Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto

Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto Rehtorin hyväksymä hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tutkintokohtainen osa, joka sisältää arviointitoimikunnan hyväksymän suunnitelman ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelmat ja muun arvioinnin. Hyväksytty 22.9.2010 Rehtori Jarmo Paloniemi Lisäys hyväksytty 26.9.2010 Rehtori Jarmo Paloniemi Lisäykset ja täydennykset hyväksytty 17.06.2013 Rehtori Saija Niemelä-Pentti

Sisällys OSAO opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa, hotelli-, ravintola- ja catering-ala. 1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon opetussuunnitelman muodostuminen... 3 2. Tutkinnon muodostuminen pakollisista ja valinnaisista tutkinnon osista... 4 3. Opintojen eteneminen, ajoitus ja järjestäminen... 6 3.1 Opintojen eteneminen ja ajoitus... 6 3.2 Opintojen järjestäminen... 8 4. Ammatilliset tutkinnon osat, toteutus- ja arviointisuunnitelmat... 10 4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa... 10 4.1.1 Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov... 10 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija, pakolliset tutkinnon osat... 12 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov... 12 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 20 ov... 14 4.4 Kokin koulutusohjelma, kokki, pakolliset tutkinnon osat... 16 4.4.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov... 16 4.4.2 Annosruokien valmistus, 20 ov... 19 4.5 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat,... 21 4.5.1 À la carte ruoanvalmistus, 10 ov... 21 4.5.2 À la carte tarjoilu, 10 ov... 23 4.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov... 26 4.5.4 Kahvilapalvelut, 10 ov... 28 4.5.5 Kokouspalvelut, 10 ov... 30 4.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov... 31 4.5.8 Pikaruokapalvelut, 10 ov... 34 4.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov... 35 4.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov... 37 4.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 10 ov... 39 4.6 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa koulutuksessa... 41 4.6.1 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov... 41 4.6.2 Yrittäjyys, 10 ov... 43 4.9 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat)... 45 Yritystoiminta, 10 ov... 45 5. Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov... 45 6. Vapaasti valittavien tutkinnon osien tarjonta... 45 7. Arviointi... 45 2

1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon opetussuunnitelman muodostuminen Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon opetussuunnitelma muodostuu neljästä osasta: Oulun seudun ammattiopiston (OSAO) opetussuunnitelman yhteinen osa, jossa määritellään Oulun seudun ammattiopiston kaikille perustutkinnoille yhteiset periaatteet ja menettelytavat sekä kuvataan Oulun seudun koulutuskuntayhtymän keskeiset arvot. Opetussuunnitelman yhteinen osa koskee opetussuunnitelmaperusteisen perustutkintokoulutuksen järjestämistä. Yhteisessä osassa määritellään myös koulutuksen toteuttaminen yhteistyössä muiden koulutuksen järjestäjien ja työelämän kanssa. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan ammatillisen perustutkinnon perusteet, jossa on päätetty tutkinnon ja koulutusohjelmien tai osaamisalojen tavoitteet, tutkinnon muodostuminen, tutkinnon osien ammattitaitovaatimukset tai tavoitteet, ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit sekä ammatillisten tutkinnon osien osalta myös ammattitaidon osoittamistavat. Lisäksi perusteet sisältävät muita ammatillista peruskoulutusta ja näyttötutkintoja koskevia määräyksiä. Opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa (tämä asiakirja), jossa määrätään tutkinnon muodostuminen pakollisista ja valinnaisista tutkinnon osista ja ammattitaitoa täydentävistä tutkinnon osista (yhteiset opinnot). Lisäksi määrätään opetuksen ajoitus, oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät, joiden avulla opiskelija voi saavuttaa tutkinnon ammattitaitovaatimukset ja tavoitteet sekä suunnitelman tutkinnon osien arvioinnista ja osaamisen arviointimenetelmistä, vapaasti valittavien tutkinnon osien tarjonta sekä tutkinnon osat, niiden ammattitaitovaatimukset, arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit siltä osin kuin niitä ei ole tutkinnon perusteissa määritelty. Tutkintokohtaisessa osassa määrätään myös koulutuksen järjestäjän tarjoamat opinnot muista tutkinnoista sekä opiskelijan mahdollisuudet suorittaa useampia kuin yksi tutkinto. Siinä päätetään ammatillisten ja yhteisten opintojen arviointisuunnitelma, joka sisältää ammattiosaamisen näytöt ja muun osaamisen arvioinnin. Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat (yhteiset opinnot), jossa on esitetty kaikille tutkinnoille yhteiset tutkinnon osat ja niiden tavoitteet, arviointikriteerit sekä toteutus- ja arviointisuunnitelmat. 3

Perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat 0 10 ov Valinnaiset, valittava 30 ov Valinnaiset, valittava 30 ov Pakolliset 60 ov 2. Tutkinnon muodostuminen pakollisista ja valinnaisista tutkinnon osista Oulun seudun ammattiopistossa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon, 120 ov, Asiakaspalvelun ja Kokin koulutusohjelmissa tarjotaan seuraavat tutkinnon osat: Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov, ammattitaitoa osoittava opinnäyte vähintään 2 ov ja opinto-ohjausta vähintään 3 ov. Asiakaspalvelun ja Kokin koulutusohjelma 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija Ammatilliset tutkinnon osat 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov 4.4 Kokin koulutusohjelma, kokki 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov 4.4.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 20 4.4.2 Annosruokien valmistus, 20 ov ov 4.5.1 Á la carte- ruoanvalmistus, 10 ov 4.5.2 Á la carte- tarjoilu, 10 ov 4.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov 4.5.4 Kahvilapalvelut, 10 ov 4.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov 4.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov 4.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov 4.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 10 ov 4.5.13 Paikallisesti tarjottavat hotelli-, ravintola- ja catering-alan tutkinnon osat, 5-10 ov 4.5.14 Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista, 5 10 ov 4.5.15 Tutkinnon osa matkailu-, ravitsemis- ja talousalan ammattitutkinnosta, 10 ov 4.5.16 Tutkinnon osa matkailu-, ravitsemis- ja talousalan erikoisammattitutkinnosta, 10 ov Muut valinnaiset tutkinnon osat 4.6.1 Yrittäjyys 10 ov 4.6.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen 2 ov 4.6.3 Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat, 0-10 ov 4.6.4 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat (yhteiset opinnot), 0 10 ov 4.6.5 Lukio-opinnot, 0-10 ov Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat 4.7.1 Yritystoiminta, 10 ov 4.7.2 Tutkinnon osat muista ammatillisista tutkinnoista 4

Valinnaiset lisäosat 4 ov Pakolliset tutkinnon osat 16 ov 4.7.2.1 Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnosta 4.7.2.2 Tutkinnon osat ammattitutkinnoista 4.7.2.3 Tutkinnon osat erikoisammattitutkinnoista 4.7.3 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 5.1. Pakolliset tutkinnon osat Pakolliset Valinnaiset 16 ov 4 ov 5.1.1 Äidinkieli 4 ov 0 4 5.1.2 Toinen kotimainen kieli 1-2 ov 0 4 5.1.2.1 Toinen kotimainen kieli, 1 ov ruotsi 5.1.2.2 Toinen kotimainen kieli, 2 ov suomi 5.1.3 Vieras kieli 2 ov 0 4 5.1.4 Matematiikka 3 ov 0 4 5.1.5 Fysiikka ja kemia 2 ov 0 4 5.1.6 Yhteiskunta-, yritys- ja 1 ov 0 4 työelämätieto 5.1.7 Liikunta 1 ov 0 4 5.1.8 Terveystieto 1 ov 0 4 5.1.9 Taide ja kulttuuri 1 ov 0 4 5.2 Valinnaiset tutkinnon osat 5.2.1. Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat, 5.1.1-5.1.9 5.2.2 Ympäristötieto 0 4 5.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka 0 4 5.2.4 Etiikka 0 4 5.2.5 Kulttuurien tuntemus 0 4 5.2.6 Psykologia 0 4 5.2.7 Yritystoiminta Vapaasti valittavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 10 ov 0 4 5

3. Opintojen eteneminen, ajoitus ja järjestäminen 3.1 Opintojen eteneminen ja ajoitus Nuolikaaviot ovat ohjeellisia ja OSAO:n eri yksiköissä voi olla ajallisesti pieniä toteutuseroja. Kokin koulutusohjelma, kokki 1. opiskeluvuosi 2. opiskeluvuosi 3.opiskeluvuosi Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov, johon sisältyy 1 ov opinto-ohjausta ja väh. 4 ov top Lounasruokien valmistus 20 ov, johon sisältyy vähintään 4 ov top Annosruokien valmistus 20 ov, johon sisältyy 1 ov opinto-ohjausta ja vähintään 8 ov top Kaikille valinnaiset tutkinnon osat 30 ov, johon sisältyy 1 ov opinto-ohjausta, 2 ov opinnäytetyötä ja vähintään 6 ov top Edelliset sisältävät: Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov (Atto-aineet) Vapaasti valittavat 10 ov 1.vuosi 10 ov 2. vuosi 8 ov 3. vuosi 2 ov Edelliset yhteensä 40 ov Edelliset yhteensä 40 ov Edelliset yhteensä 40 ov Nuolikaavion mukaisessa etenemisessä voi olla ryhmäkohtaisia eroja. 6

Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija 1. opiskeluvuosi 2. opiskeluvuosi 3.opiskeluvuosi Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov, johon sisältyy 1 ov opinto-ohjausta ja väh. 4 ov top Asiakaspalvelu ja myynti 20 ov, johon sisältyy vähintään 4 ov top Annosruokien ja juomien tarjoilu 20 ov johon sisältyy 1 ov opinto-ohjausta ja vähintään 8 ov top Kaikille valinnaiset tutkinnon osat 30 ov, johon sisältyy 1 ov opinto-ohjausta, 2 ov opinnäytetyötä ja vähintään 6 ov top Vapaasti valittavat 10 ov Edelliset sisältävät: Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov (Atto-aineet) 1. vuosi 10 ov 2. vuosi 8 ov 3. vuosi 2 ov Edelliset yhteensä 40 ov Edelliset yhteensä 40 ov Edelliset yhteensä 40 ov Nuolikaavion mukaisessa etenemisessä voi olla ryhmäkohtaisia eroja. 7

3.2 Opintojen järjestäminen Tutkinnon suorittaminen osina ja tutkinnon täydentäminen Koko tutkinnon suorittamien on tutkintoon johtavassa koulutuksessa ensisijainen tavoite. Tutkinnon suorittamisesta osina on kerrottu yhteisen osan luvussa 2. Opintojen tarjonta ja valinta OSEKK:n yksiköiden ja muiden koulutuksen järjestäjien sekä työelämän kanssa on kerrottu opetussuunnitelman yhteisessä osassa. Mahdollisuus suorittaa useampi kuin yksi tutkinto Ammattiopistossa opiskeleva voi sisällyttää tutkintoonsa lukio-opintoja (Ammattilukio). Oulun seudun ammattiopiston yksiköt tarjoavat lukio-opintoja, joilla voidaan täydentää perustutkintoa ja / tai suorittaa ylioppilastutkinnon yhdessä ammatillisen tutkinnon (= kaksoistutkinto) kanssa taikka suorittaa kolmoistutkinnon (= ammatillinen perustutkinto, ylioppilastutkinto ja lukion oppimäärä). Tutkinnon osan jaksosuunnitelma Jokaisesta tutkinnon osasta laaditaan opetusjaksosuunnitelma, jossa määritetään mm. keskeiset sisällöt, toteutustavat/opiskelu- ja ohjausmenetelmät, oppimateriaali ja arviointi sekä avaintaidot. Opettaja esittelee opetusjaksosuunnitelman opiskelijoille ja antaa heille mahdollisuuden vaikuttaa suunnitelmaan. Opiskelijat esittävät omia ideoitaan opintosisällöiksi, toteuttamistavoiksi ja oppimisympäristöiksi. (opetus ja oppimisen ohjaus prosessikuvaus, OSAOn intra) Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näytöt Kaikkiin tutkintoihin sisältyy työpaikalla tapahtuvaa työssäoppimista vähintään 20 ov (opetussuunnitelman yhteinen osa). Ammattiosaamisen näytöt järjestetään ensisijaisesti työpaikoilla työssäoppimisen yhteydessä tutkinnon osan toteutus- ja arviointisuunnitelman mukaisesti. Työssäoppimisen voi suorittaa myös ulkomailla (ks. Kansainvälisyysopas). Työssäoppiminen on osa ammatillista koulutusta. Se on koulutuksen järjestämismuoto, jossa osa tutkinnon tavoitteista opitaan työpaikalla työtä tehden. Työssäoppiminen on aidossa työympäristössä tapahtuvaa tavoitteellista, ohjattua ja arvioitua opiskelua. Työssäoppimisjaksojen tulee olla ammatinhallinnan kannalta riittävän pitkiä ja monipuolisia. Vain poikkeustapauksessa opiskelija voi suorittaa työssäoppimisen oppilaitoksen harjoitusyrityksessä tai vastaavin järjestelyin. Tutkintoon sisältyvät näytöt: NÄYTTÖ SUUNNITELTU AJANKOHTA TUTKINNON OSA NÄYTÖN SUORITTAMISPAIKKA Kaikille pakolliset tutkinnon osat NÄYTTÖ 1 1. tai 2. lukuvuosi Majoitus- ja ravitsemispalveluissa Työssäoppimispaikka toimi- minen, 20 ov Kokin koulutusohjelman pakolliset tutkinnon osat NÄYTTÖ 2 2. lukuvuosi Lounasruokien valmistus, Työssäoppimispaikka 20 ov NÄYTTÖ 3 2. tai 3. lukuvuosi Annosruokien valmis- Työssäoppimispaikka 8

tus, 20 ov Asiakaspalvelun koulutusohjelman (tarjoilija) pakolliset tutkinnon osat NÄYTTÖ 2 2. lukuvuosi Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov NÄYTTÖ 3 2. tai 3. lukuvuosi Annosruokien ja juomien tarjoilu, 20 ov Kaikille valinnaiset tutkinnon osat NÄYTTÖ 4 2. tai 3. lukuvuosi Kaikille valinnaiset tutkinnon osat NÄYTTÖ 5 2. tai 3. lukuvuosi Kaikille valinnaiset tutkinnon osat NÄYTTÖ 6 2. tai 3. lukuvuosi Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Vapaasti valittavat tutkinnon osat Työssäoppimispaikka Työssäoppimispaikka Työssäoppimispaikka Työssäoppimispaikka Työssäoppimspaikka Opinto-ohjaus Oulun seudun ammattiopistossa perustutkintoihin sisältyy luokka- ja ryhmämuotoista opintoohjausta yhteensä 3 opintoviikkoa kolmen vuoden tutkinnossa (VN:n päätös 213/1999: vähintään 1,5 opintoviikkoa). (opetussuunnitelman yhteinen) Opinnäyte Hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkintoon sisältyy opinnäyte, jonka laajuus on 2 opintoviikkoa. Opinnäyte on opiskelijan osaamista kokoava prosessi, joka voi olla esim. tapahtuma, muu käytännön toteutus, tuote, työnäyte tai esitys ja siihen sisältyy kirjallinen osuus. Opiskelija tunnistaa keskeiset ammatilliset vahvuutensa ja kehittää opinnäytettä tehdessään luovuuttaan ja innovatiivisuuttaan sekä edistää ammatillista kasvuaan. (opetussuunnitelman yhteinen osa luku 10) Erityisopetus Oulun seudun ammattiopistossa järjestetään opetus erityisopetuksena silloin, kun opiskelija tarvitsee erityistä tukea opiskeluunsa. Ammatillisen peruskoulutuksen tavoitteena on taata kaikille opiskelijoille sopiva, esteetön ja helposti saavutettava oppimisympäristö. Opetussuunnitelman yhteisessä osassa kuvataan erityisopetuksen järjestämisen periaatteet, ja erityisopetuksen järjestämistä koskevassa suunnitelmassa kuvataan toiminnan järjestäminen käytännössä. Suunnitelmaa täydennetään yksikkökohtaisilla erityisopetuksen toteutussuunnitelmilla. (opetussuunnitelman yhteinen osa ja liite) Toteutus- ja arviointisuunnitelmat on hyväksynyt: Hotelli-, ravintola- ja cateringalan kehittämistyöryhmä 15.04.2010 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkintotiimi 15.04.2010 Arviointitoimikunta 19.05.2010 9

4. Ammatilliset tutkinnon osat, toteutus- ja arviointisuunnitelmat Mikäli arviointikriteereistä puuttuu kriteeri T1 tasolta tai T1 ja H2 tasoilta, niin kyseistä arvioinnin kohdetta ei silloin arvioida, mutta jos arviointikriteeri puuttuu tasolta H2 tai K3 arviointi tehdään alemman tason kriteerin mukaan. 4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa 4.1.1 Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) Majoitusja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov, johon sisältyy - opintoohjausta 1 ov Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmä- - työnä - verkko-opintoina tai alan - verkkomateriaalia hyödyntäen - oppimistehtävinä ja peleinä - opintokäynteinä ja vierailu- - käynteinä alan yrityksiin Opitaan: - toimimalla oppilaitoksen, henkilöstöravintoloiden, liikenneasemien, cateringalan yritysten ja kahviloiden toi- 4.1.1 Majoitus ja ravitsemispalveluissa toimiminen Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 18-21. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten ja toimipaikan liikeidean mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: - työryhmän jäsenenä toimimiseen - hyviin tapoihin ja työelämän toimintatapojen noudattamiseen - keittiö- asiakaspalvelun yksittäisissä työtehtävissä toimimiseen Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimistehtävien ja Tutkinnon osa toteutetaan 1-2. lukuvuotena. Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 10

Etenemisen ehdot mintaympäristöissä keittiötyössä ja asiakaspalvelutehtävissä ja /tai kunnostamalla majoitusliikkeen huoneita, pukeutumis-, turvallisuus- ja hygieniaohjeita sekä omavalvontasuunnitelmaa noudattaen - noudattamalla sovittuja työaikoja ja toimintaohjeita - suorittamalla hygienia- passin - valmistamalla aamiais- ja lounasruokia toimintaympäristön perusreseptiikkaa käyttäen, huomioiden gluteenittomat, laktoosittomat ja maidottomat ruoka-valiot - hyödyntämällä perusraakaaineiden tuotetuntemusta sekä huolehtimalla valmistettavien/myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä - rekisteröimällä myyntiä ja käsittelemällä yleisimpiä maksuvälineitä kuten esim. käteistä rahaa, pankki- ja luottokortteja - toimimalla astiahuollossa - sekä huolehtimalla työvälineiden, koneiden ja laitteiden puhdistuksesta ja toimivuudesta - toimimalla yrittäjähenkisesti taloudellisuus huomioiden - toimimalla asiakaslähtöisesti asiakkaiden toiveet huomioiden, hyviä käytös- ja toimintatapoja sekä vaitiolovelvollisuutta noudattaen - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen - arvioimalla omaa toimintaa sekä ylläpitämällä toimintaja työkykyä työssään Hygieniapassi on suoritettava ennen työssäoppimisjaksoa. muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä. 11

Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija, pakolliset tutkinnon osat 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmä- - työnä - verkko-opintoina tai alan - verkkomateriaalia hyödyntäen - oppimistehtävinä ja peleinä - opintokäynteinä ja vierailu- - käynteinä alan yrityksiin Opitaan: - toimimalla oppilaitoksen majoitus-, ravitsemis- tai cateringalan toimintaympäristöissä liikeidean mukaisissa asiakaspalvelutehtävissä kielitaitoa hyödyntäen 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 21 25. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten ja toimipaikan liikeidean mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: - yhteistyötaitoihin - asiakaslähtöiseen ja alkoholilain säädännön mukaiseen toimintaan asiakaspalvelu- ja anniskelutehtävissä - myynnin rekisteröintiin ja laskutuksen sujuvuuteen Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimisteh- Tutkinnon osa toteutetaan 1-2. lukuvuotena. Työssäoppiminen sijoittuu 2.lukuvuodelle. Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 12

- toimimalla asiakaslähtöisesti asiakkaiden toiveet huomioiden, työehtosopimusta, hyviä käytös- ja toimintatapoja sekä turvallisuusmääräyksiä ja vaitiolovelvollisuutta noudattaen - suosittelemalla asiakkaille sopivia tuotteita sekä - kertomalla myytävien tuotteiden ravitsemuksesta ja terveellisyydestä sekä tarjolla olevien ruoka- ja juomatuotteiden soveltuvuudesta erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille - hoitamalla ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta sekä kunnostamalla, täydentämällä ja puhdistamalla asiakaspalvelu- ja työtiloja työtehtäviin liittyvää omavalvontasuunnitelmaa noudattaen - toimimalla työryhmän jäsenenä vastuullisesti, huomioimalla muut ja seuraavan työvuoron työtehtävät - toimimalla tarvittaessa majoitusliikkeen vastaanoton toiminnoissa - toimimalla anniskelutehtävissä alkoholilainsäädäntöä noudattaen - rekisteröimällä myyntiä ja laskuttamalla asiakkaita yrityksessä hyväksyttyjä maksuvälineitä ja maksutapoja käyttäen - toimimalla yrittäjähenkisesti ja taloudellisesti sekä tietämällä hinnoittelun periaatteet - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen - arvioimalla omaa toimintaansa sekä ottamalla vastaan ja käsittelemällä asiakaspalautetta työyhteisön toimintatapojen mukaan tävien ja muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. Etenemisen ehdot Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: 13

Alkoholilainsäädännön osaaminen osoitettava ennen työssäoppimisjaksoa. Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 20 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) 4.2.2 Annosruokien oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja Perustiedot ja taidot opiskellaan ja juomien asiakaspalvelutiloissa tarjoilu, työssäoppimispaikalla ohjatusti 20 ov, johon sekä itsenäisesti opiskellen. sisältyy - opintoohjausta 1 ov Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmätyönä - verkko-opintoina tai alan verkkomateriaalia hyödyntäen - oppimistehtävinä ja peleinä - opintokäynteinä ja vierailukäynteinä alan yrityksiin Opitaan: - toimimalla oppilaitoksessa ruokaravintoloissa, henkilöstöravintoloissa tai suurkeittiöiden edustustarjoilussa liike-idean mukaisissa asiakaspalvelutehtävissä esi- 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 25 29. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten ja toimipaikan liikeidean mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: - yhteistyötaitoihin ja asiakaslähtöiseen toimintaan asiakastilojen kunnostamiseen ja kattamiseen tilausmääräysten mukaisesti - annosruokien ja juomien tarjoiluun sekä asiakaspalvelukokonaisuuden hallintaan toimien esitellen, suositellen ja myyden - gastronomian perusteiden tuntemiseen - oman toiminnan arviointiin ja kehittämiseen Tutkinnon osa toteutetaan 2.- 3. lukuvuotena. Työssäoppiminen sijoittuu 3. lukuvuodelle. Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 14

tellen, myyden ja tarjoillen annosruokia ja juomia ruokaja tapakulttuuria noudattaen - toimimalla tasavertaisesti ja hienotunteisesti ottaen huomioon mm. kulttuurierot sekä huolehtien asiakaskohtaisten tarpeiden ja rajoitteiden toteuttamisesta - hyödyntämällä alakohtaista kielitaitoa - toimimalla yhteistyössä ja tarvittaessa muita auttaen, aktiivisena ja positiivisena työryhmän jäsenenä asiakaslähtöisesti erilaiset asiakkaiden toiveet ja vaihtelevat työtilanteet huomioiden - suunnittelemalla ja aikatauluttamalla työvuoron työtehtävät sekä huolehtimalla vuoronvaihtoon liittyvistä tehtävistä - toimimalla hyvien käytös- ja toimintatapojen mukaisesti, turvallisuus-määräyksiä ja vaitiolovelvollisuutta noudattaen - kunnostamalla ja kattamalla asiakas- ja työtiloja tilausmääräysten mukaan sekä toimimalla siististi, hygieenisesti, huolellisesti ja järjestystä ylläpitäen - suosittelemalla ja esittelemällä asiakkaille ruokaannoksia ja ateriakokonaisuuksia sekä ruokailutilanteeseen sopivia juomia gastronomisia perusteita, ja alkoholisäädännön määräyksien noudattaen - yhdistelemällä tavallisimpia erityisruokavalioita noudattaville asiakkaille sopivia vaihtoehtoja ateriakokonaisuuksiksi - palvelemalla asiakkaita ruokien ja juomien tarjoiluun sopivilla ja asianmukaisilla tarjoilutavoilla ja välineillä sekä rekisteröimällä myyntiä ja laskuttamalla ja tekemällä tilitykset - kiittämällä asiakasta ja toivot- Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimistehtävien ja muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. 15

tamalla tervetulleeksi uudelleen - arvioimalla omaa toimintaa sekä tarvittaessa muuttamaan työ- ja toimintatapoja saamansa palautteen mukaan - perehtymällä toimintaohjeisiin hätäensiapu-, vaara- ja riskitilanteissa - toimimalla turvallisesti ja ergonomisesti - toimimalla yrittäjähenkisesti taloudellisuus ja kannattavuus huomioiden - ylläpitämällä toiminta- ja työkykyä työssään - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen Etenemisen ehdot Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat 4.4 Kokin koulutusohjelma, kokki, pakolliset tutkinnon osat 4.4.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA 4.4.1 Lounasruokien valmistus Ammattitaitovaatimukset Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 37 40. Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvit- Tutkinnon osan arviointi- Ajoitus 16

taessa) Jaksotus (nimi ja laajuus ov) 4.4.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov Toteutustapa Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmätyönä - verkko-opintoina tai alan verkkomateriaalia hyödyntäen - oppimistehtävinä ja peleinä - opintokäynteinä ja vierailukäynteinä alan yrityksiin Opitaan: - toimimalla oppilaitoksen, ruokaravintoloiden tai suurkeittiöiden ruoanvalmistus ja asiakaspalvelutehtävissä - palvelemalla asiakkaita ja toimimalla liike-idean mukaisesti ja asiakaslähtöisesti asiakkaiden toiveet huomioiden, työehtosopimusta, hyviä käytös- ja toimintatapoja sekä turvallisuusmääräyksiä ja vaitiolovelvollisuutta noudattaen - perehtymällä ruokalajeihin sekä raaka-aineisiin siten, että osaa asiakaslähtöisesti kertoa ruoka-lajeista ja niihin käytetyistä raaka-aineista ja niiden alkuperästä - osallistumalla tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun sekä muuntamalla ruokaohjeita annoskoot ja asiakasryhmäkohtaiset tarpeet huomioiden - toimimalla työryhmän jäsenenä sekä - suunnittelemalla ja aikatauluttamalla työtehtävänsä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella - tulkitsemalla elintarvikkeiden tuoteselosteita ja valmistamalla ruokaohjeiden mukaan menetelmät (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten ja toimipaikan liikeidean mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: - raaka-aineiden valintaan, käsittelyyn ja säilytykseen - lounasruokien valmistukseen tarkoituksenmukaisilla menetelmillä sekä oman työn aikatauluttamiseen - ruokaohjeiden muokkaamiseen sekä tavallisimpien erityisruokavalioiden valmistukseen - asiakaspalveluun, yhteistyöhön ja omavalvontaan Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimistehtävien ja muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. Tutkinnon osa toteutetaan 1-2. lukuvuotena. Työssäoppiminen sijoittuu 2. lukuvuodelle. Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 17

maukasta, terveellistä ja ravitsevaa sekä erityisruokavalioiden mukaista lounasruokaa - perehtymällä varastoinnin toimenpiteisiin sekä käsittelemällä ja valitsemalla tarkoituksenmukaisesti hävikkiä välttäen eri jalostusasteella olevia raaka-aineita niiden tuoreutta ja laatua arvioiden - valmistamalla lounasruokia ja leivonnaisia laatuvaatimukset (ulkonäkö, maku, rakenne) huomioiden käyttäen tarkoituksenmukaisia laitteita sekä hyödyntämällä perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa - kokoamalla ravitsemussuositusten mukaisia malliannoksia sekä laittamalla ruokalajit esille huolehtien niiden riittävyydestä ja säilytys- ja tarjoilulämpötiloista - kunnostamalla ja puhdistamalla työ- ja asiakaspalvelutiloja sekä huolehtimalla tuotteiden riittävyydestä - arvioimalla omaa toimintaa sekä tarvittaessa muuttamaan työ- ja toimintatapoja saamansa palautteen perusteella - toimimalla yrittäjähenkisesti taloudellisuus ja kannattavuus huomioiden - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen Etenemisen ehdot Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat 18

4.4.2 Annosruokien valmistus, 20 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) 4.4.2 Annosruokien valmistus, 20 ov Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmätyönä - verkko-opintoina tai alan verkkomateriaalia hyödyntäen - oppimistehtävinä ja -peleinä - opintokäynteinä ja vierailu - käynteinä alan yrityksiin Opitaan: - toimimalla ruoanvalmistus- ja asiakaspalvelutehtävissä oppilaitoksessa, ruokaravintoloissa, henkilöstöravintoloissa tai suurkeittiöiden edustusruoanvalmistuksessa - toimimalla aktiivisena, positiivisena yhteistyökykyisenä ja toisia auttavana työryhmän jäsenenä - toimimalla asiakaslähtöisesti erilaiset asiakkaiden toiveet huomioiden, hyviä käytös- ja toimintatapoja, turvallisuusmääräyksiä sekä vaitiolovelvollisuutta noudattaen - suunnittelemalla, ajoittamalla 4.4.2 Annosruokien valmistus Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 40 44. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: - annos- ja tilausruokien suunnitteluun ja valmistukseen sekä työtehtävien aikatauluttamiseen - erityisruokavalioiden toteuttamiseen - annosten kokoamiseen ja esille laittoon gastronomian periaatteita noudattaen - asiakaspalvelussa toimimiseen ja yhteistyötaitoihin Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimistehtävien ja muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. Tutkinnon osa toteutetaan 2.- 3. lukuvuotena. Työssäoppiminen sijoittuu 3. lukuvuodelle. Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 19

ja jaksottamalla työtehtävät muuntaen ruokaohjeita ja ottamalla huomioon asiakkaiden erityistarpeet esim. erityisruokavaliot - valmistamalla eri menetelmillä sekä tarkoituksenmukaisilla koneilla, laitteilla ja välineillä erilaisille asiakasryhmille maukkaita, ravitsemussuositusten mukaisia ja tasalaatuisia annos- ja tilausruokia ja leivonnaisia annoskortin tai ohjeen mukaan sekä huomioimalla esivalmistustehtävät seuraavaa päivää varten - kokoamalla annoksia gastronomian perusperiaatteiden mukaan ottamalla huomioon tuotteiden maku, väri, rakenne, annoskoko, asettelu ja sovittu tarjoilutapa - toimimalla tasavertaisesti ja hienotunteisesti asiakaspalvelutehtävissä ottaen huomioon mm. kulttuurierot sekä huolehtien asiakaskohtaisten tarpeiden ja rajoitteiden toteuttamisesta - kunnostamalla ja puhdistamalla koneita ja laitteita sekä työ- ja asiakaspalvelutiloja omavalvontasuunnitelman mukaisesti - arvioimalla omaa toimintaa sekä tarvittaessa muuttamaan työ- ja toimintatapoja saamansa palautteen mukaan - perehtymällä toimintaohjeisiin hätäensiaputilanteissa ja poikkeustilanteissa - toimimalla yrittäjähenkisesti taloudellisuus ja kannattavuus huomioiden sekä ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen Etenemisen ehdot Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: 20

Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat 4.5 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat, Valittava 30 ov tutkinnon osista 4.5.1 4.6.5, johon sisältyy 1 ov opinto-ohjausta, 2 ov opinnäyte ja vähintään 6 ov työssäoppimista 4.5.1 À la carte ruoanvalmistus, 10 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) 4.5.1 A la carte - ruoanvalmistus 10 ov Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: 4.5.1 À la carte ruoanvalmistus Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 44 47. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: - yhteistyötaitoihin - asiakaslähtöiseen ja taloudelliseen toimintaan a la carte ruokien esivalmistuksessa ja valmistuksessa - annoskorttien tulkitsemiseen - siistiin ja esteettiseen Tutkinnon osa toteutetaan 2. 3.lukuvuotena. Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 21

- yksilö-, pari- ryhmätyönä - oppimistehtävinä - käytännön harjoitteina - projekteina - opintokäynteinä ja vierailuina alan yrityksissä - oppilaitoksen sisäisissä ulkopuolisissa alan asiantuntijakoulutuksissa Opitaan: - toimimalla oppilaitoksen ruokaravintoloiden liikeidean mukaisissa ruoanvalmistuksen työtehtävissä aktiivisesti ja myönteisesti työryhmän jäsenenä - toimimalla asiakaslähtöisesti asiakkaiden toiveet huomioiden, työehtosopimusta, hyviä käytös- ja toimintatapoja sekä turvallisuusmääräyksiä ja vaitiolovelvollisuutta noudattaen - esivalmistelemalla ja valmistamalla päivittäiset annoskorttien mukaiset á la carte - listan alku-, pää- ja jälkiruoat tekemänsä työsuunnitelman ja työvaiheistuksen mukaisesti - valmistelemalla seuraavassa vuorossa tarvittavia tuotteita sekä välittämällä tietoa niistä - käyttämällä laaja-alaisesti á la carte ruoanvalmistukseen sopivia ruoanvalmistusmenetelmiä sekä koneita, laitteita ja välineitä - perehtymällä monipuolisesti kansallisiin ja kansainvälisiin raaka-aineisiin sekä valmistamalla ateriakokonaisuuksia - muuntamalla á la carte annoksia asiakkaiden erityisruokavalioiden mukaisiksi - laittamalla esille ja viimeistelemällä annokset tarjoilua varten á la carte -tyylin mukaisesti - työskentelemällä gastronomian periaatteita noudattaen sekä tuntemalla gastronomisia ruokalajeja ja annoskoon mukaiseen annosten esille laittoon - ennakoivaan suunnitteluun ja joustavaan toimintaan myös muuttuvissa tilanteissa esim. erityisruokavalioiden toteuttamisessa Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimistehtävien ja muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. Muu arviointi: Näytön arvioinnin tueksi / lisäksi työn perustana oleva tiedonhallinta voidaan arvioida teoriakokeella, tehtävillä tai haastatteluilla. 22

käyttämällä gastronomista sanastoa - valmistamalla useita annoksia samanaikaisesti sekä siirtymällä tehtävästä toiseen toimien myös yllättävissä tilanteissa - työskentelemällä yhdessä tarjoiluhenkilökunnan kanssa - kunnostamalla ja siistimällä toimintaympäristönsä sekä toimimalla omavalvontasuunnitelman mukaisesti - toimimalla yrittäjähenkisesti taloudellisuus ja kannattavuus huomioiden - sekä hinnoittelemalla myyntihinnat kustannuslaskelmien periaatteiden mukaisesti - arvioimalla omaa toimintaa sekä tarvittaessa muuttamaan työ- ja toimintatapoja saamansa palautteen mukaan - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen Etenemisen ehdot Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista ja tarvittaessa työn perustana olevasta tiedonhallinnasta. Jos työn perustana olevaa tiedon hallintaa on mitattu laajalla kokeella tai tehtävällä, sen arvosana voidaan huomioida korottavana tutkinnon osan arvosanaa määrättäessä. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat. 4.5.2 À la carte tarjoilu, 10 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. 23

Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) 4.5.2 À la carte tarjoilu Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmätyönä - oppimistehtävinä - käytännön harjoitteina - projekteina - opintokäynteinä ja vierailuina alan yrityksissä - oppilaitoksen sisäisissä ulkopuolisissa alan asiantuntijakoulutuksissa Opitaan: - toimimalla työryhmän jäsenenä a la carte ruokaravintoloiden liikeidean mukaisessa asiakaspalvelussa ja alkoholin anniskelutehtävissä - toimimalla asiakaslähtöisesti yrityksen palvelumallin ja tilanteen mukaan asiakkaiden toiveet huomioiden, työehtosopimusta, hyviä käytös- ja toimintatapoja sekä turvallisuusmääräyksiä ja vaitiolovelvollisuutta noudattaen - ottamalla asiakkaat vastaan ystävällisesti sekä toimimalla asiakaslähtöisesti koko palvelutapahtuman ajan varmistaen asiakastyytyväisyyden hankkimansa palautteen avulla - esittelemällä, suosittelemalla 4.5.2 À la carte tarjoilu Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 47 51. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: - yhteistyötaitoihin - á la carte ruokalajien sekä juomien esittelyyn, suositteluun ja myyntiin, lisämyyntiin sekä tilityksen tekemiseen - gastronomisen sanaston hallintaan - tilanteisiin sopivien tarjoilutapojen käyttöön - palveluprosessin hallintaan Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimistehtävien ja muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. Tutkinnon osa toteutetaan 2. 3.lukuvuotena. Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 24

Etenemisen ehdot ja myymällä ravintolan ruokaannoksia ja ateriakokonaisuuksia sekä sopivia juomia alkoholilainsäädäntöä noudattaen sekä gastronomian periaatteita ja sanastoa käyttäen - perehtymällä juomatuotteiden alkuperään, käyttösuorituksiin ja valmistusmenetelmiin sekä tarjoilutapoihin - perehtymällä kansallisiin ja kansainvälisiin raakaaineisiin, tuotteisiin ja ruokalajeihin - tarjoilemalla lautasannoksia ja juomia käyttämällä tilanteeseen sopivia tarjoilutapoja, toimimalla siististi, hygieenisesti ja huolellisesti sekä järjestystä ylläpitäen ja osallistumalla saliruoanvalmistukseen osana tarjoilijan tehtäviä - hyödyntämällä alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa - rekisteröimällä myyntiä ja laskuttamalla asiakkaita toimipaikan mukaisia maksuvälineitä käyttäen sekä tekemällä tarjoilijatilityksen - työskentelemällä yhdessä muun henkilöstön kanssa sekä tiedottamalla asiakasja myyntitilanteet seuraavaan vuoroon tuleville työntekijöille - toimimalla yrittäjähenkisesti taloudellisuus ja kannattavuus huomioiden sekä ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen Muu arviointi: Näytön arvioinnin tueksi / lisäksi työn perustana oleva tiedonhallinta voidaan arvioida teoriakokeella, tehtävillä tai haastatteluilla. Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä. Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista ja tarvittaessa työn perustana 25

olevasta tiedonhallinnasta. Jos työn perustana olevaa tiedon hallintaa on mitattu laajalla kokeella tai tehtävällä, sen arvosana voidaan huomioida korottavana tutkinnon osan arvosanaa määrättäessä. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat. 4.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) 4.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmätyönä - oppimistehtävinä - käytännön harjoitteina - projekteina - opintokäynteinä ja vierailuina alan yrityksissä - oppilaitoksen sisäisissä ulkopuolisissa alan asiantuntijakoulutuksissa Opitaan: - toimimalla työryhmän jäsenenä anniskeluravintolan liikeidean mukaisessa asia- 4.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 51 54. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: Tutkinnon osa toteutetaan 2. 3.lukuvuotena. - yhteistyötaitoihin - asiakaslähtöiseen toimintaan asiakaspalvelussa - juomien ja juomasekoituksien esittelyyn, suositteluun, myyntiin ja valmistamiseen alkoholilainsäädäntöä noudattaen - laskutuksen ja tilityksen sujuvuuteen - vuoronvaihtoon liittyvien tehtävien hoitamiseen - palveluprosessin hallintaan Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 26

Etenemisen ehdot kaspalvelussa ja alkoholin anniskelutehtävissä - toimimalla asiakaslähtöisesti yrityksen palvelumallin ja tilanteen mukaan asiakkaiden toiveet huomioiden koko palveluprosessin ajan, työehtosopimusta, hyviä käytös- ja toimintatapoja sekä turvallisuusmääräyksiä ja vaitiolovelvollisuutta noudattaen - kunnostamalla ja täydentämällä asiakas-, myynti- ja työtiloja sekä huolehtimalla välineiden ja laitteiden puhtaudesta ja ympäristön viihtyisyydestä - toimimalla asiakaspalvelussa alkoholilainsäädäntöä noudattaen esitellen, suositellen ja myyden juomia sekä valmistamalla juomasekoituksia - huolehtimalla juomien oikeasta säilytyksestä ja asianmukaisesta tarjoilusta - tekemällä lisämyyntiä - palvelemalla asiakkaita vieraalla kielellä - rekisteröimällä myyntiä ja laskuttamalla asiakkaita sekä tekemällä tarjoilijatilityksen ja vuoronvaihtoon liittyvät tehtävät - arvioimalla omaa toimintaa sekä tarvittaessa muuttamaan työ- ja toimintatapoja muuttuvien tilanteiden ja saamansa palautteen mukaan - toimimalla yrittäjähenkisesti taloudellisuus ja kannattavuus huomioiden sekä ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään - huolehtimalla jätehuollon toimivuudesta sekä toimimalla luontoa ja ympäristöä säästäen Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytöllä osoittaa, sitä täydennetään haastattelujen, oppimistehtävien ja muiden menetelmien kuten esim. käytännön työskentelyn avulla loppuosaamista painottaen. Muu arviointi: Näytön arvioinnin tueksi / lisäksi työn perustana oleva tiedonhallinta voidaan arvioida teoriakokeella, tehtävillä tai haastatteluilla. Tutkinnon osan arvosanan määräytymisen perusteet: Näytön arviointiin osallistuvat opiskelija, työpaikkaohjaaja ja / tai opettaja / opettajat. Näytön arvosanasta päättävät työpaikkaohjaaja tai opettaja / opettajat tai molemmat yhdessä. 27

Tutkinnon osan arvosana muodostuu näytön arvioinnista ja tarvittaessa työn perustana olevasta tiedonhallinnasta. Jos työn perustana olevaa tiedon hallintaa on mitattu laajalla kokeella tai tehtävällä, sen arvosana voidaan huomioida korottavana tutkinnon osan arvosanaa määrättäessä. Arvosanasta päättää opettaja / opettajat. 4.5.4 Kahvilapalvelut, 10 ov Ammattitaitovaatimukset, arviointi ja ammattitaidon osoittamistapojen periaatteet on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa. Arviointitoimikunnan hyväksymä suunnitelma ammatillisten tutkinnon osien arvioinnista sisältäen ammattiosaamisen näyttöjen toteuttamissuunnitelman ja muun arvioinnin: TUTKINNON OSA Ammattitaitovaatimukset Tutkinnon osan toteutus (ja jaksotus tarvittaessa) Jaksotus Toteutustapa (nimi ja laajuus ov) 4.5.4 Kahvilapalvelut, 10 ov Perustiedot ja taidot opiskellaan oppilaitoksen luokka-, keittiö- ja asiakaspalvelutiloissa työssäoppimispaikalla ohjatusti sekä itsenäisesti opiskellen. Lisäksi perustietoja ja -taitoja voidaan opiskella esimerkiksi: - yksilö-, pari- ryhmätyönä - oppimistehtävinä - käytännön harjoitteina - projekteina - opintokäynteinä ja vierailuina alan yrityksissä - oppilaitoksen sisäisissä ulkopuolisissa alan asiantuntijakoulutuksissa Opitaan: - toimimalla työryhmän jäsenenä kahvilan liikeidean mukaisissa työtehtävissä val- 4.5.4 Kahvilapalvelut Ammattitaitovaatimukset on kuvattu hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteissa sivulla 54 57. Tutkinnon osan arviointimenetelmät Ajoitus (ammattiosaamisen näyttö ja muu arviointi) Ammattiosaamisen näytöllä arvioidaan ammattitaitovaatimusten mukaista osaamista. Näytön arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota: Tutkinnon osa toteutetaan 2. 3.lukuvuotena. - yhteistyötaitoihin - asiakaslähtöiseen toimintaan ja kahvilatuotteiden valmistamiseen ja myyntiin - tuotteiden myyvään esille laittoon ja riittävyydestä huolehtimiseen - kahvilan liike-idean mukaisten koneiden ja laitteiden käyttöön ja puhdistamiseen - palveluprosessin hallintaan Ammattiosaamisen näyttö tehdään pääsääntöisesti työssäoppimisjaksolla oppilaitoksessa työelämää vastaavissa tilanteissa. 28