Maukasta luomunaudasta! Mikko Härkönen Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin
Maukasta luomunaudasta Keittiömestari Mikko Härkönen Olen 45-vuotias keittiömestari ja neljän lapsen perheen isä. Olen toiminut ruoan parissa 28 vuotta kokkina, keittiömestarina, kouluttajana, tuotekehittäjänä tai elintarvikeyrityksien markkinointiapuna. Nykyisin työskentelen Ravintola Kerubin keittiöpäällikkönä Ilosaaressa. Olen innostunut paikallisista raaka-aineista, luomuruoasta, järvien ja metsän antimista. Tämä reseptivihkosen ovat tuottaneet yhteistyössä: Mikko Härkönen, Ravintola Kerubi Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa -hanke / Marja-Leena Hirvonen EKOTASSU-kehittämishanke, Elintarvikealan koordinointihanke Pohjois-Karjalassa 2012 2014 -osio / Hanna Tuominen Hanke toteutti yhteistyössä Mikko Härkösen kanssa laadukkaaseen tuotteistamiseen liittyvän luomunaudanlihapäivän Joensuussa 3.4.2014. Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin Pohjois-Karjalan ELY-keskus ja maatalousrahasto on rahoittanut tätä julkaisua. 2
Salvialla maustettu luomunautapaahtopaisti 1-1 ½ kg sisä- tai paahtopaisti 1 nippu salviaa (2 rkl kuivaa) 3 kynttä valkosipulia mustapippuria myllystä suolaa öljyä paistamiseen 1. Puhdista paisti kalvoista. 2. Leikkaa salvia ja valkosipuli hienoksi. Hiero mausteet paistin pintaan. Tämän voi tehdä jo edellisenä päivän (ei suolaa). 3. Ruskista pannulla kevyesti lihan pinta kiinni. Lisää suola tämän jälkeen. 4. Paista 150 asteisessa uunissa n. 1 1 ½ h. Jos sinulla on paistinmittari, voit tarkastaa lihan kypsyysastetta. Lihan ollessa sisältä 56 asteinen on se puoliraaka (medium), kypsän lihan sisälämpötila on vähintään 65 asteinen. Hyvä vaihtoehto on paistaa liha matalalla lämmöllä 70 90 asteisessa leivinuunissa yön yli (8 12h) joko folioon käärittynä tai kinkkupussissa. 5. Anna paistin levätä huoneenlämmössä 15 20 min. ennen leikkaamista. 6. Liemestä voit tehdä paistinkastikkeen lisäämällä 3 4 dl:aan lientä 2 dl kermaa sekä hieman konjakkia. Keitä kastiketta kasaan n. 5 min. Tarvittaessa voit suurustaa kastikkeen pienellä määrällä maissitärkkelystä tai kastikesuurustetta. 3
Maukasta luomunaudasta Selleri-omenasalaatilla täytetyt luomunauta paistirullat 100 g juuri- eli mukulaselleriä 100 g omenaa hieman purjoa 50 g saksanpähkinää ½ dl majoneesia ½ dl maustamatonta jogurttia tai kermaviiliä Dijon-sinappia mustapippuria suolaa 1. Tee kuoritusta selleristä ohuita suikaleita. Ryöppää sellerisuikaleet suolalla maustetussa vedessä nopeasti ja jäähdytä. 2. Suikaloi myös omena ja purjo. Sekoita selleri, omena, purjo ja pähkinärouhe keskenään. 3. Mausta majoneesi-jogurtti seos sinapilla, pippurilla ja suolalla. 4. Sekoita kaikki ainekset keskenään ja anna maustua ainakin tunnin verran jääkaapissa. 5. Leikkaa paistista ohuita viipaleita ja täytä nämä sellerisalaatilla. Kääri rullalle ja tarjoile raikkaan salaatin ja paahdettujen pähkinöiden kera. 4
Ohra-blinit ja luomunautapaistitäyte 4 dl luonnonjogurttia 15 g hiivaa 2,5 dl ohrajauhoja 1,5 dl kuumaa maitoa 1 tl suolaa 1 rkl voisulaa 1 kananmunan keltuainen 1 kananmunan valkuainen 1. Lämmitä jogurtti kädenlämpöiseksi ja lisää hiiva, hieman sokeria ja ohrajauho. 2. Anna seoksen seisoa pari tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa. 3. Seuraavaksi lisää kuuma maito, suola, voisula ja keltuainen seokseen. 4. Vatkaa valkuainen vaahdoksi ja lisää se varovasti sekoittaen taikinaan. 5. Paista pannulla paksuhkoja lettuja ja tarjoille luomunaudasta valmistetun paahtopaisti-hakkeluksen, suolakurkun, sipulin ja smetanan kera. 5
Maukasta luomunaudasta Luomunautapata 1 kg luomunaudan lapaa tai keittolihaa 100 g palsternakkaa 100 g juuriselleri 100 g porkkanaa 1 sipuli 3 kynttä valkosipulia 5 oksaa timjamia (1 rkl kuivattuna) öljyä paistamiseen 3 rkl tomaattipyree 1 purkki tomaattimurska (250g) (2 dl punaviini) vettä mustapippuria 2 kpl laakerinlehti suolaa 1. Leikkaa liha 3 x 3cm paksuisiksi kuutioiksi ja juurekset hieman pienemmiksi paloiksi. 2. Ruskista lihat ja kuullota juurekset öljyssä. Laita ne uunin kestävään pataan. Lisää tomaattipyree ja murska. 3. Mausta pata ja laita uuniin 170 asteeseen. Hauduta pataa n. 2 tuntia välillä sekoittaen. Lisää nestettä, jos pata rupeaa kuivumaan liikaa. 4. Nauti pata perunoiden ja uunijuureksien kera. 6
Luomunauta-stroganoff 1 kg luomunaudan paistisuikale 2 sipulia suikaleena 2 kynttä valkosipulia 2 rkl tomaattipyree öljyä paistamiseen 3 4 rkl vehnäjauhoa suolaa mustapippuria 2 laakerinlehteä 6 dl lihalientä 2 3 kpl suolakurkkua 3 dl smetanaa 1. Ruskista lihat ja sipulit. Lisää tomaattipyree ja vehnäjauho. 2. Kaada liemi pataan. Mausta pippurilla ja laakerinlehdellä. 3. Hauduta lihat kypsäksi miedolla lämmöllä joko liedellä tai uunissa. 4. Lisää suolakurkkusuikaleet ja hieman suolakurkun lientä. Hauduta muutama minuutti ja lisää smetana. 5. Nauti stroganoff perunoiden tai riisin kera. 7
Maukasta luomunaudasta Luomunautaa itämaisittain 0,700 kg luomunautapaistisuikaleita 4 porkkanaa suikaleina 1 paprika suikaleina sipuli tai purjoa suola ½ chili 1 limen kuori ja mehu 1 rkl ruokosokeria ½ dl soijakastiketta (1 2 rkl osterikastiketta tai kalakastiketta) öljyä paistamiseen 4 dl kana- tai lihalientä 2 rkl maissijauhoa 1. Paista lihasuikaleet öljyssä, mausta ja siirrä sivuun. 2. Paista sitten kasviksia, limen kuorta ja chiliä nopeasti. 3. Lisää lihat, sokeri, osteri- ja soijakastike sekä maissitärkkelyksellä suurustettu liemi. Kiehauta. Mausta limen mehulla ja suolalla jos on tarve. 4. Nauti nuudelin tai riisin kera. 8
Taco ja tortillan täyte 500 g luomunaudan suikaletta tai jauhelihaa öljyä ½ sipuli 1 kynsi valkosipulia 1 rkl oreganoa 1 rkl kuivattua chiliä (sipotle tai ancho) 1 rkl savupaprikajauhetta 100 g varsiselleriä pilkottuna 2 dl tomaattimurskaa 1 dl lientä tai vettä suolaa 1. Ruskista lihat. 2. Lisää sipulit, varsiselleri, suola, chili ja savupaprikajauhe. Kuullota hetken öljyn kanssa. 3. Lisää sitten tomaattimurska ja liemi. Hauduta ½ 1 tunti kunnes ylimääräinen liemi on haihtunut ja maut tiivistyneet. 4. Laita kastike tortillan tai tacon väliin ja rakenna annos salaattia, tomaattia, guacamolea, punasipulia ja ranskankermalla täydentäen. 9
Maukasta luomunaudasta Luomunautaburger ylikypsästä naudasta 150 g / henkilö ylikypsää luomunautaa (ks. ohje ensimmäisestä reseptistä) hampurilais-sämpylä tomaattia punasipulia cheddarjuustoa chili-aioli salaattia 1. Paista tai grillaa liha ja mausta suolalla ja pippurilla. 2. Paahda sämpylät ja rakenna mieleinen burgeri. Chili-aioli Mausteseos ½ tuore chili pilkottuna 1 rkl kuivattua chiliä (sipotle tai ancho) 1 rkl savupaprikajauhe ½ rkl ruokosokeria 1-2 kyttä valkosipulia 2 rkl tomaattipyree öljyä 1. Kuullota pilkotut ainekset miedolla lämmöllä öljyssä noin 5-10 min. 2. Jäähdytä ja valmista sillä aikaa majoneesi. 10
Maukasta luomunaudasta Majoneesi 2 keltuaista ½ rkl sinappia suolaa mustapippuria chilimausteseos 2-3 rkl viinietikkaa n. 4 dl rypsiöljyä 1. Laita keltuaiset, sinappi, mausteet ja etikka astiaan. 2. Lisää öljyä varovasti ohuena nauhana koko ajan voimakkaasti sekoittaen, joko sauvasekoittimella tai vatkaimella. 3. Majoneesi on valmista, kun seos on kiinteää. Majoneesia voit jatkaa ranskankermalla, jugurtilla tai kermaviilillä. 4. Lisää jäähtynyt mauste-seos majoneesin joukkoon ja sekoita hyvin. 5. Tarvittaessa lisää suolaa. 6. Anna Chili-aiolin maustua kylmässä muutama tunti ennen tarjoilua. 11
PL 199 (Kaislakatu 3) 80101 Joensuu p. 013 244 2360 Savikontie 13 82500 Kitee p. 013 244 2360 Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa 1.11.2011 30.6.2014 Projektipäällikkö Marja-Leena Hirvonen p. 050 306 6257 marja-leena.hirvonen@pkky.fi PL 199 (Kaislakatu 3), 80101 Joensuu www.pkky.fi/aiko/laatuapukkaa Kuhmonkatu 32 81720 Lieksa p. 013 244 3650 Niittylahdentie 297 82220 Niittylahti p. 013 244 2358 Nurmeksenkatu 11 75500 Nurmes p. 013 244 3650 Teollisuuskatu 2 83500 Outokumpu p. 013 244 3970 Metsurintie 2 A 75700 Valtimo p. 013 244 2358 Aikuisopiston Työelämän koulutussalkku www.pkky.fi/aiko g Työelämän koulutussalkku Sähköposti: etunimi.sukunimi@pkky.fi Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto: Eurooppa investoi maatalousalueisiin