Makupaloja Suomesta
Makupaloja Suomesta Aluksi Puhutaan ruoasta 1 Elinvoimainen luonto ja tinkimättömät osaajat loihtivat herkkuja 3 Purtavaksi, mutusteltavaksi Pohjoisen luonnon kulinaarinen sinfonia 4 Maailman pohjoisin maatalous 6 Neljän vuodenajan maut 8 Suomalaiset terveyspommit 10 Koulupäivän ruokakulttuuria 12 Ostoskoriin luomua ja lähiruokaa 14 Ainutlaatuinen makupaletti 16 Suomi, Pohjoismaa 18 Kattaus suomalaista suunnittelua 20 Helsinki, gastronominen suunnannäyttäjä 22 Kippis! 24 Lisäpaloja 1. Kuvapankki 2. Power Point esitys 3. Ruokaa eri puolilta Suomea 4. Kotikeittiössä 5. Suomalaista ruokavientiä 6. Linkkejä ja lähteitä Minna Kantén 2 MAKUPALOJA SUOMESTA
Puhutaan ruoasta! Ulkomaalaisten ensimmäisiä ikkunoita Suomeen on ruoka. Tekipä vierailija matkan työn tai vapaa-ajan merkeissä, aina syödään. Uusienkin tuttavuuksien seurassa ruoka on puheenaiheena luonteva, kaikille tuttu. Tämä esite on tehty ulkoasianministeriön tuella osana Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelmaa. Suomalainen ruokakulttuuri on ollut suuressa muutoksessa koko 2000-luvun alun. Samaan aikaan pohjoismainen ruoka on noussut trendiksi kansainvälisten ruoka-alan ammattilaisten keskuudessa. Uudet maut, selkeys, puhtaus ja läheinen luontosuhde kiinnostavat maailmalla. Tämän raportin tarkoituksena on tarjota makupaloja suomalaisesta ruokakulttuurista kansainvälisiin keskusteluihin. Näkökulmana teemojen valinnassa on ollut se, että aiheet tuovat esiin jotain ainutlaatuista ja niiden tiedetään kiinnostavan ulkomaalaisia. Valitut teemat muodostavat jäävuoren huipun. Pinnan alla on jokaisen suomalaisen tarinoita tätä täydentämään. Lisätietoa ja uusia ideoita voi ammentaa myös liitteenä olevista lähteistä. Suomessa on paljon ruokaan liittyvä asioita, joista suomalaisen on syytä olla ylpeä. Moni asia saa ulkomaalaisen jopa yllättymään. Käydään pöytään ja puhutaan suomalaisesta ruoasta ja ruokakulttuurista. Suomalaisen ruokakulttuurin edistämisohjelma Ulkoasiainministeriö Tähän raporttiin liittyy diaesitys ja kuvapankki. Ne ovat vapaasti käytettävissä. Tutustu liitteisiin 1 ja 2 sekä www.sre.fi/makupaloja 1
2
Elinvoimainen luonto ja tinkimättömät osaajat loihtivat herkkuja Suomalainen ruokakulttuuri kumpuaa pohjoisen luonnon mauista ja elinvoimasta, perinteistä sekä uusista vaikutteista. Näistä olemme loihtineet herkullisen kokonaisuuden, jossa tavat ja tarinat uusiutuvat mutta toinen käsi on upotettu ruisleipätaikinaan. Pohjoinen luontomme tuottaa ruokaelämyksiä, jotka kaiken kokeneet gastronomit muistavat ikuisesti. Metsien villit marjat, sienet ja riista sekä vesiemme kalat ovat aromeiltaan vahvoja ja raikkaita. Maailman pohjoisin maatalous tuottaa ruokaan voimaa, josta riittää ammennettavaa koko vuodelle. Vuodenaikojen vaihtelu näkyy myös lautasella. Vaikutteet lähinaapureilta ovat osin historiaa, osin elävää perinnettä ja nykyaikaista keittotaitoa. Joulun ruoat ovat etupäässä läntistä perintöä, pääsiäisen itäistä. Moni kalaruoka on yhteistä muiden Pohjoismaiden kanssa. Runsas leivontatuotteiden valikoima kertoo vuorovaikutuksesta kaikkiin ilmansuuntiin. Nykyään kulinaarisia vaikutteita tulee yhä kauempaa ja parhaat palat sopeutuvat osaksi suomalaista ruokakulttuuria. Erilaisten ravitsemuksellisten haasteiden ratkaiseminen on saattanut suomalaisen terveellisen syömisen osaamisen maailman kärkeen. Ravitsemustieteen taso on huippua ja sitä hyödynnetään monin tavoin. Laadukkaisiin peruselintarvikkeisiin nojautuva ruokavalio tunnistetaan yhdeksi hyvinvoinnin kulmakiveksi ja sen noudattamiseen kannustetaan muun muassa äitiysneuvolassa, ilmaisen kouluruoan äärellä ja kotitalousopetuksessa. Tutkimus ja tuotekehitys tuottavat helpotusta erilaisten ravitsemuksellisten ongelmien kanssa kamppailevien arkeen kehittämällä erityisruokavaliotuotteita ja funktionaalisia elintarvikkeita. Myös peruselintarvikkeita kehitetään jatkuvasti terveellisempään suuntaan. Suomalainen ruoka maistuu muillekin kuin meille. Huippuammattilaiset yhdistävät omat raaka-aineet, ruoanlaiton traditiot ja muotoilun maailmalta tuotuihin oppeihin. Helsinki on kivunnut yhdeksi maailman kiinnostavimmista trendikaupungeista tuoreudellaan ja ennakkoluulottomuudellaan. Kansainvälisten vieraiden on helppo tarttua koko kädellä suomalaiseen soppalusikkaan. 3
Pohjoisen luonnon kulinaarinen sinfonia Monelle suomalaiselle ja ulkomaalaiselle Suomen parhaat ruokaelämykset tulevat luonnosta. Marjoista, sienistä, järvikaloista ja riistasta loihditaan unohtumattomia elämyksiä. Luonto on Suomessa lähellä, niin ajatuksissamme kuin kilometreissä. Pääkaupungistakin pääsee helposti metsään hiljentymään, lenkkeilemään tai marjaan. Monen kaupunkilaislapsen mummola on yhä maalla. Nämä juuret takaavat jatkuvan kontaktin ruoan kasvupaikoille. Luontaistalouden harrastukset ovat monilla sidoksissa vapaa-ajan asuntoon, joita Suomessa on puolisen miljoonaa eli noin yksi viittä taloutta kohti. Mustikoilla, puolukoilla, kantarelleilla ja tateilla herkutellaan himokerääjien kodeissa ympäri vuoden. Itse poimitut ja pakastetut marjat ovat monelle ulkomaalaiselle ihmetyksen aihe! Monelle suomalaiselle toki riittää, että syksyisin käy kerran tai pari metsässä ja kävelyn lomassa poimii muutaman marjan suuhunsa. Pakastinta voi täyttää myös torien ja kauppojen tarjonnalla. Vapaan marjastamisen ja sienestämisen metsissämme mahdollistaa jokamiehenoikeus. Kuka tahansa voi hyödyntää luonnon antimia, kunhan tekee sen luontoa ja maanomistajaa kunnioittavalla tavalla. Tuhansissa järvissämme kasvaa maukkaita makean veden kaloja. Merikaloja saadaan Itämeren lahdista. Helposti lunastettava kalastuslupa takaa vapaa- 4 MAKUPALOJA SUOMESTA
ajankalastajien ruokapöytiin veden herkkuja. Mökkien vakiovarustukseen kuuluvat savustuspönttö ja halsteri, joilla kaloja kypsennetään ikiaikaisilla menetelmillä. Erityisiä herkuttelusesonkeja ovat syksyiset rapu- ja nahkiaiskaudet sekä talven mäti-, made- ja pilkkikausi. Itse metsästettyä riistalihaa syödään monissa suomalaiskodeissa. Useimmiten riista-aterialla on hirveä, mutta myös peuraa ja jänistä tarjotaan. Riistalinnuista yleisimmät ovat sinisorsa ja sepelkyyhky. Metsästysoikeuden voi kohtuullisella vaivalla hankkia melkein kuka tahansa, sillä metsästyskulttuurimme kumpuaa entisaikojen eräja omavaraistaloudesta. Aristokraattisuus ja rituaalit ovat vieraita suomalaisessa metsästyksessä. Luonnosta tuotetaan myös erikoisia herkkuja. Esimerkiksi koivunmahla, kuusen vuosikasvu kerkkä ja terva muuntuvat osaavien harrastajien ja pienjalostajien käsissä juomiksi, siirapeiksi ja muiksi herkuiksi. Metsä on suomalaisille kaikki kaikessa. Metsästä on aina saatu puuta rakentamiseen ja lämmitykseen sekä vientituloja. Marjat ja sienet rikastuttavat ruokapöytää ja osalle nämä keruutuotteet tuovat lisätuloja. Metsän jylhyys ja hiljaisuus on vastakohta nykysuomalaisen kiireiselle arjelle. Itse savustettu ahven ja kampela ovat mökkiläisten suurinta kesäherkkua. Onnistuneen kalaretken päätteeksi sytytetään savustuspöntön pohjalle tuli, savustuspurut ripotellaan savuamaan ja kalat perataan ritilälle. Valmiit kalat ovat kuparin ruskeita ja mehukkaita. Poro on vapaana pohjoisen tuntureilla elävä tarhattu riistaeläin. Jokaisella porolla on omistaja, joku yli 5000 poromiehestä. He kokoavat porot vuosittain tuntureilta erotteluun. Suomalainen poronhoito ja markkinointi ovat hyvin järjestäytyneitä, joten lihaa saa kautta Suomen. Lihan maku on ainutlaatuinen, ja siihen on moni kansainvälinen gastronomi ihastunut. 5
Maailman pohjoisin maatalous Missään muussa maassa ei harjoiteta maataloutta yhtä pohjoisessa kuin Suomessa. Pohjoisen lyhyt kesä ja pitkä talvi ovat haasteita sekä viljelylle että karjanhoidolle. Entisaikoina se on merkinnyt talvista ruoan niukkuutta, nykyään kustannusjahtia. Ennen kaikkea se on tuottanut luovia ratkaisuja ja laadukasta ruokaa. Kesällä suomalaisilla kasveilla on kiire: koko kasvuprosessi pitää käydä läpi kuukautta paria lyhyemmässä ajassa etelän lämpöön verrattuna. Syksyllä kiire tarttuu sadonkorjaajiin, sillä työt on tehtävä muutamassa viikossa, pois talven jaloista. Nopean kasvun tekevät mahdolliseksi pitkän kesäpäivän runsas valo, Golf-virran lämpö ja olosuhteisiin sopeutuneet lajikkeet. Suomessa kasvukauden yhteenlaskettu auringon säteilyn määrä on suurempi kuin Keski-Euroopassa. Kasvua auttaa myös se, että kesäisin on harvoin liian kuumaa tai kuivaa ja kasteluvettä on aina saatavilla. Talven pakkaset hävittävät tehokkaasti osan tuholaisista ja hidastavat monien rikkakasvien kasvua. Erityistä suomalaiselle kasvukaudelle on myös se, että päivän ja yön lämpötilaerot ovat suuria. Lämpötilavaihtelu tiivistää aromeja yrtteihin ja muodostaa marjoihin paljon ravintoaineita. Pellot ja metsät lepäävät talvisin, mutta kasvihuoneet tuottavat vihanneksia läpi vuoden. Kasvihuoneet tarvit- 6
sevat sähköä pimeinä pakkaspäivinä. Energian käytön vähentämiseksi on tehty paljon töitä, mikä kantaa tulosta. Esimerkiksi kasvihuonekurkku tarvitsee nykyään kolmanneksen vähemmän energiaa satokiloa kuin muutama vuosikymmen sitten. Samaan aikaan satotaso on noussut kolminkertaiseksi. Kurkkua tuotetaan vuodessa kasvihuoneneliötä kohden jopa 180 kg, mikä on maailman huippua. Lisäksi kasvihuoneviljely voidaan toteuttaa ilman keinotekoisia torjunta-aineita. Maatilojen tuotantoeläimet saavat talvisuojan lämmitetyistä navetoista. Osa eläimistä, varsinkin luomumaataloudessa, ulkoilee myös talvipakkasella. Hyvä hygienia- ja rehuosaaminen tekee suomalaisesta lihasta, maidosta ja munista maailman puhtaimmat. Yksi tulevaisuuden suurimmista haasteista on ilmaston lämpeneminen. Hyödyttääkö vai haittaako se maataloutta, jää nähtäväksi. Pidempi kesä tuottaisi lisää satoa ja mahdollistaisi uusia lajikkeita. Toisaalta leudot talvet toisivat lisävaivaa tuhohyönteisistä ja rikkakasveista. Niin tai näin, suomalainen maatalous on tottunut sopeuttamaan toimintansa ilmaston tuomiin haasteisiin. Monet omakotitalon omistajat hoitavat omaa hyötypuutarhaa. Myös kaupunkilaisille on suotu mahdollisuus oman ruoan kasvattamiseen: moni kaupunki vuokraa viljelypalstoja tai pienellä mökillä varustettuja siirtolapuutarhapalstoja. Molemmista on enemmän kysyntää kuin tarjontaa. Ennen talvesta selvittiin lähiympäristön kalalla ja riistalla sekä säilötyllä kesän sadolla. Yhä pärjäisimme ravitsemuksellisesti ja makuhermoja hivelevästi varsin hyvin koko vuoden ilman ulkomaista ruokaa, jos haluaisimme. Suomalaiset ovat innovatiivista kasvihuonealan kehittäjiä. Nykytekniikka mahdollistaa ekotehokkuuden. Tulevaisuudessa kasvihuone voi jopa toimia lähiasukkaiden energian tuottajana ja osa energiasta saadaan omasta takaa ja lähitalojen ylijäämälämmöstä. 7
Neljän vuodenajan maut Suomalaisten makujen aarreaitan timantti on neljä selkeää vuodenaikaa. Peltojen ja metsien kesäinen raikkaus muuttuu talven myötä lempeiksi aromeiksi. Riista ja luonnonkala tuovat kausittaista vaihtelua lihan ja kalan tarjontaan. Suomalaisen ruokatalvessa on tummia makuja: kellarin vahvistamaa sipulin kirpakkuutta sekä perunan, porkkanan ja lantun kypsää maan aromia. Lihapadat ja laatikkoruoat haudutetaan lempeästi. Etikkavihannekset ja hapankaali tuovat kielelle raikkaan tuulahduksen. Perinteinen jouluateria kinkkuineen on talven makujen huipentuma. Keväällä valon lisääntyessä kevenevät suomalaisen mieli ja ruoka. Talven viimeiset varastot ja kevään ensimmäiset tuoreet maut kohtaavat. Kevättalven pakkaspäiviä lämmittävät keitot, viimeiset riistalihat nautitaan uuden sadon tuontivihannesten kera, ja pakastemarjat leivotaan piirakoiksi. Vähitellen lautaselle ilmaantuu raparperia ja korvasieniä, parsaakin. Alkavan kesän runsaudesta antavat lupauksen myös ensimmäiset yrtit ja luonnonkasvit kuten nokkonen ja voikukka. Kesällä koko Suomi hurahtaa uuden sadon perunoihin, mansikoihin ja herneisiin. Perunoiden kanssa tarjotaan 8 MAKUPALOJA SUOMESTA
silliä, tilliä, pieniä makeita sipuleita varsineen ja voita. Maailman maukkaimmat mansikat antavat aiheen täytekakun tekoon. Kasvimaan herkkuja nautitaan paljon sellaisenaan tuoreeltaan. Lihaa kypsennetään ulkogrillissä, kalaa halstrataan ja savustetaan. Kesäinen ruoanlaitto on mutkatonta ja raaka-aineiden omia makuja korostavaa. Syksyllä on kaikkea yllin kyllin. Metsän ja puutarhojen marjat, sienet ja juurekset huokuvat kesän valoa ja täyteläisiä aromeja. Riista monipuolistaa lihavalikoimaa ja harrastajakalastajien sesonki jatkuu. Taitavin käsin vangitaan syksyn aromit talven iloksi. Hillot, mehut, hapansäilykkeet, kuivatut tuotteet ja pakasteet täyttävät varastot. Vuodenaikojen mukainen syöminen on vähentynyt aikojen saatossa. Sesonkisyöminen on kuitenkin jälleen yleistymässä, kiitos intohimoisten keittiömestareiden, ruokajournalismin sekä raaka-aineen laadukkuutta, hyvää makua ja ekologisuutta peräänkuuluttavien kuluttajien. Alkusyksyn rapujuhlat ovat kunnianosoitus ainoalle äyriäisellemme. Saksiniekat asetellaan komeaksi keoksi ja nautitaan paahdetun vaalean leivän päällä, seuranaan voi ja tilli. Ruokajuomana on olut tai valkoviini. Snapsit kuuluvat rapujuhliin ja ne juodaan lyhyiden snapsilaulujen saattelemana. Rapujuhlat ovat oleellinen osa suomenruotsalaista ruokakulttuuria, mutta ovat levinneet laajemmallekin. Stadin Silakkamarkkinat järjestetään syksyisin Helsingissä jo 250 vuoden perinteellä. Kalastajat tarjoavat suolasilakkaa ja silakkamarinadeja. Lisäksi markkinoilla myydään makeaa saaristolaisleipää ja käsitöitä. Turussa silakkamarkkinoita on järjestetty reilut 30 vuotta. Muuallakin Suomessa järjestetään paikallisia silakkamarkkinoita ja kalajuhlia. 9
Suomalaiset terveyspommit Suomi kilpailukykyinen terveellisen ravitsemuksen edelläkävijä. Näin visioitiin Suomessa muutama vuosi sitten. Lähtötilanne on hyvä: laadukkaat raaka-aineet, turvallinen ja monipuolinen tuotevalikoima sekä jo vuosia kestänyt hyvä yhteistyö tutkijoiden, viranomaisten ja elintarviketeollisuuden välillä. Suomalainen terveellinen ravitsemus on ennen kaikkea kunnollista perusruokaa ja kansalaisten viisaita valintoja, mutta myös kansainvälisen huipputason tutkimusta ja innovaatioita. Suomalaisiin perusraaka-aineisiin perustuva ruokavalio on terveellinen. Ruokavaliomme sisältää paljon ruista ja kauraa, joiden energia auttaa jaksamaan pitkään ja kuidut hellivät suolistoa. Rypsiöljystä ja rasvaisista kaloista saadaan tarpeellisia rasvahappoja sydämen, verisuonien ja ihon hyvinvointiin. Pohjoisen kesän marjat ja juurekset sisältävät puolestaan vastustuskykyä vahvistavia antioksidantteja ja muita tärkeitä ravintotekijöitä. Laadukkaiden raaka-aineiden lisäksi kunnollista perusruokaa ovat muun muassa maito- ja lihavalmisteet sekä täysjyväleipä. Teollisuus on jo vuosia vähentänyt rasvan, suolan ja sokerin määrää tuotteissaan. Kuluttajan valintojen tueksi on laadittu symbolijärjestelmä, joka osoittaa kussakin tuoteryhmässä ravitsemuksellisesti paremmat tuotteet. Sydänmerkki-järjestelmä kannustaa teollisuuden tuotekehitystä. Pohjoiseen sijaintiimme liittyy yksi erityinen ravitsemuksellinen ilmiö: vähärasvaista ja rasvatonta maitoa ja piimää täydennetään D-vitamiinilla, koska emme saa sitä riittävästi pimeän talven aikana. Tämän vuosituhannen nuosevia ilmiöitä ovat super-, lähi- ja luomuruoka sekä kestävä ruokavalio. Ne on valjastettu terveellisen ruokavalion osaksi, myös Suomessa. Superruoka on epävirallinen termi luonnollisille ruoka-aineille, joilla on poikkeuksellisen korkea ravitsemusarvo. Suomessa esimerkiksi marjat ovat varsinaista superruokaa, mustikka kansainvälisesti tutkittukin. Lähiruoan terveellisyys kiteytyy vähäiseen jalostusasteeseen ja tuoreuteen. Luomuruoassa terveellisyyttä on keinotekoisten lannoitteiden, torjunta-aineiden ja lisäaineiden tiukka rajoittaminen. Monelle ruoka-ainerajoitteiselle on lottovoitto asua Suomessa. Laktoosi-intoleranssista kärsivä löytää tavallisesta kaupasta runsaasti itselleen sopivia vähälaktoosisia ja laktoosittomia maitopohjaisia tuotteita. Keliaakikolle on tarjolla gluteenittomia leivonnaisia. Erityisruokavaliot on huomioitu monen ravintolan ruokalistalla koodimerkinnöin. Jos listalta ei löydy merkintää, tarjoilija osaa opastaa. Erikoisruokavaliotuotteiden osaaminen on merkittävä osa vientiä. Suomalaiset laktoosittomat maitotuotteet ovat viime vuosina saaneet vankan jalansijan Ruotsissa, ja Amerikan-valloitus on aloitettu. Italialaiset keliaakikot pääsevät nauttimaan Suomessa tehdystä pitsasta. Terveyttä edistävän ruoan tieteellistä huippua edustavat funktionaaliset elintarvikkeet. Ne ovat tieteellisesti tutkit- 10 MAKUPALOJA SUOMESTA
tuja tuotteita, joilla on tavanomaisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi erityisiä myönteisiä vaikutuksia. Funktionaaliseen tuotteeseen voidaan lisätä suotuisia aineosia tai poistaa haitallisia. Ensimmäisenä suomalaisena funktionaalisena tuotteena maailmaa valloitti hammasystävällinen makeuttaja ksylitoli. Sitä on seurannut vatsan hyvinvointiin, kolesterolitasoon ja verenpaineeseen vaikuttavia tuotteita, joihin on lisätty myönteisesti terveyteen vaikuttavia ainesosia. Suomalaisia funktionaalisia tuotteita myydään kymmenissä maissa joko tuontituotteina tai lisenssillä paikan päällä valmistettuina. Terveyttä edistävän suomalaisen ruoan tarina on pitkä. Vielä toisen maailmansodan jälkeen oltiin huolestuneita ruoan riittävyydestä. Sitten alkoi suuri yhteiskunnan muutoskausi: muutettiin kaupunkeihin töihin, varallisuus kasvoi ja ruokatavat muuttuivat. Huolenaiheiksi tulivat lihavuus, sydän- ja verisuonitaudit sekä viime vuosina myös diabetes. Elintason kohotessa ja valikoimien kasvaessa oli tärkeää tarkastella kansalaisten hyvinvointia myös ruokailun näkökulmasta. Nykyään meille suomalaisille on itsestään selvää, että ruokaan ja ravitsemukseen liittyvä neuvontatyö on kansalaisten tukena neuvolakäynneistä lähtien. Terveellisen ravitsemuksen osaaminen on Suomessa laaja-alaista. Sille on kansainvälistä kysyntää, sillä elintason kohoamisesta johtuvien ongelmien kanssa painii moni kansakunta. Ksylitolin kariesta ehkäisevä vaikutus löydettiin Suomessa 1970-luvulla. Maailman ensimmäiset hammasystävälliset purukumit ja pastillit tuotiin Suomen markkinoille 1975, samana vuonna kuin Yhdysvalloissa. Nykyään ksylitolimakeisia saa jokaiselta mantereelta. Terveyttä edistävien elintarvikkeiden taustalla on ravitsemustieteellistä ja teknistä kansainvälisen tason tutkimusta. Uusinta alalla on mittausvälineiden kehitys, jossa yhdistetään bio-, nano- ja informaatioteknologiaa. Ylipainon tutkimisen uusimmat tuulet yhdistävät ravitsemuksen, diabeteksen ja verisuoniterveyden huippututkimusta sekä teknologiaosaamista. Ravitsemuksen tutkijoita kiinnostaa geenien ja ravitsemuksen yhteys, nutrigenomiikka. 11
Koulupäivän ruokakulttuuria Jokaiselle suomalaisessa päiväkodissa, peruskoulussa, ammattikoulussa ja lukiossa olevalle nuorelle tarjotaan terveellinen lämmin lounas. Kotitalousopetuksessa yläkoululaiset tutustuvat ruoanvalmistustaitoihin ja ravitsemuksen perusasioihin. Koulussa tarjoiltu ilmainen lämmin lounas on osa virallista opetussuunnitelmaa. Ajatuksena on, että ruokailutauko koulutyön lomassa virkistää ja auttaa jaksamaan loppupäivän aherruksessa. Se on samalla terveys-, ravitsemus- ja tapakasvatusta. Suomessa uskotaan, että osa erinomaisista Programme for International Student Assessment (PISA) -tutkimuksen tuloksistamme on kouluruoan ansiota. Pääosa koulujen ruoasta tehdään suurissa keskuskeittiöissä, joista ruoka jaetaan pienempiin jakelukeittiöihin. Usein samassa keittiöstä valmistetaan ruokaa myös päiväkoteihin ja muihin kunnallisiin yksiköihin. Toinen ruokakulttuurinen järjestelmä kouluissa on kotitaloustunnit, joilla ruoanlaiton ohella opitaan muitakin arjen taitoja. Kotitalous on kaikille yhteisenä oppiaineena yksi pienimmistä, mutta monet opiskelevat sitä vielä seuraavina vuosina valinnaisena. Ilmaisen kouluruoan historia alkoi jo 1900 -luvun alkuvuosina ja se muuttui lakisääteiseksi 1940-luvulla. Kansakunnan jälleenrakennuksen osana Suomi keksi var- 12 MAKUPALOJA SUOMESTA
Suomalaiseen kouluruokailuun tutustuu vuosittain useita delegaatioita, kaukaisimmat Aasiasta ja arabimaista. Koulutusjärjestelmäämme kaupataan ulkomaille, ja ruokailujärjestelmä on siinä kiinteästi mukana. Helsingissä päätettiin helmikuussa 2010, että kaupungin kouluissa järjestetään yksi kasvisruokapäivä viikossa. Taustalla on tavoite pienentää kasvihuonepäästöjä ja toimia esimerkkinä muille. Suomessa myös pääosa aikuisista syö lämpimän lounaan. Työssäkäyvillä suomalaisilla on mahdollisuus lounastaa kätevästi. Monella työpaikalla on lounasruokala ja ravintoloissa on tarjolla nopea päivän lounas. Maksu hoituu työnantajan tukemalla sopimuskupongilla tai lounassetelillä. mistaa kansakoululaisten päivittäisen ruoansaannin ja koulussa jaksamisen. Myös kotitalouden opetuksen siirtyminen kouluihin myötäilee yhteiskunnallista muutosta. Ennen opit siirtyivät äidiltä tyttärelle, mutta teollistumisen myötä katkesi monen suomalaisen yhteys juuriinsa, myös omaan ruokakulttuuriin. Nyky-Suomessa koululaisten ilmainen lounas ja kotitaloustunnit ovat itsestäänselvyys, josta aika ei ole ajanut ohi, päinvastoin. Kouluruokailun ja ravitsemuskasvatuksen kansanterveydellinen ja ruokakulttuurinen arvo koetaan tärkeäksi, mitä osoittavat lukuisat meneillään olevat kehittämistoimenpiteet. Makukoulu-konseptin kokeilut ovat saaneet Suomessa innostuneen vastaanoton. Idena on, että jo pienet koululaiset saavat myönteisiä ja uusia ruokakokemuksia sekä oppivat ilmaisemaan niihin liittyviä tuntemuksia. Opetus perustuu ranskalaiseen Sapere -menetelmään. 13
Ostoskoriin luomua ja lähiruokaa Kestävä kehitys, luomu ja lähiruoka ovat ruokamaailman trendiaiheita, mutta kertovat myös ruokakulttuurin murroksesta. Suuret tuotantoyksiköt saavat rinnalleen yhä näkyvämmän pienimuotoisen ja vaihtoehtoisen tarjontaketjun. Niiden valikoimat kasvavat sekä ravintoloissa että ruokakaupoissa, ja uusia myyntikanaviakin syntyy. Suomessa on paljon luomumaataloutta. Kuluttajamarkkinat ovat pienet, mutta kasvavat lamasta huolimatta. Joidenkin mielestä koko Suomen maatalous kannattaisi muuttaa luonnonmukaiseksi, edellytykset siihen olisivat hyvät. Virallisen luomusertifioinnin etuna nähdään se, että ruoan puhtauden todistaminen olisi sen avulla helppoa. Toisten mielestä suomalainen maatalous on jo niin puhdasta, että luomusertifioinnin vaatimat lisäponnistelut ovat turhia. Uudelleen löydetty lähiruoka-ajattelu on ottanut nopeasti tuulta alleen. Suurimmat suomalaisyritykset ovat määritelleet kaiken suomalaisen ruoan lähiruoaksi, pientuottajalle lähimarkkinat ovat muutaman kilometrin päässä tai rajoittuvat omaan talousalueeseen. Myös kuluttajan näkökulmasta lähiruoalla on monet kasvot. Ajatus kestävästä ruokavaliosta tuo luomu- ja lähiruokaan lisää eettisiä ja ekologisia näkökulmia. Säästäväinen raaka-aineiden käyttö, hukkaruoan välttäminen, sesonkien mukainen ruokailu, kasvisten käytön lisääminen ja lihan kohtuullinen käyttö olivat vielä muutama vuosi sitten vanhanaikaista sodanjälkeistä köyhäilyä ja nipottamista, mutta nyt ne ovat muuttuneet osaksi valistunutta kuluttamista. Konkreettisia esimerkkejä kestävän ruokavalion etenemisestä on paljon. Esimerkiksi kaurahiutalepakettiin on ilmestynyt ilmastovaikutuksista ja vedenkulutuksesta kertovat merkit, arominvahventeista vapaita tuotteita markkinoidaan ja alalla toimii ensimmäinen hiilineutraali yritys. Olisiko meillä jäljellä niukkuuden osaamista, joka voitaisiin valjastaa Suomen viherryttämiseen ja konseptoida vientituotteeksi? Voisiko koko Suomen maatalous olla tulevaisuudessa luomua? Olisimmeko maailman tervein kansa ja muuttaisiko tänne uusia ihmisiä, jotka haluavat asua puhtaan ruoan Pohjolassa? Vai veisimmekö luomutuotteemme parhaiten maksavaan maahan? Suomen ja Yhdysvaltojen presidenttejä yhdistää luomu- ja lähiruoka. Valkoisen talon ja Kultarannan kasvimaat kukoistavat. Suomalaiset ovat kolmanneksi ahkerimpia reilun kaupan tuotteiden ostajia. Reilun kaupan ruokaa myydään yli 60 maassa, ja kun vertailu tehdään asukaslukuun suhteutettuna, nousee maamme mitalisijoille. Kokonaisuudessaan Pohjoismaissa reilun kaupan tuotteet kiinnostavat: lamasta huolimatta markkinat kasvavat Ruotsissa, Norjassa ja Suomessa. 14 MAKUPALOJA SUOMESTA
15
Ainutlaatuinen makupaletti Suomalaisilla on tapana ajatella, että ruokakulttuurimme muuttuu nopeammin kuin muissa maissa. Toisen maailmansodan jälkeistä kehitystä tarkastellessa tämä pitää varmasti paikkansa. Uutuudet piristävät arkea ja jalostavat juhlaa, makupaletti uudistuu jatkuvasti. Suomessa ruokakulttuurin lähtökohta on kahtaalla, idässä Laatokan Karjalassa ja lännessä Pohjanlahden rannalla. Idälle oli tyypillistä tuvassa oleva uuni, jossa leivottiin ja haudutettiin ruokia. Leipää leivottiin viikoittain, joten pehmeää leipää oli tarjolla koko ajan. Yhä elävää itäistä perintöä ovat karjalanpiirakka, limppu, rahka, smetana, sienet, piirakat ja karjalanpaisti. Lännessä leipää leivottiin vain muutaman kerran vuodessa, ja se kuivattiin säilyväksi. Niinpä leivät leivottiin ohuiksi ja ruoka oli avotulella keitettyä Läntisiä ruokia ovat muun muassa makeat leivät, lihapullat ja kokonainen paisti. Lännestä käsin yleistyi myös kalojen suolaaminen sekä keskieurooppalaiset juuston ja oluen valmistustekniikat. Läntinen ruoka on yhä makeampaa kuin itäinen. Kristinuskon saapumista Pohjolaan pidetään yhtenä ruokakulttuurimme suurena muuttajana. Uudet opit toivat paaston sekä muokkasivat käsitystä sallituista ja kielletyistä ruoista. Raaka ruoka, hevosenliha ja juopottelu siirtyivät tuolloin kiellettyjen listalle. Ensimmäinen ja toinen maailmansota ja niiden jälkeinen aika ovat myös muuttaneet ruokakulttuuriamme rajusti. Alueellisia eroja tasoittivat karjalaiset evakot, neuvontajärjestöt ja koulut. Jälleenrakennuksen myötä vaurastuva kansa alkoi kiinnostua esimerkiksi uusista lihaherkuista, etelän hedelmistä ja viineistä. Idän ja lännen kulttuurit ovat tuottaneet niin paljon erilaisia leipiä, että ne ansaitsevat erityismaininnan. Tumma, hapatetusta taikinasta tehty ruisleipä on suomalaisen 16 MAKUPALOJA SUOMESTA
Esimerkkejä läntisistä vaikutteista Esimerkkejä itäisistä vaikutteista Keittoruoat Kokonainen paisti Kova leipä Makea ruokaleipä Juusto juustonjuoksuttimella Pitkä, venyvä piimä Kalojen suolaaminen ja graavaaminen Lihapullat Lihan ja kalan savustaminen Uunissa haudutetut ruoat Palapaisti/karjalanpaisti Pehmeä leipä Piirakat, kukot, karjalanpiirakka Rahka Lyhyt eli leikkautuva piimä Blinit Sienet Hapankaali ruokakulttuurin pyhin asia. Suuret leipomot valmistavat perusleivät koko maahan ja osa paikallisistakin herkuista on levinnyt syntypaikkaansa laajemmalle. Silti leipävalikoimasta voi yhä päätellä, missä päin Suomea ollaan. Paikannuskoordinaatteina toimivat muun muassa pohjoisen ohuet rieskat, lännen makeat limput, idän piirakat sekä rannikon tiivis ja makea mustaleipä. Paikallisväriä tuovat myös maakuntien muut erikoisuudet. Osa näistä tehdään perinneresepteillä, kuten ahvenanmaalainen mannaryynejä sisältävä pannukakku, hämäläinen tuhatvuotinen sahti tai pohjoispohjalainen keitto veripaltusta, rössypottu. Uutta paikallisuutta edustavat marjaviinit sekä pienjuustoloiden, -lihanjalostajien, -panimoiden ja muiden pientuottajien erikoisherkut. Kulinaaristen vaikutteiden itäraja on siirtynyt Venäjältä Japaniin ja länsiraja Ruotsista Amerikkaan. Vaikutteiden virtaus on ollut vilkasta aina, olipa kyse suuresta teollisesta ruoantuotannosta, pienjalostuksesta, ravintolatarjonnasta tai kotikokkaamisesta. Muutos otetaan vastaan monin eri tavoin: osalle alkuperäistä suomalaista ruokaa ei ole olemassakaan, osa on huolestunut kansainvälistymisen paineista ja osa ottaa uudet virtaukset ruokakulttuuriamme rikastavana. Aikanaan Etelä-Amerikasta tullut peruna syrjäytti kotimaisen nauriin. Nyt perunaa, suomalaisten perusruokaa, hätyyttelevät riisi, pasta ja nuudelit. Lapin keittiö on usein suomalaisten erikoisuuksien ikkuna ulkomaille. Poro, lakka ja leipäjuusto ovat arktisten makujen keulakuvat. Vierailija saa nauttia myös riistasta, kaloista, sienistä ja marjoista. Talvisin elämystä täydentävät lumiset retket, saamelainen kulttuuri ja hyvällä onnella revontulet. Kulttuurisesti Lapilla on oma identiteettinsä. Kahvi ei tunnetusti kasva Suomessa, mutta silti suomalaiset juovat kahvia henkilöä kohden eniten maailmassa. Juomme aamu-, iltapäivä-, syntymäpäivä- ja saunakahvit, sekä aterian päätteeksi kahvit. Nautimme pullakahvit tai kahvin kera kahvileipää (makeaa leivonnaista), joka monissa kodeissa leivotaan itse. 17
Suomi, Pohjoismaa Kaukaa katsottuna eri Pohjoismaiden ruokakulttuurit eivät juuri erotu toisistaan. Lähietäisyydeltä tarkasteluna eroja löytyy. Paljonkin, ainakin omasta mielestämme. Kaikkien Pohjoismaiden (engl. usein Scandinavia) ruoan makumaailma on kutakuinkin samanlainen. Pohjoismaista ruokaa kuvataan selkeäksi, puhtaaksi ja raikkaaksi. Kaikilla mailla on neljä vuodenaikaa, paljon rantaviivaa ja puhdasta maata. Monet samat marjat, sienet, kalat ja riista ovat kaikkien ominta luonnonantia. Lisäksi monen valmistus- ja säilöntämenetelmän historia on samankaltainen. Esimerkiksi ohutta, tiivistä leipää löytyy eri puolilta Pohjoismaista ja savustus on kaikille tuttua. Yhteistä on myös tavoissa valmistaa vaikkapa hernekeittoa, kiisseliä ja lihapullia. Erojakin on. Kuvaamme omia suomalaisia ruokiamme usein yksinkertaisemmiksi ja rosoisemmiksi kuin muiden Pohjoismaiden. Suomalainen ruoka onkin usein vähemmän maustettua ja maultaan raaka-ainelähtöisempää, ehkä happamampaakin. Selkeät erot rapeasta pehmeään ovat ominaisia ruokien rakenteelle ja erilaisia rakenteita hyödynnetään moderneissakin ravintola-aterioissa. Suolaa käytetään muita maita niukemmin, mutta se on melko tuore terveysvalistukseen liittyvä ilmiö. Pääasiallisesti leivonnaiset ja jälkiruoat ovat meillä vähemmän makeita ja niiden annoskoot pienempiä kuin muissa Pohjoismaissa. Rikas idän ruokaperintö on Suomen oma erikoisuus. Sieltä on tullut meille tutuksi muun muassa sienien käyttö, smetana, rahka, hapattaminen laajemminkin ja lukuisat piirakat. Suomessa on muitakin omintakeisia ruokia ja tapoja. Vaikka savustaminen on yhteispohjoismaista perinnettä, on se Suomessa huomattavan yleistä. Savustettuja lihaja kalatuotteita sekä savujuustoa löytyy kaupasta kuin kaupasta. Leipäjuusto, mämmi ja kalakukko ovat herkullisia esimerkkejä omintakeisuudestamme. Valloitamme ruokamaailmaa sekä omana itsenämme että osana pohjoismaista perhettä. We are located in Scandinavia auttaa usein paikallistamaan kotimaamme. Pohjoismaista ruokakulttuurista voimaa on vuodesta 2007 lähtien haettu Ny Nordisk Mat ohjelmalla Pohjoismaisen ministerineuvoston rahoittamana. Tulevaisuudessa siintää selkeä tavoite: pohjoismainen keittiö on nostettu maailmankeittiöiden joukkoon. Huipputason keittiömestareista alkanut pohjoismaisuuden noste pyritään laajentamaan myös elintarviketeollisuuteen ja ravitsemusosaamiseen. Ohjelmassa korostetaan maiden yhteisiä ominaisuuksia, perinnettä ja sen uudistamista, unohtamatta kuitenkaan kunkin maan omia erityispiirteitä. http://nynordiskmad.org 18 MAKUPALOJA SUOMESTA
19
Kattaus suomalaista suunnittelua Ruokaan liittyvää muotoilua on monenlaista: keittiömiljöötä, tekstiilejä, astioita, kattausta sekä tuote-, pakkaus- ja myymäläsuunnittelua. Suomessa keittiön käyttöesineiden osuus koko muotoilun kentällä on merkittävä. Design on osa elämää on tunnuslause Helsinki Design Capital2012 -juhlavuodelle, luonnollisesti. Klassikot elävät modernissa arjessamme. Kaj Franckin Teema-astiat ovat monelle suomalaisnuorelle yhä ensimmäinen astiasto. Patalappu on usein Maija Isolan Unikko-kuosista valmistettu. Muutenkin Iittala, Marimekko, Aarikka ja Pentik löytyvät lähes jokaisen suomalaiskodin keittiöstä. Uudet kotimaiset tekijät pitävät suomalaismuotoilua tuoreessa kuosissa. Muun muassa Harri Koskinen, Ilkka Suppanen, Tonfisk ja Pentagon Design ovat nousseet kansainvälisille design-areenoille myös ruokaan liittyvällä muotoilullaan. Suomalaista ruokaa ja muotoilua kuvataan usein samoin sanoin: selkeää, yksinkertaista ja käytännöllistä. Selkeys ja yksinkertaisuus ruoassa tarkoittavat raaka-aineen maun tunnistettavuutta, yksinkertaisia valmistustapoja ja rauhallista aterian esillepanoa. Samat teemat toistuvat muotoilun materiaalivalinnoissa ja muotokielessä sekä esimerkiksi ravintoloiden niukassa ja kokonaisvaltaisessa suunnittelussa. Käytännöllisyys on muotoilussa usein pelkistystä, jopa kurinalaisuutta, materiaalin kunnioittamista ja tuotteen 20 MAKUPALOJA SUOMESTA
Suomalainen innovaatio astiankuivauskaappi sijoitetaan yhä uusiin keittiöihin, astianpesukoneesta huolimatta. Monissa suomalaiskodeissa on arkenakin käytössä melko yhtenäinen astiasto. Syynä voi olla selkeyden ja arkisen kauneuden kaipuu. Tai se, että sukulaiset ostavat lahjaksi mielellään jotain käytännöllistä. Nuorena saadaan astiaston ensimmäiset osat ja täydennystä kerätään vuosien varrella. käyttöön liittyviä oivalluksia. Suomalaisen muotoilun käytännöllistä näkökulmaa arvostamme itse suuresti. Ruoan käytännöllisiksi arvoiksi voi laskea esimerkiksi energian saannin, terveydelliset näkökulmat ja helppouden. Näiden asioiden eteen on tehty vuosikausia runsaasti työtä, ja moni suomalainen olisikin valmis muuttamaan suomalaisen ruokakulttuurin vähemmän funktionaaliseksi. Uudessa suomalaisessa muotoilussa sekä ruokakulttuurissa suunnannäyttäjät ovat innovatiivisia ja kansainvälisiä. Taustalla vaikuttavat trendit ovat samat: ympäristöystävällisyys, eettisyys ja käsityön arvostuksen kasvu. Astioiden monikäyttöisyys on noussut jälleen trendiksi. Sama kulho toimii keittolautasena, ranskalaisen maitokahvin kuppina ja karamelliastiana. Nykymuotoilijat pyrkivät rikkomaan täydellisen astiaston kaavaa. Suomea voi yhä kutsua Pohjolan Japaniksi. Kansainvälisesti katsoen pohjoismaisesta ruoasta ja muotoilusta haettaneen samaa selkeyttä kuin japanilaisesta. Monet toteavat nimenomaan suomalaisen muotoilun olevan lähellä japanilaista muotokieltä. 21
Helsinki, gastronominen suunnannäyttäjä Kansainvälisen tason keittiömestarit vievät suomalaista ruokaa maailmalle ja ohjaavat maailman kulinaristit pöytiimme. Innovatiiviset ammattilaiset yhdistävät pohjoisen raaka-aineet, vanhat säilöntämenetelmät ja ruoanvalmistustekniikat, perinneruoat sekä maailmalta tuodut opit. Tuloksena on elämys, jonka kaiken kokeneet gastronomitkin muistavat ikuisesti. Vuosituhannen vaihteen tienoilla alkoi suomalaisten kokkien ja ruoan nousukausi. Alan ammattilaiset ovat perustaneet menestyviä ravintoloita ja myös ravintolaketjuista löytyy fine dining -ravintoloita. Helsinki hellii herkuttelijoita laajimmalla tarjonnalla, mutta huippuosaamista löytyy eri puolilta Suomea. Huippuravintoloissa suomalainen ruoka on uutta kokeilevaa ja perinteitä uudistavaa. Suomalaisille tutut maut on houkuteltu esiin nykyaikaisin keinoin, suutuntuma on uusi ja vaihteleva, raaka-aineet selkeästi tunnistettavissa. Suomalaisuus ja skandinaavisuus ovat läsnä pää- tai sivuroolissa ateriasta ja ravintolan konseptista riippuen. Omintakeisuuden kulmakiviä ovat persoonalliset raakaaineet. Niiden saamiseksi tehdään kiinteää yhteistyötä pientuottajien kanssa. Tuloksena voi olla perinteisesti pääruokana tarjottua poronkäristystä ilmavana alkuruokana ja arkiselta kuulostavaa vispipuuroa ylellisenä jälkiruokana. 22 MAKUPALOJA SUOMESTA
Tuhatkunta ulkomaista toimittajaa on vieraillut ihastelemassa suomalaista ruokaa. Heille meikäläinen suhde luontoon ja aromikkaat luonnon antimet ovat jotain todella ainutlaatuista. Brittiläinen kauhukokki Gordon Ramsay kävi syksyllä 2009 Suomen Lapissa tutustumassa poroihin ja kokkaamassa oman versionsa porofileestä jouluohjelmaansa varten. Ranskalainen johtava ruokalehti Elle à table esittelee Helsinkiä ja herkkujamme 15-sivuissa artikkelissaan tammikuun 2010 numerossaan. Yhdysvaltalaisista medioista löytyy lisää suomalaista ruokaa ylistäviä toimittajia. Tutustu myös linkkeihin! But you will never taste anything as intense as these (Finnish crops; carrots and strawberries). And once you become spoiled by that, it s very hard to go back to Fred Plotkin, MeFeedia 6.2.2010 http://www.mefeedia.com/watch/28540197 Helsinki is one of those cities from which you return and do things in your daily life a little differently Laurie Winer, The New York Times 14.12.2008. During my time in Finland, I had the feeling that the country was deep into a dramatic process of change, with one foot still in its old-style nostalgic foods - cold weather farm cooking, which can be delicious or border on stodgy - and the other in a reinterpretation of the national flavors with a lighter hand, modern techniques, and great creativity. In all, however, is a palpable celebration of the country s superb raw materials. Sally Schneider, The Atlantic Home http://www.theatlantic.com/food/author/sally-schneider Suomalainen ruoka on ravintoloissa myös reilusti rosoisuutensa säilyttänyttä arki- ja perinneruokaa. Näitä herkkuja löytyy maatilamatkailukohteista ja yksittäisistä ravintoloista eri puolilta maata. Helsinki on yksi Euroopan kiinnostavimmista trendikaupungeista, myös ruoan suhteen. Valtteina ovat uutuusarvo ja hyvä ravintolatarjonta. Suomalainen kansainvälisen tason gastronominen huippuosaaminen on nuorta. Ravintolakulttuurimme on aikanaan kehittynyt ulkomaisten osaajien käsissä. Ranskalaisten, venäläisten ja ruotsalaisten keittiömestareiden mielenkiinnon kohde oli muualla kuin suomalaisten perinneruokien kehittämisessä salonkikelpoiseksi. Lisäksi suomalaisen ravintola-alan kehitystä on hidastanut tiukka alkoholipolitiikka. Tätä taustaa vasten saamme olla ylpeitä keittiömestariemme viimeaikaisesta kansainvälisestä menestymisestä. Pohjoismainen keittiö on gastronominen trendi maailmalla. Kun ruoan ammattilaiset ja tosiharrastajat ovat kiertäneet maailman suuret ruokakulttuurit, kääntyy katse ennen kokemattomaan, tässä tapauksessa Pohjoismaihin. 23
Kippis! Omintakeista ruokajuomakulttuuriamme edustaa kraanaveden juonti ja maidon laaja käyttö ruokajuomana. Myös runsas marjasatomme taittuu upeiksi juomiksi, alkoholilla ja ilman. Oluenpanon taito on osattu aina, mistä sahti on elävä todiste. Suomessa riittää puhdasta makeaa vettä. Pohjavesi on helposti käytettävissämme hiekkaharjuihin varastoituneena. Reilusti yli puolet käyttövedestämme on pohjavettä. Muu käyttövesi on puhdistettua järvivettä, jonka makua ei liiallinen kalkki tai kloori häiritse. Molempi parempi: suomalainen juomavesi on puhdasta ja raikasta. Helsinkiläisravintoloissa voi tilata sitä nimellä Helsinki Water! Arkisen aterian kyytipoika on usein maito, myös monilla aikuisilla. Se yleistyi jokapäiväiseen käyttöön noin sata vuotta sitten, eli tuore maito ruokajuomana on uudehkoa perinnettä. Suomalainen olut on nykyään pääasiassa vaaleata ja kirkasta. Suurten panimoiden rinnalle on jälleen noussut pieniä käsityöläisyrityksiä, jotka rikastuttavat valikoimia. Sahti edustaa vanhaa suomalaista perinnettä. Se hyväksyttiin EU:n Aito perinteinen tuote -rekisteriin, sillä se on yksi maailman vanhimmista oluttyypeistä. Viini on osa uudempaa ruokakulttuuriamme. Rypäleet eivät täällä kasva, mutta maailmanlaajuinen tarjonta pitää harrastajat virkeinä. Viinikulttuuri on innostanut myös kotimaiset marjantuottajat kehittämään alkoholijuomia omista marjoistamme. Tisleet sekä kuohuvien ja makeiden juhlajuomien runsaat aromit antavat kovan vastuksen kansainvälisille kumppaneille. Kippis suomalaiselle ruokakulttuurille! Kansalliseepoksemme Kalevala sisältää kaksi kertaa enemmän säkeitä oluen valmistuksesta kuin maailman luomisesta. Olut on kuulunut jo muinaissuomalaiseen kulttuuriin. 24 MAKUPALOJA SUOMESTA
25
Lisäpaloja
LIITE 1 KUVAPANKKI Tähän materiaaliin liittyy noin 50 kuvan kuvapankki. Se löytyy osoitteesta www.sre.fi/makupaloja. Samasta osoitteesta löytyy koko Makupaloja Suomesta aineisto. Kuvat ovat vapaasti käytettävissä, kun esittelet suomalaista ruokakulttuuria. Niitä saa käyttää myös tiedotuksessa. Kuvia ei saa käyttää kaupallisessa tarkoituksessa ilman kuvaajan lupaa, eikä niitä saa myydä. Kuvapankista vastaa maa- ja metsätalousministeriö. Kaikki tämän raportin ja siihen liittyvän diaesityksen kuvat ovat kuvapankissa. Lisäksi valittavanasi on muita kuvia ruokakulttuurin eri ulottuvuuksista. Ohessa muutamia kuvaesimerkkejä. 27
LIITE 2 POWERPOINT-ESITYS Tähän materiaaliin liittyy PowerPoint -esitys, joka avulla voit esitellä suomalaista ruokakulttuuria. Esitys löytyy osoitteesta www.sre.fi/makupaloja. Samasta osoitteesta löytyy koko Makupaloja Suomesta aineisto. Valmis PowerPoint esitys pohjautuu raportin tekstiin ja kuviin, mutta ei ole tarkoitettu raportin tiivistykseksi. Esitys on rakenteeltaan väljä ja niukkasanainen, jotta kukin voi rakentaa sen omia ja tilanteen tarpeita vastaavaksi. Voit muokata PowerPoint-muotoista esitystä. Dioja lisätään seuraavasti: klikkaa ylävalikon uusi dia painiketta kohdasta, josta alavalikkoon ilmestyy vaihtoehtoja diaesityspohjaksi. Valitse pohja ja lisää osoitettuun kohtaan teksti ja/ tai kuva. Kuvia voi liittää omista lähteistä tai tämän aineiston kuvapankista. Ohessa vielä lisävinkkejä: Esittäjän ja tilaisuuden tiedot täydennetään tarpeen mukaan. Esityksen runkoa voit muokata tarvittaessa. Voit liittää esitykseen kokosivun vaakakuvia, 2 pystykuvaa samalle dialle tai pystykuvia, joissa teksti lisätään oikealle tai vasemmalle puolelle. Diat, joissa teksti on vasemmalla puolella, ovat otsikkodioja. Ne jakavat esityksen aihealueisiin. Otsikkodiojen tekstin määrä ja sisältö muokataan tarpeen mukaan. 28 MAKUPALOJA SUOMESTA
LIITE 3 RUOKAA ERI PUOLILTA SUOMEA ja muualtakin Suomalaista ruokaosaamista löytyy eri muodoissa ja eri puolilta Suomea. Ohessa muutamia esimerkkejä sekä linkkejä lisätietoon. A. Vuoden 2010 Suomen 50 parasta ravintolaa -listalla on useita ravintoloita, joiden konseptiin kuuluvat lähialueen ja pientuottajien raaka-aineet, perinteinen ja uusi suomalaisuus tai skandinaavisuus. Listaa on julkaistu vuodesta 2006 lähtien: www.viisitahtea.fi B. Taste of Finland -annoskonseptia toteuttavia ravintoloita on vuonna 2010 yhteensä 56 eri puolilla Suomea. Tietoa konseptista ja ravintoloista: www.tasteoffinland.fi/suomeksi/taste_of_finland_-ravintolat C. Eri puolilta Suomea löytyy ravintoloita sekä maatilamatkailu- ja muita kohteita, joista saa suomalaiseen ja paikalliseen perinteeseen sekä lähituotantoon nojaavaa ruokaa. Kohteen konsepteja voi lisäksi olla esimerkiksi lappalaisuus, saaristolaisuus, karjalaisuus tai moderni skandinaavisuus. Monet maatilakohteet ovat auki kesäisin ja tilauksesta. Kohteita löytyy oheisista linkeistä. www.smmy.fi www.skargardssmak.com www.mek.fi www.maakuntienparhaat.fi www.kareliaalacarte.fi www.gastrobotnia.com www.aitojamakuja.fi D. Suomalaista ja skandinaavista ruokaa saa Suomen ulkopuolelta asiaan vihkiytyneistä ravintoloista, joidenkin markettien skandinaavisen ruoan hyllyiltä, erikoiskaupoista sekä nettikaupoista. Erikoisruokavaliotuotteita myydään monissa maissa apteekeista. E. Ruokaohjeita internetistä Suomenkielinen ei-kaupallinen sivusto: keittokirja.ruokatieto.fi/webroot/1041713/sisaltosivu.aspx?id=1089134 Ruokaharrastajien pitämiä blogeja suomeksi mm. tästä: www.sre.fi/ruoka.fi/www/fi/blog/kuukauden_blogi.php Englanniksi reseptejä: www.foodfromfinland.com/index.phtml?s=413 www.finnguide.fi/finnishrecipes www.foodieview.com/food/recipes/finnish.jsp mammituokkonen.blogspot.com 29
KOTIKEITTIÖSSÄ LIITE 4 Lähteet: Suomalaisen ruokakulttuurin ulottuvuuksia -raportti (Ruokatieto 2009, http://www.ruokatieto.fi/suomeksi/ruokakulttuuri) ja Suomalaisten suosikkiruoat -tutkimus (Ruokatieto ry/ Suomen Gallup 2009). Arkiruokia Jauheliha: Lihapyörykät perunamuusilla. Jauhelihakastike oli aiemmin murukastike ruskeakastikepohjaan, nykyään bolognese-tyyppinen tomaattipohjainen kastike. Uunissa haudutetut laatikkoruoat. Jauhelihaa ja makaronia tai kaalia, kinkkua ja perunaa. Lihapadat ja -kastikkeet: karjalanpaisti, hirvipaisti, ruskea kastike naudan tai sianlihan paloilla. Makkararuoat: makkarakeitto, -kastike, pyttipannu, uunimakkara, paistettu makkara. Broileriruoat: suikaleet, leikkeet, runsaasti valmiiksi marinoituja vaihtoehtoja. Kala: paistetut pienet kalat, kalapuikot, uunikirjolohi, keitot. Hernekeitto kuivatuista vihreistä herneistä - usein purkista, pinaattiohukaiset. Pizza, lasagne, pasta, wok-ruoat: tarjotaan jopa kouluissa. Marjajälkiruoat: kiisselit, puurot, rahkat, pakastemarjat vaniljakastikkeella. Juhlissa Perinteinen joulupöytä edustaa läntistä ruokaperinnettä. Yleisiä joulun perinneruokia ovat kinkku, lipeäkala, karjalanpaisti, lanttu-, porkkana- ja perunalaatikko sekä juureskuutioista tehty salaatti, rosolli. Kaloina maustetut sillit ja silakat, graavilohi ja -siika sekä mädit. Piparit, tortut, joululimppu ja glögi ryydittävät ateriaa. Sopivia viinejäkin on löytynyt, vaikka olut onkin perinteisin jouluaterian juoma. Perinteinen pääsiäispöytä edustaa itäistä perinnettä. Monet suomalaiset syövät vuoden ainoan lammasateriansa pääsiäisenä. Jälkiruokana makea rahkasta, voista ja sokerista tehty pasha tai sen moderneja kevyempiä muunnoksia. Mämmi valmistetaan rukiista imellyttämällä ja pitkänperjantain ruoanlaittokielto teki aikanaan siitä pääsiäisruokaa. Noutopöytä on suomalaisten yleinen juhlatarjoilun muoto. Sitä pidetään ruotsalaisena konseptina, mutta tarjoilutavasta on myös itäisiä esikuvia. Kesä on suomalaisille pitkä ruokajuhla. Kesällä kokkaaminen ja syöminen siirtyvät ulos. Herneitä ja mansikoita syödään kiloittain sellaisenaan. Uudet perunat keitetään ja syödään tillin, sillin ja voin kera. Kalaa lämminsavustetaan ja halstrataan. Grilli on ahkerassa käytössä. Avotulella kypsennetään myös: nuotiolla paistetaan makkaraa ja loimulohi kypsyy pystyyn aseteltuna tulen äärellä. Muurinpohjapannulla valmistetaan mm. paellaa ja räiskäleitä. Tuoreita kurkkuja viipaloidaan mietoon etikkaliemeen, joka on maustettu sokerilla, suolalla ja tillillä. Mansikkakakku ja mustikkapiirakka ovat kesän suosikkileipomukset. Meillä leivotaan Suomalaiskodeissa leivotaan huomattavan paljon. Marjapiirakat valmistuvat myös talvella, varta vasten pakastetuista marjoista. Mustikkapiirakan ystävät ovat jakautuneet muro- ja pullataikinan kannattajiin. Pulla, hieman makea vehnätaikinasta leivottu pyöreä sämpylä on perinteinen kotileivonnainen. Pullataikinasta tehdään mm. korvapuusteja - kiekkoja, joissa on täyte kanelista, sokerista ja voista. Taikinaa maustaa kardemumma, jonka käyttö makeissa leivonnaisissa on Suomessa melko tavallista. Sämpylät itse leivottuna tehdään pääasiassa kokojyväviljasta. Perinteisen juureen leivotun ruisleivän leipomiskurssit täyttyvät oppilaista. Kalakukko ja karjalanpiirakka ovat karjalaisten taitajien tunnetuimmat herkut ruiskuoressa. Itä-Suomessa on myös lukuisia vehnätaikinaan leivottuja piiraita. 30 MAKUPALOJA SUOMESTA
LIITE 5 SUOMALAISTA RUOKAVIENTIÄ Suomalaista ruokaa vie yhteensä noin 400 yritystä, joista noin 170 on elintarvikealan yritystä (lähde Tilastokeskus ja Tulli, vuoden 2008 tilastoista). Ohessa poimintoja suomalaisesta ruokaviennistä. Poimintoja Elintarviketeollisuusliiton vientitilastosta, www.etl.fi/www/fi/tilastot/vienti-_ja_tuontitilastot.php Suurimmat tuoteryhmät 2009 Suurimmat vientimaat 2009 (EU-maat 56 %, muut 44 %) Juusto 12 % Venäjä 25 % Alkoholijuomat 10 % Ruotsi 17 % Voi ja muut maitorasvat 7 % Viro 11 % Sianliha 7 % Saksa 5 % Suklaa 5 % USA 4 % Kansainvälistyneitä suuria yrityksiä ja tuote-esimerkkejä Yrityksen nimi Toimiala, tuotteita Markkinat (ml.suomi) Atria Oyj HK Scan Oyj Fazer-konserni Leaf International Raisio Oyj VAASAN Oy Valio Oy Liha, lihanjalosteet, valmisruoka. Tuotemerkit paikallisia, vientituotteina sian- ja broilerin liha. Sibylla-pikaruokakonsepti toimii noin 15 maassa. Liha, siipikarja, lihajalosteet, valmisruoka. Tuotemerkkejä: HK, Scan, Rakvere Makeiset, leipomotuotteet, ruokapalvelut. Tuotemerkkejä: Fazer, Karl Fazer, Geisha, Dumle, Tutti Frutti, Marianne, Tyrkisk Peber, Xylident sekä ruokapalveluyritys Amica. Omistaa Venäjän suurimman leipomon. Makeiset, ksylitolimakeiset. Tuotemerkkejä: Läkerol, RedBand, Sportlife, Malaco, Jenkki, Mynthon, Saila, Ahlgrens Bilar, Venco ja Dietorelle. Aamiais-, välipala- ja leivontatuotteet, maidottomat meijerituotteet ja pastat sekä kolesterolia alentavat Benecol-tuotteet. Tuotemerkkejä: Benecol, Carlshamn, Fruitus ja Dormen's Leipomotuotteet. Kansainvälisin liiketoiminta-alue on Näkkileivät ja Hapankorput liiketoiminta-alue, tuotemerkki FINN CRISP. Maidonjalostus ja maitotuotteet. Tuotemerkkejä: Valio Lactose Free, Valio Zero Lactose, Valio Gefilus, Valio Evolus, probiootti LGG. USA:ssa Finlandia ja Valio Real Goodness. Toimintaa 5 maassa lähimarkkinoilla. Tuotteita noin 20 maassa. Toimintaa 9 maassa lähimarkkinoilla. Tuotteita noin 20 maassa. Leipomo-, makeis- ja ruokapalvelutoimintaa 8 maassa lähimarkkinoilla. Makeisvientiä Suomesta noin 30 maahan. Toimintaa 13 maassa. Tuotteita yli 50 maassa. Toimintaa 10 maassa. Tuotteita yli 30 maassa. Toimintaa 6 maassa lähimarkkinoilla. Vientiä Finn Crisp -tuotemerkillä noin 40 maahan. Toimintaa 9 maassa. Tuotteita yli 60 maassa. Esimerkkejä pienemmistä vientiyrityksistä ja -tuotteista Yrityksen nimi Toimipaikka Tuotteet Helsingin Mylly Järvenpää Luomuviljatuotteita Kiantama Oy Suomussalmi Marjatuotteita Leipomo Rosten Oy / Pekan leipä Heinola Luomuleipää Moilas Leipomo Oy Naarajärvi Gluteenittomia leivonnaisia Napapiiri Organics Espoo Luomutuotteita useilta yrittäjiltä Nordic Koivu Tohmajärvi Koivunmahla Shaman Spirits Tyrnävä Perunaviina 31
LINKKEJÄ JA LÄHTEITÄ LIITE 6 Materiaalia englanniksi www.tasteoffinland.fi/in_english/frontpage www.foodfromfinland.com www.freshfromfinland.com www.eatandjoy.com Kallio, Tero; Saira, Kimmo: Simply Scandinavian: Travelling in Time with Cuisine and Nature. Raikas. 128 s. Publications. USA. 2010. Rasimus, Liisa: Under the Midnight Sun: Liisa cooks and tells. 3 p. Ajatus Kirjat. 2008. 184 s. Tanttu, Anna-Maija: Northern Flavors: Food from Finland. 2007. Kustannusosakeyhtiö Otava. Kirjoja Suomen maakuntien ruokakulttuurista useilla kielillä löytyy osoitteesta: www.alacartekirjat.fi Suomi-portaaleja: www.thisisfinland.fi www.visitfinland.com Sähköisiä lähteitä www.kaupunkikettu.fi/kaupunkikulttuuri.html liha.ruokatieto.fi/webroot/1043192/x_tiedotteidenhallinta.aspx?id=1120612 www.maitojaterveys.fi/www/fi/koulumaito/artikkelit/koululaisten_suosikkiruoat.php?id=152 www.olutliitto.fi/documents/pdf/sahti.pdf www.organic-finland.com www.paliskunnat.fi www.portofhelsinki.fi/silakkamarkkinat www.reilukauppa.fi/index.php?147&cmsshow=259;news;5 www.rktl.fi/tilastot www.ruokatieto.fi/suomeksi/ruokakulttuuri www.salwe.org (terveyden ja hyvinvoinnin SHOK) www.silakka.info/turun_silakkamarkkinat www.sydanmerkki.fi www.ulkoministerio.fi/public/default.aspx?contentid=184534&nodeid=15145&contentlan=1&culture=fi-fi www.viisitahtea.fi/olutkulttuuri/politiikka/3663-mystinen-olut-pelote-vai-osa-suomalaista-kulttuuria www.vtt.fi/inf/pdf/tiedotteet/2009/t2514.pdf (VTT Nutritec roadmap) www.wdc2012helsinki.fi yle.fi/alueet/teksti/helsinki/helsinki/2010/02/helsinki_aloittaa_kasvisruokapaivan_kouluissa_1457014.html Tekstissä mainittujen yritysten verkkosivut 32 MAKUPALOJA SUOMESTA