juhlareseptit JoULULIITE Loppuvuoden Perinteisen juhlan uudet sävyt valio.fi/ammattilaiset

Transkriptio

1 JoULULIITE Loppuvuoden juhlareseptit Perinteisen juhlan uudet sävyt valio.fi/ammattilaiset

2 Puolukka piristää klassikkoleipää Joulun ajan makuja viitoittavat vahvat perinteet. Yksi perinneherkuista on saaristolaisleipä. Lisäämällä taikinaan puolukoita saat joulupöytään tarjottavan, joka maistuu ja säilyy pitkään. 2 Joululiite

3 Kylmät alkupalat Puolukkaleipä 6 kpl 1,000 kg Valio Eila rasvatonta piimää 0,030 kg suolaa 0,075 kg hiivaa 0,400 kg siirappia 0,060 kg vehnäleseitä 0,250 kg mämmimaltaita 0,200 kg ruisjauhoja 0,900 kg vehnäjauhoja 0,300 kg Valio puolukoita Sekoita 35 asteiseksi lämmitetyn piimän joukkoon taikinan muut aineet. Annostele taikina 1 l:n vetoisiin voideltuihin leipävuokiin. Nostata leipiä kaksi tuntia höyrykaapissa. Paista leivät 170 asteisessa uunissa noin 2 tuntia. Pussita leivät. Leipä on parhaimmillaan seuraavana päivänä Valio Viola 3,5 kg maustamaton tuorejuusto laktoositon Samettisen pehmeä maustamaton tuorejuusto sopii hyvin jälkiruokiin ja leivontaan sekä ruoanlaittoon. Maistuvaa myös sellaisenaan levitteenä. Jouluiset piparjuurisilakat Saanto 0,800 kg I 10 annosta 0,500 kg Valio silakkafileitä 0,200 kg Valio sipulikuutioita 0,010 kg Valio valkosipulirouhetta Mausteliemi 0,100 kg väkiviinaetikkaa 0,200 kg vettä 0,060 kg piparjuuritahnaa 0,015 kg sormisuolaa 0,040 kg sokeria 0,002 kg kokonaisia valkopippureita 0,002 kg kokonaisia maustepippureita Kastike 0,400 kg Valio vispikermaa laktoositon 0,015 kg väkiviinaetikkaa 0,004 kg sokeria 0,015 kg etikkapunajuurilientä sormisuolaa Leikkaa sulatetut, valutetut silakkafileet pituussuunnassa puoliksi. Kokoa kerroksittain sipuleiden kanssa tarjoiluastiaan. Keitä mausteliemi ja kaada kalojen päälle. Anna maustua yön yli kylmiössä. Vaahdota kerma ja etikka pehmeäksi vaahdoksi. Lisää sokeri ja etikkapunajuuren liemi. Sekoita ja tarkista suola. Tarjoa kastike erikseen silakoiden kanssa. Lohirullat Saanto 1,500x kg I 20 annosta 0,700 kg Valio kylmäsavu kirjolohifileetä 0,400 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,150 kg Valio AURA murua 0,250 kg Valio omenakuutioita 0,010 kg lime mehua 0,020 kg hienonnettua ruohosipulia mustapippuria myllystä Lisäksi 0,280 kg (4) Valio ruiskiekkoja tuoretta tilliä hienonnettuna limettiä lohkoina Sulata lohi. Valmistele kaksi identtistä rullaa. Asettele viipaleet limittäin 30cm X 15cm kokoiseksi levyksi kelmulle Sekoita täytteen aineet keskenään ja levitä se lohien päälle. Kääri tiukaksi rullaksi. Voit kääriä rullat vielä folioon, jolloin rullista tulee tiiviin kauniita. Anna vetäytyä yön yli. Laita rullat jäähtymään pakkaseen yhdeksi tunniksi. Paahda ja hienonna ruiskiekot. Leikkaa rullat annoskiekoiksi lisää, ruis murut päälle. Koristele tillillä ja limetillä. Joululiite 3

4 Emmental silakkapihvileivät Saanto 1,900 kg I 24 annosta 0,600 kg (12) viipaletta Valio ruisleipää viipaloitu 0,120 kg jääsalaattia Täyte 0,250 kg Valio punajuurisuikaleita 0,100 kg Valio omenakuutioita 0,050 kg tuoretta ruohosipulia hienonnettuna 0,150 kg Valio smetanaa laktoositon sormisuolaa mustapippuria myllystä Lisäksi 0,720 kg (12) Valio Emmental silakkapihvejä Koristeluun sitruunaa lohkoina tuoretta ruohosipulia Lisäksi 24 muffinssivuokaa Paahda punajuuret uunissa 200 asteessa n. 15 min. Jäähdytä ja valuta neste pois. Sulata ja valuta omenakuutiot. Yhdistä täytteen aineet keskenään ja mausta. Paahda sulatettuja silakkapihvejä uunissa 200 asteessa n. 10 min. Jäähdytä ja halkaise puoliksi. Asettele salaatinlehdet leivän päälle ja hal kaise ne leveyssuunnassa. Lisää jokaisen puolikkaan päälle täyte ja silakkapihvi. Koristele sitruunanlohkolla ja ruohosipulilla. Nosta valmiit leivät muffinssivuokiin Valio Emmental silakkapihvi 60 g x 90 / 5,4 kg laktoositon Maistuva Emmental juustolla maustettu kotimainen kalapihvi valmisannoksiin ja noutopöytään. 4 Joululiite

5 AURA-perunasalaatti Saanto 4,000 kg I 40 annosta 2,500 kg Valio pariisinperunoita, kypsä 0,015 kg suolaa 0,010 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon 0,400 kg Valio sipulikuutioita 0,400 kg Valio omenakuutioita sulatettuna 0,200 kg saksanpähkinää 0,050 kg rucolaa 0,500 kg Valio AURA murua Kastike 0,500 kg Valio kermaviiliä laktoositon 0,100 kg karkeaa Dijon-sinappia Päälle saksanpähkinöitä Valio AURA murua hunajaa Salaattipöytään Huuhtele perunat kylmällä vedellä. Valuta hyvin ja mausta suolalla. Freesaa sipulit Oivariini rasvassa. Jäähdytä. Hienonna pähkinät karkeaksi rouheeksi. Yhdistä kaikki salaatin aineet. Sekoita kastikkeen aineet keskenään ja lisää salaatin joukkoon. Anna maustua. Koristele salaatti juuri ennen tarjoilua. Riistainen punajuurisalaatti Saanto 5,000 kg I 40 annosta 0,010 kg Valio Oivariini juoksevaa laktoositon 0,300 kg Valio sipulikuutioita 2,500 kg Valio punajuurisuikaleita 0,020 kg suolaa 0,004 kg mustapippuria myllystä 0,400 kg Polarica riistarouhetta sulatettuna 0,200 kg Valio punaherukoita sulatettuna 0,150 kg hasselpähkinärouhetta 0,750 kg Valio turkkilaista ruokajogurttia laktoositon Lisäksi 0,400 kg jääsalaattia 0,300 kg rucolaa Freesaa sipulit kypsäksi pannulla Oivariini rasvassa. Jäähdytä. Paahda punajuurisuikaleita n. 8 min. uunissa 200 asteessa. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita jäähtyneiden punajuurien joukkoon muut aineet. Kokoa salaatti kerroksittain jääsalaatin kanssa ja viimeistele rucolalla. Joululiite 5

6 Juustot kuuluvat joulun makuihin Valio Emmental lahnapihvi 60 g x 90 / 5,4 kg laktoositon Maistuva Emmental juustolla maustettu kotimainen kalapihvi valmisannoksiin ja noutopöytään. 6 Joululiite

7 Juustoiset herkut Jouluinen juustosalaatti Saanto 3,500 kg I 20 annosta 1,000 kg rapeaa salaattia 0,500 kg kurkkua kuutioina 0,500 kg kuorittua päärynää kuutioina 0,200 kg kuivattuja kivettömiä luumuja kuutioina 1,000 kg Valio kolmen juuston juustokuutioseosta Kastike 0,200 kg Valio ananastäysmehua 0,200 kg rypsiöljyä 0,020 kg karkeaa Dijon-sinappia 0,005 kg sormisuolaa mustapippuria myllystä 0,001 kg tabascoa Revi salaatti ja yhdistä muut aineet. Kokoa salaatti. Kastike: Lisää kaikki ainekset keskenään. Sekoita kastike salaatin joukkoon. Emmental lahnapihvit Saanto 7,000 kg I 30 annosta 5,400 kg (60) Valio Emmental lahnapihvejä Kastike 0,250 kg munia 0,500 kg Valio minivihanneskuutioita brunoise 1,000 kg Valio kermaviiliä laktoositon 0,500 kg Valio Viola maustamatonta tuorejuustoa 0,500 kg sinappista kurkkusalaattia 0,050 kg tuoretta tilliä hienonnettuna Keitä kananmunat kypsiksi. Jäähdytä, kuori ja hienonna. Paahda minivihanneskuutioita uunissa n. 5. min. Jäähdytä. Yhdistä kastikkeen ainekset keskenään. Kypsennä lahnapihvit pakkauksen ohjeen mukaisesti. Tarjoa kastike erikseen. AURA kanapyörykät ja sinappinen mangokastike Saanto 1,300 kg I 10 annosta 0,640 kg (40) Valio AURA-kanapyöryköitä Sinappi 0,400 kg Valio kermaviiliä laktoositon 0,300 kg Valio mangososetta 0,030 kg vahvaa sinappia 0,001 kg suolaa Kuumenna kanapyörykät pakkauksen ohjeen mukaisesti. Sinappi: Yhdistä kaikki aineet keskenään ja anna maustua kylmässä. Tarjoa erikseen kanapyöryköiden kanssa. Joululiite 7

8 Wallenberg kanapihvit karpalokastikkeella Saanto 10,000 kg I 30 annosta 5,400 kg (60) Valio wallenberg kanapihvejä Kastike 1,000 kg pakastekarpaloita 0,100 kg fariinisokeria 1,000 kg vettä 0,750 kg punaviiniä 3,000 kg Valio Mustapekka pippurijuusto kastiketta laktoositon 1,000 kg pakastekarpaloita Kypsennä pihvit pakkauksen ohjeen mukaan. Kastike: Lisää kattilaan karpalot, sokeri, vesi ja punaviini. Keitä n. 15 min kunnes karpalot ovat hajonneet. Siivilöi liemi ja kuumenna uudelleen kiehuvaksi. Lisää juustokastike ja loput karpalot. Kuumenna kiehuvaksi. Tarjoa kanapihvien kanssa erikseen Valio Wallenberg kanapihvi 60 g x 90 / 5,4 kg laktoositon Kotimaisesta kanasta valmistettu, herkullisen kermainen kanapihvi valmisannoksiin ja noutopöytään. 8 Joululiite

9 Koskenlaskija uuniperunat Saanto 3,500 kg I 24 annosta 3,000 kg 24 Peka uuniperunoita Täyte 0,200 kg Valio sipulikuutioita 0,300 kg Valio Koskenlaskija voimakas murennettua laktoositon 0,200 kg Valio Eila voita 0,050 kg tuoretta persiljaa hienonnettuna Raikkaita makuja Freesaa sipulit Oivariini rasvassa. Jäähdytä. Sekoita täytteen ainekset temperoituneeseen voihin. Anna maustua kylmässä. Kuumenna uuniperunat ja tarjoa koskenlaskijatäyte erikseen Peka uuniperuna 1 kg x 8 / 8 kg Helppokäyttöinen kypsä tuote, nopea lämmittää ja tarjoilla. Sopii tarjottavaksi useilla eri täytteillä. Vadelma suklaamousse Saanto 2,500 kg I 50 annosta 1,000 kg Valio vispikermaa laktoositon 0,400 kg taloussuklaata 0,010 kg pikakahvijauhetta 0,800 kg Valio vadelmahilloa Päälle 0,400 kg Valio vispikermaa laktoositon 0,020 kg tummaa siirappia 0,100 kg piparkakkuja murennettuna Kuumenna puolet kermasta ja lisää joukkoon paloiteltu suklaa. Ota pois liedeltä, lisää pikakahvijauhe ja sekoita suklaa tasaiseksi. Jäähdytä jääkaappikylmäksi. Vaahdota loppu kerma vaahdoksi ja lisää se varovasti sekoittaen suklaamassan joukkoon. Laita annoskuppien pohjalle vadelmahillo ja lisää päälle suklaamousse. Anna vetäytyä jääkaapissa vähintään neljä tuntia tai yön yli. Päälle: Lisää kerman joukkoon siirappi ja vaahdota. Pursota moussen päälle kermaa ja viimeistele piparimuruilla. Joululiite 9

10 Juhla-ateria ansaitsee arvokkaan päätöksen Joulukahvituksilla sopii mainiosti tarjota muutakin kuin tähtitorttuja. Kermakakku maistuu entistä paremmin raikkaan karpalotäytteen ja kanelilla maustetun kinuskikermavaahdon kera. Jouluiseen makumaailmaan sopii myös Valio luumumarmeladilla ja Valio vaniljakreemitäytteellä syntyvä vanilja-luumupitko Valio karpalotäyte 10 kg Paistonkestävä, sileä ja siemenellinen täyte kahvileipien kuten pitkojen, pullien, wienereiden ja munkkien täytteeksi. Toimii myös munkkien jälkitäytössä sekä kääretortun ja kakun täytteenä Valio Leipomo kinuskitäyte laktoositon 10 kg Kermavaahdon ja voikreemin maustamiseen sekä tietenkin kakkujen pinnalle soveltuu laktoositon Valio Leipomo kinuskitäyte. 10 Joululiite

11 Kanelikinuski-karpalokakku 5 kpl Kakkupohja 0,750 kg munia 0,550 kg sokeria 0,550 kg vehnäjauhoja 1,850 kg 5 kpll à 0,370 kg Kasteluvesi 0,100 kg sokeria 0,900 kg vettä 1,000 kg 5 kpl à 0,200 kg Täyte 1,500 kg Valio karpalotäytettä 1,500 kg 5 kpl à 0,300 kg Kanelikinuski-kermavaahto 0,900 kg Valio vispikermaa 0,300 kg Valio Leipomo kinuskitäytettä laktoositon 0,002 kg kanelia 1,202 kg 5 kpl à 0,240 kg Kanelikinuski 1,000 kg Valio Leipomo kinuskitäytettä laktoositon 0,005 kg kanelia 1,005 kg 5 kpl à 0,201 kg Pinnalle 1,250 kg Valio vispikermaa vaahdotettuna 1,250 kg 5 kpl à 0,250 kg Valmista kakkupohja. Sekoita sokeri ja munat. Lämmitä seos 40 asteiseksi vesihauteessa. Vaahdota seos ilmavaksi vaahdoksi. Sekoita vaahdon joukkoon vehnäjauhot varovasti. Annostele massa Ø 18 cm:n kakkurenkaisiin. Paista pohjat 175 asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Irrota kakkurenkaat. Leikkaa jäähtyneet pohjat kolmeen osaa. Keitä sokeri ja vesi. Jäähdytä sokerivesi. Käytä sokerivesi kakun kostutukseen. Valmista kanelikinuski-kermavaahto. Sekoita kerman joukkoon kaneli ja kinuskitäyte. Vaahdota seos ilmavaksi vaahdoksi. Täytä kakku karpalotäytteellä ja kanelikinuski-kermavaahdolla. Jäähdytä täytetyt kakut kylmiössä. Laita kakkujen pinnalle Ø 16 cm:n kakkurenkaat. Kuumenna kinuskitäyte 70 asteiseksi ja sekoita joukkoon kaneli. Kaada kuuma kanelikinuskitäyte kakkurenkaisiin ohueksi kerrokseksi. Anna kinuskin jäähtyä. Poista kakkurenkaat. Pursota kakkujen reunaan kermavaahto. Koristele kakut jouluaiheisiksi. Luumu-vaniljapitko 15 kpl Pullataikina 1,000 kg vettä 0,100 kg Valio rasvatonta maitojauhetta 0,025 kg suolaa 0,400 kg sokeria 0,200 kg hiivaa 0,200 kg munia 0,015 kg kardemummaa 0,500 kg Valio voita 2,700 kg vehnäjauhoja 5,140 kg 15 kpl à 0,343 kg Täyte 0,900 kg Valio vaniljakreemitäytettä 0,900 kg 15 kpl à 0,060 kg Täyte 0,900 kg Valio luumumarmeladia 0,900 kg 15 kpl à 0,060 kg Pinnalle 0,075 kg mantelilastuja 0,075 kg 15 kpl à 0,005 kg Valmiste pullataikina. Sekoita taikina-aineet ja vaivaa taikinaksi. Anna taikinan levätä 15 minuuttia. Kauli pullataikina 4 mm:n vahvuiseksi matoksi. Leikkaa matto 12 cm:n levyisiksi nauhoiksi. Pursota nauhoille vanijakreemitäytettä ja luumunarmeladia rinnakkain nauhoiksi. Taita nauhat kolmeen osaan siten, että sauma tulee alas keskelle. Leikkaa nauhat 23 cm:n pituisiksi pitkoiksi. Laita pitkot Al-foliovuokiin. Leikkaa pintaan saksilla kuvio. Nostata pitkot. Voitele pitkot kananmunalla ja ripottele pinnalle mantelilastuja. Paista pitkot 200 asteisessa uunissa noin 16 minuuttia Valio vaniljakreemitäyte 10 kg Paistonkestävä, helposti levittyvä tarttumaton täyte kahvileipien kuten pitkojen, pullien, wienereiden ja munkkien täytteeksi. Toimii myös munkkien jälkitäytössä. Joululiite 11 Kahvipöytään

12 Koko valikoima nyt laktoositon Valio tähtitorttuaihio 60 g x 60 / 3,6 kg laktoositon Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %) 21,887 /me, 6,080 /kg, 0,365 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 24,951 /me, 6,931 /kg, 0,416 /kpl Valio taskutorttu 65 g x 80 / 5,2 kg laktoositon Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %) 31,698 /me, 6,096 /kg, 0,396 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 36,136 /me, 6,949 /kg, 0,452 /kpl Valio luumutähti 60 g x 40 / 2,4 kg laktoositon Myyntierä: 1 ltk Tukkuhinta (alv 0 %) 15,809 /me, 6,587 /kg, 0,395 /kpl Tukkuhinta (alv 14 %) 18,022 /me, 7,509 /kg, 0,451 /kpl Perinteiset joulun ajan leivonnaiset, lehtevät Valio voilla leivotut joulutortut. Tuotteet valmistettu Valion laktoosittomalla kaulintavoilla. valio.fi/ammattilaiset