Virolainen keittiö 1
VIROLAISIA RUOKAILUTOTTUMUKSIA Virolainen aivan kuten suomalainenkin elää vuodenaikojen rytmissä. Syksyn tullen hän muuttuu hitaaksi ja sulkeutuneeksi, kesän korvalla taas reipastuu ja ryhtyy seurustelemaan aktiivisemmin. Päivän pituus ja lämpötila määrittelevät myös etelänaapurimme ruokailutottumuksia. Pimeyden ja pakkasen myötä ruokapöytään ilmestyvät hapankaali ja uunipaisti, lihahyytelöt ja verimakkarat sekä täyteläiset keitot ja pataruoat. Kesäisin virolainen taas tuntuu elävän pitkälti auringonvalolla ja lämmöllä, joiden ohella hän nautiskelee uusista perunoista sekä muista puutarhan antimista. Herkuttelumielessä loppukesä on otollisinta aikaa myös Virossa vierailevalle turistille, sillä kukapa ei nauttisi luonnon tarjotessa parastaan! Herkullista suuhunpantavaa löytyy Virosta silti muinakin vuodenaikoina. Ravintolat tarjoilevat maailman eksoottisia makuja Italiasta Meksikoon ja Japanista Intiaan, kahvilat pölläyttelevät ilmoille kahvin ja uunituoreiden leivosten huumaavia aromeja. Nälkäisiksi eivät jää pizzabaarien ja kansainvälisten pikaruokaketjujenkaan ystävät. 6 7
12 VANHOJA TAPOJA Virolaisten arkinen ruokapöytä ei ole koskaan ollut liian runsas, minkä vuoksi hyvää ruokahaluakaan ei juuri ole totuttu toivottamaan. Pöytään istuutuessaan virolainen talonpoika onkin toivo(tta)nut jätku leivale (suom. riittäköön leipää ). Muutamia erittäin raskaita nälänhätiä lukuun ottamatta hapatettua ruisleipää onkin virolaisten pöydissä aina riittänyt. Satakunta vuotta sitten virolainen ruokapöytä oli paljon nykyistä talonpoikaisempi. Myös tähän päivään säilyneet alueelliset erot olivat nykyistä selvempiä. Kivisellä maalla asuvat rannikkoseutujen ja saarten asukkaat söivät leivän ohella lähinnä suolasilakkaa sekä kuivattua tai savustettua kalaa. Vauraammilla sisämaan tiloilla kasvatettiin viljan ohella karjaa, josta talven yli elivät vain lypsävät lehmät ja rotukarja. Pässin kohtalona oli mikkelinpäivä (29. syyskuuta), martinpäivänä (10. marraskuuta) ruokapöytään päätyi hanhi ja katrinpäivänä (25. marraskuuta) kana. Joulun alla teurastettiin puolestaan syöttösika, jonka lihaa syötiin joulun jälkeenkin suolattuna sitä riitti aina seuraavaan syksyyn saakka. Arkisin talonpojan pöydällä oli suurimoista keitettyä puuroa ja piimää tai keitettyjä, kuorimattomia perunoita. Niiden lisäksi syötiin rahkaa tai suolasilakoita, suurina pyhinä myös voita, lihaa ja munakokkelia. Suurten tilojen avokätiset omistajat antoivat renkien ja piikojen syödä samaa ruokaa muun perheen kanssa, mutta pihin tilallisen palvelusväki sai tyytyä perunaan, leipään, jauhojuomaan ja suolasilakkaan. Tallinnan vanhassakaupungissa sijaitseva ravintola Kaerajaan yhdistää ruokalistallaan nykytrendit ja esivanhempiemme makumaailman. Ravintolan ikkunasta näkee raatihuoneentorille, jossa järjestetään talvisin joulu-, kesäisin käsityömarkkinat.
PIKKUSUOLAISET JA ALKUPALAT 18 HÄÄKAKKU ELI LIHA-MUNAPAISTOS Munaruoat olivat Viron ensimmäisen itsenäisyyden vuosina (1918 40) tavalliselle kansalle vain juhlapöytään kuuluvaa luksusta. Nykyään tämä hauskasti hääkakun (vir. pulmakook) nimellä tunnettu ravitseva ruoka on etenkin perheen miesväen suosiossa. PIKKUSUOLAISET JA JA ALKUPALAT 19 200 g rasvaista suola- tai savulihaa suolaa 5 munaa 3 rkl vehnä- tai ohrajauhoja 3 dl maitoa Leikkaa liha siivuiksi ja ruskista pannulla. Mausta tarvittaessa suolalla. Vatkaa munat, lisää jauhot ja maito. Sekoita ja kaada lihasiivujen päälle. Paista pannulla tai 200-asteisessa uunissa 10 15 minuuttia eli kunnes kakku on kuohkea ja päältä kauniin kullanruskea. Tarjoile heti.
SIENI-MUNASALAATTI Suolatuilla, kuivatuilla ja marinoiduilla metsäsienillä on aina ollut tärkeä sija virolaisessa ruokapöydässä. Tämä sieni-munasalaatti sopii sekä salaatiksi että leivän päälle. Korvatessasi munan happamalla omenalla ja majoneesin smetanalla saat suositun juhlasalaatin, jonka voit tarjoilla sellaisenaan tai ruisleivän päällisenä. 300 g suolasieniä (esim. kangas- tai leppärouskuja) 1 sipuli 2 keitettyä munaa persiljaa tilliä 2 dl majoneesia tummaa tai vaaleaa paahtoleipää Liota suolasieniä pari tuntia kylmässä vedessä ja valuta ylimääräinen vesi pois. Pilko sienet, sipuli, munat, persilja ja tilli ja sekoita majoneesin kanssa. Paahda leipäsiivut, levitä salaatti niiden päälle ja leikkaa kolmioiksi. PIKKUSUOLAISET JA ALKUPALAT 24
PIKKUSUOLAISET JA ALKUPALAT 26 SILAKKARULLAT Silakkarullat ovat virolaisista virolaisin alkuruoka. Kalatiskit notkuvat erilaisista makuvaihtoehdoista, mutta parhaat rullat syntyvät aina omin käsin. 1 kg tuoretta silakkaa 2 rkl karkeaa merisuolaa Marinadi: 4 dl vettä 3 rkl sokeria 2 pientä sipulia 2 porkkanaa 3 rkl väkiviinaetikkaa (10 %) ½ tl kokonaisia pippureita 5 kokonaista maustepippuria 2 kokonaista neilikkaa Perkaa silakat, pese puhtaiksi juoksevassa vedessä ja jätä lävikköön valumaan. Anna kalojen seistä huoneenlämmössä pari tuntia, jolloin fileointi sujuu parhaiten. Vie etusormi kalan pään puolelta selkäruodon alle ja poista ruoto varovasti. Puolita suuremmat kalat pituussuunnassa, pienet voit jättää kokonaisiksi. Levitä fileet kerroksittain kulhoon ja ripottele väliin suolaa. Anna maustua muutama tunti. Valmista sillä aikaa marinadi. Lisää kiehuvaan veteen sokeri, ohuet sipulirenkaat ja porkkanasiivut ja keitä 5 minuuttia. Lisää etikka ja mausteet, nosta kattila hellalta ja anna hautua kannen alla 10 minuuttia. Poista mausteet ja anna marinadin jäähtyä kokonaan. Pyyhi silakat liiasta suolasta ja kierrä fileet pyrstöstä alkaen rulliksi. Purkita marinoitujen sipuleiden ja porkkanoiden kanssa. Peitä marinadilla ja anna maustua pari päivää viileässä.
SUUPISTED 34 APPETIZERS ROSOLLI Rosolli oli Virossa suosionsa huipulla 1930 60-luvuilla, jolloin se kuului jokaisten juhlien ruokalistalle. Sittemmin pitopöydän kruunaamattoman kuninkaan syöksi vallasta helpommin valmistuva perunasalaatti. Aito, vanhanaikainen rosolli valmistuu kotona tätä reseptiä noudattaen. 400 g keitettyä punajuurta 400 g keitettyä perunaa 200 g keitettyä porkkanaa 2 sillifileetä 2 suolakurkkua 2 hapanta omenaa 200 g sianpaistia tai keitettyä naudanlihaa 3 keitettyä munaa Kastike: 5 dl paksuhkoa smetanaa 1 tl suolaa ½ tl vahvaa sinappia hyppysellinen sokeria Pilko kaikki ainekset pieniksi paloiksi, säästä hieman munaa koristeluun. Sekoita kastikeainekset keskenään. Sekoita pilkotut ainekset kastikkeeseen ja anna maustua 1 2 tuntia. Koristele pilkotulla munalla. PIKKUSUOLAISET JA ALKUPALAT 35
PIKKUSUOLAISET JA ALKUPALAT 42 MAKSAPASTEIJA Muualla maailmassa maksapasteija paistetaan uunissa, mutta virolaiset ovat tottuneet valmistamaan herkun aivan omaan tapaansa. Kotitekoinen maksapasteija on makoisinta lihamyllyllä jauhettuna, jolloin siitä tulee sopivan kuohkeaa ja rakenteeltaan kevyesti rakeista. 500 g hirven- tai naudanmaksaa 300 g rasvaista sianlihaa 1 2 tl voita paistamiseen 1 suurehko sipuli 1 suurehko porkkana 200 g voita suolaa jauhettua mustapippuria jauhettua muskottipähkinää loraus brandya Leikkaa maksa 4 5 cm kokoisiksi kuutioiksi ja ruskista voissa. Toimi samoin lihan kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla. Peitä maksa ja liha vedellä. Lisää pilkotut sipuli ja porkkana ja anna hautua tunnin ajan. Jauha maksa, liha, sipuli ja porkkana lihamyllyllä kahteen otteeseen ja vatkaa sitten kuohkeaksi huoneenlämpöisen voin kanssa. Seoksesta pitäisi tulla hyvin pehmeää (mikäli se on liian paksua, lisää hieman keitinlientä). Mausta tarpeen mukaan suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää myös loraus brandya ja sekoita. Nosta yhteen suureen tai moneen pienempään vuokaan, joiden pohjalle olet laittanut tomaatinpaloja ja persiljaa. Pidä kylmässä tarjoiluun saakka.
HAPANKAALIKEITTO Virolaiset rakastavat hapankaalia ei siis ihme että siitä tehdään myös keittoa! Soppaa keitetään pienessäkin perheessä vähintään kahdesta kaalikilosta kerrallaan, sillä uudelleenlämmittäminen muuttaa hyvin säilyvän keiton vain entistä makoisammaksi. 1 kg hapankaalia 1 kg sianlihaa ( 1 dl ohrasuurimoita) 2 3 l vettä 2 porkkanaa 2 tl suolaa 2 rkl sokeria Tarjoiluun: smetanaa Pane hapankaali ja sianliha (sekä halutessasi ohrasuurimot) kylmällä vedellä täytettyyn kattilaan. Anna kiehahtaa ja hauduta sen jälkeen 2 3 tuntia miedolla lämmöllä. Lisää hienoksi raastetut porkkanat noin puoli tuntia ennen keiton valmistumista. Mausta samalla liemi suolalla ja sokerilla (sokeri taittaa hapanta makua). Halutessasi voit myös pilkkoa kylmiä keitettyjä perunoita ja lisätä ne soppaan keittämisen loppuvaiheessa tai juuri ennen tarjoilua. KEITOT 49
KEITOT 50 KIRKASLIEMINEN LIHAKEITTO Paras lihakeitto syntyy lankkuaitaa muistuttavasta naudan grillikyljestä eli ribseistä. Laakerinlehden ja pippurin sijaan voit maustaa keiton myös perinteisillä keittomausteilla eli purjolla, persiljalla ja juurisellerillä. 500 g naudan grillikylkeä 1½ l vettä 1 laakerinlehti suolaa pippuria 2 porkkanaa 4 perunaa 1 pieni kukkakaali tuoretta tilliä ja persiljaa Keitä liha pehmeäksi laakerinlehdellä, suolalla ja pippurilla maustetussa vedessä. Nosta liha kattilasta ja siivilöi liemi. Lisää liemeen pilkotut porkkanat ja anna kiehua kevyesti 10 minuuttia. Lisää perunat ja kukkakaalin kukinnot ja keitä vielä 15 minuuttia. Lisää pieniksi paloiksi leikattu liha ja mausta keitto suolalla ja pippurilla. Koristele keittoannokset hienonnetulla tillillä ja persiljalla.
PÄÄRUOAT 58 LIHAMUREKE Uunivuoassa paistettu lihamureke (vir. pikkpoiss, pitkä poika ) on arkinen pääruoka, joka tarjoillaan keitettyjen perunoiden, kastikkeen ja salaatin kanssa. Keitetyillä munilla koristellun murekkeen voi löytää myös kylmästä alkupalapöydästä. 4 5 viipaletta vaaleaa leipää 2 dl vettä 2 sipulia 2 tl suolaa 1 tl mustapippuria 800 g jauhelihaa 3 keitettyä munaa Anna leipäviipaleiden turvota vedessä 10 minuuttia. Purista ylimääräinen vesi pois ja paloittele leipä. Lisää hienonnettu sipuli, mausteet ja jauheliha. Sekoita. Nosta puolet taikinasta pitkään uunivuokaan ja asettele keitetyt munat pituussuunnassa peräkkäin taikinan keskelle. Peitä lopulla taikinalla ja tasoita pinta öljyisellä kädellä. Paista 200-asteisessa uunissa 30 40 minuuttia. Anna jäähtyä hetki vuoassa, kumoa ja koristele haluamillasi yrteillä. Tarjoile keitettyjen perunoiden ja tuoreen salaatin kanssa.
KAALIKÄÄRYLEET Maukkaita, mutta työläitä kaalikääryleitä kannattaa tehdä kerralla vähintään kahdelle aterialle. Suuremman perheen tarpeiksi alla annetut määrät kannattaa kaksinkertaistaa. Työnkin voi jakaa kahdelle päivälle. Keitä riisi ja pehmitä kaalinlehdet muuta ruokaa tehdessäsi, ja jatka loppuun vasta seuraavana päivänä. 1½ dl pitkäjyväistä riisiä 1 kg kaalia 500 g sika-nautajauhelihaa vähintään 1 dl vettä sipulijauhetta suolaa jauhettua mustapippuria muita haluamiasi mausteita öljyä Keitä riisi suolalla maustetussa vedessä ja huuhtele lävikössä kylmällä vedellä. Leikkaa kaalista 10 12 suurta lehteä, anna kiehua 5 minuuttia suolalla maustetussa vedessä ja valuta. Sekoita jauheliha, vesi, riisi ja mausteet. Leikkaa kaalinlehtien ruodit tarvittaessa ohuemmiksi ja levitä täytettä jokaiselle lehdelle. Käännä täytteen päälle ensin lehden reunat, sitten itsesi puoleinen pää ja pyöräytä kääryleeksi. Nosta kääryleet uunivuokaan, lorauta päälle hieman öljyä ja ripottele suolaa. Kaada vuokaan pari senttiä kiehuvaa vettä, nosta vuoka uuniin ja paista 30 minuuttia hyvin korkealla lämmöllä. Lisää sitten kiehuvaa vettä, peitä kääryleet foliolla ja hauduta 175-asteisessa uunissa vielä pari tuntia, kunnes kääryleet ruskistuvat. Käännä kääryleet nurin paistoajan puolivälissä, lisää tarvittaessa vettä ja ripottelee suolaa myös toiselle puolelle. PÄÄRUOAT 63 62
PÄÄRUOAT 66 LIHA-JUURESPATA Tämä yksinkertainen pataruoka on helppotekoista ja maistuvaa. Onnistuaksesi sinun tulee huolehtia vain kahdesta asiasta: lisää ainekset kattilaan oikeassa järjestyksessä ja huolehdi, etteivät ne missään vaiheessa pääse kuivumaan. Jos kaali tai lanttu kypsyy odotettua nopeammin, sen voi nostaa sivuun ja lisätä lähes valmiiseen pataan lämpiämään uudelleen. 1 kg luista naudanlihaa 1 rkl öljyä 1½ l vettä 2 sipulia 1 pienehkö kaali 2 tl suolaa 2 porkkanaa 1 pienehkö lanttu 1 kg perunoita 8 kokonaista mustapippuria tuoretta persiljaa Ruskista liha paksupohjaisella pannulla öljyssä molemmin puolin. Lisää 1½ l vettä, kokonaiset sipulit ja lohkottu kaali. (Mikäli käytät nopeasti kypsyvää kevätkaalia, lisää se vasta muiden juuresten kanssa.) Hauduta miedolla lämmöllä 30 minuuttia. Lisää 1 tl suolaa, reilunkokoiset porkkanapalat ja viipaloitu lanttu. Hauduta vielä 10 minuuttia. Lisää kuoritut ja puolitetut perunat sekä ripaus suolaa ja kokonaiset mustapippurit. Hauduta vielä 20 minuuttia tai kunnes kaikki ainekset ovat pehmenneet. Tarjoile hienonnetulla persiljalla koristeltuna.
UUNIKALA Punaiset tulokkaat eivät ole onnistuneet syrjäyttämään valkoista kalaa, jolla virolaiset ovat herkutelleet jo vuosisatojen ajan. Valkoinen kala valmistetaan useimmiten kokonaisena. 1 valkoinen kala (esim. lahna, hauki, turska) 2 tl suolaa 2 rkl sitruunamehua 500 g smetanaa Perkaa kala ja pese se huolellisesti kylmässä vedessä. Kuivaa talouspaperilla, hiero suolalla ja purista vatsaan sitruunamehua. Anna maustua 30 minuuttia viileässä. Aseta kala foliolla peitettyyn pitkulaiseen uunivuokaan ja peitä smetanalla. (Jätä 100 g smetanaa kastiketta varten.) Sulje kala folioon ja paista 200-asteisessa uunissa 30 minuuttia. Nosta valmis kala varovasti lämmitetylle tarjoilualustalle. Sekoita uunivuokaan valuneesta liemestä ja lopusta smetanasta kastike ja lämmitä sitä, kunnes se hieman paksuuntuu. Mausta tarvittaessa suolalla ja sitruunapippurilla. PÄÄRUOAT 79 78
LIHARULLAT Tämä vieras- ja pyhäpöydän herkku näyttää houkuttelevalta ja sulaa suussa. Mikä parasta, sen voi tehdä valmiiksi jo päiviä etukäteen. Savupekonin voit halutessasi kiertää myös rullan ympäri, mikä tekee ateriasta vieläkin herkullisemman näköisen. 500 g naudan ulkofileetä 1 suurehko porkkana öljyä 125 g savupekonia Kastike: 1 sipuli 1 porkkana 2 dl kermaa 1 dl vettä suolaa jauhettua mustapippuria Leikkaa liha poikkisyin kahdeksaksi palaksi ja nuiji ohueksi kelmun välissä. Leikkaa porkkanat tulitikkumaisiksi ja ruskista öljyssä. Aseta jokaisen lihapalan keskelle pekonisiivu ja ruskistettuja porkkanoita. Kierrä rullaksi ja kiinnitä hammas- tai cocktailtikulla. Paista rullat öljytyllä pannulla kauttaaltaan ruskeiksi ja asettele tiheästi pieneen kattilaan. Valmista kastike. Ruskista hienonnettu sipuli ja porkkana öljyssä. Lisää kerma ja vesi, mausta suolalla ja pippurilla. Kaada kastike liharullien päälle ja anna hautua 30 minuuttia tasaisella lämmöllä. Tarjoile keitettyjen perunoiden ja suolakurkun kanssa. 90 PÄÄRUOAT 91
SAVUSTETTUA SIANPOTKAA JA HAUDUTETTUA HAPANKAALIA Tämä perinteinen talviruoka on kotiutunut Viroon saksalaistaustaisen kartanonherran keittiöstä. Lisäkkeenä tarjoiltava haudutettu hapankaali kuuluu jokaisen virolaisen joulupöytään. 1 savustettu sianpotka Haudutettu hapankaali: 1 kg hapankaalia 5 dl vettä 1 dl öljyä suolaa sokeria Kuumenna vesi kiehuvaksi, laita potka kattilaan ja anna hautua pehmeäksi miedolla lämmöllä. Laita hapankaali hautumaan veden ja öljyn kanssa toiseen paksupohjaiseen kattilaan. Tarkkaile, ettei kattila pääse kuivumaan. Lisää vettä tarvittaessa. Kun hapankaali on puoliksi pehmennyt, lisää 1 2 tl suolaa. Hyvin happaman kaalin makua voit taittaa sokerilla. Nosta keitetty potka pieneen uunipannuun, lisää hieman kiehuvaa vettä ja anna ruskistua noin tunti 200-asteisessa uunissa. Tarjoile hapankaalin ja keitettyjen perunoiden kanssa. PÄÄRUOAT 95
MURUKAKKU Tämän kakkuklassikon ovat tunteneet jo nuorten kotikokkien iso-isovanhemmat. Välillä uusien makujen varjoon jäänyt murukakku on tekemässä komeaa comebackia herkkupöytään. 200 g voita 2 dl sokeria 1 muna 8 dl jauhoja 5 dl hilloa Vatkaa huoneenlämpöinen voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna ja jauhot. Sekoita, kunnes taikina on rakenteeltaan tasaisen hernemäistä. Levitä kaksi kolmasosaa taikinasta leivinpaperilla peitettyyn matalareunaiseen uunivuokaan (koko n. 25 x 35 cm). Levitä taikinan päälle hillo ja ripottele hillon päälle loput taikinasta. Paista 200-asteisessa uunissa 40 minuuttia. JÄLKIRUOAT 103 102
RAHKA-RUISLEIPÄHERKKU Leivänkannikoista ja kulloinkin saatavilla olevasta makeasta taiotut jälkiruoat ovat tuttuja ja pidettyjä herkkuja monissa maissa. Virossa jälkiruokaan kelpaa vaalean leivän ohella myös ruisleipä. 300 g ruisleivänmuruja 100 g voita 3 rkl sokeria 2 tl kanelia 5 dl omenahilloa tai -sosetta Rahkatäyte: 200 g rahkaa 200 g smetanaa 5 rkl sokeria 1 tl vanilliinisokeria Murusta ruisleipä raastinraudalla tai tehosekoittimella ja ruskista sitten pannulla voissa. Mausta sokerilla ja kanelilla ja anna jäähtyä. Ota 2-litrainen lasikulho ja ripottele sen pohjalle jäähtyneitä leivänmuruja. Levitä päälle hilloa, hillon päälle rahkatäytettä ja jatka, kunnes kaikki ainekset on käytetty. Jätä viimeiset leivänmurut päällimmäiseksi. Tarjoile heti tai laita muutamaksi tunniksi jääkaappiin maustumaan. 112 JÄLKIRUOAT 113
KIRJAVA KOIRA Tämä hassunniminen herkku (vir. kirju koer) on koristanut virolaislasten syntymäpäiväpöytiä jo useamman sukupolven ajan. Mikä parasta, lapset voivat valmistaa helppotekoisen kakun omin käsin alusta loppuun. Herkullinen vivahde saadaan lisäämällä joukkoon tilkka brandya. JÄLKIRUOAT 125 200 g voita 5 rkl sokeria 4 rkl kermaa tai maitoa 2 rkl kaakaojauhetta ( 2 rkl brandya) 350 g vaaleita pikkuleipiä 200 g marmeladia Sulata voi, lisää sokeri, kerma tai maito sekä kaakaojauhe. Lorauta joukkoon halutessasi myös hieman brandya. Lisää murennetut pikkuleivät ja pieniksi paloiksi pilkottu marmeladi. Muotoile kahdeksi tasaiseksi pitkoksi ja kääri tuorekelmuun. Anna maustua ja jähmettyä jääkaapissa vähintään pari tuntia, mieluiten seuraavaan päivään. Leikkaa siivuiksi ja tarjoile.