Ravintolakokkilaji - semifinaalitehtävän ja arviointiperusteiden kuvaus

Transkriptio

1 Ravintolakokkilaji - semifinaalitehtävän ja arviointiperusteiden kuvaus Semifinaalikilpailujen aikataulu ja paikka Keskiviikkona klo Koulutuskeskus Salpaus, Lahti. Savon Ammatti- ja Aikuisopisto, Kuopio. Oulun Seudun Ammattiopisto, Oulu. Amisto, Porvoo. Vaasan Ammattiopisto, Vaasa Semifinaalikoordinaattori Hannu Joutselainen hannu.joutselainen@salpaus.fi Puhelin Kilpailijamäärä Oppilaitosten semifinaaleihin ilmoittamat opiskelijat, yhteensä 64 kilpailijaa Ravintolakokintyön semifinaalitehtävä: Kilpailutehtävä: Kilpailu on yksilökilpailu Valmistus-, ja esillelaittoaika on 4 tuntia Kilpailijan tehtävänä on suunnitella ja valmistaa pääruoka neljälle (4) hengelle ja jälkiruoka neljälle (4) hengelle ennakkosuunnitelman mukaisesti. Kilpailija toimittaa semifinaalin järjestäjälle viikkoa ennen kilpailua ( ) mennessä: Työsuunnitelman ja ruokaohjeet valmistusmenetelmineen. Suunnittele kirjallisesti vastaavanlaiset gluteenittomat ja laktoosittomat tuotteet. (Ei tarvitse toteuttaa) Menukortin ruokalajeista suomeksi / ruotsiksi ja englanniksi, jossa ruokalajien nimet lisäkkeineen käyvät selkeästi ilmi.

2 Pääruokalaji : Porsaan ulkofilee, pekoni, hapankaali. Pääruokalajiin on vähintään sisällyttävä perunalisäke, kaksi sivulisäkettä ja kastike. Annospaino on 240 g Jälkiruokalaji: Päärynä, kotimainen pakastevadelma, tumma vetopohja. Jälkiruokalajiin on sisällyttävä yksi liivatteella hyydytetty tuote, leivonnainen sekä kastike tai siirappi. Annospaino on 160 g Kilpailija valmistaa ja laittaa esille molempia ruokalajeja neljä (4) annosta. Niistä tuomareiden arvioitavaksi annetaan kolme annosta ja yksi annos esittelypöytään. Esille laittaminen: Valkoiset, pyöreät lautaset ilman logoa cm. Lautasilla ei saa olla erillisiä lisäkeastioita. Kilpailutehtävän muutos: Mahdollinen kilpailutehtävän muutos 30 % ilmoitetaan kullekin kilpailijalle työpisteeseen annettavalla ohjeella kilpailijan oman kilpailuajan alkaessa. Kilpailija tuo tullessaan Kilpailija käyttää elintarvikelain edellyttämää kokin työasua. Kilpailijalla pitää olla mukanaan henkilökohtaiset veitset ja muut käsikäyttöiset pientyövälineet. Kilpailija saa tuoda mukanaan sauvasekoittimen ja halutessaan tehosekoittimen (blenderin) Kilpailija saa käyttää omassa oppilaitoksessa käytettävää oppikirjaa työtehtävän aikana. Matkapuhelimen käyttö kilpailun aikana on kielletty. Kilpailun järjestäjä varaa kilpailupaikalle Kilpailun järjestäjä varaa jokaiselle kilpailijalle työpisteen, värikoodatut leikkuulaudat, siivousliinat, kertakäsineet ja roskakorit jätteiden lajittelua varten. Samoin varataan yleisesti keittiössä käytettävät käsityövälineet. Käytettävät koneet ja laitteet ovat ravintolakeittiöissä käytettäviä malleja. Tarkempi laiteluettelo ilmoitetaan semifinaalien järjestäjien toimesta. Käytettävät raaka-aineet KILPAILIJAKOHTAINEN RAAKA-AINEKORI porsaan ulkofilee 0,7 kg(hk) amerikan pekoni 0,2 kg(hk) peruna, kiinteä tai jauhoinen 1 kg

3 hapankaali 0,4 kg päärynä 1 kg vadelma, kotimainen 0,4 kg (2 rasiaa) tumma vetopohja (Valio tai Fazer) 0,3 kg liivatelehti 10 kpl n. 30 g lanttu 0,5 kg palsternakka 0,5 kg porkkana 0,5 kg varsiselleri 0,2 kg fenkoli 0,2 kg keltasipuli 0,5 punasipuli 0,3 kg salottisipuli 0,2 kg valkosipuli 0,1 kg sitruuna 0,4 kg appelsiini 0,2 kg omena 0,4 kg kerma, kuohu 0,5 l kerma, ruoka 0,5 l voi 0,5 kg Keittiökohtaiset raaka-aineet: tuoreyrtit : timjami, persilja, salvia, rosmariini tomaatti 3,0 kg

4 paprika, punainen 3,0 kg smetana 2,0 kg maito 3,0 l tuorejuusto 2,0 kg raastejuusto 2,0 kg aurajuusto 2,0 kg kananmuna 2 kg vehnäjauho 2 kg korppujauho 0,5 kg maissitärkkelys 0,4 kg vaalea vuokaleipä 1 kpl taloussokeri 2,0 kg hunaja 0,5 kg sinappi, Dijon 0,8 kg lihaliemivalmiste kanaliemivalmiste valkoviinietikka 0,3 l punaviinietikka 0,3 l balsamiviinietikka 0,5 l rypsiöljy 2 l oliiviöljy 2 l suola, hieno sormisuola

5 sekamehutiiviste 3l vaniljatanko, vaniljasokeri kanelitanko keittiön kuivat mausteet punaviini 2 plo valkoviini 2 plo portviini 1 plo triple sec- likööri 1plo Kilpailutehtävän arviointi Kilpailutehtävä arvioidaan asteikolla 0 100p Pohjana käytetään valtakunnallista Kokin opetussuunnitelman pakollisia osia: Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, Lounasruokien valmistus, Annosruokien valmistus. Lisäksi käytetään ammatillisia valinnaisia osia: À la carte - ruoanvalmistus ja Tilaus- ja juhlaruokien valmistus soveltuvin osin. Ammattitaitovaatimukset: 1 Työprosessin hallinta 15 pistettä 1.1. Kilpailussa toimiminen: Aikatauluttaa ja suunnittelee työtehtävänsä annetun ohjeen mukaan. Tuotteistaa annettujen raaka-aineiden pohjalta ruoka-annoksia taloudellisesti ja luovasti (yrittäjyys) On pukeutunut kilpailun vaatimalla tavalla. Huolehtii työympäristönsä siisteydestä ja järjestyksestä. Lajittelee jätteet. (kestävä kehitys) Ajoittaa ja jaksottaa työskentelyään itsenäisesti. Ajoituspisteet 0-5

6 2 Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta 2.1 Ammattitekniikka 25 pistettä Vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita omatoimisesti, ohjaa assistenttia Arvioi tuotteita aistinvaraisesti, huomioi hävikin ja pyrkii taloudellisesti hyvään lopputulokseen. (yrittäjyys) Käyttää erilaisia ruoanvalmistus-, ja kypsennysmenetelmiä perustellusti. Käyttää käsityövälineitä turvallisesti ja perustellusti, työskentelee ergonomisesti (työturvallisuus) Käyttää keittiön koneita ja laitteita turvallisesti ja taloudellisesti Ohjaa assistenttia käyttämään raaka-aineita ja keittiön työvälineitä oikein ja taloudellisesti. 3 Työn perustana olevan tiedon hallinta 45 pistettä 3.1 Gastronominen tietämys ja asiakaslähtöinen toiminta Toteuttaa gastronomisia periaatteita annosten kokoamisessa, toimii suunnitelman mukaan annettuja ohjeita noudattaen. Ottaa huomioon maut, tuoksut, värit, rakenteet, muodot, annoskoot ja asettelun ruokaannosten valmistuksessa ja esille laittamisessa. Valmistaa ruokalajeja, joissa annoksen eri komponentit ovat tasapainossa Ruokalaji täyttää tai ylittää asiakkaan tarpeet ja muodostaa hänelle pysyvän kokemuksen. Ruokalajit yhdessä muodostavat asiakkaalle elämyksen. Kilpailija ajoittaa ja jaksottaa työtehtäviään annetun aikataulun mukaan. Kilpailija osaa esitellä työnsä asiakkaalle (kielitaito, sosiaaliset taidot) 4 Elinikäisen oppimisen avaintaidot 15 pistettä 4.1 Oppiminen ja ongelmanratkaisutaidot, vuorovaikutustaidot, terveys ja turvallisuus, ammattietiikka

7 Muuttaa tarvittaessa toimintaansa tilanteen mukaan, toimii joustavasti Arvioi työnsä onnistumista perustellusti, kehittää osaamistaan saamansa palautteen pohjalta Toimii aktiivisesti yhteistyössä muiden kilpailijoiden ja assistenttien sekä tuomareiden kanssa Noudattaa annettuja ohjeita ja sääntöjä (työturvallisuus) Käyttäytyy hyvien tapojen mukaisesti tilanteen vaatimukset huomioiden. Vanhoja semifinaalitehtäviä löydät osoitteesta