KYMEN A-KLINIKKATOIMI KARHULAN TOIMINTAYKSIKÖT TURVALANTIE 2 48700 KOTKA Y-tunnus: 0200924-4 A-KLINIKAN KEITTIÖN OMAVALVONTASUUNNITELMA, päivitetty 9.7.2013 Vastuuhenkilöt: Toiminta: Asiakkaat: Ateriamäärät: Raaka-aineet: Emännät Ruoan valmistus ja tarjoilu Leipominen Kiviniemikodin lounasruuan valmistus arkisin Päihdeongelmaiset Katkaisuhoito (n. 5 vrk) Kuntoutumiskoti (n. 1-3 kk) - enintään 40 henkilöä - päivässä kaksi lämmintä ruokaa - aamu- ja iltapalat, päiväkahvi - osittain vähittäiskaupasta - osa tilataan tukkuliikkeistä - Vihanneskolmio Oy - Valio - Kotkan lihatukku - Kivelän merikala - Reittisen leipomo Ruuan valmistuksesta huolehtivat: - emännät - aputöissä myös asiakkaita (tiski ym) Ruokien valmistusohjeet: - kirjallisina emäntien käytössä TAVARAN VASTAANOTTO Vastuuhenkilö: emännät * tuleva tavara tarkistetaan (kunto, määrä, päiväys, ym. pakkausmerkinnät) * siirretään välittömästi asianmukaisiin varastoihin * tuotteet jotka eivät täytä laatuvaatimuksia palautetaan toimittajalle toimenpiteen kirjataan lähetyslistaan *laatu arvioidaan aistinvaraisesti, lämpötila mitataan tarvittaessa.
KULJETUKSEEN KÄYTETTÄVÄT LAATIKOT YM Kiviniemikodin lämpimän lounaan kuljetuslaatikot säilytetään keittiöllä puhdistus päivittäin KYLMÄ- JA PAKASTEVARASTO Vastuuhenkilö: emännät - kaikista kylmä- ja pakastekaapeista tarkistetaan lämpötilat päivittäin, kirjaus 1 kerta/viikko - tuotteiden oikea kiertonopeus ja järjestys sekä kunto tarkistetaan päivittäin * mikäli lämpötilat eivät ole oikeat, korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus Pakastimet < -18 C Jääkaapit < +6 C jääkaappi 1 +6 jääkaappi 2 +4 jääkaappi 3 +4 jääkaappi 4 + 4 juusto maidot juurekset kala leikkele juustot. kasvikset liha leivät jugurtit rasvat pakastin 1-18 pakastin 2-18 liha leivonnaiset kala kasvikset Huolehditaan tavaran oikeasta kierrosta. Kaikki kylmälaitteisiin varastoitavat tuotteet suojataan esim. kelmulla tai foliolla. Näin estetään kypsien tuotteiden saastuminen. Raaoista tuotteista itse valmistettuihin tuotteisiin merkitään valmistuspäivä. VARASTOMISJÄRJESTYS KYLMIÖSSÄ Alimmalla hyllyllä pestävät tuotteet + kuorittavat Seuraavaksi kypsennettävät tuotteet (liha, kala, siipikarja erillään toisistaan) Sitten pakatut tuotteet, sekä ylimmällä hyllyllä valmiit ruuat ja salaatit Sekä kylmävarastoissa että kuiva-aine varastoissa vanhimmat elintarvikkeet käytetään aina ensin, pilaantuneet tuotteet poistetaan varastoista päivittäin.
RUOAN VALMISTUS Kuumentamalla tehtäviä ruokavalmisteita kypsennetään riittävästi. Ruoka kuumennetaan kauttaaltaan yli +75 C lämpötilaan. Kypsennyslämpötila mitataan jokaisesta suuremmasta valmistuserästä ja kirjataan ylös vähintään kerran viikossa. Kiviniemikotiin kuljetettavan lounaan lämpötila mitataan päivittäin ja kirjataan ylös. Kypsennyksen jälkeen ruokia säilytetään liedellä tai jäähdytetään välittömästi. Jäähdytettävän ruoan lämpötilan tulee laskea neljän tunnin kuluessa valmistuksesta alle +6 C lämpötilaan. Kaikkien suurimpien jäähdytyserien lämpötila mitataan ja kirjataan. Jäähdyttäminen suoritetaan jäähdytyskaapissa. Jäähdyttämisen ollessa riittämätön tuote hävitetään eikä sitä tarjoilla asiakkaille. Kylmästä tarjoiltavat elintarvikkeet kuten salaatit ja täytetyt sämpylät siirretään valmistuksen jälkeen välittömästi tarjolle tai kylmävarastoihin. Multaisten juuresten käsittelyn on tapahduttava erillisissä tiloissa, etteivät mullan pieneliöt siirry muihin elintarvikkeisiin. Kaikki vihannekset, myös kotimaiset pestään ennen niiden käyttöä. Mikäli erillistä käsittelytilaa ei ole joten, käytetään ainoastaan esipestyjä juureksia. Eri raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden välillä on vältettävä kosketusta. Salaatin, broilerin, lihan jne. käsittely tapahtuu eri työtasoilla tai leikkuulaudoilla. Työtasot ja leikkuuvälineet puhdistetaan huolellisesti kunkin työvaiheen jälkeen ennen seuraavaan työvaiheeseen ryhtymistä. Leikkuuvälineet pestään astianpesukoneessa. TARJOILU Ruoka tarjoillaan noutopöydästä. Tuotteet ovat tarjolla alle puoli tuntia. Tarjoilulämpötilat: Lämmin ruoka yli +60 C. Helposti pilantuvat ruoat/maitotuotteet, jotka on tarkoitettu nautittavaksi kylminä tai huoneenlämpöisinä on tarjoiltava +12 C lämpötilasta, mikäli tarjoiluaika on yli puoli tuntia. Ruokaa ei säilytetä kuumana neljää tuntia pidempään hygieenisyyden ja kuivumisen vuoksi. Tätä kauemmin tarjolla ollut ruoka hävitetään. JÄÄHDYTETTÄVÄT RUOAT Ruoka, joka halutaan myöhemmin tarjota on jäähdytettävä siten, että sen lämpötila on enintään kahden tunnin kuluttua alle + 6 C. Ruoka jäähdytetään erillisessä jäähdytyskaapissa, 5 l:n muovidynoissa, kerrospaksuus enintään 10 cm. * ja ruoka on säilytettävä korkeintaan tässä lämpötilassa * lämpötila mitataan aina ja kirjataan, huolehditaan päiväysmerkinnät. UUDELLEEN KUUMENNUS - päiväysmerkinnät tarkistetaan - jäähdytys- ja pakastamispäiväys tarkistetaan - kuumennettaessa lämpötila mitataan aina ja kirjataan ylös - uudelleenkuumennuslämpötila > +70 C - salaatit ym. lisäkkeet tarjoillaan välittömästi valmistuttua
- kaikista lämmitettävistä eristä mitataan lämpötila ja kirjataan ylös. PAKASTETTAVAT TUOTTEET: - tarkistetaan jäähdytettävän tuotteen laatu - jäähdytys mahdollisimman nopeasti alle +4 C - pakasteisiin päivämäärät - tuotteet pakastetaan keittiön pakastimen hyllyllä siirretään säilytykseen - pakastus- ja säilytyslämpötila < -18 C - pakasteena tai jäätyneenä olleita sulaneita tuotteita ei jäähdytetä uudelleen SULATUS Sulatus kylmälaitteissa sulamisnesteiden valuminen muihin elintarvikkeisiin estetään esim. astioilla ERITYISRUOKAVALIOT - erityisruokavaliot huomioidaan - varastoitaessa ja ruuan valmistuksessa huomioidaan ettei allergiaa aiheuttavaa ainetta joudu vahingossa tuotteeseen - välineet - ruoka-aineiden varastointi - huomioidaan pakkausmerkinnät - gluteenittomia ruokia/leivonnaisia ei valmisteta itse ILTA- JA AAMUPALAT - ilta ja aamupalatarpeet pakataan valmiiksi jääkaappiin, josta henkilökunta huolehtii niiden jakelun TUOTTEEN TAKAISINVETO Jos havaitaan ettei tuote ole turvallinen tai vaatimusten mukainen, poistetaan tuote käytöstä - ilmoitetaan terveystarkastajalle - ilmoitetaan tavarantoimittajalle - tarvittaessa ilmoitetaan asiakkaille - huolehditaan tuotteen mahdollisesta palauttamisesta tai hävittämisestä
RUOKAMYRKYTYSEPÄILYT/ASIAKASVALITUKSET Vastuuhenkilö: Emännät Ruokamyrkytysepäilystä ilmoitus Kotkan Ympäristökeskukseen, Kotkantie 6, 48200 Kotka Terveystarkastaja Mirva Lahtela, p. (05) 234 4807 tai 044-702-4807 - asiakkaalta yhteystiedot ylös - aiheuttajaksi epäilty tuote pois tarjolta - säilytetään näyte tutkimuksia varten - 200 300 g elintarviketta kohti - kaikki ruokamyrkytysepäilyt ja asiakasvalitukset kirjataan - ryhdytään välittömästi toimenpiteisiin epäkohdan korjaamiseksi. TALOUSVESI Kotkan kaupungin yleinen vesijohtovesi JÄTEHUOLTO - jätteet niille varattuihin astioihin, ei lajittelua, pahvi erikseen - keittiön jäteastiat puhdistetaan päivittäin SIIVOUS/PUHTAANAPITO - keittiötilan ja lattioiden puhtaudesta huolehditaan päivittäin suunnitelman mukaisesti. - astianpesukoneen lämpötilaa seurataan aistinvaraisesti. PESUAINEET Desinfiointi: Amisept 80 Konetiskiaine Clean Top Käsitiskiaine Siisto astiankirkas Yleispesu Taski profi KEITTIÖN SIIVOUSSUUNNITELMA - keittiö on pidettävä moitteettomassa kunnossa ja puhtaana - työtasot ja ruokapöydät puhdistetaan aina käytön jälkeen. Päivittäin siivotaan: - lattiat pestään - astianpesukone - kaappien pinnat Kerran viikossa: - uunit - liesituulettimien suodattimet - jääkaapit
PESUAINEET Desinfiointi: Amisept 80 Konetiskiaine Clean Top Käsitiskiaine Siisto astiankirkas Yleispesu Taski prof TUHOELÄINTEN TORJUNTA: - emännät seuraavat aistinvaraisesti säilytystiloja - tarvittaessa tuhoeläimet tuhotaan tarkoituksenmukaisin keinoin - hävitetään saastuneet elintarvikkeet HENKILÖKUNTA/HYGIENIA Helposti pilaantuvia elintarvikkeita toistuvasti paljain käsin käsittelevä henkilö hankkkii työhön tullessaan itselleen tartuntatautilain mukaisen terveystodistuksen elintarviketyöhön soveltuvuudesta. Lausunnon antaa työpaikan oma työterveyshuolto. Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden ajan. Lyhytkestoisissa työsuhteissa uutta työntekijää opastetaan turvallisissa työtavoissa ja kerrotaan tartuntatautien leviämisen vaaroista. Emännät huolehtivat opastuksesta. Palattaessa vähintään neljän vuorokauden mittaiselta Pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneelta matkalta kaikki helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevät työntekijät toimittavat viipymättä ulostenäytteen tutkittavaksi. Käsihygieniaan kiinnitetään erityisesti huomiota kunnes ulostetutkimuksen tulos on saapunut. Todistukset säilytetään omavalvontasuunnitelman yhteydessä huoneistossa. Käsien pesu suoritetaan ainakin seuraavasti: - töihin tullessa - wc-käynnin jälkeen - eri työvaiheiden välillä - rahastuksen jälkeen Elintarvikkeita käsittelevällä henkilökunnalla on erilliset puhtaat työasut, joita ei käytetä muualla kuin työpaikalla. Ruokaa valmistava henkilökunta suojaa hiuksensa eikä käytä koruja. Kynnet pidetään siisteinä ja lyhyinä. Kynsilakkaa tai voimakasta ehostusta ei käytetä. Ruuan tekoon osallistuvilla henkilöillä ei saa olla haavoja käsissä. Jos on, on käytettävä suojakäsineitä. Ripulia tai muuta infektiota sairastava henkilö ei saa osallistua ruuan käsittelyyn. Työntekijöiden, joiden työhön liittyy erityisiä elintarvikehygieenisiä riskejä, tulee osoittaa osaamisensa hygieniaosaamistodistuksella/ - passilla mikäli työsuhde kestää yli 3 kk. Huoneistossa työskentelevistä henkilöistä pidetään kirjaa ja huolehditaan, että tehtävien suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen on varmistettu.
ASIAKKAIDEN TYÖSKENTELY KEITTIÖLLÄ * asiakkaat käyvät lääkärin tai sairaanhoitajan tarkastuksessa ja jos ei ole työrajoitteita, niin sovitusti voivat työskennellä keittiöllä tiskissä ym. aputöissä kuoria ja pilkkoa keitettäviä vihanneksia/juureksia, kattaa, siivota. Eivät valmista ruokaa/salaatteja eivätkä leivonnaisia. * asiakkailla tulee olla asianmukainen vaatetus ja jalkineet jalassa (keittiöllä työtakkeja/esiliinoja) * iho käsien alueella tulee olla ehjä * keittiölle valitaan parempikuntoisia asiakkaita (ei tarttuvia tauteja sairastavia) * asiakkaat voivat osallistua aamu- ja iltapalojen tarjoiluun työntekijän valvonnassa Seuraavia asiakirjoja säilytetään työpaikalla vähintään vuoden: - kirjanpito kaikesta suunnitellusta ja tehdystä, valvonnassa havaitusta ja korjatusta -hyväksytty omavalvontaohje liitteineen - asiakirjat joiden perusteella voidaan selvittää elintarvikkeen erätunnus ja toimituspaikka (mm. kuormakirjat) - mittausten ja näytteenoton tulokset - valitukset ja seuranneet toimenpiteet.