Cateringkokki 503. Finaalitehtävä 1 kello Tiistai

Transkriptio

1 Tiistai Finaalitehtävä 1 kello Reseptiikan suunnittelu ja ohjeiden muuntaminen annettuihin tehtäviin atk tilassa Tutustu teemalounaan - resepteihin - tee työsuunnitelma - tee ajoitus Tutustu buffetpöydän - resepteihin - tee työsuunnitelma Menun tekeminen atk:ta apuna käyttäen; teemalounaalle ja buffetpöytään suomeksi ja englanniksi

2 Tiistai Finaalitehtävä 2A kello Buffet pöydän esivalmistelutyöt tehdään kilpailukeittiössä Buffetpöydän teemana on lähiruokoo ja Kallaveen luontoo. Buffetpöydän vieraat ovat Kuopion kaupungin eri järjestöjä ja koulutuskuntayhtymän yhteistyökumppaneita. Buffetpöydän tuotteiden esivalmistus, tehdään seitsemän erilaista tarjottavaa, jotka valmistetaan kilpailupaikalla annetun reseptiikan mukaan. Käsitelkää raaka-aineet annetun ohjeen mukaan ja valmistakaa niistä tuotteet Tuotteet valmistetaan 15:sta, jotka laitetaan tarjolle 10 vieraalle, Tuomareille laitetaan tarjolle arviointia varten 4 annosta ja yleisölle nähtäväksi 1 annos isolle haapavadille. Vadit, joita voit käyttää tuotteiden esille laittoon on varattu jokaiselle kilpailuparille omaan laatikkoon Laita valmiit tuotteet tarjolle vadille keskiviikkoa varten - graavisiialla täytetyt rieskarullat - tuorejuustolla täytetty kylmäsavulohirulla - kalakukko, valmis laitetaan tarjolle keskiviikkona - sienillä täytetty tartaletti - kasvisjuustoterriinillä päällystetty cocktailpiirakka - kinkkutäytteinen kolmioleipä - lakkaleivos - Fazerin sininen suklaa

3 Tiistai Teille on varattu keittiöön seuraavat raaka-aineet buffetpöydän tuotteiden valmistukseen. vetopohja tumma tuore ½ levy vispikerma tuore 0,6 l maitorahka tuore 0,6 kg sokeri kuiva lakka pakaste 0,3 kg lakkahillo säilyke 0,3 kg sitruunanmehu tuore 0,5 l liivatelehti kuiva 1 pkt metsäsienikuutio (ilman nestettä) säilyke 0,8 kg persilja tuore 2 pnt kurkku, kokonainen tuore 0,2 kg jääsalaatti tuore 0,3 kg paprika, kokonainen tuore 0,2 kg tomaatti tuore 0,2 kg salaattijuusto tuore 0,2 kg oliivi säilyke 0,1 kg lollo rosso tuore 0,3 kg rucola-salaatti tuore 0,2 kg punasipuli tuore 0,2 kg tilli tuore 2 pnt maustekurkku säilyke 0,3 kg kinkku kypsä 0,3 kg crème fraice tuore 0,3 kg tuorejuusto maustamaton tuore 0,3 kg tumma vuokaleipä laakaviipaloitu tuore 2 pss rieska(ohut) tuore 5 pss siika, viipaloitu graavi 0,5 kg kananmuna tuore 0,3 kg aurajuusto tuore 0,2 kg ruokaöljy tuore 10 l Suola ja mausteet basilika tuore 2 ruukkua juustoraasteseos tuore 0,5 kg purjo tuore 0,2 kg kesäkurpitsa tuore 0,3 kg yrtti-pippurituorejuusto tuore 0,4 kg coctailpiirakka tuore 30 kpl tartalettipohja tuore 34 kpl kylmäsavulohi viipaloitu tuore 0,3 kg tuorejuusto, pippuri tuore 0,2 kg Kalakukko tuore 3 kpl oliivöly säilyke 1plo kasvisjuustoterriini tuore 1 X 0,8 kg

4 Tiistai Finaalitehtävä 2B kello Buffet pöydän somisteiden ym. varaaminen Tarjoiluvälineiden varaaminen ja somisteiden valmisteleminen buffet pöytää varten keskiviikoksi Tutustukaa, valitkaa ja suunnitelkaa somisteet omaan buffetpöytäänne valmiiksi keskiviikkoa varten Tee kukka-asetelma annetuista kukista Merkitse kukka-asetelmaan oma kilpailukeittiösi tunnus Keittiön siistiminen ajoituksen mukaan Buffetpöydän koko 120cm x 200cm

5 Keskiviikko kello Finaalitehtävä 3 Henkilöstöravintolan teemalounas Lounas tarjotaan Savon ammatti- ja aikuisopiston henkilöstöravintolassa 30:lle kuntayhtymän työssäoppimisen yhteistyökumppaneille. Pääruokana on viipaloitua porsaanpaistia punajuurisipulikastikkeessa, timjamiperunalisäke ja juureslisäke. Jälkiruokana on manna-vadelmapilvi. Suunnitelkaa ruokien valmistusvaiheet ajoitus pientäkään ruokaohjeet asiakasmäärää vastaavaksi. Lisäksi teille tulee yllätystehtävä, joka toteutetaan ohjeen mukaan, tehtävä annetaan keskiviikko aamuna. Annostelkaa malliannokset (pääruoka lisäkkeineen ja jälkiruoka) tuomareille arviointia varten 4 kpl ja yleisön nähtäville 1 kpl avustajien tuomille lautasille ja annoskulhoihin. Laittakaa menu yleisölle nähtäville erilliselle telineelle. Varautukaa esittelemään oma annoksenne tuomaristolle. Pääruoka pakataan aikataulun mukaisesti lämpölaatikoihin, jotka toimitetaan henkilöstöravintolaan. Työskentely keittiössä tapahtuu porrastetusti alla olevan aikataulun mukaan. Kilpailuparin numero Koko työaika Ruokien pakkaaminen ja keittiön puhdistaminen 1, 2, 3 ja 4 pari , 6, 7 ja 8 pari Kilpailuavustajat huolehtivat lämpimän ruoan kuljetuksen Kuopio hallin läheisyydessä olevaan henkilöstöravintolaan. Jälkiruoka tarjotaan yleisölle erilisistä kertakäyttökupeista. Avustajat huolehtivat jälkiruoan tarjoamisen. Keittiön on oltava siisti, kun työskentely lopetetaan.

6 Raaka-aineiden tilauslista: keskiviikko peruna, kokonainen tuore 3,5 kg ohrahelmi kuiva 1 kg kasvisliemijauhe kuiva 1 prk juureskuutio iso pakaste 1,5 kg punasipuli tuore 0,3 kg punajuuri tuore 1 kg punajuuri, etikka säilyke 1 kg demiglace säilyke 1 l persilja tuore 2 pnt herneenverso tuore 1 ruukku ruokaöljy kuiva 10 l porsaan sisäpaisti kypsä, viipaloitu 2,5 kg perusmausteet, suola, hienosokeri iiiviipaloitu kuiva mannasuurimo kuiva 1 kg rakuuna kuiva timjami kuiva vadelmarouhe pakaste 0,6 vaahtoutuva vaniljakastike tuore 0,75 paprika tuore 0,4 kg

7 LÄHETYSLISTA keskiviikko Tuote: Annos / kg Lähettäjä pari tunnus

8 RUOKANÄYTTEET keskiviikko pvm Raaka-aine/ ruokalaji Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja

9 LÄMPÖTILAT keskiviikko pvm Raaka-aine/ ruokalaji Lämpötila C Toimenpiteet/ huomautukset Kirjaaja

10 Keskiviikko Finaalitehtävä 4 Buffetpöytä kello Buffetpöydän teema on lähiruokoo ja Kallaveen luontoo. Buffetpöydän vieraat ovat Kuopion kaupungin eri järjestöjä ja koulutuskuntayhtymän yhteistyökumppaneita, jokaisella kilpailuparilla on 10 vierasta. Yhteensä vieraita on 80 yhtä aikaa salissa. Keittiötyöskentely;( katso alla oleva taulukko) Tiistaina buffetpöytään valmistettujen/ valmiiden tuotteiden esille laittaminen tarjoiluvadille Annostelkaa malliannos annetulle vadille, tuomareiden arviointia varten 4 kpl ja yleisön nähtäville 1 kpl isolle haapavadille. viimeistely keittiössä seuraavan aikataulun mukaisesti. Huomioikaa ajoituksessa keittiön siistiminen. Kilpailuparin numero Käytettävä työaika keittiössä 1, 2, 3 ja 4 pari , 6, 7 ja 8 pari Salityöskentely; Buffetpöydän koko on 120cm x 200cm Buffet pöydän liinoittaminen, somistaminen, välineiden varaaminen ja tuotteiden esille laitto pöytään kello Buffet pöydän liinoittaminen; teille on varattu helmaliina (viinin punainen) ja pöytäliinat (valkoinen) Somista pöytä annetuilla somisteilla Serviettien taittaminen (sahrami) Buffet pöydän kattaminen Ruokalautaseksi on varattu haapalautaset ja ruokailuvälineenä on haarukka Esitelkää buffetpöydässä tarjottavat tuotteet omille vieraillenne (10) Juomatarjoilun hoitavat tarjoilijafinalistit, joilla erillinen juomapöytä Vieraat paikalla kello välisenä aikana Vieraiden poistuttua siistitään tarjoilutila

11 Torstai Finaalitehtävä 5 A kello Hygieniatehtävä VASTAA ALLA OLEVIIN VÄITTÄMIIN RASTITTAMALLA O/V SARAKKEESEEN MIELESTÄSI OIKEA VAIHTOEHTO Väittämä OIKEIN VÄÄRIN 1. Lämpötilassa Celsius -astetta lisääntyy nopeasti suurin osa sekä hyöty että haittamikrobeista 2. Ympäristössämme eläviä bakteereita ei voi nähdä paljain silmin 3. Virukset voivat levitä elintarvikkeeseen käsien välityksellä 4. Pastörointi on eräs tapa tuhota haitallisia mikrobeja elintarvikkeista 5. Elintarvikkeen pinnalle muodostuva lima on haitallisten mikrobien tuottamaa 6. Mikrobeja voi siirtyä lian ja pölyn mukana elintarvikkeisiin. 7. Homeet voivat muodostaa elintarvikkeeseen vaarallisia myrkkyjä. 8. Kypsytetty juusto on valmistettu hyötymikrobien avulla 9. Huonosti pestyt kädet voivat levittää ruokamyrkytysmikrobeja työympäristöön ja elintarvikkeisiin. 10. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit lisääntyvät erityisen nopeasti huoneenlämmössä säilytettävissä biojäteastioissa 11. Useimmat ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit tuhoutuvat ruoan lämpötilan noustessa yli + 75 Celsius -asteen 12. Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat bakteerit lisääntyvät nopeasti huoneenlämpöön jätetyssä ruoassa. 13. Kalikiviruksiin kuuluva norovirus tuhoutuu yli +90 Celsius -asteen lämpötilassa kahdessa minuutissa. 14. Pullistuneen säilyketölkin sisältö voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen 15. Valmissalaatteja voi säilyttää huoneenlämpötilassa ilman ruokamyrkytysriskiä 16. Ruoan hidas jäähdytys on merkittävimpiä ruokamyrkytysten syitä 17. Kylmäkalusteen täyttörajaa ei tule koskaan ylittää, sillä elintarvikkeet eivät pysy silloin välttämättä riittävän kylminä 18. Tarjolla olevien lämpimien ruokalajien lämpötilan on pysyttävä vähintään +60 Celsius -asteessa koko tarjoilun ajan 19. Pakasteiden sulattaminen huoneenlämmössä lisää ruokamyrkytysriskiä 20. Homejuustosta muihin juustoihin levinnyt home ei ole haitallista 21. Pakastaminen parantaa elintarvikkeiden laatua 22. Kerran kuumennettu ruoka on aina steriiliä 23. Kypsät ja raa at tuotteet tulisi aina käsitellä eri työskentelypinnoilla ja välineillä

12 24. Saastumisella eli kontaminaatiolla tarkoitetaan ei toivottujen mikrobien ja/tai kemiallisten aineiden joutumista tuotteeseen. 25. Päänahassa on runsaasti mikrobeja, joten suojapäähine on välttämätön pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsiteltäessä 26. Sormusten käyttö on sallittu käsiteltäessä pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. 27. Jos kädet ovat puhtaat, voidaan sormin kokeilla ruoan lämpötilaa 28. Vesihanoja ei tulisi koskettaa juuri pestyillä puhtailla käsillä, jotta kädet eivät likaantuisi uudestaan 29. Vanhat ja huonokuntoiset siivousvälineet voivat levittää haitallisia mikrobeja elintarvikehuoneistoon 30. Työtiloissa olevat jäteastiat on puhdistettava säännöllisesti 31. Siivousvälineiden päivittäinen puhdistaminen ja kuivaaminen on tärkeää, sillä likaisten välineiden välityksellä mikrobit voivat levitä paikasta toiseen 32. Omavalvontasuunnitelman laatimis- ja toteuttamisvelvoitteet koskevat kaikkia elintarvikkeita käsitteleviä yrityksiä 33. Elintarvikkeiden säilytyslämpötilojen valvonta on osa omavalvontaa 34. Omavalvonnan avulla myös vähennetään epäkelpojen ja hävitettäväksi joutuvien elintarvikkeiden määrää 35. Siivousvälineille on oltava erillinen vesipisteellä ja ilmanvaihdolla varustettu säilytystila. 36. Omavalvontasuunnitelmaa tehtäessä on tärkeää löytää ne kohdat, joissa voidaan vaikuttaa elintarvikkeiden laatuun ja turvallisuuteen 37. Vastaanotettavien kuuma- tai kylmäsäilytystä vaativien elintarvikkeiden lämpötilatarkastukset kuuluvat omavalvontaan. 38. Tuoreen kalan ja mädin säilytyslämpötila on 0 +3 Celsius-astetta 39. Elintarvikehuoneiston kaikissa kylmätiloissa tulee olla lämpötilamittari 40. Epäiltäessä ruokamyrkytystä elintarvikealan toimijan on aina tehtävä ilmoitus kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle

13 Torstai Finaalitehtävä 5 B kello Erityisruokavaliot Tehtävää varten saat BUFFETPÖYDÄSSÄ tarjottavien ruokien annoskortit. 1. a. Selvitä seuraavien erityisruokavalioiden sisältö, erityispiirteet ja näiden erityisruokavalioiden ruoanvalmistuksessa erityisesti huomioitavia asioita. b. Selvitä millainen seuraavia erityisruokavalioita noudattavan henkilön käyttämä ruokavalio on? - Keliakia - Maitoallergia - Vegaani - Laktoosi - intoleranssi 2. Muunna oheiset reseptit (buffetpöydän ruokien annoskortit) edellä mainittuja erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille sopiviksi raaka-ainetasolla. Yliviivaa ne raaka-aineet annoskortista, jotka eivät sovellu ko. ruokavaliolle. Kirjoita annoskorttiin poistettujen tilalle sellainen raaka-aine, joka mielestänne sopii reseptiin ja kyseistä erityisruokavaliota noudattavalle asiakkaalle.

14 Torstai Finaalitehtävä 5 C kello a. Tehtävänä on muuntaa kilpailutehtävän mukaisen teemalounaan annoskortit ruoanvalmistusprosessia varten 30 asiakkaalle ja 1 asiakkaalle. Tehtävää varten saat TEEMALOUNAAN annoskortit 100 asiakkaalle. b. Tehtävänä on laskea ateriakokonaisuudelle raaka-ainehinta (annoskorttien mukaisten reseptien raaka-aineiden käyttöhinnat), kun ateriakokonaisuus tarjotaan 30 asiakkaalle ja 1 asiakkaalle. c. Tehtävänä on laskea kohdan b. raaka-ainehintojen mukaisen 30 asiakkaan teemalounaan tilauksen myyntikate, kun myyntikateprosentti on 60 %. d. Tehtävänä on laskea kohtien b. ja c. tietojen pohjalta teemalounaan tilaajalta laskutettava 30 asiakkaan teemalounaan kokonaishinta, kun laskutushinta sisältää arvonlisäveroa 13 % (ALV 13 %). Laskutoimitukset tehdään annettuun annoskorttiin. Vastauksessa tulee näkyä suoritetut laskutoimitukset.