juustoa. Mausta kastike suolalla ja pippurilla. Lasagnen kokoaminen ja paistaminen: Kokoa lasagne paistovuokaan. Laita vuoan pohjalle hieman jauhelihakastiketta ja päälle lasagnelevyt. Kokoa sitten kerroksittain levyjä, jauhelihakastiketta ja valkokastiketta. Ripottele päälle loput juustoraasteesta ja paista 175-asteisessa uunissa 40 50 minuuttia. Kiertoilmauunissa paistolämpötilan tulisi olla 150 astetta. Tarjoile lasagne raikkaan salaatin kanssa. RESEPTIT

40 Kuva: Atria Curry-broilerikeitto 6 ANNOSTA, VALMISTUSAIKA NOIN 30 MIN 300 g marinoimattomia broilerin fileesuikaleita 1 rkl rypsiöljyä 2 tl currya 1 tl paprikajauhetta 1/4 tl mustapippurijauhetta 200 g pakastesipulia 1,2 l kanalientä liemikuutioista 2 dl pätkäspagettia 200 g herne-maissi-paprikaa pakasteena 2 dl ranskankermaa 1 tlk (70 g) tomaattisosetta halutessasi 1 dl tuoretta persiljaa VALMISTUSOHJE: Ruskista fileesuikaleet öljyssä kattilassa. Lisää pannulle mausteet ja hetken päästä sipulit. Sekoittele ja paista pari minuuttia. Valmista kanaliemi (1,2 l vettä + 2 kanaliemikuutiota) ja lisää joukkoon. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää pätkäspagetti ja keitä 10 minuuttia. Lisää pakastevihannekset. Keitä kypsäksi (n. 5 minuuttia). Lisää kerma ja tomaattisose, kuumenna. Lisää hiukan vettä, jos keitto tuntuu liian sakealta. Koristele halutessasi silputulla persiljalla. RESEPTIT

41 Kuva: HKScan Kermainen pippurilihakastike 3 4 ANNOSTA, VALMISTUSAIKA NOIN 60 MIN 400 g marinoimattomia porsaan lihasuikaleita 1 rkl voita 2 rkl vehnäjauhoja 1 kpl sipulia 2 dl ruokakermaa 3 dl lihalientä 2 tl tuoretta (tai kuivattua) timjamia 1 rkl sinappia (mieluiten makeaa) 1 tl suolaa 1 tl mustapippuria halutessasi 2 tl tuoretta ruohosipulia VALMISTUSOHJE: Kuumenna kasari, lisää lihasuikaleet ja ruskista. Lisää hienonnettu sipuli. Lisää voi ja vehnäjauhot, jatka ruskistamista. Sekoita joukkoon lihaliemi ja kerma sekä timjami ja sinappi, mausta suolalla ja pippurilla. Hauduttele hiljalleen 30 45 minuuttia. Viimeistele halutessasi hienonnetulla ruohosipulilla. Tarjoile esimerkiksi keitettyjen perunoiden kanssa. RESEPTIT

42 Kuva: Atria Foliomureke 4 ANNOSTA, VALMISTUSAIKA NOIN 35 MIN 1 pkt jauhelihaa (esimerkiksi nauta-sika) 1 dl kermaa 0,5 dl korppujauhoja 1 kpl kananmuna 1 tl suolaa 1 tl rouhittua mustapippuria 0,5 dl tuoretta lehtipersiljaa silputtuna (tai kuivattua persiljaa) VALMISTUSOHJE: Voit valmistaa murekemassan suoraan jauhelihapakkauksessa. Tee lihan keskelle kuoppa ja mittaa astiaan korppujauhot, kerma ja mausteet ja anna turvota noin 5 minuuttia. Sekoita tasaiseksi, lisää kananmuna rakenne rikottuna ja sekoita tasaiseksi. Leikkaa foliosta kaksi noin 40 cm pitkää palaa, asettele ne päällekkäin työpöydälle ja voitele kevyesti öljyllä. Muotoile murekemassasta noin ranteenpaksuinen mahdollisimman tasainen tanko keskelle foliomattoa ja kääri folio tiukasti murekkeen ympärille kääretortun tavoin. Kiristä tanko vielä molemmista päistä ja kierrä folion päät kuten karkkikääreessä. Kypsennä foliotankoa 180-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes sisälämpötila on 68 astetta. Avaa paketti varovasti. Voit halutessasi leikata hieman jäähtyneestä murekkeesta pihvejä ja ottaa niihin kauniin värin pannulla. Tarjoile esimerkiksi paistettujen perunoiden ja purjon kanssa. RESEPTIT

43 Linkkejä ja lähteitä: Oppimateriaalin laatimisessa on hyödynnetty useiden suomalaisten toimijoiden, esimerkiksi Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran, Lihatiedotusyhdistyksen, Luonnonvarakeskus Luken ja Ruokatieto Yhdistyksen tarjoamaa tietoa kulutusvalinnoista, raaka-aineista, elintarvikehygieniasta sekä ruoanvalmistuksesta. Materiaalia varten on myös haastateltu elintarvikealan asiantuntijoita. Muita kotitalouden opetusmateriaaleja: http://edu.fi/perusopetus/kotitalous/verkkomateriaaleja_opetukseen Lihasta.fi / Kotimaisen lihan viikko: http://www.lihasta.fi/kotimaisen-lihan-viikko/kotimaisen-lihan-viikko-koulumateriaalit Ruokatieto: Lupa kokata elintarvikehygienian perusteet: https://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet Evira / Hygieniaosaamistesti: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/hygieniapassi/osaamistesti/ Lihatiedotusyhdistys / Lihatiedotus: http://www.lihatiedotus.fi/ LINKKEJÄ JA LÄHTEITÄ