Molekyyligastronomia opetuksen eheyttäjänä LUMA-päivät työpaja 08.11.2013 20.11.2013 1
Työpajan sisältö Keskeiset käsitteet lyhyesti Sovellus 1 käytännössä Sovellus 2 käytännössä Muita sovelluksia Keskustelua 20.11.2013 2
Opetuksen eheyttäminen Nykyiset OPSit Opetuksen eheyttämisen tavoitteena on ohjata tarkastelemaan ilmiöitä eri tiedonalojen näkökulmista rakentaen kokonaisuuksia ja korostaen yleisiä kasvatuksellisia ja koulutuksellisia päämääriä. (Opetushallitus, 2004) Soveltavat kurssit ovat eheyttäviä kursseja, jotka sisältävät aineksia eri oppiaineista, menetelmäkursseja taikka saman tai muun koulutuksen järjestäjän tarjoamia ammatillisia opintoja tai lukion tehtävään soveltuvia muita opintoja. Soveltaviin kursseihin voivat kuulua myös taito- ja taideaineissa suoritettavat lukiodiplomit. Soveltavat kurssit ovat opiskelijalle valinnaisia. (Opetushallitus, 2003) 20.11.2013 3
Opetuksen eheyttäminen OPS 2016 Opetuksen eheyttämistä tullaan tukemaan monin ratkaisuin läpi opetussuunnitelman perusteiden. Erityisen tärkeitä ovat laaja-alaisen osaamisen kuvaukset ja niiden toteuttamista tukevat eheyttävät oppimiskokonaisuudet. Oppiaineiden välistä yhteistyötä tarvitaan aivan välttämättä. (OPS2016, 2013) 20.11.2013 4
Molekyyligastronomia Historiaa Ruokaa tutkittu jo muinaisessa Egyptissä lihan frementoituminen Lavoisierin tutkimukset 1780-luvulla lihaliemen tiheys Scheelen omentutkimukset v.1785 maleiinihapon löytyminen 20.11.2013 5
Molekyyligastronomia Historiaa Elintarvike- ja ravitsemustieteet 1900- luvulla ruoan ravitsemukselliset ja prosessointiominaisuudet Hervé This ja Nikolas Kurti v. 1988 ruoanvalmistus ja gastronomia itsenäiseksi luonnontieteelliseksi tutkimuskohteeksi 20.11.2013 6
Molekyyligastronomia Ruoan, ruoanlaiton ja ruoasta nauttimisen tieteellistä tutkimista. Kolme osa-aluetta: Tekninen (ruoanlaitto ja luonnontieteet) Taiteellinen (esteettisyys) Sosiaalinen (ruokaseura) Tieteenala, jonka tarkoituksena on tutkia ruokaan ja ruoanlaittoon liittyviä kemiallisia ja fysikaalisia ilmiöitä, ei gastronomista suuntautumista 20.11.2013 7
Molekyyligastronomian tavoitteet Määriteltyjen ruokien ja ruoka-annosten mallintaminen Ruoanvalmistuksen väittämien, neuvojen ja uskomusten keräys ja kokeellinen testaus Ruoanvalmistuksen taiteellisten ja esteettisten osaalueiden tieteellinen tutkimus Ruoanvalmistuksen sosiaalisten osa-alueiden tieteellinen tutkimus. (Vartiainen, 2013; This, 2009) 20.11.2013 8
Molekyyligastronomia opetuksen eheyttäjänä Merkityksen saaminen opitulle sisällölle Ruoka kontekstina Oppilaan jokapäiväiset kokemukset Kiinnostuminen opiskeltavasta sisällöstä johtaa oppimistulosten paranemiseen (Ainley ym., 2002) Oppilaat kokevat kiinnostavaksi (Västinsalo, Aksela & Hopia, 2010) 20.11.2013 9
Molekyyligastronomia opetuksen eheyttäjänä Kemian perusopetuksessa esimerkiksi: Seokset, liuokset Erotusmenetelmät Happamuus ja emäksisyys Indikaattorit Rasvat Hiilihydraatit Proteiinit (Tiheys) Kemian lukio-opetuksessa esimerkiksi: Soveltava kurssi Projekti Lukiodiplomi (kotitaloudesta) Oppilastyöt Mittausmenetelmät (IR ym.) 20.11.2013 10
Happamuus ja indikaattorit Mustikkatrio Sovellus 1 Argumentointi 20.11.2013 11
Mustikkatrio Taustatiedon kerääminen Jälkiruoan valmistaminen Väittämiin vastaaminen Lisäkysymykseen vastaaminen Väittämien argumentointi Yhteinen keskustelu 20.11.2013 12
Mustikkatrio Lähde: Kemianluokka Gadolin Vaahto (päälle) 1 valkuainen 1 rkl sokeria ½ dl mustikoita (kokonaisina) Rahka (keskelle) 250 g maitorahkaa 1 dl kuohukermaa ½ dl sokeria (lisää erissä) 1 rkl sitruunamehua 1 dl mustikoita (kokonaisina) Pohjalle ½ dl mustikoita (kokonaisina) Väittämät Emäksisessä ympäristössä mustikan mehu on punaista. Mustikkamehu aiheuttaa rahkan happamuuden. Sitruunamehu on happamampaa kuin maitorahka. Mustikka vaihtaa väriä ph:n mukaan Lisäkysymys Miten voisit valmistaa neljännen, erivärisen kerroksen käyttäen mustikoita ja muuta syötävää? 20.11.2013 13
Proteiinit Marengit Sovellus 2 Tutkimuksellinen opiskelu 20.11.2013 14
Marengit Marenkiohjeeseen tutustuminen Kysymysten esittäminen Testaaminen ja teoriatietoon tutustuminen Oman ohjeen suunnittelu Marenkien valmistaminen Esityksen valmistaminen Arviointi Esitysten esittäminen 20.11.2013 15
Mikromarengit Lähde: kemianluokka Gadolin 1 kananmunan valkuainen 4-5 dl tomusokeria Leivinpaperille pieniä kokkareita tai palloja. Kypsennys mikroaaltouunissa 1-1,5 minuuttia. Ennakkotehtävät Mihin kananmunan valkuaisen käyttäminen ruoanvalmistuksessa perustuu? Mitä valkuaisvaahdon kuumennuksen aikana tapahtuu? Työn jälkeen mietittäväksi Miten marenkien rakennetta voisi parantaa? 20.11.2013 16
Marenkiohjeita Tutkimuksellinen opiskelu (Master Chef kilpailu) Vilhunen, A. S. (2012). Kehittämistutkimus: Tutkimuksellinen proteiinien opiskelu molekyyligastronomian kontekstissa. Pro Gradu. Vilhunen, A. S., Aksela, M. & Hopia, A. (2013). Proteiinien opiskelua molekyyligastronomian kontekstissa kohti korkeamman tason ajattelutaitoja ja mahdollisimman kuohkeita marenkeja Mikromarengit Kemianluokka Gadolinin työohjeet Valkoiset, siniset ja punaiset marengit Motturi, H., Slawuta, S., Salkunen, S. & Rajala, P. (2013) Kasvien väriaineet ph-indikaattoreina ruoanvalmistuksessa 20.11.2013 17
Molekyyligastronomia opetuksessa Muita sovelluksia LUMAT-lehden molekyyligastronomia-teemanumero Kemianluokka Gadolinin työohjeet Anu Hopian Molekyyligastronomia-blogi Hopia. A. (2008). Kemiaa keittiössä. Nemo: Helsinki. 20.11.2013 18
Lähteet Kuva diat 14 ja 15: http://www.valio.fi/mediafiles/684 bcdfe-6572-4c43-98d2-48cb633281b3 Muut kuvat: ttp://www.flickr.com/photos/ funadium/2311851858/ Ainley, M., Hidi, S., & Berndorff, D. (2002). Interest, Learning, and the Psychological Processes That Mediate Their Relationship. Journal of Educational Psychology, 94(3), 545 561. Mediate Their Relationship. Journal of Educational Psychology, 94(3), 545 561. Opetushallitus. (2004). Perusopetuksen opetussuunnitelman perusteet 2004. http://www.oph.fi/download/139848_pops_web.pdf Opetushallitus. (2003). Lukion opetussuunnitelman perusteet 2003. http://www.oph.fi/download/47345_lukion_opetussuunnitelman_perusteet_2003.pdf OPS2016. (2013). OPS 2016 - Esi- ja perusopetuksen opetussuunnitelman perusteiden uudistaminen. http://www.oph.fi/ops2016 This, H. (2009). Molecular gastronomy, a scientific look at cooking. Accounts of Chemical Research, 42(5), 575. Vartiainen, J., Aksela, M., & Hopia, A. (2013). Introduction to molecular gastronomy and to its applications in science education. LUMAT, 1(2), 143-150. Västinsalo, J., Aksela, M., & Hopia, A. (2010). Molekyyligastronomia Uusi lähestymistapa kemian opetukseen? Teoksessa J. Pernaa, M. Aksela & M. Rukajärvi-Saarela (toim.), Tutkiva lähestymistapa kemian opetukseen. V Valtakunnalliset kemian opetuksen päivät -symposiumkirja. Helsinki: Helsingin yliopisto. Kemianluokka Gadolin. (2013). www.kemianluokka.fi 20.11.2013 19