Lisääkö tieto tuskaa vai turvaa? Kontaminanttien käytännön hallinta Jussi Hautala Raakaaineasiantuntija Suomen Nestlè
Taustani -15 vuoden kokemus lastenruokien raaka-aineiden hankinnasta. -Paljon kontaminantteihin liittyvää erityislainsäädäntöä eli käytännössä alempia raja-arvoja. - Herkkä kuluttajaryhmä. -Kontaminanttien hallintaan joudutaan kiinnittämään huomiota erityisen paljon. 2
Aluksi Ei elämästä selviä hengissä - sitä on kuitenkin yritettävä. Syömme nykyisin todennäköisesti turvallisempaa ruokaa kuin koskaan ihmiskunnan historian aikana. Syömiseen on kuitenkin katsottu sisältyvän riskejä, jotka on otettava huomioon elintarviketuotannossa. 3
Tarkasteltavat kontaminantit Kemialliset kontaminantit -alkutuotannosta peräisin olevat -prosesseissa syntyvät -luonnosta itsestään peräisin olevat Vierasesineet Vähemmän mikrobiologian näkökulmasta. 4
Miksi kontaminantit ovat erityisen tärkeitä hallita? Jatkuvasti kiristyvät lainsäädännölliset vaatimukset. Alkutuotannosta ja raaka-aineista vieraantuvien kuluttajien odotukset. Globalisaatio. Sosiaalinen media -> arvaamattomuus ja julkisuuden hallinnan vaikeus. Kontaminaatioiden aiheuttama riski toiminnalle on kasvanut. 5
Lainsäädännön seuranta -Kontaminanttilainsäädäntö on pääsääntöisesti EU lainsäädäntöä. -Jatkuvan kehitystyön alla. -Seuranta ja ennakointi ei ole ihan helppoa. -Tulee voimaan usein varsin nopealla aikataululla alkutuotantoa ja teollisuutta ajatellen. -Vienti tuo runsaasti lisähaastetta (paikallistakin lainsäädäntöä löytyy). -Viranomaistiedotuksella ja alan yhteistyöelimillä erityinen vastuu tiedottaa ja kouluttaa alan toimijoita ajoissa! -Suomessa asia hyvällä kannalla mutta edelleen on varaa parantaa. -Vene on yhteinen hyvä hallinta on kaikkien etu. 6
Tunnetaanko raaka-aineiden riskit? - Uusia kontaminantteja vanhoihinkin raaka-aineisiin tulee valokeilaan jatkuvasti -> ole hereillä! - Uusien raaka-aineiden valintaprosessissa laadukas kontaminaatioriskit kattava HACCP tarkastelu on erittäin tärkeää. - Uudet tavarantoimittajat voivat tuoda uusia riskejä. - Uudet prosessit voivat tuoda uusia riskejä. - Haaste viranomaistiedotukselle. - Iso haaste alan koulutukselle ja täydennyskoulutukselle. 7
Alkutuotannosta peräisin olevia riskejä - Kasvinsuojeluainejäämät - Hometoksiinit - Raskasmetallit - Dioxiinit ja PCB - Radioaktiivisuus - GMO - Luonnon omat kemialliset aineet (esim. alkaloidit) - Eläinlääkejäämät - Rehujen lisäainejäämät - Nitraatti ja nitriitti - Vierasesineet - Mikrobiologiset riskit - 8
Tunnistetaanko prosesseihin sisältyvät kontaminaatioriskit? -Pesu ja desinfiointi (usein ulkoistettu!) -Kuumentaminen (esim. akryyliamidi) -Höyry (esim. lisäaineet) -Vesi (esim. veden käsittelykemikaalit) -Ilma (ristikontaminaatiot) -Pakkaukset ja niiden käsittely (esim. migraatiot, vierasesineet). -Siivous ja siisteys (esim. desinfiointianejäämät, vierasesineet) -Kunnossapito (esim. kemialliset kontaminaatiot, vierasesineet) -Kuljetukset (esim. vierasesineet, ristikontaminaatiot) -Kuormalavat (esim. vierasesineet) -Varastointi ( varastokäsittelyt, vierasesineet, allergeenit) -Ristikontaminaatiot (esim. allergeenit) -Väärennökset (esim. horsegate ) 9
Miten hallintaan? Jokaisen riskin kohdalla on pysähdyttävä ja mietittävä tietoon perustuen mikä on riskin koko. Jokaisen merkityksellisen riskin kohdalla on mietittävä juurisyyt ja toteutettava mahdolliset hallintakeinot. Jokaisen merkityksellisen riskin osalta mietittävä hallinnan tehokkuuden seuranta. 10
Hallintakeinot -Riskien tunnistaminen -> hallinta. -Hallintakeinojen valinta (vapautuskriteerit monitorointi) -Raaka-aineiden ja prosessien speksaus. -Tuotekehityksen, laadun ja hankinnan hyvä yhteistyö. -Hankintaketjun valinta ja hallinta (auditoinnit, monitorointi). -Tarvitaanko sopimustuotantoa kontaminanttienkin hallinnan näkökulmasta? -Hankintaketjun suhteiden tiiviyden määrittely ja luottamuksen rakentaminen. -Läpinäkyvyys, rehellisyys. -Jäljitettävyys pellolta pöytään! 11
Laatujärjestelmien merkitys - Hyvä laatujärjestelmä ja omavalvontasuunnitelma antaa hyvän pohjan kontaminanttien hallintaan, jos se kattaa alueen riittävästi. - Järjestelmä ja suunnitelma on myös jalkautettava niin, että kaikki jotka asiaan voivat vaikuttaa ymmärtävät asian tärkeyden ja omat vaikutusmahdollisuutensa. - Sekä sisäisissä että ulkoisissa auditoinneissa syytä kiinnittää huomiota kontaminantteihin etenkin vierasesineisiin. - Viimekädessä asenne ratkaisee! 12
Toimittajien seuranta -Auditoinnit -Jatkuva keskusteluyhteys ja tietojen vaihto. -Luottamuksen rakentaminen -> tarvittaessa partnership. -Lyhyet hankintaketjut suora informaatio. -Raaka-ainemonitorointi ja sen mitoitus. -Näytteenoton edustavuus. -Analyysimenetelmät. 13
Seurantalöytöjen analysointi ja hyödyntäminen - Vaarana kerätä tietoa mappiin auditointia varten. - Tulokset pitää analysoida - Juurisyyt pitää tunnistaa - Korjaavien toimenpiteiden toteutus ja seuranta 14
Kuluttajapalautteiden analysointi -Vierasesineet -Juurisyiden selvittäminen ja korjaavien toimenpiteiden toteutus. -Kuluttaja on osoittanut välittävänsä ja kokee itsensä tärkeäksi -> ei saa jättää turhautumaan huomion puutteeseen ja purkamaan se SOME:een tai mediaan. -Palaute kuluttajalle mahdollisimman pian. Jokainen reklamaatio on mahdollisuus parantaa! 15
Teollisuuden sisäiset reklamaatiot - Kontaminanttien hallinta on elintarviketeollisuuden yhteinen etu. - Reklamaatiot tavaran toimittajille ei ole moite vaan tarjous prosessin parantamiseen. 16
Vierasesineistä -Kasvava kuluttajien huolen aihe! -Reaktioherkkyys on kasvanut. -Iso osa huolesta on aivan oikeutettua. -Palautteiden saaminen ja niiden analysointi on tosi tärkeää! 17
Vierasesineiden hallinta - Monet (alku)tuotannon prosessit ovat itseasiassa vierasesineiden poistamista. Tässä onnistuminen vaihtelee monista syistä. - Prosessien kunnosta huolehtiminen on tärkeää. - Prosessit ovat myös pullollaan huonosti tunnistettuja vierasesinekontaminaation lähteitä! - Useimmat näistä ovat turhia ja helposti poistettavissa. 18
Hallintakeinoja -Siisteys ja siivous (5 S periaatteet käytäntöön!). -Vain tarpeelliset tavarat esillä ja mietityillä omilla paikoillaan. -Välineiden kuntoon syytä kiinnittää suurta huomiota. -Henkilökohtainen suojaaminen ja sen taso (hiukset, työvaatteet). -Pakkausten suunnitteluun ja purkamisen enemmän huomiota. -Työtapojen tarkastelu vierasesineiden kannalta. -Tuotantolinjojen kunnon seuranta ja ennakoiva huolto. -Kunnossapitotöiden seuranta ja siivous. -Omat nurkat kuntoon ensin! Tiedostaminen koulutus valmennus asenne! 19
Tuskaa vai turvaa? - Kaikkien kontaminaatioriskien tunnistaminen vaatii kovaa työtä ja tuo tuskaa. - Tuska on varmasti kovimmillaan kun riskit on tiedostettu. 20
Tuskaa vai turvaa? - Ilman tietoa ei kuitenkaan pääse kiinni juurisyihin. - Ilman juurisyiden tuntemista ei löydy hallintakeinoja. - Ilman hallintakeinoja riskit eivät vähene. - Ilman riskien hallintaa tuska ei vähene. Kun tiedät riskiesi olevan hallinnassa tyynysi pehmenee! Pelkällä tuurilla ei pitkään pärjää! 21
Tuskaa? Kyllä! Kontaminanttien hallinta vaatii panostamista ja aiheuttaa kustannuksia! 22
Tuskaa? Kyllä! Kontaminanttien hallinta vaatii panostamista ja aiheuttaa kustannuksia! Näin on asia myös alkutuotannon osalta! Laadusta joutuu maksamaan. 23
Tuskaa vai turvaa? Kustannus se lienee takaisinvetokin! 24
Tuskaa vai turvaa? Ja lienee maineellakin joku arvo! 25
26 Vain tieto tuo turvaa!
Kiitoksia mielenkiinnosta! 27