YMPÄRISTÖTERVEYDENHUOLTO 2017 Askola, Lapinjärvi, Loviisa, Pornainen, Porvoo ja Sipoo

YMPÄRISTÖTERVEYDENHUOLTO 2017 Askola, Lapinjärvi, Loviisa, Pornainen, Porvoo ja Sipoo OHJE ASIAKKAALLE 1 OMAVALVONTASUUNNITELMA ALKU- TUOTANNON TUOTTEITA MYYVÄLLE ELINTARVIKEHUONEISTOLLE

2 Onko toimintani osa alkutuotantoa vai elintarvikehuoneistotoimintaa (huom. voi olla myös molempia, jos toiminta sijoittuu alkutuotantotilalle) ELINTARVIKEHUONEISTOTOIMINTAA Maito: Kuljetus alkutuotantopaikalta Raakamaidon (>2500 kg/ v.), ternimaidon (>2500 kg/ v.) ja maitopohjaisten tuotteiden myynti alkutuotantopaikalla suoraan kuluttajalle tai myyntiautomaatista Tuoreen ternimaidon myyminen alkutuotantopaikalta suoraan kuluttajalle (>2500 kg/ v.) Huom! Raakamaitoa ei saa pakata, pakkaaminen on laitostoimintaa Huom! Raakamaitoa ei saa toimittaa vähittäismyyntiin elintarvikehuoneistosta vaan ainoastaan laitoksesta Hunaja: Myynti suoraan alkutuotantopaikalta kuluttajalle (>2500 kg/vuosi) Jos toimija ostaa toisen hunajaa lingottavaksi ja pakattavaksi (hunaja ei palaudu tuotantotilalle) Jos hunajaan lisätään muita ainesosia kuten aromia, muita makuaineita tai kuitua Muiden mehiläistuotteiden valmistus (jos tuotteen alkuperäinen olomuoto muuttuu) Kasvikset: Jos omien tuotteiden myyntiä suoraan kuluttajille harjoitetaan yli vähäriskisten toimintojen määrärajan (kts. alkutuotannon rajat) Käsittelyt, jotka muuttavat tuotteen luonnetta, esim. pilkkominen, kuivaaminen, kuoriminen, raastaminen, ryöppääminen Kaikki toiminnot, jos käsitellään muita kuin itse tuotettuja alkutuotannon tuotteita Huom! Enemmän kuin 5000 kg/v tuottavan itukasvattajan tulee hakea alkutuotannon hyväksyntää Liha: Siipikarjan tai tarhatun kanin teurastus ja lihan leikkaaminen lihan myynti ja luovutus alkutuotantopaikalta suoraan kuluttajalle tai paikalliseen vähittäismyyntiin (enint. 40 000 kg siipikarjanlihaa ja 20 000 kania vastaavan määrän lihaa vuodessa) Luonnonvaraisten jänisten, kanien, lintujen, hirvieläinten teurastus ja lihan leikkaaminen, kun metsästysseura/ metsästäjä luovuttaa lihan paikalliseen vähittäismyyntiin, 1000 jänistä/kania, 3000 lintua, 10 hirveä, 30 peuraa, 50 metsäkaurista tai pieniä määriä suoraan kuluttajalle Muun lihan myynti suoraan alkutuotantopaikalta kuluttajalle tai toimittaminen vähittäismyyntiin/ravintolaan: 30 % käsiteltävän lihan määrästä, tai <1000 kg vuodessa Lihan käsittely ja pakastaminen (naudalla puoliruhojen käsittely mahdollista, > 12kk TSE-materiaali poistettu) Kala (käsittely tapahtuu vähittäismyyntipaikassa): Perkaaminen, jos tämä tapahtuu vähittäismyyntipaikassa Kalan käsittely teurastuksen jälkeen (esim. fileointi, paloittelu, pakastus) Kalastustuotteiden luovuttaminen suoraan kuluttajalle > 5000 kg/v ALKUTUOTANTOA Maito: Lypsy ja maidon säilytys alkutuotanto-paikalla Raakamaidon myynti suoraan kuluttajalle, kuluttajan astiaan 2500 kg/vuosi Ternimaidon myynti suoraan kuluttajalle 2500 kg/vuosi sekä jäädytetyn ternimaidon toimittaminen vähittäismyyntiin 2500 kg/vuosi Huom! Jäädytetyn ternimaidon toimittaminen vähittäismyyntiin > 2500 kg/vuosi on laitostoimintaa Munat: Munien kerääminen ja pakkaaminen kuljetusta varten Kuljetus alkutuotantopaikalta muna-alan laitoksiin Myynti suoraan alkutuotantopaikalta kuluttajalle, torimyynti, ovelta-ovelle myynti enint. 20 000 kg/vuosi (kananmunat), enint. 5 000 kg/ v (muut linnunmunat) Huom! Pakkaaminen kuluttajapakkauksiin on laitostoimintaa Hunaja: Pesien hoito Linkous, siivilöinti, varastoastioiden täyttö Pakkaaminen kuluttajapakkauksiin ja myynti suoraan kuluttajalle (<2500 kg/vuosi) sekä toimittaminen vähittäismyyntiin (ei määrärajaa) Huom! Oma hunaja Kasvikset: Viljely ja sadonkorjuu Varastointi alkutuotantopaikan yhteydessä Tuotteiden pesu, puhdistus tai muu kauppakunnostus Käsittely kun tuotteen luonnetta ei muuteta Pakkaaminen kuljetusta varten Kuljetus alkutuotantopaikalta vähittäismyyntiin Myynti tilalta suoraan kuluttajalle ja vähittäismyyntiin luovuttaminen lehtivihannekset, enint. 50 000 kg/v, muut kasveista saatavat alkutuotannon tuotteet ja sienet, enint. 100 000 kg/v, idut enint. 5000 kg/v Liha: Eläinten kasvatus Eläinten kuljetus markkinoille, tilalta toiselle tai teurastamoon Luonnonvaraisten kanien/jänisten luovuttaminen suoraan kuluttajalle vuodessa enint. 1000 eläintä, luonnonvaraiset linnut enint. 3000 eläintä, luonnonvaraiset hirvieläimet; enint. 10 hirveä, 30 peuraa, 50 metsäkaurista Kala: Kalan teurastus Perkaaminen; vain kalastusaluksella Jäähdyttäminen ja kääriminen Peratun tai perkaamattoman kalan kuljetus alkutuotantopaikalta elintarvikehuoneistoon Kalastustuotteiden luovuttaminen suoraan kuluttajalle enint. 5000 kg

3 LAINSÄÄDÄNTÖ Elintarvikelaki 23/2006 6 omavalvonnalla elintarvikealan toimijan omaa järjestelmää, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset Elintarvikelaki 23/2006 19 Elintarvikealan toimijalla on oltava riittävät ja oikeat tiedot tuottamastaan, jalostamastaan ja jakelemastaan elintarvikkeesta. Elintarvikealan toimijan on tunnettava elintarvikkeeseen ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat sekä elintarviketurvallisuuden ja muiden tämän lain 2 luvun mukaisten vaatimusten kannalta kriittiset kohdat toiminnassaan. Elintarvikelaki 23/2006 20 Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta (omavalvontasuunnitelma), noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kuvata 19 :ssä tarkoitetut kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta. Omavalvontasuunnitelmaan tulee tarvittaessa liittää näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma sekä tieto laboratorioista, joissa omavalvonnassa otettavat näytteet tutkitaan. Elintarvikealan toimijan on pidettävä omavalvontasuunnitelma ajan tasalla. Valtioneuvoston asetus eräistä elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista 1258/2011, muutos 164/2016 Asetuksessa säädetään elintarvikelain 13 ja 22 :ssä tarkoitetuista alkutuotantopaikkojen ja elintarvikehuoneistojen elintarviketurvallisuusriskeiltään vähäisistä toiminnoista. 5 : Toimitettaessa eläimistä saatavia elintarvikkeita vähittäisliikkeestä toiseen vähittäisliikkeeseen vähäiseksi toiminnaksi katsotaan enintään 1000 kilon vuosittaiset toimitukset. Tämän lisäksi vähäiseksi määräksi katsotaan 1000 kilon ylittävän määrän osalta 30 prosenttia vähittäisliikkeen eläimistä saatavien elintarvikkeiden vuotuisesta toimitus- ja luovutusmäärästä. Edellä 1 momentissa tarkoitetussa toiminnassa paikalliseksi toiminnaksi katsotaan toimitukset maakunnan tai sitä vastaavan alueen sisällä. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, elintarvikehygieniasta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1367/2011 ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta Maa- ja metsätalousministeriön asetus 1030/2013 nautaeläinten ja sikojen salmonellavalvonnasta Maa- ja metsätalousministeriön asetus 699/2013 raakamaidon tuotannon ja luovutuksen elintarvikehygieniasta, muutos 83/2017 ALKUTUOTANTOILMOITUS JA ELINTARVIKEHUONEISTOILMOITUS Toimijan harjoittamasta alkutuotannon toiminnasta on aina tehtävä ilmoitus kunnan elintarvikeviranomaiselle. Alkutuotantoilmoitusta ei tarvitse tehdä metsästyksestä, luonnonvaraisen riistan luovutuksesta kuluttajalle eikä luonnonvaraisten kasvien tai sienten keräilystä. Ilmoitusta ei tarvitse myöskään tehdä kasvien ja sienten alkutuotannosta, jos toimija on yksityinen henkilö tai toimintaa ei voida pitää elinkeinon harjoittamisena.

Toimijan on annettava alkutuotantoilmoituksessaan seuraavat: 1. toimijan nimi ja osoite sekä muut tarvittavat yhteystiedot; 2. toimijan yritys- ja yhteisötunnus, tilatunnus tai asiakastunnus taikka näiden puuttuessa henkilötunnus; 3. alkutuotantopaikan osoite ja tarvittaessa nimi; sekä 4. tieto toiminnan luonteesta eli alkutuotantopaikalla harjoitettavasta alkutuotannon toiminnasta ja kyseisen toiminnan laajuudesta. Ilmoitus uudesta toiminnasta on tehtävä hyvissä ajoin ennen toiminnan aloittamista kirjallisesti tai sähköisesti. Toimijan on myös ilmoitettava edellä mainituissa tiedoissa tapahtuneista oleellisista muutoksista, toiminnan keskeyttämisestä yli vuodeksi sekä toiminnan lopettamisesta. Ilmoitus on tehtävä viimeistään muutosten tullessa voimaan. Alkutuotantoilmoituksen lisäksi alkutuotannon yhteydessä toimivasta elintarvikehuoneistosta on tehtävä kirjallinen ilmoitus valvontaviranomaiselle 4 viikkoa ennen toiminnan aloittamista. Sama koskee jo toiminnassa olevien elintarvikehuoneistojen toiminnan olennaista muuttamista (esim. elintarvikehuoneistossa annostellaan raakamaitoa ja toimija haluaa alkaa myydä samasta tilasta lihaa tms.). Kaikkien elintarvikehuoneistojen toiminnan keskeyttämisestä, lopettamisesta tai toimijan vaihtumisesta on lisäksi viivytyksettä ilmoitettava valvontaviranomaiselle. 4 TOIMINNAN ALOITTAMINEN ELINTARVIKEHUONEISTOSSA Toiminnan aloittamisen edellytyksenä on elintarvikehuoneistosta tehtävän ilmoituksen lisäksi, että elintarvikehuoneisto on lainsäädännön vaatimusten mukainen. Vaatimustenmukaisuuden varmistaminen on toimijan itsensä vastuulla ja tehtävänä (huom. liite II). Elintarvikehuoneistoilla on oltava riskien hallitsemiseksi riittävä omavalvontasuunnitelma. Ilmoitettava elintarvikehuoneisto voi toimittaa omavalvontasuunnitelman viranomaiselle ennen alkutarkastusta, mutta toimittaminen ei ole pakollista. Ilmoitettavan elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelman on kuitenkin oltava arvioitavissa viimeistään alkutarkastuksen yhteydessä. Alkutuotantopaikoille vaaditaan myös useissa tapauksissa erillinen alkutuotannon omavalvontasuunnitelma (esim. maidontuotantotilan omavalvontasuunnitelman lisäksi maidontuotantotilan elintarvikehuoneistolle tarvitaan oma omavalvonnan kuvaus). Elintarvikealalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat, jotta ruokaa osattaisiin käsitellä turvallisesti. Suomalainen elintarvikealan hygieniapassi on luotu edistämään elintarviketurvallisuutta. Elintarvikehuoneiston työntekijä tarvitsee hygieniapassin, jos hän työssään käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi maito, liha ja kala. Hygieniapassi tulee hankkia viimeistään 3 kk kuluessa työn aloittamisesta. KIRJALLISEN OMAVALVONTASUUNNITELMAN RAKENNE ELINTARVIKEHUONEIS- TOLLE: 1. Toiminnan kuvaus 2. Tavaran vastaanottotarkastus (teurastamolta saapuvat lihat, pakkausmateriaalit) 3. Jäljitettävyys 4. Elintarvikkeiden kuljetusolosuhteet 5. Kylmälaitteiden ja kylmänä myytävien/ tarjoiltavien tuotteiden lämpötilaseuranta 6. Tuotteiden säilyvyysaikojen määritys sekä varastointiaikojen seuranta 7. Siivous- ja kunnossapitosuunnitelma 8. Henkilökunnan hygieeniset työskentelytavat 9. Jätehuolto 10. Näytteenottosuunnitelma 11. Pakkausmerkinnät/ tiedottaminen 12. Asiakasvalitukset 13. Takaisinveto

5 14. Asiakirjojen säilytys 15. Henkilökunnan koulutus 16. Omavalvontasuunnitelman päivitys Liite I, s. 12 : Eviran tutkimusvaatimustaulukko lehmän raakamaidosta ja lannasta Liite II, s. 13 : Elintarvikehuoneiston rakenteelliset ja toiminnalliset vaatimukset Liite III, s. 14 : Kotieläinten lihan myynti tuotantotilalta 1. Toiminnan kuvaus Lyhyt selvitys harjoitettavasta toiminnasta Selvitys henkilökunnan vastuualueista Kuvaus myynti-/ tarjoiluartikkeleiden teurastuksesta/myynnistä/valmistuksesta o Raakamaitoa ei voi pakata valmiiksi kertakäyttöastioihin ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. Toimija voi kuitenkin myydä erikseen kertakäyttöastioita, joihin maito annostellaan kuluttajan tullessa maitoa ostamaan. Asiakkaan oman astian voi täyttää etukäteen ja jättää jääkaappiin hakua varten. o Raakamaitoa ei voi annostella asiakkaan omaan astiaan maitohuoneessa, kun kysymyksessä on elintarvikehuoneistotoiminta. Maito tulee tuoda maitotilan elintarvikehuoneistoon esim. helposti pestävällä erillisellä letkulla johdettuna, kaatokannussa tms. 2. Tavaran vastaanottotarkastus (teurastamolta saapuvat lihat, pakkausmateriaalit) Ohje tuotteen ulkonäön ja laadun tarkastuksesta sekä korjaavat toimenpiteet puutteellisissa tuotteissa (mitä tehdään pilaantuneille, pakkaukseltaan rikkonaisille yms. tuotteille) Ohje päiväysmerkintöjen tarkastuksesta Ohje muiden pakkausmerkintöjen tarkastuksesta Ohje, kuinka pidetään kirjaa saapuvista tavaroista Huom. elintarvikehuoneistossa käytettyjen pakkausmateriaalien tulee olla elintarvikekelpoisia. Tuotteiden turvallisuuden ja kelpoisuuden osoittamiseksi toimijan tulee huomioida, että pakkausmateriaalit ovat malja ja haarukka -merkillä varustettuja tai, että niissä on merkintä elintarvikekäyttöön. 3. Jäljitettävyys Jäljitettävyys tarkoittaa, että toimijan on mahdollista jäljittää niin yksityishenkilöiltä kuin yrityksiltäkin hankitut rehut ja muut tuotannossa käytettävät aineet; mitä ja milloin on vastaanotettu (jäljitys taaksepäin). Muille kuin kuluttajille myytäessä tai luovutettaessa alkutuotannon tuotteita, tulee kyetä osoittamaan jäljitys eteenpäin; elintarvikkeen nimi, toimitetun erän määrä ja erätunnus, toimitusajankohta sekä vastaanottajan nimi ja osoite. Erän tunnuksena on käytettävä merkintää, jonka perusteella voidaan tunnistaa erä, johon elintarvike kuuluu. Erän määrittää ja tunnuksen merkitsee elintarvikkeen tuottaja, valmistaja, pakkaaja tai myyjä. Omavalvontasuunnitelmassa tulee kertoa, miten elintarvikkeiden jäljitettävyydestä elintarvikehuoneistossa varmistutaan. Käytännössä tämä tarkoittaa selvitystä siitä, minkälaista kirjanpitoa sekä saapuneista että eteenpäin toimitetuista elintarvikkeista pidetään ja missä kirjanpito on saatavilla. Kirjanpito pitää säilyttää siten, että se on tarvittaessa elintarvikevalvonnan tarkastettavissa. Lihan kohdalla kirjanpidossa tulee säilyttää muun muassa teurastamolta lihojen mukana tulleet erätiedot, joista käy ilmi lihojen alkuperä sekä niiden teurastuspaikka.

6 4. Elintarvikkeiden kuljetusolosuhteet (jos toimija kuljettaa raaka-aineita, tuotteita itse) Ohje lämpötilan, siisteyden, ajan seurannasta kuljetuksissa sekä korjaavat toimenpiteet tapauksissa, joissa edellisissä havaitaan puutteita Selvitys elintarvikekuljetukseen käytettävästä ajoneuvosta o Jos toimija käyttää ulkopuolista kuljetusyritystä, tulee toimijan huomioida, että yritys on rekisteröinyt toimintansa kotipaikkakuntansa elintarvikeviranomaiselle 5. Kylmälaitteiden ja kylmänä myytävien/ tarjoiltavien tuotteiden lämpötilaseuranta Kuvaus alkutuotannon tuotteiden asianmukaisesta jäähdyttämisestä tai pakastamisesta o Ternimaidon pakastamiseen sekä esim. lihan pakastamiseen tulee olla riittävän tehokas erillinen pakastin (pakastustoiminto, joka mahdollistaa tuotteen nopean pakastumisen) ja pakasteiden säilytykseen toinen erillinen pakastin (ei tarvitse pakastustoimintoa). Eri alkutuotannon tuotteille tulee olla erilliset omat pakastimet. Ohje lämpötilojen kirjausmenetelmästä ja aikataulusta kylmälaitteille sekä elintarvikkeille Ohje tuotteiden oikeista säilytyslämpötiloista; pakasteet < -18 C, tuore liha/ raakamaito <+6 C. Huom. raakamaito ei saa jäätyä Myyntiautomaatti raakamaidolle: o Raakamaito on mahdollista luovuttaa kuluttajalle myyntiautomaatista. Myyntiautomaatin tulee olla joko tuotantotilalla tai tilan yhteydessä olevassa elintarvikehuoneistossa. Myyntiautomaatti voidaan sijoittaa sisälle rakennukseen tai ulkopuolelle katokseen tai pihapiiriin. o Muualla kuin maidontuotantotilalla olevasta myyntiautomaatista myytävän raakamaidon tai muun lämpökäsittelemättömän maidon on oltava peräisin laitoksesta. o Myyntiautomaatista mahdollisesti saatavat tyhjät kertakäyttöpakkausaihiot rinnastetaan raakamaitoasetuksessa mainittuihin kuluttajan astioihin. o Myyntiautomaatin pesu ja muu huolto tulee tehdä valmistajan ohjeiden mukaisesti ja on sisällytettävä tuottajan omavalvonnan kuvaukseen tai elintarvikehuoneiston omavalvontasuunnitelmaan. o Turvallisen toiminnan takaamiseksi myyntiautomaatin puhtauden tarkkailu on myös tarpeen (pesun jälkeinen aistinvarainen tarkkailu sekä pintapuhtausnäytteenotto ja kirjaukset tuloksista). o Kuluttajille annettavan tiedon on oltava nähtävissä ja otettavissa mukaan myös automaatista ostettaessa. 6. Tuotteiden säilyvyysaikojen määritys sekä varastointiaikojen seuranta Kuvaus/ määrittely myytävien tuotteiden säilyvyysajoista o Evira suosittelee, että raakamaito luovutetaan kahden vuorokauden kuluessa lypsystä ja, että viimeinen käyttöpäivä on enintään kaksi vuorokautta luovutuksesta. o Naudanlihan säilyvyysaika pakasteena on suositusten mukaan 6 12 kuukautta Selvitys elintarvikkeiden varastoinnista sekä varastointiajoista Ohje päiväysmerkintöjen seurannasta sekä korjaavista toimenpiteistä (esim. mitä vanhentuneille tuotteille tehdään) 7. Siivous- ja kunnossapitosuunnitelma Siivousohje myyntitilalle, kuljetusautolle ja välineille

7 o huom. raakamaidon annostelu ei saa vaarantaa myytävän raakamaidon eikä tilasäiliössä olevan maidon hygieenisyyttä. Annosteluvälineet, kuten kauhat ja letkut on pidettävä puhtaina myös annostelujen välillä Ohje mitä, milloin ja miten siivotaan ja puhdistetaan o huom. elintarvikehuoneiston elintarvikkeiden käsittelyssä käytettäville välineille suositellaan erillistä pesukonetta (esim. tarpeeksi tehokas kupupesukone) Ohje mitä pesu- ja desinfiointiaineita käytetään Laitteiden kunnossapidon seuranta ja lämpömittareiden toiminnan varmistaminen/kalibrointi Toimintaohje kylmäkalusteiden häiriötilanteissa 8. Henkilökunnan hygieeniset työskentelytavat Ohje tarvittavista todistuksista (mm. tartuntatautitodistukset käsiteltäessä helposti pilaantuvia elintarvikkeita sekä hygieniaosaamistodistus yli 3 kk helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelijöiltä) o lisätietoa hygieniaosaamistodistuksen hankkimisesta osaamistestaajalta saa Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran internetsivuilta (www.evira.fi) Ohje käsihygieniasta o huom. elintarvikehuoneistossa tulee olla käsienpesupiste Ohje työvaatteista ja päähineistä o huom. navetasta maitohuoneeseen tullessa tulee vaihtaa jalkineet ja työasu Ohje miten ja missä hygieniaosaamistodistuksia säilytetään Huom. maitohuoneeseen tai maidon käsittelytiloihin (maidonmyyntitila) ei tule päästää eläimiä kuten navettakissoja 9. Jätehuolto Ohje mahdollisesta lajittelusta ja paikkakunnan jätehuoltomääräysten noudattamisesta 10. Näytteenottosuunnitelma Raakamaitoa myyvien elintarvikehuoneistojen omavalvontasuunnitelmassa on oltava näytteenottoja tutkimussuunnitelma, jossa selostetaan näytteiden ottaminen ja toimittaminen nautojen salmonella- ja STEC -tutkimuksia sekä raakamaidon pesäkemäärä- ja solulukututkimuksia varten. Omavalvontasuunnitelmassa on myös kuvattava näytteiden toimittaminen hyväksyttyyn laboratorioon (myös laboratorion nimi on mainittava). Tutkimusvelvoitteet on esitetty liitteessä I (s.11) muutosasetuksen 83/2017 mukaisesti. Salmonellan osalta tarkemmat tutkimusvaatimukset löytyvät asetuksesta 2030/2013. Toimijan on teetettävä tutkimukset nautojen lantanäytteistä STEC O157 -bakteerin varalta ennen toiminnan aloittamista. Pitopaikasta vastuussa olevan toimijan tulee huolehtia näytteenotosta. Salmonellan osalta pitopaikassa on toteutettava näytteenotto ennen raakamaidon luovuttamisen aloittamista ja sen jälkeen vähintään kerran vuodessa. Vähintään yksi näytteenotto vuodessa on toteutettava heinäkuun alun ja marraskuun lopun välisenä aikana. Näytteet on otettava asetuksen 1030/2013 mukaisesti. Lantanäytteiden STEC ja salmonellatulosten tulee olla negatiiviset ennen raakamaidon myynnin aloittamista. Karjan raakamaidosta on säännöllisesti tutkittava pesäkemäärä ja nautakarjan raakamaidosta myös somaattisten solujen määrä. Lehmän ja vuohen raakamaidon pesäkemäärä saa olla enintään 50 000 pmy/ml, lehmän raakamaidon somaattisten solujen määrä enintään 250 000/ml. Tutkimustiheys on pesäkemäärän osalta vähintään kaksi näytettä kuukaudessa ja somaattisten solujen määrän (soluluvun) osalta vähintään yksi näyte kuukaudessa

8 Toimijan on ilmoitettava kirjallisesti tai sähköisesti lannasta todetusta STEC bakteerista tai salmonellasta valvontaviranomaiselle, tilan raakamaitoa keräilevälle osuuskunnalle, tai vastaanottavalle meijerille ja tilan eläimiä vastaanottavalle teurastamolle tai pienteurastamolle. Jos elintarvikehuoneiston tai laitoksen omavalvontatutkimuksissa raakamaidosta/ maitosuodattimesta todetaan STEC - bakteeri-, salmonella- listeria- tai kampylobakteeritartunta, tulee löydöstä ilmoittaa valvontaviranomaiselle, osuuskunnalle tai meijerille, joka keräilee tai vastaanottaa tilan raakamaitoa. Tutkimustodistukset lantatutkimuksista on säilytettävä tilalla ja annettava tarvittaessa viranomaisen nähtäväksi. 11. Pakkausmerkinnät/ tiedottaminen Omavalvontasuunnitelmaan tulee lisätä kuvaus toimijan tuotteisiinsa tekemistä pakkausmerkinnöistä o Pakkausmerkintöjä koskevien säännösten tarkoituksena on kuluttajan valistaminen sekä suojaaminen terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta. Merkintöjen tulee antaa kuluttajalle riittävästi tietoa tuotteista, jotta hän pystyisi tekemään tietoisia valintoja ostotilanteessa ja valitsemaan itselleen soveltuvia tuotteita. Tämä edellyttää, että merkinnät ovat niin selkeät, että normaalin näkökyvyn omaava henkilö pystyy lukemaan ne vaivatta ja ilman apuvälineitä samalla tavoin kuin lukisi sanomalehteä tai kirjaa. Toimijan on huolehdittava, että hänen myymässään, pakkaamassaan tuotteessa on asianmukaiset pakkausmerkinnät. Pakolliset pakkausmerkinnät; 1. elintarvikkeen nimi 2. sisällön määrä 3. vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta 4. valmistajan, pakkaajan tai EU:ssa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite 5. alkuperämaa, jos sen puuttuminen voi johtaa ostajaa harhaan 6. elintarvike-erän tunnus 7. säilytysohje tarvittaessa 8. käyttöohje tarvittaessa 9. varoitusmerkintä tarvittaessa Pakollisten pakkausmerkintöjen lisäksi huomioitavaa; Hunaja Nimi o Nimen muodostamisessa käytetään seuraavia periaatteita: jos hunajaan lisätään yhtä makua antavaa ainesosaa, voidaan nimenä käyttää muotoa Hunaja ja ainesosa edellyttäen, että molemmat on merkitty samalla kirjasinkoolla jos hunajaan lisätään jotakin muuta kuin makua antavaa ainesosaa tai enemmän kuin yhtä ainesosaa, käytetään nimeä Hunajavalmiste, jota voidaan niin haluttaessa täydentää esim. makuisella. Hunaja tai kukka- tai kasvialkuperän mukaan, jos tuote on kokonaan tai pääasiallisesti peräisin ilmoitetusta lähteestä, ja jos sillä on lähteen organoleptiset, fysikaaliskemialliset ja mikroskooppiset ominaisuudet tai seudullisen, alueellisen tai topografisen alkuperän mukaan, jos tuote on kokonaan peräisin ilmoitetusta lähteestä. Varoitusmerkintä: Hunajan pakkauksessa on oltava maininta siitä, että hunajaa ei saa antaa alle yksi-vuotiaille lapsille

9 Pakkaamaton ternimaito Pakkaamattomasta ternimaidosta kuluttajalle tarvitsee antaa vain seuraavat tiedot; o Nimi (ternimaito) o Alkuperämaa, jos sen puuttuminen voi johtaa ostajaa harhaan Jäädytetty ternimaito Elintarvikkeen nimi (ternimaito). Lisäksi maidon alkuperä (eläinlaji) on ilmoitettava nimen yhteydessä, jos käytetty muuta maitoa kuin lehmän maitoa Pakkauksessa on myös oltava sana jäädytetty / pakastettu Säilytysohje, josta ilmenee säilytyslämpötila Aika, jonka ostaja voi tuotetta säilyttää Käyttöohje; Evira suosittelee, että jäädytetyn ternimaidon pakkauksessa olisi käyttöohjeena merkintä suositellaan käytettäväksi kuumennettuna" merkintä, että tuotetta ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen Pakkaamaton raakamaito Vaatimus kuluttajalle annettavista elintarviketiedoista on eräs keskeisistä raakamaidon myynnille asetetuista riskinhallintakeinoista. Tietojen antamisella pyritään suojelemaan erityisesti riskiryhmiä Toimijan, joka luovuttaa kuluttajalle pakkaamattomana raakamaitoa tai lämpökäsittelemätöntä maitoa muualla kuin paikan päällä nautittavaksi, on sen luovutuksen yhteydessä annettava kirjallisesti seuraavat tiedot, ja ne on lisäksi pidettävä näkyvillä myyntipaikassa 1. tuote on raakamaitoa tai lämpökäsittelemätöntä maitoa 2. tuote saattaa sisältää tautia aiheuttavia mikrobeja 3. riskiryhmiin kuuluvien ei tule nauttia tuotetta lämpökäsittelemättömänä 4. riskiryhmiin kuuluvat lapset, vanhukset, raskaana olevat ja henkilöt, joilla on vakava perus sairaus 5. tuotteen kuljetus- ja säilytyslämpötila (enintään + 6 C) 6. viimeinen käyttöpäivä (Evira suosittelee, että viimeinen käyttöpäivä on pääsääntöisesti kaksi vuorokautta luovutuksesta) Lisäksi maidon alkuperä (eläinlaji) on ilmoitettava nimen yhteydessä, jos käytetty muuta maitoa kuin lehmän maitoa Naudanliha Pakollisten pakkausmerkintöjen lisäksi leikatun lihan merkinnöissä on huomioitava mm. naudanlihan merkitsemistä koskevat vaatimukset: o Lihan erätunnus o Alkuperä-merkintä kaikki maat luetellaan erikseen tai voidaan yhdistää, jos sama maa, jossa nauta on syntynyt, kasvatettu, teurastettu. Esim. Alkuperä: Suomi tai Syntynyt: Suomi Kasvatettu: Suomi Teurastettu: Suomi o Teurastettu-merkintä (eläimen teurastusmaa sekä teurastamon hyväksymisnumero) Jos naudan syntymä-, kasvatus- ja teurastusmaat ovat sama ja ne on yhdistetty sanaksi Alkuperä, tulee Teurastettu -merkintä tehdä Alkuperä -merkinnän li-

10 säksi. Teurastusmaata ei tarvitse uudestaan mainita vaan riittää, että kohtaan merkitään teurastamon hyväksymisnumero: Esim. Alkuperä: Suomi Teurastettu: 00 (hyväksymisnumero) o Leikattu-merkintä Kaikkien niiden leikkaamoiden, joissa naudanlihaa on leikattu, sijaintimaat ja hyväksymisnumerot luetellaan peräkkäin: Esim. Leikattu: Ruotsi 0, Suomi 000 Leikkaamon hyväksymisnumeron paikalle voidaan halutessa merkitä myös laitoksen tunnistusmerkki Kun alle 30 kuukauden ikäisen naudan ruho leikataan vasta elintarvikehuoneistossa, ei leikkaamotietoa merkitä lainkaan. Yli 30 kuukauden ikäisen naudan ruhoa ei saa leikata vähittäismyymälässä. Huom! Seuraavien lihatuotteiden osalta alkuperämaan tai lähtöpaikan merkintä on naudan lihan tavoin pakollinen: Sianlihaan (tuore, jäähdytetty tai jäädytetty) Lampaan- tai vuohenlihaan (tuore, jäähdytetty tai jäädytetty) Kanojen, ankkojen, hanhien, kalkkunoiden ja helmikanojen lihaan (tuore, jäähdytetty tai jäädytetty) Jos liha pakastetaan elintarvikehuoneistossa, tulee pakkausmerkintöihin lisäksi vaatimuksia pakastelainsäädännöstä: o Pakkauksessa on myös oltava sana pakastettu/ pakaste o Säilytysohje, josta ilmenee säilytyslämpötila o Aika, jonka ostaja voi tuotetta säilyttää sekä vähimmäissäilyvyysaika o merkintä, että tuotetta ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen 12. Asiakasvalitukset Ohje kirjausmenetelmästä, josta tulee selvitä valituksen syy, epäilty elintarvike, elintarvikkeen myynti-/ tarjoilupaikka ja -aika, tehdyt toimenpiteet, ohjeet jatkotoimenpiteistä. Ohje ruokamyrkytysepäilyn yhteydessä tapahtuvista toimenpiteistä (ilmoitus paikkakunnan terveydensuojeluviranomaiselle, näytteenotto ko. epäilytuotteista, tiedustelu asianomaisilta milloin ja mitä syöneet, mitä oireita on ilmennyt ja kuinka kauan ne ovat kestäneet, ohjaus terveyskeskukseen, mistä epäiltävät tuotteet on hankittu ja selvitys kuinka ne on valmistettu). 13. Takaisinveto Omavalvontasuunnitelmaan tulee liittää elintarvikehuoneiston takaisinveto-ohje yhteystietoineen (viranomaistahot) Takaisinveto: o Jos toimija havaitsee tai epäilee, että tilalta myyty tai luovutettu tuote ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen, hänen on käynnistettävä välittömästi menettelyt tuotteen poistamiseksi markkinoilta ja mikäli tuote on terveydelle haitallinen tai ihmisravinnoksi soveltumaton, myös kuluttajilta. Jos sellaista ei ole, eikä kuluttajia näin voida tiedottaa suoraan, tulee tiedottaminen tapahtua viivytyksettä esimerkiksi sanomalehdessä raakamaidon myyntialueella. Pelkkä ilmoitus myyntipaikassa ei välttämättä ole riittävä menettely.

11 Kuluttajia ei lainsäädännön vaatimusten mukaan ole välttämätöntä kyetä jäljittämään, mutta Evira suosittelee, että toimijat, jotka myyvät raakamaitoa suoraan kuluttajille, pitäisivät kirjanpitoa ostajien yhteystiedoista, ostajien suostumuksella. Tiedot on hyvä olla saatavilla nopeasti mahdollisen takaisinvedon varalta. Raakamaitoa ostaneita kuluttajia on tiedotettava nopeasti, tehokkaasti ja täsmällisesti. Tähän tarkoitukseen olisi hyvä olla kirjanpito raakamaitoa ostaneista yksityishenkilöistä yhteystietoineen. 14. Asiakirjojen säilytys Ohje missä omavalvontasuunnitelma säilytetään Ohje missä ja kuinka kauan asiakirjoja säilytetään 15. Henkilökunnan koulutus Ohje kuinka henkilökunnalle ohjeistetaan omavalvontasuunnitelman mukainen hygieeninen työskentelytapa elintarvikkeiden käsittely-/myyntitilanteessa ja kuka tarkastaa helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilöstön hygieniapassit sekä vastaa työntekijöiden koulutuksesta. 16. Omavalvontasuunnitelman päivitys Ohje, kuinka usein suunnitelma tarkastetaan/ päivitetään ja kuka siitä on vastuussa Omavalvontasuunnitelma toimitetaan toiminnanharjoittajan kotipaikkakunnan terveysviranomaiselle elintarvikehuoneistoilmoituksen yhteydessä. Omavalvontasuunnitelma on esitettävä lisäksi myyntikunnan terveysviranomaiselle sitä pyydettäessä. Omavalvontasuunnitelmaa päivitetään tarpeen mukaan ja toimintojen muuttuessa. Lisätietoja: II Kaupungineläinlääkäri-Hygieenikko Taina Rahikainen Ibañez puh. 050-522 2794 e-mail: etunimi.sukunimi@porvoo.fi Osoite: Tekniikankaari 1 A, 06100 Porvoo

LIITE I 12

13 LIITE II ELINTARVIKEHUONEISTON RAKENTEELLISET JA TOIMINNALLISET VAATIMUKSET Elintarvikkeiden käsittely- ja myyntitilan tulee täyttää elintarvikehuoneistovaatimukset ja niiden tulee olla ensisijaisesti erillisiä tiloja Käsittely- (esim. maidon annostelu/ lihan leikkaus) ja myyntitila voivat olla samassa huonetilassa, mutta eri toiminnot tulee erottaa siten, etteivät asiakkaat pääse käsittelytiloihin. Myös eri elintarvikkeiden käsittelytilat on erotettava toisistaan (tilat, välineet yms.). Käsittelytilaa ei tule käyttää muuhun tarkoitukseen, kuin elintarvikkeiden käsittelemiseen (toimintaan kuulumattomat tavarat, laitteet, välineet on siirrettävä tilasta pois) Käsittely- ja myyntitilojen rakenteiden ja pintojen on oltava helposti puhtaanapidettävästä, vesipesua kestävästä materiaalista valmistettuja, ehjiä ja sileitä (käsittelytilojen lattioilla ei mattoja tms.) Käsittelytoimintojen aikana ilmavirrat käsittelytilaan on minimoitava (esim. tuulikaappi, ovet kiinni tms.). Tuloilma-aukot ja venttiilit on puhdistettava säännöllisesti. Käsittely- ja myyntitiloissa tulee olla muista tilan toiminnoista erilliset suojavaatteet. Suojavaatteille tulee olla oma säilytystilansa (kaappi tms.) Käsittelytilassa on oltava käsienpesumahdollisuus (kylmä ja kuuma vesi, nestesaippuaa, kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä, roska-astia) Käsittelytiloissa on oltava erillinen vesipiste ja pesuallas välineiden ja astioiden pesemistä varten tai elintarvikehuoneistotoimintaan soveltuva astianpesukone (esim. kupupesukone) Siivousvälineitä varten tulee olla tila, jonka suuruus riippuu toiminnan laajuudesta ja tarvittavista siivousvälineistä (siivousvälinekomero, jossa myös kaatoallas ja lattiakaivo/ kaappi ja siivousvälineet voidaan pestä sitä varten varatussa vesipisteessä tai kotipesukoneessa/ siivouspyyhkeet kertakäyttöisiä) Myymälässä ei tarvita asiakas-wc-paikkoja, kun kyseessä on pelkkä myynti Käsittely- ja myyntitilan toiminnot (esim. elintarvikkeiden käsittely, myynti, siivous) tulee erottaa ajallisesti, jos toiminnot tapahtuvat samassa huonetilassa

14 LIITE III KOTIELÄINTEN LIHAN MYYNTI TUOTANTOTILALTA Elintarvikkeiden tuottaja, valmistaja ja myyjä ovat vastuussa myymiensä ja valmistamiensa elintarvikkeiden turvallisuudesta ja siitä, että ne täyttävät lainsäädännön vaatimukset. Kotieläimiä saa teurastaa tuotantotilalla tuottajan omaa käyttöä varten. Tarkastamatonta, kotona teurastettua lihaa tuottaja saa käyttää omassa taloudessaan, mutta jos lihaa halutaan myydä tai luovuttaa oman talouden ulkopuolelle yleiseen kulutukseen, lihan tulee pääsääntöisesti olla aina tarkastettua. Kotona teurastettujen kotieläinten lihalle ei voida tehdä lihantarkastusta kotitilalla. Jos eläimille halutaan lihantarkastus, ne on lähetettävä teurastettaviksi hyväksyttyyn teurastamoon. Jos tuottaja haluaa myydä kasvattamiensa eläinten lihaa, hänen tulee teurastuttaa eläimet teurastamossa ja ottaa liha lihantarkastuksen jälkeen itselleen myyntiä varten. Jos tilalla on teurastukseen sopivat tilat, voi myös olla mahdollista hyväksyä teurastustilat pienteurastamoksi elintarvikelain 13 mukaisesti. Hyväksyntää haetaan Evirasta. Siipikarjan ja tarhatun kanin lihan myynti suoraan kuluttajalle Poikkeuksena kotieläinten lihan tarkastusvaatimukseen on siipikarjan tai tarhatun kanin teurastus ja tarkastamattoman lihan leikkaaminen, myynti ja luovutus alkutuotantopaikalta suoraan kuluttajalle tai paikalliseen vähittäismyyntiin (enintään 40 000 kg siipikarjanlihaa, 20 000 kania vastaavan määrän lihaa vuodessa). Toiminnasta on tehtävä elintarvikehuoneistoilmoitus kunnan elintarvikevalvontaan. Jos lihan enimmäismäärät ylittyvät, eläimet on teurastettava hyväksytyssä teurastamossa, jossa lihalle tehdään lihantarkastus. Muiden kotieläinten kuin siipikarjan tai tarhatun kanin lihaa ei saa koskaan myydä tai luovuttaa muuten kuin tarkastettuna. Lihan myynti ilmoitetusta elintarvikehuoneistosta Teurastamossa teurastetun eläimen tarkastettua lihaa on mahdollista ottaa palautuksena tilalle käsittelyä ja myyntiä varten. Lihojen markkinointi tilalta on elintarvikkeiden myyntiä ja toiminnasta tulee tehdä elintarvikehuoneistoilmoitus oman kunnan elintarvikevalvontaan. Toimijalla tulee olla omavalvontasuunnitelma, jolla hallitaan toimintaan liittyvät elintarvikehygieeniset riskit. Kirjanpidossa tulee säilyttää muun muassa teurastamolta lihojen mukana tulleet erätiedot, joista käy ilmi lihojen alkuperä sekä niiden teurastuspaikka. Jos lihat on valmiiksi leikattu ja pakattu, myyntitoiminnalle on vaatimuksena riittävät kylmäsäilytystilat niin, että lihojen kylmäketju ei katkea. Mitään erillistä myyntitilaa ei vaadita. Hygieniaosaamistodistusta ei vaadita, jos huoneistossa myydään vain valmiiksi leikattua ja pakattua lihaa. Lihan käsitteleminen (esimerkiksi suikalointi, jauhaminen, pakastaminen, jäädyttäminen tai makkaran valmistus) myynnin yhteydessä on sallittua ilmoitetussa elintarvikehuoneistossa. Lihaa on mahdollista käsitellä kotikeittiössä (esimerkiksi leikata puhtaana pidettävällä työtasolla) kunhan asumisesta ei aiheudu lihoille mitään elintarviketurvallisuusriskiä. Pakastamista varten on oltava riittävät tilat ja pakastimet, joilla pakastaminen tapahtuu pakasteasetuksen mukaisesti mahdollisimman nopeasti. Ns. kotipakastimien teho ei yleensä ole riittävä tähän tarkoitukseen, joten niitä ei voida käyttää.

Naudan ruhojen käsittely lisää vaatimuksia. Kokoruhon käsittely elintarvikehuoneistossa ei ole mahdollista. Myynnin yhteydessä tapahtuvalle toiminnalle ei kuitenkaan välttämättä tarvita laitoshyväksyntää. Ilman laitoshyväksyntää on mahdollista käsitellä naudan ruhoja, jotka eivät sisällä ns. TSE-riskiainesta, jonka voi nykyisten asetusten mukaan erottaa vain leikkaamossa, joka on liha-alan laitos. Suomen BSE-riski on arvioitu merkityksettömän alhaiseksi, Tästä johtuen suomalaista alkuperää olevassa nautaeläimessä TSE-riskiainesta on ainoastaan yli 12 kuukauden ikäisten nautaeläinten 15 kallo lukuun ottamatta alaleukaa, mutta aivot ja silmät mukaan luettuina, sekä selkäydin Lisäksi on huomioitava mm. naudanlihan merkitsemistä koskevat vaatimukset sekä muu toimintaa koskeva lainsäädäntö, kuten yleiset pakkausmerkintäsäädökset (katso omavalvontasuunnitelman kohta 11 - naudanliha). Elintarvikehuoneistosta lihat on myytävä suoraan kuluttajille ja toimittaminen muualla myytäväksi tai ravintoloihin ja suurkeittiöihin ruoanvalmistukseen on rajoitettu 1000 kiloon vuodessa ja 1000 kilon ylittävän määrän osalta 30 % vuotuisesta toimitus- ja luovutusmäärästä.