30Maukasta. Uusi lehti valioluokan makujen taitajille! reseptiä. Hyvän ruoan ja leivonnan ammattilaisille JUUSTOKLASSIKOILLA MAKUA

Transkriptio

1 Hyvän ruoan ja leivonnan ammattilaisille Uusi lehti valioluokan makujen taitajille! 30Maukasta reseptiä JUUSTOKLASSIKOILLA MAKUA VUODEN KOKKI ISMO SIPELÄINEN JÄNNITTÄVÄT LEIVONNAISET valio.fi/ammattilaiset

2 Petteri Kanerva Keittiömestari, Valio Koekeittiö Päätoimittajan pöydästä Voilà! JULKAISIJA Valio Oy, PL 10, Valio PÄÄTOIMITTAJA Petteri Kanerva TOIMITUSRYHMÄ Maria Forss, Petteri Kanerva ja Tapio Viikinniemi, Valio Oy RUOKA- JA LEIVONTAOHJEIDEN KOKEILU Valio Koekeittiö & Valio Koeleipomo ULKOASU Sari Janatuinen, SEK Loyal ja Markku Starmans, SEK Loyal TEKSTIT Ville Ohtonen, SEK & Grey, Tuula Piilonen, SEK Loyal ja Valio RUOKAKUVAT Jorma Marstio KUVAUSJÄRJESTELYT Sanna Kekäläinen KUVAUSTARVIKKEET/ASTIAT Granit, Lagerhaus.se, Pino, Stockmann VALIO MYYNTIPALVELU Avoinna ma-pe suomeksi på svenska OSOITTEENMUUTOKSET voit ilmoittaa Valion myyntipalveluun tai sähköpostilla voila@valio.fi HYVÄN RUOAN JA LEIVONNAN AMMATTILAISILLE Valio Food Service- ja Teollisuusmyynti auttaa hyvän ruoan ja leivonnan ammattilaisia tarjoamaan asiakkailleen maistuvaa ja laadukasta tarjottavaa. Laajan tuotevalikoiman lisäksi tarjoamme Valio Koekeittiön ja -leipomon kehittämiä inspiroivia ruoka- ja leivontaohjeita, korkeatasoista koulutusta ja markkinoinnin välineitä. Oman yhteyshenkilön kanssa on helppo hoitaa tilaukset ja muut palveluumme liittyvät asiat. Ota yhteyttä - Valio pitää minkä lupaa. Iloa ja inspiraatiota hyvän maun taitajille Me Valiolla mietimme viime keväänä, kuinka voisimme palvella monipuolisemmin ja tehokkaammin ruoanlaiton ja leivonnan ammattilaisia. Siksi päädyimme yhdistämään Food Service- ja Teollisuusmyynti-yksikkömme. Nyt kummankin yksikön tiedot, taidot ja kokemukset on valjastettu kaikkien ruoka-ammattilaisten hyödyksi ja voimme tarjota kokonaisvaltaisemmin ideoita sekä apua. Samalla yksiköiden erilliset lehdet, Ruokavuosi ja Valssi, yhdistettiin uudeksi, entistä kattavammaksi julkaisuksi. Edessäsi onkin ihka ensimmäinen Voilà!-lehti, jonka sisältö on räätälöity herkullisten makujen ammattilaisille aina keittiömestareista kondiittoreihin, kahvilanpitäjistä ruokateollisuuden osaajiin. Upouusi lehti juhlistaa myös 110 vuotta täyttänyttä Valiota. Ensinumeron sisältö on yhtä monipuolinen kuin hyvien makujen kirjokin. 80-vuotiaan Valio AURA juuston kunniaksi laadimme täyteläisiä reseptejä eri klassikkojuustoistamme. Leipomokonsulttimme Tapio Viikinniemi loihti joukon herkullisia ja mielenkiintoisia leivonnaisohjeita. Ravitsemusasiantuntijamme Teija Penttilä puolestaan kertoo eri proteiinien eroista. Ja vaikka käsillä ovat vielä viimeiset kesäillat, lähestyy joulukin jo vauhdikkaasti. Siksi sujautimme lehden väliin joululiitteen, jossa juhlaperinteitä tuuletetaan moderneillakin mauilla. Herkullisia lukuhetkiä! Petteri Kanerva päätoimittaja TUTUSTU UUDISTETTUUN VALIO AMMATTILAISET -PALVELUUN tarkemmin osoitteessa valio.fi/ammattilaiset Löydät meidät myös täältä: Reseptin yhteydestä löydät erityisruokavalion merkinnät: Laktoositon Vähälaktoosinen Gluteeniton

3 Sisältö Voilà! Pääkirjoitus 2 Sisältö 3 HELPPOA JA HERKULLISTA AURA Kanapyörykkävartaat 4 Emmental silakkapihvit 5 Emmental lahnapihvit 5 Wallenberg kanapihvit 6 Pitaleivät 7 Uuniperunat eri täytteillä 8 JÄLKIRUOAT Omenainen appelsiinirahkapiirakka 9 Marjainen jogurttipannacotta 9 Onnea 110 -vuotiaalle Valiolle! Juhlavuoden kunniaksi tarjoamme asiakkaillemme uusia ideoita ja reseptejä Valion klassikkotuotteiden käytöstä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa VUODEN KOKKI Vuoden Kokki Ismo Sipeläinen on kokenut kilpailija 10 HYVÄÄ PATAA TEIJAN KANSSA Proteiinin laatu LEIVONNAISIA Irishcoffeeleivos 12 Lakritsileivos 13 Omenawiener 15 Omenapitko 16 Kaneliomenapulla 17 Sinihomejuustopipariruutu 18 Siemencroissant 19 Juustotyyny 20 VALITSE OIKEA KERMA Eri tarkoituksiin eri kermat 20 UUTUUSTUOTTEET

4 Valio Food Service Juustoklassikot tuovat makua ja ryhtiä tuttuihin ruokiin Tänä vuonna 80 vuotta täyttänyt Valio AURA ja leivän päälläkin maistuva Valio Emmental antavat tuhdisti makua kanapyöryköihin ja kalapihveihin. Herkullista niin kylmänä alkupalana kuin pääruokanakin! AURA Kanapyörykkävartaat Saanto 1,500 kg I 10 annosta 0,800 kg 50 Valio AURA -kanapyöryköitä 0,010 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon 10 grillivarrastikkua Kastike 0,200 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia laktoositon 0,005 kg tuoretta chiliä hienonnettuna 0,005 kg sormisuolaa 0,005 kg lime mehua Lisäksi 0,200 kg rucolaa 0,200 kg retiisiä viipaleina 0,100 kg tuoretta ruohosipulia hienonnettuna Tikuta 10 vartaaseen viisi pyörykkää kuhunkin. Paista Oivariini rasvassa rapean kuumaksi. Yhdistä kastikkeen aineet keskenään. Asettele vartaat tarjolle. Lisää päälle rucolat ja retiisit. Lisää kastike raitoina päälle ja viimeistele ruohosipulilla. 4 Valio Food Service

5 Emmental silakkapihvit Saanto 2,500 kg I 10 annosta 1,200 kg 20 Valio Emmental silakkapihvejä 0,050 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon Kastike 1,000 kg Valio ruokakermaa laktoositon 0,200 kg Valio purjoviipaleita 0,200 kg Valio sipulikuutioita 0,050 kg sinappia 0,005 kg sormisuolaa Paista pihvit rapeiksi Oivariini rasvassa. Yhdistä kastikkeen aineet ja keitä kasaan n. 30 minuttia. Tarjoa Valio perunasoseaineksesta tehdyn muusin kanssa. Emmental lahnapihvit Saanto 4,500 kg I 10 annosta 1,200 kg Valio Emmental lahnapihvejä 0,005 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon Kastike 1,000 kg Valio Mustaleima juustokastiketta laktoositon Lisäksi 1,500 kg Peka provencen perunaa 2,500 kg Valio isoja juureskuutioita 0,200 kg Valio hienonnettua pinaattia sulatettuna 0,010 kg sormisuolaa Paista pihvit rapean kuumiksi Oivariini rasvassa. Kuumenna kastike. Kuumenna perunat uunissa. Lisää pinaatti juureskuutioiden kanssa sekoita ja mausta. Kypsennä uunissa 200 asteessa n. 15 min. tai kunnes juurekset ovat kypsyneet Valio AURA kanapyörykkä 16 g x n. 325 / 5,2 kg laktoositon Kotimaisesta kanasta valmistettu, herkullisen juustoinen Valio AURA kanapyörykkä valmisannoksiin ja noutopöytään. Valio Food Service 5

6 6 Valio Food Service Konstailemattomat lounassuosikit

7 Pitaleivät Saanto 2,500 kg I 10 annosta 1,000 kg 10 Valio pitaleipiä Täytteeksi 0,500 kg Valio kebablastua tai 0,500 kg Polarica riistakäristystä tai 0,500 kg Valio AURA -kanapyöryköitä tai 0,500 kg Valio lihaisia pikkupyöryköitä tai 0,500 kg Valio kasviskroketteja Kastike 0,400 kg kurkkua 0,200 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia laktoositon 0,010 kg Valio valkosipulirouhetta sulatettuna sormisuolaa mustapippuria myllystä Lisäksi 0,200 kg jääsalaatin lehteä 0,050 kg sweet chilikastiketta 0,200 kg tomaattia kuutioina 0,100 kg tuoretta korianteria hienonnettuna Sulata pitaleivät, halkaise ja lämmitä uunissa. Kuumenna tai kypsennä haluamasi täytteet. Kastike: Raasta kurkku karkealla terällä. Anna valua siivilässä isoimmat nesteet pois n. 1/2 tunnin ajan. Yhdistä kastikkeen aineet keskenään ja anna hetken maustua. Kokoa pitaleipä valitsemallasi täytteellä. Lisää kastike ja muut aineet. Wallenberg kanapihvit Saanto 8,000 kg I 20 annosta 3,600 kg 40 Valio wallenberg kanapihvejä Koskenlaskijamuusi 2,000 kg Valio perunasoseainesta 1,000 kg Valio Eila maitojuomaa 3% laktoositon 1,000 kg vettä 0,010 kg suolaa 0,100 kg Valio Eila voita 0,200 kg Valio Koskenlaskija voimakas murennettua laktoositon Lisäksi 2,000 kg Valio herneitä 0,400 kg Valio puolukkahilloa Kypsennä pihvit pakkauksen ohjeen mukaan. Koskenlaskijamuusi Kuumenna maito-vesiseos kattilassa ja lisää puolet sulaneesta perunasoseaineksesta joukkoon. Sekoita ja kuumenna. Lisää joukkoon suola, voi, sulatejuusto ja loput perunasoseaineksesta. Anna hautua kannen alla. Varo kuitenkin muusin palamista pohjaan. Keitä herneet suolavedessä kuumiksi. Tarjoa Wallenberg kanapihvit muusin ja herneiden eli perinteisten lisukkeiden kanssa Valio pitaleipä 100 g x 36 / 3,6 kg Helppokäyttöinen, sulatusta ja lämmitystä vaille valmis muhkea pitaleipä sopii tarjottavaksi useilla eri täytteillä. Valio Food Service 7

8 Täyteläistä makua tuorejuustolla, rahkalla ja jogurtilla Uuniperunat eri täytteillä Saanto 1,500 kg I 8 annosta 1,000 kg Peka uuniperunoita Lohitäyte 0,400 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,300 kg Valio grillilohta kypsänä 0,050 kg Valio sipulikuutioita sulatettuna 0,010 kg sitruunamehua 0,005 kg sokeria 0,010 kg tuoretta tilliä hienonnettuna suolaa valkopippuria Kylmäsavulohitäyte 0,400 kg Valio Viola kevyt ruohosipuli tuorejuustoa 0,400 kg kylmäsavulohiviipaleita sulatettuna 0,015 kg lime mehua 0,005 kg sokeria suolaa valkopippuria Riistatäyte 0,400 kg Valio Viola chili-paprika tuorejuustoa laktoositon 0,150 kg Polarica riistarouhetta sulatettuna 0,015 kg sinappia 0,005 kg sokeria 0,010 kg persiljaa hienonnettuna Kasvis-juustotäyte 0,400 kg Valio Viola valkosipuli tuorejuustoa 0,100 kg Valio Eila salaattijuustokuutioita laktoositon 0,100 kg Valio paprikakuutioita sulatettuna 0,015 kg sitruunamehua 0,005 kg sokeria Kuumenna perunat. Sekoita valitsemasi täytteen hienonnetut ainekset keskenään. 8 Valio Food Service

9 Omenainen appelsiinirahkapiirakka Saanto 3,200 kg I 32 annosta Pohja 1,000 kg (2) Valio 1/2 GN -murotaikinaa 0,500 kg Valio appelsiini-omenatäytettä 0,400 kg Valio omenakuutioita 0,004 kg jauhettua kanelia 0,002 kg kardemummaa rouhittuna 0,010 kg sokeria Täyte 0,400 kg Valio kuohukermaa 30 % laktoositon vaahdotettuna 1,000 kg Valio maitorahkaa 0,225 kg sokeria 0,100 kg rusinoita 0,200 kg sitruunamehua 0,250 kg munia Päälle 0,060 kg mantelilastuja Viimeistelyyn tomusokeria Nosta levyt sulamaan leivinpaperin päälle GN 1/1 -pellille. Painele sauma kiinni sulaneena ja reunat 2 cm verran ylös. Pursota pohjalle raidoiksi appelsiini-omenatäyte ja ripottele päälle sulatetut, hyvin valutetut ja maustetut omenakuutiot. Sekoita täytteen ainekset ja levitä pohjalle. Lisää päälle mantelilastut. Paista kiertoilmauunissa 175 asteessa n. 30 min tai kunnes piirakka on kypsä. Voit peittää piirakan paiston loppuvaiheessa, jos se saa liikaa väriä. Jäähdytä hyvin ja viimeistele tomusokerilla Valio marjasekoitus (SUOMI) 2,5 kg x 2 / 5 kg Kuumentamatta käyttövalmis kotimainen marjapakaste: mansikkaa, mustaherukkaa, punaherukkaa ja viherherukkaa. Soveltuu jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Marjainen jogurttipannacotta Saanto 1,200 kg I 10 annosta 0,500 kg Valio Eila maitojuomaa 3 % laktoositon 0,040 kg sokeria 0,006 kg (3) liivatelehtiä 0,400 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia laktoositon 0,025 kg vaniljasokeria Lisäksi 0,300 kg rapeaa mysliä 0,300 kg Valio marjasekoitusta Suomi sulatettuna Kuumenna maito ja sokeri kattilassa. Lisää joukkoon kylmässä vedessä liotetut ja puristetut liivatelehdet. Sekoita jogurtti ja vaniljasokeri keskenään. Yhdistä jäähtynyt maito jogurtin kanssa. Sekoita tasaiseksi ja annostele. Anna hyytyä kylmässä vähintään kolme tuntia tai yön yli. Lusikoi päälle marjasekoitusta ja mysliä. Valio Food Service 9

10 Vuoden Kokki saa lisäinnostusta kilpailuista Vuoden Kokki kilpailun voittaja Ismo Sipeläinen erottui takuuvarmalla keittiöosaamisellaan ja taidokkaalla raaka-aineiden käytöllä. Etenkin alkuruoaksi valmistettu muikku vakuutti tuomarit. Kilpailupäivän tunnelmaa kuvaa tiivis keskittyminen. Kokemus vaativista kokkikilpailuista antoi suoritukseen rentoutta ja toivottua varmuutta. Kilpailutapahtumien tunnelma vie mukanaan Ismo Sipeläisen vakiokeittiö on ravintola G.W. Sundmansissa Helsingissä. Parhaillaan hän on suorittamassa varusmiespalvelustaan tavoitteena reservin aliluutnantin sotilasarvo. Vuosittain Sipeläinen osallistuu 1 2 arvostettuun kilpailuun, joista on kertynyt arvokasta kokemusta ja tavoiteltuja palkintoja. Kilpailut ovat ennen kaikkea itsensä haastamista ja kehittämistä. Onnistumisen tunne ei ole takuuvarmaa. Tykkään kilpailla, sillä kilpailutapahtumat ovat samanhenkisten ihmisten kohtaamispaikka. Rennosti kohti voittoa Vuoden Kokki -finaali on tiivistunnelmainen tapahtuma tuomareiden ja yleisön edessä. Neljän ja puolen tunnin aikana finalistien on tuotettava ehyt menu yllättävistäkin raaka-aineista. Maaliskuinen kisapäivä herättää yhä vahvoja tunteita. Asenteeni oli, etten stressaa turhaan. Toki se, että olin finaalissa mukana jo neljättä kertaa kerrytti itselle kovia odotuksia. Finaalipäivästä mieleen tulee rento suoritus nautin itse suorituksesta. Kilpailun alun ja lopun välissä oli niin keskittynyt jakso, että sitä voi kuvailla sanoilla intensiivinen musta aukko. Finaalin menu osaamisen huippua Finaalikilpailun alkuruoan pakollisina raaka-aineina olivat isokokoinen muikku ja maa-artisokka. Muikun iso koko saattoi olla yllätys joillekin finalisteille. Valmistin muikut marinoimalla klassisessa liemessä, paneroimalla ja paistamalla pitkään. Maa-artisokkaa oli alkuruoassa raakana, paahdettuna, friteerattuna ja haudutettuna. Makuja yhdisti sitruuna. Pääruokana voittajamenussa oli paahdettu porsaan filee ja aasialaiseen henkeen tehty ylikypsä friteerattu porsaankylki haudutetun sellerin, klassisen peruna-fondant en, omenakompotin, béarnaisekastikkeen ja selleri-crèmen kanssa. Timjami yleismausteena yhdisti. Jälkiruoassa maistui vanhanajan maito Jälkiruoassa käytettävä Valion luomu vanhanajan täysmaito oli uusi tuttavuus minulle. Ensin piti hoksata, miten tämä maito toimii. Jälkiruokani rakentui lautaselle stanssatun kakkupohjan ympärille. Lisäksi annoksessa oli suklaa-crème ja tyrni fluide geeliä. Päälle annostelin lämpimän, kananmunalla saostetun kastikkeen vanhanajan maidosta. Valion voivalikoima saa kiitosta Olen oppinut käyttämään ja pitämään Valion voista, sillä Valion voivalikoimasta löytyy joka kategoriassa oma parempi voi. Maailman laajimmissa laktoosittomien maitojen valikoimassa on myös ehdottomat etunsa keittiössä. Ruokatrendit yhä nopeampia Omaa tyyliään Vuoden Kokki kuvailee lähinnä ranskalais-skandinaaviseksi. Ruokatrendien nopea vaihtuvuus on tätä päivää. Ruokatrendit ovat nykyään hektisiä, jopa yhden sesongin juttuja. Arvioni on, että trendit ovat paljon nopeampia ja tehokkaampia kuin aikaisemmin. Murrosvaiheen jälkeen voi muodostua myös pysyvämpiä ruokasuuntauksia. 10 Valio Food Service

11 Teija Penttilä Ravitsemusasiantuntija Hyvää pataa Teijan kanssa Proteiineissa suunta kohti myös laatua Maitoproteiinit ovat ravitsemuksellisesti erittäin korkealaatuista proteiinia, sillä ne sisältävät runsaasti kaikkia elimistön tarvitsemia välttämättömiä aminohappoja. Lisäksi maitoproteiini imeytyy hyvin ja elimistö käyttää sen tehokkaasti hyväkseen. Maidon proteiinit Proteiini 3,3 % Kaseiini 80 % Heraproteiinit 20 % Maito sisältää luontaisesti proteiinia 3,3 g/ 100 g. Maidon proteiineista noin 80 % on kaseiinia ja noin 20 % heraproteiinia. Heraproteiinit eivät sakkaudu mahan happamissa olosuhteissa ja siksi niiden sisältämät aminohapot imeytyvät nopeasti verenkiertoon. Kaseiinin vaikutus taas on hitaampi ja pitkäaikaisempi. Maito laadultaan vielä aiemmin tiedettyä parempaa FAO (YK:n elintarvike- ja maatalousorganisaatio) kannustaa siirtymään uudenaikaiseen menetelmään (DIAAS), kun määritetään proteiinin laatua. Perinteisesti eri proteiinilähteiden laatua on vertailtu huomioimalla, kuinka hyvin proteiini imeytyy, ja vertaamalla proteiinin sisältämien aminohappojen määrää ihmisen tarpeeseen. Tällä vanhalla luokittelulla maitoproteiini on saanut parhaan mahdollisen tuloksen laadusta (PDCAAS-arvo 1,0). Uusi DIAAS-menetelmä määrittää aiempaa tarkemmin todellisen proteiinien pilkkoutumisen ja aminohappojen imeytymisen. Maitoproteiinin arvo on uudella menetelmällä 1,22, kun taas esimerkiksi soijalla se on 0,90, herneillä 0,64 ja vehnällä 0,40. Hyvälaatuista maitoproteiinia syksyn uutuuksissa Eri proteiinilähteiden arvoja PROTEIININ LAADUN ARVO 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Maito PDCAAS DIAAS Soija Pavut Vehnä Kaikille rakkaaseen Valiojogurtti tuoteperheeseen syksy tuo rahkaiset, runsaasti hyvälaatuista maitoproteiinia sisältävät uutuudet Valiojogurtti Rahkainen ja Valiojogurtti Rahkainen juotava. Valio Food Service 11

12 Tapio Viikinniemi Leipomokonsultti, Valio Koeleipomo Valio Teollisuus Vaihtelua vitriiniin lakritsin ja irish coffeen mauilla Piristä leivonnaisvalikoimaasi mauilla, jotka ovat tuttuja makeisista ja juomista, mutta ruoassa eksoottisia. Muista, että mielenkiintoinen esillepano saa herkut maistumaan vieläkin makeammin! Viime keväänä Valio Viola tuorejuustot uudistuivat rakenteeltaan sileämmiksi ja maultaan täyteläisemmiksi. Siksi niistä syntyy entistäkin herkullisemmat kakut, leivokset ja hyydykkeet. Irishcoffeeleivos 26 kpl Pohja 0,250 kg (26 kpl Ø 4,5 ja Ø 5,5 cm) Valio tumma vetopohja laktoositon 0,250 kg 26 kpl à 0,010 kg Täyte 0,500 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,300 kg fariinisokeria 0,017 kg (5 kpl) liivatelehtiä 0,200 kg (vahvaa) kahvia 0,075 kg (Jameson) viskiä 0,500 kg Valio vispikermaa vaahdotettuna 1,592 kg 26 kpl à 0,061 kg Pinnalle 0,320 kg Valio vispikermaa vaahdotettuna 0,078 kg suklaarouhetta 0,398 kg 26 kpl à 0,015 kg Moni on maistanut irish coffeen makua, mutta harvapa on sitä syönyt. Pehmeän kermaiset Irish Coffee -leivokset rakentuvat helposti Valio tumman vetopohjan palojen avulla. Ota vetopohjasta 26 kpl Ø 4,5 cm:n ja 26 kpl Ø 5,5 cm:n paloja. Kostuta palat kahvilla. Laita pienemmät palat leivospikareiden pohjalle. Valmista juustotäyte. Sekoita tuorejuuston joukkoon fariinisokeri ja viski sekä kylmässä vedessä liotetut ja kuumaan kahviin liuotetut liivatelehdet. Sekoita lopuksi joukkoon vaahdotettu kerma. Annostele massa leivospikareihin. Laita isommat pohjat täytteen päälle. Anna leivosten hyytyä kylmiössä kaksi tuntia. Koristele leivokset kermavaahdolla ja suklaarouheella. 12 Valio Teollisuus

13 Lakritsi on suomalaisille rakas maku. Lakritsileivoksissa hyydykkeen juustoista pehmeyttä piristää lakritsipinta ja -sydän. Tämä leivos maistuu yhtä jännittävältä kuin näyttääkin! Lakritsileivos 32 kpl Pohja 0,256 kg (32 kpl Ø 6 cm) Valio vaaleaa vetopohjaa laktoositon 0,256 kg 32 kpl à 0,008 kg Lakritsitäyte 0,300 kg Valio vaniljakreemitäytettä 0,100 kg lakritsikastiketta 0,400 kg 32 kpl à 0,013 kg Täyte 1,000 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,300 kg sokeria 0,100 kg vettä 0,025 kg (8 kpl) liivatelehteä 0,500 kg Valio vispikermaa vaahdotettuna 1,925 kg 32 kpl à 0,060 kg Pinnalle 0,500 kg Valio Leipomo kirkaskuumahyytelöä 0,140 kg lakritsikastiketta 0,640 kg 32 kpl à 0,020 kg Ota vetopohjasta Ø 6 cm:n pohjia. Voitele Ø 6 cm:n renkaat ruokaöljyllä ja kasta tomu - sokeriin. Laita pohjat renkaiden pohjalle. Sekoita vaniljakreemitäytteen joukkoon lakritsikastike. Pursota täytettä nappi vetopohjan keskelle. Valmista juustotäyte. Sekoita tuorejuuston joukkoon sokeri. Sekoita joukkoon kylmässä vedessä liotetut ja kuumaan veteen liuotetut liivatelehdet. Sekoita lopuksi joukkoon vaahdotettu kerma. Laita juustomassa leivosrenkaisiin. Jätä 5 mm vajaaksi. Anna hyytyä kylmiössä kaksi tuntia. Pakasta leivokset. Kuumenna kirkaskuumahyytelö 70 asteiseksi. Sekoita joukkoon lakritsikastike. Kaada seos jäätyneiden leivosten pinnalle. Anna hyytyä. Poista leivosrenkaat. Valio Teollisuus 13

14 Täyte tekee leivonnaisen Valion palallisilla omenatäytteillä teet herkulliset wienerit, pitkot ja pullat. 14 Valio Teollisuus

15 Omenawiener 67 kpl Perustaikina 1,000 kg vettä 0,100 kg Valio rasvatonta maitojauhetta 0,030 kg suolaa 0,150 kg sokeria 0,100 kg hiivaa 0,400 kg munia 0,015 kg kardemummaa 0,050 kg Valio voita 2,200 kg vehnäjauhoja 4,045 kg 67 kpl à 0,060 kg Kaulintaan 1,500 kg Valio voita 1,500 kg 67 kpl à 0,022 kg Täyte 1,675 kg Valio omena-vanilliinitäytettä 1,675 kg 67 kpl à 0,025 kg Sekoita kylmään veteen perustaikinan muut aineet. Kauli asteinen voi taikinaan 2x3. Anna taikinan levätä kylmiössä muovilla peitettynä 15 minuuttia. Kauli taikina 1x3. Anna taikinan levätä kylmiössä noin tunti muovilla peitettynä. Kauli levännyt taikina 4 mm:n vahvuiseksi matoksi. Leikkaa matto 9x9 cm:n paloiksi. Leikkaa paloihin viilto kulmien suuntaisesti. Taita kulmat keskelle nyytiksi. Käännä wiener ympäri ja avaa siten, että muodostuu reunallinen wiener. Laita wienerit voilla leivottu-kapseleihin. Nostata wienerit. Voitele nousseet wienerit kananmunalla ja pursota keskelle omena-vanilliinitäytettä. Paista wienerit 220 asteisessa uunissa noin 13 minuuttia. Halutessasi voit koristella wienerit suklaakaralla ja lehdellä. Anna omenan maistua ja tuntua! Valion palalliset omenatäytteet kestävät paiston ja levittyvät helposti. Siksi ne soveltuvat mainiosti kahvileipien täytteeksi Valio omenapala-kanelitäyte 12 kg Valio omenalohkotäyte 10 kg Tutustakin leivonnaisesta saa hauskan, kun taikinan taittelee uudella tapaa. Miksei omenan makuinen wiener voisi olla myös omenan muotoinen? Valio omena-vanilliinitäyte 10 kg Valio omenapalatäyte runsas 20 kg Valio Teollisuus 15

16 Pitkin poikin omenaista pitkoa & pullaa Omenaan sopivat mainiosti eri mausteet. Omenapitkon pinnalla maistuu omenalohkotäytteen inkivääri ja pulliin sointuu klassisesti kaneli. Omenapitko 23 kpl Pullataikina 1,000 kg vettä 0,100 kg Valio rasvatonta maitojauhetta 0,025 kg suolaa 0,400 kg sokeria 0,200 kg hiivaa 0,200 kg munia 0,015 kg kardemummaa 0,500 kg Valio voita 2,700 kg vehnäjauhoja 5,140 kg 23 kpl à 0,223 kg Täyte 1,840 kg Valio vaniljakreemitäytettä 1,840 kg 23 kpl à 0,080 kg Pinnalle 2,300 kg Valio omenalohkotäyte runsasta 2,300 kg 23 kpl à 0,100 kg Koristeluun 0,460 kg pomadaa 0,460 kg 23 kpl à 0,020 kg Valmista pullataikina. Sekoita taikina aineet ja vaivaa taikinaksi. Anna taikinan levätä 15 minuuttia. Kauli taikina 3,5 mm:n vahvuiseksi matoksi. Leikkaa matto 12 cm:n nauhoiksi. Pursota nauhoille kaksi raitaa vaniljakreemitäytettä. Taita nauhat kolmeen osaan siten, että sauma tulee alas keskelle. Leikkaa nauhasta 26 cm:n pitkoja. Aseta pitkot pelleille saumapuoli alas. Nostata pitkot. Paina nousseiden pitkojen keskelle vako. Voitele pitkot kananmunalla. Pursota vakoihin omenalohkotäytettä. Paista pitkot 200 asteisessa uunissa noin 16 minuuttia. Pomadoi jäähtyneet pitkot. 16 Valio Teollisuus

17 Kaneliomenapulla 78 kpl Pullataikina 1,000 kg vettä 0,100 kg Valio rasvatonta maitojauhetta 0,025 kg suolaa 0,400 kg sokeria 0,200 kg hiivaa 0,200 kg munia 0,015 kg kardemummaa 0,500 kg Valio voita 2,700 kg vehnäjauhoja 5,140 kg 78 kpl à 0,066 kg Täyte 0,780 kg Valio vaniljakreemitäytettä 0,780 kg 78 kpl à 0,010 kg Pinnalle 1,560 kg Valio omenapala-kanelitäytettä 1,560 kg 78 kpl à 0,020 kg Koristeluun 0,550 kg pomadaa 0,550 kg 78 kpl à 0,007 kg Valmista pullataikina. Sekoita taikina aineet ja vaivaa taikinaksi. Anna taikinan levätä 15 minuuttia. Kauli pullataikina 3,5 mm:n vahvuiseksi matoksi. Leikkaa matto 25 cm:n levyisiksi nauhoiksi. Levitä vaniljakreemitäyte nauhoille tasaiseksi kerrokseksi. Rullaa nauhat. Leikkaa nauhasta 75 g:n paloja. Aseta palat pellille häntä alle. Nostata pullat. Voitele nousseet pullat kananmunalla. Pursota pullien pinnalle omenapalakanelitäytettä. Paista pullat 210 asteisessa uunissa noin 12 minuuttia. Pomadoi jäähtyneet pullat. Valio Teollisuus 17

18 Joulun makuiset kahvileivät Sinihomejuustopipariruutu 88 annosta Piparipohja 2,160 kg (Fazer Mills) FM Cakemixiä 1,040 kg Valio Eila voita 0,700 kg vettä 0,045 kg kanelia 0,012 kg inkivääriä 0,006 kg neilikkaa 3,963 kg 88 kpl à 0,045 kg Sinihomejuustotäyte 1,250 kg Valio AURA murua 0,250 kg munaa Pinnalle 0,200 kg stroisselia 1,500 kg 88 kpl à 0,017 kg 0,200 kg 88 kpl à 0,002 kg Vaahdota voi. Sekoita FM Cakemixin joukkoon vaahdotettu voi ja vesi. Sekoita massaa hiljaisella nopeudella 5 minuuttia. Anna massan levätä 10 minuuttia. Levitä massa uunipannun pohjalle tasaiseksi kerrokseksi. Valmista sinihomejuustotäyte sekoittamalla AURA murun joukkoon raakaa kananmunaa. Pursota sinihomejuustotäytteestä raidat pohjan pinnalle. Ripottele pinnalle stroisselia. Paista 180 asteisessa uunissa noin 60 minuuttia. Leikkaa jäähtynyt pohja 5 x 5 cm:n paloksi. FM Cakemix Valio AURA ja pipari ovat klassinen joulun makupari. Valmiilla Fazer Mills Cakemixillä ja aidolla Valio AURA murulla loihdit uutukaiset, mutta tutun makuiset sinihomejuustopipariruudut. Mikä olisikaan hienompi tapa juhlistaa 80 vuotta täyttävää juustoklassikkoa kuin nämä suolaisen makeat leivonnaiset? 18 Valio Teollisuus

19 Siemencroissant 64 kpl Perustaikina 1,000 kg vettä 0,100 kg Valio rasvatonta maitojauhetta 0,040 kg suolaa 0,050 kg sokeria 0,100 kg hiivaa 0,200 kg munia 0,100 kg Valio voita 0,300 kg (Fazer Mills) Province Blendiä 1,750 kg vehnäjauhoja 1,200 kg (kaulintaan) Valio voita Juustotyyny 107 kpl 4,840 kg 64 kpl à 0,076 kg 1 Perustaikina 4,840 kg 107 kpl à 0,045 kg Pinnalle 0,750 kg Valio Fontal pizzajuustoa 0,750 kg 107 kpl à 0,007 kg Perustaikinareseptistä voi valmistaa joko Croissantteja tai Juustotyynyjä. Sekoita kylmään veteen perustaikinan muut aineet. Älä vaivaa. Kauli asteinen voi taikinaan 1x3 ja 1x4. Anna taikinan levätä kylmiössä muovilla peitettynä 15 minuuttia. Kauli taikina 1x3. Anna taikinan levätä kylmiössä noin tunti muovilla peitettynä. Kauli taikina 3 mm:n vahvuiseksi matoksi. Croissant: Leikkaa matto kolmioleikkurilla kolmioiksi. Rullaa kolmiot croissanteiksi. Nostata croissantit. Paista 200 asteisessa uunissa noin 20 minuuttia. Paiston alussa höyrytys. Juustotyyny: Leikkaa matto 7 cm:n paloiksi. Voitele palat kananmunalla. "Kasta" palojen pinta juustoraasteeseen. Nostata tyynyt. Paista 210 asteisessa uunissa noin 13 minuuttia. Paiston alussa höyrytys. Province Blend Valio Teollisuus 19

20 VALIO KERMAKARTTA Valitse oikea kerma oikeaan tarkoitukseen Muista nämä, kun vaahdotat kermaa: Tarkoitukseen sopivat välineet Puhtaus kaikissa vaiheissa Kerman Vaahdota kerma +4-asteisena vaahdotuksen Nopea ja tehokas vispaus (ei voiksi) kultaiset säännöt Käytä vaahto välittömästi Pakkaa leivonnaiset asianmukaisesti Säilytä hajuttomassa kylmävarastossa Huolehdi kylmäketjun katkeamattomuudesta Kahvi- ja kevytkermat Valio kuohukerma 1,5 l laktoositon Valio kuohukerma 20 l laktoositon Lämpimään ja kylmään ruoanvalmistukseen. Jälkiruokiin ja leivontaan, konditoriatuotteisiin sellaisenaan tai vaahdotettuna. Kestää hyvin kuumennusta. Vaahdotettaessa tilavuus kaksinkertaistuu. Valio kuohukerma 30 % 1 l laktoositon Lämpimään ja kylmään ruoanvalmistukseen. Jälkiruokiin ja leivonnaisiin, hyydytettäviin tuotteisiin. Sellaisenaan tai vaahdotettuna. Kestää hyvin kuumennusta. Kuohukermat Myös suurpakkaus Ruokakermat Myös suurpakkaus Valio kahvikerma 1 l laktoositon Kahvin kanssa. Valkaisee ja pehmentää kahvijuomia. Valio kevytkerma 1 l UHT laktoositon Kahvin kanssa, lämpimiin ruokiin lisättynä valmistuksen loppuvaiheessa. Valio ruokakerma 15 % 1 l UHT laktoositon Valio ruokakerma 15 % 10 l UHT laktoositon Kaikkeen ruoanvalmistukseen tuo kerman täyteläisyyttä ja makua kevyemmällä rasvaprosentilla, suolaisiin leivonnaisiin. Kestää hyvin kuumennusta. Vispikermat Myös suurpakkaus Valio vispikerma 38 % 1 l UHT laktoositon Valio vispikerma 38 % 10 l UHT laktoositon Jälkiruokiin, leivonnaisiin, konditoriatuotteisiin, juomien koristeluun, kahviin. Kylmään ruoanlaittoon ja lämpimiin ruokiin lisätään valmistuksen loppuvaiheessa. Kun halutaan sileää, valkoista ja kestävää vaahtoa. Valio Hyvä suomalainen Arki Ruoka 13 % 1 l UHT laktoositon Valio Hyvä suomalainen Arki Ruoka 13 % 10 l UHT laktoositon Kaikkeen ruoanvalmistukseen tuo kerman täyteläisyyttä ja makua kevyemmällä rasvaprosentilla, suolaisiin leivonnaisiin. Kestää hyvin kuumennusta. Valio maustettu ruokakerma 1 l kolme juustoa UHT laktoositon Täyteläistä emmentalin, goudan ja cheddarin makua ruoanlaittoon vähemmällä rasvalla. Kestää kuumennusta. 20 Valio Food Service

21 VALIO UUTUUKSIA Uutuudet myyntiin viikolla 35/ Valio Hyvä suomalainen Arki kermajuustoviipale e700 g Valio Hyvä suomalainen Arki sarjaan edullinen, kotimainen vaihtoehto. Pehmeän makuinen mieto kermajuusto sopii moneen makuun. Laktoositon ja säilöntäaineeton. Käyttöohje: Leivän päälle. Myyntierä: 6 kpl Tukkuhinta (alv 0 %) 5,245 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 5,979 /kpl Myyntiin viikolla 18/ Valio pitaleipä 100 g x 36 / 3,6 kg Valmis pitaleipä helpottaa työtä keittiössä ja sopii täytettäväksi useilla Valion tuotteilla. Leivän halkaisija 13 cm. Maidoton ja laktoositon. Käyttöohje: Kuumenna kiertoilmauunissa n. 180 C min ja täytä. Voit täyttää ja tarjota myös sulatettuna. Myyntierä: 1 kpl Tukkuhinta (alv 0 %) 23,560 /me, 6,544 /kg, 0,654 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 26,858 /me, 7,461 /kg, 0,746 /kpl Peka uuniperuna 1 kg x 8 / 8 kg Helppokäyttöinen, nopea lämmittää ja tarjoilla. Sopii tarjottavaksi useiden Valion tuotteiden kanssa. Maidoton ja laktoositon. Käyttöohje: Kypsä kylmätuote. Kuumenna kiertoilmauunissa 200 C n. 20 min, höyryssä 100 C n. 20 min tai mikroaaltouunissa (1000 W) n. 2,5 min. kanssa. Tukkuhinta (alv 0 %) 30,800 /me, 3,850 /kg, 0,963 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 35,112 /me, 4,389 /kg, 1,097 /kpl Valio Emmental lahnapihvi 60 g x 90 / 5,4 kg laktoositon Maistuva Emmental juustolla maustettu kalapihvi. Vastuullinen, kotimainen kalavalinta. Laktoositon. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäisenä tai osittain sulaneena kiertoilmauunissa 175 C n. 20 min. Käytä mielellään höyrypaistoa (kosteus 20 %). Tukkuhinta (alv 0 %) 56,500 /me, 10,463 /kg, 0,628 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 64,410 /me, 11,928 /kg, 0,716 /kpl Valio Emmental silakkapihvi 60 g x 90 / 5,4 kg laktoositon Maistuva Emmental juustolla maustettu kalapihvi. Vastuullinen, kotimainen kalavalinta. Laktoositon. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäisenä tai osittain sulaneena kiertoilmauunissa 175 C n. 20 min. Käytä mielellään höyrypaistoa (kosteus 20 %). Tukkuhinta (alv 0 %) 51,020 /me, 9,448 /kg, 0,567 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 58,163 /me, 10,771 /kg, 0,646 /kpl Valio AURA kanapyörykkä 16 g x n. 325 / 5,2 kg laktoositon Herkullisen juustoinen Valio AURA kanapyörykkä tuo vaihtelua kypsien kanapakasteiden tarjontaan. Maukasta, kotimaista kanaa. Laktoositon. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäisenä tai osittain sulaneena kiertoilmauunissa 175 C n. 20 min. Käytä mielellään höyrypaistoa (kosteus 20 %). Tukkuhinta (alv 0 %) 45,495 /me, 8,749 /kg, 0,140 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 51,864 /me, 9,974 /kg, 0,160 /kpl Valio Wallenberg kanapihvi 60 g x 90 / 5,4 kg laktoositon Herkullisen kermainen Wallenberg kanapihvi tuo vaihtelua kypsien kanapakasteiden tarjontaan. Helppokäyttöinen tuote moneen makuun. Maukasta, kotimaista kanaa. Laktoositon. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäisenä tai osittain sulaneena kiertoilmauunissa 175 C n. 20 min. Käytä mielellään höyrypaistoa (kosteus 20 %). Tukkuhinta (alv 0 %) 48,035 /me, 8,895 /kg, 0,534 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 54,760 /me, 10,141 /kg, 0,608 /kpl Valio lohivatruska 55 g x 30 / 1,65 kg laktoositon Maukas, reilusti lohta sisältävä piiras nyt laktoosittomana. Helppokäyttöinen, sulattamalla valmis tarjottavaksi, ei tarvita erillistä paistopistettä. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Sulata huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Korvaa tuotteen Valio lohivatruska 60 g x 50 / 30 kg HYLA Valio kuningatar-rahkaruutu 440 g x 8 / 3,52 kg laktoositon Tukkuhinta (alv 0 %) 19,740 /me, 11,964 /kg, 0,658 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 22,504 /me, 13,639 /kg, 0,750 /kpl Herkullisen näköinen, rahkaisa uutuus maistuu niin lapsille kuin aikuisille. Helppo leikata halutun kokoisia annospaloja. Laktoositon. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Sulata huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Korvaa tuotteen Valio mustikkaruutu 400 g x 8 / 3,2 kg HYLA Tukkuhinta (alv 0 %) 50,396 /me, 14,317 /kg, 6,230 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 57,451 /me, 16,321 /kg, 7,181 /kpl Valio Food Service 21

22 VALIO UUTUUKSIA Uutuudet myyntiin viikolla 40/ Valio vuodenaikapulla 60 g x 48 / 2,88 kg laktoositon Herkullisen kuohkea pulla joulun punaisella mansikkatäytteellä. Helppokäyttöinen, sulattamalla valmis tarjottavaksi. Laktoositon. Käyttöohje: Kypsä pakaste. Sulata huoneenlämmössä 1-2 tuntia. Tukkuhinta (alv 0 %) 34,569 /me, 12,003 /kg, 0,720 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 39,409 /me, 13,684 /kg, 0,821 /kpl Valio tähtitorttuaihio 60 g x 60 / 3,6 kg laktoositon Käyttöohje: Paistettava pakaste. Sulata huoneenlämmössä n. 1 h tai yön yli kylmiössä. Annostele täyte. Paista kiertoilmauunissa C min. Tuotteet voidaan paistaa myös jäisinä. Koristele. Tukkuhinta (alv 0 %) 21,887 /me, 6,080 /kg, 0,365 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 24,951 /me, 6,931 /kg, 0,416 /kpl Valio taskutorttu 65 g x 80 / 5,2 kg laktoositon Käyttöohje: Paistettava pakaste. Sulata huoneenlämmössä n. 1 h tai yön yli kylmiössä. Paista kiertoilmauunissa C min. Tuotteet voidaan paistaa myös jäisinä. Koristele jäähtyneet tortut tomusokerilla. Tukkuhinta (alv 0 %) 31,698 /me, 6,096 /kg, 0,396 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 36,136 /me, 6,949 /kg, 0,452 /kpl Valio luumutähti 60 g x 40 / 2,4 kg laktoositon Käyttöohje: Paistettava pakaste. Sulata huoneenlämmössä n. 1 h tai yön yli kylmiössä. Paista kiertoilmauunissa C min. Tuotteet voidaan paistaa myös jäisinä. Koristele jäähtyneet tortut tomusokerilla. Tukkuhinta (alv 0 %) 15,809 /me, 6,587 /kg, 0,395 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 18,022 /me, 7,509 /kg, 0,451 /kpl Koko valikoima nyt laktoositon Perinteiset joulun ajan leivonnaiset, lehtevät Valio voilla leivotut joulutortut. Tuotteet valmistettu Valion laktoosittomalla kaulintavoilla. 22 Valio Food Service

23 Tilaa kerralla koko joulu! Kaikki joulun ajan tuotteet kätevästi yhdellä kertaa, samassa kuormassa Parhaat vinkit joulun ajan tarjoiluun saat Valio ammattilaiset -palvelusta: valio.fi/ammattilaiset VALIO UUTUUKSIA Uutuudet myyntiin viikolla 40/ Valio porkkanalaatikko 2,8 kg x 2 / 5,6 kg laktoositon Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäisenä ilman kantta kiertoilmauunissa tai yhdistelmäuunissa 130 C n. 1 h 40 min. Kuumenna sulatettuna ilman kantta yhdistelmäuunissa 150 C n. 45 min (kosteus 20 %) tai kiertoilmauunissa 150 C n. 1 h. Tukkuhinta (alv 0 %) 22,226 /me, 3,969 /kg, 11,113 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 25,338 /me, 4,534 /kg, 12,694 /kpl Valio lanttulaatikko 2,8 kg x 2 / 5,6 kg laktoositon Käyttöohje: Kypsä pakaste. Kuumenna jäisenä ilman kantta kiertoilmauunissa tai yhdistelmäuunissa 130 C n. 1 h 40 min. Kuumenna sulatettuna ilman kantta yhdistelmäuunissa 150 C n. 45 min (kosteus 20 %) tai kiertoilmauunissa 150 C n. 1 h. Tukkuhinta (alv 0 %) 22,226 /me, 3,969 /kg, 11,113 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 25,338 /me, 4,534 /kg, 12,694 /kpl Valio imelletty perunalaatikko 2,8 kg x 2 / 5,6 kg laktoositon Käyttöohje: Kypsentämätön pakaste. Paista sulatettuna kiertoilmauunissa 120 C 1-2 h. Peitä tuote, jos pinta saa liikaa väriä. Alhainen lämpötila antaa maukkaimman paistotuloksen ja ehkäisee laatikon kuohumista paiston aikana. Tukkuhinta (alv 0 %) 31,259 /me, 5,582 /kg, 15,630 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 35,635 /me, 6,363 /kg, 17,818 /kpl Valio Food Service 23

24 LAHJA, JOKA ON TEHTY HYVÄLLÄ MAULLA. Valiolaisten juustomestareiden taidonnäyte. Valio Juustolahjapakkaus hurmaa. Siitä on kääriytynyt joulun toivelahja, joka avataan ilolla ja nautitaan mielihyvällä. Kun mietit lahjaa omalle henkilökunnallesi, yhteistyökumppanillesi ja ystävillesi, muista suomalaisten juustomestareiden taidonnäyte: ainutlaatuiset Valio juustot kauniissa lahjapaketissa. 26,95 (sis. alv 14 %) Valio Juustoherkut 29,65 (sis. alv 14 %) 3881 Valio Salkku Tilaa kätevästi alkaen juustolahjatilaus 21,55 (sis. alv 14 %) 19,85 (sis. alv 14 %) Valio Juustokassi 3880 Valio Perinteinen