Oppilaitoksen tarjonta elintarvikejalostajan ammattitutkintoon valmistavaan koulutukseen Mallinnus rakenteesta, tuotekortteina kuvatusta sisällöstä ja toteutuksen vuosikellosta Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke
Sisältö Oppilaitoksen tarjonta elintarvikejalostajan ammattitutkintoon valmistavaan koulutukseen Tutkinnon rakenne... 4 Pakollinen tutkinnon osa Elintarvikeraaka-aineiden käsittely Työmenetelmät...5 Raaka-ainetuntemus... 6 Elintarvikekemia ja -fysiikka...7 Elintarvikealan matematiikka... 8 Työturvallisuus, ergonomia ja hygieniaosaaminen... 9 Valinnaiset tutkinnon osat Kalajalosteiden valmistus Tuorekalan käsittely...10 Kalajalosteet... 11 Kasvisten jalostaminen Kasvisten käsittely...12 Kasvisjalosteet...13 Marjojen ja hedelmien jalostaminen Marjojen ja hedelmien käsittely...14 Marjojen ja hedelmien jalostaminen...15 Sienien jalostaminen Kauppasienet...16 Sienien jalostus...17 Makeisten valmistus Työvälineiden hallinta...18 Työmenetelmien hallinta...19 Raaka-aineet...20 2
Ruokavalmisteiden valmistus Raaka-ainetuntemus...21 Ruuan valmistus... 22 Yrittäjyys Yrittäjyys... 23 Yritystoiminnan suunnittelu... 34 Esimerkki toteutuksen vuosikellosta...25 26 3
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke Oppilaitoksen tarjonta elintarvikejalostajan ammattitutkintoon valmistavaan koulutukseen tutkinnon osittain ja osaamisaloittain Pakollinen tutkinnon osa Elintarvikeraakaaineiden käsittely 24 ov Valinnaiset tutkinnon osat Työmenetelmät 8 ov Raaka-ainetuntemus 8 ov Elintarvikekemia ja -fysiikka 2 ov Elintarvikealan matematiikka 2 ov Työturvallisuus, ergonomia ja hygieniaosaaminen 4 ov Kalajalosteiden valmistus 7 ov Tuorekalan käsittely 3 ov Kalajalosteet 4 ov Kasvisten jalostaminen 7 ov Kasvisten käsittely 3 ov Kasvisjalosteet 4 ov Marjojen ja hedelmien jalostaminen 7 ov Marjojen ja hedelmien käsittely 3 ov Marjojen ja hedelmien jalostaminen 4 ov Sienien jalostaminen 7 ov Kauppasienet 3 ov Sienien jalostus 4 ov Makeisten valmistus 7 ov Työvälineiden hallinta 2 ov Työmenetelmien hallinta 3 ov Raaka-aineet 2 ov Ruokavalmisteiden valmistus 7 ov Raaka-ainetuntemus 2 ov Ruuan valmistus 5 ov Yrittäjyys 7 ov Yrittäjyys 3 ov Yritystoiminnan suunnittelu 4 ov 4
TYÖMENETELMÄT Elintarvikeraaka-aineiden käsittely 8 ov Hallitsee työssään käytettävien koneiden, laitteiden ja työvälineiden käytön sekä omaa työssä tarvittavat kädentaidot. - Työkokonaisuudet - Työssä tarvittavat työvälineet - Kädentaidot - Eri menetelmien soveltaminen aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään työmenetelmistä. Aho, J. & al. Elintarvikealan perusteet. Gummerus, 2005. Ijäs, T., Välimäki, M-L. Tunne elintarviketekniikka. Otava, 2010. Saarela, A-M. & al. Elintarvikeprosessit. Savonia, 2010. Työohjekortit 5
RAAKA-AINETUNTEMUS Elintarvikeraaka-aineiden käsittely 8 ov Osaa varastoida ja käsitellä työssään tarvitsemiaan raaka-aineita ja tuntee prosessin eri vaiheiden vaikutukset lopputuotteen kannalta. - Tärkeimmät raaka-aineet - Raaka-aineiden alkutuotanto - Raaka-aineiden ominaisuudet - Säilytys ja käsittely aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään raakaainetuntemuksesta. Latvala, M-K., Liikala, J. Raaka-aineista ruokalajeiksi. Edita, 1996. Aho, J. & al. Elintarvikealan perusteet. Gummerus, 2005 Esitteet 6
ELINTARVIKEKEMIA JA -FYSIIKKA Elintarvikeraaka-aineiden käsittely 2 ov Tuntee elintarvikkeiden valmistuksessa tapahtuvat kemialliset, fysikaaliset sekä biologiset muutokset ja osaa hyödyntää niitä elintarvikkeiden valmistuksessa. - Elintarvikkeissa tapahtuvat kemialliset ja fysikaaliset muutokset - Prosesseissa tapahtuvat kemialliset ja fysikaaliset tekijät - Mikrobitoiminta aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikekemiasta ja -fysiikasta. Lehtovaara, T., Hopia, A. Molekyyli sopassa. Sanoma Pro, 2011. 7
ELINTARVIKEALAN MATEMATIIKKA Elintarvikeraaka-aineiden käsittely 2 ov Hallitsee työtehtävissä tarvittavat laskutoimitukset. - Ohjeiden muuttaminen - Kypsennyshävikki - Prosenttilaskut aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikealan matematiikasta. Altonen, T., Hakala, M. Catering-alan matematiikka. WSOY, 2001. 8
TYÖTURVALLISUUS, ERGONOMIA JA HYGIENIAOSAAMINEN Elintarvikeraaka-aineiden käsittely 4 ov Osaa työskennellä ergonomisesti, työturvallisuusohjeiden mukaan ja huomioi hygienian, omavalvonnan ja elintarvikelainsäädännön työskentelyssään. - Ensiapu - Työturvallisuus - Ergonomia - Hygieniaosaaminen aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään työturvallisuudesta, ergonomiasta ja hygieniaosaamisesta. Välimäki, P. Laatua leivontaan. Opetushallitus, 2004. http://www.ttk.fi Laitteiden käyttöoppaat Esitteet Hygieniaosaamiskansio 9
TUOREKALAN KÄSITTELY Kalajalosteiden valmistus 3 ov Osaa vastaanottaa, varastoida ja käsitellä tuoretta kalaa hygienian ja omavalvonnan huomioiden. - Suomustus, perkaaminen - Fileointi, nahoittaminen - Kalan käsittelyssä käytettävät koneet ja laitteet - Kädentaidot aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään tuorekalan käsittelystä. Bergman, G. Tuore kala tutuksi. Kalatalouden keskusliitto nro 93. Kalan perkaus ja käsittely. Kalatalouden keskusliitto nro 161. Työohjekortit 10
KALAJALOSTEET Kalajalosteiden valmistus 4 ov Osaa valmistaa erilaisia kalajalosteita ja tuntee niiden säilyvyyteen vaikuttavat tekijät. - Suolaaminen - Savustus - Puolisäilykkeiden valmistus - Täyssäilykkeiden valmistus - Erikoisvalmisteet aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään kalajalosteista. Kuuppo, M., Koivurinta, K. Ahvenen ja särjen marinointi. Kalatalouden keskusliitto, 1978. Häggman, J. & al. Säilykeopas. Jalostaja Oy, 1977. Työohjekortit 11
KASVISTEN KÄSITTELY Kasvisten jalostaminen 3 ov Hallitsee kasvisten varastoinnin ja osaa käsittelyn koneellisesti ja käsin. - Pesu - Kuorinta - Kuutiointi, suikalointi, raasteet - Kasvisten käsittelyn koneet ja laitteet aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään kasvisten käsittelystä. Hevi-pokkari. Kotimaiset kasvikset, 2005. 12
KASVISJALOSTEET Kasvisten jalostaminen 4 ov Osaa valmistaa erilaisia kasvisjalosteita ja tuntee niiden säilyvyyteen vaikuttavat tekijät. - Kasvispuolisäilykkeet - Salaatit - Kuivaaminen - Massat - Pakasteet - Hapattaminen - Prosesseissa käytettävät muut raaka- ja lisäaineet aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään kasvisjalosteista. Aho, J. & al. Elintarvikealan perusteet. Gummerus, 2005. 13
MARJOJEN JA HEDELMIEN KÄSITTELY Marjojen ja hedelmien jalostaminen 3 ov Hallitsee marjojen varastoinnin ja käsittelyn. - Pesu - Kuorinta - Paloittelu - Marjojen ja hedelmien käsittelyn koneet ja laitteet - Pakastaminen aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään marjojen ja hedelmien käsittelystä. Aho, J. & al. Elintarvikealan perusteet. Gummerus, 2005. Moisio, S., Törrönen, R. Luonnonmarjat. Edita, 2008. Työohjekortit 14
MARJOJEN JA HEDELMIEN JALOSTAMINEN Marjojen ja hedelmien jalostaminen 4 ov Osaa valmistaa erilaisia marja- ja hedelmäjalosteita ja tuntee niiden säilytykseen vaikuttavat tekijät. - Hillojen, hyytelöiden ja marmeladien valmistus - Mehujen valmistaminen - Marja- ja hedelmäjalosteissa käytettävät raaka- ja lisäaineet - Koneet ja laitteet aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään marjojen ja hedelmien jalostamisesta. Koskenkorva, A. Yrittäjän hillo-opas. Etelä-Pohjanmaan maaseutukeskus, 1996. Työohjekortit 15
KAUPPASIENET Sienten jalostaminen 3 ov Tunnistaa ja osaa esikäsitellä sekä varastoida sieniä oikein. - Viljellyt ja luonnon sienet - Sienten vastaanotto ja lajittelu - Esikäsittelyt aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään kauppasienistä. Härkönen, M. Suomen kauppasienet. Edita, 2003. 16
SIENTEN JALOSTUS Sienten jalostaminen 4 ov Osaa valmistaa erilaisia sienijalosteita ja tuntee niiden säilyvyyteen vaikuttavat tekijät. - Puoli- ja täyssäilykkeet - Kuivaaminen - Suolaaminen aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään sienten jalostuksesta. Häggman, J. & al. Säilykeopas. Jalostaja Oy, 1977. 17
TYÖVÄLINEIDEN HALLINTA Makeisten valmistus 2 ov Osaa käyttää makeisten valmistuksessa käytettäviä työvälineitä - Työvälineiden käsittely ja puhtaanapito - Turvallinen työskentely aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään työvälineiden hallinnasta. Heinonen, J. al. Kondiittorin käsikirja. Suomen leipuriliitto, 2003. 18
TYÖMENETELMIEN HALLINTA Makeisten valmistus 3 ov Osaa käyttää taitotöiden valmistuksessa käytettäviä työmenetelmiä ja hallitsee tarvittavat kädentaidot. - Kädentaidot - Laaduntarkkailu - Työnsuunnittelu aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään työmenetelmien hallinnasta. Heinonen, J. 6 al. Kondiittorin käsikirja. Suomen leipuriliitto, 2003. 19
RAAKA-AINEET Makeisten valmistus 2 ov Osaa valita, säilyttää ja käyttää taitotöiden valmistuksessa käytettäviä raakaaineita. - Raaka-ainetuntemus - Säilytys ja käsittely - Ominaisuudet aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään raaka-aineista. Heinonen, J. al. Kondiittorin käsikirja. Suomen leipuriliitto, 2003. 20
RAAKA-AINETUNTEMUS Ruokavalmisteiden valmistus 2 ov Osaa varastoida ja käsitellä raaka-aineita oikein - Raaka-ainetuntemus - Varastointi - Käsittely - Raaka-aineiden ominaisuudet valmistusprosesseissa aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään raaka-ainetuntemuksesta. Aho, J. & al. Elintarvikealan perusteet. Gummerus, 2005. Latvala, M-K., Liikala, J. Raaka-aineista ruokalajeiksi. Edita, 1996. 21
RUUAN VALMISTUS Ruokavalmisteiden valmistus 5 ov Osaa valmistaa erilaisia ruokavalmisteita ja tuntee valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden ja prosessin vaiheiden merkityksen lopputuotteen kannalta. - Perusohjeet - Koneet ja laitteet - Tuotepakkaaminen, pakkausmerkinnät - Säilyvyyteen vaikuttavat tekijät aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään ruuan valmistuksesta. Aho, J. & al. Elintarvikealan perusteet. Gummerus, 2005. Latvala, M-K., Liikala, J. Raaka-aineista ruokalajeiksi. Edita, 1996. 22
YRITTÄJYYS Yrittäjyys 3 ov - Yrittäjyys Tuntee eri yritysmuodot, keskeisimmät käsitteet sekä yritystoimintaan liittyvät mahdollisuudet ja riskit Teoriatunnit ja verkko-opinnot aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikealan yrittäjyydestä. Esitteet 23
YRITYSTOIMINNAN SUUNNITTELU Yrittäjyys 4 ov Osaa laatia liiketoimintasuunnitelman ja tuntee erilaisia yritystoiminnan tukimuotoja. - Yritystoiminnan suunnittelu Teoriatunnit ja verkko-opinnot aikaisempaa kokemusta tai haluavat täydentää tietämystään elintarvikealan yrittäjyydestä. 24
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke Joulu Tammi Marras Helmi Maalis Huhti Touko Heinä Kesä Elo Koulutustarjonnan vuosikello 2013 Perustutkinnot (PT) Ammattitutkinnot (AT) Erikoisammattitutkinnot (EAT) Oppilaitoksen valmistavan koulutuksen vuositarjonta 2013 Loka Koulunkäynnin ja aamu- ja iltapäivätoiminnan AT Kone- ja metallialan PT Kotityö- ja puhdistuspalvejen PT Liiketalouden PT Päihdetyön AT Syys Vanhustyön EAT Perustutkinnot Talotekniikan PT Tieto- ja viestintätekniikan PT Elintarvikejalostajan AT Leipurin AT Työvalmennuksen EAT Välinehuoltajan AT 25
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke Työvalmennuksen erikoisammattitutkintoon valmistava koulutus, kevät 2013 Kevät 2013 16. - 17.1. klo 9-15.30 Orientaatio 31.1. - 1.2. klo 9-15.30 Työvalmennuksen toimintaympäristö ja palvelujärjestelmä - Työvalmennusta ohjaavat keskeiset säädökset, kansalliset ja kansainväliset sopimukset ja julistukset - Työvalmennuksen palvelujärjestelmä 14.2. klo 9-15.30 Työvalmennuksen toimintaympäristö ja palvelujärjestelmä - Tutustuminen eri toimintaympäristöihin 27.2. klo 9-15.30 Työvalmennuksen toimintaympäristö ja palvelujärjestelmä - Työvalmennuksen eettiset periaatteet 14.3. klo 9-15.30 Työyhteisössä ja työvalmennuksen verkostoissa toimiminen - Työvalmennuksen verkostot, erilaiset asiakasryhmät ja asiakkuudet 3.4. klo 9-15.30 Työyhteisössä ja työvalmennuksen verkostoissa toimiminen - Työturvallisuus ja työssäjaksaminen 4.4. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen 26.4. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen 14.5. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen 15.5. klo 9-15.30 Työvalmennusprosessissa toimiminen Työssäoppiminen Verkko-opiskelu Ohjaus 26
Henkilökohtaistamisen ja osaamisen arvioinnin laadun kehittämishanke