Taitaja2014 Lahti, 503 Cateringkokki

Transkriptio

1 Taitaja2014 Lahti, 503 Cateringkokki Semifinaali Taitaja kilpailujen Cateringkokkilajin kilpailu on kaksiosainen. Ilmoittautuneet joukkueet kilpailevat ensimmäisessä vaiheessa eri paikkakunnilla järjestettävissä semifinaaleissa. Semifinaalien tulosten perusteella valitaan kahdeksan paria kilpailemaan Taitaja tapahtumaan Lahdessa Cateringkokkilajin loppukilpailussa. Cateringkokin kilpailulajin semifinaalissa vaaditaan samaa osaamista kuin lajin loppukilpailussa. Cateringkokki suunnittelee, valmistaa ja tarjoilee maittavia, houkuttelevia ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkailleen, myös erityisruokavaliot huomioiden. Tuotteiden valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat ja omavalvonta. Kilpailutehtävät on laadittu siten, että ne vastaavat ammatillisen perustutkinnon valtakunnallisten perusteiden kiitettävää (K3) tasoa. Kilpailutehtävä koostuu reseptien muokkaamisesta, keittiötyöskentelystä sekä teoriakokeesta. Tässä julkaistava tehtävä ei ole lopullinen, vaan sitä muokataan 30% ennen kilpailun alkamista.

2 SISÄLLYS 1. KILPAILUPÄIVÄN AIKATAULU 2. SEMIFINAALITEHTÄVÄ 3. LOMAKKEET 4. KILPAILUAVUSTAJA 5. TUOMARIT 6. ARVIOINTIKOHTEET 7. KILPAILIJAT 8. TUOTEKORI RESEPTIT LIITTEENÄ

3 1.KILPAILUPÄIVÄN AIKATAULU Saapuminen kilpailupaikalle, ilmoittautuminen ja vaatteiden vaihto Työskentelytiloihin tutustuminen 8.00 Kilpailutehtävän antaminen Suunnittelu, jonka yhteydessä aamukahvit Keittiötyöskentely erillisen aikataulun mukaan Kilpailijoiden lounas Teoriakoe Palaute Tulokset ja päätöskahvit Aikataulua voidaan aikaistaa tai myöhentää semifinaalijärjestäjän toimesta. Jokaiseen osioon on kilpailijoille varattava edellä kuvattu aika. Työskentely keittiössä 1. pari: Aloitus 9.00, ruoat tarjolla jonka jälkeen loppusiivous 2. pari: Aloitus 9.10, ruoat tarjolla jonka jälkeen loppusiivous 3. pari: Aloitus 9.20, ruoat tarjolla jonka jälkeen loppusiivous 4. pari: Aloitus 9.30, ruoat tarjolla jonka jälkeen loppusiivous 5. pari: Aloitus 9.40, ruoat tarjolla jonka jälkeen loppusiivous 6. pari: Aloitus 9.50, ruoat tarjolla jonka jälkeen loppusiivous 7. pari: Aloitus 10.00, ruoat tarjolla jonka jälkeen loppusiivous Semifinaalijärjestäjä voi omien tilojen ja toimintojensa mukaisesti muokata aikataulua. Esimerkiksi useampi pari voi aloittaa yhtä aikaa, jos keittiötilat sen sallivat. Jokaiselle kilpailuparille varataan 2,5 tuntia työskentelyaikaa mahdollisimman tasapuolisissa oloissa.

4 2. SEMIFINAALITEHTÄVÄ Tehtävän kuvaus Työskentelette urheiluopiston lounasruokaa valmistavassa henkilöstöravintolassa, jossa ruokailee harjoitusleirillä valmennettavia urheilijoita. Tehtävänä on valmistaa ja laittaa tarjolle lounasruokaa noutopöytään. Ruokalista: Juustosalaatti (Resepti liitteenä) Porsaankyljykset Burgundin tapaan (Resepti liitteenä) Parsakaali (Resepti liitteenä) Keitetyt perunat (Resepti liitteenä) Mustikkapirtelö (Resepti liitteenä) Juustosalaatti laitetaan tarjolle muoviseen GN½- 65 astiaan. Porsaankyljykset Burgundintapaan kypsennetään ja viedään tarjolle GN1/1-65 vuoassa. Parsakaali kypsennetään ja viedään tarjolle GN½- 65 astiassa. Peruna kypsennetään ja viedään tarjolle GN½ astiassa. Mustikkapirtelö tarjoillaan semifinaalijärjestäjän määrittämissä annosmaljoissa.

5 Suunnittelu ja toteutus 1. Muuntakaa ruokaohjeet annetulle asiakasmäärälle. Tehkää itsellenne työsuunnitelma. 2. Toteuttakaa lounas. 3. Laittakaa ruoka tarjolle valmiiksi noutopöytään vietäväksi, jälkiruoka valmiina annoksina. 4. Annostelkaa tuomareille kaksi malliannostarjotinta (alkuruoka-, pääruoka- ja jälkiruoka-annosta), sekä malliannos ateriakokonaisuudestanne esittelypöytään. 5. Huolehtikaa oman työpisteenne ja työvälineiden puhtaanapidosta sekä omavalvonnasta.

6 3. LOMAKKEET RUOKANÄYTTEET pvm Raaka-aine/ ruokalaji Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja

7 LÄMPÖTILAT pvm Raaka-aine/ ruokalaji Lämpötila C Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja

8 4. KILPAILUAVUSTAJA - Taitaja semifinaalikilpailussa kullakin parilla on nimetty kilpailuavustaja. Kilpailuavustajan tehtävät: Avustaja vastaa kilpailussa tarvittavien raaka-aineiden löytymisestä keittiöltä. Hän tarkistaa, ennen kilpailujen alkua, että kaikki kilpailijoiden raaka-aineet ovat valmiina, punnittu ja että työvälineet ovat kunnossa. Jos jotain puuttuu, tulee puutteet ilmoittaa kun raaka-aineita kerätään koreihin / keittiöihin. Jos kilpailutilanteessa huomataan puutteita, niistä tulee heti kertoa kilpailujen järjestäjälle ja päätuomarille. Avustaja vastaa kilpailussa tarvittavien pientyövälineiden löytymisestä keittiöltä. Kilpailuavustaja tarkistaa keittiön kunnon ennen kilpailujen alkua, laittaa valmiiksi roskapussit, kertakäyttökäsineet, sekä noutaa raaka-ainekorit esille Huolehtii kilpailuparin roskien pois viemisestä kilpailupäivän päättyessä, kun tuomari on antanut siihen luvan. Toimii kilpailijoiden oppaana. Välittää tarvittaessa kilpailijoiden viestin tuomareille. Huolehtii tuomariston hänelle erikseen määräämistä tehtävistä. Kilpailuavustaja EI saa: Kilpailuavustaja on avustava henkilö, jonka työn osuus ei saa näkyä varsinaisessa kilpailusuorituksessa. Kilpailuavustaja ei saa auttaa kilpailuparia työvaihepuhtaanapidossa. Kilpailuavustaja ei saa neuvoa tai muuten opastaa kilpailuparia kilpailusuorituksen aikana. Epäselvissä tilanteissa kysytään neuvoa keittiövalvojalta tai hänen ohjeensa mukaisesti tuomaristolta.

9 5. TUOMARIT Semifinaaleissa tulee olla vähintään neljä (4) tuomaria, joista 1 päätuomari, vähintään 1 opettajien edustaja ja vähintään 1 työelämän edustaja. Semifinaalin päätuomarina toimii yksi lajin ohjausryhmässä nimetty tuomari. - Tuomarit saavat kilpailutehtävät ja arviointiohjeen semifinaalin päätuomarilta. - Semifinaalin päätuomarin tulee olla paikalla koko kilpailujen ajan. - Semifinaalin päätuomari johtaa arviointia ja sopii muiden tuomareiden kanssa työnjaon ennen kilpailuiden alkua. - Tuomareista vähintään yhden tulee seurata kilpailujoukkueiden työskentelyä jo suunnittelutehtävän aikana. Lajin tuomarityöskentely pohjautuu Skills Finland ry:n Taitaja-sääntöihin. - Arviointi on tasapuolista, asiallista ja oikeudenmukaista - Kilpailijoiden saama palaute on kannustavaa - Arviointirakenne perustuu Taitaja CIS-pistelaskujärjestelmään - Joukkueiden suunnitelmista otetaan kopiot tuomareille ja alkuperäiset annetaan kilpailijoille ennen keittiötyöskentelyn alkamista. - Tuomarit työskentelevät kilpailun ajan itsenäisesti ja antavat jokaiselle joukkueelle pisteet. - Tämän jälkeen lasketaan jokaisen tuomarin eri joukkueille antamista pistemääristä pisteiden keskiarvo. - Mikäli kahdella tai useammalla joukkueella on sama pisteiden keskiarvo, verrataan joukkueiden saamia yksittäisiä pistemääriä. Tasapisteissä tuomarit arvioivat pisteet uudelleen, painoarvoltaan ruoan maku on tärkein.

10 6. ARVIOINTIKOHTEET Työprosessin hallinta painotus 12 pistettä - reseptiikan hallinta - laskeminen - työsuunnitelma - aikataulu Työtehtävien hallinta painotus 32 pistettä - kokin perusosaaminen raaka-aineiden säilytys työpisteen järjestäminen työvälineiden valinta sarjatyö ja työn looginen eteneminen - ammattitekniikka ohjeiden noudattaminen taloudellisuus koneiden ja laitteiden hallinta taloudellinen toimita Työn perustana olevan tiedon hallinta painotus 18 pistettä - henkilökohtainen hygienia - työvaihepuhtaanapito - lämpötilat ja näytteet - teoriaosaaminen

11 Elinikäisen oppimisen avaintaidot painotus 10 pistettä - yhteistyö - asenne ja sisäinen yrittäjyys - työturvallisuus Ruokien esillepano ja annostelu painotus 14 pistettä - ateriakokonaisuus ja aterian eri osat Ruokien maku ja rakenne painotus 14 pistettä - ateriakokonaisuus ja aterian eri osat 7. KILPAILIJAT Työasuissa voi näkyä kilpailijan nimi ja koulu sekä mahdolliset yhteistyökumppanit. Kilpailun alkaessa arvotaan kilpailijoille kirjaintunnukset, jotka kiinnitetään työasuihin sekä merkitään kirjaintunnuksella kilpailijoiden työpiste. PALAUTE - Kilpailevat joukkueet saavat palautteen työskentelystään kilpailutehtävän päätyttyä. - Semifinaalikilpailussa annetun palautteen tavoitteena on kannustaa ja motivoida opiskelijoita kilpailutoimintaan sekä kehittämään taitojaan jatkossakin.

12 8. TUOTEKORI Resepteissä olevien raaka-aineiden lisäksi kilpailijoiden käytettävissä on seuraavat tuotteet: TUOTE MÄÄRÄ / kilpailijapari KUIVAT MAUSTEET: Basilika Oregano Timjami Mustapippurirouhe Mustapippurijauhe Valkopippurijauhe Valkosipulijauhe Paprikajauhe Rosmariini Chilijauhe Mustapippurirouhe Meirami Suola Lihaliemijauhe Laakerinlehti Muskottipähkinäjauhe Valkosipuli TUORETUOTTEET: rucola 1 ruukku ruohosipuli 1 nippu / ruukku sitruunamelissa 1 ruukku persilja 1 ruukku basilika 1 ruukku herneenverso 1 ruukku MUUT Balsamico, vaalea Fariinisokeri Hienosokeri Soijakastike Öljy

13 Reseptissä olevat tuotteet TUOTE MÄÄRÄ / kilpailijapari JUUSTOSALAATTI Metropolitan salaatti Juusto Tomaatti Makea sipuli VAASAN Rengin rukiinen ruisleipä tuoten:o ( ) ME 15 kpl PORSAANKYLJYKSET BURGUNDIN TAPAAN Saarioinen Porsaankyljys, kypsä n. 1,8 kg tuotenumero 7620 ( ) Hillosipuli Herkkusieni, säilyke Porkkana, tuore Palsternakka, tuore Valkosipuli Tomaattimurska Peruna, kuorittu Parsakaali, tuore SALAATINKASTIKE Öljy Sinappi Kananmuna Punaviinietikka Appelsiinituoremehu MUSTIKKAPIRTELÖ Piimä LA ( Arla Ingman AB piimä ) Kuohukerma LA Vanilliinisokeri Kauralese Mustikka, pakaste