Seinäjoen koulutuskuntayhtymä, Törnäväntie 24, Seinäjoki Minna Luomanen, p ,

Transkriptio

1 Taitaja2019 Joensuu 503 Cateringkokki, semifinaalitehtävä Yleistä Taitaja tapahtuman cateringkokkilajin kilpailu on kaksiosainen. Ilmoittautuneet joukkueet kilpailevat ensimmäisessä vaiheessa eri paikkakunnilla järjestettävissä semifinaaleissa. Semifinaalit ovat yksipäiväiset ja järjestetään Semifinaalien kahdeksan parasta paria kilpailevat lajin Suomen mestaruudesta Taitaja tapahtumassa Joensuussa Cateringkokin kilpailulajin semifinaalissa vaaditaan samaa osaamista kuin lajin loppukilpailussa. Cateringkokki suunnittelee, valmistaa ja tarjoilee maittavia, houkuttelevia ja terveellisiä ateriakokonaisuuksia asiakkailleen, myös erityisruokavaliot huomioiden. Tuotteiden valmistamisessa otetaan huomioon hygieenisyys, kestävän kehityksen mukainen toiminta, ympäristönäkökohdat ja omavalvonta. Kilpailutehtävät on laadittu siten, että ne vastaavat ravintola- ja cateringalan perustutkinnon valtakunnallisten perusteiden kiitettävää (K5) tasoa, painottaen cateringkokin osaamisalueita. Taitaja kilpailutehtävät koostuvat reseptien muokkaamisesta, työsuunnitelmien tekemisestä, teoriaosuudesta sekä keittiötyöskentelystä. Kilpailutehtävään voi tulla enintään 30% muutos kilpailun alkaessa. Semifinaalipaikkakunnat ja -toimijat Seinäjoen koulutuskuntayhtymä, Törnäväntie 24, Seinäjoki Minna Luomanen, p , minna.luomanen@sedu.fi Stadin ammattiopisto, Prinsessantie 2, Helsinki Arja Kaikkonen, p , arja.kaikkonen@edu.hel.fi Semifinaalikoordinaattori: Vesa Työppönen,, Kuhmonkatu 32, Lieksa, p , vesa.tyopponen@riveria.fi

2 2 TEHTÄVÄ Työskentelet kilpailuparisi kanssa valtakunnallisesti toimivan yritysketjun ateria- ja cateringpalveluja tuottavassa henkilöstöravintolassa. Henkilöstöravintola vastaa yrityksen työntekijöiden ateriapalveluista (tarjolla aamupala, lounas ja päivällinen). Henkilöstöravintolassa toteutetaan lisäksi yrityksen johdon tilaustarjoilua. Paikalla tapahtuvien ateriapalveluiden lisäksi henkilöstöravintola hoitaa tarvittaessa yrityksen isot asiakastilaisuudet sekä myy ulkopuolisille cateringpalveluja. Henkilöstöravintolan vakituisiin asiakkaisiin kuuluu mm. johtavia festivaalijärjestäjiä. Henkilöstöravintola pystyy toteuttamaan yli 2000 asiakkaan tapahtumien ateriapalvelut. Henkilöstöravintolan asiakkaat ovat valtaosallisesti työikäisiä. Kokkien tulee päivittäin työssään huomioida tavallisimmat erityisruokavaliot. Päivittäin lounaalla on tarjolla kaksi eri lämminruokavaihtoehtoa sekä kaksi eri kasvisruokaa (lakto-ovovegetaarinen ja vegaani). Tehtävänä on valmistaa, viimeistellä ja laittaa tarjolle lounasruokaa henkilöstöravintolan buffet-pöytään ruokalistan mukaisesti 20 asiakkaalle sekä valmistaa tilaukseen kerrosvoileivät 20 asiakkaalle. Currymaustettua broilerin rintaa (Ruokaohje liitteenä) Mantelilohta (Ruokaohje liitteenä) Appelsiinipunajuurta (Ruokaohje liitteenä) Yrttiohraa (Ruokaohje liitteenä) Currykastiketta (Ruokaohje liitteenä) Mustaherukkaista valkosuklaamoussea ja granolaa (Ruokaohje liitteenä) Kerrosvoileipiä (suunnittele oma ruokaohje tarvikekorissa annetuista raaka-aineista)

3 3 VALMISTUS, ESILLELAITTO JA PAKKAAMINEN Siipiluullinen broilerin rintafilee kypsennetään ja viedään tarjolle GN1/1-65mm vuoassa. Mantelilohi kypsennetään ja viedään tarjolle GN1/1-65 mm vuoassa. Appelsiinipunajuuri kypsennetään pannulla ja viedään tarjolle GN1/2-65 mm vuoassa. Yrttiohra kypsennetään kattilassa tai vaihtoehtoisesti yhdistelmäuunissa ja viedään tarjolle GN1/2-100 mm vuoassa. Currykastike kypsennetään kattilassa ja viedään tarjolle GN1/3-150 mm vuoassa. Mustaherukkainen valkosuklaamousse ja granola tarjoillaan semifinaalijärjestäjän määrittämissä annosmaljoissa. Kerrosvoileivät pakataan semifinaalijärjestäjän ohjeiden mukaisesti. SUUNNITTELU JA TOTEUTUS 1. Ennakkotehtävä Suunnitelkaa kerrosvoileipä (täytetty voileipä) tuotekorin raaka-aineista. Tehkää valmistusohje liitteenä olevalle reseptipohjalle 20 annokselle. Tehkää tarvitsemistanne raaka-aineista tilauslista. Lähettäkää resepti ja tilauslista semifinaalinne järjestäjälle perjantai klo 14 mennessä. 2. Kilpailupäivänä 2.1. Muuntakaa ruokaohjeet annetulle asiakasmäärälle sekä täydentäkää tarvittaessa valmistusohje Tehkää itsellenne työsuunnitelma Toteuttakaa lounas ja valmistakaa ja pakatkaa kerrosvoileivät.

4 Laittakaa ruoka tarjolle viimeistellysti noutopöytään vietäväksi, jälkiruoka valmiina annoksina. Kilpailuavustaja huolehtii ruoat eteenpäin vietäväksi Laittakaa esille neljä alkuruoka-, pääruoka- ja jälkiruoka-annosta. Niistä tuomareiden arvioitavaksi annetaan kolme ja yksi esittelypöytään. Kilpailuavustaja huolehtii annokset tuomareille sekä esittelypöytään Huolehtikaa oman työpisteenne ja työvälineiden puhtaanapidosta sekä omavalvonnasta. OHJEITA KILPAILIJALLE Työvälineiden osalta cateringkokin työssä noudatamme Taitaja SM-kilpailun mallia. Kilpailijan pitää todistaa henkilöllisyytensä (myös Kela-kortti käy). Kilpailijoilla tulee olla omat laskimet. Kilpailija käyttää elintarvikelain edellyttämää kokin työasua. Työasuissa voi näkyä kilpailijan nimi ja koulu sekä mahdolliset yhteistyökumppanit. Kilpailijoille annetaan kirjaintunnukset, jotka kiinnitetään työasuihin sekä merkitään kirjaintunnuksella kilpailijoiden työpiste. Kilpailijalla tulee olla mukanaan henkilökohtaiset veitset (kokin veitsi, sahalaitainen veitsi, juuresveitsi, kuorimaveitsi) sekä lämpömittari. Seuraavien omien pientyövälineiden käyttö on sallittua (digitaalivaaka, koristetyllat sekä keittiöajastin) Omien sähköisten pientyövälineiden käyttö on kielletty. Matkapuhelimen käyttö kilpailun aikana on kielletty. Kilpailunjärjestäjä varaa jokaiselle kilpailuparille työpisteen, leikkuulaudat, siivousliinat, kertakäyttökäsineet ja roskakorit jätteiden lajittelua varten. Samoin varataan yleisesti keittiössä käytettävät pientyövälineet. Käytettävät koneet ja laitteet ovat normaalisti ammattikeittiöissä käytettäviä malleja.

5 5 KILPAILUPÄIVÄN AIKATAULU Saapuminen kilpailupaikalle, ilmoittautuminen ja vaatteiden vaihto Työskentelytiloihin tutustuminen 8.00 Kilpailutehtävän antaminen Suunnittelu ja teoria, jonka yhteydessä aamukahvit 9.00 Keittiötyöskentely erillisen aikataulun mukaan Kilpailijoiden lounas n n Palaute Tulokset Työskentely keittiössä 1. pari: Aloitus 9.00, ruoat tarjolla 11.30, jonka jälkeen loppusiivous päättyen pari: Aloitus 9.10, ruoat tarjolla 11.40, jonka jälkeen loppusiivous päättyen pari: Aloitus 9.20, ruoat tarjolla 11.50, jonka jälkeen loppusiivous päättyen pari: Aloitus 9.30, ruoat tarjolla 12.00, jonka jälkeen loppusiivous päättyen pari: Aloitus 9.40, ruoat tarjolla 12.10, jonka jälkeen loppusiivous päättyen pari: Aloitus 9.50, ruoat tarjolla 12.20, jonka jälkeen loppusiivous päättyen pari: Aloitus 10.00, ruoat tarjolla 12.30, jonka jälkeen loppusiivous päättyen Semifinaalijärjestäjä voi omien tilojen ja toimintojensa mukaisesti muokata aikataulua. Esimerkiksi useampi pari voi aloittaa yhtä aikaa, jos keittiötilat sen sallivat. Jokaiselle kilpailuparille varataan 2,5 tuntia työskentelyaikaa mahdollisimman tasapuolisissa oloissa.

6 6 KILPAILUAVUSTAJA Taitaja semifinaalikilpailussa kullakin parilla on nimetty kilpailuavustaja. Kilpailuavustajan tehtävät: Avustaja vastaa kilpailussa tarvittavien raaka-aineiden löytymisestä keittiöltä. Hän tarkistaa, ennen kilpailujen alkua, että kaikki kilpailijoiden raaka-aineet ovat valmiina, punnittu ja että työvälineet ovat kunnossa. Jos jotain puuttuu, tulee puutteet ilmoittaa kun raaka-aineita kerätään koreihin / keittiöihin. Jos kilpailutilanteessa huomataan puutteita, niistä tulee heti kertoa kilpailujen järjestäjälle ja päätuomarille. Avustaja vastaa kilpailussa tarvittavien pientyövälineiden löytymisestä keittiöltä. Kilpailuavustaja tarkistaa keittiön kunnon ennen kilpailujen alkua, laittaa valmiiksi roskapussit, kertakäyttökäsineet, sekä noutaa raaka-ainekorit esille Huolehtii kilpailuparin roskien pois viemisestä kilpailupäivän päättyessä, kun tuomari on antanut siihen luvan. Toimii kilpailijoiden oppaana. Välittää tarvittaessa kilpailijoiden viestin tuomareille. Huolehtii tuomariston hänelle erikseen määräämistä tehtävistä. Kilpailuavustaja EI saa: Kilpailuavustaja on avustava henkilö, jonka työn osuus ei saa näkyä varsinaisessa kilpailusuorituksessa. Kilpailuavustaja ei saa auttaa kilpailuparia työvaihepuhtaanapidossa. Kilpailuavustaja ei saa neuvoa tai muuten opastaa kilpailuparia kilpailusuorituksen aikana. Epäselvissä tilanteissa kysytään neuvoa keittiövalvojalta tai hänen ohjeensa mukaisesti tuomaristolta.

7 7 ARVIOINNIN KUVAUS Tässä oleva arvioinnin kuvaus on alustava arviointirunko, johon saattaa tulla arviointiosioiden välisiä painotuksen tarkennuksia ennen semifinaalien alkua. Työprosessin hallinta painotus 12 pistettä - reseptiikan hallinta - laskeminen - työsuunnitelma - aikataulu Työtehtävien hallinta painotus 32 pistettä - kokin perusosaaminen raaka-aineiden säilytys työpisteen järjestäminen työvälineiden valinta sarjatyö ja työn looginen eteneminen - ammattitekniikka ohjeiden noudattaminen taloudellisuus koneiden ja laitteiden hallinta taloudellinen toiminta

8 8 Työn perustana olevan tiedon hallinta painotus 15 pistettä - henkilökohtainen hygienia - työvaihepuhtaanapito - lämpötilat ja näytteet - teoriaosaaminen Elinikäisen oppimisen avaintaidot painotus 13 pistettä - yhteistyö - asenne ja sisäinen yrittäjyys - työturvallisuus - työhyvinvointi Ruokien esillepano ja annostelu painotus 14 pistettä - ateriakokonaisuus ja aterian eri osat Ruokien maku ja rakenne painotus 14 pistettä - ateriakokonaisuus ja aterian eri osat

9 9 TUOMARIT - Semifinaaleissa tulee olla vähintään neljä (4) tuomaria, joista 1 päätuomari, vähintään 1 opettajien edustaja ja vähintään 1 työelämän edustaja. - Tuomarit saavat kilpailutehtävät ja arviointiohjeen semifinaalin päätuomarilta. - Semifinaalin päätuomarin tulee olla paikalla koko kilpailujen ajan sekä hänellä tulisi olla aikaisempaa kilpailujen tuomarointikokemusta. - Semifinaalin päätuomari johtaa arviointia ja sopii muiden tuomareiden kanssa työnjaon ennen kilpailuiden alkua. - Tuomareista vähintään yhden tulee seurata kilpailujoukkueiden työskentelyä jo suunnittelutehtävän aikana. Lajin tuomarityöskentely pohjautuu Skills Finland ry:n Taitaja-sääntöihin - Arviointi on tasapuolista, asiallista ja oikeudenmukaista - Kilpailijoiden saama palaute on kannustavaa - Arviointirakenne perustuu Taitaja CIS - pistelaskujärjestelmään - Joukkueiden suunnitelmista otetaan kopiot tuomareille ja alkuperäiset annetaan kilpailijoille ennen keittiötyöskentelyn alkamista. - Tuomarit työskentelevät kilpailun ajan itsenäisesti ja antavat jokaiselle joukkueelle pisteet. - Tämän jälkeen lasketaan jokaisen tuomarin eri joukkueille antamista pistemääristä pisteiden keskiarvo. - Mikäli kahdella tai useammalla joukkueella on sama pisteiden keskiarvo, verrataan joukkueiden saamia yksittäisiä pistemääriä. Tasapisteissä tuomarit arvioivat pisteet uudelleen, painoarvoltaan ruoan maku on tärkein PALAUTE Kilpailevat joukkueet saavat palautteen työskentelystään kilpailutehtävän päätyttyä. Semifinaalikilpailussa annetun palautteen tavoitteena on kannustaa ja motivoida opiskelijoita kilpailutoimintaan sekä kehittämään taitojaan jatkossakin.