Ravitsemusterapia 2010 RUOKAILU VARHAISKASVATUKSESSA Tämä lehtinen on tarkoitettu oppaaksi varhaiskasvatuksen ruokapalveluja kasvatushenkilöstölle sekä lasten vanhemmille. Lasten vanhemmat saavat oppaasta tietoa lasten ruokailusta ja ravitsemussuosituksista. Lapsi oppii parhaiten monipuolisiin ja terveyttä edistäviin ruokatottumuksiin, kun kotona ja päiväkodissa vedetään tässäkin asiassa yhtä köyttä lapsen parhaaksi. Päivähoitoruokailun ravitsemuksellisena ja kasvatuksellisena tavoitteena on: Turvata osaltaan yhdessä kodin kanssa lapsen kasvua ja kehitystä. Edistää ja ylläpitää lasten hyvinvointia ja terveyttä. Ohjata lasta monipuoliseen ja vaihtelevaan ruokavalioon. Turvata lapselle riittävät ja tasapainoiset ateriat ja välipalat hoitopäivän aikana. Opastaa lasta omatoimiseen ruokailuun ja hyviin pöytätapoihin. Järjestää lapsille kiireettömiä, miellyttäviä ja virkistäviä yhdessäolon hetkiä. Antaa kodeille virikkeitä terveyttä edistävän ruoan valinnasta ja valmistamisesta. (Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2004:11)
MONIPUOLISTA RUOKAA ILOISESSA SEURASSA Päivähoidossa tarjottu ruoka on maukasta ja monipuolista. Päiväkodeissa kuuden viikon ruokalista takaa ruoan vaihtelevuuden ja monipuolisuuden. Myös perhepäivähoitajat voivat noudattaa kiertävää ruokalistaa. Lapsi katsoo syödessään mallia toisista lapsista ja myös aikuisen malli ruokailutilanteissa on ensiarvoisen tärkeä. Varhaiskasvatuksessa aikuinen ruokailee lasten kanssa samassa pöydässä. Hän toimii pöytäkeskustelun ohjaajana ja omalla esimerkillään opastaa lapset monipuoliseen ruokamaailmaan kannustaen lapsia maistamaan erilaisia ruokia, mutta ruokaa ei tuputeta. Ruoasta ja sen alkuperästä keskustellaan tavoitteena lisätä lasten kiinnostusta erilaisiin, maultaan, rakenteeltaan ja väreiltään vaihteleviin ruokiin. Päivähoidon ravitsemuskasvatus on parhaimmillaan iloista yhdessä syömistä (sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Päivähoidon juhlatarjoilu Joskus lasten arkea juhlistetaan myös arjesta poikkeavalla aterialla tai välipalalla. Lasten merkkipäiviä suositellaan vietettäväksi yhteisinä juhlahetkinä korkeintaan 1-2 kertaa kuukaudessa. Päivähoitopaikka järjestää mahdollisen juhlatarjoilun, kotoa ei tuoda lapsille tarjottavaa. Lapsi saa erityishuomiota merkkipäivänään oman hoitopaikkansa tapaan. Tehdään maistamissopimus: ruokaa voi maistaa herneen kokoisen annoksen ja ruokaa saa jättää, jollei se maistu. Lapselle tarjotaan uusia tutustumisruokia toistuvasti. Usein vasta 10-15 maistamiskertaa tuottaa tuloksen. Maistamista kehutaan. Aikuiset syövät mallina.
PÄIVÄHOIDON ATERIAT Päivähoidon ateriat kattavat kokopäivähoidossa kaksi kolmasosaa lapsen päivän ravinnon tarpeesta (Sosiaali- ja terveysministeriö 2004). Aamupala, lounas ja iltapäivän välipala muodostavat yhdessä monipuolisen kokonaisuuden. Vuorohoitoa tarvitseville lapsille tarjotaan myös päivällinen ja iltapala. Aamupala koostuu - täysjyväpuurosta tai -vellistä (joskus täysjyväisistä, vähäsuolaisista muroista) - marjasoseesta / hedelmästä / täysmehusta / kasvispalasta - rasvattomasta maidosta - tarvittaessa lisäksi leivästä ja rasiamargariinista - joskus aamupalalla voi olla myös kaakao tai sämpylä Lounaalla tarjotaan 1. kasviksia - raasteena, salaattina, paloina, keitettynä (pieni annos öljypohjaista salaatinkastiketta) 2. perunaa / riisiä / pastaa 3. kala- / liha- / broileriruokaa - kalaa tarjotaan vähintään kerran viikossa kalalajeja vaihdellen - broileria / kalkkunaa tarjotaan noin kerran viikossa - lihaa (naudan / possun) tarjotaan vaihdellen eri muodoissa, kokoliha- ja jauheliharuokina (huomioiden erityisruokavaliot) - makkararuokia tarjotaan korkeintaan kerran viikossa - maksaruokia voidaan tarjota noin kerran kuukaudessa 4. ruokajuomana rasvatonta maitoa tai piimää
5. täysjyväleipää, jolle levitetään rasiamargariinia Muita makuja peittävät mausteet, kuten ketsuppi ja sinappi, kuuluvat vain harvoihin ruokalajeihin. Lihaleikkeleitä tai juustoja käytetään vain joskus täydentämään ateriaa. Jälkiruokaa voidaan tarjota esim. keitto- ja juhlapäivinä täydentämään ateriaa ja tuomaan mielihyvää. Hyvä välipala koostuu viljavalmisteesta, kasviksista sekä maitotuotteesta. Iltapäivän välipala sisältää - vaihdellen leipää tai esim. marjapuuroa tai vähäsuolaisia täysjyvämuroja - kasviksia ja marjoja / hedelmää sellaisenaan tai ruuissa - maitoa / jogurttia / viiliä / rahkaa Välipalaherkkuna tarjotaan silloin tällöin vaikkapa pikkupulla tai jäätelö. Päivällinen toteutetaan samoin periaattein kuin lounas. Iltapala on samantyyppinen ateria kuin aamupala tai iltapäivän välipala. Janojuomana tarjotaan raikasta vettä.
Esikoululaisille tarjotaan ksylitolipastilli kolme kertaa päivässä. Lounas ja päivällinen opetellaan kokoamaan lautasmallin mukaisesti: Erityisruokavaliot Jos lapsi tarvitsee erityisruokavalion, vanhemmat saavat "Erityisruokavalio päivähoidossa " -tiedotteen. Erityisruokavalioilmoitus toimitetaan neuvolasta suoraan päiväkotiin, perhepäivähoidossa perhepäivähoitajan esimiehelle. Vanhempien yhdessä lastenneuvolan terveydenhoitajan kanssa täyttämän erityisruokavalioilmoituksen mukaan lapselle valmistetaan hänen sairauteensa tai vakaumukseensa soveltuva ruokavalio. Tavoitteena on tarjota kaikille lapsille erityistarpeet huomioiden mahdollisimman samansisältöinen ateria. Tarvittaessa terveydenhoitaja ottaa yhteyttä ravitsemusterapeuttiin ruokavalion suunnittelua varten. Mikäli lapsen paino nousee liikaa, voidaan vanhempien kanssa yhdessä sopia käytännön järjestelyistä, esim. ruoan lisää ottamisen rajoittamisesta. Vähän ja valikoiden syöviä lapsia kannustetaan maistamaan ja syömään ainakin vähän jokaisella aterialla. Tällöin ateriarytmi on tärkeä, 5-6 ateriaa päivässä, jota päivähoitoruokailukin tukee. Runsas makeiden herkkujen, mehujen tai maidon käyttö vievät tilaa pääruoalta. Vesi on kaikille lapsille paras janojuoma.
TERVEYTTÄ YLLÄPITÄVÄÄ RUOKAA Päivähoidossa tarjotaan maukasta, vähäsuolaista ja runsaskuituista ruokaa, mikä vastaa ravitsemussuosituksia. Rasvan laatuun ja määrään kiinnitetään huomiota. Tuoreita kasviksia, marjoja tai hedelmiä tarjotaan jokaisella aterialla. RASVAN LAATU JA MÄÄRÄ RUOKALISTALLA Leivän päällä ja ruoanvalmistuksessa käytetään pehmeitä (tyydyttymättömiä) ravintorasvoja. Elintarvikkeiden sisältämää kovaa (tyydyttynyttä) rasvaa vältetään. 1. Leivälle levitetään 60-70% rasiamargariinia 2. Ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa käytetään rypsiöljyä ja kasvimargariinia, salaatissa ensisijaisesti öljypohjaista kastiketta 3. Käytetään rasvattomia ja vähärasvaisia maitovalmisteita - rasvaton maito/piimä - vähärasvainen jogurtti - korkeintaan 17 % rasvaa sisältävät juustot 4. Valitaan vähärasvaiset lihalaadut ja lihavalmisteet - vähärasvainen jauheliha, vähärasvaiset leikkeleet 5. Ruoka valmistetaan vähärasvaisin tai rasvattomin menetelmin SUOSITUS NÄKYVÄN RASVAN MÄÄRÄSTÄ Leikki-iässä lapselle riittää 20-30 g (4-6 tl) näkyvää rasvaa yhteensä koko päivän (päivähoidossa ja kotona) aikana. Näkyvään rasvaan lasketaan kuuluvaksi leivän päälle, salaatinkastikkeisiin sekä ruoanvalmistukseen ja leivontaan käytetty margariini ja kasviöljy. Leivän päälle levitettävien alle 60% rasvaa sisältävien margariinien määrä saa olla suurempi. Rasvatonta maitoa suositellaan annettavaksi lapsille jo 1 vuoden iästä lähtien sy-
dän- ja verisuonitautien ehkäisyn vuoksi. Jos 1-2-vuotias lapsi käyttää ainoastaan rasvattomia maitovalmisteita, hänen ruokavalioonsa lisätään 2-3 tl ylimääräistä rasvaa / pv energiansaannin varmistamiseksi. Tämä lisäys voidaan tehdä sekoittamalla joko rasiamargariinia (60-70 % rasvaa) tai kasviöljyä ruoan joukkoon tai leivän päälle. (Sosiaali- ja terveysministeriö 2004) Jälkiruokana makeat herkut Sokeri ei ole kiellettyä mutta kohtuullisuus on paikallaan. Sokeria sisältävät ruoat rasittavat hampaita vähiten, kun ne tarjotaan aterioiden ja välipalojen yhteydessä. Jos lapsi syö suuren annoksen makeaa välipalaruokaa, hänellä ei ole nälkä seuraavalla aterialla. VITAMIINEJA, HIVENAINEITA JA KUITUA KASVIKSISTA, MARJOISTA, HEDELMISTÄ SEKÄ TÄYSJYVÄVILJASTA 1. Jokaisella päivän aterialla tarjotaan marjoja, hedelmiä tai kasviksia jossakin muodossa - raasteina / salaatteina / lohkoina yms. - lounaalla tarjotaan toisinaan myös keitettyjä kasviksia tuoreiden ohella 2. Kasviksia, esim. keitettyinä, opetellaan syömään totuttelujaksoissa. Uuden oppimiseen tarvitaan useita maistamiskertoja. 3. Hillojen asemasta käytetään pääsääntöisesti vähäsokerisia marja- ja hedelmäsoseita 4. Aamupalalla suositaan täysjyväpuuroja 5. Joka päivä tarjotaan ruisleipää tai muuta runsaskuituista leipää Puuron hyödyt: täysjyväpuuroista kuitua, B-ryhmän vitamiineja, sinkkiä, magnesiumia, rautaa. Yhdestä lasillisesta kaakaota lapsi saa neljän sokeripalan verran ylimääräistä sokeria. Tästä syystä kaakao on jälkiruoka tai välipalajuoma.
Runsas makkaran käyttö lisää lisäaineena käytetyn nitriitin saantia. Turvallisesti 3-vuotias lapsi voi syödä 1-2 nakkia (40g) päivässä. Makkaraa suositellaankin käytettäväksi enintään 1-2 krt/vko. LAPSI TOTTUU VÄHÄSUOLAISEEN RUOKAAN 1. Alle 1-vuotiaan ruokaan ei lisätä suolaa, eikä käytetä suolapitoisia elintarvikkeita kuten makkaraa 2. Muroista, leivistä, leikkeleistä ym. elintarvikkeista valitaan vähäsuolaiset vaihtoehdot 3. Ruoanvalmistuksessa pidetään suolamäärä vähäisenä (vähäsuolaiset reseptit) 4. Makua antamaan käytetään mausteita, yrttejä, sitruunaa, tomaattimurskaa, muita kasviksia, ananasta ym. 5. Jos käytetään suolaa sisältäviä mausteseoksia, soijakastiketta tai liemikuutioita, jätetään suola kokonaan pois tai vähennetään suolan määrää 6. Ruoanvalmistuksessa huomioidaan elintarvikkeen valmiiksi sisältämä suola, esim. makkara tai juusto
RUOKAPORTAAT Uuden oppiminen vaatii vanhempien ja muiden aikuisten kannustusta ja tukea. Ruokailun tulee olla myös miellyttävää yhdessäoloa. 5-7 v. Itsenäinen ruokailu seurustellen ruokapöydässä, omatoiminen ruoan ja juoman annostelu, leivän voitelu, perunan kuoriminen, pienet itsenäiset ruoanvalmistustehtävät 3-5 v. Siisti ruokailu, keskittyminen ruokailuun, veitsen käytön harjoittelu, ruoan ja juoman annostelun opetteleminen, ruoan kunnioittaminen 2-3 v. Omatoiminen ruokailu ja ruokatapojen vähittäinen vakiintuminen, haarukan käytön harjoittelu, kovien ruokien hyvä pureskelu, ruokien nimeäminen, ole hyvä - kiitos 1-2-vuotias. Perheruokailu, säännöllinen ateriarytmi, toistuva tutustuttaminen uusiin ruokiin, omatoiminen ruokailu avustettaessa Lähde: Nurttila A, kirjassa: Ratkaisuja ravitsemukseen. Ravitsemuskasvatus lapsiperheessä. Fogelholm M (toim.) 2001.
Ruoka-aineiden käyttösuosituksia lapsiperheille Ruoka-aine/elintarvike Kohderyhmä Erityissuositus käytöstä Suosituksen perusteet Liha-, kala- ja maitoryhmä Maksa, maksaruoat, maksamakkarat Yli 1-vuotiaan hirven maksa ja munuaiset Raskaana olevat Imeväisikäiset 0-12kk Leikki-ikäiset 1-6 v Koko väestö Vältetään koko raskauden ajan Ei suositella lainkaan Korkeintaan kaksi kertaa kuukaudessa Ei hyväksytä Suomen lainsäädännön mukaan elintarvikkeeksi Käsiteltävä ja kypsennettävä Raaka liha, jauheliha, Koko väestö raakalihavalmisteet asianmukaisesti Siipikarjan liha Koko väestö Kypsennettävä sisäkypsäksi (vähintään + 70 C) Makkara / nakit Kala Tyhjiöpakatut graavisuolatut ja kylmäsavukalavalmisteet ja mäti Pateet, pastöroimaton maito ja siitä valmistetut juustot, pehmeät juustot (home- ja tuorejuustot) Merilevävalmisteet Kasvisryhmä Pakastevihannekset ja valmisruoat Tuoreet vihannekset Nitraattikerääjäkasvikset (lanttu, nauris, punajuuri, Imeväisikäiset Leikki-ikäiset Koko väestö Lapset, nuoret ja hedelmällisessä iässä olevat Odottavat ja imettävät äidit Vastustuskyvyltään heikentyneet, lapset ja raskaana olevat sekä vanhukset Odottavat ja imettävät äidit Imeväis- ja leikki-ikäiset Sairaalapotilaat Raskaana olevat Imeväisikäiset Ei lainkaan 1-2 aterialla viikossa Suositellaan ainakin kaksi kala-ateriaa viikossa vaihdellen eri kalalajeja Itämerestä pyydettyä suurta (>17 cm) silakkaa tai lohta 1-2 krt / kk Haukea 1-2 krt / kk Sisävesien isokokoista ahventa, kuhaa ja madetta rajoitetusti Hauen käyttöä ei suositella Käyttöä ei suositella Ei tule käyttää, jos jodipitoisuus ei ole tiedossa Ei tule käyttää Kuumennettava ennen käyttöä Pestävä huolellisesti. Raa at ja kypsennetyt elintarvikkeet pidettävä erillään Vältetään imeväisikäisten ruoissa Korkea A-vitamiini- ja raskasmetallipitoisuus (liikasaanti voi olla haitallista sikiölle) Korkeat raskasmetallipitoisuudet EHEC-vaara (aiheuttaa veriripulia) Salmonellavaara Kampylobakteerivaara (aiheuttaa ripulia) Nitriitti (säilöntäaine) ja suola Itämeren silakan ja lohen korkea dioksiinipitoisuus sekä hauen ja sisävesien isokokoisen ahvenen, kuhan ja mateen korkea elohopeapitoisuus Listeria vaara. Listeriabakteeri ei tuhoudu pakastuksessa (aiheuttaa listerioosinimisen infektion) Jodin liikasaanti on haitallista kilpirauhasen toiminnalle ja sikiön kasvulle Listeria monocytogenes -riski kuumentamattomissa valmisteissa. Methemoglobinemian vaara (hapen kuljetus elimistössä
pinaatti, nokkonen, kiinankaali, juuresmehut) Talousvesi, jossa korkea nitraattipitoisuus (>50 mg/l) Idut Lapset, vanhukset, raskaana olevat Ei käytetä imeväisikäisten ruokaan Käyttöä ei suositella. Jos käytetään, käytettävä keitettynä vaiketuu). Syöpävaarallisten nitrosoamiinien syntyminen mahdollista suolikanavassa Salmonellavaara Ruoka-aine/elintarvike Kohderyhmä Erityissuositus käytöstä Suosituksen perusteet Kasvisryhmä Sormenpään kokoiset varhaisperunat Vihertävät, ruhjoutuneet tai itäneet perunat Pavut Sienet Korvasienet Vehnänorasmehut, maitohappokäytetyt juuresmehut, raakapuurot Imeväisikäiset Ei käytetä Korkea solaniini- ja nitraattipitoisuus (solaniini aiheuttaa myrkytys- ja hermosto-oireita) Koko väestö Ei käytetä Korkea solaniinipitoisuus Koko väestö Imeväisikäiset Koko väestö Lapset, raskaana olevat, imettävät äidit Imeväis- ja leikkiikäiset Huuhdeltava, liotettava ja keitettävä pakkauksen ohjeen mukaisesti (riittävän pitkä keittoaika erityisen tärkeää) Käyttöä ei suositella; tuoreita palkokasveja voidaan kokeilla kypsennettynä pieninä määrinä 7-8 kk iästä alkaen. Varmistuttava syöntikelpoisuudesta, käsittely sienilajin mukaan Ei suositella lainkaan Käyttöä ei suositella Ulkomaiset pakastevadelmat Koko väestö Kuumennettava ennen käyttöä (90 C, 2 min.) Pavuissa luontaisesti haitallisia aineita kuten lektiinit (voivat aiheuttaa myrkytysoireita: vatsakipuja, ripulia, oksentelua) Luontaisesti haitalliset aineet Gyromitriinijäämiä (korvasienen myrkky) käsittelystä huolimatta Tuotteiden hygieeninen laatu voi olla huono. Mehut happamia ja raakapuurot huonosti sulavia Noro-virus (viruksen aiheuttama vatsatautiriski) Muut ruoka-aineet Yrttiteet, ravintolisinä myytävät yrtti- ja rohdosvalmisteet Odottavat ja imettävät äidit, imeväis- ja leikkiikäiset Käyttöä ei suositella Voivat sisältää luontaisesti haitallisia aineita. Turvallisuudesta ei ole tietoa. Hunaja Imeväisikäiset Ei tule antaa lainkaan Botulismivaara (bakteerin Pellavansiemenet Bentsoehappoa (E210) sisältävät elintarvikkeet (esim. mehujuomat, hillot) Aikuiset Lapset, raskaana olevat ja imettävät Leikki-ikäiset 2-4 rkl / vrk satunnaisesti käytettynä (korkeintaan 10 % elintarvikkeessa) Käyttöä ei suositella Lisäaineettomien vaihtoehtojen suosiminen Mehujuomaa korkeintaan 3 dl/vrk Kotimehujen säilöminen pakastamalla aiheuttama ruokamyrkytys) Korkea kadmium- ja syaanivetypitoisuus Bentsoehapon runsas saanti mahdollista "suurkuluttajalapsilla" Lakritsi ja salmiakki Raskaana olevat Kohtuukäyttö (<50g/päivä) Korkea glykyritsiinin määrä
Sakariini, syklamaatti Raskaana olevat ja imettävät Käyttöä ei suositella Muokattu lähteestä: Lapsi, perhe ja ruoka, Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisu 2004 (voi aiheuttaa turvotusta ja verenpaineen nousua) Alhaisten enimmäiskäyttömäärien vuoksi. Asesulfaami K:ta ja aspartaamia voi käyttää kohtuudella.
Tämän oppaan on laatinut: ravitsemusterapeutti Soile Ruottinen yhdessä työryhmän kanssa. Työryhmän jäsenet: Erkkola Sinikka, perhepäivähoidonohjaaja Ilola Siv, varhaiskasvatusyksikön johtaja Pia Kytösaho, varhaiskasvatusyksikön johtaja Männistö Sari, ruokapalvelupäällikkö Portaala Mari, ruokapalveluohjaaja Tämä opas pohjautuu aikaisemmin laadittuihin: Lasten ruokailuperhepäivähoidossa Salon seudulla (2005) ja Ruokailu Salon seudun päiväkodeissa (2007) oppaisiin, jotka on laatinut moniammatillinen työryhmä.