Lähiruoan käyttö keskisuomalaisissa ammattikeittiöissä

Lähiruoan käyttö keskisuomalaisissa ammattikeittiöissä Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaiset /ProAgria Keski-Suomi Ry Eeva-Liisa Kivimäki ja Mirja Pummila Maaliskuu 2011 Pro Ruokakulttuuri kehittämishanke

1 Sisältö 1 Johdanto... 2 2 Selvityksen toteutus... 3 3 Selvityksen tulokset... 4 3.1 Vastaajien taustatietoja... 4 3.2 Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden käyttö ja hankinta... 5 3.3 Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden käyttömäärät... 7 3.4 Lähielintarvikkeiden käytön lisääminen... 13 3.5 Yhteistyö tuottajien kanssa lähiruuan käytön lisäämiseksi... 17 4 Selvityksen tulosten tarkastelua... 20 5 Lopuksi... 22 Liitteenä kysymyslomake

2 1 Johdanto Tämän selvityksen aiheena on lähiruuan tämän hetkinen käyttö ja mahdollinen lisäys keskisuomalaisissa ammattikeittiöissä (ruokapalveluita tuottavat maaseutumatkailuyritykset, ravintolat, henkilöstöravintolat, julkiset keittiöt). Lähiruuaksi luokitellaan Keski-Suomen maakunnassa tuotettu ja valmistettu ruoka. Yleensä lähiruoka määritellään lähellä tuotettuna, oman alueen raaka aineita ja tuotantopanoksia hyödyntäväksi sekä kuluttajien toiveisiin vastaavaksi ruuaksi. Lähiruokatyöryhmä on määritellyt lähiruoan piirteiksi seuraavaa: Vastaa oman alueensa kuluttajien toiveisiin ja tarpeisiin Täyttävät elintarvikkeiden lakisääteiset vaatimukset ja kaupan laatuluokituksen. Hygieeninen laatu ja turvallisuus on varmistettu vähintään omavalvontajärjestelmällä. Tuotannossa ja jalostuksessa käytetään mahdollisimman paljon oman alueen raaka-aineita ja tuotantopanoksia. Markkinat ovat alueelliset. Tuotantoketjussa käytetään kestävän kehityksen mukaisia menetelmiä. Suosii vuodenaikojen sesonkeja. Hyödyntää alueellista ruokaperinnettä tuotekehityksessä ja markkinoinnissa. Selvitys on tehty Jyväskylän Ammattikorkeakoulun Pro Ruokakulttuurihankkeen toimeksiantona. Pro Ruokakulttuurihanke on keskisuomalaisen ruokaketjun kehittämishanke ajalle 1.1.2010 31.12.2013. Pro Ruokakulttuurihanke kokoaa yhteen keskisuomalaisen ruokaketjun toimijat ja asiakaskohderyhmät pohtimaan keskisuomalaisen ruokapalvelukulttuurin strategiaa sekä suunnittelemaan ja toteuttamaan toimenpiteitä ruokaketjun yritystoiminnan edistämiseksi. Kohderyhmä käsittää koko ruokaketjun alkutuotannosta kuluttajaan, myös elintarvikealaan läheisesti liittyvät luonnontuote-, matkailu- ja hyvinvointialat sekä kulttuuri- ja luovat alat ja päättäjät. Hankkeen rahoittaa Keski-Suomen ELY-keskus /Euroopan maaseudun kehittämisen maatalousrahasto. Selvityksen tekijänä toimi Keski-Suomen maa- ja kotitalousnaiset/proagria Keski-Suomi Ry. Pro- Agria Keski-Suomi toimii maaseutuyritysten, PK-sektorin, maatilataustaisen yritysten ja maatilojen neuvontaorganisaationa, hoitaen asiakkaiden toimeksiannoista erilaisia maksullisia neuvonta- ja seurantapalveluita.

3 2 Selvityksen toteutus Selvitys tehtiin helmi-maaliskuun aikana 2011. Lähiruokakysely toteutettiin sähköisenä Webropolkyselynä. Alkuperäisenä tarkoituksena oli toteuttaa kysely puhelinhaastatteluina ja osa haastattelemalla paikan päällä käyden. Soittokierros 48 ammattikeittiölle kuitenkin osoitti sen, että ainoa mahdollinen tapa saada vastauksia on sähköinen kysely. Ammattikeittiöiden vastaavilla henkilöillä ei ole yksinkertaisesti aikaa ottaa vastaan haastattelijoita tai vastata puhelimessa kyselyyn. Sähköiseen kyselyyn he pystyivät vastaamaan sellaisena ajankohtana, joka heille parhaiten sopi. Soittokierroksen jälkeen kysely päätettiin toteuttaa sähköisesti. Jokainen vastaaja sai oman sähköpostilinkin, jota kautta kyselyyn pääsi vastaamaan. Kyselystä lähetettiin vastaamattomille kolme muistutusviestiä. Tärkeimmille ammattikeittiöille soitettiin vielä kyselyn lähettämisen jälkeen. Sähköinen kysely lähetettiin 190 sähköpostiosoitteeseen. Osoitelähteinä olivat toimeksiantajalta saatu rekisteri, kuntien ja seurakuntien Internet-sivut ja erilaiset sähköiset osoitehakemistot (esim. Eniro, yrityshakemisto ABC, Fonecta). Sähköposteja lähti monipuolisesti kaikille sovituista kohderyhmistä (maaseutumatkailuyritykset, ravintolat, henkilöstöravintolat ja julkiset keittiöt). Vastauksia kyselyyn saatiin 73. Vastausprosentti kyselyyn oli lähes 38,4 %. Vastausprosentti on normaalia kyselytutkimuksen vastausprosenttia (25 30%) hivenen parempi. Vastaaviin lähiruokakyselyihin verrattuna, otos kenelle kysely lähetettiin, oli tässä suurempi. Tässä kyselyssä tulee huomioida se, että kyselyn saaneista kaikilla ei todennäköisesti ole ateriapalveluja ja osa kuului hankintarenkaaseen, jolloin he eivät ole katsoneet vastaamista tarpeelliseksi. Keski-Suomessa oli vuonna 2008 AC Nielsenin Horeca-rekisterin mukaan 1116 suurkeittiötä, joissa valmistettiin 38 853 000 annosta vuodessa. Huomioitavaa on, että suurkeittiöiksi lasketaan tässä rekisterissä myös esimerkiksi kebabpaikat, pizzeriat, grillit ja huoltoasemakahvilat. AC Nielsen ei ole julkaisut vuoden 2008 jälkeen uutta Horeca-rekisteriä. Sähköisessä kyselyssä etuna voidaan pitää sitä, että haastattelija ei vaikuta läsnäolollaan vastauksiin ja kysymykset esitetään kaikille vastaajille samanlaisina. Kyselylomakkeessa oli paljon kysymyksiä (30 kpl). Kysymyksiin 6-20 pystyivät vastaamaan vain lähiruokaa jo käyttävät toimipaikat. Vastaajat pystyivät valitsemaan itselleen parhaimman ajan vastata kyselyyn. Kyselyn kysymykset muokattiin yhdessä Pro Ruokakulttuurihankkeen edustajien kanssa sekä kysymyksiä kommentoi Kylän kattauksen edustaja palvelupäällikkö Paula Puikkonen.

4 3 Selvityksen tulokset 3.1 Vastaajien taustatietoja Vastauksia saatiin kaikista muista Keski-Suomen maakunnan kunnista paitsi Kuhmoisista ja Kannonkoskelta. Jyväskylästä vastaajia oli 18, Jämsästä 9, Laukaasta 8, Äänekoskelta 5, Petäjävedeltä, Saarijärveltä, Viitasaarelta 4, Konnevedeltä ja Keuruulta 3, Joutsasta, Toivakasta, Pihtiputaalta, Karstulasta ja Hankasalmelta 2 sekä yksi Kivijärveltä, Kyyjärveltä, Muuramesta, Kinnulasta ja Multialta. Vastaajista 41,7 % edusti suurkeittiöitä, hotellia tai ravintolaa 33,3 %, maaseutumatkailuyrityksiä 13,9 %, juhlapalveluita 9,7 % ja kahviloita 9,7 %. KUVIO 1. Kyselyyn vastanneiden toimialat lukumäärittäin (n=72) Kyselyyn vastanneiden toimipaikoista suurin osa 56,9 % oli yksityisiä yrityksiä. Valtion tai kunnan omistamia oli 29,2 %, kunnan liikelaitoksia oli 8,3 %, ketjuun kuuluvia yrityksiä oli 1,4 % ja muut vastaajat edustivat 4,2 % edustivat seurakuntia. KUVIO 2. Kyselyyn vastanneiden toimipaikat omistuspohjan mukaan (n=72)

5 Kyselyyn vastanneissa ammattikeittiöissä valmistettiin annoksia päivittäin yhteensä lähes 65 000. Keskimäärin 880 annosta jokaisessa toimipaikassa. Valmistetut päivittäiset annosmäärät vaihtelivat 0-25 000 annoksen välillä. Osa vastanneista ammattikeittiöistä toimi tilausperiaatteella. 3.2 Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden käyttö ja hankinta Vastanneista ammattikeittiöistä 68,1 % käytti Keski-Suomessa tuotettuja elintarvikkeita, 31,9 % ei käyttänyt paikallisia elintarvikkeita. KUVIO 3. Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden käyttö (n= 72) Esteitä Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden käyttöön Hinta 14 % Kuuluminen hankintarenkaaseen 19 % Ei ole tarjolla 33 % Toimitukset tukun kautta 34 % KUVIO 4. Esteitä Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden käyttöön. Syitä siihen, miksi ei käytetä maakunnan elintarvikkeita: käytetään hyvin vähän, koska saatavuus on heikkoa julkiset hankintasopimukset ohjaavat ostoja

6 käytettäisiin, jos olisi saatavilla saatavuus ei kuulu sopimustuotteisiin osittain, mutta sopimus on Meiranovaan ei kuulu hankintarenkaaseemme hinta ja logistiikka käyttämillämme toimittajilla ei toimitusmahdollisuutta saatavuus Keskon kautta? tukusta tulee m itä saa ei ole saatavilla kuulumme pikaruokaketjuun tukkuliikkeen toimituksista riippuen ei ole ollut varsinaisesti tarjolla. kyllä ja ei, käytetään jonkun verran, mm. marjoja, viljoja, leipomotuotteita, kalaa. mahdollisuuksien mukaan saatettaisiin käyttää enemmänkin mistäpäin toimittajalle tulee milloinkin eurot ratkaisee ostosopimukset sitovat hinta ja saatavuus ei tiedetä mistä tulee Atrian ja Valion raaka-aineet Ne ammattikeittiöt (49 vastaajaa), jotka hankkivat ja käyttivät maakunnasta saatavia lähielintarvikkeita hankkivat ne suurimmaksi osaksi (40 vastaajaa) tuottajilta, leipomoista tai kalastajilta suoraan. Muita paikkoja, joista lähielintarvikkeita hankittiin, olivat tukut (8 vastaajaa), vähittäiskaupat (6 vastaajaa) sekä yksi vastaaja hankki lähielintarvikkeet Internetin kautta. Lähielintarvikkeita hankittiin useata paikasta ja monelta eri toimittajalta. Ammattikeittiöistä 45 % hankki lähielintarvikkeita kaksi kertaa viikossa, 10 % useammin jopa 3-5 kertaa viikossa. Nämä toimitukset koskivat lähinnä perunaa. Muut vastanneet hankkivat lähielintarvikkeita harvemmin, vajaa 10 % vain tarvittaessa.

7 KUVIO 5. Lähielintarvikkeiden hankinta tiheys (n=49) Kysymyksessä kahdeksan vastaajia pyydettiin nimeämään kolme tärkeintä syytä maakunnan lähielintarvikkeiden käyttöön. Tärkeimpiä syitä lähielintarvikkeiden käyttöön olivat halu suosia paikallisia tuotteita/tuottajia, tuotteen laatu ja joustava toimitus. KUVIO 6. Syitä käyttää lähielintarvikkeita (n=49) 3.3 Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden käyttömäärät Vastaajilta kysyttiin kysymyksessä yhdeksän Keski-Suomessa tuotettujen elintarvikkeiden vuosittaisia käyttömääriä tällä hetkellä. Kysymyksessä kymmenen taas haluttiin selvittää tahtotila kuinka

8 paljon olisi halu käyttää samoja elintarvikkeita. Yhteenveto näiden kysymysten vastauksista on esitetty alla raaka-aineittain. Peruna Vastanneiden ammattikeittiöissä käytettiin tällä hetkellä maakunnan perunaa 94 650 kg. Perunaa haluttaisiin käyttää 372 000 kg. Perunan käytön osalta kysymykseen vastasi 23 vastaajaa eli lähes 1/3 vastaajista. Lähiperunan käyttö Nyt Tulevaisuudessa 372 000 kg 94 650 kg Peruna KUVIO 7. Lähiperunan käyttö Lähiperuna halutaan ostaa yhä edelleen kuorittuna. Lähiperunan jalostaminen 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % Nyt Toive Nyt Toive Nyt Toive Nyt Toive Multasina Pestynä Kuorittuna Paloteltuna Lähiperuna KUVIO 8. Lähiperunan jalostusaste (ilmaistuna % vastaajista)

9 Porkkana Tällä hetkellä vastaajien ammattikeittiöissä käytetään 18 910 kg maakunnan porkkanaa, käyttö oltaisiin valmiita lisäämään n. 2000 kg. Tähän kysymykseen porkkanan käytöstä vastasi 22 vastaajaa. Lähiporkkana halutaan ostaa pääsääntöisesti kuorittuna tai pestynä. 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % Lähiporkkanan jalostaminen Nyt Toive Nyt Toive Nyt Toive Nyt Toive Nyt Toive Nyt Toive Multasina Pestynä Kuorittuna Paloteltuna Raasteena Esikypsenn. Porkkana KUVIO 9. Lähiporkkanan jalostusaste (ilmaistuna % vastaajista) Muut juurekset ja sipuli Muita lähijuureksia käytettiin vastanneissa ammattikeittiöissä 11 210 kg vuodessa. Tulevaisuudessa muiden juuresten käyttöä ei tämän selvityksen mukaan haluttu lisätä. Muut juurekset haluttiin ostaa kuorittuna ja pestyinä, kuten peruna ja porkkanakin. Myöskään sipulin osalta lähellä tuotetun sipulin käyttöä ei haluttu lisätä. Lähisipulia käytettiin 10 850 kg vuodessa vastanneiden edustamissa keittiöissä. Muita juureksia koskevaan kysymyksen vastasi 20 vastaajaa, sipulia koskevaan kysymykseen vain 10 vastaajaa.

10 Marjat Lähimarjoista mansikan, mustikan ja vadelman käyttöä haluttaisiin lisätä. Herukan käyttöä jopa haluttaisiin vähentää. Marja Käyttö (kg) Toive (kg) Mansikka 6445 9100 Mustikka 6810 8725 Vadelma 2963 4275 Herukat 5530 3200 TAULUKKO 1. Marjojen käyttö Tällä hetkellä lähimarjat toimitaan n. 70 % tuoreena ja n. 30 % pakasteena. Jalosteena lähimarjoja ei toimiteta ammattikeittiöihin lainkaan, eikä halua lähimarjojen ostoon jalosteena ole. Toiveena vastanneilla oli, että pakastetun marjan osuus nousisi eli lähimarjat ostettaisiin 50 % tuoreina ja 50 % pakasteena. Toiveet olivat kaikkien kysyttyjen marjojen kohdalla samansuuntaiset. Järvikala Maakunnan järvikalan käyttöä haluttaisiin lisätä huomattavasti. Tällä hetkellä käyttö on 9 920 kg:sta ja sitä halutaan kasvattaa 15 330 kg:n. Kalaan liittyviin kysymyksiin vastasi 38 vastaajaa eli yli ½ vastaajista. Järvikalan käyttö Nyt Tulevaisuudessa 15 330 kg 9 920 kg Järvikala KUVIO 10. Järvikalan käyttö

11 Maakunnan järvikala halutaan ostaa entistä enemmän tuoreena fileenä. Kokonaisen järvikalan käyttö kyselyn mukaan haluttaisiin vähentää. Haukea fileenä halutaan noin 12 % ja madetta käsiteltynä 13 % enemmän kuin nykyisin. Muikku on ainut kala, joka halutaan tuoreena ja kokonaisena. Järvikaloista halutaan ostaa n. 10 % pakasteena tai jalosteena. Tuoreena fileenä Tuoreena kokonaisena Nyt Toive Nyt Toive Muikku 32 % 36 % 65 % 58 % Hauki 52 % 64 % 36 % 21 % Kuha 76 % 72 % 21 % 17 % Made 47 % 60 % 42 % 3 % Muu kala 50 % 67 % 35 % 15 % TAULUKKO 2. Järvikalan jalostaminen (% vastaajista). Liha Lähilihan osalta vastanneet ammattikeittiöt olisivat halukkaita lisäämään maakunnan naudan-, sian-, riista- ja siipikarjanlihan käyttöä. Hevosen- ja lampaanlihaa ei käytetty vastanneiden keittiöissä. Naudanlihan käyttömäärää oltiin valmiita nostamaan nykyisestä 6810 kg:sta yli 9050 kg:n vuodessa. Sianlihan käyttö näissä ammattikeittiöissä on hivenen naudanlihaa suurempaa, käyttö nyt 7730 kg ja toiveena tulevaisuudessa 10 340 kg. Tämän hetkistä lähilihan käyttöä koskevaan kysymykseen vastasi 25 ja tulevaisuuden käyttöä koskevaan 36 vastaajaa. 12 000 10 000 8 000 6 000 4 000 2 000 0 Lähilihan käyttö (kg) Nyt Tulevaisuudessa KUVIO 11. Lähilihan käyttö

12 Lähellä tuotettu liha toimitetaan tällä hetkellä ammattikeittiöille pääsääntöisesti tuoreena, vain kaksi vastanneista mainitsi käyttävänsä kypsää lähilihaa. Riistaa käyttäneistä vastaajista 1/3 oli hankkinut sen pakasteena, muuten lähilihaa ei ollut käytetty pakasteena. Tuoreena Kypsänä Pakasteena Naudanliha 82 % 18 % 0 % Sianliha 79 % 21 % 0 % Lampaanliha 68 % 14 % 18 % Hevosenliha 77 % 18 % 6 % Siipikarjanliha 78 % 22 % 0 % Riista 60 % 17 % 23 % TAULUKKO 3. Toiveet lähilihan toimitusmuotoon tulevaisuudessa Lähiliha halutaan tämän selvityksen mukaan ostaa fileinä, kuutioina/suikaleina tai paistina. Lihan käsittely toiveet vaihtelivat eri lihalajeilla. 120 % 100 % 80 % 60 % 40 % 20 % 0 % Missä muodossa lähiliha halutaan ostaa? Naudanliha Sianliha Lampaanliha Hevosenliha Siipikarjanliha Riista Jauheliha 18 % 3 % 0 % 0 % 0 % 0 % Kuutio/suikale 21 % 42 % 24 % 17 % 40 % 32 % File 44 % 49 % 32 % 50 % 43 % 36 % Paisti 15 % 3 % 40 % 25 % 10 % 21 % Koko ruho tai ½ 3 % 3 % 4 % 8 % 7 % 11 % KUVIO 12. Toiveita lähilihan hankintaan (% ko. lihaa haluavista vastaajista) Muut elintarvikkeet Kyselyssä kysyttiin edellä esitettyjen elintarvikkeiden lisäksi maakunnan kananmunan, juuston, leipomotuotteiden sekä jauhojen/hiutaleiden käyttöä nyt ja tulevaisuudessa. Kananmunia ostamiseen lähituottajilta oli halukkuutta. Tällä hetkellä käytettiin maakunnan kananmunia 2 840 kg ja käyttö oltiin valmiita lisäämään 6 740 kg:n. Maakunnan juustoja ja leipomotuotteita ammattikeittiöt eivät kyselyn mukaan halunneet lisää. Jauhojen ja hiutaleiden ostaminen omasta maakunnasta ha-

13 luttaisiin kyselyn mukaan jopa lähes kaksinkertaistaa, tällä hetkellä ostetaan 4 780 kg:sta jopa 9 150 kg:n. Kysymykseen mitä lähialueen leipomotuotteita ammattikeittiöissä käytetään vastaus seuraavassa kuviossa. KUVIO 13. Lähialueen leipomotuotteiden käyttö (n=69) 3.4 Lähielintarvikkeiden käytön lisääminen Lähielintarvikkeiden käyttöä ja käyttömääriä koskeviin kysymyksiin 6-20 vastasivat vain ne 49 vastaajaa, joiden toimipaikoissa jo käytettiin lähielintarvikkeita. Kysymyksestä 21 alkaen vastasivat kaikki 73 vastaajaa. Kaikilta vastaajilta kysyttiin, onko heidän yrityksiinsä tarjottu lähielintarvikkeita 68 %:lle oli tarjottu ja 32 %:lle ei ollut tarjottu. Vastanneista ammattikeittiöistä 73 % pystyi ostamaan lähellä tuotettuja elintarvikkeita vain osan aikaa vuodesta, 27 % toivoi koko vuoden kestäviä toimituksia. Seuraavassa kuviossa on ammattikeittiöiden näkemyksiä esteistä ja ongelmista lähielintarvikkeiden käytön lisäämiseksi. Suurimpia esteitä ovat toimitusvarmuus, tiedon puute tuotteista ja tuottajista ja hinta. Muita syitä olivat logistiikka, rahti, tarvittavien määrien suuri vaihtelu ja varastointi.

14 KUVIO 14. Esteet ja ongelmat lähielintarvikkeiden käytössä (n=69) Kyselyn mukaan ammattikeittiöt valitsevat käytettävät lähielintarvikkeet oman tarjouspyynnön avulla (43 %) ja taas osa (38 %) ei kilpailuta lähielintarvikkeita ollenkaan. Hankintarengas kilpailuttaa (17 %) ja osa (9 %) ilmoitti hankkivansa suoraan sisäänkävelijöiltä, tarjonnan mukaan, testaamalla tietoon tulleet tuotteet tai ostaa kertaeriä. Avoimessa kysymyksessä 26 kysyttiin millaisille lähielintarvikkeille tai niistä tehdyille jalosteille olisi käyttöä. Kysymykseen vastasi 44 ammattikeittiöiden edustajaa. Huomioitavaa on, että tähän kysymykseen pystyivät vastaamaan myös ne, jotka eivät käytä tällä hetkellä lähielintarvikkeita. Aikaisemmin kysyttäessä mahdollisia halua tulevaisuudessa lähielintarvikkeiden käyttöön vastasivat vain ne, jotka jo nyt lähielintarvikkeita käyttivät. Seuraavassa kuviossa on esitetty vastaajien toiveet prosentteina vastaajien määrästä, jokaiselle vastaajalla oli useita toiveita.

15 Millaisille lähielintarvikkeille/jalosteille olisi käyttöä? 27 % 32 % 16 % 18 % 11 % 9 % 39 % 27 % KUVIO 15. Millaisille lähielintarvikkeille/jalosteille olisi käyttöä (n=44)? Alla listattuna suorina lainauksina vastaajien toiveita: Erityisesti kaikki kasvikunnan tuotteet, joissa maku ja kaikki laatutekijät olisivat parhaita nopeasti ja läheltä tuotuna Esikäsitellyt kasvikset Kasvikset, kuorittuna Marjat, tuoreina sekä pakastettuna, joita voitaisiin ostaa koko vuoden ajan Kala perattuna, fileinä Juurekset, vihannekset, kala, lihajalosteet Juurekset eri muodoissa. Liha puuttuu kokonaan. Marja soseet, kokonaiset marjat pakasteena, vihannekset kauden mukaan ja juurekset kuorittuna Kuorittu peruna/kuutio/suikale Valmiille salaattikomponenteille Kuorittu peruna, jatkojalostetut juurekset, leikattu leipä, tuoreet marjat Valmiiksi viipaloitu ruokaleivät, jauhot, ryynit, Marjoja muutamat ahkerat kerääjät toimittaa meille syksyllä. Leipä olisi ihanaa saada lähituottajalta Leivät siivutettuina, kasvikset pilkottuina, pullat, sämpylät, lihat pienittyinä, jauheliha Erilaiset makkarat Lihajalosteet, jotka voi pakastaa

16 Leipä, jos toimitus 5-6 x viikossa Kuivatut sienet Pakastettu kala paistovalmiina, leivät pakastettuna, mehut, hillot, kananmunat, sienet jalostettuna, Järvikala, marjajalosteet Hyvin monille, raakatuotteista---jalosteisiin Perus raaka-aineille, esim. lihat, juustot, kasvikset Ravintolan raaka-aineille Hirvi(lisää), metsäpeura, jänis(lisää), kalaa(lisää), sieniä(lisää) Marjat. lihatuotteet, kalatuotteet, vihannekset Naudan, sian ja broilerin fileelle, mansikoille ja vadelmille, leiville, muikulle, lohelle, ahvenelle, munille miksei maidollekin, hilloille mehuille. Pestyt, kuoritut juurekset, järvikala, liha ja riistaliha kaikissa muodoissa, Juurekset, marjat, liha, kala, ruisleipä, karjalanpiirakat Marjoille ja vihanneksille Tasalaatuiselle, aina saatavuudeltaan tavoitettavissa olevalle, kyllin korkealaatuiselle Jalosteita tuskin ostamme lainkaan tai vähäisessä määrin Marjat, tuore kala, Kuorittu peruna, kuorittu porkkana ja yleensä juurekset Käytämme paikallisen leipomon tuotteita, á la Carte annoksiin käytämme paljon puolivalmisteita, eli sellaisia käyttäisimme. Esim. jossain vaiheessa Saarijärveltä sai ostaa kuorittuja perunoita ja muita vihanneksia Raaka kala, marjat, Marjatuotteille, makeisille, viineille, jalostetulle lihatuotteelle, kananmunille, enemmän kalalle... Juurekset, vihannekset, lihat, kalat, jauhot, Leipomotuotteille, kalalle, lihalle Marjat, sienet, liha, kala,riista, vihannekset,leivonnaiset Olen ajatellut lähiruokaa sekä kauppaan että ravintolaan. Marjoille, juureksille jos niitä saa kuorittuna, jauhoille, mehuille, hilloille Marjatuotteet, leipä ja muut leipomotuotteet, liha, kala, viljat Tuoreliha ja järvikala

17 Kasvikset, kaikki juurekset, kala Myslit, marjat, lihat perunat, juurekset, marjat erilaiset marjat kasvikset ja juurekset jalostettuna jauhot/suurimot Juurekset Marjat Vihannekset Lihatuotteet, Kala Maitotuotteet Vastaajista 46 % oli sitä mieltä, että paras tapa tilata lähielintarvikkeita on puhelin. Toiseksi parhaana tapana (30 %) pidettiin tilausta Internetin tai sähköpostin kautta. Vastaajista 10 % halusi tilata tuotteet suoraan tilalta, näissä vastauksissa ei ilmennyt varsinaista tilaustapaa. Tukun kautta lähielintarvikkeet halusi tilata 9 % vastaajista ja muina vastauksina oli sähköinen tilausjärjestelmä, kiertävä auto ja yhdessä vastauksessa oli toivottu vain keskitettyä järjestelmää. Avoimessa kysymyksessä 27 mielipidettä parhaasta tavasta toimittaa lähielintarvikkeita ammattikeittiöille. Vastaajia kysymykseen oli 54. Heistä 32 toivoi tuottajan itse tuovan lähielintarvikkeet keittiölle. Kymmenen vastaaja toivoi jakeluautoa lähielintarvikkeille, seitsemän vastaajaa halusi saada lähielintarvikkeet tukun kautta ja viidellä vastaajista olisi mahdollisuus noutaa ne itse tuottajalta tai suoramyyntipisteestä. 3.5 Yhteistyö tuottajien kanssa lähiruuan käytön lisäämiseksi Kysymyksellä millaista yhteistyötä haluaisitte tehdä paikallisten tuottajien kanssa lähiruuan käytön lisäämiseksi, haluttiin löytää niitä yhteistyön muotoja joihin ammattikeittiöiden edustajat mieluiten osallistuisivat. Vastaajista 44 halusi käydä tutustumassa tuottajien/jalostajien luona, 41 toivoi yhteisiä tapaamisia, yhteisen tuotekehityksen kannalla oli 28 vastaajaa, 23 halusi osallistua koulutustilaisuuksiin ja muina toiveina tuli esiin kahdessa vastauksessa jakelun kuntoon laittaminen sekä myös kahdessa vastauksessa tuotteista tiedottaminen.

18 Muu 3 % Tuotekehitys 20 % Yhteistyömuodot Lopuksi kysyttiin kyselyn herättämiä toiveita ja kommentteja. Vastaajia tähän kysymykseen oli 21. Seuraavassa ovat vastaajien toiveet ja kommentit suorina lainauksina. Lähiruoka-asia on ollut Keski-Suomessa esillä hyvin kauan, mutta yhteinen tahtotila ja tekeminen puuttuvat Tämä on meillä ikuisuuskysymys, jota on pohdittu jo pitkään. Emme ole päässeet alkua pidemmälle, sillä pienet tuottajat eivät ole pystyneet verkottumaan ja näin yhdistämään voimansa. Raha on myös suuri tekijä tässä prosessissa. Kertakäyttömäärät ovat suuria, leipää esim. 60 kpl kerralla siivutettuna, jauhelihaa vähintään 30 kg samoin muuta lihaa pilkottuna. Kalaa käsiteltynä, perattuna 50 kg, perunaa kuorittuna ja pilkottuna 80 90 kg päivässä. Pitää olla varma, että toimittaja pystyy varmasti toimittamaan määrät. Pienellä yrityksellä ei ole aikaa ja resursseja alkaa hankkimaan tuotteita, tukussa tulisi olla tuotteita saatavilla, hinta myös olisi saatava kohdalleen, jotta voisi käyttää tuotteita Meillä on surkeita kokemuksia lähiruokatoimittajista. Tuotteiden laatu on ollut aina hyvää, mutta jotenkin niiden löytäminen on hankalaa. Ja sitten kun viimein löytää niin ollaan niin vaatimatonta niin vaatimatonta että ostamisen innostus lopahtaa. Tuottajat esim. pohtii ääneen miten sen saisi kuljetettua asiakkaalle- ei osaa sanoa hintaa ja kun pyytää tuotetta mahd. pitkälle käsiteltynä-homma tökkää siihen. Savon tilan jäätelöt ovat meillä käytössä ja homma heidän kanssaan toimii alkukankeuksien jälkeen. Heillä onkin käytössään hollanti- Koulutustilaisuudet 16 % Yhteiset tapaamiset 29 % Tutustumiskäynnit 32 % KUVIO 16. Yhteistyömuodot tuottajien kanssa (n=64)

19 lainen konsepti, jossa kaikki on etukäteen suunniteltua. Tuotteistaminen tuntuu olevan se kompastuskivi. Kun esim etsin hirvenlihaa niin meille tarjotaan kokonaista leimaamatonta hirveä karvoneen päivineen...ilman kuittia, kun kerron millaisessa muodossa meille tätä nykyä tulee Torniosta hirvenliha ja millä hinnalla niin sen jälkeen ei tarvitse perään soitella... tai mikä tahansa riista-patavalmiina tai kalan toimittaminen on mahdotonta. Raaka-aineiden sekä tuotteiden tasaiseen laatuun tulee kiinnittää vielä enemmän huomioita. Miten saadaan jakeluverkosto taloudelliseksi. Logistiikka ja saatavuus ovat pahoja esteitä lähiraaka-aineiden käytön tiellä. Mitä enemmän välitysportaita, sitä kalliimmaksi hinta nousee ja sitä vaikeampi sitä on siirtää asiakkaiden maksettavaksi Tehkää kuntakohtaiset listat toimittajista. En pitänyt kyselyä kovin tärkeänä yrityksen kannalta Toimitusvarmuus, hinta ja tiedonsaanti tuotteista ovat yleisimmät ongelmat Kysely on hyvä - toivottavasti tasalaatuisuus kehittyy Sitä lähiruoka raaka-ainetta käytetään, mitä on saatavilla ei aina tarvitse saada kaikkia tuotteita. Nautitaan siitä mikä on parasta mihinkin aikaan. Myynnin ja markkinoinnin vaikeus. Yrittäjällä ei ole aikaa keräillä tuotteita useasta paikasta. Ehkä tietyt päivät toimituksille ja sitten eri tuottajat yhteistyöhön kuljetusten osalta. Voisiko hinnoittelussa ottaa huomioon myös tuottaja, että jos mahdollista ei yli kaupan hintoja Yritys xxxx rieska, ruisleipä ja makeat leivonnaiset ja täytekakut leivotaan omassa keittiössä. Miksi tällainen kysely, kun Keuruulla ei toimi tämä Saanko kyselyn tuloksen sähköpostiini? Tällä hetkellä lisäaineiden ja muiden säilöntäaineiden käytön lisääntyminen varmasti herättää kuluttajat suosimaan vähemmän jalostettua lähiruokaa. Kuluttajana ostaisin kyllä kaupasta lähellä tuotettua ruokaa Ajatuksiin tuli, että pitäisi ottaa selvää... siis ryhtyä! Minulta puuttuu vielä tällä hetkellä kokonaisuus mitä yleensäkin olisi tarjolla ja missä? On vähän kaukaa haettua kun ei ole toimijoita eikä tiedotusta asiasta. Muualta tulleena en ymmärrä miksi tuottajat eivät markkinoi tuotteita, Keski-Suomessa ei ole markkinointihenkisyyttä. Kala on ongelma. Kalaa ei yksikertaisesti tarjota ja mansikat pitäisi itse etsiä ja hakea. Olemme kohdanneet vain satunnaisia tarjoajia ja tuottajien etsiminen työn ohessa ei onnistu. Toisessa toimipisteessämme rannikolla tuottajat tarjoavat

20 tuotteita ja niitä on saatavilla ympäri vuoden. (Erään yrittäjän kertomaa puhelinkeskustelussa). 4 Selvityksen tulosten tarkastelua Selvityksen vastausprosentti oli 38,4 %, joka on hieman korkeampi kuin kyselytutkimuksissa yleensä. Tämän kyselyn vaikuttavuutta kuitenkin lisää se, että kyselyn otos oli 190 ammattikeittiötä ja vastaajia saatiin 73. Vastaavissa tutkimuksissa esimerkiksi Kainuussa ja Etelä-Karjalassa vastausprosentti on ollut pienempi samoin kuin vastanneiden ammattikeittiöiden määrä. Kainuussa otos oli 49 ammattikeittiötä ja Etelä-Karjalassa 63. Kysely lähetettiin ammattikeittiöille useampaan kertaa ja osalle myös soitettiin. Kyselyn tulosten käyttötarkoitus ja merkitys maakunnan elintarviketoimialan kehittämiselle tuli hyvin esille kyselyn saatteessa. Kyselyyn pystyi myös vastaamaan ilmoittamatta yrityksensä nimeä. Kyselyyn vastaamatta jättämistä voidaan pitää myös osoituksena siitä, että lähiruoka asiaa ei pidetä tärkeänä. On myös mahdollista, että kyselyn kautta vaikuttamista ei pidetty tarkoituksenmukaisena. Monissa ammattikeittiöissä työskentely on niin kiireistä, että aikaa ylimääräiseen ei ole. Muutamat puhelimitse tavoitetut vastaajat sanoivat, että kyselyyn joutuu vastaamaan vapaa-ajalla. Työpäivän aikana ei yksinkertaisesti ehdi. Toisaalta kaikki ne ammattikeittiöiden edustajat joihin oltiin puhelimitse yhteydessä suhtautuvat lähiruokaan myönteisesti ja kertoivat haluavansa käyttää lähiruokaa. Mutta ilmeisesti nykyiset resurssit ja toimiympäristö ei mahdollista lähiruuan käyttöä halutussa mittakaavassa. Selvitys antaa monipuolisen otoksen maakunnan ammattikeittiöistä, koska vastaajia oli sekä julkiselta että yksityiseltä puolelta tasaisesti. Ketjuihin kuuluviin toimipisteisiin kyselyä lähetettiin myös, mutta vastauksia niistä tuli vain muutamia. Päivittäiset annosmäärät julkisilla keittiöillä ovat yksityisiä huomattavasti suurempia esimerkiksi Jyväskyläläisen Kylän kattauksen päivittäinen annosmäärä 25 000. Keski-Suomessa tuotettuja elintarvikkeita käytti nyt jo 68,1 % vastaajista. Prosenttiosuus on lähes sama kuin prosenttisosuus kysyttäessä, onko heidän yrityksiinsä tarjottu lähiruokaa. Tämän kyselyn mukaan kaikki ne ammattikeittiöt, joille lähielintarvikkeita oli tarjottu, myös niitä käytti. Merkittävämpänä esteenä lähielintarvikkeiden käyttöön pidettiinkin sitä, ettei niitä ole tarjolla. Lähialueen tuotteita/tuottajia haluttaisiin suosia, jos niistä tiedettäisi enemmän. Toimitukset tukkujen kautta

21 hankaloittavat lähielintarvikkeiden hankintaa. Kuuluminen hankintarenkaaseen vaikeutti paikallisten elintarvikkeiden käyttöä, päätökset hankinnoista teki joku muu taho. Myös hintaa, toimintavarmuutta ja tuotevalikoiman riittämättömyyttä pidettiin merkittävinä esteinä lähielintarvikkeiden käyttöön. Tuotteen laatu ja joustava toimitus nähtiin lähituotteiden käytön etuna, mutta laatua ja toimitus varmuutta pidettiin myös käytön esteenä. Mielenkiintoista on, että vastaajat pitivät käytön yhtenä esteenä jalostusasteen riittämättömyyttä, mutta toisaalta muissa vastauksissa ei tullut esille merkittävää kysyntää jalostetuille tuotteille. Lähielintarvikkeita oltiin valmiita hankkimaan vain osan aikaa vuodesta. Kyselyn alussa mainittiin, että tässä selvityksessä lähiruuaksi luokitellaan Keski-Suomen maakunnassa tuotettu ja valmistettu ruoka. Vastauksista voi kuitenkin päätellä, että jokainen ymmärtää käsitteen lähiruoka omalla tavallaan. Vastauksissa pohdittiin esimerkiksi sitä onko Atrian ja Saarioisten tuotteet lähiruokaa. Kysymyksissä, joissa kysyttiin lähielintarvikkeiden käyttömääriä nyt ja tulevaisuudessa, tuli esille se, ettei tarkkoja määriä voitu tuoda esille. Näihin kysymyksiin vastasi myös vain osa lähielintarvikkeita käyttävistä ammattikeittiöistä. Selvityksessä esille tulevien käyttömäärien voidaan katsoa olevan vain viitteellisiä. Käytetyimmät lähielintarvikkeet ovat tämän kyselyn mukaan peruna ja porkkana. Näiden käyttöä oltaisiin halukkaita lisäämään huomattavasti tämän hetkisestä käytöstä. Peruna halutaan pääsääntöisesti kuorittuna. Porkkana toivottiin edelleen kuorittuna, pestynä ja myös multaporkkanalle on vielä ostajia. Paloiteltuna, raasteena tai esikypsennettynä porkkanalle ei tämän selvityksen mukaan ole markkinoita ammattikeittiöissä. Myös avoimessa kysymyksessä millaisille lähielintarvikkeille olisi eniten käyttöä nousivat esiin juurekset ja vihannekset. Mielenkiintoista on huomata, että lähimarjojen käyttöä halutaan lisätä mansikan, mustikan ja vadelman osalta, mutta ei herukan. Lähialueella on herukkaa hyvin saatavilla, joten se ole ongelmana herukan käytössä. Herukat ovat maultaan happamampia, joten niiden käyttö joukkoruokailussa on vähäisempää kuin muilla kysytyillä marjoilla. Pakastetulle marjalle olisi entistä enemmän käyttöä. Maakunnan järvikalaa haluttaisiin käyttää entistä enemmän. Järvikala oli toiseksi suosituin lähielintarvike tulevaisuuden käyttöä ajatellen. Kokonaisen kalan sijaan toivottiin kalaa fileinä. Pakastetun järvikalan käyttöä oltaisiin valmiita hivenen lisäämään. Kalan käytön osalta esille nousee epävarma saatavuus ja sesonkiluonteisuus. Järvikalan pakastaminen parantaisi kalan saatavuutta. Jyväskylän