Lähiruoasta uutta liiketoimintaa local street food Raportti pilottitapahtumasta Suuret Oluet Pienet Panimot Lahti 25.6. 27.6.2015 1. Tapahtuman tavoitteet, valinta ja viestintä Pilottitapahtuman tavoitteena oli testata sekä yritysyhteistyön toimintamallia että muutamaa tapahtumaan sopivaa ruokatuotetta. Tarkoitus oli saada pilotista kokemuksia jatkotyöskentelyä ja kehittämistä varten. Päätös Suuret Oluet Pienet Panimot -tapahtuman valitsemisesta hankkeen pilottitapahtumaksi tehtiin yrittäjien ja hanketoimijoiden ensimmäisessä yhteisessä työpajassa. Tapahtuman katsottiin sopivaksi mm. seuraavista syistä: tapahtuma on kokoluokaltaan sopiva (kävijämäärä kolmen päivän aikana säästä riippuen 4000 7000), myyntipaikan hinnoittelu on yrittäjäystävällinen (kiinteä hinta myyntipaikalle ja loput hinnasta myynnin mukaan), yrittäjillä on aikaisempaa kokemusta tapahtumasta ja hanketoimijoilla on ollut hyvää aikaisempaa yhteistyötä tapahtuman tuottajan kanssa. Lisäksi katsottiin, että pienten lähiruokayritysten tuottama ruoka sopii hyvin nautittavaksi pienpanimoyritysten tuotteiden kanssa. Etukäteen saatiin taustatietona tapahtumasta, että kohderyhmä on iltapäivisin vanhempaa väkeä, ja iltaa kohden väki nuortuu (noin 25 40 v). Tapahtuma järjestettiin Lahden Matkustajasatamassa jo kolmattatoista kertaa. Se oli auki torstaina 25.6. klo 16 24, perjantaina 26.6. klo 12 24 ja lauantaina 27.6. klo 12 24. Tapahtumaan oli vapaa pääsy klo 18 saakka, sen jälkeen sisäänpääsy maksoi 10 euroa. Tänä vuonna Lahdessa oli kaikkien aikojen suurin pienpanimoiden osallistujajoukko ja juomavalikoima. Erilaisia maisteltavia juomia tapahtumassa oli lähes 100. Kävijöitä oli järjestäjien mukaan tänä vuonna yhteensä 4.500 kolmen päivän aikana. Tapahtuman järjestelyistä vastasi Lammin Sahti Oy yhteistyössä Pienpanimoliiton kanssa. Lisätietoja tapahtumasta löytyy: http://www.suuretoluet.fi/lahti/ Hanke laati tapahtumaan osallistumisesta mediatiedotteen ja viestitti siitä myös Facebook-sivunsa (Facebook Tapahtumaruoka) ja nettisivunsa (www.hamk.fi/tapahtumaruoka) kautta. Lisäksi yllä mainituilla tapahtuman omilla nettisivuilla oli kuvausta hankkeen osastolla tarjottavista tuotteista. Tapahtumassa viestittiin samoilla termeillä/sloganeilla kuin etukäteisviestinnässä: Tapahtumaruoka, Tapahtumaruokaa Päijät-Hämeestä, Läheltä lautaselle (banderolli, rintanapit, hinnasto). 2. Testattava yritysyhteistyön toimintamalli ja tapahtumaruokatuotteet Tässä pilottitapahtumassa testattiin yritysyhteistyön toimintamallia, jossa yksi yritys vastaa järjestelyistä ja liiketoiminnasta eli toimii ns. veturiyrityksenä. Veturiyrityksenä toimi Maatila-Liha Meronen Oy, jolla oli sekä kokemusta että välineitä toimia tapahtumassa. Muut yritykset toimivat raaka-ainetoimittajina sekä yhteisten tuotteiden suunnittelijoina ja testaajina. Pilottitapahtuman käytännön toteutukseen osallistui neljä hankkeeseen mukaan lähteneestä elintarvikeyrityksestä: Hollolan Hirvi, Leibomo Limbbu, Maatila-Liha Meronen ja Tuloiselan Marjatila. Tuotteissa käytettiin myös muiden lähituottajien komponentteja. Yritysryhmä suunnitteli ja testasi tapahtumassa tarjottavat tuotteet yhteisesti hankkeen kolmannessa työpajassa 4.5.
Tapahtumaan valittiin pienpanimo-oluiden kanssa sopivat sormisyötävät Merosen nyhtö ja Virain kuumakoira. Merosen nyhtö burgeri sisälsi Orimattilassa kasvanutta viljapossua, jota kypsänä ja pulled-pork-possun tapaan riivittynä tarjoiltiin Leibomo Limbun täyteläisen sämpylän välissä. Kasvissyöjille tarjottiin possun tilalle Nastolan kotijuustoa. Virain kuumakoira oli paikallinen versio hotdogista sisältäen Merosen pitkän Virainnakin Leibomo Limbun makeahkon, briossityyppisen sämpylän välissä. Kaikissa tuotteissa oli lisukkeena paikallisen Valosen tilan hunajassa ja Hollolan Hirven oluessa haudutettua hollolalaisen Päijät-Hämeen Luomun hapankaalta. Merosen nyhtö sisälsi myös orimattilalaisen Varpio Puutarhan salaattia ja tomaattia. Lisäksi mukaan otettiin Katin marjashotti, joka oli Tuloiselan Marjatilan mansikasta ja punaherukasta sekä kivennäisvedestä valmistettua alkoholitonta juomaa. Hollolan Hirvi otti shotin osastolleen myytäväksi. Hollolan Hirven myyntitiskillä oli pienpanimotuotteiden ohella myynnissä alkoholittomina vaihtoehtoina myös raparperijuomaa ja mustaherukanlehtijuomaa. Ruokaosastolle päätettiin ottaa myyntiin myös Merosen grillimakkaroita. Kehiteltävänä ja kokeiltavana oli lisäksi mallasjäätelö, mutta todettiin, että sen valmistus ja myynti tätä tapahtumaa silmällä pitäen on liian haasteellista. 3. Osaston pystytys ja toiminta Ruokatuotteiden loppuvalmistus ja myynti tapahtui omalla Tapahtumaruokaa Päijät-Hämeestä Läheltä lautaselle osastolla. Maatila-Liha Meronen järjesti ruokaosaston kalusteet ja ruoan valmistajat sekä vastasi tuotteista ja niiden myynnistä. Hanke hoiti osaston paikan, teltan (koko 4 x 4 m, pohjalla matto maan suojana), markkinointimateriaalia (banderolli teltan otsalaudaksi, pöytäkyltti tuotteista, esittelytaulu yrityksistä, rintanappeja), asiakaskyselyn ja kaksi opiskelijaa avustajiksi. Ruokatuotteiden loppuvalmistuksen toteutti kaksi keittiömestaria. Heidän apunaan myynnissä ja tuotteiden valmistuksessa toimi vuorotellen kaksi Lamkin restonomiopiskelijaa. Paikalla oli koko ajan vähintään yksi ammattikokki ja yksi opiskelija, kiireaikoina kaksi ammattilaista. Myös hanketyöntekijät vuorottelivat paikan päällä. Joka päivälle oli oma vastuuhenkilönsä, joka toimi opiskelijoiden yhteishenkilönä, vastasi asiakaskyselyn suorittamisesta, osallistui vuorollaan osaston pystytykseen/purkuun ja avusti tarpeen mukaan muissakin tehtävissä. Kaikkien tehtävänä oli tehdä havaintoja toiminnan sujuvuudesta ja kerätä omalta osaltaan asiakaspalautetta. Kaikki tuotteet olivat todellista lähiruokaa. Eri komponenttien toimittajat olivat lähellä toisiaan ja pääosa oli toiminut jo pitkään keskenään yhteistyössä, joten tavaroiden toimitukset oli helppo hoitaa joustavasti ja ympäristöystävällisesti. Jätehuolto toimi siten, että tapahtuma-alueella oli näytteilleasettajien käytössä sekajätelava ja energiajäteastia; pahvi- ja biojätteelle oli näyttelyalueen ulkopuolella oma lajittelupisteensä. Yleisöä varten oli alueella seka- ja energiajäteastioita. 4. Myynti ja asiakaspalaute Merosen nyhtöä myytiin kolmen päivän aikana n. 400 kpl ja Virain kuumakoiraa n. 300 kpl eli yht. niitä myytiin n. 700 kpl. Hotdogit myytiin joka päivä loppuun. Kasvisversion ja grillimakkaran myynti oli vähäistä.
Tapahtumassa suoritettiin asiakaskysely, jonka mukaan asiakkaat haluavat tapahtumassa maukasta, hyvää ja vähän erilaista ruokaa. Asiakkaiden kiinnostus osastoa ja tarjottavia tuotteita kohtaan oli selvästi nähtävissä, mikä ilmeni myös positiivisena suhtautumisena asiakaskyselyyn. Hyvä ruoka motivoi vastaamaan. Vastauksia kyselyyn tuli yhteensä 72. Kaikkien kyselyyn vastanneiden mielestä lähiruoka-annos tapahtumissa on houkutteleva vaihtoehto. Paikallisen tuotannon tukeminen ja tutut tuottajat lisäsivät lähiruoka-annosten houkuttelevuutta. Melkein kaikki vastaajat (97 %) pitivät Virain kuumakoiraa erinomaisena tai hyvänä. Merosen nyhdöstä vastaava luku oli 93 %. Kummankin tuotteen hinta oli vastaajien mielestä pääosin sopiva. Asiakaskyselyn vapaissa vastauksissa saatiin tapahtumaruokatuotteiden kehittelyyn paljon hyviä vinkkejä. Juomapuolella Katin marjashotti olisi voitu sakeana, ruokaisana juomana sisällyttää myös ruokakokonaisuuteen (jälkiruoaksi burgerille ja hotdogille) ja myydä ruokateltasta, mutta järjestelyjen kannalta Hollolan Hirven myyntitiski oli helpompi ja luontevampi vaihtoehto. Tapahtuman vastuullinen järjestäjä arvioi, että lisääntynyt ja monipuolistunut ruokatarjonta lisäsi ruoan kokonaiskysyntää tapahtumassa. Kävijät söivät tapahtuma-alueella enemmän kuin aikaisemmin. 5. Päätelmät Pilotti osoitti, että hyvistä paikallista raaka-aineista valmistetuille vähän erilaisille tuotteille on kysyntää, ja liiketoiminnasta voidaan saada kannattavaa, kun työvoimakustannukset mitoitetaan tarkasti ja hinnoittelu on oikea. Työvoimakustannusten optimoimiseksi on tärkeää selvittää etukäteen, mitkä ovat kiireajat, jolloin pidetään enemmän henkilökuntaa töissä. Oikea hinnoittelu löytyy kokemuksen kautta ja siinä pilottitapahtuma antoi hyvää pohjatietoa. Kokeilu osoitti myös, että ainakin tämäntyyppisissä tapahtumissa suurin osa asiakkaista haluaa jotain muuta kuin pelkkää grillimakkaraa. Tätä kuvastaa hyvin se, kun hotdogin ja burgerin myynti lauantai-iltana päättyi vähän ennen tapahtuman sulkemisaikaa ja jäljellä oli vain grillimakkaraa, useimmat kääntyivät pois, eivätkä ostaneet sitä. Verkoston yhteistyö ennen tapahtumaa ja sen aikana sujuivat hyvin. Tämä yhden yrityksen koordinoima yhteistyön muoto oli tämän verkoston yrittäjille tässä vaiheessa ehdottomasti sopivin. Osastolla työntekijöiden positiivinen vire osastolla kuului ja näkyi myös asiakkaiden suuntaan. Ruoan valmistajat osasivat kertoa raaka-aineista ja tuottajista tarinoita, joita asiakkaat mielellään kuuntelivat. Tapahtuma oli hyvin valittu kokeilua varten ja yritysverkoston ruokatuotteet toivat lisäarvoa tapahtumalle. Tuotteet oli hyvin etukäteen suunniteltu ja testattu tapahtuman ja kohderyhmän mukaan. Taustatiedon keräys suunnitteluvaiheessa oli yksi tärkeä onnistumiseen vaikuttava tekijä. Ennen osallistumispäätöksen tekemistä tehty tuotteiden hinnoittelu ja menekkiarvio, arvio laitteiden, välineiden, kalustuksen ja työvoiman tarpeesta, ja siltä pohjalta tehty arvio tuloista ja menoista eli osallistumisen kannattavuudesta piti paikkansa.
Ruoan merkitys tapahtumien tyytyväisyystekijänä kasvaa ruokaharrastuksen lisääntyessä, joten tilausta uusiin kokeiluihin löytyy. Liite: Yhteenveto asiakaskyselystä paikan päällä SOPP LAHTI 25.6. - 27.6.2015 YHTEENVETO ASIAKASKYSELYSTÄ (72 vastaajaa) 1. Huomasin täällä tarjottavan päijäthämäläisten tuottajien ruokaa. Kyllä 71 kpl En 1 kpl 2. Mielestäni lähiruoka-annos tapahtumissa on houkutteleva vaihtoehto. Kyllä 72 kpl Ei 0 kpl 3. Valitsin lähiruoka-annoksen, koska... (valitse 1-3 vaihtoehtoa) Etsin juuri sen tyyppistä syötävää 28 kpl Tunnen tuottajan ja luotan ruoan laatuun 33 kpl Haluan tukea paikallista tuotantoa 43 kpl Jokin muu peruste, mikä? 16 kpl - Hirveä nälkä, oli nälkä tms. (yht. 5 kpl) - Halusin kokeilla muutakin kuin pyttipannua - Peruspyttipannu ei kiinnostanut - Ei jaksa niitä iänikuisia muikkuja ja spydäreitä - Tuotteen protomalli esillä, tiesin mitä saan - Näytti herkulliselta! - Kaipaan kovasti oluelle sopivia ruokavaihtoehtoja - Maku! Ei puolivalmisteita - Se on parasta! - Kaveri suositteli - Olen itse joskus mahdollinen lähituottaja, opiskelen maataloutta 4. Merosen nyhtö oli.. (yht. 58 vastausta) Erinomaisen maistuva 40 kpl Hyvä 14 kpl Ihan ok, ei hyvä, ei huono 4 kpl Kehitettävää, mitä? - Voimakkaampi BBQ nyhtöpossuun vastapainona makealle limpulle. Annos kokonaisuutena hieman haalea - Omaperäistä paahdettua makua; ehkä yrttipestoa (suolan korvikkeeksi) - Pikkuisen pienemmät lihapalat - Lihaa oli liian vähän! Sämpylä terveellisemmäksi, esim. ruispalat, monivilja - Vähän vahvemmat maut (aikuista makua varten) - Hodarin voisi pakata paremmin
- Maku hyvä, irtonaista, helppo syötävä 5. Virain kuumakoira oli... (yht. 35 vastausta) Erinomaisen maistuva 24 kpl Hyvä 10 kpl Ihan ok, ei hyvä, ei huono 1 kpl Kehitettävää, mitä? - Oli vähän sottaa sorttia (maku erinomainen) - Hodarin voisi pakata paremmin - Hodarin vois pakata niin et nakki ois kunnolla sämpylän välissä, eikä sotkis! - Sämpylä ei niin pullaa - Lämpötila 6. Tuotteen hinta oli mielestäni.. N=nyhtö, K=kuumakoira, NK= söi molemmat (21 kpl) Juuri sopiva N: 23 kpl, K: 11 kpl, NK: 17 kpl - Sis. olosuhteisiin nähden ok, muutoin liian kallis (nyhtö), 4 kpl Liian kallis N: 11 kpl, K: 0 kpl, NK: 3 kpl - 7 sopiva hinta (nyhtö) - Puolet halvemmaksi! (nyhtö) Laatuun nähden jopa halpa N: 3 kpl, K: 2 kpl, NK: 2 kpl 7. Muita ajatuksia: - Nyhtö: mehukas yhdistelmä; rapea ja pehmeä leipä, ei sitkeä eikä kova; sopiva hinta; hapankaali maistui - Ensimmäinen hapankaali, joka maustettu hyvin! - Lisää vaan lähiruokaa ihmisten syötäväksi! - Tapahtumaan sopivaa ruokaa! - Asiakaspalvelu pro! - Ootte mahtavia! Asiakasystävällisyys 10+ - Suosittelen (nyhtö) - Erittäin hyvä kokonaisuus; sämpylän & possun yhdistelmä loistava! - Nyhtöpossua salaatin kanssa? - Kaipaisin 5 pienempiä annoksia, joita voisi nauttia useampia - Toivomme lisää antipasti-tyyppistä tarjoilua oluttapahtumissa: wursteja, marinoituja vihanneksia ym - Hyvä että tarjoillaan muutakin kuin perinteisiä kumimakkaroita - Aavistuksen tasapaksuisen makuista lihaa; sämpylä oli vähän pullamainen (nyhtö) - Liian vähän lihaa nyhdössä, sinappi tosi mietoa - Erittäin positiivinen uudistus SOPPin ruokatarjontaan. Kehitysidea: Merosen makkaroista siivuina (kylmiä), juusto, suolakurkku + sinappi 6 olutlautanen - Hyvää oli! (kuumakoira) - Chorizo kauppoihin! - Tuokaa enemmän tuotteita näkyviin! - Meroseen voi aina luottaa! - Toiseksi paras festariruoka mitä olen maistanut (nyhtö - Kojun ulkoasuun kiinnittäisin enemmän huomiota. Tapahtumaruokaa otsikko turhan virallinen - Hieman pienellä tekstit: vahingossa löytyi tämä ruokapaikka. Erinomainen ruoka ja hinta hyvä. - Loistavaa, että oluttapahtumassa on tarjolla todella maistuvaa lähiruokaa!