Polysykliset aromaattiset hiilivedyt (PAH) ja heterosykliset amiinit elintarvikkeissa Ajankohtaista riskinarvioinnista 6.11.2015
Kypsennyksessä syntyvät vierasaineet PAH Heterosykliset amiinit Akryyliamidi glykotoksiinit 0 100 200 300 400 500 600 700 ⁰C
Lihan syönti ja paksu-peräsuolisyövän riski EPIC-tutkimuksessa Suhteellinen riski Kala RR: 0,69 (0,54-0,88) Kana RR: 0,92 (0,0,76-1,12) Punainen liha RR: 1,17 (0,92-1,49)) Prosessoitu liha RR: 1,42 (1,09-1,86) 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 Norat ym. 2005
PAH-yhdisteet Syntyvät epätäydellisessä palamisessa: metsäpalot, savustaminen, grillaaminen, elintarvikkeiden kuivaaminen, tupakointi, liikenne Tupakoijilla tupakka tärkein lähde, ei-tupakoijilla ruoka Metabolia aktivoi mutageeniksi Epoksidi sitoutuu DNA:han (addukti) Adduktit heikentävät korjausentsyymien toimintaa PAH:it lisäävät oksidatiivista stressiä Mutaatio p53/ras-geeni mutaatio syöpä Benso[a]pyreeni Bents[a]antraseeni Bentso[b]fluoranteeni Kryseeni
PAH-yhdisteet Yhteensä 15 PAH:ia on määritelty syöpävaaralliseksi EFSA määritellyt indikaattori-pah setit (PAH4, PAH8) PAH4 (bentso[a]pyreeni, kryseeni, bents[a]antraseeni, bentso[b]fluoranteeni) on eurooppalaisissa analyyseissä ja Evirassa yleisimmin käytetty setti EU:n lainsäädönnössä raja-arvot bentso[a] pyreenille ja PAH4:lle. IARC:in luokitukset (2010): bentso[a]pyreeni (1), kryseeni (2B), bents[a]antraseeni (2B), bentso[b]fluoranteeni (2B)
PAH-yhdisteet 8 7 Öljyt ja rasvat 6 5 PAH4, µg/kg 4 3 2 1 0 Livsmedelsverket 2013
PAH-yhdisteet 2,5 Viljatuotteiden PAH4-pitoisuudet 2 1,5 µg/kg 1 0,5 0
PAH-yhdisteet PAH4-pitoisuudet leivissä Täysjyväruisleipä Ruisleipä Ruisleipä Ruis-vehnäsekaleipä Ruis-vehnäsekaleipä Ruis-vehnäsekaleipä Kuori Leivän sisus Taikina Täysjyväruisleipä Ruisleipä Ruis-vehnäsekaleipä 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 µg/kg Ciecerska & Obiedzinski 2013
PAH-yhdisteet PAH4-pitoisuus kotigrillauksessa Makkara, avog., halko Makkara, kaasugrilli Makkara, avog., grillihiili Makkara, pallog., grillihiili Makkara, pallog., grillihiili Sianliha, avog, halko Sianliha, avog, halko Sianliha, kaasugrilli Sianliha,avog., grillihiili Sianliha,avog., grillihiili Sianliha, pallog., grillihiili Sianliha, pallog., grillihiili Sianliha, pallog., grillihiili 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 µg/kg Livsmedelsverket 2013
Heterosykliset amiinit
Heterosykliset amiinit Heterosyklisiä amiineja syntyy, kun lihaa tai kalaa kypsennetään yli 150⁰ C:ssa läpikypsäksi (well done). Syntyyn tarvitaan kreatiinia/kreatiniinia, sokereita ja aminohappoja Pitkä kypsennysaika ja korkea lämpötila lisää muodostumista Pannulla paistettaessa ja avotulella syntyy enemmän kuin uunissa
Heterosykliset amiinit Aktivoituvat karsinogeeneiksi sytokromi P450 järjestelmän kautta (N-hydroksylaatio Oasetylaatio/O-sulfonaatio) DNA-addukteja muodostuu guanosiinin kanssa Aiheuttaa jyrsijöillä syöpiä paksusuoleen, rintarauhaseen ja eturauhaseen alatunnistetiedot 1.1.2007
IARC on 1993 luokittanut neljä heterosyklistä amiinia syöpävaarallisiksi: 2-Amino-3-metyylimidatso(4,5-j)kinoli (IQ): 2A 2-amino-1-metyyli-6-fenyylimidatso (4,5-b)pyridiini (PhIP): 2B 2-Amino-3,4-dimetyylimidatso(4,5-j)kinoliini (MeIQ): 2B 2-amino-3,8-dimetyylimidatso (4,5-f) kinoksaliini (MeIQx): 2B alatunnistetiedot 1.1.2007
Heterosykliset amiinit PhIP (ng/g) MeIQx (ng/g) Paistettu (pannulla) naudan 0-21,5 0-8 jauheliha Paistettu (pannulla) naudan 0,6-48,5 0,5-5,1 pihvi Grillattu kana 38,1 2,33 Paistettu (pannulla) sianliha 1,5-36 0,4-26,7 Grillattu lampaanliha 42,5 1,01 Paistettu kala 1,7-73 0-6,44
Heterosykliset amiinit 30 Naudanliha 25 20 % 15 10 5 0 0 0,01-0,04 PhiP, ng/g 40-50 60 70-80 0,05-0,09 Lämpötila, astetta C Aaslyng ym. 2013
Heterosykliset amiinit Sianliha 30 25 20 % 15 10 0 5 0 0,01-0,04 0,05-0,09 PhiP, ng/g 40-50 60 70-80 >0,1 Lämpötila, astetta C Aaslyng ym. 2013
Heterosykliset amiinit Kananliha 30 25 20 % 15 10 0 5 0 0,01-0,04 0,05-0,09 PhiP, ng/g 40-50 60 70-80 >0,1 Lämpötila, astetta C Aaslyng ym. 2013
PAH-yhdisteiden ja heterosyklisten amiinien riskinarviointi Vaaran tunnistaminen: PAH-yhdisteet: EFSA Opinion Heterosykliset amiinit: IARC monografia ja muu kirjallisuus Pitoisuustiedot: kirjallisuudesta, Eviran omat tiedot, uudet analyysit Analyyseissä keskitytään kotimaisiin rasvoihin/öljyihin, viljatuotteisiin ja kotisavustukseen/-grillaukseen (mm. savustuspussi) Arvioidaan myös muuttuneiden EU-raja-arvojen vaikutus Altistuksenarviointi: ruoankäyttöaineisto DAGIStutkimuksesta (3-6 v.)