Hollandaise-kastike vanhojen ja uusien valmistusmenetelmien kemia

Transkriptio

1 LUMAT 1(2), 2013 Hollandaise-kastike vanhojen ja uusien valmistusmenetelmien kemia Anu Hopia Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämisyksikkö, Turun yliopisto Merja Sillanpää Jyväskylän yliopisto Maiju Tuomisto Kemian opettajankoulutusyksikkö, Kemian laitos, Helsingin yliopisto Tiivistelmä Hollandaise-kastike on ollut osa läntistä ruokakulttuuria vuodesta Koska Hollandaise-kastike on sekä emulsio että vaahto, se sopii hyvin heterofaasisten järjestelmien oppimisalustaksi. Kastikkeen valmistukseen kuuluu yleisesti kaksi vaihetta: vaahdon tekeminen ja emulsion muodostaminen. Hollandaise-kastike on vaikea valmistaa ja epäonnistuu helposti. Paranneltuja valmistustekniikoita on kehitetty ajan saatossa. Työ yhdistää ruokahistoriallisen, tieteellisen ja opetuksellisen näkökulman Hollandaise-kastikkeeseen. Lisäksi työ esittelee koeasetelman eri tavoin valmistettujen Hollandaise-kastikkeiden vertailuun. 1. Historia ja ominaisuudet Hollandaise-kastike on yksi läntisen ruokakulttuurin klassisista kastikkeista. Kastike on kuuma kananmunan ja voin emulsio, ja se näyttää parhaimmillaan kiiltävän sileältä. Hollandaise-kastikkeen perinteiset ainesosat ovat, munankeltuainen, sulatettu (usein kirkastettu) voi, vesi- ja viinietikkaseos ja toisinaan tilkka sitruunamehua. Rakenteeltaan kastike on sekä emulsio että vaahto. Kaikkien suurten gastronomisten keksintöjen tapaan myös tämän kastikkeen historia ja keksijä on hämärän peitossa. Joidenkin lähteiden mukaan kastike on keksitty Hollannissa, josta hugenotit veivät sen Ranskaan. Kastike esiintyy jo vuonna 1593 eräässä hollantilaisessa keittokirjassa. Ranskalainen Pierre La Varenne kuvailee hollantilaiskastikkeen tapaisen reseptin kirjassaan La cuisinier Francoise Hänen kastikkeessaan oli tuoretta voita, viinietikkaa, suolaa, munankeltuainen ja muskottia. Tämän jälkeen kananmuna katosi joksikin aikaa kastikkeen resepteistä: emulsio saatiin aikaan pelkän voin avulla! Myöhemmissä resepteissä kananmuna tuli takaisin olennaisena ainesosana. 2. Hollandaise-kastikkeen mikroskooppinen rakenne Hollandaise-kastikkeen valmistukseen kuuluu kaksi vaihetta: 1. Vaahdon tekeminen lämmittämällä munankeltuainen haluttuun koostumukseen, ja 2. Emulsion valmistaminen lisäämällä sulaa voita kastikepohjaan. Suuret ilmakuplat ja pienemmät emulsiopisarat on helppo tunnistaa valomikroskoopilla (Kuva 1).

2 HOPIA ET AL. Kuva 1. Hollandaise-kastikkeen valmistuksen kaksi vaihetta: vaahdon tekeminen ja emulsion muodostaminen. Kun munankeltuaisen proteiineja lämmitetään ja hyydytetään haluttuun koostumukseen, ne muodostavat geeliä, joka pitää ilmakuplat vaahdossa. Munankeltuaisen proteiinien denaturoitumispiste on tärkeä parametri vaahdon valmistuksessa: jos keltuaisproteiinit eivät denaturoidu riittävästi, kastike jää juoksevaksi ja ilmakuplat irtautuvat rakenteesta. Jos taas keltuaisproteiineja lämmitetään liian korkeassa lämpötilassa, ne denaturoituvat liikaa ja muodostavat kananmunakokkareita. Kananmunan keltuainen juoksettuu. Emulsion muodostamisessa pinta-aktiiviset aineet, etenkin kananmunan keltuaisen fosfolipidit, toimivat emulsoivina tekijöinä, jotka pitävät vesi- ja öljyfaasit seoksessa erillään. Keltuaisissa on runsaasti fosfolipidejä, joten prosessissa on yleensä riittävästi emulsoivia osia. On kuitenkin muita ilmiöitä, jotka voivat aiheuttaa Hollandaise-kastikkeen emulsion epäonnistumisen. Öljypisaroiden täytyy ensinnäkin olla riittävän pieniä, jotta koostumuksesta tulee samettisen sileä. Näin öljy- ja vesifaasit pysyvät erillään ja öljy ei pääse vuotamaan koostumuksesta. Perinteiset reseptit neuvovat lisäämään öljyä kastikepohjaan pienissä määrissä, mielellään ohuena nauhana, jotta emulsioituneen öljyn pisarat pysyvät pieninä. Nykyaikaisissa resepteissä hyödynnetään tehokasta teknologiaa, kuten painetta (sifonia), vaahdon ja emulsion muodostamisessa. Toisekseen, Hollandaisekastikkeen emulsio voi epäonnistua, koska voirasva kristallisoituu matalassa lämpötilassa

3 HOLLANDAISE-KASTIKE VANHOJEN JA UUSIEN VALMISTUSMENETELMIEN KEMIA (n. 38 C). Rasvan kristallisoituminen voidaan välttää pitämällä Hollandaise-kastikkeen lämpötila voirasvan kristallisoitumislämpötilaa korkeammalla. Emulsion rakenne vaatii kolme perusainesta: öljyä (öljypisaroihin), emulsivoivan tekijän (pinta-aktiivisille aineille) ja vettä (erittäin ohueksi vesikerrokseksi kunkin öljypisaran pinnalle). Jos edes yhtä ainesta ei ole riittävästi, emulsio epäonnistuu, mikä ilmenee yleensä öljyn karkaamisena järjestelmästä. Kolmas mahdollinen syy emulsion epäonnistumiseen on siis jonkin perusaineksen loppuminen järjestelmästä. Sulaa voita on yleensä riittävästi käytettävissä. Munankeltuaiset tuovat järjestelmään myös riittävästi emulsivoivia tekijöitä. Toisinaan kolmas perusaines, vesi, kuitenkin loppuu järjestelmästä. Tilkka sitruunamehua tai vastaavaa vapaan veden lähdettä tuo kolmannenkin elementin järjestelmään. 3. Eri tapoja valmistaa Hollandaise-kastiketta Hollandaise-kastike epäonnistuu helposti, joten sen tekemiseen on ehdotettu useita tekniikoita. Gastronomian historiassa Hollandaise-kastikkeen esitteli ensimmäistä kertaa kuuluisa ranskalainen kokki Marie Antoine Carême ( ). Hänen menetelmässään ilma vatkattiin keltuaisiin, vesipohjaiset ainesosat vatkattiin bain-mariessa (= vaahto tehtiin ensin) ja emulgoiva, sula voi lisättiin vaahtoon. Tämä on edelleenkin yleisin tekniikka keittokirjoissa. Maailman ensimmäinen julkkiskokki Careme pisti lusikkansa tähän kastikkeeseen teoksessaan L art de la cuisine française au XIXe siècle. Kirjan tärkeänä teemana olivat kastikkeet, jotka hän halusi uusia. Careme esitteli kehittämänsä uudet samettiset kastikkeet, joista tuli kiinteä osa ranskalaista gastronomiaa. Noin sata vuotta myöhemmin toinen ranskalainen kokki, Georges Auguste Escoffier ( ), esitteli käänteisen tekniikan, jossa voi vatkattiin lämpimään keltuais-vesiseokseen (= emulsio tehtiin ensin) ja seos kuumennettiin ja vatkattiin haluttuun koostumukseen. Kun munankeltuainen laimennettiin ennen valmistusta, saatiin ylikypsentämisen ja munan juoksettumisen riski minimoitua. Nykyiset keittokirjat ovat myös esitelleet nopean menetelmän, jossa emulsio ja vaahto tehdään yhtä aikaa. Reseptit ohjeistavat lisäämään kaikki ainekset kylminä kattilaan ja kuumentamaan kevyesti koko ajan vatkaten. Voi sulaa hiljalleen ja muodostaa emulsion, samalla ilma vatkautuu keltuaiseen, jonka proteiini denaturoituu. Tekniikka on nopea ja yksinkertainen, mutta voiko sillä saada hyvän rakenteen vaahdolle ja emulsiolle? Uusimmat keittiöinnovaatiot tarjoavat monia työkaluja tarkkaan lämpötilan hallintaan ja tehokkaaseen vaahdotukseen ja emulsiointiin. Lämpösäädettävillä vesihauteilla (Kuva 2) on mahdollista valmistaa munankeltuais-vesi-seos tietyssä lämpötilassa (esim. 65 C, minkä on todettu antavan geelille ihanteellisen vahvuuden tässä reseptissä), sekoittaa sula voi seokseen ja muodostaa vahva ja vakaa vaahto paineistetun sifonin avulla (Kuva 3).

4 HOPIA ET AL. Kuva 2. Vesihaude termostaatilla ja vesikiertopumpulla yleistyy keittiökäytössä. Sen avulla ruoanvalmistuksen voi perustaa tarkkaan lämpötilan hallintaan. Kuva 3. Neste voidaan vaahdottaa ja/tai muodostaa emulsioksi hetkessä käyttämällä paineistettua sifonia keittiössä. Se toimii samalla periaatteella kuin soodasifoni (jota käytetään hiilihappojuomien valmistukseen), mutta sen rakenne, aukot ja venttiilit on suunniteltu viskoosisille nesteille. Sifoni on teräspullo ilmaputkella ja venttiilillä. Kun pullo on täytetty nesteellä, se voidaan paineistaa dityppioksidipanoksilla. Kun venttiili avataan, paine pullon sisällä pakottaa nesteen pois putken kautta. Kaikilla menetelmillä on omat vahvuutensa ja heikkoutensa. Carêmen alkuperäisellä ja vieläkin suosituimmalla menetelmällä saavutetaan tehokas vaahtoutuminen ja ilman säilyminen vahvan geelin muodostumisen ansiosta. Mutta kun keltuaisen määrä pienenee, ylikypsentämisen ja keltuaisproteiinien juoksettumisen riski kasvaa. Escoffierin

5 HOLLANDAISE-KASTIKE VANHOJEN JA UUSIEN VALMISTUSMENETELMIEN KEMIA uudistetussa tekniikassa seoksen määrä pysyy samana, jolloin kastikkeen koostumusta on helpompi hallita ja ylikeittämisen riski pienenee. Mutta koska geelistä ei tule niin vahvaa kuin edeltävässä menetelmässä, ilma voi säilyä huonommin ja vaahdon määrä huveta. Nopealla tekniikalla, jossa vaahto ja emulsio tehdään samanaikaisesti, vaahdon muodostuminen, ilman säilyvyys ja hyvä emulsio voidaan uhrata. Nykyaikaisella menetelmällä uusi teknologia antaa mahdollisuuden parempaan lämmönhallintaan ja vaahdon muodostamiseen. Ei ole kuitenkaan tiedossa, miten uudet tekniikat kestävät vertailua perinteisiin. 4. Koe Kokeen tarkoituksena on tutkia emulsion ja vaahdon muodostumista käyttämällä perinteisiä ja nykyaikaisia menetelmiä Hollandaise-kastikkeen valmistuksessa. Koe voidaan suorittaa yhteistyössä kemian ja kotitalouden opettajien kanssa esimerkiksi opiskeltaessa emulsion ja vaahdon ominaisuuksia kemian tunnilla ja Hollandaise-kastikkeen historiaa ja valmistusta kotitalouden tunnilla. Hollandaise-kastiketta voidaan tarjoilla esimerkiksi parsan tai vaalean kalan kanssa Kokeen toteutus Valmista Hollandaise-kastiketta neljällä eri menetelmällä ja vertaile lopputuloksia sokkotestissä. Ainesosat jokaista koetta varten: 10 ml seosta (katso valmistus alta) 2 kananmunan keltuaista 125 g voita 15 ml sitruunamehua Seoksen valmistus: Yhdistä alla olevat ainesosat ja keitä kokoon niin, että 1/3 jää jäljelle: 120 ml vettä 30 ml valkoviinietikkaa 10 ml jauhettua valkopippuria Koe #1 ( Careme ) 1. Sulata voi. 2. Lisää munankeltuaiset seokseen. 3. Kuumenna kevyesti kattilassa koko ajan vatkaten kunnes seos sakeutuu, pidä lämpötila 65 C alapuolella.

6 HOPIA ET AL. 4. Ota pois levyltä ja emulsioi lisäämällä voita hiljakseen ohuena nauhana. 5. Lisää sitruunamehu ja pidä 60 C tarjoiluun asti. Koe #2 ( Escoffier ) 1. Sulata voi. 2. Yhdistä ja kuumenna munankeltuaiset ja seos. 3. Vatkaa sula voi seokseen. 4. Vatkaa ja anna kiehua hiljalleen kattilassa kunnes koostumus on halutun mukainen. 5. Lisää sitruunamehu ja pidä 60 C tarjoiluun asti. Koe #3 (Nopea) 1. Laita kaikki ainesosat kylminä kattilaan. 2. Laita levy päälle ja ala sekoittamaan. 3. Jatka lämmitystä kunnes voi on sulanut ja kastikkeen koostumus on halutun mukainen. 4. Pidä 60 C tarjoiluun asti. Koe #4 (Nykyaikainen) Huom! Tämä on tarkoitettu vain kehittyneemmille tasoille. 1. Yhdistä seos ja munankeltuaiset vakuumipakkaukseen ja sulje se ilmatiiviisti. 2. Sekoita hyvin ja lämmitä 65 C vesihauteessa 30 minuuttia. 3. Sulata voi. 4. Poista keitetty keltuaisseos pakkauksesta, lisää voi joukkoon ja sekoita kunnes emulsio on valmis. 5. Lisää sitruunamehu. 6. Siirrä sekoitus sifoniin, lataa 1 2 dityppioksidipanosta ja ravista kunnolla. Pidä 60 C vesihauteessa. 7. Tarjoile suoraan sifonista. Vertaile tuotoksia mikroskoopilla ja sokkotestissä, voit käyttää esimerkiksi kuvan 4 kyselylomaketta: vaahdon laatu (ilmakuplien koko mikroskoopilla) emulsion laatu (pisaroiden koko mikroskoopilla) (emulsion laatu (hyytyneiden proteiinikokkareiden tunnistus)) aistimuksellinen laatu maun pehmeys/terävyys Huom! Isot emulsiopisarat aiheuttavat yleensä terävän maun. koostumuksen pehmeys/rakeisuus Huom! Proteiinien ylikypsennys johtaa yleensä munankeltuaisen hyytymiseen, mikä näkyy rakeisena koostumuksena.

7 HOLLANDAISE-KASTIKE VANHOJEN JA UUSIEN VALMISTUSMENETELMIEN KEMIA Kuva 4. Kyselylomake kokeen sokkotestiä varten 5. Kokeelliset sovellukset kemian ja kotitalouden opetuksessa Hollandaise-kastikkeen valmistus vaatii tekijältään jo hieman enemmän kuin 7. luokan kotitalouden tavoitteena olevia perusruoanvalmistustaitoja, vaikka kastikkeen valmistukseen liittyvistä keskeisistä kemian käsitteistä suuri osa sisältyy jo 7.luokan kemian oppisisältöihin (Opetushallitus, 2004). Tällaisia ovat: seos, vaahto, geeli ja emulsio. Toisaalta valkuaisaineiden rakenteeseen ja kemialliseen käyttäytymiseen (denaturoituminen, koaguloituminen) tutustutaan vasta 8. tai 9. luokan kemiassa. Mielekkäintä tämän kastikkeen valmistus lienee molekyyligastronomian kontekstissa joko 9. luokan valinnaisessa kotitaloudessa; jollain lukion mahdollisista kotitalouskursseista; osana kotitalouden lukiodiplomia; tai lukion kemian kokeellisella, molekyyligastronomiaan keskittyvällä valinnaiskurssilla. Perusopetuksen 9. luokan valinnaisessa kotitaloudessa voidaan keskittyä esimerkiksi Hollandaise-kastikkeen kahteen ensimmäiseen toteutustapaan (#1 ja #2). Samalla voidaan kerrata kemian peruskäsitteitä sekä valottaa tieteen historiaa ja tutkimusta ruokaohjeiden näkökulmasta (Carême vs. Escoffier). Suomessa muutamat lukiot tarjoavat mahdollisuuden opiskella myös kotitaloutta. Lukion kotitalousopetus on jatkumoa perusopetuksen kotitalousopetukselle ja tähtää

8 HOPIA ET AL. opiskelijoiden henkilökohtaisten kotitaloustaitojen kehittämiseen. Opetus koostuu yleensä kahdesta peruskurssista sekä kolmannesta lukiodiplomikurssista (Kotitalousopettajien liitto, 2013). Lukiodiplomi on soveltava kurssi (38 h), joka muodostuu lukiodiplomityöstä ja esseestä. Hollandaise-kastikkeen molekyyligastronominen valmistus neljällä tavalla täyttää monia lukiodiplomille asetetuista tavoitteista: Opiskelija oppii tunnistamaan kotitalouden tietojaan ja taitojaan ja innostuu kehittämään niitä Opiskelija oppii käyttämään kriittisesti erilaisia raaka-aineita sekä erilaisia työmenetelmiä Opiskelija oppii ymmärtämään kansallisen ja kansainvälisen ruokakulttuurin merkitystä Opiskelija oppii käyttämään kotitalouden keskeistä sanastoa Opiskelija oppii käyttämään kriittisesti ja monipuolisesti erilaisia kotitalouden tietolähteitä Opiskelija oppii soveltamaan tietoa käytännön toimintaan. (Opetushallitus, 2012) Lähteet Kotitalousopettajien liitto. (2013). Kotitalous-oppiaine. Helsinki: Kotitalousopettajien liitto. Luettu osoitteesta Opetushallitus. (2004). Perusopetuksen opetussuunnitelman perusteet Helsinki: Opetushallitus. Opetushallitus. (2012). Kotitalouden lukiodiplomi Helsinki: Opetushallitus. Luettu osoitteesta