HACCP-VASTAAVAN KOULUTUS 29.5.2013 LAATUTYÖ POHJOISKARJALAISESSA ELINTARVIKEKETJUSSA HACCP III toimivuus ELT Marjatta Rahkio
HACCP VAIHE 6 Kun on vaarat arvioitu ja kriittisille hallintapisteille löydetty rajat ja seuranta ja korjaavat toimenpiteet
TODENTAMINEN/VERIFIOINTI Järjestelmän toimivuuden todentaminen sen varmistamiseksi, että seuranta, poikkeamista raportointi ja korjaavat toimenpiteet tehdään ja kirjataan sovittujen käytäntöjen mukaisesti sen varmistaminen, että seurannassa käytettävät mittalaitteet on kalibroitu, mutta varsinainen mittalaitehuolto kuuluu tukijärjestelmän puolelle normaalia päivittäistä esimiestoimintaa lisäksi olisi hyvä arvioida koko järjestelmän (seuranta ja todentaminen) toimivuus tarvittavalla taajuudella ja laajuudella voi sisältää myös näytteiden analysointia, mutta yksinkertaistetussa mallissa kaikki analysointi on HACCParviointia
ARVIOINTI Järjestelmän validointi laaja, koko järjestelmän riittävyyden ja tehokkuuden arviointi säännöllisesti, yrityksen toiminnan luonteen mukaisella taajuudella tarvittaessa ulkopuolisen asiantuntijan tekemänä alkuarviointi kannattaa tehdä ennen järjestelmän käyttöönottoa
DOKUMENTIT Järjestelmän dokumentointi Tausta-aineisto HACCP-ryhmä Ainesosien ja pakkaustarvikkeiden kuvaukset Tuotekuvaukset Vuokaaviot Vaarojen arvioinnin yhteenveto Perusteet kriittisten pisteiden valinnalle Tukijärjestelmään liittyvä ohjeistus Kriittisten hallintapisteiden ja hallintapisteiden työohjeet Järjestelmän todentamisen ohjeistus Validoinnin/Arvioinnin ohjeistus Dokumenttien ja tallenteiden hallintamenettelyt; KUKA LUKEE MITÄKIN; MISSÄ OVAT FYYSISESTI
AKTIIVIT DOKUMENTIT Järjestelmän tallenteet Syntyvät toiminnan tuloksena, esim. seurantaraportit, poikkeamakirjaukset, korjaavien toimenpiteiden kirjaukset Todentamiseen liittyvät, esim. analyysitulokset Tukijärjestelmän tallenteet, esim. puhdistusohjelman seuranta, haittaeläintorjunta, kunnossapidon kirjaukset Validointiraportit Koulutusrekisteri Osoittavat, että toiminta on hallinnassa
TOIMIIKO? Yritystä hyödyttää vain toimiva järjestelmä Ennen käyttöönottoa- HACCP-vastuuhenkilö varmista kaikkien tarvittavien resurssien olemassa olo (esim. valvontavälineistö) suunnittele, aikatauluta ja resurssoi käyttöönotto sekä päätä, miten se toteutetaan - kertarysäyksellä vai hiljaa hivuttamalla pyri liittämään HACCP-järjestelmä mahdollisimman hyvin olemassa oleviin menettelyihin, ei kaksinkertaisia juttuja, syneregia käyttöön kouluta, kouluta, kouluta, kouluta, kouluta, kouluta
KOULUTUS koko henkilöstölle yleistä hygieniaa ja HACCPtietoutta kriittisten pisteiden valvontaa suorittaville oma erikoisjakso - muista varamiehet työnjohtajille ja päälliköille oma erikoisjakso uusien työntekijöiden perehdytys DOKUMENTOI KOULUTUS
TOIMIIKO? Sisäinen viestintä tuloksista ja muutoksista: miten?? Palaute, miten?? Muutostarpeen arviointi, kun uuden tuotteen valmistus alkaa tulee uutta tietoa vaaroista tapahtuu muutoksia prosessissa, raaka-aineissa tai pakkaustarvikkeissa tukijärjestelmää muutetaan kriittiset rajat ylitetään toistuvasti saadaan tuotteiden turvallisuuteen liittyviä reklamaatioita tapahtuu muutoksia viranomais- tai asiakasvaatimuksissa tapahtuu henkilöstömuutoksia tapahtuu muutoksia tuotteiden kohderyhmissä
ARVIOINNISTA Kokonaisarviointi- kerran kolmessa vuodessa Vuosittain tarkistus siitä että akuuttimuutostarve on huomattu Yritys arvioi/arvioittaa Viranomainen arvioi
ERILAISTA OMAVALVONTAA, ERILAISIA HACCP- TULKINTOJA Kaikista säädöksistä, ohjeista ja malleista huolimatta omavalvonta rakentuu aina yrityskohtaisesti ja sen tarkoitus on palvella yritystä. Erityyppisessä elintarvikevalmistuksessa on tarve seurata ja kontrolloida hyvinkin erilaisia asioita ja voi olla tarve käyttää asioista toisia nimiä. Kriittinen hallintapiste voi olla nimeltään kriittinen valvontapiste. Joskus on pakko tehdä/valita CCP- yrityksen omaksi parhaaksi
HACCP-PERIAATTEEN MUKAISET VAATIMUKSET KUTEN -poistuuko vaara? -väheneekö vaara? -muuttuvatko tuotettavan elintarvikkeen ominaisuudet niin, että vaaraa ei pääse syntymään tai sen määrä ei lisäänny? -mitä mittaat kriittisessä hallintapisteessä? -voitko ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin? -mitä seuraat? -miten todennat? hallintapiste/gmp-piste VAI CCP TÄRKEINTÄ valitun hallintatoimenpiteen toimivuus.
CCP Suppeasti ajatellen kriittisiä hallintapisteitä, joissa em kriteerit täyttyvät olisi vain kuumennus ja metallinpaljastin yrityksen oma historia ja kokemus. päiväysten tarkastaminen voi edellyttää kriittisen hallintapisteen omaista menettelyä, jossa etiketin tarkastus kirjataan kun aloitetaan tuotteen valmistus ja nämä kirjaukset tarkistetaan kerran viikossa. Näin syntyy sekä jatkuvaa seurantaa että todentamista
CCP? Vastaanotto, pakkausmerkintöjen tarkistaminen ja pakkausmerkintöjen tai lainsäädännön tai turvallisuuden kannalta olennaisten raaka- tai lisäaineiden lisäys voi olla kriittinen hallintapiste tai hallintapiste. Hallintapisteessä riittävä toimenpide on tarkastaminen. ( ja ISO-järjestelmässä myös todentaminen)
VASTAANOTTO Vastaanotossa tehtävä tarkastus riippuu raakaaineesta, usein raaka-aineen kelvollisuuden ratkaisee vasta käyttöön ottotarkastus (ikä). Vastaanottotarkastuksen kuten muunkin riskinhallinnan tarve voi olla riippuvainen satokaudesta tai vuodenajasta. Kasvisten raakaaineen laaduntarkkailua vastaanotossa tai käyttöönottotarkkailua ei sovi unohtaa -GMO, luomu,ensisaapumipaikkatoiminta, naudanlihanmerkintä
PALOITTELU Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden paloittelu siinä vaiheessa kun kuumennusta tai muuta tehokasta käsittelyä ei enää tehdä on mikrobiogian kannalta kriittinen ja liittyy aina käytettävien työvälineiden puhdistettavuuteen -siivutus, kuorinta jne
JÄÄHDYTYS Helposti pilaantuvia kuumennettuja elintarvikkeita valmistettaessa jäähdytys on äärimmäisen kriittinen vaihe. Kuumennus, jäähdytys ja pakkaaminen muodostavat kokonaisuuden, joka määrää myyntiajan. Suojakaasu- hallinta
TUOTEKOHTAISIA KRIITTISIÄ PISTEITÄ Pakkausmerkintöjen tarkistaminen ja pakkausmerkintöjen tai lainsäädännön tai turvallisuuden kannalta olennaisten raaka- tai lisäaineiden lisäys voi olla kriittinen hallintapiste tai hallintapiste. Erityinen hallittava asia on lopputuotteen paino, joka edellyttää usein komponenttien painonhallintaa ja tarkkailua prosessissa ja nämä tarkkailukohdat voivat olla kriittisiä hallintapisteitä tai hallintapisteitä.
OMAVALVONTA Varsinkin omavalvonnan tukijärjestelmän puolella syntyy helposti valtava määrä erilaisia kirjauksia, joiden hyödyntäminen jää vähäiseksi. Periaatteessa, jos asia toimii ja poikkeamia ei ole ollut niin rutiinikirjausta pitäisi voida vähentää. Jos tuote ei ole turvallinen (näytetulokset, muu palaute, arviointi) tulee kirjauksia lisätä tai muuttaa ja harkita myös hallintapisteiden tai kriittisten hallintapisteiden vaihtamista.
OMAVALVONTA Omavalvonnan sisällysluettelo ei ole itseisarvo, tärkeintä on että tarpeelliset työohjeet sekä kriittisiin hallintapisteisiin, hallintapisteisiin että tukijärjestelmän puolen hallintaan ovat olemassa, löydettävissä ja noudatettavissa
THE END HACCP-järjestelmä ja omavalvonta elää ja muuttuu yrityksen toiminnan ja tilanteen mukaan. Kysymys on aina ennen kaikkea laadukkaasta ja systemaattisesta toiminnasta ei kirjallisen toimintasuunnitelman laatimisesta.