SYKSY 1/2014 VIINI + RUOKA TAPASMENU JA ESPANJAN VIINIT 18 Pitkä ja kapea Chile SUOMALAISTEN VIININYSTÄVIEN SUOSIKKI 12 SOMMELIER ANTTI UUSITALO NÄIN JÄRJESTÄT VIINI- JA JUUSTOTASTINGIN 8 JUHLAOPAS VIISI VINKKIÄ KUOHU- VIINIEN KÄSITTELYYN 24 VIININTEKIJÄ DANIEL PI & MINUN MALBEC LOPPUVUODEN HERKULLISET DRINKIT 28 22 LISÄÄ VIINEISTÄ JA RUOASTA www.viinimaa.fi
VIINIMAA CHILE Suomalaisten viininystävien suosikki PITKÄ JA KAPEA CHILE TARJOAA MONIPUOLISET EDELLYTYKSET ERITYYLISTEN VIINIEN VALMISTUKSEEN. ituutensa vuoksi Chilen ilmasto vaihtelee pohjoisessa sijaitsevasta hehkuvan kuumasta P Atacaman autiomaan paahteesta Pohjoismaiden ilmastoa muistuttavaan eteläkärkeen. Atacaman aavikko, lännen Tyynivaltameri, etelän jäätiköt ja korkeuksiin kohoavat Andit luovat Chileen luonnolliset esteet, joiden ansiosta monet tuhoeläimet ja kasvitaudit ovat maassa tuntemattomia. Lämpimässä keskuslaaksossa (Central Valley) tuotetut mehukkaat punaviinit ovat jo pitkään paistatelleet päivää suomalaisten suosikkeina, mutta nyt suosiotaan nostavat viileiden rannikkoalueiden raikkaat valkoviinit. Chileläiset viinit ovat loistavia ruokakumppaneita, monipuolisuutensa ansiosta ne sopivat erinomaisesti suomalaisten rakastamien ruokien seuraan. Lähde sommelier Antti Uusitalon mukana viinimatkalle Chileen. S. 12. TARAPACÁ GRAN RESERVA CABERNET SAUVIGNON VIINIASIANTUNTIJOIDEN ARVOSTAMA TÄYTELÄINEN VIINI ON TÄYDELLINEN KUMP- PANI VOIMAKKAAMMILLE LIHA- JA RIISTA- RUOILLE SEKÄ KOVILLE JUUSTOILLE. HINTA: 14,99 2 LISÄTIETOA: www.viinimaa.fi
1
Parhaat tyypit tunnistaa heti Smooth Soft & kierrätystä helpottava repäisynauha Uusista Chill Out -pakkauksista löydät helposti suosikkityyppisi. Keskitäyteläinen, mausteinen ja rehevä australialainen. 27,90 3 l (9,30 /l) NAUTI KOHTUUDELLA Chill Out Viinit
Sisällys 1/2014 28 VIININTEKIJÄ DANIEL PI & MINUN MALBEC Tuhdeimmat Malbec-viinit nautitaan usein pihvin kanssa 22 Tutustu loppuvuoden juhlien herkullisiin drinkkivinkkeihin 12 Pitkä ja kapea Chile SUOMALAISTEN VIININ- YSTÄVIEN SUOSIKKIMAA 8 JÄRJESTÄ HERKULLINEN VIINI- JA JUUSTOTASTING Sommelier Antti Uusitalon parhaat vinkit 7 Finca Las Moras Reserva Sangiovese on syksyn täyteläinen viiniuutuus Tilaa viini- ja ruokavinkit sähköpostiisi www.viinimaa.fi 4 VIINIT RUOKA VIINIKOULU 6 MITÄ UUTTA ALKON HYLLYILLÄ? 18 TAPAS-MENU JA ESPANJAN VIINIT 10 MITEN VESI VAIKUTTAA VIININ MAKUUN? 26 VIINIMAA-BAARISTA UUDET SUOSIKIT 20 KOTIKOKIN KEITTIÖ- ALKOHOLIT 24 VINKIT TALVEN JUHLIIN
Uutisia DATA 23/07/2014 CLIENTE RUFFINO PROGETTO BOLLINO FINLANDIA TAVOLA GRAFICA STESA TILAA VIINI- JA RUOKAVINKIT SÄHKÖPOSTIISI Rekisteröidy @ Viinimaa.fi -sivustolla uutiskirjeen tilaajaksi ja saat näppärästi tietoa mm. viiniuutuuksista, sesongin ruokaohjeista ja mielenkiintoisista tapahtumista. Miten avata kuohuviinipullo näyttävästi? Millaista viiniä nauttisin sushin tai kotimaisten kalojen kanssa? Vastaukset näihin ja moniin muihin kysymyksiin löydät Viinimaan Viinikoulu-osiosta ETSI, LÖYDÄ JA IHASTU! Viinimaa.fi tuotehaun avulla löydät uudet viinituttavuudet sekä parhaimmat booli- ja drinkkiohjeet. OLETKO JO TUTUSTUNUT VIINIMAA BAAREIHIN? Uusin tulokas sijaitsee Helsingissä Ravintola Baker sin alakerrassa. Baareissa voit nauttia viiniä myös normaalia pienemmissä eli 4 cl:n annoksissa. Käy maistelemassa viinejä ja etsi suosikkisi ennen Alkossa asiointia! Lue lisää Viinimaa-baareista sivulta 26. 25 mm RUFFINO CHIANTI 30 VUOTTA SUOMESSA 24 mm Mikä viini oli säveltäjämestari DIMENSIONI REALI Giuseppe Verdin suosikkiviini ja ainoa viini, jota sai Yhdysvaltain kieltolain aikaan ostaa apteekeista sen stressiä lieventävien vaikutusten takia? Oikea vastaus on tietysti Ruffino Chianti, joka tuli Suomessa myyntiin 2.11.1984 300% ja on ollut nyt siis tasan 30 vuotta suomalaisten suosikkiviini. Juhlavuoden kunniaksi Ruffino Chianti -pulloihin tulee tyylikäs sinettitarra loistava lahjaviini esimerkiksi 30-vuotisjuhliaan viettäville! NÄMÄ JA PALJON MUUTA: www.viinimaa.fi 4
chablis - sud de la france - chili - afrique du sud LAROCHEN UPEAT VIINIT VIINIMAAN VALIKOIMAAN Ranskan arvostetuimpiin viinitaloihin kuuluvan Larochen upeat Chablis-viinit löytyvät Viinimaan valikoimasta lokakuun alusta alkaen. Laroche on Chablis n alueen vanhimpia tuottajia ja talo on ollut merkittävimpiä vaikuttajia alueen viinituotannon kehittämisessä vuodesta 1850 lähtien. Larochen viinitalo sijaitsee Chablis n kylän sydämessä sijaitsevassa entisessä luostarissa, jossa jo 900-luvulta lähtien paikalliset munkit viljelivät ja tuottivat upeita viinejä. Luostarin piharakennuksessa on edelleen toiminnassa 1200-luvulta peräisin oleva viininpuristin, jota käytetään kerran vuodessa sadonkorjuujuhlien aikaan. Laroche tuottaa viinejä myös Etelä-Ranskassa Languedoc-Roussillonin alueella, Chilessä sekä Etelä- Afrikassa. Etelä-Ranskassa sijaitsevan Mas La Chevaliere -viinitilan L -viinit ovat Alkon myydyimpiä ranskalaisia valko viinejä. Larochen Chablis ssa ja Languedoc-Roussillonissa tuotettavat valkoviinit ovat loistavia kumppaneita mm. äyriäisille ja kaloille, mutta erinomaisia myös sellaisenaan nautittuna. Larochen mineraalisen hedelmäiset ja tasapainoiset viinit tunnistat tyylikkäästä logosta, johon on kuvattu silmä, nenä ja suu. Näihin kolmeen viinin arvioinnin ja nauttimisen kannalta tärkeään aistiin kiteytyy viinitalon viinintekofilosofia. SEE, BREATHE TASTE THE EXPERIENCE IN VIINIMAA VERITAS VIINIMAASSA ON TOTUUS T ai ainakin todella paljon mielenkiintoista ja hyödyllistä tietoa viineistä. Pidät kädessäsi uutta Viinimaa-lehteä, johon olemme koonneet hyödyllisiä vinkkejä syksyn ja loppuvuoden juhliin juoman ja ruoan yhdistämisestä sekä eri juomille sopivia reseptejä. Löydät lehdestä myös herkullisia ja helppoja drinkki- ja booliohjeita, mielenkiintoisen artikkelin Chilestä viinimaana, sekä tietysti kiinnostavia viiniuutisia ja -uutuuksia. Ja se mitä et löydä Viinimaa-lehdestä löydät Viinimaan nettisivuilta. Viinimaa.fi on Suomen monipuolisin viini- ja ruokasivusto. Sen laajasta valikoimasta löydät sopivan juoman kaikkiin tilanteisiin oli kyseessä sitten isot juhlat, perhejuhlat, ystävien tai viininystävien kokoontumisajot tai romanttinen illallinen vain teidän kahden kesken. Viinimaa löytyy myös Facebookista, käy tykkäämässä meistä ja jakamassa oma mielipiteesi viikottaisista suosituksistamme. Tilaamalla uutiskirjeemme sähköpostiisi saat torstaisin viini- ja ruokavinkkejä juhliin ja viikonlopuksi uutiskirjeen tilaajana saat myös ensimmäisenä tietoa uutuustuotteistamme. Instagramista löydät meidät tunnisteella #viinimaa. Jos istut nyt vaikkapa Viinimaa-baarissa Helsingissä, Kuopiossa, Porissa tai Turussa, ota kuva lempiviinistäsi, kerro mielipiteesi ja tägää Viinimaa kuvaasi! Syksy on paitsi sadonkorjuun myös viinitapahtumien aikaa. Viinimaan Mikä Viini! -tapahtumat kokoavat tuhannet viininystävät syyskuussa Helsinkiin ja Turkuun. Lokakuun lopussa Viinimaan osasto löytyy Viini, Ruoka & Hyvä Elämä -messuilta. Viinimaa on lehti hyvän viinin ja ruoan ystäville. Viinimaa on Suomen johtavan alkoholijuomayhtiö Altian kuluttajaviestintäpalvelu, jonka löydät Viinimaa-baarien lisäksi internetistä, Facebookista ja Instagramista aihetunnisteella #viinimaa. nce - chili - afrique du su VIINIMAA-LEHDEN TOIMITUS: Päätoimittaja: Sari Salmela Toimituspäällikkö: Anne Riski Avustajat: Tiina Rantanen, Antti Uusitalo Kuvat: Susa Helppi, Jarno Kovamäki, Riitta Sourander sekä viinintuottajat Taitto: Ben Sebastian Design Visuaalinen suunnittelu: Zeeland Kannen kuva: Cape Legends, Etelä-Afrikka. Fairtrade-viini Place in the Sun Cabernet Sauvignon Shiraz n rypäleet poimitaan käsin Devon Valleyn viinitarhalla. OSOITE: Altia Oyj, Porkkalankatu 22 a, 00180 Helsinki Kuluttajapalaute: viinimaa@altia.fi, p. 0207 013 013 Painos: 7 000 kpl Tavataan messuilla, somessa, netissä tai Viinimaa-baarissa! Terveisin Viinimaan toimitus PS. Mitä pidät lehdestämme, uutiskirjeestämme, sivustostamme tai Mikä Viini! -tapahtumasta? Laita meille palautetta ja terveiset joko viinimaa@altia.fi tai facebook.com/viinimaa.fi
Mitä uutta Alkon hyllyillä? UUTTA VIINISYKSYN UUTUUKSIA Mukana muutoksen suunnittelussa olivat Viinimaan uutiskirjeen tilaajat. Argentiinalainen Finca Las Moras Reserva Sangiovese on täyteläinen ja runsasarominen punaviini, jonka maussa aistii kypsää kirsikkaa sekä mustaherukkaa. Se sopii hyvin voimakkaille liharuoille kuten riistalle ja pataruoille sekä juustojen kanssa. Hinta 10,90 (saatavana Alkosta 27.10. alkaen). Marques de la Mancha on rento seurusteluviini Espanjasta. Nauti keskitäyteläistä ja mukavan mausteista punaviiniä ihan sellaisenaan tai esim. pulled pork tyyppisten liharuokien kanssa. Hinta 7,48. Calitopia Chardonnay on elegantin ryhdikäs kalifornialainen valkoviini kätevässä 1,5 litran viinipussissa. Sen kuiva ja täyteläisen hedelmäinen maku sopii mainiosti erilaisten salaattien, porsaanlihan ja merenelävien seuraksi. Hinta 16,79 / 1,5 L. Italialainen luomuviini La Selva Privo sopii myös vegaaneille, sillä sen valmistusprosessissa ei ole käytetty eläinproteiineja. Viini on myös valmistettu ilman sulfiitteja. Toscanalainen keskitäyteläinen La Selva on parhaimmillaan pataruokien sekä pastan ja juuston kumppanina. Hinta 12,90. Uusi tyylikäs Zaphy UUTTA REPÄISYNAUHALLISET HANAPAKKAUKSET Argentiinalaisen luomuviinisarjan Zaphyn ulkoasu uudistuu lokakuussa. Mukana muutoksen suunnittelussa olivat Viinimaan uutiskirjeen tilaajat, joilta saimme lähes 1 400 arvokasta mielipidettä. Tyylikkään näköisen Trapiche Zaphy Seleccion Especial -tetrapakkauksen sisältö on yhtä hedelmäinen ja mukavan mausteinen kuin ennenkin. Hanapakkaukset ovat useimmiten lasipulloja ympäristöystävällisempi pakkausmuoto. Monet kokevat kuitenkin vaikeaksi hanapakkauksen oikeanlaisen kierrätyksen, sillä tyhjää pahvipakkausta on vaikea saada auki. St. Elmo -viinin sekä Chill Out -sarjan hanapakkaukset on varustettu kätevillä repäisynauhoilla kesästä alkaen. Hinta 8,99 / 1 litra. 6
UUTTA KATSO LISÄÄ UUTUUKSIA: www.viinimaa.fi GLÖGIÄ HANAPAKKAUKSESSA Tutun ja tunnelmallisen glögin löydät 2 litran pakkauksesta 6.10.2014. Blossa Vinglögg 18,89 Ruffinon kuuluisa herttua -viini Alkon vakiovalikoimaan Arvostetun toscanalaisen Ruffinoviinitalon lippulaivaviini Ruffino Riserva Ducale Chianti Classico on vihdoin saatavilla myös Alkon vakiovalikoimassa. Viini on alun perin valmistettu Aostan herttualle, joka matkasi yli sata vuotta sitten Alppien halki maistamaan Ruffinon viinejä, joista oli kuullut niin paljon. Ducale tarkoittaakin italiaksi herttuaa, ja hän on myös kuvattuna viinin maailmankuulussa etiketissä. Klassikkoviinille sopivat italialaiset klassikkoruoat kuten prosciuttokinkku, muut antipastit sekä pasta bolognese ja sienirisotto. Ruffino Riserva Ducale Chianti Classico Riserva Hinta: 9,68 / 37,5 cl sekä Alkon tilausvalikoimasta 75 cl koko 21,60. LIKÖÖRIEN YSTÄVILLE Makea uutuus Chambord Black Raspberry Liqueur on legendaarinen ranskalainen XO-konjakkipohjainen mustavadelmalikööri ja kansainvälisesti tunnettu cocktail ien ainesosa. Se maistuu upeasti myös sellaisenaan tai vaikkapa vaniljajäätelön kanssa. Hinta Alkossa 25,90 / 50 cl / 16,5 alc %. Maailman myydyin persikkalikööri The Original Peachtree on nyt saatavana myös kätevässä 20 cl:n pikkupullossa (7,48 ). Pidennä Peachtree klassisesti appelsiinimehulla tai kokeile herkullisia drinkki- ja booliohjeita Viinimaan sivuilta. KATSO Tutki persikkapuun kuvaa pullossa tarkkaan. Mitä muuta huomaat? Katso herkullisia drinkkiohjeita sivulta 22. 7
VIINI + RUOKA Järjestä herkullinen viini ja juustotasting Teksti: Antti Uusitalo armonisesti toimivan viini ja juusto -parin löytyminen on makuhermoja palkitseva kokemus. H Parhaat yhdistelmät löytyvät yleensä kokeilujen kautta, mutta sommelier Antti Uusitalon vinkit auttavat löytämään sopivat juustotyylit viinien ja oluiden seuraksi. Hyvä juustokauppias on jokaisen herkuttelijan ystävä. Häneltä kannattaa kysyä vinkkejä illallisen jälkiruokana tai illanistujaisissa tarjottaviin juustoihin. Vuodenaika vaikuttaa juustojen valintaan ja näin syksyllä ja talven tullen juustolaudalle voi leikata voimakkaita sinihomejuustoja tai kovia alppijuustoja. JUUSTON TYYLI VAIKUTTAA JUOMAN VALINTAAN Muista ottaa juustot hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen tarjoilua. Lämpimässä juustojen rakenne pehmenee ja aromit tulevat paremmin esille. Älä heitä juustoja hukkaan, vaan säästä pienet palat juustokeittoon, lämpimien voileipien päälle tai salaattiin. Juusto on yllättävän hyvin säilyvä elintarvike. Juuston tyyli vaikuttaa juoman valintaan. Peruslähtökohtana on, että keveille ja nuorille juustoille kannattaa valita raikkaita sekä kepeitä viinejä, kun taas pitkään kypsyneiden juustojen rinnalla voi maistella täyteläisiä tai väkevöityjä viinejä. Seuraavien suuntaviittojen avulla löydät maistuvia makupareja. VALKOHOMEJUUSTOILLE KEVEITÄ TAI KUOHUVIA Valkoisen homehunnun alle kätkeytyvät kermaiset valkohomejuustot ovat monelle herkuttelijalle suuri intohimo. Valkohomejuustojen pehmeän kermaisen rakenteen salaisuus ovat puristamaton juustomassa ja lyhyt, yleensä vain muutaman viikon kestävä kypsytys. Maailman tunnetuimmat valkohomejuustot, kuten Brie ja Camembert tulevat Ranskasta, mutta esimerkiksi Somerolla sijaitsevalla Kolatulla valmistettava Valma-valkohomejuusto on kokeilemisen arvoinen herkku. Myös pehmeät valkohomejuustot tulevat parhaiten juttuun keveiden valkoviinien tai raikkaiden kuohuviinien kanssa. Myös raikas omenasiideri on yllättävän hyvä juomakumppani valkohomejuustojen seuraan. KOKEILE: Camembertin kanssa: Paul Zinck Riesling Prestige -valkoviini 12,97 Brien kanssa: Pongràcz Rosé -kuohuviini 14,99 SINIHOMEJUUSTOILLE MAKEAA VIINIÄ Sinisen tai vihertävän homeen marmoroimat juustot ovat monelle juuston ystävälle suuri intohimo. Homekasvusto kasvaa juustoon kypsytyksen aikana, kun maidon joukkoon on lisätty pieni määrä homeitiöitä. Kotimaiset sinihomejuustot, kuten Äänekoskella valmistettava Aura tai suonenjokelainen Peltola Blue ovat esimerkkejä miedoista vaihtoehdoista. Ranskalainen Roquefort tai englantilainen Stilton taas maistuvat vahvojen makujen ystäville. Suolaisten ja voimakkaiden sinihomejuustojen maku kesyyntyy, kun niiden rinnalla tarjotaan makeaa viiniä. KOKEILE: Aurajuuston kanssa: Brown Brothers Orange Muscat & Flora -jälkiruokaviini 12,98 / 37,5 cl Stiltonin kanssa: Niepoort Ruby -portviini 16,90 KOVILLE JUUSTOILLE TÄYTELÄISTÄ TAI PORTVIINIÄ Kovien juustojen salaisuus on juustomassan tiukka puristus valmistusvaiheessa ja tahkojen pitkä kellarikypsytys. Mitä pidempi kypsytys on, sen voimakkaammaksi juuston maku muuttuu. Esimerkiksi italialainen Parmigiano Reggiano voi viettää kellarissa jopa vuosia ja lopputuloksena saadaan juusto, jonka pienessäkin palassa on runsas pähkinäinen maku. 8
Viinitalo KOKEILE: Comtén kanssa: Cecilia Beretta Terre di Cariano Amarone Classico 42,90 Mustaleima-emmentalin kanssa: Finca Las Moras Black Label Malbec 14,14 LISÄÄ JUUSTO JA VIINI -SUOSITUKSIA MM. TUOREJUUSTOILLE, VUOHENJUUSTOILLE JA KITTIJUUSTOILLE LÖYDÄT OSOITTEESTA: www.viinimaa.fi Tunnetuimmat kovat juustot valmistetaan alppimaissa, joiden laaksoissa maito säilöttiin hyvin säilyviin juustotahkoihin. Kun juusto oli kypsynyt, tahkoja oli helppo kuljettaa lähikylien markkinoille myytäväksi. Tunnetuimmat alppijuustot ovat sveitsiläiset Appenzeller, Gruyère ja emmentaali. Ranskan tunnetuin kova juusto on Jurassa valmistettava Comté. Jalasjärvellä syntyvä viinikylvetetty Viinitarhuri on mainio esimerkki kotimaisesta kovasta ja kypsästä juustosta. Kovien juustojen seuraan voi avata pullon täyteläistä punaviiniä tai makeaa portviiniä, joka sopii varsinkin suolaisten juustojen kumppaniksi. Koillis-Italiassa syntyvä Amarone ja pala vahvan makuista kovaa juustoa hurmaa vaativimmatkin illallisvieraat. ANTIN VINKKI JUUSTOLAUTASEN KANSSA TARJOTTAVAKSI: Suolaisten juustojen kanssa voi hyvin tarjota makeita hillokkeita tai vaikka itse valmistettua marmeladia. Piparkakut ja täyteläinen sinihomejuusto ovat aina toimiva yhdistelmä, joka sopii erityisen hyvin vuoden pimeimpään aikaan. Myös rapeakuorinen maalaispatonki on hyvä lisä juustovalikoiman viereen. 9
VESIKOULU Miten vesi vaikuttaa viinin ja ruoan makuun? TIESITKÖ, ETTÄ RUOKAJUOMANA JUODUN VEDEN MAKU JA LAATU VAIKUTTAVAT OLENNAISESTI NIIN RUOAN KUIN VIININKIN AROMEIHIN? ESIMERKIKSI ITALIALAINEN LUONTAISESTI HAPOTET- TU KIVENNÄISVESI S.PELLEGRINO ON LOISTAVA KUMPPANI MYÖS VIINILLE, SILLÄ SE TASAPAINOTTAA VIININ MAKUA JA TEKEE SIITÄ HARMONISEMMAN. Kuvat: Sanpellegrino ja Jarno Kovamäki an Pellegrinon lähdevettä on nautittu jo yli 600 vuoden ajan. San Pellegrino S pullotetaan Bergamossa Lombardiassa, Pohjois-Italiassa. Vesi matkaa 30 vuoden aikana Alpeilta noin 400 metrin syvyydestä kalkkikivisestä kalliosta lähteeseen, joka sijaitsee Dolomiittien juurella Italiassa. Tämän matkan aikana vesi saa itseensä runsaasti luontaisia mineraaleja. Yhdessä litrassa vettä on 948 mg mineraalisuolaa. Tämä pienentää kuplia ja pehmentää veden, ja tekee San Pellegrinosta parhaan mahdollisen ruokaveden. S.Pellegrino on huippukokkien ja sommelierien arvostama vesi. Tekemällä vesitastingin voit itse testata, pitääkö asiantuntijoiden toteamus kivennäisvesien samppanjasta paikkansa. 10
TEE HELPPO VESITASTING ja ylläty! VESIEN ERON LÖYTÄÄ PARHAITEN MAISTAMALLA ERILAISIA VESIÄ RINNAKKAIN. VESIKOULUSSA OPIT NOPEASTI EROTTAMAAN ERI VESIEN OMINAISUUDET. KAADA TAVALLISTA VESIJOHTOVETTÄ JA S.PELLEGRINOA ESIMERKIKSI VIINILASEIHIN. TUTKI VESISTÄ SEURAAVIA ASIOITA: 1. Vesijohtovesi Miltä vesi näyttää, löytyykö lasista mitään puhtaaseen veteen kuulumatonta, esim. kemiallista aromia? 2. S.Pellegrino Millainen on veden kirkkaus verrattuna vesijohtoveteen ja kuplien koostumus? Löytyykö aromista mineraalisuutta? Millainen on maun raikkaus ja pituus verrattuna vesijohtoveteen? 3. Maista vielä lopuksi vesijohtovesi uudelleen S. Pellegrinon jälkeen. Mitä eroja huomaat? Seuraavaksi voit maistaa erilaisia vesiä viinin kanssa. Maista ensin vettä, sitten viiniä, ja vielä lopuksi vettä. Mieti erityisesti, miten vesi vaikuttaa viinin tärkeimpiin ominaisuuksiin: hedelmäisyyteen, hapokkuuteen ja tanniinisuuteen. Vaikuttavatko erilaiset vedet eri tavoin viinin jälkimakuun ja sen pituuteen? Ovatko vaikutukset erilaisia valko- ja punaviinin kanssa? Tärkeintä on tietenkin miettiä sitä, minkälaisen veden kanssa viini maistuu kaikkein parhaimmalta. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että runsas San Pellegrino parantaa erityisesti punaviinien ja runsaiden valkoviinien makua, kun taas hienovaraisemmat valkoviinit ja kuohuviinit pääsevät täyteen kukoistukseensa neutraalimman veden, kuten italialaisen Acqua Pannan rinnalla. S.Pellegrinoa löydät sekä hyvin varustelluista päivittäistavarakaupoista, ravintoloista, Viinimaabaareista että nyt myös Alkosta. www.viinimaa.fi 11
VIINIMAA CHILE PITKÄ KAPEA CHILE Teksti: Antti Uusitalo kuvat: Tarapaca Välimerellisen ilmaston tarjoamat erinomaiset viljelyolosuhteet, modernin teknologian käyttöönotto ja kansainvälinen viininkulutuksen kasvu ovat olleet avainsanoja chile läisten viinien menestystarinassa. 12
Näkymä Viña Tarapacán upeaan puutarhaan. Viinitalon perusti v. 1874 tunnettu chileläinen liikemies Don Fransisco de Rojas y Salamanca, joka halusi tuottaa samantasoisia viinejä kuin eurooppalaiset huippuviinit. 13
SANTIAGO Tyyni valtameri, kuuma Atacaman aavikko, etelän jäätiköt ja Andien vuoristo suojaavat viinitarhoja monilta tuhoeläimiltä ja kasvitaudeilta. TUTUSTU CHILEEN SOMMELIER ANTTI UUSITALON VALITSEMIEN VIINI-RUOKAPARIEN AVULLA: FETA-PINAATTI PIIRAKAN KANSSA Tarapacá Brut Sparkling Erittäin kuiva ja miellyttävän hedelmäinen kuohuviini Casablancan laaksosta. 9, 98 KOTIMAISTEN JOKI- RAPUJEN KANSSA Errázuriz Sauvignon Blanc Single Vineyard Erittäin hienostunut Sauvignon Blanc huippuviinintuottajalta. PESTOMARINOITUJEN LOHIVARTAIDEN KANSSA 13, 99 9, 75 Caliterra Reserva Chardonnay Miellyttävän mineraalinen kestävän kehityksen periaatteilla tuotettu Chardonnayvalkoviini. 14
Rannikkovuorten ja Andien läheisyyteen istutettujen viinitarhojen yö- ja päivälämpötilojen erot ovat keskuslaaksoa suuremmat. aailman viidenneksi suurimman viinintuottajamaan M Chilen kuuluisimman viinintuotantoalueen eli ns. keskuslaakson (Central Valley) mehukkaan hedelmäiset ja pehmeät punaviinit ovat jo tuttuja lukuisille viininystäville. Chilen seuraava haaste onkin todistaa, että maasta löytyy myös viileitä viinintuotantoalueita, jotka soveltuvat raikkaiden Sauvignon blanc ja Riesling -viinien tuotantoon. VAIHTELEVA ILMASTO RAIKKAAN HAPOKKAAT VIINIT Chile on Brasilian jälkeen maailman toiseksi pisin maa 4 200 kilometrillään, mutta leveyttä sillä on enintään 400 kilometriä. Chilen viinitarhat sijaitsevat maan keskiosassa ja levittäytyvät noin 800 kilometrin pituiselle alueelle. Ilmasto viinintuotantoalueen sisällä vaihtelee rannikon viileistä laaksoista keskuslaakson kuumaan alankoon. Suurin osa chileläisistä viineistä tuotetaan maan pääkaupungin Santiagon eteläpuolelle avautuvassa keskuslaaksossa, joka jää idässä kohoavien lumihuippuisten Andien ja lännen rannikkovuorten väliin. Keskuslaakson ilmasto on välimerellinen ja vähäsateinen. Koska vettä sataa vain 38 senttiä vuodessa, köynnösten keinokastelu on välttämätöntä lähes jokaisella viinitarhalla. Rannikkovuorten ja Andien läheisyyteen istutettujen viinitarhojen yö- ja päivälämpötilojen erot ovat keskuslaaksoa suuremmat, sillä yöaikaan viileä ilma laskeutuu vuoristosta tarhoille. Päivä- ja yölämpötilojen vaihtelu vahvistaa rypäleiden hapokkuutta ja varmistaa viinien raikkauden. Maan vanhimpia viinintuotantoalueita on Maipo, jota kutsutaan usein Chilen Bordeaux si. Syy lempinimeen liittyy laaksossa viljeltäviin rypälelajikkeisiin, jotka tuotiin Etelä-Amerikkaan siirtolaisten mukana Ranskasta. Maipon tarhojen kuningaslajike onkin Cabernet Sauvignon. Aconcaguan viinintuotantoalue saa nimensä Argentiinan puolella sijaitsevan ja lähes 7 000 metrin korkeuteen kohoavan Etelä-Amerikan korkeimman vuoren mukaan. Viiniköynnösten tarvitsemasta kasteluvedestä ei Aconcaguassa ole pulaa, sillä kevätaikaan vuorilta sulava lumi valuu jokia pitkin laaksoihin, joissa viiniköynnöksiä kasvatetaan. Casablancan viinintuotantoalue sijaitsee Tyynenvaltameren rannikon läheisyydessä, maan pääkaupungin Santiagon länsipuolella. Casablanca tunnetaan lähinnä raikkaiden valkoviinien tuotantoalueena. Eniten viljellyt rypälelajikkeet ovat Chardonnay ja Sauvignon Blanc. Myös kevyiden punaviinien ystävät löytävät Casablancasta moderneja ja selkeän hedelmäisiä pinot noireja. Tutustu kiinnostaviin chileläisiin viinitaloihin. MAUSTEISEN BOLOGNESE-KASTIKKEEN KANSSA MontGras Merlot Reserva Maukas ja mehevä viini liha- ja pastaruoille. ROSEEPAISTETUN H R N ULKOFILEEN JA TUMMAN PUNAVIINIKASTIKKEEN KANSSA Yali National Reserva Syrah Täyteläisen viinin hedelmäinen hapokkuus antaa viinille eloisuutta ja nostaa veden heti kielelle. GRILLATUN KASLERIN JA BARBEQUE-KASTIKKEEN KANSSA 9, 98 9, 98 16, 99 Arboleda Carmenère Vuoden Viinit 2014 -kilpailun kultamitalisti on monitahoinen, maanläheinen ja elegantti. 15
The Gran Reserva of Chile MUISTA KOHTUUS 16 KATSO LISÄÄ VIINIMAA.FI
Viinimaan chileläiset huippuviinit V iinimaan chileläisviinien valikoimasta löytyy jokaiselle viininystävälle oma suosikki. Maan suosituimpiin ja palkituimpiin viineihin kuuluvat Tarapacán viinit tuovat palan todellista Chileä jokaiseen kotiin: aurinkoa, täyteläisyyttä, mausteisuutta ja lämpöä. Viinitalon viinitarhat sijaitsevat Chilen pienimmällä sekä kuuluisimmalla viininviljelysalueella Maipo Valleyn Isla de Maipossa. Alueen lämpötiloiltaan vaihteleva ja ekosysteemiltään rikas ympäristö luo loistavat olosuhteet ensiluokkaiseen viininvalmistukseen. Rypäleiden ainutlaatuisuutta vahvistavat myös viinitilaa rajaava Maipo-joki sekä ympäröivien Andien vuoristo, jonka sulamisvedet kastelevat viljelysmaita keväisin. Huipputeknologiaan panostava MontGrasin moderni viinitila sijaitsee Chilen Colchaquan laaksossa, missä kasvaa ja kypsyy hedelmäisiä viinejä. Mont- Gras-viinit ovat tunnettuja erinomaisesta hinta-laatusuhteestaan. Caliterra-viinitalon Reserva-viinit on tehty omalla tilalla kasvaneista rypäleistä, jotka on kasvatettu lajikkeiden omia luontaisia aromeita, raikkautta ja hedelmäisyyttä kunnioittaen. Tavoitteena on modernit ja edukseen erottuvat viinit. Viinitalon nimi Caliterra juontaa juurensa espanjankielisistä sanoista calidad, laatu, ja la tierra, maaperä. Yksi Chilen viininvijelyshistoriaan legendoista Don Maximiano Errazuriz perusti Errazurizin Acongaguan laaksoon 1800-luvun lopulla ja toi viiniköynnösten hienoimmat kloonit Ranskasta ja loi karusta maasta maailmanluokan viinitilan. Viinien laadusta vastaa tänä päivänä kuudetta sukupolvea edustava Eduardo Chadwick. Viña Errázurizin viinitaloa luotsaava mies on tänä päivänä yksi Chilen tunnetuimmista ja arvostetuimmista viinipersoonista. Chadwick on myös mukana Vuoden Viinit 2014 -kilpailussa kultaa voittaneen Arboleda Carmeneren tekijätiimissä. Uusin tulokas Viinimaan Chile-valikoimassa on monelle suomalaiselle chileläisviinien ystävälle tutut Yali-viinit. Korkealaatuisten Yali-viinien takana on viineihin intohimoisesti suhtautuva energinen ja luova viinintekijätiimi, joka noudattaa viininvalmistuksessa tarkkoja toimintatapoja. Rypäleet kasvatetaan tilan itse omistamissa ja hoitamissa viinitarhoissa Chilen parhaimmilla tuotantoalueilla, joihin kuuluvat Coastal Maipo, Casablanca, Leyda ja Colchagua. Suomalaisten kuohuviinin ystävien rakastama suosikki Fresita on myös loistava taidonnäyte chileläisestä viinintekotaidosta. Rentojen ja mutkattomien chileläisviinien ystävien suosikkeja ovat jo pitkään olleet Luna Negra -viinit, jotka ovat monipuolisia ruokaviinejä. LISÄÄ MIELENKIINTOISTA TIETOA CHILEN VIINITUOTTAJISTA, VIININTUOTANTOALUEISTA JA MAAN VIINIHISTORIASTA LÖYDÄT OSOITTEESTA: www.viinimaa.fi 17
VIINI + RUOKA Tapastellaan! Espanjalaiseen iltaan kuuluvat kielenvievät pikkuherkut. Kahdesta kolmeen erilaista tapasta on sopiva alkupalaksi, mutta runsas tapaslauta käy jo ateriasta. Manchego-juusto päättää aterian teemaan sopivasti. Reseptit: Tiina Rantanen Kuvat: Jarno Kovamäki KATALONIALAINEN COCA-PIIRAS TAIKINA 1 pussi kuivahiivaa 8 9 dl sämpylä- tai vehnäjauhoja 1 tl suolaa 3 dl vettä ½ dl oliiviöljyä ripaus sokeria TÄYTE 1 kesäkurpitsa 2 paprikaa 2 sipulia oliiviöljyä ½ tl suolaa ripaus pippurisekoitusta 100 g pepperonia 1 pieni tlk anjovisfileitä 1. Tee taikina. Sekoita kädenlämpöiseen veteen suola, öljy ja ripaus sokeria. Sekoita kuivahiiva jauhoihin, lisää nesteeseen ja alusta taikinaksi. Kohota peitettynä noin tunti. 2. Leikkaa kasvikset paperinohuiksi viipaleiksi. Kuumenna tilkka öljyä paistokasarissa ja kuullota kasviksia viitisen minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla. 3. Kauli taikina öljytyn leivinpaperin päällä uunipannunkokoiseksi levyksi. Voitele taikinalevy oliiviöljyllä ja kaada kasvikset levylle. Järjestele ohuet makkarasiivut ja anjovisfileet kauniisti kasvisten päälle. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia. Tarjoile huoneenlämpöisenä. JUOMASUOSITUS Codorníu Anna Cava Brut 11,48 Raimat Castell de Raimat Chardonnay 9,98 18
TAPASLAUTA Asettele ainekset kauniisti puisen leikkuulaudan päälle. Tarjoa lisäksi rapeaa patonkia tai maalaisleipää. 4 8 viipaletta serrano-kinkkua 8 12 viipaletta chorizo-makkaraa 8 12 salchichón-makkaraa marinoituja oliiveja juustotäytteisiä pikkupaprikoita aurinkokuivattuja tomaatteja ja/tai marinoituja latva-artisokkia Manchego-juustoa Tuoreita viikunoita MARINOIDUT OLIIVIT 500 g Kalamata-oliiveja MARINADI 1 dl neitsytoliiviöljyä ½ dl sitruunamehua 1 rkl rosmariinia 2 rkl oreganoa 1 rkl timjamia 3 4 valkosipulinkynttä 1. Huuhtele oliivit ja pistele niihin neulalla reikiä. Pane ne lasitölkkiin tai kannelliseen astiaan. 2. Tee marinadi. Hienonna valkosipulinkynnet ja sekoita kaikki ainekset keskenään. Kaada seos oliivien päälle ja sekoita varovasti. Sulje tölkki ja säilytä jääkaapissa. SAVUMUIKUT ESPANJALAISITTAIN 300 400 g pieniä savustettuja muikkuja 6 7 kirsikkatomaattia 1 pieni sipuli 1 dl silputtua lehtipersiljaa 1 solo-valkosipulinkynsi KASTIKE 1 dl oliiviöljyä ½ dl valkoista balsamicoa 1 tl gourmetsuolaa 1 tl sokeria ¼ tl vastajauhettua mustapippuria Valmistusaika: 15 minuuttia + 1 vrk maustumisaika 1. Lado muikut kokonaisina tarjoiluastiaan. 2. Lohko kirsikkatomaatit, silppua lehtipersilja ja valkosipulinkynsi. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi. Levitä kasvikset muikkujen päälle. 3. Sekoita keskenään öljy, balsamico ja mausteet. Kaada kalojen päälle ja anna muikkujen marinoitua viileässä seuraavaan päivään. JUOMASUOSITUS Can Vendrell Cava Brut 13,48 Estrella Damm Inedit -olut 7,19 (75 cl) JUOMASUOSITUS Faustino VII 9,39 Raimat Castell de Raimat Merlot 12,99 19
VIINI + RUOKA KOTIKOKIN KEITTIÖALKOHOLIT KEITTIÖALKOHOLIT KUULUVAT JOKAISEN KOTIKOKIN MAUSTEKAAPPIIN. NYRKKISÄÄNTÖNÄ VOI SANOA, ETTÄ RUOAN- VALMISTUKSEEN SOPII SE VIINI, JOTA AIOT NAUTTIA MYÖS VALMIIN RUOAN KANSSA. teksti: Tiina Rantanen kuvat: Jarno Kovamäki iiniä käytettäessä kannattaa V muistaa, että nimenomaan viinin aromi, ei suinkaan keitettäessä pois haihtuva alkoholi, korostaa ruoan makua. Sen vuoksi on olennaisen tärkeää käyttää kunnossa olevaa viiniä. Viini säilyy avattuna jääkaapissa viikon tai jopa kauemmin. Säilytysaika pitenee, jos käytät vacuviiniä tai kaadat juoman pienempään pullon. Viiniä käytetään useimmiten pääruokiin, kastikkeisiin, patoihin, risottoihin ja pastaan. Tällöin viini lisätään pääsääntöisesti jo kokkauksen alkuvaiheessa. Portviinit, sherryt, madeirat, vermutit sekä muut väkevät ja makeat viinit pääsevät usein parhaiten oikeuksiinsa, kun ne lisätään ruoanlaiton lopussa antamaan ruokaan vain lisäaromia. KAADA PUNKKUA PATAAN Hyvä keittiöpunkku on hedelmäinen ja marjainen ilman mainittavaa tammisuutta. Voit myös valita keittiökäyttöön yhden kevyemmän ja yhden täyteläisemmän punaviinin ruokalajista riippuen. Jos käytät punaviiniä paljon ruoanvalmistuksessa, hanki kaappiin laatikkoviini. Jos taas lorautat pataan tilkan silloin tällöin, pidä kierrekorkillinen pikkupullo käsivarastossa. Viineissä ei saisi olla erityisen korostuneita piirteitä, vaan suhteellisen neutraalit perusviinit toimivat ruoanlaitossa parhaiten. Punaviinistä tulisi kuitenkin löytyä hedelmää ja syvyyttä. KOKEILE PUNAVIINIÄ: 1. Tumman lihan marinointiin. Viinin sisältämä happo saa aikaan lihan valkuaisaineissa kemiallisen muutoksen, jolloin lihan sidekudos paisuu ja mureutuu. Marinadissa käytettävä öljy tekee lihan pinnan rasvaiseksi ja mehevöittää näin osaltaan laihaa lihaa. Rasvaisen lihan marinadiin ei öljyä tarvitse lisätä. Peitä raaka liha viinin, öljyn ja mausteiden seoksella. Anna maustua mielellään seuraavaan päivään. Voit kypsentää lihan marinadissaan. Lopputulos on maukas ja murea. 2. Haudutettaviin liharuokiin. Monet paistit, pataruoat ja muhennokset hautuvat meheviksi liemessä, jossa osa on punaviiniä. Käytä nesteenä 50/50-suhteessa punaviiniä ja lihalientä. Kypsennyksen jälkeen liemi kannattaa vielä tiivistää keittämällä sitä kokoon, jotta viinin herkulliset aromit saadaan maksimoitua. Burgundinpata lienee yksi koko maailman tuntemista liharuoista, jossa punaviini on ruoan tärkein mauste. 3. Kastikkeisiin. Klassinen punaviinikastike tekee pihveistä ja paisteista gourmet-ruokaa. Punaviinikastike sopii, yllättävää kyllä, myös rasvaisen kalan, kuten lohen kumppaniksi. Lisää viini kastikkeeseen mahdollisimman varhain, jotta sen hyvät maut kiehuvat esille. Nyrkkisäännön mukaan viinin on oltava ensimmäinen kattilaan lisättävä neste, ennen mahdollista lientä tai kermaa. 4. Lihakeittoihin. Käytä viiniä keittonesteenä joko veteen tai liemeen sekoitettuna. Lihakeitto saa aivan uudenlaisen makuvivahteen. Myös yrtit sopivat mainosti näihin soppiin. Katso lisää punaviinin käyttömahdollisuuksia ruoanlaitossa Viinimaan Viini&Ruoka -osiosta. VALKOVIINI ON YLEISMAUSTE Loraus valkoviiniä aateloi monet keitot, kastikkeet ja jälkiruoat. Siksi valkoviinipullo kuuluu maustehyllyyn siinä kuin suola ja pippurikin. Keittiövalkoviiniksi sopii nuori, kuiva, hapokas ja hedelmäinen viini. Pitäydy mieluimmin valkkareissa, jotka ovat hillitysti tai ei lainkaan tammitettuja. Uuden maailman sauvignon blanc on kelpo ruoanlaittovalkkari, jonka raikkaus ja hapokkuus korostuu kokkauksessa. KOKEILE VALKOVIINIÄ: 1. Kastikkeisiin. Lorauttamalla viiniä uunipannuun, jossa liha tai kala on kypsynyt ja keittämällä lientä voimakkaasti kokoon, saadaan maukas pikakastike. Kalan tai kasvisten kanssa tarjottava voi-valkoviinikastike eli beurre blanc on klassikko, joka parhaimmillaan vie kielen. Jos kastike valmistetaan punaviinistä, sen nimi on beurre rouge eli punainen voi. Italialainen mamma käyttää yllättäen valkoviiniä haudutellessaan ragua eli bolognesekastikettaan useiden tuntien ajan. 20