1 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto 180 OSP OPETUSSUUNNITELMAN TUTKINTOKOHTAINEN OSA 2015-18
2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO Sisällysluettelo HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO ALAKOHTAINEN SUUNNITELMA... 3 1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen... 3 1.1 Saamelaisalueen osaamistarpeet... 3 1.2 Perustutkinnon tavoitteet... 3 1.3 Perustutkinnon muodostuminen pakollisista ja valinnaisista osista... 4 1.4 Perustutkinnon muodostuminen SAKK:ssa ja joustavat opintopolut... 7 1.5 Opintojen eteneminen ja ajoitus... 8 1.6 Opintojen järjestäminen... 9 2. Ammatilliset tutkinnon osat (135 osp), toteutus- ja arviointisuunnitelmat... 10 2.1 Pakolliset tutkinnon osat... 10 2.4 Kokin osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat 60 osp... 14 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat... 21 3. Yhteiset tutkinnon osat 35 osp... 39 3.1. Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, VIVO... 39 3.2. Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, MALO... 47 3.3. Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, YTY... 51 -...Virhe. Kirjanmerkkiä ei ole määritetty. 3.4. Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, SKO... 56 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 osp... 59 5. Arviointi... 60 5.1 Lähtökohdat... 60 5.2 Oppimisen arviointi... 60 5.3 Osaamisen arviointi... 60 6 Toimielimen hyväksymä suunnitelma tutkinnon osien arvioinnista ja tutkintoon sisältyvistä näytöistä... 61
3 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO ALAKOHTAINEN SUUNNITELMA 1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen Ammatillisena peruskoulutuksena suoritettava perustutkinto (Määräys 59/011/2014) muodostuu ammatillisista tutkinnon osista (135 osaamispistettä), yhteisistä tutkinnon osista (35 osaamispistettä) ja vapaasti valittavista tutkinnon osista (10 osaamispistettä). Ammatillisen perustutkinnon laajuus on 180 osaamispistettä. Ammatillisessa peruskoulutuksessa opiskelija voi yksilöllisesti sisällyttää perustutkintoonsa enemmän tutkinnon osia, jos se on tarpeellista työelämän alakohtaisten tai paikallisten ammattitaitovaatimusten tai opiskelijan ammattitaidon syventämisen kannalta. Saamelaisalueen koulutuskeskuksessa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon osaamisalana on kokin osaamisala. 1.1 Saamelaisalueen osaamistarpeet Koulumme antamat mahdollisuudet ja osaaminen paikallisten raaka-aineiden (poro, marjat, kala) hankintaan, jalostukseen ja valmistukseen ovat avainasemassa saamelaisen ruokaperinteen säilyttämisessä, kehittämisessä ja arvostuksen kohottamisessa. Oppilaitoksen osaavan henkilöstön ansiosta perinneruokia on pystytty jalostamaan korkeatasoisiksi tuotteiksi ravintolakäyttöön. Tuotekehitys lisää merkittävästi ruokaperinteen kehittymisen lisäksi perinnetiedon arvostusta ja mielenkiintoa perinteitä kohtaan. Samoin kokeneiden taitajien, eldereiden käyttö opetuksessa ja perinteiden siirtämisessä on avainasemassa. Näin keräämme myös tietopankkia perinneruoista ja ruokakulttuurista. Opetuksen toteutukseen on lisätty erä- ja elämysruoan osuutta ja oman alueen ruokakulttuuriin perehdytään niin teoriaopinnoissa kuin käytännön töissä. Osallistuminen konkreettisesti alkutuotantoon ja jalostukseen on avainasemassa paikallisten raaka-aineiden arvostuksen lisäämisessä. Alueellisten erikoisuuksien käyttöä on lisätty mahdollisuuksien mukaan ja tätä työtä kehitetään eteenpäin. 1.2 Perustutkinnon tavoitteet Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita.
4 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Kokin osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toimintaajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisessa peruskoulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ). 1.3 Perustutkinnon muodostuminen pakollisista ja valinnaisista osista Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon, kokki (180 osp) muodostuminen Sakk:ssa: Tutkinnon muodostuminen ammatillisessa peruskoulutuksessa, 180 osp
5 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp 2.1 Pakollinen tutkinnon osa, 30 osp 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp 2.4 Kokin osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.4.1 Lounasruokien valmistus, 40 osp 2.4.2 Annosruokien valmistus, 20 osp 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat Opiskelijan on valittava 45 osaamispistettä valinnaisia tutkinnon osia kohdista 2.5.1-2.5.20. 2.5.1 À la carte -ruoanvalmistus, 20 osp 2.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp 2.5.14 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta, 10 15 osp 2.5.15 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta* 2.5.19 Saamelaisalueen ruokakulttuuri, 5 osp 2.5.20 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, 5-15 osp * Tämän valinnaisen tutkinnon osan laajuudeksi lasketaan 15 osp. 3 Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 35 osp Pakolliset Valinnaiset 3.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp 8 osp 3 osp
6 3.1.1. Äidinkieli 3.1.2. Toinen kotimainen kieli, ruotsi 3.1.3. Vieraat kielet 5 1 2 1 1 1 3.2 Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp 6 osp 3 osp 3.2.1. Matematiikka 3.2.2. Fysiikka ja kemia 3.2.3. Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen 3 2 1 1 2 3.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp 5 osp 3 osp 3.3.1. Yhteiskuntataidot 3.3.2. Työelämätaidot 3.3.3. Yrittäjyys ja yritystoiminta 3.3.4. Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 1 1 1 2 1 1 1 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurinen osaaminen, 7 osp 7 osp 3.4.1. Kulttuurien tuntemus 3.4.5. Ympäristöosaaminen 4 3 19 osp 16 osp 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp 4.1 Ammattitaitoa syventäviä tai laajentavia ammatillisia tutkinnon osia 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin tai osaamistavoitteisiin perustuvia tutkinnon osia 4.3 Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja 4.4 Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuva yksilöllinen tutkinnon osa 5 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat
7 1.4 Perustutkinnon muodostuminen SAKK:ssa ja joustavat opintopolut Perustutkinto on suunniteltu toteutettavaksi peruskoulun jälkeisenä tutkintona noin kolmessa vuodessa. Opintojen eteneminen on kuvattu lukusuunnitelmaan. Opiskelijalle pyritään järjestämän mahdollisuus suorittaa tutkinto lyhyemmässä ajassa, jos hänellä on alan tai muutoin hankittua osaamista. Joustavuutta opinnoissa voi olla myös valinnaisen tutkinnon osan suorittamien SAKK:n järjestämästä toisesta perus- tai ammattitutkinnosta tai esim. suorittamalla osan opinnoista työssäoppimalla tai suorittamalla opintoja ns. ammattilukio-opiskelijana. Opiskelija voi opiskella myös yrittäjyyttä osallistumalla ns. yrittäjäkouluopintoihin tai valita kansainvälisyyttä painottavia opintoja esim. suorittamalla työssäoppimisjaksoja tai opintoja ulkomailla. SAKK painottaa kansainvälisissä jaksoissa osaamisen hankkimista Pohjois-Kalotin alueella. Lisäksi opiskelijoilla on mahdollisuus saamen kielten opintoihin, joita järjestetään mm. virtuaalikoulutuksena. Yksilölliset opintopolut kirjataan opiskelijan henkilökohtaiseen opiskelusuunnitelmaan (HOPS).
8 1.5 Opintojen eteneminen ja ajoitus LUKUSUUNNITELMA 2015-2018 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO 180 osp Kokki 2015-2016 jaksotus 2016-2017 jaksotus 2017-2018 jaksotus L S L S L S L S L S S S/L S S/L S 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. 4. 5. 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp osp 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 2.1 Pakolliset tutkinnon osat 30 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Keittiötyöskentelyn perusteet 1. 6 6 Keittiötyöskentelun perusteet 2. 8 8 Keittiötyöskentelyn perusteet 3. 4 4 Asiakaspalvelun perusteet 1 4 4 Asiakaspalvelun perusteet 2 2 2 TOP 6 6 2.2 Kokin osaamisalan pakolliset tutkinnon osat 2.2.1 Lounasruokien valmistus 40 Lounasruokienvalmistus 1 9 9 Lounasruokienvalmistus 2 9 5 4 Lounasruokienvalmistus 3 12 12 Saamen kieli ja - kulttuuri 3 3 TOP 7 7 2.2.2 Annosruokien valmistus 20 Annosruokien valmistus 1 7 5 2 Annosruokien valmistus 2 6 4 2 TOP 7 7 2.4 Valinnaiset tutkinnon osat 2.4.1 Á la carte-ruoanvalmistus 20 Á la carte-tuoanvalmistus 1 6 6 Á la carte-tuoanvalmistus 2 7 7 TOP 7 7 2.4.17 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 1 7 4 3 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 2 6 5 1 TOP 7 5 2 2.4.19 Lapinruokakulttuuri 5 2 3 135 6 12 6 6 0 12 6 12 10 12 12 8 9 12 12 3 Yhteiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 35 osp 3.1 Viestintä- ja vuorovaikutusosaaminen, 11 osp 3.1.1. Äidinkieli 6 2 2 2 3.1.2. Toinen kotimainen kieli, ruotsi 2 1 1 3.1.3. Vieraat kielet 3 1 1 1 3.2. Matemaattis-luonnontieteellinen osaaminen, 9 osp 3.2.1. Matematiikka 4 2 2 3.2.2. Fysiikka ja kemia 2 2 3.2.3. Tieto- ja viestintätekniikka sekä sen hyödyntäminen 3 1 1 1 3.3 Yhteiskunnassa ja työelämässä tarvittava osaaminen, 8 osp 3.3.1. Yhteiskuntataidot 2 1 1 3.3.2. Työelämätaidot 2 2 3.3.3. Yrittäjyys ja yritystoiminta 1 1 3.3.4. Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto 3 3 3.4 Sosiaalinen ja kulttuurillinen osaaminen, 7 osp 3.4.1. Kulttuurien tuntemus 4 2 2 3.4.2. Taide ja kulttuuri 3.4.3. Etiikka 3.4.4. Psykologia 3.4.5. Ympäristöosaaminen 3 1 2 3.4.6. Osa-alueita kohdista 3.1.1-3.3.4 35 3 0 6 2 10 0 6 0 2 0 0 4 2 0 0 4 Vapaasti valittavat tutkinnon osat, 10 osp 4.1 Ammattitaitoa syventäviä tai laajentavia ammatillisia tutkinnon osia 10 3 4 2 1 4.2 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin tai osaamistavoitteisiin perustuvia tutkinnon osia 4.3 Yhteisiä tutkinnon osia tai lukio-opintoja 4.4 Jatko-opintovalmiuksia tai ammatillista kehittymistä tukevia opintoja 4.5 Työkokemuksen kautta hankittuun osaamiseen perustuva yksilöllinen tutkinnon osa 5 Tutkintoa yksilöllisesti laajentavat tutkinnon osat 10 3 0 0 4 2 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 YHTEENSÄ 180 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
9 1.6 Opintojen järjestäminen Pedagogisen toiminnan lähtökohtana on opiskelijan osaamisen hankkiminen ja osaamisen laadunvarmistus. Tutkinnon suorittaminen osina ja tutkinnon täydentäminen Koko tutkinnon suorittamien on tutkintoon johtavassa koulutuksessa ensisijainen tavoite. Tutkinnon suorittamisesta osina ja opintojen tarjonta ja valinta SAKK:n ja muiden koulutuksen järjestäjien sekä työelämän kanssa on kerrottu opetussuunnitelman yhteisessä osassa. Mahdollisuus suorittaa useampi kuin yksi tutkinto SAKK toimii yhteistyössä saamelaisalueen lukioiden kanssa tarjoten mahdollisuutta suorittaa ammatillinen perustutkinto, lukion oppimäärä ja ylioppilastutkinto ns. ammattilukiona. Opiskelijan kanssa käytävissä HOPSkeskusteluissa voidaan tutkia mahdollisuutta suorittaa useampi kuin yksi tutkinto opintojensa aikana. Saamen kielen ja kulttuurin sisältyminen opintoihin Jokaiseen perustutkintoon sisältyy johtokunnan päätöksellä vähintään 3 osp:n laajuiset saamen kielen ja kulttuurin opinnot. Opinnot sisällytetään pääsääntöisesti ammatillisiin tutkinnon osiin. Jokaiseen ammatilliseen tutkinnon osaan liitetään kuvaus siitä, miten saamelaiskulttuuri näkyy ja toteutuu opinnoissa. Tutkinnon osan toteutus- ja arviointisuunnitelma Jokaisesta tutkinnon osasta laaditaan toteutus- ja arviointisuunnitelma, jossa määritetään mm. keskeiset sisällöt, toteutustavat/opiskelu- ja ohjausmenetelmät, oppimisympäristöt, oppimateriaali ja arviointi sekä avaintaidot. Oppimisen ja opetuksen suunnittelussa tulee ottaa opettamisen ja arvioinnin lähtökohdaksi ja päämääräksi oppijan osaaminen ja sen saavuttamisen tukeminen. Opettaja esittelee toteutus- ja arviointisuunnitelman opiskelijoille ja antaa heille mahdollisuuden vaikuttaa suunnitelmaan. Opiskelijat voivat esittää omia ideoitaan opintosisällöiksi, toteuttamistavoiksi ja oppimisympäristöiksi. Oppimisen ja opetuksen suunnittelussa otetaan huomioon opiskelijoilla oleva osaaminen. Yksittäisen opiskelijan henkilökohtainen opiskelupolku kuvataan hänen HOPS:aan. Työelämälähtöisyys Työelämälähtöinen suunnittele toteutettu työelämän edustajien kanssa käytyjen keskustelujen kautta. Palautteet TOPjaksoilta, henkilökohtaiset keskustelut ohjaajien kanssa ovat työkalut opetussuunnitelmien ja sisältöjen kehittämisessä. Työssäoppiminen on suuressa osassa opetuksen toteutuksessa, jolloin opiskelija saa hyvän käsityksen työelämän vaatimuksista omassa työssään. Opinto-ohjaus Opiskelijalla on oikeus saada opinto-ohjausta. SAKK:n perustutkintoihin sisältyy luokka- ja ryhmämuotoista opintoohjausta. Opinto-ohjausta annetaan jokaiselle opiskelijalle opinto-ohjauksen opintojaksot suunnitelman mukaisesti sekä sen lisäksi tarpeellinen määrä ohjausta henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaisesti. Erityisopetus SAKK:ssa järjestetään opetus erityisopetuksena silloin, kun opiskelija tarvitsee erityistä tukea opiskeluunsa. Ammatillisen peruskoulutuksen tavoitteena on taata kaikille opiskelijoille sopiva, esteetön ja helposti saavutettava oppimisympäristö.
Opetussuunnitelman yhteisessä osassa kuvataan erityisopetuksen järjestämisen periaatteet, ja erityisopetuksen järjestämistä koskevassa suunnitelmassa kuvataan toiminnan järjestäminen käytännössä. Suunnitelmaa täydennetään yksikkökohtaisilla erityisopetuksen toteutussuunnitelmilla. Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näytöt Kaikkiin tutkintoihin sisältyy osaamisen hankkimista työssäoppimisen kautta vähintään 30 osp. Ammattiosaamisen näytöt järjestetään ensisijaisesti työpaikoilla työssäoppimisen yhteydessä tutkinnon osan toteutus- ja arviointisuunnitelman mukaisesti. Työssäoppimisen voi suorittaa myös ulkomailla. Työssäoppiminen on osa ammatillista koulutusta. Se on koulutuksen järjestämismuoto, jossa osa tutkinnon tavoitteista opitaan työpaikalla työtä tekemällä. Työssäoppiminen on aidossa työympäristössä tapahtuvaa tavoitteellista, ohjattua ja arvioitua opiskelua. Työssäoppimisjaksojen tulee olla ammatinhallinnan kannalta riittävän pitkiä ja monipuolisia. Vain poikkeustapauksessa opiskelija voi suorittaa työssäoppimisen oppilaitoksen tuotantolaitoksessa tai vastaavin järjestelyin. 10 2. Ammatilliset tutkinnon osat (135 osp), toteutus- ja arviointisuunnitelmat 2.1 Pakolliset tutkinnon osat 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp TUTKINNON OSA 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 30 osp Ammattitaitovaatimukset: Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien käyttö Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhdistaminen Myynnin rekisteröiminen
11 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Osa-alueet Majoitus- ja ravitsemispal veluissa toimiminen 30 osp Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Tutkinnon osan arviointimenetelmät: - oppimisen arviointi - osaamisen arviointi (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ajoitus Keittiötyöske ntelyn perusteet, (18 osp) Perustiedot ja -taidot opiskellaan seuraavissa oppimisympäristöissä: Opetus koostuu tietopuolisesta lähiopetuksesta, ryhmä- ja yksilötyöskentelystä, erilaisista oppimistehtävistä ja toiminnallisista kokonaisuuksista oppilaitoksen opetustiloissa sekä käytännön harjoituksin opetuskeittiössä ja lounasvalmistuksen apuna. Toteutukseen kuuluu myös yritysvierailut, työssäoppiminen ja osallistuminen koulun tilaamien tilaisuuksien järjestelyihin. Opitaan mm.: - perehdytään alan ammatillisiin vaatimuksiin ja mitä tarkoittaa kokin tehtävissä toimiminen - harjoitellaan vuorovaikutus- ja yhteistyötaitoja, ryhmässä toimimista - harjoitellaan työasuhuoltoa, työaikojen noudattamista ja hyviä käytöstapoja Oppimisen arviointi: (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): Opintojakson alussa opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. Opiskelijan oppimista arvioidaan yksilö- ja ryhmätyönä suoritettavien harjoitusten perusteella. Oppimisen edistymistä seurataan, opiskelijaa haastatellaan ja hänelle annetaan palautetta suunnittelun ja työskentelyn osalta koko tutkinnon osan ajan. Tutkinnon osa toteutetaan 1. lukuvuotena. - opitaan perustietämys hygieniaosaamisesta, mikrobiologiasta ja harjoitellaan työnaikaista hygienian hallintaa - suoritetaan hygieniaosaamistodistus Osaamisen arviointi:
12 Asiakaspalve lun perusteet, (6 osp) - opitaan eri työvälineiden, koneiden ja laitteiden käyttöä ja työturvallisuutta - opitaan eri raaka-aineiden käyttöä ja harjoitellaan tuotteiden taloudellista ja hygieenistä käsittelyä - opitaan kestävän kehityksen merkitys taloudelliseen toimintaan niin raaka-aineiden kuin jätehuollon osalta - harjoitellaan perusruoanvalmistusta ja erilaisia valmistusmenetelmiä - opitaan erityisruokavaliot, ravitsemuksen merkitys hyvinvointiin, ruoka-aine allergiat ja ruokavaliot - harjoitellaan työturvallisuutta ja työskentelyn aikaista ergonomiaa - harjoitellaan ensiapua ja suoritetaan EA1 - opitaan omavalvonnan toteuttamista käytännössä ja harjoitellaan toimintaa omavalvontatehtävissä, vastuut ja toimintatavat, omavalvontasuunnitelma - opitaan toimialan yritystoimintoja, erilaisia liikeideoita, erilaisia asiakasryhmiä - opitaan asiakaspalvelun perusteita, harjoitellaan asiakaspalvelua käytännössä ja ymmärretään hyvän asiakaspalvelun merkitys asiakaskokemuksessa - harjoitellaan asiakastilojen/majoitustilojen kunnostusta ja puhtaanapitoa, yleisen siisteyden ylläpitoa ja ymmärretään sen merkitys viihtyvyyteen - harjoitellaan tarjoilun perusteita, tarjoilun toteutusta käytännössä mm. lautastarjoilu, juomien kaato, buffet-tarjoilu - harjoitellaan kassatoimintoja ja maksuvälineiden käyttöä ja opitaan käytössä olevat maksutavat ja niiden käytänteet - harjoitellaan vuorovaikutusta ja työyhteisössä toimimista, hyvän työilmapiirin vaikutus työhyvinvointiin - harjoitellaan aamiaisen ja lounaan esille laittoa ja tarjoilua Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Muu arviointi Oppilaitoksessa: Työtehtäviin osallistumisen aktiivisuus ja työn suunnitelmallisuus sekä oppimistehtävien suorittaminen. Omavalvonta: Toimiminen omavalvontasuunnitelmaa noudattaen. Kirjalliset tehtävät: Työssäoppimisjaksolla oppimispäiväkirjan pitäminen, yritystehtävä tekeminen työssäoppimispaikasta sekä loppureflektointi työssäoppimisjaksosta ja siihen liittyvästä näytöstä. Itsearviointi: Opiskelija arvioi omaa oppimistaan ja kykenee löytämään siitä kehittämisen kohteita Tutkinnon osaan sisältyy työssäoppimi sjakso. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan yhtenä näyttönä: -1. vuoden kevät, TOPjakson yhteydessä. Muutoin oppilaitokses sa. Majoitus- ja ravitsemispal veluissa toimiminen käytännössä, (6 osp työssäoppien ) - harjoitellaan työvuorossa toimimista keittiössä ja asiakastiloissa - harjoitellaan aamiais- tai lounasruokien valmistamista, esillelaittoa ja tarjoilua - harjoitellaan asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapitoa - harjoitellaan laadukasta ja kestävän kehityksen mukaista toimintaa - harjoitellaan myynnin rekisteröimistä ja asiakkaan laskuttamista
13 Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Tutustutaan saamelaiskulttuuriin ja saamen kieleen. Näytön arviointiin osallistuu opiskelija, työpaikkaohjaaja ja /tai opettaja. Näytön arvosanasta päättää opettaja / opettajat. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta ja tarvittaessa muusta osaamisen arvioinnista. Arvosanasta päättää tutkinnon osaa opettanut opettaja /opettaneet opettajat. Ammattiosaamisen näytön kuvaus Opiskelija hoitaa palvelutilanteen, jolloin hän - kunnostaa asiakas- ja työtiloja - valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten - pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä -myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä -järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita - toimii astiahuollon tehtävissä - puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Opiskelija - ottaa selville yrityksen tarjoamat palvelut ja myytävät tuotteet - täydentää tuotteita tarvittaessa - hoitaa liikkeen tuotteiden esillepanoa sovitusti - huolehtii, että työssä tarvittavat välineet ja laitteet ovat kunnossa ja puhtaat enne käyttöä ja käytön jälkeen - suunnittelee ja organisoi oman työnsä. Esimerkki näyttötehtävästä:
14 Kahvila-ravintolan tms. liikkeen asiakaspalvelu- ja myyntitapahtuman hoitaminen. Toimii keittiön tehtävissä valmistuksessa/esivalmistuksessa Opiskelija valmistautuu asiakaspalvelu- ja myyntitapahtumaan Kunnostaa asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla. Yhteisten tutkinnon osien integrointi o matematiikka integroidaan o täydennetään myöhemmin 2.4 Kokin osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat 60 osp 2.4.1 Lounasruokien valmistus 40 osp TUTKINNON OSA 2.4.1 Lounasruokien valmistus (40 osp) Ammattitaitovaatimukset: Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arvioinnin kohteet 1. Työprosessin hallinta työvuorossa toimiminen lounasruokien valmistus ja asiakaspalvelu työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta raaka-aineiden käsitteleminen ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö 3. Työn perustana oleva tiedon hallinta liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta
15 raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen ravitsemussuositusten noudattaminen erityisruokavalioiden valmistaminen ruokaohjeiden muuntaminen ruokalista suunnittelu 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Osa-alueet (nimi ja laajuus osp) Lounaruokie n valmistus 33 osp Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Opetusmenetelmät Opetus toteutetaan yhteistoiminnallisin opetusmenetelmin, käytännön harjoitteilla, tutustumiskäyntien, työssäoppimisen ja erilaisten opetusmateriaalien avulla Opitaan: - harjoitellaan työvuorossa toimimista ja useamman työtehtävän samanaikaista hallintaa - harjoitellaan ateria- ja annossuunnittelua - opitaan ravitsemukselliset periaatteet - harjoitellaan kustannuslaskenta -harjoitellaan lounasruokien valmistamista ja esille laittamista - harjoitellaan omaa henkilökohtaisen ja työympäristön hygieniasta huolehtimista - harjoitellaan elintarvikkeiden ja muiden tarvikkeiden vastaanottoa ja varastointia - harjoitellaan eri jalostusasteisten elintarvikkeiden esikäsittelyä ja käsittelyä hävikkiä välttäen. Tutkinnon osan arviointimenetelmät: - oppimisen arviointi - osaamisen arviointi (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Oppimisen arviointi: (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): (ammattiosaamisen näyttö Opintojakson muu alussa arviointi) opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. Osaamisen arviointi: Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Ajoitus Tutkinnon osa toteutetaan 2. lukuvuotena. Työssäoppmi nen 7 osp - harjoitellaan työvuorossa työryhmän jäsenenä toimimista, oman työn suunnittelua ja ajoitusta - harjoitellaan elintarvikkeiden ja muiden tarvikkeiden vastaanottoa ja vastuullista varastointia - harjoitellaan kylmänä ja lämpimänä tarjottavien lounaan alku-, pää-, ja jälkiruokien ja niiden lisäkkeiden valmistamista ja kypsentämistä eri menetelmiä käyttäen - harjoitellaan ruokien esille laittoa, huolellista viimeistelyä ja koristelua Muu arviointi - Oppilaitoksessa, työtehtävistä selviytyminen, työn suunnittelu: päivittäisissä työtehtävissä seurattava mm. oman työskentelyn ajoitus, suunnittelu ja johdonmukaisuus
- harjoitellaan ruoan turvallisuudesta ja terveellisyydestä huolehtimista (hygienia ja omavalvonta) -osallistutaan asiakaspalveluun - harjoitellaan työ- ja asiakastilojen puhdistamista ja järjestämistä, astiahuoltoa Taloudellinen toiminta ja kustannuslaskenta: Huomioi raaka-aineiden oikean käsittelyn merkityksen taloudellisen toiminnan kannalta ja välttää hävikin muodostumista. Osaa laskea ateria- ja annoshintoja. Huomioi kypsennyshävikin suurien tilausten kohdalla. Raakaaineiden oikean säilytyksen merkitys taloudelliseen toimintaan. Ateria- ja annossuunnittelu ja esille laitto: Osaa suunnitella oikeaoppisesti annoksia ja ateriakokonaisuuksia, laskee niille oikeat hinnat ja huomio painohäviöt annoskorttilaskennassa Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan 2. vuoden syksyn, TOP-jakson yhteydessä. Muutoin oppilaitokses sa. 16 Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Saamelainen ruokaperinne tietous on läsnä ruokalajien suunnittelussa, valmistuksessa ja valituissa raaka-aineissa mahdollisuuksien mukaan. Tutustutaan saamenkieliseen sanastoon ruokalajien, raaka-aineiden ja asiakaspalvelun osalta. Huomioidaan saamelaiskulttuuri asiakaspalvelutilanteissa sekä saamelaiset asiakkaina. Näytön arviointiin osallistuu opiskelija, työpaikkaohjaaja ja opettaja. Näytön arvosanasta päättää opettaja. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta ja tarvittaessa muusta osaamisen arvioinnista. Arvosanasta päättää tutkinnon osaa opettanut opettaja /opettaneet opettajat. Ammattiosaamisen näytön kuvaus Opiskelija hoitaa työtilanteen, jolloin hän - vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita elintarvikkeita - käsittelee ja käyttää erijalostusasteella olevia elintarvikkeita - valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja valmistusmenetelmien mukaan - suurentaa ja pienentää ruokaohjeita - muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden - osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun
17 - ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä - osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun - siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Opiskelija - osallistuu toimipaikan asiakaspalveluun - valmistaa lounasruokia ja /tai leivonnaisia - hoitaa ruokien esillepanoa sovitusti - huolehtii, että työssä tarvittavat välineet ja laitteet ovat kunnossa ja puhtaat ennen käyttöä ja käytön jälkeen - suunnittelee ja organisoi oman työnsä - tietää toimipaikan omavalvontasuunnitelman Esimerkki näyttötehtävästä: Kahvila-ravintolan tms. liikkeen lounasruokailun järjestäminen yksittäiselle asiakkaalle tai asiakasryhmälle Toimii keittiön tehtävissä valmistuksessa/esivalmistuksessa Opiskelija osallistuu asiakaspalvelu- ja myyntitapahtumaan Kunnostaa asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla Yhteisten tutkinnon osien integrointi o Täydennetään myöhemmin
(ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) 18 2.4.2 Annosruokien valmistus 20 osp TUTKINNON OSA 2.4.2 Annosruokien valmistus (20 osp) Ammattitaitovaatimukset: Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa Opiskelija tai tutkinnon suorittaja aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia laittaa ruoka-annoksia esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa gastronomian perusperiaatteita varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtään ja toimintaansa Arvioinnin kohteet 5. Työprosessin hallinta työvuorossa toimiminen annosruokien valmistus laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta asiakastyytyväisyyden varmistaminen vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautuminen turvallinen ja vastuullinen toiminta oman toiminnan arviointi 6. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta raaka-aineiden käyttäminen ruoanvalmistusmenetelmien ja välineiden käyttäminen 7. Työn perustana oleva tiedon hallinta gastronomisen tiedon hyödyntäminen ravitsemussuositusten noudattaminen ja erityisruokavalioiden valmistaminen kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta kestävänkehityksen mukainen toiminta 8. Elinikäisien oppimisen avaintaidot oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Osa-alueet (nimi ja laajuus osp) Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Tutkinnon osan arviointimenetelmät: - oppimisen arviointi - osaamisen arviointi (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ajoitus
19 annosruokien valmistus 13 osp Työssäoppim isjakso 7 osp Perustiedot ja -taidot opiskellaan seuraavissa oppimisympäristöissä: - Opetus toteutetaan yhteistoiminnallisin opetusmenetelmin, käytännön harjoitteilla, tutustumiskäyntien työssäoppimisen ja erilaisten opetusmateriaalien avulla. Oppilaitoksessa ja TOPjaksolla - harjoitellaan annosruokien valmistamista, suunnittelua ja toteutusta - opitaan annoskoot, annosmäärät ja hävikin hallinnan, sekä kustannuslaskentaa - opitaan keittiön ammattisanastoa - opitaan erilaisia ruoka- ja tapakulttuureja - harjoitellaan ruoanvalmistusmenetelmiä ja välineiden käyttöä, annosruokien valmistamista ja esille laittoa, viimeistelyä - opitaan ravitsemussuositukset - harjoitellaan työnhallintaa - harjoitellaan työvuorossa toimimista - harjoitellaan annosruokien valmistamista - harjoitellaan laadukasta ja kestävän kehityksen mukaista toimintaa - harjoitellaan asiakastyytyväisyyden varmistamista - harjoitellaan vuoronvaihtoon tai seuraavaan työpäivään valmistautumista - harjoitellaan ruoanvalmistusmenetelmiä ja välineiden käyttöä - harjoitellaan työryhmässä ja työyhteisössä työskentelyä - harjoitellaan työturvallisuutta ja ergonomiaa Oppimisen arviointi: (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): Opintojakson alussa opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. esim. Opiskelijan oppimista arvioidaan yksilö- ja ryhmätyönä suoritettavien harjoitusten perusteella. Oppimisen edistymistä seurataan, opiskelijaa haastatellaan ja hänelle annetaan palautetta suunnittelun ja työskentelyn osalta koko tutkinnon osan ajan. Osaamisen arviointi: Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Muu arviointi Oppilaitoksessa, työtehtävistä selviytyminen, työn suunnittelu.: päivittäisissä työtehtävissä seurattava mm. oman työskentelyn ajoitus, suunnittelu ja johdonmukaisuus Tutkinnon osa toteutetaan 3. lukuvuotena. Tutkinnon osaan sisältyy työssäoppimi sjaksoa. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan 3. vuoden syksy, TOPjakson yhteydessä. Mikäli TOPpaikka täyttää näyttöön vaaditut ehdot. Muutoin oppilaitokses sa. Taloudellinen toiminta ja kustannuslaskenta: Huomioi raaka-aineiden oikean käsittelyn merkityksen taloudellisen toiminnan kannalta ja välttää hävikin muodostumista. Osaa laskea ateria- ja
20 annoshintoja. Huomioi kypsennyshävikin suurien tilausten kohdalla. Ateria- ja annossuunnittelu ja esillelaitto: Osaa suunnitella oikeaoppisesti annoksia ja ateriakokonaisuuksia, laskee niille oikeat hinnat ja huomio painohäviöt annoskorttilaskennassa Useiden tehtävien samanaikainen hoito: Pystyy suorittamaan samanaikaisesti useita työtehtäviä laadun siitä kärsimättä. Itsearviointi: osaa arvioida omaa toimintaansa ja löytää kehittämisen kohteita työstään. Työkokeet: Suorittaa työkokeet annettujen rajoitusten puitteissa (raaka-aineet, aika, tarjoilujärjestys), osaa arvioida omaa tulosta Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Saamelainen ruokaperinne ja perinteiset raaka-aineet mukana ateria suunnittelussa ja toteutuksessa. Näytön arviointiin osallistuu opiskelija, työpaikkaohjaaja ja opettaja. Näytön arvosanasta päättää opettaja. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta ja tarvittaessa muusta osaamisen arvioinnista. Arvosanasta päättää tutkinnon osaa opettanut opettaja /opettaneet opettajat. Ammattiosaamisen näytön kuvaus Opiskelija hoitaa työtilanteen, jolloin hän - aikatauluttaa päivittäiset työtehtävänsä - valmistaa annos- ja tilausruokia sekä leivonnaisia - laittaa ruoka-annoksia esille
21 - suurentaa ja pienentää ruokaohjeita - muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden - osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun - siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Opiskelija - osallistuu toimipaikan asiakaspalveluun - valmistaa annosruokia - hoitaa annosten esillelaiton sovitusti - huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä - suunnittelee ja organisoi oman työnsä. Esimerkki näyttötehtävästä: Kahvila-ravintolan tms. liikkeen annosruokien valmistus yksittäiselle asiakkaalle tai asiakasryhmälle Toimii keittiön tehtävissä valmistuksessa/esivalmistuksessa Opiskelija osallistuu asiakaspalvelu- ja myyntitapahtumaan Kunnostaa asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla Yhteisten tutkinnon osien integrointi o Täydennetään myöhemmin 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat 2.5.1 Á la carte-ruoanvalmistus 20 osp TUTKINNON OSA 2.5.1 À la carte-ruoanvalmistus (20 osp) Ammattitaitovaatimukset: Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa suunnittelee päivittäiset työtehtävänsä ja töiden vaiheistuksen
22 esivalmistaa ja valmistaa ravintolan à la carte -listan ruokia, lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaan käyttää monipuolisesti raaka-aineita ja ruoanvalmistusmenetelmiä viimeistelee ja laittaa ruokalajit esille tarjoilua varten toimii yhteistyössä tarjoiluhenkilöstön kanssa asiakaspalvelussa valmistaa à la carte -ruokalajeista asiakkaiden erityisruokavalioiden mukaisia annoksia siistii ja järjestää toimintaympäristön käyttää gastronomian periaatteita annosten valmistuksessa ja kokoamisessa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arvioinnin kohteet 9. Työprosessin hallinta työvuoron työtehtävien suunnittelu á la carte-ruokien valmistaminen ja esillelaitto ruoanvalmistuksen jälkitöiden ja työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien tekeminen 10. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta raaka-aineiden valitseminen ja käsitteleminen ruoanvalmistusvälineiden, -koneiden ja laitteiden käyttö ruoanvalmistusmenetelmien käyttö 11. Työn perustana oleva tiedon hallinta liikeidean mukainen toiminta gastronomisen tiedon hyödyntäminen Ruokalajitietouden hyödyntäminen annosten valmistaminen erityisruokavalioasiakkaille ruoka-annosten hinnoitteleminen 12. Elinikäsien oppimisen avaintaidot oppiminen ja ongelmaratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky ammattietiikka Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Osa-alueet (nimi ja laajuus osp) á la carte ruoanvalmist us 13 osp Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Perustiedot ja -taidot opiskellaan seuraavissa oppimisympäristöissä: Opetus toteutetaan yhteistoiminnallisin opetusmenetelmin, käytännön harjoitteilla, tutustumiskäyntien, työssäoppimisen ja erilaisten opetusmateriaalien avulla atk-avusteisesti. Opitaan mm.: - opitaan annossuunnittelua ja toteutusta - opitaan gastronomian historiaa - harjoitellaan annoskorttilaskenta Tutkinnon osan arviointimenetelmät: - oppimisen arviointi - osaamisen arviointi (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Oppimisen arviointi: (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): (ammattiosaamisen näyttö Opintojakson muu alussa arviointi) opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. esim. Opiskelijan oppimista arvioidaan yksilö- ja ryhmätyönä suoritettavien harjoitusten Ajoitus Tutkinnon osa toteutetaan 3. lukuvuotena. Tutkinnon osaan sisältyy työssäoppimi sjaksoa. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan 3. vuoden
23 Työssäoppim ionen 7 osp - harjoitellaan työvuorossa toimimista - harjoitellaan esivalmistustöitä - harjoitellaan alku-, pää- ja jälkiruokien valmistamista annoskortin mukaisesti - harjoitellaan työskentelyn ajoitusta - opitaan annoskoot - harjoitellaan esille laittamista - harjoitellaan jälkitöitä ja vuoronvaihtoon liittyviä tehtäviä - harjoitellaan liikeidean mukainen toimintaa perusteella. Oppimisen edistymistä seurataan, opiskelijaa haastatellaan ja hänelle annetaan palautetta suunnittelun ja työskentelyn osalta koko tutkinnon osan ajan. Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. keväällä, TOP-jakson yhteydessä. Muutoin oppilaitokses sa. Muu arviointi - Oppilaitoksessa, työtehtävistä selviytyminen, työn suunnittelu: päivittäisissä työtehtävissä seurattava mm. oman työskentelyn ajoitus, suunnittelu ja johdonmukaisuus. ( Kirjalliset tehtävät, mm. kirjallinen työnkuvaus, työtehtävin ajoitus) Taloudellinen toiminta ja kustannuslaskenta: Huomioi raaka-aineiden oikean käsittelyn merkityksen taloudellisen toiminnan kannalta ja välttää hävikin muodostumista. Osaa laskea ateria- ja annoshintoja. Huomioi kypsennyshävikin suurien tilausten kohdalla. Raakaaineiden oikean säilytyksen merkitys taloudelliseen toimintaan. (annoskorttilaskennat, katetuottolaskenta) Ateria- ja annossuunnittelu ja
24 esillelaitto: Osaa suunnitella oikeaoppisesti annoksia ja ateriakokonaisuuksia, laskee niille oikeat hinnat ja huomio painohäviöt annoskorttilaskennassa (annoskorttilaskenta, katettuottolaskenta, hinnoittelulaskenta). Tietää ja hallitsee eri kulttuurien ruokailutottumusten tuomat vaatimukset, tietää perusteet Saamelaisesta perinneruoista ja osaa valmistaa niitä. Työkokeet: Suorittaa työkokeet annettujen rajoitusten puitteissa (raaka-aineet, aika, tarjoilujärjestys), osaa arvioida omaa tulosta. (työnsuunnittelu, annoskortit, omaarviointi, elintarviketuntemus) Useiden tehtävien samanaikainen hoito: Pystyy suorittamaan samanaikaisesti useita työtehtäviä laadun siitä kärsimättä. (työnsuunnittelu ja - ajoitus) Itsearviointi: osaa arvioida omaa toimintaansa ja löytää kehittämisen kohteita työstään kuten tehtävien ja muiden menetelmien avulla (kirjalliset tehtävät, kokeet, raportit, esittelyt, toiminnalliset tehtävät) Esim. ruokalistasuunnittelu,
25 erityisruokavaliot, työmenetelmät, gastronomianhistoria, erikoisraaka-aineet, saliruoanvalmistus, kustannuslaskenta Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Saamelainen ruokaperinne ja raaka-aineiden käyttö annossuunnittelussa siten, että perinteisistä ruokalajeista modernisoidaan á la carte-käyttöön sopivia annoksia ja ateriakokonaisuuksia. Näytön arviointiin osallistuu opiskelija, työpaikkaohjaaja ja opettaja. Näytön arvosanasta päättää opettaja. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta ja tarvittaessa muusta osaamisen arvioinnista. Arvosanasta päättää tutkinnon osaa opettanut opettaja /opettaneet opettajat. Ammattiosaamisen näytön kuvaus Opiskelija hoitaa työtilanteen, jolloin hän - suunnittelee päivittäiset työtehtävänsä ja vaiheistuksen - esivalmistaa ja valmistaa ravintolan à la carte-lista ruokia, lisäkkeitä ja jälkiruokia annoskorttien mukaisesti - laittaa ruoka-annoksia esille ja viimeistelee - muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden - toimii yhteistyössä tarjoiluhenkilöstön kanssa asiakaspalvelussa - siistii ja järjestää työympäristön - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Opiskelija - osallistuu toimipaikan asiakaspalveluun - valmistaa à la carte ruokia - hoitaa annosten esillelaiton sovitusti - huolehtii työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä - suunnittelee ja organisoi oman työnsä.
26 Esimerkki näyttötehtävästä: Ravintolan, jossa myydään à la carte-ruokia listalta tms. liikkeen annosruokien valmistus yksittäiselle asiakkaalle tai asiakasryhmälle. Toimii keittiön tehtävissä à la carte-ruokien valmistuksessa/esivalmistuksessa Opiskelija osallistuu asiakaspalvelu- ja myyntitapahtumaan Kunnostaa työtiloja sovitulla tavalla. Yhteisten tutkinnon osien integrointi o Täydennetään myöhemmin 2.5.2 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 20 osp TUTKINNON OSA 2.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus (20 osp) Ammattitaitovaatimukset: Opiskelija tai tutkinnon suorittaja osaa Opiskelija tai tutkinnon suorittaja perehtyy tilausmääräykseen ja selvittää tilaisuuden luonteen suunnittelee ruokien valmistusvaiheet, ajoituksen ja jaksotuksen valmistaa tilaus- ja juhlaruokia käyttää soveltuvia koneita, laitteita ja työvälineitä valmistaa asiakkaan ennalta varaamiin tilaisuuksiin ruokalajeja ja leivonnaisia pakkaa tarvittaessa ruokalajit kuljetusta varten laittaa ruokalajeja esille ja huolehtii tuotteiden riittävyydestä ja tarjoiluastioiden täydentämistä tekee yhteistyötä muun tarvittavan henkilöstön kanssa toimii tarvittaessa asiakaspalvelussa siistii ja järjestää toimintaympäristön ja osallistuu astiahuoltoon noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Arvioinnin kohteet 13. Työprosessin hallinta työvuoron työtehtävien suunnittelu tilaus- ja juhlaruokien valmistaminen laadukas ja kannattava toiminta asiakaspalvelussa toimiminen työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen
27 14. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta ruoanvalmistusmenetelmien ja -laitteiden käyttö raaka-aineiden käyttö 15. Työn perustana oleva tiedon hallinta ruoka- ja tapakulttuurin tunteminen erityisruokavalioiden valmistaminen ja tuotetietouden hyödyntäminen 16. Elinikäisen oppimisen avaintaidot oppiminen ja ongelmanratkaisu vuorovaikutus ja yhteistyö terveys, turvallisuus ja toimintakyky Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Osa-alueet (nimi ja laajuus osp) Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 13 osp Työssäoppim inen 7osp Toteutustapa (miten opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet) Perustiedot ja -taidot opiskellaan seuraavissa oppimisympäristöissä: Opetus toteutetaan yhteistoiminnallisin opetusmenetelmin, käytännön harjoitteilla, tutustumiskäyntien, työssäoppimisen ja erilaisten opetusmateriaalien avulla Opitaan mm.: - harjoitellaan ateriasuunnittelua ja toteutusta - harjoitellaan kustannuslaskentaa - opitaan ruoka- ja tapakulttuuria - harjoitellaan työvuorossa toimimista - harjoitellaan työn organisointia ja ajoitusta - harjoitellaan esivalmistustöitä - harjoitellaan tilaus- ja juhlaruokien valmistamista - harjoitellaan tuotteiden viimeistely ja esille laittaminen - huomioidaan mahdolliset erityisruokavaliot - harjoitellaan laadukasta- ja kannattavaa toimintaa - harjoitellaan asiakaspalvelua - harjoitellaan oman työn suunnittelua - harjoitellaan työryhmässä ja työyhteisössä työskentelyä Tutkinnon osan arviointimenetelmät: - oppimisen arviointi - osaamisen arviointi (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Oppimisen arviointi: (ei vaikuta tutkinnon osan arvosanaan): (ammattiosaamisen näyttö Opintojakson muu alussa arviointi) opiskelijalle selvitetään tavoitteet ja ammattitaitovaatimukset ja opiskelija arvioi oman osaamisensa tason. esim. Opiskelijan oppimista arvioidaan yksilö- ja ryhmätyönä suoritettavien harjoitusten perusteella. Oppimisen edistymistä seurataan, opiskelijaa haastatellaan ja hänelle annetaan palautetta suunnittelun ja työskentelyn osalta koko tutkinnon osan ajan. Osaamisen arviointi: Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Ajoitus Tutkinnon osa toteutetaan 3. lukuvuotena. Tutkinnon osaan sisältyy työssäoppimi sjakso. Ammattiosaa misen näyttö suoritetaan 3. lukuvuoden keväällä TOP-jakson yhteydessä, mikäli TOPpaikka täyttää näyttöön vaaditut ehdot. Muutoin oppilaitokses sa
28 Muu arviointi - Oppilaitoksessa työtehtävistä selviytyminen, työnsuunnittelu. Annetutut kirjalliset tehtävät: Erilaisten tilaisuuksien suunnittelu Taloudellinen toiminta: Huomion paino- ja kypsennys hävikin valmistuksessa ja työskentelee taloudellisesti välttäen hävikkiä ja energian tuhlausta. Ateria- ja annossuunnittelu tilaisuuden luonteen mukaisesti: Suunnittelee asiakkaan tilauksen mukaan sopivan juhlakokonaisuuden. Kustannuslaskenta: laskee tilaisuudelle oikean hinnan ja huomio katelaskennassa muut kulu mm. kuljetus, astiavuokrat, liinat yms. Työkokeet: oppilaitoksessa toteutettavat työkokeet, jossa arvio kohdentuu annettujen kriteerien täyttymiseen esim. suunnittelee juhlatilauksen häät, syntymäpäivät, karonkka jne. Omavalvonta: työskentelee omavalvonnan periaatteiden mukaisesti, säilyttää raaka-aineita oikein, tarjoilulämpötilat,
29 kuljetuskaluston huolto ja käyttö oikein. Itsearviointi: arvio omaa toimintaansa ja löytää työstään kehittämisen kohteita. Saamelaiskulttuurin toteutuminen Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Saamelainen ruokaperinne ja perinteiset juhlat tilaisuuksien suunnittelun ja toteutuksen pohjana. (Integrointi saamelaiskulttuurin näkökulmasta siten, että juhlien jne. tausta-ajatus tulisi opiskelijoille tutuksi.) Näytön arviointiin osallistuu opiskelija, työpaikkaohjaaja ja opettaja. Näytön arvosanasta päättää opettaja. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvosanasta ja tarvittaessa muusta osaamisen arvioinnista. Arvosanasta päättää tutkinnon osaa opettanut opettaja /opettaneet opettajat. Ammattiosaamisen näytön kuvaus Opiskelija hoitaa työtilanteen, jolloin hän - perehtyy tilausmääräykseen, suunnittelee työtehtävänsä ja - vaiheistuksen - esivalmistaa ja valmistaa tilauksen ruokalajeja - laittaa ruokalajeja esille ja huolehtii niiden riittävyydestä ja tarjoiluastioiden täydentämisestä - pakkaa tarvittaessa ruokalajit kuljetusta varten - muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden - toimii yhteistyössä muun henkilöstön kanssa - toimii tarvittaessa asiakaspalvelussa - siistii ja järjestää työympäristön ja osallistuu astiahuoltoon - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Opiskelija - osallistuu tilaisuuden suunnitteluun ja toteutukseen - esivalmistaa ja valmistaa tilaisuuden ruokalajeja