KOHDERYHMÄ: Työ voidaan tehdä kaikenikäisien kanssa. Teorian laajuus riippuu ryhmän tasosta/iästä.

Transkriptio

1 KOHDERYHMÄ: Työ voidaan tehdä kaikenikäisien kanssa. Teorian laajuus riippuu ryhmän tasosta/iästä. KESTO: n 1h. MOTIVAATIO: Arkipäivän ruokakemian ilmiöiden tarkastelu. Mihin kananmunan valkuaisen käyttäminen ruoanvalmistuksessa perustuu? TAVOITE: Tavoitteena on valmistaa mikromarenkeja ja oppia ymmärtämään niiden taustalla olevaa kemiaa. AVAINSANAT: Proteiinit Hiilihydraatit Molekyyligastronomia Arkikemia TAUSTAA Kananmunan valkuainen on monikäyttöinen raaka-aine ruoanvalmistuksessa. Kananmunan valkuaisen avulla syntyvät muun muassa kohokkaat, marengit ja sokerikakut. Vatkaamalla kananmunan valkuaista saadaan sen tilavuus moninkertaistumaan jopa kahdeksankertaiseksi, ja alun perin nestemäisestä valkuaisesta muodostettua vaahtoa. Marenkeja valmistetaan yleensä niin, että vatkataan kananmunan valkuainen vaahdoksi, sekoitetaan joukkoon tomusokeria ja pursotetaan massa pieniksi marengeiksi uuniin kypsymään. Marenkeja voi kuitenkin valmistaa myös mikrossa, ilman vatkaamista.

2 Mikromarengeissa valkuaisen turpoaminen tapahtuu vasta mikrossa, jolloin valkuaista ei tarvitse vatkata vaahdoksi. Tämä johtuu siitä, että valkuaisen sisältämä vesi höyrystyy mikroaaltojen vaikutuksesta ja vesi muodostaa kuplia, jotka jäävät kiinteän marengin sisään. POHDITTAVAKSI ENNEN TYÖTÄ Mihin kananmunan valkuaisen käyttäminen ruoanvalmistuksessa perustuu? Kananmunan valkuainen on noin 10 % - proteiiniliuos. Kananmunan valkuaisen käyttäytyminen ruuanvalmistuksessa perustuu pääasiassa sen proteiinien koaguloitumiseen. Kananmunan valkuaisen proteiinit koaguloituvat herkästi esimerkiksi vatkaamalla tai vaivaamalla, kuumentamalla tai hapon vaikutuksesta. Mekaanisella vatkaamisella saadaan valkuaisen proteiinimolekyylien rakenne osittain särkymään ja proteiinit reagoimaan keskenään. Vatkauksen ja ilman vaikutuksesta muodostuva valkuaisvaahto (proteiinien koaguloituminen) on kananmunan erityispiirre, jota ei ole muiden linnunmunien valkuaisilla. Kuva: Valkuaisvaahdon rakenne (valkuaisen vatkaaminen tuottaa rakenteeseen ilmakuplia) Mitä valkuaisvaahdon kuumennuksen aikana tapahtuu? Valkuaisen proteiinit ylläpitävät vaahdon rakennetta, kun sitä kuumennetaan. Kuumennuksen aikana valkuaisvaahdon sisältämät ilmakuplat laajenevat ja vaah-

3 don tilavuus siis kasvaa. Mikäli kuumennusta jatketaan liian pitkään, vaahdon rakenne sortuu, koska laajenevat kaasukuplat hajottaisivat proteiinien muodostaman verkoston. Ovalbumiini (proteiini) koaguloituu kuumennuksen aikana. Se muodostaa kiinteän verkoston ilmakuplien ympärille, mikä vastustaa vaahdon rakenteen romahtamista, vaikka kuumaa ilmaa ja vesihöyryä vapautuu. REAGENSSIT Kananmunan valkuainen Tomusokeria TYÖTURVALLISUUS JA JÄTTEIDEN KÄSITTELY Työtä ei tehdä laboratoriossa. Mahdolliset jätteet hävitetään biojätteisiin. TARVIKKEET Kulho Siivilä vispilä Leivinpaperia Mikro (sitruunamehua/vaniljasokeria) TYÖN SUORITUS Erota 1 kananmunan valkuainen kulhoon. Valkaa vispilällä valkuaista ja siivilöi samalla sen joukkoon 3-4 desilitraa tomusokeria.

4 Lisää tomusokeria kunnes syntyy hieman muovailuvahamaista massaa, joka ei enää tartu sormiin, vaan josta saa hyvin pyöriteltyä pieniä palloja. Pyöritä noin 1 cm halkaisijalla olevia palloja ja aseta ne leivinpaperipalasen päälle (joka mahtuu mikroosi) niin, että pallot ovat reilusti erillään toisistaan.

5 Kypsennä palloja täydellä teholla 1 1,5 minuuttia niin, että marengit kovettuvat. Tarkkaile, ettei marenki pala! Marenki on valmista Nautittavaksi. Njam!

6 POHDITTAVAKSI TYÖN JÄLKEEN Miten valkuaisen rakenne muuttui vaahdottamisen aikana? Millaista valkuaisvaahto on? Miten valkuaisvaahdon rakennetta voisi parantaa?