Jos yrityksellä on pitopalvelutoimintaa, kerro yleiset periaatteet toiminnasta ja sopimusten laadinnasta.

Transkriptio

1 OHJE 1 (8) OHJEITA OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI 1. TOIMINNAN KUVAUS Selitetään yrityksen asiakaskunta, tarjoilu- ja valmistustilat, tuotevalikoima, mahdolliset anniskeluluvat sekä yrityksen yhteystiedot ja vastuuhenkilöt. Jos yrityksellä on pitopalvelutoimintaa, kerro yleiset periaatteet toiminnasta ja sopimusten laadinnasta. Kriittiset valvontapisteet Kriittiset valvontapisteet ovat työvaiheita, joihin tulee yrityksessä erityisesti kiinnittää huomiota. Jokainen yritys määrittää kriittiset valvontapisteet tarpeensa mukaan itse. Mitkä ne teillä ovat? Mitkä ovat korjaustoimenpiteet kriittisissä valvontapisteissä? 2. VASTAANOTTOTARKASTUS Vastaanottotarkastus suoritetaan tukussa/kaupassa taikka itse elintarvikehuoneistossa. Tuotteista tarkastetaan niiden aistinvarainen laatu, päiväysmerkinnät sekä suomenkieliset pakkausmerkinnät. Helposti pilaantuvat tai muut kylmäsäilytystä vaativat tuotteet kuljetetaan huoneistoon kesäaikana kylmälaukuissa. Tuotteiden saapuessa huoneistoon ne siirretään välittömästi niille varattuihin varastoihin. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet saavat olla huoneenlämmössä korkeintaan minuuttia. Tuotteet, jotka eivät täytä laatuvaatimuksia palautetaan tavarantoimittajalle tai hävitetään. Huoneistoon toimitettavista helposti pilaantuvista elintarvikkeista tulisi mitata ja kirjata säännöllisesti lämpötila esim. kerran viikossa. Kylmänä kuljetus: +6 C Kuumana kuljetus: +60 C, paitsi ns. päivän myynnissä olevat leipomotuotteet Pakasteet: -18 C (-15 C/ lyhytaikainen kuljetus) Eläinperäisten elintarvikkeiden (liha, kala, muna ja maito) suhteen tulee aina varmistua, että raaka-aineet ovat peräisin valvotusta tuotantolaitoksesta (esim. maidon tulee olla pastöroitua sekä munien ja lihan tarkastettuja) 3. VARASTOINTI Kylmä- ja pakkasvarastot Kaikki kylmä- ja pakkasvarastot varustetaan lämpömittarilla. Lämpötilat kylmälaitteista luetaan päivittäin ja kirjataan kerran viikossa tai useammin tarpeen mukaan. Raja-arvon ylittyessä säädetään laitteet itse tai kutsutaan tarvittaessa huolto. Laiterikon sattuessa tuotteiden käyttökelpoisuus arvioidaan ja pilaantuneet hävitetään. Kaikki kylmälaitteisiin varastoitavat tuotteet ovat pakattuja tai muuten suojattuja esim. kelmu, folio, näin estetään kypsien tuotteiden saastuminen raaoista tuotteista. Itse valmistettuihin tuotteisiin merkitään valmistuspäivä.

2 OHJE 2 (8) Kylmävarastojärjestys: alimmalla hyllyllä pestävät ja kuorittavat tuotteet, seuraavaksi kypsennettävät tuotteet (liha, kala ja siipikarjan liha erillään toisistaan), sitten pakatut tuotteet ja ylimmällä hyllyllä valmiit ruoat sekä tarjoiluvalmiit salaatit. Sekä kylmävarastoinnissa että kuiva-ainevarastoinnissa noudatetaan FIFO first-in first-outperiaatetta: vanhimmat elintarvikkeet käytetään aina ensin. Pilaantuneet tuotteet poistetaan varastoista päivittäin. Mahdollisuuksien mukaan omat kylmätilat tulisi varata: - maidolle ja maitotuotteille - lihalle ja lihatuotteille - vihanneksille - multaisille juureksille Varastoitavien tuotteiden tunnistetietoja (nimi, päiväysmerkinnät, alkuperämaa ym.) ei saa hävittää purettaessa laatikoita tms. Pakkausmateriaalit säilytetään kuivassa ja puhtaassa tilassa. Säilytyslämpötilat suurkeittiöissä ja vähittäiskaupoissa: - tuoreet kalastustuotteet, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset ja sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet +0 C - kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet sekä suolattu mäti +0 3 C - maito, kerma, paloitellut kasvikset, idut, sushi, kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat korkeintaan +6 C - helposti pilaantuvat maitopohjaiset elintarvikkeet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai vastaava käsittely +8 C (jogurtit, viilit tms.) - jauheliha ja jauhettu maksa +4 o C, muut lihat ja lihavalmisteet +6 C - pakasteet ja jäätelö enintään -18 o C Jos tuotteen pakkausmerkinnöissä on mainittu edellä esitetyistä poikkeavia alhaisempia lämpötilavaatimuksia, tulee niitä noudattaa. Miten kylmälaitteiden huollot, sulatukset ja puhdistukset hoidetaan? Puhdistukset voidaan kertoa myös siivoussuunnitelman yhteydessä, sulatuksista, huolloista ja puhdistuksista tulee pitää kirjaa esim. lämpötilan valvontakaavakkeelle. Miten erityisruokavalioiden raaka-aineet on erotettu muista tuotteista? 4. RUOAN VALMISTUS JA JÄÄHDYTTÄMINEN Kuumentamalla valmistettavia ruokavalmisteita kypsennetään riittävästi. Ruoka kuumennetaan kauttaaltaan yli +75 o C lämpötilaan. Kypsennyslämpötila mitataan jokaisesta suuremmasta valmistuserästä ja kirjataan ylös. Kypsennyksen jälkeen ruokia säilytetään liedellä, lämpöhauteessa tai lämpölevyllä tai jäähdytetään välittömästi. Jäähdytettävän ruoan lämpötilan tulee laskea neljän tunnin kuluessa valmistuksesta alle +6 o C lämpötilaan. Kaikkien suurimpien jäähdytyserien lämpötila mitataan ja kirjataan. Jäähdyttäminen

3 OHJE 3 (8) suoritetaan laakeissa astioissa kylmälaitteissa, jäähdytyslaitteessa, kylmässä vesihauteessa tms. Jäähdytyksen ollessa säännöllistä ja erät isoja, tulee jäähdytykseen varata erillinen jäähdytyskaappi. Jäähdyttämisen ollessa riittämätön tuote hävitetään eikä sitä tarjoilla asiakkaille. Kylmästä tarjoiltavat elintarvikkeet kuten salaatit ja täytetyt sämpylät siirretään valmistuksen jälkeen välittömästi tarjolle tai kylmävarastoihin. Multaisten juuresten käsittelyn on tapahduttava erillisissä tiloissa, etteivät mullan mikrobit siirry muihin elintarvikkeisiin. Kaikki vihannekset, myös kotimaiset pestään ennen niiden käyttöä. Mikäli erillistä käsittelytilaa ei ole, käytetään ainoastaan esipestyjä juureksia. Eri raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden välillä on vältettävä kosketusta toisiinsa. Salaatin, broilerin, lihan, kalan jne. käsittely tapahtuu eri työtasoilla tai leikkuulaudoilla. Työtasot ja leikkuuvälineet puhdistetaan huolellisesti kunkin työvaiheen jälkeen ennen seuraavaan työvaiheeseen ryhtymistä. Leikkuuvälineet pestään astianpesukoneessa. Uppopaistorasvan vaihtoväli kirjataan ylös. Entä laitteen pesu? 5. TARJOILU Miten ja mistä ruoka tarjoillaan (annoksina suoraan keittiöstä, seisovasta pöydästä tms.)? Kuinka kauan tuotteet ovat tarjolla? Tarjoilulämpötilojen mittaus ja kirjaus kylmä/kuuma hauteissa tms. kerran viikossa. Lämpötilojen alittuessa/ylittyessä säädetään laitetta itse tai kutsutaan tarvittaessa huolto. Tarvittaessa tuotteet hävitetään. Tarjoilulämpötilat: Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään +60 o C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään +12 o C:een. Tarjoilupaikassa pakkaamattomien helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia. Tätä kauemmin tarjolla ollut ruoka hävitetään. Kahvilatuotteet, kuten pullat ja sämpylät, tarjoillaan pisarasuojattuina vitriinistä tai kakkukuvun tms. alta. Gluteenittomille tuotteille varataan omat ottimet, joita ei käytetä muiden tuotteiden tarjoiluun. Tähteiden käyttö: mitä tehdään tähteeksi jääneelle tuotteelle? 6. JÄÄDYTTÄMINEN Suurtaloudella ja leipomolla on oikeus jäädyttää itse tuottamiaan tai valmistamiaan elintarvikkeita tai luonnonvaraisia keräilytuotteita. Jäädytykseen ja säilytykseen käytettävien laitteiden on oltava paikallisen elintarvikevalvontaviranomaisen hyväksymiä. Jäädytettävien elintarvikkeiden laatu on moitteeton. Elintarviketta, jonka laatu jäädytyksessä heikkenee, ei jäädytetä. Kaikki jäädytettävät elintarvikkeet pakataan huolellisesti ja pakkauksiin merkitään tuotteen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Isojen erien jäädyttäminen suoritetaan erillisessä pakastimessa. Jäätyneet elintarvikkeet siirretään säilytyspakastimeen. Pakastettuja, sulaneita elintarvikkeita ei jäädytetä uudelleen.

4 OHJE 4 (8) 7. SULATUS Elintarvikkeiden sulatus tapahtuu kylmälaitteissa. Sulamisnesteiden valuminen muihin elintarvikkeisiin tai hyllyille estetään astioilla tms. 8. UUDELLEENKUUMENNUS Ruokaa uudelleen lämmitettäessä ruoka kuumennetaan kauttaaltaan yli +70 o C lämpötilaan. Kaikista suuremmista lämmitettävistä eristä mitataan lämpötila ja kirjataan ylös. 9. KULJETUS JA PAKKAAMINEN Tuotteet pakataan huolellisesti ennen kuljetusta. Pakkaaminen elintarvikekelpoisiin/puhtaisiin materiaaleihin. Kuumina kuljetettavien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan tulee kuljetuksen aikana olla vähintään +60 o C. Helposti pilaantuvat elintarvikkeet tulee kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa kuormatilassa tai muulla tavalla jäähdytettävässä, suljettavassa lämpöeristetyssä kuljetusastiassa korkeintaan +6 o C lämpötilassa. Yli kaksi tuntia kestävissä kuljetuksissa tulee käytössä olla tallentava lämpötilanseurantajärjestelmä. Kuljetuslaatikot, -astiat ja -säiliöt sekä muut vastaavat kuljetusvälineet on säilytettävä elintarvikehuoneistossa suojattuina ja erillään siten, ettei niissä kuljetettavien elintarvikkeiden hygieeninen laatu heikkene. Kuljetusvälineet on puhdistettava käyttökertojen välillä. Pitopalvelussa tms. toiminnassa tarjoiltavien tuotteiden lämpötilojen mittaus ja kirjaus tehdään ennen tarjoilua. Ateriapalvelussa pidetään yksi "mittausateria" kuljetuksessa mukana, josta tehdään lämpötilan mittaus ja kirjaus 1 krt/vko ajoreitin päätyttyä. Tarvittaessa tuotteita kuumennetaan ennen tarjoilua tai laadun heikkenemistä epäiltäessä tuotteet hävitetään. Pakkausmateriaalien tulee olla elintarvikekelpoisia ja puhtaita. Ruoan valmistuksessa ja tarjoilussa on otettava huomioon, että kaikkien elintarvikkeen kanssa kosketukseen joutuvien materiaalien ja tarvikkeiden (kontaktimateriaalien), esimerkiksi astioiden, välineiden, pakkausmateriaalien ja kertakäyttökäsineiden, on oltava elintarvikekäyttöön sopivia. Kontaktimateriaaleista ei saa tavallisissa tai ennakoitavissa käyttöolosuhteissa siirtyä elintarvikkeeseen sellaisia määriä ainesosia, jotka - voisivat vaarantaa ihmisen terveyden - aiheuttaa sopimattomia muutoksia elintarvikkeen koostumukseen tai - aiheuttaa elintarvikkeen aistinvaraisten ominaisuuksien heikentymistä. Tämä vaatimus koskee elintarvikepakkausten ja astioiden lisäksi kaikkia muitakin laitteita ja välineitä, jotka ovat suoraan tai välillisesti kosketuksessa elintarvikkeeseen jo sen valmistusprosessin aikana. Tuotteessa oleva vesi, etikkahappo, rasvaisuus ja alkoholi sekä pakattavan tai säilytettävän elintarvikkeen lämpötila asettavat pakkausten materiaaleille omat vaatimuksensa. Muovin ras-

5 OHJE 5 (8) valiukoiset ainesosat siirtyvät helposti rasvaisiin elintarvikkeisiin ja lämpö lisää aineiden siirtymistä. Esimerkiksi PVC (polyvinyylikloridi) -kelmuja ei saa käyttää rasvaisen elintarvikkeen kääreeksi. PVCmuovista valmistetut kertakäyttökäsineet (vinyylikäsineet) eivät sovellu rasvaisten ruoka-aineiden käsittelyyn, mutta siivouksessa niitä voidaan käyttää. Kontaktimateriaalien valmistajat ja myyjät vastaavat niiden turvallisuudesta ja sopivuudesta elintarvikekäyttöön. Ravintolan vastuulla on hankkia kuhunkin käyttötarkoitukseen sopivia materiaaleja ja tarvikkeita ja pyytää tarvittaessa toimittajalta kirjallinen todistus tarvikkeiden soveltuvuudesta käyttötarkoitukseen. Ravintolan ja tavarantoimittajan on vaihdettava tietoja keskenään niin, että kuhunkin käyttötarkoitukseen voidaan löytää sopiva materiaali tai tarvike. 10. RESEPTIIKKA - Mistä löytyvät käytetyt reseptit? - Erityisruokavalioiden valmistus(tila) esim. gluteeniton? - Pakkausmerkinnät säilytettävä kuljetettaessa erityisruokavalioita. - Uuden henkilökunnan koulutus. Kuka hoitaa? 11. RUOKAMYRKYTYSEPÄILYT JA ASIAKASVALITUKSET Kuka hoitaa ruokamyrkytysepäilyjen ilmoituksen? Ruokamyrkytysepäilystä tehdään välittömästi ilmoitus terveydensuojeluviranomaiselle Kotkan Ympäristökeskukseen: Terveystarkastaja, puh Ympäristöterveyspäällikkö, puh Asiakkaalta otetaan mahdollisuuksien mukaan yhteystiedot ylös. Ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäillyn tuotteen ollessa vielä tarjolla se poistetaan sieltä välittömästi. Ruokaa säilytetään asianmukaisesti muista tuotteista erotettuna laboratoriotutkimuksia varten. Näytemäärän tulee olla grammaa elintarviketta kohti. Kaikki ruokamyrkytysepäilyt ja asiakasvalitukset kirjataan. Asiakasvalitusten kohdalla ryhdytään viipymättä tarvittaviin toimenpiteisiin epäkohdan korjaamiseksi. 12. TALOUSVESI Mistä huoneisto ottaa käyttämänsä talousveden? 13. HENKILÖKUNTA JA HYGIENIA Helposti pilaantuvia elintarvikkeita toistuvasti paljain käsin käsittelevä henkilö hankkii työhön tullessaan itselleen tartuntatautilain mukaisen terveystodistuksen elintarviketyöhön soveltuvuudesta. Tarkastukset rajataan henkilöihin, joiden työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden ajan. Lausunnon antaa työpaikan oma työterveyshuolto. Jos sellaista ei ole, voi todistuksen pyytää terveyskeskuksesta. Lyhytkestoisissa työsuhteissa uutta työntekijää opastetaan turvallisissa työtavoissa ja kerrotaan tartuntatautien leviämisen vaaroista. Kuka huolehtii opastuksesta?

6 OHJE 6 (8) Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän henkilön on käytävä salmonellatestissä oltuaan yli 4 vuorokautta kestäneellä pohjoismaiden ulkopuolelle suuntautuneella matkalla. Työntekijöiden, joiden työhön liittyy erityisiä elintarvikehygieenisiä riskejä (käsittelevät helposti pilaantuvia, pakkaamattomia elintarvikkeita), tulee osoittaa osaamisensa hygieniaosaamistodistuksella mikäli työsuhde kestää yli 3 kk. Pidä kirjaa huoneistossa työskentelevistä henkilöistä ja siitä, miten kyseisen henkilön tehtävien suorittamisen kannalta riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen on varmistettu. Säännöllinen käsienpesu ja tarvittaessa asianmukaiset suojakäsineet: Käsienpesu tulee tehdä mahdollisimman helpoksi. On siis huolehdittava käsienpesupisteiden asianmukaisesta varustuksesta: vesipisteen hyvä sijainti, nestesaippua ja kertakäyttökäsipyyhkeet. Kankaiset käsipyyhkeet ovat elintarvikehuoneistossa kiellettyjä. Suojakäsineitä käytettäessä on ne vaihdettava riittävän usein - varsinkin siirryttäessä toiminnosta toiseen. Käsien pesu suoritetaan ainakin seuraavasti: - töihin tullessa - WC-käynnin jälkeen - eri työvaiheiden välillä - rahan käsittelyn jälkeen Henkilöllä, joka elintarvikehuoneistossa käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, tulee olla riittävä suojavaatetus. Siihen kuuluvat asianmukainen työpuku, hiukset peittävä päähine sekä ainoastaan elintarvikehuoneistossa käytettävät jalkineet. Henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaan tautia taikka jolla on kuumetta tai vatsatautia, ei saa käsitellä pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa. Tällaisia elintarvikkeita ei saa käsitellä myöskään henkilö, jolla on tulehtunut haava, rakennekynsi, lävistyskoru tai muita koruja, jos niitä ei voi suojavaatetuksella peittää. 14. ASTIANPESU Astianpesukoneen lämpötilat ja puhdistus. Astianpesussa pesuveden lämpötilan tulisi olla o C ja huuhteluveden lämpötilan o C. Omavalvontaan liittyen keittiö henkilökunnan on seurattava aistinvaraisesti pesun ja desinfektion onnistumista aina puhdistuksen jälkeen ja aina ennen töiden aloittamista. Pesu- ja huuhteluveden lämpötiloja seurataan säännöllisesti ja kirjataan esim. kerran viikossa. 15. SIIVOUSSUUNNITELMA Siivoussuunnitelman tulee sisältää yleissiivouksen lisäksi laitteiden (kylmälaitteet, liedet jne.) puhdistus, WC-tilojen siivous, jäteastiat, liesituuletin jne., käytetyt aineet, siivousvälineet ja menetelmät. Välineiden erottelu esim. keittiön ja WC:n siivousvälineet. Kuljetusauton siivous. Pesu- ja desinfiointiaineita on oltava riittävästi ja niiden tulee olla etiketeillä varustettuja. Käytettävistä pesu- ja desinfiointiaineista on oltava luettelo.

7 OHJE 7 (8) 16. JÄTEHUOLTO Lajitellaan ainakin biojäte ja muu kaatopaikkajäte. Jätteet kerätään tiiviisiin astioihin ja poistetaan huoneistosta päivittäin. 17. TUHOELÄINTORJUNTA Tuhoeläimiä havaittaessa ne pyritään tunnistamaan ja niiden levinneisyys selvittämään. Saastuneet elintarvikkeet hävitetään. Tuhoeläimiä torjutaan mahdollisuuksien mukaan itse elintarvikehuoneistoon soveltuvilla torjunta-aineilla. Tarvittaessa kutsutaan apuun tuhoeläintorjuntaan erikoistunut yritys. 18. NÄYTTEENOTTOSUUNNITELMA Omavalvontanäytteet: Näytteenottosuunnitelmasta tulisi käydä ilmi perustelut näytteenotolle; siinä määritellään otettavat näytteet, niiden määrä, näytteenottotiheys, näytteistä tehtävät tutkimukset, näytteenottaja sekä laboratorio, jossa näytteet tutkitaan. Näytteitä otetaan omavalvontajärjestelmän toimivuuden varmistamiseksi näytteenottosuunnitelman mukaisesti. Esimerkkejä tutkittavista tuotteista sekä niistä tehtävistä tutkimuksista. Täytetyt leivät ja patongit, salaatit (jalostettuja eläinperäisiä - Listeria. monocytogenes ja/tai tuoreita kasviksia sisältävät) - Salmonella Pilkotut hedelmät ja vihannekset (sellaisenaan syötävät esim. lounassalaatit ja raasteet) Sellaisenaan syötävät leipomo- ja konditoriatuotteet (piirakat, karjalanpiirakat, lihapiirakat, täytekakut jne.) - Staphylococcus aureus - Escherichia coli - Salmonella - Listeria monocytogenes - Listeria monocytogenes - Bacillus cereus - Staphylococcus aureus Valmisruoat - kokonaisbakteerit - enterobakteerit - Bacillus cereus Näytteet on tutkitutettava hyväksytyssä omavalvontalaboratoriossa, viranomaisnäytteitä tutkimaan hyväksytyssä laboratoriossa tai kansallisessa vertailulaboratoriossa. Näytteitä voi tutkituttaa esim. MetropoliLab Oy Viikinkaari 4, Helsinki puh Pintapuhtausnäytteen tarkoituksena on seurata pintojen puhdistuksen tehokkuutta. Puhtausnäyte (esim. kosketusmalja- tai Hygicult-näyte) otetaan elintarvikkeen kanssa kosketukseen tulevilta puhtailta ja kuivilta pinnoilta, esim. leikkuulaudoista, työvälineistä, suikalointikoneen terästä, jääkaapin ovenkahvoista ym. ennen työpäivän aloittamista. Näytteet ottaa mielellään sama henkilö, jotta näytteenottotekniikka olisi sama ja tulokset olisivat vertailtavia. Huonoista tuloksista seuraa puhdistustoimenpiteitä ja ne varmistetaan uusintanäytteillä.

8 OHJE 8 (8) Hygicult-testejä myy Kotkassa mm. Osola Oy, Laturintie 1, KOTKA, puh Ruokanäytteet Valmistettaessa suuria määriä ruokaa on suositeltavaa ottaa 200 gramman näyte kustakin tarjoiltavasta ruokalajista (myös kylmänä tarjoiltavat salaatit, jälkiruoka tms.) pakastimeen säilytettäväksi 2 viikon ajan. Pakkaukseen merkitään tuotteen nimi ja päivämäärä. Mahdollisissa ruokamyrkytystapauksissa näytteistä voidaan tutkia patogeeniset bakteerit. 19. TAKAISINVETOSUUNNITELMA Säännösten mukaan elintarvikealan toimijoiden velvollisuutena on, kun tuote ei ole elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien vaatimusten mukainen ja kun tuote on mennyt jo kuluttajille: a) poistaa elintarvike markkinoilta (takaisinveto) b) ilmoittaa takaisinvedosta Kotkan ympäristökeskukselle c) ilmoittaa kuluttajille tuotteen virheestä ja takaisinvedon syystä sekä tuotteiden palauttamistavasta (esim. palauttamisesta ostopaikkaan). Takaisinvetolomakkeessa kuvataan tuote, jossa virhe on havaittu, virheen laatu ja toimenpiteet, joihin toimija on ryhtynyt/ryhtymässä sekä kerrotaan asiaan hoitavan henkilön nimi ja yhteystiedot. Vähintään nämä tiedot lähetetään Kotkan ympäristökeskukseen välittömästi. Näillä tiedoilla kuntaviranomainen voi ryhtyä paikallisiin toimenpiteisiin. Toimijoiden tulee antaa Kotkan ympäristökeskukselle tekemässään takaisinvetoilmoituksessa selvitys siitä, miten he aikovat hoitaa ilmoittamisen kuluttajille tehokkaalla ja täsmällisellä tavalla. Kuinka tiedottaminen hoidetaan yrityksessänne? Esim. asiakkaiden nähtäville kiinnitettävällä tiedotteella sekä tarvittaessa yrityksiin/asiakkaille lähetettävällä tiedotteella ja vakavassa terveysvaaratilanteessa harkitaan lehtiilmoituksen tekoa paikallislehtiin. 20. JÄLJITETTÄVYYS Kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa on huolehdittava siitä, että on mahdollista jäljittää elintarvikkeet, elintarviketuotantoon käytettävät eläimet ja muut mahdolliset aineet, jotka on tarkoitettu tai joiden voidaan olettaa tulevan lisätyksi huoneistossa valmistettavaan elintarvikkeeseen. Lisäksi tarvitaan sellaiset järjestelmät ja menettelyt, joiden avulla voidaan tunnistaa muut yritykset, joille niiden tuotteita on toimitettu. Nämä tiedot on annettava pyynnöstä toimivaltaisille viranomaisille. Elintarvikkeiden valmistajan on tiedettävä, mistä käytetyt raaka-aineet tai tuotteet on hankittu, niiden toimitusajankohdat ja -määrät. Jäljitettävyyden toimivuuden varmistamiseksi säilytetään huoneistossa tuotteiden lähetyslistoja yhden vuoden ajan. 21. SUUNNITELMAN PÄIVITYS JA DOKUMENTOINTI Suunnitelma päivitetään vuosittain tai useammin toiminnallisten muutosten yhteydessä. Kuka päivittää? Omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää omavalvontasuunnitelman todentamiseksi tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä ja ilmoituksista viranomaiselle. Omavalvontasuunnitelma ja siihen liittyvät dokumentit on säilytettävä huoneistossa viranomaisen tarkastettavissa. Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä vähintään vuosi sitä koskevien elintarvikkeiden myyntiajan päätyttyä.