Asiakkaan uudet odotukset ruokapalvelulle näkökulmana kestävä kehitys

Koko: px

Aloita esitys sivulta:

Download "Asiakkaan uudet odotukset ruokapalvelulle näkökulmana kestävä kehitys"

Riitta-Liisa Mäkelä
9 vuotta sitten
Katselukertoja:

1 Asiakkaan uudet odotukset ruokapalvelulle näkökulmana kestävä kehitys POHJOIS-POHJANMAAN MATKAILUA JA BISNESTÄ Tiistai Maikkulan kartano, OULU Lehtori, projektipäällikkö Irma Kärkkäinen Lähiruokaviesti 2010 EkoCentria Savon ammatti- ja aikuisopisto

2010 Maikkulan kartano, OULU Lehtori, projektipäällikkö Irma

2 Mitä teiltä on kysytty kestävän kehityksen edistämisestä?

3 Kuka kysyi?

4 Asiakkaan määritelmä: -Laajimmillaan asiakas ymmärretään henkilönä tai ryhmänä henkilöitä, joihin prosessi tai sen tuote vaikuttaa joko suorasti tai epäsuorasti. (Laamanen & Tinnilä 1998) Käytetään myös käsitettä sidosryhmät. Kaikkia sidosryhmiä tulee kohdella kuten asiakkaita. (Storbacka et al. 1997)

5 Asiakkaan määritelmä: Asiakkaat voivat olla joko yrityksen ulkoisia tai sisäisiä: Ulkoisia asiakkaita ovat kaikki liiketoimintakumppanit, jotka liittyvät tuotteiden jakeluun tai tavaroiden ja palvelujen hankintaan. Ulkoiset asiakkaat ovat kaiken yritystoiminnan edellytys. (Laamanen & Tinnilä 1998) Myös sisäiset asiakkaat ovat tärkeitä. Jos yrityksen sisäinen palvelu ei toimi, niin ei ole myöskään pohjaa ulkoiselle palvelulle. (Vuorela 1997)

Ulkoiset asiakkaat ovat kaiken yritystoiminnan edellytys.

6 MITEN MUODOSTUU KOKONAISLAADUN KOKEMUS ASIAKKAALLE? Case VR : ympäristövastuullisin matkustustapa mitä tarjotaan ruokapalveluissa??? -> odotettu laatu > koettu laatu -> kokonaispalvelun laatu vesittyy

7 Visio nykykulutuksen seurauksista: Vuonna 2050 tarvitaan kaksi planeettaa

8 Toimintaympäristön muutoksia Ilmastonmuutos havaittu ja virallisesti myönnetty Kuluttajien ja B2B -asiakkaiden muuttuvat arvot Pohjavesiongelmat sekä veden puute ovat globaali haaste Komission ja jäsenmaiden ympäristöpolitiikka Vanhasen hallitusohjelma Ruokakulttuurin edistämisohjelma Ympäristöverotus Kuljetukset Energia Lannoitteet / torjunta-aineet Kestävät valinnat VNP 4/2009

Komission ja jäsenmaiden ympäristöpolitiikka Vanhasen hallitusohjelma Ruokakulttuurin

9 KESTÄVÄN KEHITYKSEN ULOTTUVUUDET

10 Miksi yritykset panostavat kuluttajamarkkinoille vastuullisuuden ja kestävän kehityksen teemoilla?

11 KULUTTAJIEN arvot muuttuvat

12 LOHAS Yrityksiä kiinnostaa kasvava kestävää kehitystä ja terveellistä elämäntapaa arvostavien kuluttajien ryhmä, LOHAS. Lifestyle of Health and Sustainability Noin 20 % eurooppalaisista ja yhdysvaltalaisista kuluttajista arvostaa luonnollista, terveellistä ja ekologista ruokaa. Mobiili elämäntapa suosii välipalasyömistä.

Lifestyle of Health and Sustainability Noin 20 % eurooppalaisista ja

13 Moss Grove Organic Hotel Grasmere, LA22 9SW Ambleside

15 Kuluttajat ja ilmastonmuutos 60 % EU-väestöstä kiinnittää ostostensa yhteydessä huomiota tuotteista aiheutuvaan ympäristökuormitukseen. Kierrätys ja jätemäärän minimoiminen koetaan tehokkaimmiksi keinoiksi vaikuttaa Europeans attitudes towards the issue of sustainable consumption and production Flash Eurobarometer, huhtikuu 2009, N= 26500

Kierrätys ja jätemäärän minimoiminen koetaan tehokkaimmiksi keinoiksi vaikuttaa

16 Kuluttajat ja ilmastonmuutos Noin 15% suomalaisista kuluttajista ilmoittaa muuttaneensa käytöstään ympäristöystävällisemmäksi Ilmastotalkoot-tutkimus, Suomi Kuulas Millward Brown, helmikuu 2009, N=1078 Raision ekologiaseminaari

ympäristöystävällisemmäksi Ilmastotalkoot-tutkimus, Suomi

17 Kuluttajat ja ilmastonmuutos Ylimääräistä ruokaa ei osteta pois heitettäväksi, mutta ekologiset ruokavalinnat ovat vielä iso kysymysmerkki Ilmastotalkoot-tutkimus, Suomi Kuulas Millward Brown, helmikuu 2009, N=1078

ruokavalinnat ovat vielä iso kysymysmerkki

21 Merkillinen vastuullisuus? Huhtikuussa 2009 julkaistun kyselytutkimuksen mukaan 70 prosenttia eurooppalaisista haluaa tuotteiden hiilijalanjälkimerkinnöistä pakollisia. Ranskan parlamentissa on vireillä lakiesitys, joka toisi elintarvikkeisiin pakolliset ympäristömerkinnät vuoteen 2011 mennessä.

22 Kertovatko merkit koko totuuden?

23 Yksi vai monta merkkiä? Hiilijalanjälki on vain yksi muuttuja, tarvitaan laajempi mittari kokonaisympäristövaikutuksille Vesijalanjälki? Vaikutusarviointi puuttuu Laskentatavat kehitysvaiheessa

24 Ilmastoystävällinen ateria + Avomaan kasviksia, juureksia, kaaleja + Sesonginmukaiset hankinnat + Marjoja, sieniä, hedelmiä - Vähennetään naudanlihan kulutusta + Ilmastoystävällisempi liha (siipik, sika, riista) + kasvisproteiinit + Järvikala + Peruna, ohra riisin tilalle + Syödään kaikki ruoka (Envimat hanke -09)

25 Riittäkö kuluttajan vastuullisuus? Suuren volyymin vuoksi julkisilla hankinnoilla on erityinen rooli hyvinvoinnin edistäjänä, uusien innovaatioiden lanseeraajana sekä kielteisten ympäristövaikutusten pienentäjänä.

27 Eurooppaneuvoston kesäkuussa 2006 päivittämässä kestävän kehityksen strategiassa sekä Suomen kansallisessa kestävän kulutuksen ja tuotannon ohjelmassa ( KULTU 2005) tavoitteeksi on asetettu edistää kestävää kulutusta ja tuotantoa mm. lisäämällä hankintojen ympäristöystävällisyyttä. Lisäksi energiapalveludirektiivi (2006/32/EY) sekä EU:n komission ilmasto- ja energiapaketti edellyttävät, että julkinen sektori näyttää esimerkkiä ja käynnistää toimia.

28 Norjan puolustusvoimien hankkimissa raaka-aineissa luomun osuus on 15 % vuoteen 2010 mennessä

29 It s an order Forsvarets logistikkorganisasjon (FLO), komentajakapteeni Pål H. Stenberg Eduskunnan Lähiruokaseminaari 2009

30 SUOMI: VNP 4/2009 Luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokaa tai sesonginmukaista ruokaa on tarjolla valtionhallinnon keittiöissä ja ruokapalveluissa vähintään kerran viikossa vuoteen 2010 mennessä ja vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Kunnille tämä on suositus.

31 Tuore on mahdollista strateginen päätös kunnassa päätetään, mitä halutaan edistää määritellään tarjouspyynnössä kriteeriksi laatuominaisuudet ympäristövaatimukset Esim. voidaan asettaa vaatimuksia liittyen tuotteen kokoon, painoon suola- ja rasvapitoisuuteen muotoon, rakenteeseen bakteerien määrään pääraaka-aineen määrään valmistuksen ja tarjoilun väliseen aikaan

32 Tuore on mahdollista Esim. Pyydetään tarjousta ruisleivästä, joka toimitetaan kaikkiin jakelupisteisiin 6 tunnin kuluessa leipomisesta TAI joka on valmistettu juurimenetelmällä ilman hiivaa TAI jonka suolapitoisuus on max 0.7% TAI joka toimitetaan kierrätettävissä kuljetuspakkauksissa TAI on valmistettu luomuraaka-aineista

33 Mistä alkaisin? UniCafe / Laurea : kuorimattomat perunat ovat arkipäivää lounastarjoilussamme

34 Olemme tarjonneet kuoripäällisiä perunoita vuoden ajan. Edistämme kestäviä valintoja. Säästämme vettä ja rahaa. Asiakkaamme arvostavat perunoiden laatua ja makua. Keittiömestari Ilari Paananen SID Labs BarLaurea, Laurea ammattikorkeakoulu, Leppävaara

35 Entä jos Ruokapalveluiden asiakas ei osaa kuoria perunoita

37 TARJOA LUOMUA Asiakkaittesi mielestä luomu edustaa: - aitoja makuja - vähäistä torjunta- ja lisäaineiden määrää - ympäristöstä huolehtimista - huipputrendikästä keittäjää

Ekologiskt kött vinnande koncept för Kocklandslaget Culinary Olympics Organics a Winner This year s (2004) international winner of the 21st Culinary

38 Ekologiskt kött vinnande koncept för Kocklandslaget Culinary Olympics Organics a Winner This year s (2004) international winner of the 21st Culinary Olympics is a certified organic Swedish restaurant. The announcement highlights the growing interest from talented chefs in quality organic foods in the kitchen

39 Choice Hotels satsar 35 miljoner på ekologiskt: -Vi vill påverka produktionen i ekologisk riktning

41 VISIO: Ruokapalveluissa ja oppilaitoksissa tehdään kestävää kehitystä edistäviä valintoja. Toimintamme perusta ovat pohjoismaiset, valtakunnalliset ja alueelliset koulutus-, kehittämis- ja viestintähankkeet.

42 Ympäristöpassi järjestelmä ammattikeittiöiden henkilöstön kestävän kehityksen osaamisen osoittamiseksi Verkkopohjainen tukimateriaaliaineisto ja osaamistesti nostaa ruokapalvelualan toimijoiden ympäristöosaamisen ja -vastuullisuuden tasoa jalkauttaa Kestävät valinnat -periaatepäätöksen (VNP ) ruokapalvelualalle

43 KETJU MMM menekinedistämishanke 2010 taustalla LÄHIKEITTIÖHANKE julkisten ruokapalveluiden kestävyyden edistäminen ruokalistamuutoksin tuetaan kohderyhmän muutosprosesseja sosiaalisen median avulla Vertaistuki materiaalit

45 Miten itse toimimme? Suosimme vastuullisesti tuotettuja majoitus-, kahvi- ja ruokapalveluita. Käytämme niiden yritysten palveluita, joilla on Green Office -/ ympäristömerkki, Portaat luomuun- tai ympäristöjärjestelmä. Kerromme toiminnastamme muille ja haastamme muita toimimaan samoin.

46 TERVETULOA LÄHIRUOKAVIESTILLE VAALASTA HELSINKIIN SEKÄ LÄHIRUOKASEMINAARIIN!

Samankaltaiset tiedostot

Lähiruokaviikot sekä Lähikeittiöhanke 2007 Mihin katseet seuraavaksi käännetään

Lähiruokaviikot sekä Lähikeittiöhanke 2007 Mihin katseet seuraavaksi käännetään Elintarvikeyrittäjyyden kehittämisen hankeseminaari 6.-7.11.2007 Liisanpuiston auditorio, PORI Lehtori, tiedottaja Irma Kärkkäinen