LÄHETTÄJÄ Tampereen kaupunki, ympäristöterveys Frenckellinaukio 2 B 33100 TAMPERE Tarkastuskertomus Elintarvikevalvonta VASTAANOTTAJA Hakasen kahvila Rautatienkatu Leipomo M. Hakanen Ky Pvm 18.11.2016 Tapahtumatunnus 430996 Rautatienkatu 12 33100 TAMPERE Asia Valvontasuunnitelmaan sisältyvä seuranta-/jälkitarkastus Toimija Leipomo M. Hakanen Ky, 0593803-0 Kohde Hakasen kahvila Rautatienkatu, Rautatienkatu 12, 33100 TAMPERE Aika 08.11.2016 Läsnäolijat Tarkastaja Huhtakangas Anina Muut tarkastajat Maarit Miskala, Suvi Käsnänen (tarkastus 19.10.2016) Elintarvikehuoneiston edustajat Muut läsnäolijat Emma Andersson Tarkastus tehtiin ennalta ilmoittamatta Havainnot ja toimijalta edellytetyt toimenpiteet 1 Omavalvontasuunnitelma 1.1 Omavalvontasuunnitelma ja sen tarkastettavuus B Ohjaus ja neuvonta Omavalvontasuunnitelman ja omavalvonnan kirjanpidon säilyttämisessä on puutteita. Omavalvontasuunnitelma on omavalvontakansiossa useassa eri osassa. Omavalvontasuunnitelmaan vuonna 2009 pyydetyt päivitykset ovat omina osioinaan ja omavalvontasuunnitelma on sekava. Omavalvontasuunnitelma tulee päivittää ja yhdistää yhdeksi kokonaisuudeksi. Toiminnan tulee olla suunnitelman mukaista. 1.2 Omavalvontasuunnitelman riittävyys C Kehotus, Ohjaus ja neuvonta Omavalvontasuunnitelmassa on epäkohtia osioissa, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. Omavalvonnan päivittämiselle ja elintarvikevalvontaan toimittamiselle annettiin edellisellä kahvilan tarkastuksella määräaika 1.11.2016 mennessä. Omavalvontasuunnitelmaa ei ollut toimitettu elintarvikevalvontaan eikä suunnitelmaa ollut päivitetty uusintatarkastukseen 8.11.2016 mennessä. Omavalvonnan toimittamiselle annetaan uusi määräaika ja omavalvontasuunnitelma tulee toimittaa elintarvikevalvontaan allekirjoittaneelle 31.12.2016 MENNESSÄ. 1/5
2 Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito 430996 2.2 Tilojen kunto C Kehotus, Ohjaus ja neuvonta Tilan kunnossa on puutteita. Elintarvikehuoneiston lattiaa ei ollut korjattu eikä elintarvikevalvontaan ollut toimitettu kirjallista korjausselvitystä asetettuun määräikaan 1.11.2016 eikä uusintatarkastukseen 8.11.2016 mennessä. Elintarvikehuoneiston pintojen tulee olla ehjät, helposti puhtaanapidettävät, vesipestävät sekä tarvittaessa desinfioitavat. Korjaussuunnitelman toimittamiselle annetaan uusi määräaika. Korjaussuunnitelma tulee toimittaa elintarvikevalvontaan 31.12.2016 MENNESSÄ. 3 Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus 3.1 Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus C Kehotus, Ohjaus ja neuvonta Keittiön tilojen siivouksessa on puutteita. Lattian reunustoja ja nurkkia sekä kylmävitriini alustaa ei ollut edelleenkään puhdistettu. Edellä mainitut kohdat ovat pinttyneen likaisia ja pölyisiä. Myyntitiskin taakse oli laitettu matto. Takatilan ylimääräisiä, toimintaan kuulumattomia tavaroita oli poistettu tilasta. Tilan puhtaanapitoa tulee parantaa. Lattioiden reunat, nurkat ja aluset tulee puhdistaa huolellisesti. Myyntitiskin takana oleva matto ei ole elintarvikehuoneistoon soveltuva. VAADITTAVAT TOIMENPITEET TULEE TEHDÄ VÄLITTÖMÄSTI. 3.2 Työvälineiden ja laitteiden puhtaus C Kehotus, Ohjaus ja neuvonta Kylmälaitteiden puhtaustasossa on huomautettavaa. Kylmäkaapin ja vitriinin puhtaanapitoon tulee kiinnittää parempaa huomiota jatkossa. Kylmäkaapin kahva oli puoliksi irronnut. Kylmäkaappi ja vitriini tulee peruspuhdistaa perusteellisesti. Kylmäkaapin kahva tulee korjata. VAADITTAVAT TOIMENPITEET TULEE TEHDÄ VÄLITTÖMÄSTI. 4 Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.4 Henkilökunnan terveydentilan seuranta C Kehotus, Ohjaus ja neuvonta Henkilökunnan terveydentilan selvitystä ei ole tehty. Henkilökunnan terveydentilan selvitysten kirjanpitoa ei ole. Edellisellä tarkastuksella määräajaksi terveydentilaselvitysten hankkimiselle annettiin 1.11.2016 mennessä. Terveydentilaselvityksiä ei ollut hankittu. Pyydettäessä terveydentilan seurantaa todentava omavalvonnan kirjanpito on esitettävä valvovalle viranomaiselle. Toimijalla tulee olla ajantasainen kirjanpito henkilökunnan terveydentilan selvityksistä. TERVEYDENTILASELVITYKSET SEKÄ MAHDOLLISET SALMONELLATODISTUKSET TULEE HANKKIA VÄLITTÖMÄSTI. 4.5 Henkilökunnan perehdytys, opastus ja koulutus C Kehotus, Ohjaus ja neuvonta Henkilökunnan perehdyttämisessä kahvilan omavalvontaan on puutteita. Elintarvikkeita käsitteleviä henkilöitä tulee ohjata ja kouluttaa elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla. Toimijan on valvottava että henkilöt noudattavat annettuja ohjeita. Henkilökunta tulee perehdyttää toimipaikan omavalvontaan. Omavalvonnalla tulee olla nimetty vastuuhenkilö, joka on riittävästi koulutettu tehtävään. VAADITTAVAT TOIMENPITEET TULEE TEHDÄ VÄLITTÖMÄSTI. 4.6 Hygieniaosaamisen todentaminen B Ohjaus ja neuvonta Hygieniaosaamisen osalta oli puutteita kirjanpidossa. 2/5
Omavalvontakansiossa oli nyt kahden työntekijän hygieniaosaamistodistukset sekä yhden vanhan työntekijän hygieniaosaamistodistus. Yhden työntekijän hygieniaosaamistodistus puuttui. Kirjanpitoa hygieniaosaamistodistuksista ei ollut tehty. 430996 Omavalvonnan kirjanpito tulee tehdä viipymättä. 7 Myynti ja tarjoilu 7.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta myynnissä Kylmänä myytävien elintarvikkeidenmyyntilämpötiloissa on epäkohtia. Myyntivitriinin lämpötilat ylittivät edelleen lainsäädännössä asetetun lämpötilarajan (6 C). Myyntivitriinin ovet eivät mene kokonaan kiinni. Omavalvontakirjausten mukaan myyntiivitriinin lämpötila oli ollut aikavälillä 26.8-17.10.2016 reilusti koholla, 11-13 C. Korjaavia toimenpiteitä lainsäädännössä määritellyn lämpötilarajan ylittämisestä ei ollut omavalvontakirjanpitoon tehty. Vitriinin toimimattomuus on ollut toimijan tiedossa jo useamman vuoden ajan. Tarkastuksella 23.4.2015 todettiin että myyntivitriinin lämpötilat eivät olleet määräysten mukaiset. Toiminnanharjoittaja esitti kyseisen tarkastuksen jälkeen tarkastajalle kesällä 2015 että myyntivitriiniä ei enää käytetä vaan kylmäsäilytystä vaativat elintarvikkeet myydään suoraan kylmäkaapista. Uusintatarkastuksilla 1.7.2015 ja 14.9.2015 todettiin, että myyntivitriinissä oli myynnissä ainoastaan huoneenlämmössä säilyviä elintarvikkeita ja helposti pilaantuvat elintarvikkeet olivat myynnissä juomakaapissa. Uusintatarkastuksella 17.8.2016 kuitenkin todettiin, että myyntivitriini oli otettu jälleen helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilyttämiseen vaikka vitriinistä mitatut lämpötilat eivät täyttäneet helposti pilaantuvien elintarvikkeiden myynnille asetettuja lämpötilarajoja. Elintarvikkeet tulee myydä lainsäädännön vaatimusten mukaisista lämpötiloissa (tässä tapauksessa +6 C). Mikäli elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötiloissa havaitaan lämpötilapoikkeamia, tulee ryhtyä aina korjaaviin toimenpiteisiin. Lämpötiloissa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina omavalvonnan kirjanpitoon. Vitriiniä ei tule käyttää, mikäli sen lämpötilat eivät ole lainsäädännön määräysten mukaisia. D 13 Elintarvikkeista annettavat tiedot 13.1 Yleiset pakkausmerkinnät C Kehotus, Ohjaus ja neuvonta Elintarvikkeiden tuotetietoja ei ole kahvilassa. - Tarjoilupaikassa tarjolla olevista (pakkaamattomat) elintarvikkeista tulee antaa seuraavat tiedot: nimi, allergioita ja intoleransseja aiheuttavat aineet ja tuotteet sekä alkuperämaa tai lähtöpaikka. - Pakkaamattomista elintarvikkeista annettavat tiedot voidaan vähittäismyynti ja tarjoilupaikassa antaa myös suullisesti, jos elintarvikkeen läheisyydessä olevassa julisteessa tai vastaavassa ilmoitetaan, että tiedot ovat saatavilla pyydettäessä henkilökunnalta. Tämän lisäksi tiedot on oltava kirjallisessa tai elektronisessa muodossa. - Pakattuihin elintarvikkeisiin tulee pakollisina pakkausmerkintöinä merkitä elintarvikkeen nimi, ainesosaluettelo, tiettyjen ainesosien tai ainesosaryhmien määrät tarvittaessa, elintarvikkeen sisällön määrä, vähimmäissäilyvyysaika, erityiset säilytys- ja/tai käyttöolosuhteet, elintarvikealan toimijan nimi tai toiminimi ja osoite, alkuperämaa tai lähtöpaikka tarvittaessa sekä käyttöohje tarvittaessa. Kahvilasta myytävistä ja tarjoiltavista elintarvikkeista tulee löytyä lainsäädännön edellyttämät, yllämainitut tuotetiedot. Tiedot tulee olla kahvilassa kirjallisessa muodossa 31.12.2016 MENNESSÄ. 15 Elintarvikkeiden toimitukset 15.1 Elintarvikkeiden vastaanottaminen D Kehotus, Ohjaus ja neuvonta, Uhkasakko Elintarvikkeiden vastaanottoon liittyvät käytännöt vaarantavat elintarviketurvallisuuden. Tarkastuksella havaittiin kuormien jälkijäähdytystä/lämmenneiden kuormien vastaanottoa. Elintarvikkeita vastaanotettaessa havaittuja poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Määräpäivä 3/5
Elintarvikkeet toimitettiin kahvilaan jälleen uusintatarkastusten (tarkastukset 19.10.2016 sekä 8.11.2016) aikana avonaisessa leipälaatikossa huoneenlämpötilassa. Tarkastuksella 8.11.2016 kahvilaan ei toimitettu tarkastajan läsnäollessa ollenkaan lounaskeittoa. Kahvilan edellisellä tarkastuksella 19.10.2016 lounaskeitto toimitettiin kahvilaan kylmänä. Tarkastajalle jäi epäselväksi, mikä on kahvilan käytäntö lounaskeiton suhteen tällä hetkellä on. 430996 Toimijalle on annettu määräys asian saattamiseksi lainsäädönnön mukaiseksi. Hallinnollisia pakkokeinoja tullaan jatkamaan asian määräysten mukaiseksi saamiseksi (kuuleminen uhkasakon asettamisesta lautakunnan käsiteltäväksi). EU:n hygienia-asetuksen 852/2004 mukaan kylmäketjua ei saa katkaista. Elintarvikkeita on suojattava tuotannon, jalostuksen ja jakelun kaikissa vaiheissa saastumiselta (Elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004, liite II luku IX). Valmiita tuotteita, joissa patogeeniset mikro-organismit saattavat lisääntyä tai joissa saattaa muodostua toksiineja, ei saa säilyttää lämpötiloissa, jotka saattavat aiheuttaa terveysriskin. Elintarvikkeita on käsiteltävä, säilytettävä ja kuljetettava niin, ettei elintarvikkeiden hyvä hygieeninen laatu vaarannu (ETL 11 ). Elintarvikealan toimijan on noudatettava kaikessa toiminnassaan riittävää huolellisuutta, jotta elintarvike, elintarvikehuoneisto ja alkutuotantopaikka sekä elintarvikkeen säilytys-, kuljetus- ja käsittelyolosuhteet täyttävät elintarvikelain mukaiset vaatimukset (ETL 16 ). Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, jotka säilyäkseen on säilytettävä alhaisessa lämpö-tilassa, tulee kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa, eristetyssä kuormatilassa tai muulla tavoin jäähdytettävässä, suljettavassa eristetyssä kuljetusastiassa siten, että elintarvikkeiden lämpötila on korkeintaan 6 C (Huoneistoasetus 1367/2011, 6 ). Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan tulee olla kuljetuksen aikana vähintään 60 C (Huoneistoasetus 1367/2011, 6 ). Lyhytaikaiset poikkeukset lämpötila-vaatimuksista ovat kuitenkin mahdollisia elintarvikkeiden käsittelyssä käytännön seikkojen vuoksi niiden valmistuksen, kuljetuksen, varastoinnin, esillepanon ja tarjoilun aikana edellyttäen, että tästä ei aiheudu terveysriskiä. Huoneistoasetuksen 11 :n mukaan lyhytaikainen lämpötilapoikkeama voi olla korkeintaan 3 C, konditoriatuotteilla korkeampi. 18 Oiva-raportin esilläpito 18.1 Oiva-raportin esilläpito B Ohjaus ja neuvonta Viimeisin Oiva-tarkastusraportti ei ollut asiakkaiden nähtävillä. Oiva-raportti tulee laittaa asiakkaiden nähtäville, pääsisäänkäynnin yhteyteen, sopivalle korkeudelle ja selvästi havaittavaan paikkaan. Tarkoitus on että asiakkaat voivat tutustua raporttiin ennen ostopäätöksen tekemistä. Myynti- ja tarjoilupaikkojen tulee linkittää oiva-tarkastusraportit verkkosivuilleen, mikäli yritys markkinoi siellä elintarvikkeita. Ohjeet yrityksille oiva-raportin esillepanosta löytyy: https://www.oivahymy.fi/portal/fi/yrityksille/raportin+esillepano/ A = Oivallinen, B = Hyvä, C = Korjattavaa, D = Huono Lisätietoja Edellisissä tarkastuksissa ja annetussa määräyksessä korjattavaksi määrättyjä epäkohtia ei ollut korjattu. Annetun määräyksen määräajan jälkeen tehdyn tarkastuksen havainnot lisättiin tähän tarkastuskertomukseen. Tarkastus tehtiin 19.10.2016, elintarvikevalvonnan tarkastajina Maarit Miskala ja Suvi Käsnänen. Toiminnan epäkohdat vaarantavat elintarviketurvallisuutta ja johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan. Epäkohdat tulee korjata välittömästi. Tampereen kaupungin Ympäristöterveys on ryhtynyt elintarvikelain mukaisiin hallinnollisiin pakkokeinoihin puutteiden korjaamiseksi. Tarkastuksella otettiin valokuvia ja ne ovat tämän tarkastuskertomuksen liitteenä. Tarkastusmaksut: Tarkastusmaksun suuruus määräytyy valvontakohdetyypin ja siihen keskimäärin kuluvan tarkastusajan sekä kuntaliiton ohjeen mukaisen 80 euron tuntihinnan perusteella. Valvontakohteiden tarkastukseen käytetty aika sisältää tarkastukseen valmistautumisen, tarkastuksen ja tarkastukseen liittyvät kirjalliset työt. Tarkastusmaksun lisäksi laskutetaan tarkastuskohtainen käyntimaksu, joka on suuruudeltaan 40 euroa. Taksa on kokonaisuudessaan luettavissa seuraavan polun takaa: www.tampere.fi -> Asuminen ja ympäristö -> Elintarvikevalvonta ja ympäristöterveys 4/5
430996 Sovelletut säännökset Elintarvikelaki 23/2006 Euroopan parlamentin ja neuvoston yleinen elintarvikeasetus EPNAs 178/2002/ EY Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY Euroopan parlamentin ja neuvoston yleisen valvonta-asetus 882/2004/EY Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille Kauppa ja teollisuusministeriön asetus (1084/2004) elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/2011 Eviran ohje 16025/4 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta Tarkastusmaksu 200,00 Maksuperusteet Valvontayksikön hyväksymän taksan mukainen maksu. Elintarvikelaki 23/2006 71, Tampereen kaupunginvaltuuston päätös ympäristöterveyden taksoista 15.2.2016, 67. Tarkastajan tiedot Terveystarkastaja Anina Huhtakangas Puh. 040 806 4928 anina.huhtakangas@tampere.fi 5/5
Omavalvonnan kylmälaitteiden lämpötilaseurannan kirjanpitoa Omavalvontakansion vanhaa lämpötilakirjanpitoa
Myyntivitriinin oven rako Myyntitiskin taustan lattia ja matto
Myyntitiskin taustan lattiaa ja siivoustasoa Myyntivitriinin alareuna
Myyntitiskin taustan lattiaa ja siivoustasoa Myyntivitriinin alta kuva
Myyntivitriinin alta toinen kuva
Oiva-raportti Oiva-rapporten Elintarvikevalvonta Livsmedelstillsyn 430996 Valvontakohde Tillsynsobjekt Hakasen kahvila Rautatienkatu Rautatienkatu 12, 33100 TAMPERE Viimeisin tarkastus Senaste inspektion 08.11.2016 Aikaisemmat tarkastukset Tidigare inspektioner 17.08.2016 11.07.2016 Arvosanat yhteensä KPL Resultat inalles ST Oivallinen / Utmärkt Hyvä / Bra 3 Korjattavaa / Bör korrigeras 7 Huono / Dålig 2 T T T T Tarkastustulos Inspektionresultat 08.11.2016 Omavalvontasuunnitelma / Planen för egenkontroll Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito / Lokalernas och redskapens lämplighet, tillräcklighet och underhåll Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus / Lokalernas, ytornas och redskapens renhet Henkilökunnan toiminta ja koulutus / Personalens arbete och utbildning Myynti ja tarjoilu / Försäljningen och serveringen Elintarvikkeista annettavat tiedot / Informationen som skall ges om livsmedel Elintarvikkeiden toimitukset / Leveranserna av livsmedel Oiva-raportin esilläpito / Oiva-rapportens presentation T Heikoin tulos määrää arvosanan Sämsta resultat bestämmer vitsordet Huomiot Observation Omavalvontasuunnitelman ja omavalvonnan kirjanpidon säilyttämisessä on puutteita. Omavalvontasuunnitelmassa on epäkohtia osioissa, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. Tilan kunnossa on puutteita. Keittiön tilojen siivouksessa on puutteita. Kylmälaitteiden puhtaustasossa on huomautettavaa. v v Henkilökunnan terveydentilan selvitystä ei ole tehty. Henkilökunnan terveydentilan selvitysten kirjanpitoa ei ole. Henkilökunnan perehdyttämisessä kahvilan omavalvontaan on puutteita. Hygieniaosaamisen osalta oli puutteita kirjanpidossa. Kylmänä myytävien elintarvikkeidenmyyntilämpötiloissa on epäkohtia. Valvontayksikkö Övervakningsenhet Tampereen kaupunki, ympäristöterveys Raportti julkaistaan sivulla www.oivahymy.fi viimeistään 28.11.2016 / Rapporten publiceras på sidan www.oivahymy.fi senast 28.11.2016 1/2
Oiva-raportti Oiva-rapporten Elintarvikevalvonta Livsmedelstillsyn 430996 Huomiot Observation Elintarvikkeiden tuotetietoja ei ole kahvilassa. v Elintarvikkeiden vastaanottoon liittyvät käytännöt vaarantavat elintarviketurvallisuuden. Tarkastuksella havaittiin kuormien jälkijäähdytystä/lämmenneiden kuormien vastaanottoa. Elintarvikkeita vastaanotettaessa havaittuja poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu. Viimeisin Oiva-tarkastusraportti ei ollut asiakkaiden nähtävillä. Valvontayksikkö Övervakningsenhet Tampereen kaupunki, ympäristöterveys Raportti julkaistaan sivulla www.oivahymy.fi viimeistään 28.11.2016 / Rapporten publiceras på sidan www.oivahymy.fi senast 28.11.2016 2/2