Kaupasta keittiöön OPPIMATERIAALI YLÄKOULUJEN KÄYTTÖÖN. Opettajalle

Transkriptio

1 Kaupasta keittiöön OPPIMATERIAALI YLÄKOULUJEN KÄYTTÖÖN Opettajalle

2 2 Hyvä opettaja, Tämän erityisesti yläkoulujen kotitaloustunneille suunnatun oppimateriaalin tarkoituksena on innostaa ja kannustaa oppilaita pohtimaan omia kulutusvalintojaan, tutustumaan erityisesti liharaaka-aineen alkuperään ja oikeaoppiseen käsittelyyn sekä laittamaan herkullista ruokaa. Materiaalissa sukelletaan myös elintarvikehygieniaan sekä herätellään oppilaita tarkastelemaan omaa ruokavaliotaan ravitsemuksellisena kokonaisuutena. Oppimateriaali koostuu neljästä lukuosuudesta sekä niihin liittyvistä tehtävistä, jotka suoritetaan joko oppitunneilla, kotona tai oppilaiden omassa lähiympäristössä. Tehtävät sisältävät sekä itsenäistä tiedonhankintaa että ryhmätyötä. Tarkoituksena on hyödyntää opittuja taitoja myös käytännössä suunnittelemalla ja valmistamalla ruokaa oppitunneilla tai kotona. MATERIAALI JAKAUTUU NELJÄÄN ERI TEEMASISÄLTÖÖN: Kaupasta kotiin Kuluttajavalinnat Älä päästä piloille! Elintarvikehygienia ja lihan käsittely Virtaa ruoasta Liha ravinnonlähteenä Kokkaillaan! Ruokaa lihasta Sisällöt voidaan käsitellä yhdessä tai erikseen. Lukuosuudet ja tehtävät voi sovitella vapaasti tuntisuunnitelmiin. Vaikka materiaalissa tutustutaan raaka-aineista erityisesti lihaan, oppimateriaali tarjoaa hyvän pohjan omien kulutusvalintojen käsittelylle ja monipuolisen ruokavalion koostamiselle. Tehtävät soveltuvat myös oppilaille, jotka eivät itse syö lihaa. Lisää ajankohtaista tietoa ja keskustelua kotimaisesta lihasta, sen merkityksestä ja käytöstä Suomessa on Lihasta-hankkeen verkkosivuilla. Hyviä opetus- ja ruoanlaittohetkiä! LIHASTA-PROJEKTI Lihasta on Atrian ja HKScanin viestintähanke, jonka tarkoituksena on kiinnittää huomiota lihan alkuperään ja nostaa suomalainen liha näkyvämmin osaksi ruokakeskustelua. Yhteistyön tavoitteena on antaa ääni suomalaiselle lihantuotannolle ja lisätä tietoa kotimaisesta lihasta ja sen yhteiskunnallisesta merkityksestä. Projektin käytännön toteutuksesta vastaa viestintätoimisto Tekir. OPETTAJALLE

3 3 Vastaukset tehtäviin Kaikkiin tietopaketin tehtäviin ei ole valmiita vastauksia, sillä tehtävissä kannustetaan oppilaita kiinnittämään huomiota myös omiin valintoihinsa ja ruokailun suunnitteluun. Kaupasta kotiin 1. A. Joutsenmerkki: Pohjoismainen ympäristömerkki, joka annetaan tietyt ympäristövaatimukset täyttävälle tuotteelle tai palvelulle, kuten paperituotteille ja pesuaineille. Merkki kertoo ympäristöystävällisyydestä. Merkkiä ei anneta elintarvikkeille, mutta tätä suunnitellaan. Leppäkerttu-merkki: Luomuliiton merkki, joka kertoo, että tuote on luomua ja suomalainen. Jalostettujen tuotteiden pitää olla vähintään 75-prosenttisesti suomalaisia, muiden 100-prosenttisesti. Voidaan antaa elintarvikkeille, myös lihalle. Laatuvastuu-merkki: Laatuvastuu-merkki annetaan sianlihalle, jonka tuotannossa on panostettu eläimen terveyteen ja lihan tuoteturvallisuuteen enemmän kuin mitä laissa määrätään. Merkin saanut liha on tuotettu Suomen omaan laatujärjestelmään kuuluvilla tiloilla. Tilat kuuluvat sikojen terveydenhuolto- ja seurantajärjestelmään Sikavaan. Lue lisää: Hyvää Suomesta -merkki: Vapaaehtoinen ruoan alkuperämerkki, joka kertoo, että elintarvike on valmistettu ja pakattu Suomessa. Voidaan antaa lihalle. Eläimistä saatavien raaka-aineiden on oltava täysin kotimaisia, ja muiden tuotteiden raaka-aineista vähintään 75 prosenttia tulee olla tuotettu Suomessa. Aurinkomerkki: Suomen oma kansallinen luomumerkki. Merkki kertoo, että elintarvike on suomalaisen viranomaisen valvonnassa. Merkkiä voi hakea toimija, joka tuottaa, valmistaa, valmistuttaa, pakkaa tai tuo maahan luomutuotteita ja kuuluu luomutuotannon valvontajärjestelmään. Aurinkomerkki ei kerro siis kotimaisuudesta, vaan siitä, että elintarvikkeen maataloudessa tuotettavista raaka-aineista vähintään 95 prosenttia on tuotettu luonnonmukaisesti. Se voidaan myöntää suomalaiselle tai Suomeen tuodulle luomutuotteelle, myös lihalle. Avainlippu-merkki: Vapaaehtoinen alkuperämerkki, joka kertoo, että tuote tai palvelu on valmistettu Suomessa. Ei kerro, mistä maasta raaka-aineet ovat peräisin. Voidaan antaa ruoalle.

4 4 Sirkkalehtimerkki: Vapaaehtoinen merkki, joka annetaan kotimaisille kasviksille ja niistä tehdyille jalosteille. Tuotteiden on oltava täysin kotimaisia ja ykkösluokan laatua. Ei voida siis antaa lihalle. Lehtimerkki: Euroopan unionin luomutunnus, joka on pakollinen kaikissa Euroopan unionissa valmistetuissa, valmiiksi pakatuissa luomuelintarvikkeissa. Maataloustuotteiden pitää olla vähintään 95-prosenttisesti luomua. Reilun kaupan merkki: Merkkijärjestelmä on luotu parantamaan kehitysmaiden pienviljelijöiden ja suurtilojen työntekijöiden asemaa kansainvälisessä kaupankäynnissä. Reilun kaupan alkutuotannon työntekijä saa oikeudenmukaisen korvauksen ja asialliset työolosuhteet. Osa tuotoista käytetään paikallista yhteisyöä hyödyttäviin hankkeisiin. Tuotannossa noudatetaan ympäristökriteereitä. Sydänmerkki: Sydänmerkki osoittaa, että elintarvike tai ruoka-annos on omassa tuoteryhmässään rasvan tai suolan määrän kannalta parempi valinta. A. Elintarvikkeita myydään pakkaamattomina tai esimerkiksi paperi-, kartonki- tai muovipakkauksissa. Lihaa myydään esimerkiksi vakuumipakattuna, suojakaasuun pakattuna, pakkaamattomana palvelutiskiltä, kaupassa pakattuna sekä pakasteena. B. Pakkausten ensisijainen tavoite on suojata tuotetta, jotta se pysyy kuljetuksen ja säilytyksen aikana puhtaana, vahingoittumana ja turvallisena. Esimerkiksi suojakaasu parantaa tuotteiden säilyvyyttä. Pakkauksissa on myös pakkausmerkintöjä, jotka antavat tärkeää tietoa muun muassa tuotteen säilyvyydestä, alkuperästä, valmistustavasta, ainesosista ja ravintosisällöstä. Merkinnöistä voi selvittää, onko tuote esimerkiksi kotimainen tai sopiiko se allergisille. Tavanomaisimmat pakkausmerkinnät: tuotteen nimi, ainesosaluettelo, ravintosisältö, valmistaja, valmistuttaja tai myyjä, alkuperämaa, pakkauspäivä ja parasta ennen- tai viimeinen käyttöpäivä -merkintä, sisällön määrä. Muut mahdolliset merkinnät: säilytysohje (merkitään tarvittaessa herkästi pilaantuvista elintarvikkeista), käyttöohje (tarvittaessa), EAN-viivakoodi, erätunnus.

5 5 C. Parasta ennen -päiväys annetaan usein tuotteille, jotka eivät pilaannu kovin herkästi, kuten jauhoille tai sokerille. Merkintä annetaan myös esimerkiksi maitotuotteille. Parasta ennen -merkintä kertoo, että tuote on turvallinen vähintään päiväykseen asti. Tuote säilyy usein hyvänä päiväystä pidemmällekin, mutta sen maku ja ulkonäkö voivat muuttua. Viimeinen käyttöpäivä -merkintä puolestaan annetaan herkästi pilaantuville tuotteille kuten lihalle. Tuotetta ei tule syödä päiväyksen jälkeen, sillä bakteerit ovat saattaneet päästä lisääntymään. Niitä ei aina voi havaita haistamalla tai maistamalla, eikä tuotteen turvallisuutta ja aistittavaa laatua voida taata viimeisen käyttöpäivän jälkeen. D. i. Ainesosat ilmoitetaan painojärjestyksessä: ensimmäisenä mainittua ainesosaa on tuotteessa eniten ja viimeisenä mainittua vähiten. ii. Ainesosaluetteloissa on lihavoitu yleisimmät yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat. Tällaisia ainesosia ovat esimerkiksi maito, kananmuna, viljatuotteet, pähkinät ja kala. E. i. Tuotteen alkuperämaa ei aina ole sama kuin valmistusmaa. Tuotteen raaka-aineet voidaan kuljettaa esimerkiksi ulkomailta Suomeen, jossa tuote valmistetaan loppuun. Elintarvikkeiden alkuperämaa on pakollinen merkintä kalassa, maidossa, kananmunissa, porkkanoissa, omenoissa, mansikoissa, mustikoissa ja sienissä. Tuotteen valmistukseen käytetyn raaka-aineen alkuperää ei ole pakko ilmoittaa, paitsi jos: Kyseessä on lihavalmiste tai maitotuote. Suomessa valmistetuissa lihavalmisteissa ja maitotuotteissa on pakko ilmoittaa niihin käytetyn liharaaka-aineen alkuperämaa voimaan astuneen kansallisen alkuperäasetuksen mukaisesti. Raa assa, jäähdytetyssä ja jäädytetyssä lihassa on ilmoitettava kasvatus- ja teurastusmaa. Jos syntymä-, kasvatusja teurastusmaa ovat samoja, merkintä alkuperämaasta riittää. ii. Lisää tietoa pakkausmerkinnöistä on esimerkiksi Ruokatieto Yhdistyksen sivuilla: pakkausmerkinnat-kertovat-tuotteista Elintarvikehygienia ja lihan käsittely 2. Kanawokkia valmistaessa elintarvikehygieniaan ja lihan oikeaoppiseen käsittelyyn liittyviä vaiheita ovat esimerkiksi: Kananlihan kylmäketjusta huolehtiminen matkalla kaupasta kotiin Kanasuikaleiden säilytys jääkaapin alimmalla hyllyllä alle +4 asteessa valmistukseen asti Käsien huolellinen saippuapesu ennen ruoanlaittoa sekä kanan käsittelyn jälkeen Valmistusaineiden pilkkominen ja valmistelu: raa an kanan pitäminen erillään muista aineksista ja erillisten välineiden käyttö Kanan kypsentäminen pannulla huolella kypsäksi, vähintään 75 asteeseen (tai kunnes liha ei ole enää punertavaa) Lämmintä ruokaa ei pidetä tarjolla liian kauan Yli jäävän ruoan jäähdyttäminen nopeasti ja säilyttäminen jääkaapin kylmässä osassa tai pakastimessa

6 6 Ruokaa lihasta Ruhonosan nimi ja esimerkkejä käyttötarkoituksesta: 1. Poski. Ylikypsennettynä sellaisenaan. 2. Niska. Ylikypsennettynä sellaisenaan, nyhtöpossu, pihvit, paistit, pataruoat. Etuselkä. Kuutiot ja suikaleet, pataruoat, muhennokset, wokit, paistit. 4. Lapa. Kuutiot ja suikaleet, pataruoat, muhennokset, wokit, karjalanpaisti. 5. Potka. Savustus ja ylikypsennys, hernekeitto. 6. Sorkka. Ennen vanhaan jouluruoka, keitettynä, grillattuna tai hyytelöön. Harvinaisempi ruhon osa suomalaisessa ruokapöydässä. 7. Kyljysselkä. Uunissa kypsennettynä kyljyksinä tai kokopaistina esimerkiksi kastikkeen kanssa. 8. Ulkofilee. Pihvit. 9. Sisäfilee. Pihvit. 10. Kylki. Pekoni, ribsit. 11. Kuve. Osana makkaraa. 12. Ulkopaisti. Kokonainen paisti, keitto- ja palvikinkku, leikkeleet ja suikaleet. 1 Kulmapaisti. Kokonainen paisti, keitto- ja palvikinkku, leikkeleet ja suikaleet. 14. Sisäpaisti. Kokonainen paisti, keitto- ja palvikinkku, leikkeleet ja suikaleet. 15. Paahtopaisti. Kokonainen paisti, keitto- ja palvikinkku, leikkeleet ja suikaleet. 16. Potka. Savustus ja ylikypsennys, hernekeitto.

7 Ruhonosan nimi ja esimerkkejä käyttötarkoituksesta: 1. Poski. Ylikypsennettynä sellaisenaan. 2. Niska. Keitot, pataruoat. Rinta. Pataruoat. 4. Etuselkä/entrecôte. Keitot, pataruoat, karjalanpaisti. 5. Lapa. Keitot, pataruoat. 6. Potka. Keitot (lihakeitto), pataruoat (esim. osso bucco). 7. Ulkofilee. Pihvit. 8. Sisäfilee. Pihvit. 9. Kylki. Sormin syötävät, ylikypsennetyt ribsit. 10. Kuve. Pihvit. 11. Ulkopaisti. Uunipaisti. 12. Paahtopaisti. Kokonaisena valmistettu uunipaisti. 1 Kulmapaisti. Uunipaisti, kuutiot ja suikaleet wokeissa ja pataruoissa. 14. Sisäpaisti. Uunipaisti, pihvit, leikkeleet. 15. Potka. Keitot (lihakeitto), pataruoat (esim. osso bucco). 16. Häntä. Keitot ja liemet.

8 Ruhonosan nimi ja esimerkkejä käyttötarkoituksesta: 1. Siipi. Sellaisenaan kypsennettynä, usein marinoituna. 2. Sisäfilee. Pihvit, wokit, salaatit, pastakastikkeet. Rintafilee. Pihvit, wokit, salaatit, pastakastikkeet. 4. Reisi. Sellaisenaan uunissa kypsennettynä, esimerkiksi riisipedillä tarjoiltuna. 5. Koipi. Sellaisenaan uunissa kypsennettynä, esimerkiksi riisipedillä tarjoiltuna.

9 9 2. B. i. Sian korvia käytetään esimerkiksi koiranruokateollisuudessa. ii. Naudan vuotaa voidaan hyödyntää vaateteollisuudessa, esimerkiksi nahkatakkien teossa. iii. Broilerin jalat menevät vientiin. Aasiassa esimerkiksi kananvarpaat ovat suurta herkkua. A. Lihalämpömittari antaa luotettavimman tiedon siitä, onko liha kypsää. Mittari asetetaan lihan keskelle paksuimpaan kohtaan. B. i. Sianlihapihvi on kypsä noin 75 asteessa tai kun se ei ole enää punertavaa. ii. Naudanlihapihvi on kypsä noin asteessa tai kun se ei enää ole kovin punertavaa keskeltä. iii. Broileripihvi on kypsä 75 asteessa, kun liha ei ole enää punertavaa. C. Uunissa valmistettu broileri on kypsää, kun sen sisälämpötila on 75 astetta. D. Lihatiedotuksen ( mukaan luutonta lihaa kannattaa varata syöjää kohden n g, luullista g ja jauhelihaa g. Broileria voi varata hieman enemmän, noin 150 g syöjää kohden. E. Kun lihan ottaa lämpimään hieman ennen valmistusta, lämpötilaerot tasaantuvat ja liha kypsyy tasaisemmin. F. i. Naudan kupeesta voidaan valmistaa pihvejä, possun kuvetta voidaan puolestaan hyödyntää esimerkiksi makkarassa. Molemmat maistuvat esimerkiksi salaatin ja perunoiden kanssa. ii. Broilerinsiivistä voi valmistaa tasapainoisen aterian tarjoilemalla siipiä esimerkiksi salaatin kanssa. iii. Sian lavasta voi valmistaa patoja, muhennoksia ja kastikkeita. Lapaa käytetään myös karjalanpaistissa muiden ruhonosien ohella.

10 10 F. i. Jauhelihaan voidaan käyttää monia luuttomaksi leikattuja ruhonosia. Usein jauhelihan nimestä selviää, mitä osia siinä on käytetty, vrt. paistijauheliha ja fileejauheliha. Suomalaiset syövät eniten sika-nautajauhelihaa, mutta myös nauta-sikajauhelihaa käytetään paljon. Lisäksi broilerinjauhelihan käyttö on kasvussa. ii. Karjalanpaistissa käytetään usein sekä naudan- että sianlihaa, esimerkiksi naudan etuselkää tai sian kuutioitua lapaa. iii. Makkara tehdään yleensä sian-, naudan- ja siipikarjanlihasta, eri ruhonosista leikatusta luuttomasta lihasta. Meetvurstissa saatetaan käyttää myös hevosenlihaa. iv. Pekoni tehdään sian kyljestä. v. Ribsit tehdään sian tai naudan kylkipaloista.

11