Taitaja2012 Jyväskylä Cateringkokki / semifinaali

Transkriptio

1 Taitaja2012 Jyväskylä Cateringkokki / semifinaali Semifinaali Taitaja kilpailujen Cateringkokin kilpailulajin kilpailu muodostuu kaksiosaisesti. Ilmoittautuneet joukkueet kilpailevat ensimmäisessä vaiheessa eri paikkakunnilla järjestettävissä semifinaaleissa. Semifinaalien tulosten perusteella kahdeksan paria pääsee kilpailemaan Taitaja 2012 Jyväskylä Cateringkokin kilpailulajin loppukilpailussa. Cateringkokin kilpailulajin semifinaalikilpailussa vaaditaan samaa osaamista, kuin lajin loppukilpailussa. Cateringkokki suunnittelee, valmistaa ja tarjoilee maittavia, houkuttelevia ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkailleen, myös erityisruokavaliot huomioiden. Vitriinituotteiden suunnittelu ja toteuttaminen kuuluvat alan ammattilaisen toimintaan. Tuotteiden valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat ja omavalvonta. Kilpailutehtävät perustuvat ammatillisen perustutkinnon valtakunnallisten tutkinnon perusteiden kiitettävään (K3) tasoon. Kilpailu on kaksipäiväinen. Kilpailutehtävään liittyy teoriaosuus ja vitriinituotteiden valmistus ensimmäisenä päivänä sekä lounasaterian valmistus toisena kilpailupäivänä. MATERIAALIN SISÄLLYSLUETTELO: 1. KILPAILUPÄIVIEN AIKATAULU 2. SEMIFINAALITEHTÄVÄ 3. LOMAKKEET 4. KILPAILUAVUSTAJA 5. TUOMARIT 6. ARVIOINTIKOHTEET 7. KILPAILIJAT 8. TUOTEKORI 9. RUOKAOHJEET 1

2 KILPAILUPÄIVIEN AIKATAULU 1.päivä: Saapuminen kilpailupaikalle Ruokailu Info ja kilpailutunnuksen (kirjain) arvonta Työvaatteiden vaihto Keittiöesittely Kirjallinen tehtävä Kahvi ja tauko Vitriinituotteiden valmistus ja esivalmistus tehtävä Seuraavan päivän tehtävän ja aikataulun läpikäynti 2.päivä: työskentely keittiössä 1 pari: (lounasannokset klo 10.20, ruoka laitettu esille klo 10.40) 2 pari: (lounasannokset klo 10.30, ruoka laitettu esille klo 10.50) 3 pari: (lounasannokset klo 10.40, ruoka laitettu esille klo 11.00) 4 pari: (lounasannokset klo 10.50, ruoka laitettu esille klo 11.10) 5 pari: (lounasannokset klo 11.00, ruoka laitettu esille klo 11.20) - Malliannosten tulee olla valmiina vietäväksi tuomareille ilmoitettuna aikana. - Ruoka tulee olla pakattu valmiiksi annettuna ajankohtana. - Kilpailijat ruokailevat suurkeittiössä työvuoron päätyttyä. - Palautekeskustelut 10 min/pari. - Huoltajat voivat osallistua palautekeskusteluun kuuntelijana, kilpailijat voivat kysellä. - Palaute keskustelu klo alkaen kahdessa ryhmässä (10 min / pari) - Päätöskahvi ja palkintojen jako klo

3 SEMIFINAALITEHTÄVÄ Tehtävän kuvaus Työskentelette lounasruokaa valmistavassa opiskelijaravintolassa. Opiskelijaravintolassa ruokailee vuotiaita opiskelijoita sekä koulun henkilökunta. Ruokailijoiden joukossa on erityisruokavalioita ja kasvisruokavalioita noudattavia henkilöitä. Ravintolan yhteydessä toimii myös kahvio, joka on avoinna sekä opiskelijoille, että henkilökunnalle. Tehtävänä on ensimmäisenä päivänä valmistaa kahvioon vitriinituotteet sekä toisena päivänä oppilaitoksen henkilökunnalle lounas noutopöydästä. VITRIINITUOTEITA VALMISTETAAN 20:LLE Täytetyt croissantit Unelmatortun laittaminen tarjolle (tuotekorin pohjalta) HENKILÖKUNNAN LOUNAS TOTEUTETAAN BUFEETARJOILUNA 30:lle Lihapyörykät (ohje liitteenä) Ohrakasvislisäke (ohje liitteenä) Karpalokastike (ohje liitteenä) Kaalimustaherukkasalaatti (ohje liitteenä) Kerroskiisseli (ohje liitteenä) Sämpylät, leivottu edellisenä päivänä kylmäleivontana (ohje liitteenä) 3

4 Suunnittelu ja toteutus Tehtävänne on ensimmäisenä kilpailupäivänä: 1. Laske ja muunna ruokaohjeet annetulle asiakasmäärälle. Kirjoita puuttuvat työselosteet ja lisää käytettävät työvälineet ohjeeseen. 2. Tee ajoitus ja työsuunnitelma seuraavalle päivälle 3. Muunna lounasruokalista ja annetut lounasruokareseptit sopiviksi henkilöille, jotka noudattavat (HUOM. erityisruokavalioita ei valmisteta) a. lakto-ovovegetaarin ruokavaliota b. luontaisesti gluteenitonta ruokavaliota 4. Valmista seuraavat vitriinituotteet ja laita ne tarjolle a. Paista raaka-pakaste croissantit 20:lle ja täytä ne tuotekorin pohjalta. Laita ne tarjolle b. Leikkaa unelmakääretorttu ja laita se tarjolle 5. Valmista kylmäleivontana 40 kpl sämpylöitä seuraavaa kilpailupäivää varten. Sämpylät paistetaan toisena kilpailupäivänä 6. Siivoa oma työpisteesi HUOMIO!!! Kylmäleivontana tehdyt sämpylät merkitään selkeästi kilpailijaparin tunnuksella ja kilpailijoiden nimillä. 4

5 Tehtävänne on toisena kilpailupäivänä: 1. Toteuttakaa annetun kilpailutehtävän mukainen lounas 30 henkilölle 2. Laittakaa ruokalajit tarjolle, tarjoilu noutopöydästä, jälkiruoka tarjoillaan annoksina. 3. Annostelkaa tuomareille kaksi pääruoka-annosta, salaattiannokset, jälkiruoka-annokset sekä ruokaleipä. 4. Laittakaa yksi annos yleisön nähtäväksi. Avustajat kuljettavat ne oikeaan paikkaan. (Lautaset ja annosmaljat on varattu valmiiksi) 5. Noutopöytään menevien ruokien tarjoiluastiat on varattu etukäteen kilpailijoille. * Jauhelihapullat GN1/1-65 * Karpalokastike GN 1/3 200 (tai vastaava) * Ohrakasvislisäke GN 1/2 100 * Kaalimustaherukkasalaatti GN 1/2 65 (tai vastaava) * Sämpylä GN 1/2 65, muovi (tai vastaava) * Kerroskiisseli annoksina Siivotkaa oma työpisteenne, kun ruoka on lähtenyt ja malliannokset on viety tuomareille. Huolehtikaa omavalvonnasta, työvaihepuhtaanapidosta ja tiskien pesupaikalle viemisestä. Kilpailuavustajat huolehtivat astioiden pesusta ja paikalleen laittamisesta. Arvioinnissa kiinnitetään erityistä huomiota ruoan makuun. 5

6 LOMAKKEET RUOKANÄYTTEET pvm Raaka-aine/ ruokalaji Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja 6

7 LÄMPÖTILAT pvm Raaka-aine/ ruokalaji Lämpötila C Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja 7

8 KILPAILUAVUSTAJA - Taitaja semifinaalikilpailussa kullakin parilla on nimetty kilpailuavustaja. - Tehtävän edellytyksenä on, että kilpailuavustaja tuntee hyvin oppilaitoksen tilat sekä tavat. Tämän vaatimuksen vuoksi kilpailuavustajan tehtävään suositellaan valittavaksi kolmannen vuosikurssin opiskelijoita. - Kilpailijoille on kerrottava mitä avusta tekee, ja mitä hän ei tee, jotta epäselvyyksiltä vältytään Kilpailuavustajan tehtävät: Vastaa kilpailussa tarvittavien raaka-aineiden löytymisestä keittiöltä. Avustaja tarkistaa, ennen kilpailujen alkua, että kaikki kilpailijoiden raaka-aineet valmiina, punnittu ja työvälineet ovat kunnossa. Jos jotain puuttuu, se tulee ilmoittaa kerätessä raaka-aineita koreihin / keittiöihin. Jos kilpailutilanteessa huomataan puutteita, niin siitä tulee heti kertoa kilpailujen järjestäjälle ja päätuomarille. Vastaa kilpailussa tarvittavien pientyövälineiden löytymisestä keittiöltä. Kilpailuavustaja tarkistaa keittiön kunnon ennen kilpailujen alkua, laittaa valmiiksi roskapussit, kertakäyttö-käsineet, sekä noutaa raaka-ainekorit esille Huolehtii kilpailuparin roskien poisviemisestä kilpailupäivän päättyessä, kun tuomari on antanut siihen luvan. Tarvittaessa opastaa kilpailijoita teorialuokan, keittiön tai wc:n löytämisessä eli kilpailijoiden oppaana toiminen. Välittää tarvittaessa kilpailijoiden viestin tuomareille. Huolehtii tuomariston hänelle erikseen määräämistä tehtävistä. Kilpailuavustaja on paikan päällä jo ensimmäisenä päivänä, jolloin kilpailijat voivat tutustua avustajaan Kilpailuavustaja EI saa: Kilpailuavustaja on avustava henkilö, jonka työn osuus ei saa näkyä varsinaisessa kilpailusuorituksessa. Kilpailuavustaja ei saa auttaa kilpailuparia työvaihe puhtaanapidossa. Kilpailuavustaja ei saa neuvoa tai muuten opastaa kilpailuparia kilpailusuorituksen aikana. Epäselvissä tilanteissa kysytään neuvoa keittiövalvojalta tai hänen ohjeensa mukaisesti tuomaristolta. 8

9 TUOMARIT Tuomarityöskentelyn ohjeet Tuomareiksi kutsutaan työelämästä työnantajan ja työntekijän edustajat sekä ammattialan opetuksesta opettaja(t). Semifinaaleissa tulee olla vähintään neljä (4) tuomaria, joista 1 päätuomari, vähintään 1 opettajien edustaja ja vähintään 1 työelämän edustaja. Semifinaalin päätuomarina toimii yksi lajin ohjausryhmässä nimetty tuomari. - Tuomarit saavat kilpailutehtävät ja arviointi ohjeen semifinaalin päätuomarilta. - Semifinaalin päätuomarin tulee olla paikalla koko kilpailujen ajan. - Semifinaalin päätuomari johtaa arviointia ja sopii muiden tuomareiden kanssa työnjaon ennen kilpailuiden alkua. - Tuomareista vähintään yhden tulee seurata kilpailujoukkueiden työskentelyä jo kirjallisen tehtävän aikana. Lajin tuomarityöskentelyn periaatteet - Skills Finland ry Taitaja-säännöt - Arviointi on tasapuolista, asiallista ja oikeudenmukaista - Kilpailijoiden saama palaute on kannustavaa - Arviointirakenne perustuu Taitaja CIS-pistelaskujärjestelmään Arviointi - Joukkueiden kirjalliset tehtävät on arvioitava siten, että ne ovat palautettavissa kilpailijoiden käyttöön toisen kilpailupäivän aamuna. Tuomarit eivät saa tehdä merkintöjä joukkueiden alkuperäisiin suunnitelmiin, vaan tarvittaessa tuomareille otetaan suunnitelmista kopiot. - Tuomarit työskentelevät kilpailun ajan itsenäisesti ja antavat jokaiselle joukkueelle pisteet. - Tämän jälkeen lasketaan jokaisen tuomarin eri joukkueille antamista pistemääristä pisteiden keskiarvo. - Mikäli kahdella tai useammalla joukkueella on sama pisteiden keskiarvo, verrataan joukkueiden saamia yksittäisiä pistemääriä. Tasapisteissä tuomarit arvioivat pisteet uudelleen, painoarvoltaan ruoan maku on tärkein. 9

10 ARVIOINTIKOHTEET Tuomarit kiinnittävät huomiota erityisesti seuraaviin asioihin: maku ruokien esillepano ammattitekniikka kansainvälisyys yrittäjyys aikataulu asiakasturvallisuus hygienia ja omavalvonta käytännössä kestävä kehitys ja ympäristö 10

11 KILPAILIJAT Työasuissa voi näkyä kilpailijan nimi ja koulu sekä mahdolliset yhteistyökumppanit. Suunnittelupäivänä arvotaan kilpailijoille kirjaintunnukset, jotka kiinnitetään asusteisiin hihaan sekä merkitään kirjaintunnuksella kilpailijoiden työpiste. Semifinaalista pääsee paras joukkue Taitaja SM-finaaliin. Palaute - Kilpailevat joukkueet saavat palautteen työskentelystään kilpailutehtävän päätyttyä. - Semifinaalikilpailussa annetun palautteen tavoitteena on kannustaa ja motivoida opiskelijoita kilpailutoimintaan sekä kehittämään taitojaan jatkossakin. 11

12 TUOTEKORI TUOTE LAATU MÄÄRÄ / kilpailijapari hiiva 50 g tuore 0,1kg hieno sokeri 0,5 kg vehnäjauho 2 kg sämpyläjauho 1 kg korppujauho 0,2 kg maissitärkkelys perunajauho esikypsytetty ohra 0,5 kg unelmakääretorttu valmis 1-2 kpl, / n. 1kg metvursti viipaloitu 0, 3 kg jauheliha raaka 2,5 kg puolukka pakaste 0,5 kg karpalo pakaste 0,2 kg iso Antti juureskuutio tai iso pakaste 1,5 kg juureskuutio mustaherukka pakaste 0,5 kg croisant papakpraakapakaste 20 kpl sipuli, kuutioitu 5 mm pakaste 0,5 kg kurkku, kokonainen tuore 0,3 kg maustekurkku, kokonainen säilyke 0,3 kg paprika, kokonainen tuore 0,5 kg jääsalaatti tuore rucola-salaatti tuore 0,1 / 1 ruukku valkokaali tuore 0,6 kg tomaatti, kokonainen tuore valkosipuli tuore 0,5 kg punasipuli tuore porkkana, tuore 0,5 kg ruohosipuli tuore 1 nippu / ruukku sitruunamelissa tuore 1 ruukku persilja tuore 1 ruukku basilika tuore 1 ruukku herneenverso tuore 1 ruukku timjami tuore 1 ruukku maustamaton jogurtti 0,5 kg juusto, edam, viipaloitu 0,3 kg kanamuna 0,5 kg lihaliemijauhe sitruunamehu soija kasvisliemijauhe kevytmaito 2 kg vispikerma 0,5 kg maitojuoma, laktoositon 0,5 kg margariini, laktoositon voi ruokakerma 15% 0,5 l karpalojauhe 0,05 kg juokseva margariini oliiviöljy ruokaöljy puna-, valko- ja balsamiviinietikka hunaja vaniljasokeri perusmausteet, suola, jauhelihamauste 12

13 Sämpylät, kylmäleivonta Määrä/ annos 100 annosta 40 annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Vesi Hiiva Suola Öljy Vehnäjauho 1 0,080 0,030 0,1 1,7 1. Mittaa raaka-aineet 2. Laita vesi kulhoon ja siihen kaikki muut aineet kerralla 3.Vaivaa taikinaa 4.Jaa taikina osiin 5.Ota osa kerrallaan muotoiltavaksi ja vie muu taikina kylmään. Yhdistelmäuuni Porkkanaraaste Yrttejä, tuore 0, Vie kylmään peitettynä 7.Seuraavana päivänä: siirretään kohoamaan +37 C 8.Paista: +170 C, n minuuttia Annoskoko 75 13

14 Lihapyörykät Määrä/ annos 100 annosta annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Jauheliha Vesi Korppujauho Kanamuna Sipuli Suola Paprika Mustapippuri Aromisuola Jauhelihamauste 1 kg 0,350kg 0,100kg 0,100 kg 0,100 kg 0,008 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg 75 7,5 2,7 0,75 0,75 0,75 0,1 0, ,04 0,04 1. Varaa raaka-aineet ja välineet 2. Valmista murekeseos, muotoile ja kypsennä Paista 175 astetta n minuuttia GN 1/1 pelti Yhdistelmäuuni / kosteapaisto Annoskoko 130g 14

15 Karpalo- Kastike Määrä/ annos 100 annosta annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Rasva Vehnäjauho Liemijauhe, liha Vesi Sipuli Valkosipuli Karpalojauhe tai karpalo Suola Mustapippuri Soija 0,3 0, ,3 0,05 0,075/0,5 0,020 0,002 Valmista kastike rasvasaostuksella Annoskoko 60 g 15

16 Ohrakasvislisäke Määrä/ annos 100 annosta annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Esikypsytetty ohra Kasvisliemi Suola Juokseva margariini Iso Antti Juureskuutio Sipuli Persilja 1,2 10 0,05 0,5 6 0,5 0,1 1. Mittaa ohra, kasvisliemi, suola ja margariini voideltuun uunivuokaan 2. Lisää juureskuutiot ja sipulikuutiot vuokaan 3. Kypsennä 175 asteessa n. 1,5 h Yhdistelmäuuni / kosteapaisto Annoskoko 100 g 16

17 Kerroskiisseli Määrä/ annos 100 annosta annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Maissikiisseli Maito Maissitärkkelys Sokeri Vaniljasokeri 55g /l 6,5 0,350 0,380 0, Valmista maissikiisseli kokonestemääräsaostuksella 2. Valmista puolukkakiisseli osanestesaostuksella Puolukkakiisseli Puolukka Vesi Perunajauhot Sokeri 300g/l 5 % 50g /l 1,5 5,0 0,325 0,325 Annoskoko 130g 17

18 Kaalimustaherukkasalaatti Määrä/ annos 100 annosta annosta annosta Raaka-aineet Osat Suhde g kg kg kg Työmenetelmä Väline / Mitoitus Ajoitus klo Valkokaali Punainen paprika Kurkku Mustaherukka Suola Sitruunanmehu Juokseva hunaja Maustamaton jogurtti 2,3 1,3 0,7 0,7 0,01 0,1 0,1 1 Suikaloi ainekset käsin (veitsen käyttö) Valmista kastike ja sekoita joukkoon Annoskoko 60g 18