Projektityöntekijä Pertti Moilanen Elintarvikealan koordinaatiohanke Pohjois-Karjalassa Yliopistonkatu 6 (Metla-talo) 80101 Joensuu

Projektityöntekijä Pertti Moilanen Elintarvikealan koordinaatiohanke Pohjois-Karjalassa Yliopistonkatu 6 (Metla-talo) 80101 Joensuu VIHANNEKSET JA JUUREKSET 1 JOHDANTO Nykyaikainen länsimainen ruokavalio poikkeaa historiallisesta ruokavaliosta (Jansson et al. 2009). Ihmisen elimistö on evoluutionsa aikana tottunut nykyistä matalaenergisempään, runsaskuituisempaan ja proteiinipitoisempaan ruokavalioon. Nykyään ruokavaliossa on liikaa nopeita hiilihydraatteja ja eläinperäisiä rasvoja sekä omega-6 ja omega-3-rasvahapposuhde on vääristynyt. Tämä aiheuttaa elintasosairauksia, kuten metabolista oireyhtymää, johon kuuluu sydän- ja verisuonitauteja, 2-tyypin diabetesta, korkeaa verenpainetta ja lihavuutta (Raeven 1988). Elintasosairaudet syövät huomattavasti terveydenhuollon resursseja. Suomessa ja länsimaissa kulutetaan keskimäärin liian vähän kasviksia (Kara et al. 2005). Kasvisten terveysvaikutusominaisuuksia on tutkittu. Epidemiologisissa tutkimuksissa on todettu, että niillä on hyviä vaikutuksia terveyteen. Kasvisten funktionaalisuus perustuu pääasiassa matalaenergisyyteen, hyviin rasvoihin ja korkeaan vesipitoisuuteen, 75-95 %, sekä ravintokuituun (Brenda et al. 2008). Ravintokuitua on kahdenlaista: liukenematonta ja liukenevaa. Liukenematon kuitujae on suurin ja se lisää suolen toimintaa sekä estää ummetusta. Se edistää myös suolen terveyttä ja suojaa suolistosyöviltä. Liukeneva kuitu tasaa verensokeria ja vähentää veren rasvapitoisuutta. Veren rasva- ja kolesterolipitoisuuden aleneminen pienentää sepelvaltimotautiriskiä. Ravintokuitu alentaa verenpainetta, tehostaa painonhallintaa ja glykokemista hallintaa (Anderson et al. 1994). Kasvisten, hedelmien ja marjojen ravintosuositus on vähintään 400 g päivässä. Perunaa ei lasketa tähän mukaan (Kara et al. 2005). Yhdysvaltojen syöpäinstituutissa on arvioitu, että maailman syövistä 30 40 % voi johtua ruuasta ja elintavoista (Donaldson et al. 2004). Liikalihavuus, metabolinen oireyhtymä ja diabetes johtuvat mm. ruuan ravintoaineiden puutteesta sekä sokerista ja valkoisista jauhoista valmistettujen tuotteiden nauttimisesta. Matala kuitupitoisuus, liiallinen punaisen lihan nauttiminen ja omega-3 ja -6 rasvahappojen epätasapaino edistävät syöpäriskiä. Hedelmät, vihannekset ja pellavan lignaani alentavat syöpäriskiä. Oikeanlaisella ruokavaliolla voitaisiin vähentää 60 70 % rinta-, paksusuoli- ja eturauhassyövistä. Lisäksi voitaisiin vähentää keuhkosyöpiä 40 50 % ja jonkin verran muita syöpiä sekä syöpien uusiutumista. Kasvisten syöminen alentaa verenpainetta, joka on erityisen tärkeä aivohalvauksen riskiä vähentävä tekijä (Hakala 2003).

Kasviksissa on myös paljon muita kasviperäisiä kemiallisia komponentteja, joita kutsutaan fytokemikaaleiksi. Tähän ryhmään kuuluvat mm. antioksidantit. Kiinalainen perinteisessä lääketieteessä ruoka koostuu elementeistä. Ne koostuvat erilaisista perusmauista sekä väreistä. Kasviksista saa parhaiten erilaisia antioksidantteja, jos syö viittä eri väriä.(anon 2009) Nykytietämyksen mukaan kasviksilla on viisi erilaista väriaineyhdistelmää, sininen/purppura, vihreä, punainen, keltainen/oranssi ja valkoinen/ruskea, joilla on erilaiset funktionaaliset antioksidatiiviset ominaisuudet (Anon 2009). Kun näitä aineita on tutkittu soluviljelmillä, eläinkokeissa ja ihmiskokeissa, ne ovat antaneet toisistaan poikkeavia tuloksia. Flavonoidien terveysvaikutukset ovat kiistanalaisia eivätkä tutkimustulokset ole yhdenmukaisia. Luomutuotteet ja -tuotanto ovat periaatteessa hyviä vaihtoehtoja, koska luonnollisen viljelykierron vuoksi maaperä pysyy paremmassa kunnossa. Maaperän parempi kunto parantaa ravinteiden pidätyskykyä verrattuna tehoviljelyyn. Luomuviljellyn ja tehotuotettujen tuotteiden ravitsemuksellinen ero on hyvin pieni eikä sillä ole merkitystä. Ruuan suurin ekologinen kuorma syntyy viljelyvaiheessa. Luomuviljelty tuote vaatii suuremman energiapanoksen, koska luomuviljely tuottaa hehtaaria kohden pienemmän sadon. Luomuviljely sopii kuitenkin eräille kasveille, kuten juureksille tai pinaatille. Maan niukempi typpipitoisuus on hyvästä näiden kasvien viljelyyn, koska ne keräävät nitraattia (Lairon 2009) (Muukka et. al. 2005). 2 RAVITSEMUKSELLISUUDEN ARVIOINTI Ravitsemuksellisuuden arvioinnissa on tärkeää se, kuinka paljon päivittäisestä mineraali- tai vitamiinitarpeesta 100 g tuoretta kasvista täyttää. Taulukossa 1 on esitetty yhdysvaltalainen arviointimalli (Anom 2009). Taulukko 1. Arvio tuotteen ravintosisällöstä DV Ravintoaineen saanti/päivä Erinomainen >75 % Erittäin hyvä >50-75 % hyvä <25-50 % Korkean vesipitoisuuden vuoksi kasviksissa ei ole erityisen runsaasti ravintoaineita eikä energiaa. Kasviksissa on kuitenkin hyvä ravintotiheys energiayksikköä (MJ) kohden. Anglosaksisessa maailmassa ja Yhdysvalloissa käytetään ravintosisällön lisäksi ravintotiheyttä. Sen ongelmana on se, että ne eivät oikein istu suomalaisiin ravitsemussuosituksiin, jossa 2/4 lautasesta varataan salaatille. (Kara et al. 2005) Moni salaatti sisältää suurimman osan ilmaa, joten syötävä annos jää helposti liian pieneksi. Ravintosisällön ja päivittäisen tarpeen laskemisen ongelmana ovat erilaiset kohderyhmät, joiden tarpeet poikkeavat suuresti. Ravintoainearviossa käytetään 10 75-vuotiaiden miesten ja naisten laskettua keskimääräistä ravintoainetarvetta. Tuotteen ravitsemuksellisuuden arvioinnissa ravintotiheyden sijasta olisi syytä käyttää järkeviä mittoja, kuten prosentuaalista osuutta päivittäisestä tarpeesta ja kuinka paljon tuotetta olisi nautittava päivittäisen tarpeen saavuttamiseksi.(kara et al. 2005)

3 LEHTIVIHANNEKSET Lehtivihannekset ovat tärkeitä salaattien raaka-aineita. Kaaleissa ja salaateissa on hajoavia vesiliukoisia yhdisteitä, joiden vuoksi kaalit ja salaatit on erityisen hyvä nauttia raakana. Lehtivihanneksissa on hyvä omega-3- ja omega-6 rasvahapposuhde. Liitteessä 1 taulukossa 4 ja 9 on koottu lehtivihannesten ja hedelmävihannesten rasvahappokoostumukset. 3.1 Kaalit Kaikki kaalilajit Brassica oleracea ovat kaiketi polveutuneet Välimeren rannalla kasvaneesta villikaalista. Huomion arvoisia kaaleja ovat kukka-, kyssä-, lehti-, parsa-, puna-, ruusu- ja valkokaali. Valkokaali on ollut Euroopan tärkein vihannes. (Tolvanen 2000) Kaalit kuuluvat lantun ja nauriin ohella ristikukkaisiin kasveihin, joka on kasvilahkon suurin ryhmä. Ristikukkaisilla kasveilla on havaittu suurin potentiaali vähentää syöpäriskiä. Pääsuojamekanismi liittyy glukosinolaatteihin, joita tunnetaan noin 100 erilaista. Ne hajoavat kasvien omien entsyymien tai paksusuolen toiminnan ansiosta isotiosyanaatiksi. Tämän tuotteen hajoamistuotteet aktivoivat deoksidatiivisia entsyymejä, joka toimii syöpiä vastaan (Gasper et. al. 2005). Kuitenkin suuri glukosinolaatin annostus voi aiheuttaa struumaa tai muita myrkytysoireita (Tolonen 2004). 3.1.1 Kukkakaali Kukkakaalin ravintoainetekijöitä (liite 1 taulukko 2-6), voisi luonnehtia tyydyttäviksi. Siinä on energiaa kaalikasviksi vähän. Vaikka siinä on rasvaa vähän, niin siinä on omega-3-rasvahappoja kohtuullisen paljon kasvikseksi. Kukkakaalissa on kutakuinkin saman verran vitamiineja ja hivenaineita kuin muissa kasviksissa. Taulukko 2. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä DV % Kalium 11,3 K-vitamiini 28,6 C-vitamiini 86,6 folaatti 29,4 Kukkakaali on melko hyvä kaliumin lähde, kuten kasvikunnan tuotteet yleensäkin. Kukkakaalissa on monia kiinnostavia muun muassa fenolisia yhdisteitä, joilla voi olla terveysvaikutuksia (Llorach R. 2003). Vajaan 10 vuoden aikana on ollut markkinoilla vihreitä, oransseja ja violetteja mini-kukkakaaleja. Nämä väriaineet ovat parantaneet kukkakaalin funktionaalisia ominaisuuksia. (Aaltonen et al. 2003)

3.1.2 Lehtikaali Lehtikaali on yksi ravintorikkaimmista viljellyistä kasviksista (Tolvanen 2000). Lehtikaalin ravintoainetekijöitä (liite 1.), voisi luonnehtia kohtuullisiksi ja tietyiltä osin hyviksi. Siinä on kasvikseksi hyvin energiaa ja siinä on kohtuullinen kuitupitoisuus ja omega-3-pitoisuus (Anon 2009). Taulukko 3. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä DV % A-vitamiini 99,8 E-vitamiini 10 K-vitamiini 882,9 C-vitamiini 154,9 Folaatti 41,1 Riboflaviini 25 pyridokset vitameerit 15,9 Folaatti on B-ryhmän vitamiini, jonka suositeltava päiväannos on 300 mg. Sydän- ja verisuonitauteja sairastavilla henkilöillä on kohonnut seerumin homokysteiinipitoisuus, joka viittaa folaatin puutteeseen. Hedelmällisessä iässä sekä raskaana olevilla ja imettävillä naisilla suositus on 400 mg. Riittävän folaatin saannin raskauden 12 ensimmäisen viikon aikana on huomattu pienentävän riskiä sikiön hermostoputken sulkeutumishäiriön (NTD-vaurion) muodostumiselle. (Kara et al. 2005) Lehtikaali sisältää erityisen runsaasti jopa kasviksiksi karotenoideja, joista tärkein on luteiini. Hyviä luteiinin lähteitä ovat vihreät kasvit kuten lehtikaali ja pinaatti. Karotenoideja ei pidetä yhtä tärkeinä kuin vitamiineja. Luteiini (ja zeaxanttini) suojaavat silmiä sinisen valon haitalliselta vaikutukselta. Niiden puutos voi aiheuttaa erilaisia vanhenemisen kaltaisia muutoksia ja ne voivat lisätä iän myötä sairastumista silmänpohjan rappeumatautiin sekä kaihiin. (Semba et. al. 2002) Antioksidanteissa on eroja: Luteiini ja zeaxanttiini voivat toimia vesiliukoisina yhdisteinä solun plasmassa. β-karoteeni ja lykopeeni puolestaan toimivat solun membraanin rasvaliukoisissa osissa. (Sommerburg 1998) Kun on testattu rottakokein neljää erilaista glukosinolaatin hajoamistuotetta keskenään tai yksin, suurimman suojaentsyymien aktivoinnin aiheutti testattavien hajoamistuotteiden seos (Staack et al. 1998). Näistä eräs hajoamistuote oli indoli-3-karbitoli. Se on eräänlainen anti-estrogeeni, joka saattaa ennaltaehkäistä syöpiä, kuten hormonaalisia syöpiä. Se vaikuttaa miehillä ennaltaehkäisevästi eturauhas- ja naisilla rintasyöpään. (Chinni 2001) (Gasper 2005)

3.1.3 Parsakaali Parsakaali on kaaleista ravintorikkain. Parsakaalissa on kasvikseksi runsaasti proteiinia ja keskimääräistä enemmän ravintokuitua. Parsakaalissa on kaaleista eniten omega-3-rasvahappoja. Se tasapainottaa länsimaista epäsuhtaista omega-6- ja omega-3-rasvahappokoostumusta. Jos ruuan lisukkeena on 100 g sian jauhelihaa, jossa on rasvaa 16 %, omega-3 ja omega-6 suhde on 1:10 (Anon 2009). 100 g parsakaalia korjaa suhteeksi 1:5 (Anon 2009). Taulukko 4. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä DV % kalium 12,2 fosfori 14,2 rauta 10 A-vitamiini 11,2 K-vitamiini 157,1 C-vitamiini 169 Folaatti 38,7 Riboflaviini 14,3 Parsakaalissa on kamferol-nimistä flavonoidia, joka voi pienentää riskiä kuolla sydän- ja verisuonitautiin tätä sairautta sairastavilla potilailla. (Lin 2006) Britit ovat kehitelleet super parsakaalia, jossa on erityisen korkea glukosinolaattipitoisuus (Gasper 2005). 3.1.4 Valkokaali ja punakaali Valkokaali ja punakaali säilyvät paremmin kuin muut kaalit ja lehtivihannekset, vaikkakin ne menettävät vitamiinejaan säilytyksen aikana. Ne ovat ravintotekijöiltään erilaisia kuin esimerkiksi juurekset ovat. Valkokaali on ekologinen vaihtoehto, josta saadaan lehtivihanneksille tyypillisiä ravintoaineita talviaikaan. Valkokaali ei ole niin ravintorikas kuin muut kaalit (liite 1 taulukko 2-6), mutta se on huomattavasti muita kaaleja satoisampi. Se on kasvikseksi kohtuullinen seleenilähde, mutta sillä ei yksinään saa täytettyä päivittäistä seleenin tarvetta. Taulukko 5. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä punakaali DV% valkokaali DV% K-vitamiini 60 85,7 C-vitamiini 112,7 52,7 Folaatti 13,4 10,2

riboflaviini 11,4 pyridokset vitameerit 12,7 Punakaali on tiettyjä poikkeuksia lukuun ottamatta ravitsemuksellisesti lähellä valkokaalia (Liite 1. Taulukko 2-6). Punakaali on vihanneksista parhaita fenoliyhdisteiden lähteitä. Lisäksi siinä on antioksidatiivista antosyaanista johtuvaa violettia väripigmenttiä. Kaiken kaikkiaan vihannekset eivät kuitenkaan ole hyviä marjojen ja hedelmien veroisia fenoliyhdisteiden lähteitä. (Mattila&Törrönen 2006) Fermentoidut kaalituotteet ovat mielenkiintoisimpia funktionaalisina tuotteina. Valkokaali on tärkein hapankaalin raaka-aine Euroopassa. Kaikki ravinnon B 12 -vitamiini on alun pitäen mikrobien syntetisoimaa, myös eläimistä saatu. Maitohappobakteerilla on kyky lisätä käytettävien tuotteiden folaatti- ja B 12 -vitamiinipitoisuuksia. Puolalaisessa tutkimuksessa saatiin 3-4-kertaiset folaatti- ja B 12 -vitamiinipitoisuudet sekä miellyttävä hapan ja suolainen aromi, käyttämällä maitohappobakteerien lisäksi probionihappobakteereita hapankaalin valmistuksessa (Babuchowski et al. 1999). 3.2 Muut vihannekset Tämä ryhmä sisältää loput läpikäytävät lehtivihannekset ja paprikan sekä tomaatin. Tomaatti ja paprika ovat vihanneshedelmiä (Anon 2009). 3.2.1 Kiinankaali Vaikkakin kiinankaali Brassica pekinensis on kaalin sukulainen, se on enemmän nauris kuin kaali. Se on nopeakasvuinen ja siitä saadaan kaksi satoa Suomessa. (Tolvanen 2000) Kiinankaali on nitraattikasvi ja etenkin talvella sen nitraattitaso nousee. (Liukkonen K-H et al. 2009) Kiinankaalissa on parhaisiin vihanneksiin nähden vähän tai keskinkertaisesti vitamiineja ja hivenaineita. Kiinankaalin ravintokoostumus on samankaltainen kuin kaaleilla, mutta sen kivennäisaine- ja vitamiinipitoisuus ei ole kalsiumia lukuun ottamatta yhtä hyvä. Taulukko 6. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä DV% K-vitamiini 114,3 C-vitamiini 24,1 folaatti 17,8 Eräässä tutkimuksessa mauritiuslaisista kasveista kiinankaali oli jopa parempi fenoliyhdisteiden ja flavonoidien lähde kuin korkeaflavonoidiset kasvikset, parsakaali, sipuli tai kukkakaali. (Luximon- Ramma 2004)

3.2.2 Paprika Paprikoiden Capsium annuum lajiin kuuluu mietoja paksumaltoisia lajikkeita sekä voimakkaita chili-tyyppisiä lajeja. Paprika vaikuttaa terveellisesti ruuansulatukseen sekä maksaan. Paprikassa on C-vitamiinia sekä sen vaikutusta lisääviä flavonoideja eli ns. C 2 -vitamiineja. (Tolvanen 2000) Punaisen, keltaisen ja vihreän paprikan ravitsemuksellinen koostumus vaihtelee jonkin verran. (Anon 2009) Paprika on vitamiinipitoisimpia hedelmiä maailmassa. Taulukko 8. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä A-vitamiini 20,1 E-vitamiini 24,4 C-vitamiini 247,7 folaatti 15,9 pyridoksiset vitameerit 24,5 Paprikaa käytetään myös kuivattuna, jolloin sen ravintoainepitoisuus kymmenenkertaistuu. Runsaasti käytettynä se nostaa ruuan karotenoidi-, E-vitamiini- ja kokonaiskuitupitoisuutta. Tulisissa chilipaprikoissa on erilaisia kapsaisiiniyhdisteitä. Nämä yhdisteet aiheuttavat paprikalle tyypillisen polttavan maun. Maailmalla tuntuu olevan eräänlainen kilpajuoksu jalostuksessa eli kuka kehittää polttavimman chilin. Kapsaisiiniyhdisteiden terveysvaikutukset ovat tutkimuksen alla mm. mahahaavan hoidossa. Malesiassa ja Intiassa kulutetaan chiliä enemmän kuin Singaporessa. Singaporessa esiintyy kolme kertaa enemmän mahahaavaa kuin Intiassa. Chilejä ei tule käyttää, mikäli ruuansulatuksessa on haavaumia, koska ne ärsyttävät mahaa. Chilin kapsaisiinit voivat ennaltaehkäistä vatsahaavaa vähentämällä hapon eritystä, stimuloimalla alkaleja, lisäämällä liman eritystä ja parantamalla erityisesti limakalvon verenkiertoa. (Satyanarayana 2006) Astmaatikoilla kapsaisiini voi voimistaa herkkyyttä kemikaaleille tai muille astmaattisen reaktion aiheuttaville allergeeneille. (Weinfeld et al. 2002) 3.2.3 Pinaatti Pinaatti Spinacia oleracea on huonosti säilyvä kasvi, jota käytetään lähinnä pakaste- ja säilyketeollisuudessa. Uudempi lajike, uudenseelanninpinaatti Tetragonia expans, kestää paremmin kuljetusta ja käsittelyä. (Tolvanen 2000) Pinaatti on yksi parhaista ravintokasveista. Siinä on vähän energiaravintoaineita, mutta se on yksi parhaista kivennäisaine- ja vitamiinilähteistä. Pinaatti sisältää kohtuullisesti omega-3- rasvahappoja, joilla voidaan parantaa aivoverenkiertoa. Pinaatti on hyvin matalaenerginen kasvi.

Taulukko 9. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 14,4 magnesium 19,1 kalsium 10,6 rauta 11,8 sinkki 10 A-vitamiini 35,9 E-vitamiini 13,3 K-vitamiini 385,7 C-vitamiini 84,5 Folaatti 16,5 niasiini ekvivalentti 11,3 riboflaviini 17,1 pyridoksiset vitameerit 17,1 Kasveissa voi olla steroidin kaltaisia yhdisteitä, PEs. Pinaatissa on vesiliukoisia antioksidatiivisia yhdisteitä, joista tärkein on luteiini, jotka ennaltaehkäisevästi suojaavat sydänlihasta oksidatiivista stressiä ja sydämelle toksisia aineita vastaan. (Reitbart et. al 2001) Pinaatti on eräs kasveista, joissa on runsaasti PEs:eja. Pääkomponentti on 20-hydroksiedysoni. Steroidityyppisten ominaisuuksien lisäksi näillä steroideilla voi olla käyttöä biologisten torjuntaaineiden kehittämisessä.(bakrim et al. 2008) Pinaatissa on muutamia tekijöitä, jotka huonontavat sen käytettävyyttä. Se sisältää oksaalihappoa, joka heikentää kalsiumin imeytymistä. Toisaalta siinä on K-vitamiinia, joka antaa luustolle suojavaikutuksen. (Weaver 1999) Pinaatti on nitraattikasvi eli liika nitraattilannoitus on pahasta. 3.2.4 Salaatti Salaatista Lactuca sativa on kehitetty monia erilaisia muotoja. Pohjois-Amerikassa kehitetyt kovat ja rapeat keräsalaatit ovat hyvää laihduttajan ruokaa. Vertailun vuoksi yhdessä pullapalassa on saman verran energiaa kuin sangollisessa salaattia. Salaateissa on hyvin vähän energiaa, mutta niissä on energiasisältöään kohden runsas valikoima kivennäisaineita ja vitamiineja (Tolvanen 2000).

Taulukko 10. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 11 K-vitamiini 57,1 folaatti 18,2 3.2.5 Selleri Sellerin Apicum graveoles viljeltävä muoto jaetaan juuri-, varsi- ja lehtiselleriin. Varsi- ja juuriselleri ovat eniten viljeltyjä. Selleri on matalaenerginen kasvi. Sellerin vahva tuoksu on kiinnostanut ihmisiä ja sitä onkin ryhdytty käyttämään rohdoksina. (Tolvanen 2000) Selleriä on käytetty reumavaivoihin ja parantamaan maksan sekä munuaisten toimintaa. Sellerissä on tulehdusta lieventäviä ainesosia, eräs näistä on apiuman. (Ovodova et al. 2009) Kaikista terveysväitteistä huolimatta selleriä on tutkittu vähän. Flavonoidien hyötyvaikutuksia ei ole voitu todistaa. (Tero Hirvonen 2007). Taulukko 11. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä A-vitamiini 31,7 K-vitamiini 17,1 Koska selleri ei sisällä erityisen runsaasti vitamiineja eikä kivennäisaineita, sen todennäköiset terveysvaikutukset liittyvät flavonoideihin. Sellerin juuret sisältävät flavoniinia, kuten apigeniinia. Sen lisäksi niissä on inotolia, mannitolia ja bergapteenia. Hedelmistä ja juuresta haihtuu terpeenipitoista öljyä. Myös furanokumariinijohdannaisia löytyy (Hiltunen&Holm 1996). Yksittäisen flavonoidin hyödyllisyyttä ei ole voitu osoittaa, mutta runsaan kasvisten käytön on todettu vähentävän riskiä sairastua sydän ja verisuonitauteihin sekä keuhkosyöpään. (Ovodova et al. 2009) 3.2.6 Tomaatti Tomaatti Lycopersicum esculentum on maailman tärkein ja viljellyin vihannes (Griffiths 2002). 100 g tomaattia on C-vitamiinia 19,9 % päivittäisestä tarpeesta. Tomaatissa ei ole merkittäviä makroravintoaineita, jotta 10 % päivittäinen saanti täyttyisi. Sen terveellisyys perustuu lykopeeniin, joka on punainen väripigmentti. Elimistö kykenee käyttämään sitä paremmin, jos tomaatti on kypsennetty.

Runsas lykopeenin käyttö vähentää riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin. Liian vähäinen lykopeenin käyttö voi lisätä riskiä muistin alenemiseen ja kasvattaa harmaakaihiriskiä sekä eturauhassyöpäriskiä. Lykopeeni on erittäin voimallinen antioksidantti, jolla on muihin antioksidantteihin verrattuna todettu kiistattomasti selkeitä terveysvaikutuksia. Sen vaikutukset ovat miehillä voimakkaammat kuin naisilla.(rissanen 2002& 2009) Tomaatissa ja perunassa on suurina annoksina haitallisia glykoalkaloideja. Tomaattiglykoalkaloideja on erityisesti raaoissa tomaateissa ja sen ei ole todettu olevan niin myrkyllistä kuin perunan alkaloidit. Tomaatti-alkaloidien on todettu sopivana pitoisuutena alentavan verenpainetta.(rokka 2007) 4 SIPULIKASVIT Sipulit Allium ovat vanhimpia ruoka- ja rohtokasveja ja ne ovat maailman toiseksi viljellyimpiä kasviksia. Sipulit eivät ole menettäneet mainettaan rohtona lääketeollisuuden kehittyessä. Sipuli edistää maksan ja munuaisten toimintaa. Sipulissa on glykokinonia eli kasvi-insuliinia. Sipuli alentaa verensokeria ja verenpainetta.(tolvanen 2000) Sipulin yhdisteistä on löydetty monia terveyshyötyjä, kuten antikarsinogeenisiä, verihiutaleiden sakkautumista ja veritulpan muodostumista estäviä vaikutuksia sekä antiastmaattisia ja antibioottisia vaikutuksia. (Griffinths et al. 2002) Uutteiden ja konsentraattien käyttö terveysvaikutusten tutkimuksessa on ongelmallista, jos näiden tutkimusten pohjalta yritetään arvioida kyseisen tuotteen terveysvaikutuksia elintarvikkeena. Kasvikunnasta valkosipuli on tutkituin kasvi. Pitää muistaa, että jokin toinen sipuli voi olla valkosipulia terveellisempi jollakin osa-alueella. Sipuleista valkosipulia pidetään kaikkein terveellisimpänä, mutta lähes yhtä terveellinen on ruoholaukka eli ruohosipuli. Ruohosipuli sopii Suomen oloihin, koska se kasvaa luonnostaan mm. Ahvenanmaalla.(Tolvanen 2000) 4.2 Keltasipuli Sipulit osana monipuolista, kasvispainotteista ruokavaliota alentavat veren kolesterolitasoa, vahvistavat immuunijärjestelmää ja auttavat ehkäisemään syöpä- sekä sydän- ja verisuonisairauksien kehittymistä. Sipulien terveysvaikutukset aiheutuvat niiden sisältämistä orgaanisista rikkiyhdisteistä ja flavonoideista. Siinä on C-vitamiinia 14,4 % päivittäisestä tarpeesta. Keltasipuli ei ole merkittävä makroravintoaineiden lähde. Punasipuli on violetinpunainen keltasipulimuoto, joka sisältää antioksidatiivista antosyaania. Punasipuli on selkeästi parempi antosyaanilähde kuin esimerkiksi parhaat kaalit. (Griffiths 2002) Kaikissa sipuleissa on runsaasti seleeniä, mutta kelta- ja valkosipulissa eniten. Riittävällä seleenipitoisuudella on todettu olevan syöpää ennaltaehkäisevä vaikutus. (Donalson 2004)

4.3 Purjo- ja ruohosipuli Taulukko 12. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä Purjosipuli Ruohosipuli Rauta 11,8 A-vitamiini 10,9 23,3 E-vitamiini 10 K-vitamiini 77,1 271,4 C-vitamiini 35,2 57,7 folaatti 19,2 17 riboflaviini 14,3 tiamiini 12,5 pyridoksiset vitameerit 11,4 10 4.4 Valkosipuli Valkosipuli Allium sativum on tutkituin terveyskasvi ja sillä onkin lähes lääkkeenomaisia vaikutuksia. Valkosipulin ravitsemuksellinen vaikutus on pienempi kuin muiden vihannesten, koska sitä käytetään määrällisesti vähän ruoka-annosta kohden. Taulukko 13. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä Kalium 19 fosfori 24,2 rauta 13,6 sinkki 10 C-vitamiini 23,9 Niasiini ekvivalentti NE 13,8 tiamiini 10,8 Pyridoksiset vitameerit 56,4 Valkosipulin on todettu suojaavan sydän- ja verisuonitaudilta, voimistavan immuniteettia, vähentävän veren glukoosipitoisuutta, parantavan muistia, suojaavan bakteerien, virusten ja

sienien infektioilta sekä vähentävän riskiä sairastua syöpään.(herman-antosiewicz& Powolny 2007) Valkosipulin tärkein terveysvaikutteinen yhdiste on allisiini. Se hapettuu ja tuhoutuu kuumennettaessa helposti, joten parhaan terveysvaikutuksen saamiseksi valkosipuli olisi murskattava ja käytettävä raakana. Kuivattua valkosipulijauhetta on käytetty menestyksekkäästi hyperkolesterolemian hoidossa. Seerumin kokonaiskolesteroli, triglyseriini ja HDL-kolesteroliarvot alenivat 12 % 6 kk käytön jälkeen verrattuna verrokkiryhmään. (Silagy 1994) Valkosipulissa on useita kolesterolia alentavia komponentteja, kuten rikkiyhdisteitä, S-allyylikysteiiniä ja vaikutuksiltaan voimakkaimpana kyolicia. Nämä yhdisteet inhiboivat kolesterolisynteesiä. Rasvaliukoiset rikkiyhdisteet ovat suurina annoksina sytotoksisia. (Yeh & Liu 2001) Valkosipulin on osoitettu alentavan verenpainetta (yläpainetta), mutta ihmisillä tehdyt tutkimukset menevät osittain ristiin. Vaikutusmekanismi perustuu valkosipulin allisiiniin, joka hajotessaan vetysulfidiksi vaikuttaa elimistössä suotuisasti. (Ried et al. 2008) Valkosipuli sisältää allisiinia, jolla on antimikrobinen vaikutus moniin mikro-organismeihin, kuten sieniin, viruksiin, alkueläinparasiitteihin ja bakteereihin. Valkosipuli tehoaa moniin gram+ ja gram bakteereihin ja se estää Staphylococcus -enterotoksiinin muodostusta. Se ei kuitenkaan estä Clostridium botulinum-bakteeria tuottamasta toksiinia. Syy miksi valkosipulia on alettu tutkia, on bakteerien antibioottiresistenttikantojen syntyminen. Valkosipulin ja valkosipulitiivisteen on todettu tehoavan Staphylococcus, Escherichia, Enterococcus, Bacillus, Proteus, Clostridium, Shigella dysenteriae, Mycybakterium tuberculosis ja Helicobacter pyroli-bakteereihin sekä näiden multiresistenssikantoihin. (Ankri&Mirelman 1999) Puhdas allisiini on tehokasta erilaisia tulehduksia aiheuttavia sieniä, Candita, Cryptococcus, Trichophyton, Epidermophyton ja Microsporum, vastaan. Allisiiniannos 30 µg/ml inhiboi tehokkaasti alkueläinten kasvua. (Ankri & Mirelman 1999) Valkosipulin on todettu olevan tehokas flunssalääke ja se tehoaa myös hepatiittiin. Tuore valkosipuli on tehonnut viruksia vastaan. Influenssa B, Herpes 1 ja 2 ja myös moni muu virus ovat herkkiä valkosipuliuutteelle. Kuitenkaan se ei ole toimiva kaikkia viruksia vastaan. (Ankri & Mirelman 1999) Valkosipulista tehdyt viimeaikaiset tutkimukset ovat keskittyneet syöpää estäviin ominaisuuksiin. Valkosipulilla on todettu olevan anti-angiogeneesisiä ominaisuuksia, jotka estävät syöpäkasvainten verisuonien uusiutumista. Allisiini on valkosipulin rikkiyhdisteiden esiaste, näiden syntyvien öljyliukoisten rikkiyhdisteiden (OCS) uskotaan toimivan syöpää vastaan. Eläinkokeissa on todettu, että OCS-yhdisteet ovat tehokkaita kemikaaleilla aiheutettuja syöpiä vastaan. Ne ovat pienentäneet kemikaalien hapettavaa vaikutusta ja siten pienentäneet syöpäriskiä. Lisäksi niistä voi olla hyötyä kemikaalien hajotuksessa pelkistävien entsyymien tuotannon indusoinnin kautta. Valkosipulista voi olla hyötyä ihmisille, jotka elävät saastuneessa ympäristössä. Valkosipulista on kaiken kaikkiaan löydetty paljon mekanismeja, jotka toimivat syövän syntyä ja kasvua vastaan. Rotilla tehdyissä kokeissa diallyylisulfaattipitoisuus oli noussut, joten sitä kautta kyseisellä yhdisteellä voi olla syöpää estävä vaikutus. Lisää kliinisiä tutkimuksia tarvitaan, jotta saadaan

varmistettua, onko valkosipuli myös ihmisillä syöpää estävä. (Herman-Antosiewicz & Powolny 2007) 5 JUUREKSET Juureksien käyttö olisi suotavaa, erityisesti talviseen aikaan, jolloin ne ovat tärkeä kasviperäisten vitamiinien lähde. Juureksien vitamiinit ovat hyvin säilyvässä muodossa toisin kuin lehtivihannesten. Juureksien tuoreraaste on huomattavasti tiiviimpää kuin viipaloitu salaatti, esim. desilitra porkkana- ja lantturaastetta painaa 60 g. Puolen kilon kasvisten- ja hedelmien nautintatavoite on helpompi saavuttaa syömällä niitä kuin lehtivihanneksia (Sääksjärvi & Reinivuo 2004). Juureksien ja lehtivihannesten ravintosisältö poikkeaa toisistaan hieman ja itse asiassa ne tukevat toinen toisiaan hyvän ravitsemuspohjan saamiseksi. Juureksien omega-6 ja omega-3 -suhde ei ole yhtä edullinen kuin lehtivihanneksissa. Ruuan osuus kokonaisilmastovaikutuksesta on 20 % ja sillä on suurin vaikutus vesistöjen rehevöitymiseen. Kasviksien avulla voitaisiin vähentää ilmastokuormitusta suuresti, ja sesonkiruoka on yksi ekologien vaihtoehto ruuan ilmastovaikutuksen pienentämiseen. Talviseen ruokalautaseen pitäisi kuulua enemmän juureksia. (Kurppa 2009) 5.1 Lanttu ja nauris Lanttu Brassica napus on rapsin ohella nauriin ja kaalin risteymä. Lanttu on aito pohjolan kasvi. On todennäköistä, että risteymiä, jotka ovat johtaneet lantun syntymiseen, on tapahtunut useamman kerran eri puolilla pohjolaa. On viitteitä siitä, että se olisi syntynyt ensimmäisen kerran Hämeessä. (Anon 2009 ) Kasvi on ihanteellinen viljeltäväksi suomen 15-20 o C viileisiin olosuhteisiin. (Ranta et al. 2006) Lanttu on valtavan satoisa ja sen ravintoarvo on suuri. Nauris Brassica rapa on yksi Suomen vanhimmista viljelykasveista. Se menestyy Lapin perukoille saakka Nauris ja lanttu ovat kutakuinkin identtisiä ravitsemukseltaan (Tolvanen 2000). Taulukko 14. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä Lanttu Nauris C-vitamiini 55,9 55,9 folaatti 17,2 Nauriin ja öljykasvien 2s-albumiinit ovat lapsien uusin allergeeni. Mikäli kyseinen kasvi aiheuttaa ihottumaa, voi se kieliä moniallergisuudesta. (Poikolainen et al. 2008)

5.2 Palsternakka Palsternakka Pastinaca sativa on juureksista ravitsevin ja se on voimakasarominen. (Tolvanen 2000) Tähän tekijään perustuvat sen terveysvaikutukset. Taulukko 15. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 18,1 fosfori 14,2 sinkki 10 C-vitamiini 28,2 folaatti 29,2 tiamiini 10,8 Palsternakka on kivennäisainepitoisin juures. Korkean kaliumpitoisuuden vuoksi palsternakkaa kannattaisi syödä, mikäli verenpaine on koholla. 100 g:sta tuoretta palsternakkaa saa kuitua lähes 20 % päivittäisestä tarpeesta. Palsternakassa on tutkituista kasviksista eniten kuitua, mutta itse asiassa se sisältää vain 60 % persiljan kuitupitoisuudesta. Liukenematon kuitu auttaa suoliston toimintaa. Lisäksi siinä on liukoista kuitua, joka alentaa kolesterolia. Myös folaattia on melko runsaasti. 5.3 Porkkana Porkkana Daucus carota on putkikasvi, jota on alunperin viljelty lääkekasvina. Kun lihavat makeat porkkanat kehitettiin, sille kehitettiin uusia lääkinnällisiä käyttötapoja. A-vitamiinin keksimisen jälkeen huomattiin, että porkkana on hyvä A-vitamiinin lähde. Porkkanassa on haihtuvia terveellisiä yhdisteitä ja kivennäisaineita sekä C- ja B-vitamiinia. Porkkana on syytä syödä raakana, koska käsiteltäessä sen ravintoarvo alenee (Tolvanen 2000). Taulukko 16. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 11,9 A-vitamiini 100,9 K-vitamiini 27,1

Oranssissa porkkanassa on erityisen runsaasti β-karoteenia. Vaaleissa porkkanoissa ei ole väriaineita. Keltainen ja oranssi väri syntyy karotenoideista, punainen väri syntyy lykopeenista ja violetti väri antosyaaneista. (Peabody 2004) Epidemiologisissa tutkimuksissa on osoitettu, että β-karoteeni, E- ja C-vitamiinit vähentävät riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin, syöpään ja kaihiin. Näillä aineilla on tietyt suhteet, joilla saadaan paras suojavaikutus. Paras suojavaikutus syöpää vastaan saavutetaan β-karoteeni> E- > C- vitamiini suhteella. Parhaan suojan sydän- ja verisuonitauteja vastaan saa E>b-carotene>vitamin C. Jo tämän tekijän pohjalta voi arvioida, että terveys- ja suojavaikutukset ovat monimutkaisia ja jopa yksilöllisiä. Painotussuhteet on pystytty päättelemään Pohjois- ja Etelä-Euroopan vitamiinisaannoista. (Rice-Evans 1995) 5.4 Punajuuri Punajuuri Beta vulgaris pps. conditiva on vanha Välimeren alueen viljelykasvi. Suomessa on aloitettu punajuuren viljely melko myöhään. (Tolvanen 2000) Punajuuri on palsternakan ohella hyvä ravintokasvi. Taulukko 17. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 13,8 C-vitamiini 14,1 folaatti 51,4 Nitraatista saadaan 75 80 % kasvisruuan välityksellä. Loppu saadaan lihasta ja juomavedestä. Kasvien nitraattipitoisuus riippuu lannoituksesta, ei niinkään kasvilajista. Kuitenkin kiinankaali ja salaatit ovat enemmän nitraatteja keskimäärin kerääviä kuin muut. Punajuuri on suotta leimautunut pahaksi nitraattikasviksi. ADI -arvo kertoo kuinka paljon voi ilman vaikutuksia syödä kyseistä yhdistettä joka päivä koko elämän ajan. Nitraatin ADI -arvo on 3,7 mg/ henkilön painokiloa kohden. (Muukka et al. 2005) Punajuuressa on punaista väriainetta betaiinia, sillä on monia suotuisia vaikutuksia, se kosteuttaa ihoa ja sitä on pidetty lupaavana komponenttina mm. hammastahnaan ja kosmetiikkateollisuuteen. (Söderling et al.1998)(rantanen 2003) Betaiini alentaa veren plasman

homokysteiinipitoisuutta, sopiva annos 6 g/d. Käytännössä betaiinia saadaan ruokavaliosta huomattavasti vähemmän. Betaiinirikas ruokavalio voi ehkä pienentää riskiä sairastua sydän- ja verisuonitauteihin. Olthof 2003) Betaiinilla on myös vaikutusta syöpien ehkäisyyn ja se voi alentaa myös rintasyöpäkuolleisuutta, mutta sen vaikutusta niihin ei oikein hyvin tunneta. Betaiini hajoaa elimistössä koliiniksi, joka kaiketi toimii syöpiä estävästi. (Gammon et al. 2009) Nitraatin haittavaikutukset perustuvat siihen, että osa nitraatista pelkistyy nitriitiksi. Nitriitti puolestaan voi hapettaa hemoglobiinin raudan, jolloin se ei kykene kuljettamaan happea. Myös osa syövistä voi johtua nitriitistä. (Liukkonen et al. K-H 2009) Britanniassa on tutkittu nitraattia terveyttä edistävänä komponenttia. Tarkkaa syytä ei tiedetä, miksi kasvisten ja hedelmien syöminen estää haitallisia tapahtumia sydämessä ja verisuonistossa. On oletettu, että tiettyjen kasvisten korkea nitraattipitoisuus voi olettamuksen mukaan toimia verisuonia suojaavan typpioksidin lähteenä. Veren noussut nitriittipitoisuus oli suoraan verrannollinen verenpaineen laskun kanssa. (Patel 2008) Punajuurimehun nitraatilta on löydetty myös toinen erikoisempi vaikutus. Britannialaisessa tutkimuksessa sen juominen on lisännyt suorituskykyä 16 % erityisesti kestävyyslajeissa. Samalla kun se vähentää hapenottoa, se myös jollakin mekanismilla vähentää hapen kulutusta. Tämä mekanismi voi liittyä myös typenoksidiin. (Bailey 2009) Koska testaus tehtiin pienellä ihmismäärällä (18 henkeä), tutkimukset eivät ole täysin luotettavia. 6 PALKOKASVIT 6.1 Herne Herne Pisun sativum on vanhimpia Eurooppalaisia viljelykasveja. Tuoreet puutarhaherneet ovat helposti sulavia. Kuivissa peltoherneissä sokerit ovat muuttuneet tärkkelykseksi, joten ne eivät ole niin sulavia kuin tuoreet herneet.(tolvanen 2000) Taulukko 18. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 11,3 magnesium 12,9 fosfori 20,5 rauta 18,2 sinkki 14,4 K-vitamiini 40 C-vitamiini 28,2 folaatti 20,2 niasiiniekvivalentti 21,3 riboflaviini 12,9 tiamiini 29,2

6.2 Pavut Papu Phaseolus vulgaris on tärkein palkovilja. Palkoviljoilla on tärkeä merkitys ihmiskunnan, etenkin köyhimpien ihmisten ravinnonlähteenä. Pavut ovat erittäin hyvä proteiinilähde. Pavunpalkoja on käytetty rohtona ja pavun glukokiniinillä on verensokeria alentava vaikutus. Tämän vuoksi ne ovat hyvää ravintoa mm. diabeetikoille. (Tolvanen 2000) Pavut ovat täyttävää ruokaa. Yhdessä desilitrassa kuivattuja papuja on 80 g painoa, joten papuruuat ovat tiivistä tavaraa.(sääksjärvi 2004) Ne ovat hyvä proteiinin lähde ja lisäksi niissä on kuitua. Tämä tekijä on suuri papuruokien etu verrattuna lihapainotteiseen ruokavalioon. Taulukko 19. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä tarpeesta (100 g tuoretta härkä- tai vihreäpapua). K-vitamiini 67,1 C-vitamiini 28,2 folaatti 49,7 Härkäpapu on vanha Suomessa kasvatettu suuripapuinen laji. Sen viljely on tullut ajankohtaiseksi karjan valkuaiskasviksi. Linssit ovat olleet keskiajalla tärkeitä viljelykasveja pohjolassa. 6.3 Lupiini Lupiini Lupinus albus on myrkyllinen koristekasvi, joka sisältää alkaloideja. Koska siemenet ovat hyvin valkuaispitoisia, maailmalla on ollut kiinnostusta kehittää vain vähän alkaloideja sisältäviä lupiineja. Näitä lajikkeita kutsutaan makeiksi lupiineiksi ja niitä käytetään eläinten rehuksi. Lupiini voi olla se kasvi, jolla tuotetaan karjalle syötettävä proteiini tulevaisuudessa. (Sweetingham&Kingwell 2008) Lupiini tarjoaisi paikallisen ja ekologisen vaihtoehdon soijapavulle ja korvikkeen lihalle. Ne ovat alkaneet kiinnostaa kasvissyöjiä, jotka ovat huolestuneet soijan ilmastovaikutuksista. Soijan tieltä hävitetään myös sademetsiä. Taulukko 20. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä tarpeesta (100 g keitettyä tuotetta). Lupiini DV - % magnesium 17,5 fosfori 20,2 rauta 10,9 sinkki 15,3 folaatti 20,2 niasiiniekvivalentti 16,3

7 MUKULAKASVIT Suomessa viljeltäviä mukulakasveja ovat peruna ja maa-artisokka. 7.1 Maa-artisokka Maa-artisokka Helianthus tuberosus on auringonkukan ohella asterisuvun kasvi. Se on hyvä hiilihydraattilähde. Se sisältää inuliinia, joka hajoaa hedelmäsokeriksi. Se kiihdyttää aineenvaihduntaa ja tasapainottaa verensokeria, jonka kautta makeanhimo vähenee ja ruokahalu normalisoituu. Näin ollen se on diabeetikoille ja laihduttajille parempi hiilihydraattilähde kuin peruna. (Rautavaara 2000) Taulukossa 21 on esitetty maa-artisokan tärkeimmät kivennäisaineet ja vitamiinit sekä niiden osuus päivittäisestä tarpeesta. Taulukko 21. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 17,1 fosfori 12,3 rauta 30,9 tiamiini 16,7 7.2 Peruna Peruna Solanum tuberosum on kohtuullisen hyvä energian lähde. Uusia perunoita lukuun ottamatta peruna syödään ilman kuorta. Välillä perunan syöntiä on pidetty haitallisena hiilihydraattien vuoksi, vaikka siinä ei ole hiilihydraattia kuin 13,2 g /100 g. Erilaisissa perusleivissä on hiilihydraatteja 34-40 g/100 g ja näkkileivässä sekä hapankorpussa 57 g/100 g tuotetta kohden. (Anon 2009) Taulukko 22. Tärkeimpien vitamiinien ja hivenaineiden prosentuaalinen määrä päivittäisestä kalium 13,8 sinkki 10 niasiiniekvivalentti 123,1 tiamiini 15 pyridoksiini vitameerit 25

Perunassa on kaksi pääglykoalkaloidia (95 %), jotka ovat α-solaniini ja α-kakoniini. Nämä yhdisteet ovat vaarallisia myrkkyjä. Tämän vuoksi perunalle on asetettu glykoalkaloidiraja-arvoksi 200 mg/kg. Tappava annos on 2-6 g glykoalkaloidia syöjän elinkiloa kohden. Myrkytysoireet alkavat 2 mg annoksella syöjän elinkiloa kohden. (Hallikainen 2002) Tosiasiassa peruna ei ole vaarallista, jos huomioi erään seikan: mm. vihreässä perunassa oleva glykolakaloidi aiheuttaa polttavaa kitkeryyttä suussa. (Vuorela 2009) Pieninä pitoisuuksina solaniineilla voi olla suotuisia terveysvaikutuksia. Glykoalkaloideja voitaisiin käyttää bakteerien, mm. Salmonella-bakteerin torjunnassa ja puhdistusaineiden sekä antiseptisten voiteiden raaka-aineina. Muutamia perunan sukulaiskasvin glykoalkaloidipohjaisia syöpälääkkeitä on tulossa markkinoille. Myös perunasta erotettavasta glykoalkaloidista voisi olla mahdollisuus saada jossakin vaiheessa syöpälääke tai syöpähoitoja tehostava lääke. (Vuorela 2009) Koska glukoalkaloideja voidaan erottaa perunantuotannon jäte- ja sivuvirroista, siitä on mahdollista saada tuottavaa taloudellista toimintaa. LÄHTEET 1. Jönsson T, Granfeld Y, Ahren B, Branell UC, Pålsson G, Hansson A, Söderström M, Lindeberg S, 2009: Beneficial effects of a Paleolithic diet on cardiovascular risk factors in type 2 diabetes: a randomized cross-over pilot study. Cardiovasc Diabetol; is.35-49. 2. Reaven G,M, 1988: Role of insulin resistance in human disease, Diapedes Vol. 37(is.12):1595-607 3. Kara R, Aro A, Fogelholm M, 2005, Suomalaiset ravintosuositukset- ravinto ja liikunta tasapainoon, Valtion ravitsemusneuvottelukunta, Edita Publishing Oy Helsinki, 1-painos, (is.56) 4. Brenda M, Davy B.M, Dennis E.A, Dengo L.A, Wilson K.L, Davy K.P, 2008: Water Consumption Reduces Energy Intake at a Breakfast Meal In Obese Older Adults, Journal of the American Dietetic Association, Vol. 108 (is.7) 5. Anderson J.W, Smith B.M, Gustafson N.J, 1994: Health benefits and practical aspects of high-fiber diets, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 59 (is. 1242S-1247S) 6. Donaldson M.S, 2004: Nutrition and cancer; A review of the evidence for an anti-cancer diet, Nutrition journal, Vol. 3 (is.19) 7. Hakala. P, 2003: Ruokavalioiden merkitys aivoverenkierronhäiriöiden ehkäisyssä, Suomen lääkärilehti Vol. 37. (is. 3655-3659) 8. Klassisen akupunktion yhteisön www.dokumentti. http://www.klassinenakupunktio.org/ravintoterapia.htm, luettu 23.9.2009. 9. Anonyymi, 2009, Kotimaisten kasvisten RY:n www-dokumentti. http://www.klassinenakupunktio.org/ravintoterapia.htm, luettu 23.9.2009

10. Lairon D, 2009: Nutritional quality and safety of organic food. A review, Agronomy for Sustainable Deveplopment, Vol. X (is.1-9) 11. Muukka E, Myllykangas J, Leskinen M, Mertanen E, von Wright A, Tuomisto J, 2005: Luomutuotteiden terveellisyys ja turvallisuus kansainvälisen tieteellisen kirjallisuuden valossa. KTL, Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B4/2005 12. Anonyymi, 2009: The world s Healthiest Foods www-dokumentti, healhttp://www.whfoods.com/genpage.php?tname=faq&dbid=22, luettu 29.10.2009 13. Tolvanen M, 2000: Toivo Rautavaaran terveyskasvikirja, Toinen painos, Werner Södeström 1995, Porvoo 2000 14. Gasper A. V, Al-janobi A, Smith J.A, Bacon J.R, Fortun P, Atherton C, Taylor C.A, Hawkey C.J, Barrett D.A and Mithen R.F, 2005: S-tranferase M1 polymorphis and metabolism of sulfophane from standard and high-glukosinolate broccoli, Vol. 81 (No.6 is. 1283-1291) 15. Tolonen M., 2004: The formation and antimicrobial activity of nisin and plant derived bioactive components in lactic acid bacteria fermentations, MTT Agrifood Reseach Report 43 Jokioinen Finland, ISBN 951-729-844-7, (is. 99) 16. Llorach R, Espín J.C, Tomás-Barberán F.A, Ferrere F, 2003: Valorization of Cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) By-Products as a Source of Antioxidant Phenolics, vol 51 (is.8) 17. Aaltonen M, Rönkkö A, 2002: Värikkäät minivihannekset tulevat maistuisiko, Mtt, Koetoiminta ja käytäntö, Vol. 3 (is.12) 18. Anonyymi, 2009: Terveyden ja hyvinvoinninlaitos, Fineli-koostumustietokannan versio 10 www-dokumentti, http://www.fineli.fi/food.php?foodid=326&lang=fi,30.6.2009,luettu 29.9.2009 19. Semda R.D, Dagnelie G, 2002: Are lutein and zeaxanthing essential nutrients for eye health? Med Hypotesis, vol. 61 (is.4) pp. 465-72 20. Sommerburg O, Keunen J.E.E, Van Kuijk Frederick J.G.M, 1998: Fruit and vegetables that are for lutein and zeaxanthin: the macular pigment in human eye, British Journal of Ophthalmol, Vol.82 (is.907-910) 21. Staack R, Kingston S, Walling A, Jeffery E.H, 1998: A Comparison of the Invidual and Collective Effect of Four Glukosinolate Breakdown Products from Brussels Sprouts on Induction of Detoxification Entsymes, Toxicology and applied ppharmagology vol.149 (is. 17-23) Chinni SR, Li Y, Upadhya S, Koppulu PK, Sarkar FM, 2001: Indole-3-carbinol (I3C) induced cell growth inhibition, G1 cell cycle arrest and apoptosis in prostate cancer cells. Vol. 24 (is.23) 22. Lin J, Rexrode K.M, Hu F, Albert C.M, Chae C.U, Rimm E.B, Stampfel M.J, Manson J.E, 2006: Dietary Intake of Flavonols and Flavones and Coronary Hearth Disease in US Women, American Journal of Epidemilogy, 2007, Vol. 165, (is.1305-1313) 23. Gasper V.A, Al-janobi A, Smith J.A, Bacon J.R, Fortun P, Atherton C, Taylor M.A, Hawkey C.J, David A Barrett and Mithen R.F, 2005: S-tranferase M1 polymorphis and metabolism of sulfophane from standard and high-glukosinolate broccoli, Vol. 81 (No.6 is. 1283-1291) 24. Anonyymi, 2009: Terveyden ja hyvinvoinninlaitos, Fineli-koostumustietokannan versio 10 www-dokumentti, http://www.fineli.fi/food.php?foodid=28946&lang=fi,30.6.2009,luettu 27.10.2009

25. Anonyymi, 2009: Terveyden ja hyvinvoinninlaitos, Fineli-koostumustietokannan versio 10 www-dokumentti, http://www.fineli.fi/food.php?foodid=324&lang=fi,30.6.2009,luettu 27.10.2009 26. Weaver C. M, Proulx W. M, Heany R, 1999: Choises for achieving adequate dietary calcium with vegetarian diet, American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 70 (is.543s-548s) 27. Mattila P, Törrönen R, 2006: Marjoista saa runsaasti hyödyllisiä fenoliyhdisteitä, MTT, Koetoiminta ja käytäntö Vol. 2 (is.11) 28. Babuchowski A, Laniewska-Moroz L, 1999: Probionicbacteria in fermented vegetables, Dairy Science and technology Vol. 79 (is.113-124) 29. Anonyymi, 2009: Terveyden ja hyvinvoinninlaitos, Fineli-koostumustietokannan versio 10 www-dokumentti, http://www.fineli.fi/foodclass.php? classif=igclass&class=vegfru&lang=fi,30.6.2009,luettu 27.10.2009 30. Liukkonen K-H, Karlström U, Rautio T, Putkonen T, 20.8.2009; Eviran www-dokumentti, Evira on aloittanut riskinarvioinnin lasten ja aikuisten altistumisesta nitriitille ja nitraatille, http://www.evira.fi/portal/fi/el intauti-_ja_elintarviketutkimus/ajankohtaista/?bid=1692, luettu 15.10.2009 31. Luximon-Ramma A, Crozier A, Aruoma O I, 2004: Total phenol, flavonoid, proanthocyanidin and vitamin C levels and antioxidant activities of Mauritian vegetables, Vol. 84 (is.12) pages 1553-1561 32. Anonyymi, 2009: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Finelli-tietokanta versio 10, wwwdokumentti, http://www.fineli.fi/food.php?foodid=388&lang=fi, 30.6.2009, luettu 29.9.2009 33. Anonyymi, 2009: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Finelli-tietokanta versio 10, wwwdokumentti, http://www.fineli.fi/food.php?foodid=386&lang=fi, 30.6.2009, luettu 29.9.2009 34. Anonyymi, 2009: Terveyden ja hyvinvoinnin laitos, Finelli-tietokanta versio 10 (), wwwdokumentti, http://www.fineli.fi/food.php?foodid=387&lang=fi, 30.6.2009, luettu 29.9.2009 35. Satyanarayana M.N, 2006: Pub med abstract, Capsaicin and gastric ulsers, Crit Rev Food Sci Nutr, Vol.46 (is. 4) pp. 275-328 36. Weinfeld D, Ternesten-Hasseus E, Löwhagen O, Millqvist E, 2002: Capsaicin cough sensitivity in allergic asthmatic patients increases during the birch pollen season, Ann Allergy Asthma Immunology, Vol. 89 (is.4) 37. Bakrim A, Maria A, Sayah F, Lafont R, Takvorian N, 2008: Ecdysteroids in spinach (Spinacia oleracea L.): Biosyntesis, transport and regulation level of levels, Plant Physiology and Biochemistry Vol. 46 (is.10); pp 844-845 38. Breitbart E, Lomnitski L, Nyska A, Malik Z, Bergman M, sofer Y, Haseman JK, Grosman S, 2001: Effect of water-soluble antioxidant spinach, NAO, on doxorubicin-induced hearth injury, abstract 39. Ovodova R.G, Golovchenko V.V, Popov S.V, Popova G,Y, Paderin N.M, Shashkov A.S, Ovydov Y.S, 2009: Chemical composition and anti-inflammatory activy, of peptic polysaccharide isolated from celery stalks Vol. 114 (is.2) pages 610-615 40. Hirvonen T, 2007: Lupaukset flavonoidien terveysvaikutuksista ovat ennenaikaisia, Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen www-dokumentti, http://www.ktl.fi/portal/suomi/tietoa_terveydesta/elintavat/ravitsemus/ravitsemus_ja_te rveys/syopa/flavonoidit_vaitos, luettu 27.10.2009

41. Hiltunen R, Holm Y, 1996; Terveyttä luonnosta, Parantavat lääkekasvit, Selleri, Oy Valitut Palat Reader s Digest Ab, Milanostampa Spa, Farigliano, Italy 42. Griffiths G, Trueman L, Crowther T, Thomas B, Smith B, 2002: Onions- A Global Benefit Health, Phytotherapy Research, Vol.16 (is.7), pp. 603-615 43. Rissanen T, Voutilainen S, Nyyssönen K, Salonen J.T, 2002: Lycopene, Atheroscleosis and Coronary Heart Disease. Epidemiologic Evidence. Doctoral dissertation. 2003. Kuopio University Publications D. Medical Sciences 304. 72 p 44. Voutilainen S, 2009: Kuopion yliopiston www-dokumentti, Lycopene and hearth disease, http://www.uku.fi/nutritionepidemiologists/lycopene.htm, luettu 5.10.2009. 45. Rokka V-M, Pihlava J-M, Schulman A, 2007: Mtt. www-dokumentti, Glykolakaloidit: suojaaineita perunalle sekä ihmiselle, http://www2.mtt.fi/cgi-bin/thw/?${base}=arktui&$ {HTML}=docu&${SNHTML}=nosyn&${TRIPSHOW}=for=www&NR=31050004, luettu 16.9.2009 46. Donaldson M.S, 2004: Nutrition and cancer: A review of the evidence for an anti-cancer diet, Nutrition journal, Vol. 3 (is.19) 47. Herman-Antosiewicz A, Powolny A, Singh S.V, 2007: Molecular targets of cancer chemoprevwentation by garlic-derived organosulfides, Acta Pharmacologia Sinica, Vol. 28 (is. 9) 48. Silagy A, Neil A, 1994: Garlic as a lipid agent a meta-analalysis, J R Coll Physicians Lond, Vol.28 (is.1) 49. Yeh, Y-Y, Liu L, 2001; Cholesterol-Lowering Effect of Garlic Extracts and Organosulphur Compounds: Human and Animal Studies, Journal of Nutrition Vol. 131 (is.898s-993s) 50. Ried K, Frank O.R, Stocks N.P, Fakler P, Sullivan T, 2008: Effect of garlic blood pressure: A systematic review and meta-analysis, Vol. 8 (is.13) 51. Ankri S, Mirelman D, 1999; Antimicrobial properties of allicin from garlic, Microbes and infection, Vol. 1 (is.2) 52. Sääksjärvi K, Reinivuo H, 2004: ruokamittoja, Kansanterveyslaitoksen julkaisuja, B15 53. Kurppa S, 2009: Lounaslautaset vertailussa, Mtt:n www-dokumentti, http://www.mtt.fi/wwwdoc/consenv170909/sirpa_kurppa_consenv.pdf, Luettu 26.10.2009 54. Anonyymi, 2009: Kotimaisten kasvisten RY:n www-dokumentti, Lanttu, http://www.kasvikset.fi/webroot/1033640/page.aspx?id=1126810, luettu 15.10.2009 55. Ranta A, Kannisto Osku, Vuorinen T, 2006; Hyötykasviyhdistyksen www-dokumentti, Siemenluettelu 2006, http://www.hyotykasviyhdistys.fi/sl2006.pdf, luettu 15.10.2009 56. Poikonen S, Puumalainen T.J, Kautiainen H, Palosuo T, Reunala T, Turjanmaa K, 2008; Sensitization to turnip rape and oilseed rape in children with atopic dermantitic: a casecontrol study, Vol.19 (is.5) 57. Peabody E.K, 2004, United Stated Department of agriculture, News&Events www-dokumentti(15.10.2009), New Carrots Offer Colorful Suprrises and Health Benefits, http://www.ars.usda.gov/is/ar/archive/nov04/carrot1104.htm, luettu 26.10.2006 58. Rice-Evans C, Miller N. J, 1995: Antioxidant- the case for fruit and vegetables in the diet, Emerald Journal, Vol. 97 (is.35-40) 59. Rice-Evans C, Miller N. J, 1995: Antioxidant- the case for fruit and vegetables in the diet, Emerald Journal, Vol. 97 (is.35-40) 60. Söderling E, Bell A.L, Kirstilä V, Tenovuo J, 1998: Betaine-containing toothpaste relieves subjective symptoms of dry mouth, Acta Odortologica, Vol.56, (is.2)

61. Rantanen I, Jutila K, Nikander K, Tenovuo J, Söderling E, 2003: The effects of two sodium layryl sulphate-containing toothpastes with and without betaine on human oral mucosa in vivo, Swedish dental journal, Vol.27 (is.1) 62. Olthof M.R, Van Vliet T, Boelsma E, Verhoef P, 2003; Low dose betaine supplementation leads to immediate and long term lowering of plasma homocystine in healthy men and women, The journal of nutrition, Vol. 133 (is.12) 63. Gammon M.D, Zeisel S.H, Bratshaw P.T, Wetmur J.G, Teitelbaum S.L, Neugut A.I, Santella R.M, Chen J, 200: High intakes of coline and betaine reduce breast cancer mortality in a population based-study, Faseb J. abstract. 64. Patel N, Loukogeorgakis S, Okorie M, Aboud Z, Misra S, Rashid R, Miall P, Deanfield J, Benjamin N, MacAllister R, Hobbs A.J, Ahluwalia, 2008; Acute blood pressure lowering, and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite, Hypotension, Vol.51 (is.3) 65. Bailey S.J, Winyard P, Vanhatalo A, Blacwell J.R, DiMenna F.J, Wilkerson D.P, Tarr J, Benjamin N, Jones A.M, 2009; Dietary nitrate suppleantation reduces tolerance to high-intensity exercise and enhances tolerance to high intersity exercise in human, Journal of Applied Physiology, Vol. 117 (is. 1144-1155) 66. Sweetingham M, Kingwell R, 2008: Lupins- Reflections and Future Possibilities, Information resources portal of lupins www-dokumentti, http://www.lupins.org/pdf/conference/2008/food%20and%20health/mark%20sweetingham%20ross%20kingwell.pdf, luettu 26.10.2009 67. Anonyymi, 2009: Leipätiedotus RY:n www-dokumentti, Tietolaari, http://www.leipatiedotus.fi/default.aspx?path=4;175;183;298, luettu 16.10.2009 68. Hallikainen A, Penttilä P-L, Perttilä U, Pohjavirta R, Strandman T, Rajakangas L, Hänninen R, Blomberg K, Niemi E, Nuotio K, Siivinen K, 2002: Riskiraportti, Elintarvikkeiden ja talousveden kemialliset vaarat, http://www.palvelu.fi/evi/files/55_519_255.pdf, luettu 26.10.2009 69. Vuorela H, 2009; Perunan haitta-aineita valjastetaan tauteja vastaan, Maaseudun tulevaisuus, Maaseudun tiede liite, Vol.66 (is.1)