AMMATILLISENA PERUSKOULUTUKSENA SUORITET- TAVAN HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON OPETUSSUUNNITELMA

Helsingin kaupunki Opetusvirasto AMMATILLISENA PERUSKOULUTUKSENA SUORITET- TAVAN HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON OPETUSSUUNNITELMA Helsingin palvelualojen oppilaitos 1.8.2010 päivitetty 20.10.2011 1

1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA... 5 2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET JA TUTKINNON MUODOSTUMINEN... 9 2 2.1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET... 9 2.2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN. 11 3 OPINTOJEN ETENEMINEN, AJOITUS JA JÄRJESTÄMISPERIAATTEET... 13 4 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, 90 ov, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA ARVIOINTI. 16 4.1 KAIKILLE PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 18 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov... 18 4.2 ASIAKASPALVELUN KOULUTUSOHJELMAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 37 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov... 37 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 20 ov... 53 4.3 KOKIN KOULUTUSOHJELMAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 69 4.3.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov... 69 4.3.2 Annosruokien valmistus, 20 ov... 84 4.4 KAIKILLE VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 97 4.4.1 À la carte -ruoanvalmistus, 10 ov... 97 4.4.2 À la carte -tarjoilu, 10 ov... 109 4.4.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov... 124 4.4.4 Kahvilapalvelut, 10 ov... 136 4.4.5 Kokouspalvelut, 10 ov... 147 4.4.6 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov... 156 4.4.7 Pikaruokapalvelut, 10 ov... 168 4.4.8 Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov... 179 4.4.9 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov... 193 4.4.10 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 10 ov... 206 4.4.11Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista... 218 4.4.12Tutkinnon osa ammattitutkinnosta... 218 4.4.13. Tutkinnon osa erikoisammattitutkinnosta... 219 4.4.14 Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat... 219 4.5 MUUT VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 220 4.5.1 Yrittäjyys, 10 ov... 220 4.5.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov... 225 4.5.3 Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat, 5 10 ov... 229 4.5.4 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat, 0 10 ov (yhteiset opinnot)... 230

4.5.5 Lukio-opinnot, 0 10 ov... 230 4.6 AMMATILLISTA OSAAMISTA YKSILÖLLISESTI SYVENTÄVÄT TUTKINNON OSAT (PERUSTUTKINTOA LAAJENTAVAT TUTKINNON OSAT)... 230 4.6.1 Yritystoiminta, 10 ov... 230 4.6.2 Tutkinnon osat muista ammatillisista tutkinnoista (ammatillisista perustutkinnoista, ammattitutkinnoista ja erikoisammattitutkinnoista)... 230 4.6.3 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa... 231 4.7 OPINNÄYTE... 231 5 AMMATTITAITOA TÄYDENTÄVÄT TUTKINNON OSAT, 20 ov, TAVOITTEET JA ARVIOINTI 232 5.1 PAKOLLISET TUTKINNON OSAT, 16 ov... 232 5.1.1 Äidinkieli, 4 ov... 232 5.1.1.2 Äidinkieli, suomi toisena kielenä... 239 5.1.2 Toinen kotimainen kieli... 247 5.1.2.1 Toinen kotimainen kieli, ruotsi, 1 ov... 247 5.1.3 Vieras kieli... 250 5.1.3.1 Vieras kieli, A-englanti, 2 ov... 250 5.1.4 Matematiikka, 3 ov... 255 5.1.5 Fysiikka ja kemia, 2 ov... 260 5.1.6 Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto, 1 ov... 265 5.1.7 Liikunta, 1 ov... 269 5.1.8 Terveystieto, 1 ov... 271 5.1.9 Taide ja kulttuuri, 1 ov... 275 5.2 VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 278 5.2.1 Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat... 278 5.2.1.1 Äidinkieli, 0-4 ov... 278 5.2.1.2 Toinen kotimainen kieli, 0-4 ov... 279 5.2.1.3 Vieras kieli, 0-4 ov... 281 5.2.1.4 Matematiikka, 0-4 ov... Virhe. Kirjanmerkkiä ei ole määritetty. 5.2.1.5 Fysiikka ja kemia, 0-4 ov... 289 5.2.1.6 Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto, 0-4 ov... 289 5.2.1.7 Liikunta, 4 ov... Virhe. Kirjanmerkkiä ei ole määritetty. 5.2.1.8 Terveystieto, 4 ov... 291 5.2.1.9 Taide ja kulttuuri, 4 ov... 297 5.2.2 Ympäristötieto, 4 ov... 298 5.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka, 4 ov... 300 5.2.4 Etiikka... 305 5.2.5.Kulttuurien tuntemus, 4 ov... 308 5.2.6 Psykologia, 4 ov... 310 5.2.7 Yritystoiminta, 4 ov... 314 3

6 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT, 10 ov... 317 6.1 VAPAASTI VALITTAVIEN TUTKINNON OSIEN TARJONTA... 317 6.2 VAPAASTI VALITTAVIEN TUTKINNON OSIEN TAVOITTEET JA ARVIOINTI... 318 6.2.1 Konditoria ja jälkiruokakurssi 2-4 ov... 318 6.2.2 Baarikurssi, 2 ov... 321 6.2.3 Erityisruokavaliokurssi, 2 ov... 324 6.2.4 Työssäoppiminen, 4-10 ov... 327 6.2.5 Kala- ja äyriäiskurssi, 2 ov... 328 6.2.6 Tutor-toiminta, 2 ov... 330 6.2.7 Kilpailutoiminta, 2-4 ov... 332 LIITTEET HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINNON TERVEYDENTILAVAATIMUKSET... 334 4

1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä matkailijoiden määrät kasvavat ja mm. hyvinvointipalvelujen kysyntä lisääntyy voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan majoitus- ja ravitsemispalveluiden tarvetta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raaka-aineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita käytetään vauvasta vaariin ja niitä tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaaajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Yksittäiset ravintolat ja ravintolaketjut toimivat eri liikeideoilla. Niissä voi painottua esim. seurustelu-, edustus- tai lounasruokailu, olut- ja muu juomavalikoima, viihde-, musiikki- tai ohjelmatarjonta. Osa ravintoloista on etnisiä, ja yrittäjinä voivat toimia myös maahanmuuttajataustaiset henkilöt. Kahvilat, juhla- tai pitopalvelut, liikenneasemat ja pikaruokaravintolat ovat esimerkkejä muista liikeideoista. Tarjoilijan työ on asiakaspalvelua ja myyntitehtäviä sekä ylipäänsä asiakkaiden hyvinvoinnista huolehtimista. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Catering-alalla tuotetaan ruokapalveluja kodin ulkopuolella tapahtuvaa päivittäistä ruokailua sekä edustus- ja tilaustarjoilua varten. Suurimmat päivittäiset ruokailijaryhmät ovat kou- 5

lulaiset ja opiskelijat. Muita asiakasryhmiä ovat muun muassa päiväkodeissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa, hoitolaitoksissa, puolustusvoimissa sekä eri työpaikkojen henkilöstöravintoloissa ruokailevat asiakkaat. Catering-alan yrityksissä toteutetaan myös juhla- ja pitopalveluita asiakkaiden yksilöllisten toivomusten mukaan. Näitä palveluita saa myös sekä ravintoloista että hotellien ravintoloista osana niiden muuta toimintaa. Ateriapalvelu kuljettaa aterioita asiakkaiden toimitiloihin, koteihin ja eri laitoksiin. Ravintoloissa kokin työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta ja ruuan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Matkustaja- ja rahtialuksissa laivatalous on työnä rinnastettavissa hotelli- ja ravintolaalaan. Laivan taloushenkilöstö vastaa miehistön ja matkustajien majoitus- ja ravitsemispalveluista, tilojen puhtaudesta ja viihtyisyydestä. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät mm. koko henkilöstöltä turvallisuuskoulutusta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan sekä laivatalousalan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä matkailun menestymiseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti mm. matkailun kehitykseen. Väestön ikääntyminen ja hoivapalvelujen kysynnän voimakas lisääntyminen näkyvät erityisesti catering-alan palvelujen kysynnän kasvuna. 6

ALAN ARVOPERUSTA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeiden ja odotusten täyttäminen ja elämysten tuottaminen. Tavoitteena on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla palveluita ja virkistystä viihtyisissä ja turvallisissa ympäristöissä. Tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan asiakaspalvelussa ja liiketoiminnassa ovat keskeisiä arvoja asiakaslähtöisyys, liiketoiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden kilpailukykyinen hinta laatusuhde, turvallisuus ja terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden varmistaminen on toiminnan lähtökohta. Alan eettisesti vastuullinen palvelu- ja liiketoiminta perustuu terveisiin liiketoiminnan ja kilpailun periaatteisiin, ihmisarvon ja eri kulttuurien kunnioittamiseen, tasa-arvoon ja suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten ja yhteiskunnallisten velvollisuuksien noudattamiseen. Myös tuote- ja asiakasturvallisuus ja toiminnan ympäristöystävällisyys ovat toiminnan lähtökohtia. Asiakkaat odottavat paitsi hyvää hinta-laatusuhdetta, myös turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruokapalveluja. Alan ammattilainen on vastuullinen, oma-aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen ja hän hallitsee hyvät käytöstavat. Hän arvostaa kansallista perinnettä ja kulttuurista erilaisuutta. Hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja toisten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuunsa asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä ja on kiinnostunut työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Alan ammattilaisella on hyvä ammatti-identiteetti. ALAN OSAAMISHAASTEITA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan työt vaativat myönteistä palveluasennetta, yhteistyökykyä ja ammatin keskeisten tietojen ja taitojen hallintaa. Alalla korostuu ihmisten välinen vuorovaikutus. Jokainen toimii osana palveluketjua ja vaikuttaa osaltaan asiakastyytyväisyyteen ja työyhteisöön. Osaamisen painopisteitä ovat asiakaspalveluosaaminen ja yhteistyö- ja tiimityötaidot 7

Ruoan valmistustehtävissä korostuvat hyvät kädentaidot ja vahva ruokatuotantoprosessija hygieniaosaaminen. Erilaiset ravitsemustarpeet ja erityisruokavaliot edellyttävät niiden valmistukseen ja tarjoiluun liittyvien perusasioiden hallintaa. Aterioita valmistetaan joko yhdelle tai jopa tuhansille asiakkaille kerrallaan. Hyvä tuote- ja raaka-ainetuntemus sekä turvallisten ja ergonomisten työmenetelmien osaaminen korostuvat. Asiakkaiden kulutustottumukset ja odotukset muuttuvat. He ovat yhä vaativampia ja odottavat entistä yksilöllisempää palvelua ja räätälöityjä tuotteita. Suomalaisen ruoan laadun kehittäminen, lähiruoan ja luomuruoan edistäminen sekä ravitsemuskäyttäytymisen ohjaaminen ovat avainasemassa kulutustottumusten ohjaamisessa. Näistä syistä tarvitaan muutosvalmiutta ja halua kehittää omaa ammattitaitoa. Töitä tekemällä taidot karttuvat ja osaaminen lisääntyy. Toimialan ja sen yritysten ja toimipaikkojen kasvun ja menestyksen edellytyksenä on hyvä liiketaloudellinen tulos. Sen syntymiseen vaikuttaa jokainen henkilöstöön kuuluva. Tämä korostaa asiakkaiden tarpeiden tunnistamisen tärkeyttä ja myyntitaitojen hyvää hallintaa. Jokaisen on ymmärrettävä, mistä toimipaikan tulos muodostuu ja miten siihen vaikutetaan. Yrittäjyys ja siihen liittyvien perustaitojen mm. yrityksen perustamisen, liikeidea-ajattelun ja markkinoinnin perusteiden tulee olla osa jokaisen alalla toimivan perustaitoja. Kansainvälisyys voi näkyä alan henkilöstön ja asiakkaiden kulttuuritaustassa ja kulutustottumuksissa. Alalla työskentelee maahanmuuttajataustaisia henkilöitä eri ammateissa. Kansainvälistymisen seurauksena henkilöstöltä vaaditaan hyvää ja monipuolista kielitaitoa ja eri kulttuuritaustaisten henkilöiden välistä yhteistoimintaa ja kulttuurien ymmärtämistä. Alan nopea tekninen kehitys edellyttää, että jokaisen alalla työskentelevän on osattava käyttää työssään monipuolisesti tietotekniikkaa. Tietotekniikka ja internet ovat hotelli- ja ravintola- ja catering-palvelujen varaus-, myynti- ja tilauskäytäntöjen perusta. Reseptiikan, tavaroiden tilaustoiminnan ja logistiikan hallinta korostuu alalla erityisesti. Myös markkinointi ja erilainen raportointi ja seuranta tapahtuvat useimmiten sähköisten viestimien välityksellä. Ilmastonmuutoksen torjuminen on yhteinen haaste, joka edellyttää toimia myös tällä alalla. Yritysten ja julkisen sektorin toiminnassa korostuvat ympäristöystävälliset toimintatavat ja energiatehokkuus. Alan toimintaympäristöjen koko henkilöstö vaikuttaa näihin asioihin. 8

2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET JA TUTKINNON MUODOSTUMINEN 2.1 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammattiidentiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. 9

Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Asiakaspalvelun koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut tarjoilija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat, liikenneasemat, pikaruoka-, juhlapalvelu- tai matkailuyritykset sekä suurtalousalan toimipaikat. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja palveluja. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden viihtyvyyden, turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Kokin koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisessa peruskoulutuksessa tulee tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintojen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja sekä tukea elinikäistä oppimista (L630/98 5 ). 10

2.2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERINGALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTU- MINEN Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon muodostuminen Helpassa. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto, 120 ov Ammatilliset tutkinnon osat 90 ov Tutkintoon sisältyy yrittäjyysosaaminen 5 ov, työssäoppimista vähintään 20 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov. 4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa, 20 ov 41.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov 4.2 Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija 4.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 20 ov 4.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 20 ov 4.3 Kokin koulutusohjelma, kokki 4.3.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov 4.3.2 Annosruokien valmistus, 20 ov 4.4 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat 30 ov. Valittava kolme osaa 4.4.1 À la carte -ruoanvalmistus, 10 ov 4.4.2 À la carte -tarjoilu, 10 ov 4.4.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 10 ov 4.4.4 Kahvilapalvelut, 10 ov 4.4.5 Kokouspalvelut, 10 ov 4.4.6 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov 4.4.7 Pikaruokapalvelut, 10 ov 4.4.8Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov 4.4.9 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov 11

4.4.10 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 10 ov 4.5 Ammatillisiin tutkinnonosiin sisältyvä opinnäyte 4.6 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 0-10ov 4.6.1 Yrittäjyys, 10 ov 4.6.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov 4.6.3 Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat, 5 10 ov 4.6.4 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat, 0 10 ov 4.6.5. Lukio-opinnot, 0 10 ov 4.7 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat) 4.7.1 Yritystoiminta, 10 ov 4.7.2 Tutkinnon osat ammatillisista tutkinnoista (ammatilliset perustutkinnot, ammattitutkinnot, erikoisammattitutkinnot) 4.7.3 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa 5 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa (yhteiset opinnot), 20 ov 6. Vapaasti valittavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 10 ov Tutkinnon osiin sisältyy opinto-ohjausta vähintään 1,5 ov 12

3 OPINTOJEN ETENEMINEN, AJOITUS JA JÄRJESTÄMISPERIAATTEET Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon muodostuminen Helpassa, peruskoulupohjaisina opintoina, kolmivuotisessa koulutuksessa. Jakso Lukuvuosi 1 Lukuvuosi 2 lukuvuosi 3 1. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 8 ov 2. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 8 ov 3. Kahvilapalvelut, Palveluja jakelukeittiön toiminnot tai Pikaruokapalvelut 8 ov (työssäoppiminen 2 ov) 4. Kahvilapalvelut, Palveluja jakelukeittiön toiminnot tai Pikaruokapalvelut 2 ov (työssäoppiminen 2 ov) Lounasruokienvalmistus (kokit) 8 ov (henksu keittiö ja Sali) tai Asiakaspalvelu ja myynti (tarjoilijat) 8 ov Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 4 ov Lounasruokienvalmistus (kokit) 4ov tai Asiakaspalvelu ja myynti (tarjoilijat) 4 ov Lounasruokienvalmistus (kokit) 2ov tai Asiakaspalvelu ja myynti (tarjoilijat) 2 ov sekä työssäoppiminen 6 ov Annosruokien valmistus (kokit) 8 ov tai Annosruokien ja juomien tarjoilu (tarjoilijat) 8 ov Kaikille valinnaiset opinnot 2. 4 ov Annosruokien valmistus (kokit) ja Annosruokien ja juomien tarjoilu (tarjoilijat) 4 ov (työssäoppiminen) Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 8 ov Kaikille valinnaiset opinnot 2. 6 ov (työssäoppiminen 5 ov) Kaikille valinnaiset opinnot 3. 2 ov Kaikille valinnaiset opinnot 3. 8 ov (työssäoppiminen 5 ov) 13 Vapaasti valittavat opinnot 2 ov (työssäoppiminen 2 ov) Majoitus- ja ravitsemisalalla työskentely 4 ov (työssäoppiminen 4 ov)

5. Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 8 ov Annosruokien valmistus (kokit) 8 ov tai Annosruokien ja juomien tarjoilu (tarjoilijat) 8 ov Vapaasti valittavat opinnot 8 ov Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon muodostuminen Helpassa, ylioppilaspohjaisina opintoina, kaksivuotisessa koulutuksessa. Jakso Lukuvuosi 1 Lukuvuosi 2 1. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 8 ov Lounasruokienvalmistus (kokit) 8 ov tai Asiakaspalvelu ja myynti (tarjoilijat) 8 ov (työssäoppiminen4 ov) 2. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 8 ov 3. Kahvilapalvelut, Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot tai Pikaruokapalvelut 8 ov (työssäoppiminen 2 ov) 4. Kahvilapalvelut, Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot tai Pikaruokapalvelut 2 ov (työssäoppiminen 2 ov) Majoitus- ja ravitsemisalalla työskentely 4 ov (työssäoppiminen 4 ov) Lounasruokienvalmistus (kokit) 2ov tai Asiakaspalvelu ja myynti (tarjoilijat) 2 ov (atk sekä kieliä) 5. Lounasruokienvalmistus (kokit) 8 ov tai Asiakaspalvelu ja myynti (tarjoilijat) 8 ov Lounasruokienvalmistus (kokit) 4ov tai Asiakaspalvelu ja myynti (tarjoilijat) 2 ov (työssäoppiminen 2 ov) Annosruokien valmistus (kokit) 6 ov tai Annosruokien ja juomien tarjoilu (tarjoilijat) 6 ov Annosruokien valmistus (kokit) 8 ov tai Annosruokien ja juomien tarjoilu (tarjoilijat) 8 ov Annosruokien valmistus (kokit) 6 ov tai Annosruokien ja juomien tarjoilu (tarjoilijat) 6 ov (työssäoppiminen 4 ov) Tilaus- ja juhlaruokien valmistus (kokit) 2 ov tai Tilaus- ja juhlatarjoilu (tarjoilijat) 2 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus (kokit) 8 ov tai Tilaus- ja juhlatarjoilu (tarjoilijat) 8 ov (työssäoppiminen 5 ov) 14

Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon muodostuminen Helpassa, kaksoistutkinto-opinnoissa (kokki) Jakso Lukuvuosi 1 Lukuvuosi 2 lukuvuosi 3 lukuvuosi 4 1. LUKIO Kahvilapalvelut, Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot tai Pikaruokapalvelut 2 ov (työssäoppiminen 2 ov) Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 4 ov (työssäoppiminen 4 ov) Lounasruokienvalmistus 2 ov (fysiikka ja kemia 1+1) 2. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 8 ov 3. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 8 ov Lounasruokienvalmistus 8 ov LUKIO 4. LUKIO Lounasruokienvalmistus 10 ov (työssäoppiminen 6 ov) 5. Kahvilapalvelut, Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot tai Pikaruokapalvelut 8 ov (työssäoppiminen 2 ov) LUKIO Annosruokien valmistus 8 ov LUKIO Annosruokien valmistus 8 ov LUKIO Annosruokien valmistus 4 ov (työssäoppiminen 4 ov) LUKIO Á la carte ruoanvalmistus 10 ov(työssäopp. n 5 ov) 15

Työssäoppimisen määrä Helpassa perustutkintopohjaisessa koulutuksessa. Tutkinnon osa Ammatillinen tutkinnon osa Työssäoppimisen määrä Helpassa Aikataulu Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Lounasruokien valmistus (kokit) tai asiakaspalvelu- ja myynti (tarjoilijat) Annosruokien valmistus (kokit) tai Annosruokien ja juomien tarjoilu (tarjoilijat) 4 ov 1. vuosi /4. tai 5. jakso 6 ov 2. vuosi / 2. tai 3. jakso 4 ov 3.vuosi/ 1. jakso Kaikille valinnaiset tutkinnon osat Kahvilapalvelut tai Pikaruokapalvelut 4 ov 1. vuosi / 5 jakso Kaikille valinnaiset opinnot 2. 5 ov 3.vuosi / 3. jakso Kaikille valinnaiset opinnot 3. 5 ov 3. vuosi / 4. jakso Oppimisen ja osaamisen arviointi Opiskelija saa opiskelun aikana palautetta oppimisestaan suullisesti ja/tai kirjallisesti. Opiskelija itsearvioi oppimistaan ja liittää itsearvioinnin portfolioonsa. Teeman jälkeen viedään oppimisen arviointi Winhalle. Oppimisen arvioinnissa käytetään Hyväksytty (H) / Täydennettävä arviointia. Jos arviointi on Täydennettävä, kirjoitetaan lisäksi, mitä osaamista opiskelijan on täydennettävä. Ennen ammattiosaamisen näyttöä teeman sisällöt on hallittava hyväksytysti. Osaamista arvioidaan tutkinnon osittain ammattiosaamisen näytöllä ja tarvittaessa muulla arvioinnilla. Helpassa halutaan kannustaa tulevaisuuden ammattilaisia suoriutumaan hyvää fyysistä kuntoa vaativista työtehtävistä ja jaksamaan töissä terveinä ja stressaantumatta. Opiskelijoilla on mahdollisuus suorittaa Ammattiosaajan työkykypassi, joka on osoitus opiskelijan 16

fyysisestä ja sosiaalisesta toimintakyvystä, terveysosaamisesta sekä aktiivisuudesta ja harrastuneisuudesta. Tietoyhteiskunnan kansalaisvalmiuksia tuetaan tarjoamalla opiskelijoille mahdollisuutta suorittaa tietokoneen @-ajokortti opintojen aikana. Opiskelijaa ohjataan myös tekemään digitaalinen portfolio. Portfolityöskentely sisältyy teemoihin eri tutkinnon osittain jokaisena lukuvuotena. Digitaalinen portfolio on itsearvioinnin väline, joka muunnetaan työnhakuun soveltuvaksi valmistumisvaiheessa. Helpa tukee opiskelijoiden tupakoimattomuutta tarjoamalla ohjattua tukea tupakoinnin lopettamiseen. Tukea voi saada yksilöllisesti esim. keskustelemalla terveydenhoitajan kanssa tai ryhmässä, jolloin säännöllinen osallistuminen ryhmän toimintaan ja tehtävien tekeminen voidaan kirjata vapaasti valittaviin opintoihin yhden opintoviikon laajuisena ja opinto arvioida hyväksytysti suoritetuksi. 17

4 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT, 90 ov, AMMATTITAITOVAATIMUKSET JA AR- VIOINTI 4.1 KAIKILLE PAKOLLISET TUTKINNON OSAT 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov Ammattitaitovaatimukset Opiskelija - kunnostaa asiakas- ja työtiloja - valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten - pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä - palvelee asiakkaita - myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä - järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita - toimii astiahuollon tehtävissä - puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Toteuttamissuunnitelma Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov Teema Laajuus Lukuvuosi Jakso ammattitaitoa täydentävä tutkinnon osa Majoitus- ja ravitsemispalvelut tutuiksi 4 ov 1.vuosi syksy Asiakaspalvelu ja tarjoilu 6 ov 1.vuosi syksy 1 äidinkieli (portfolio, tiedonhankinta, ammattilehdet) 1. tai 2. englanti 1, ruotsi Aamiais- ja lounasruokien valmistus Majoitus- ja ravitsemispalveluissa työskentely 6 ov 1.vuosi syksy 4 ov 1.vuosi kevät 1. tai 2. 4. tai 5. 18

Majoitus- ja ravitsemispalvelut tutuiksi 4 ov Sisältö: - Opintojen muodostuminen sekä toteuttaminen Helpassa - Oppilaitokseen ja sen toimintoihin tutustuminen. - Orientaatio kestävään kehitykseen - Opiskelijan opas ja käyttäytymissäännöt (tervehtiminen, ruokailu, savuttomuus) - Opetussuunnitelmaan tutustuminen - Arvioinnin periaatteet ja kriteerit; oppimisen arviointi, osaamisen arviointi, itsearviointi, ammattiosaamisen näyttö - Henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman aloitus ( hops) - Opiskelutaidot - Atk (tunnukset, sähköposti, kursseille ilmoittautuminen, lukujärjestys) - Sosiaaliset taidot, ryhmäytyminen - Hotelli-ravintola- ja cateringalan toimintaympäristönä, liikeideat, palvelut ja alan eri ammatit - Toimiminen työssä ja työyhteisössä, vastuunotto annetuista tehtävistä, omaehtoinen yrittäjyys - Työelämän pelisäännöt, työaika, työntekijän oikeudet ja velvollisuudet - Työvaatteet, työasun huolto - Ulkoinen olemus, hygieeniset työtavat - Keittiötiloihin tutustuminen - Keittiön perustyövälineet (pientyövälineet, koneet ja laitteet, työvälineiden puhtaanapito) - Veitsen käyttö (harjaannuttaminen, huolto) - Astiahuolto - Keittiön päivittäinen puhtaanapito (puhdistusaineet, -välineet ja -menetelmät, puhdistusvälineiden puhtaanapito) - Työvaihepuhtaanapito - Taloudellinen työskentely, jätteiden lajittelu, kestävä kehitys - Omavalvonnan toimenpiteet - Työskentelyergonomia (oikeat työasennot, nostotekniikka, apuvälineiden käyttö) - Työturvallisuus, suojaimet, ensiapu, paloturvallisuus 19

- Raaka-aineiden vastaanottotarkastukset, omavalvonta, reklamointi - Raaka-aineiden varastointi (varastokierto, varastojen kunnossapito) - Tavallisimpien kasvisten (peruna, juurekset, sipulit, salaatit, vihannekset, yrtit) esikäsittely- ja kypsennysmenetelmät - perusliemen keittäminen - Sosekeitot, veloutekeitot - Salaattien valmistus - Kylmien ja lämpimien kastikkeiden valmistus - Kasvisruokien valmistus - Hiiva- ja vaahtotaikinaleivonta - Aamiaisbuffetin valmistus ja esille laittaminen - Kahvibuffetin tuotteiden valmistaminen ja esille laittaminen - Valmiiden tuotteiden pakkaaminen, hinnoittelu ja toimittaminen myymälään (pakkausmerkinnät, erityisruokavaliomerkinnät) Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema toteutetaan lähiopetuksena oppilaitoksessa sekä opintokäynneillä ja vierailuilla majoitus- ja ravitsemisalan erilaisiin yrityksiin. Teeman aikana toteutetaan myös vierailu hotelli- ja ravintolamuseoon sekä käynnistetään ryhmäkohtainen kummiyritystoiminta. Opetusmenetelmät ovat oppijakeskeisiä ja toiminnallisia. Opiskelija tutustuu oppilaitoksen arvoihin, tapoihin ja käytänteisiin. Hän tutustuu opiskelijan oppaaseen sekä opetussuunnitelmaan ja tutkinnon rakenteeseen koko opintojensa ajalta. Opiskelija tutustuu ryhmäänsä erilaisten harjoitusten, ryhmätöiden ja ryhmäytymistehtävien avulla ja oppii alalla tarvittavia vuorovaikutustaitoja. Opiskelija rakentaa yhteistyössä opettajan kanssa alustavan oman henkilökohtaisen opintosuunnitelman. Hän osallistuu myös ammatilliseen, kielelliseen ja matemaattiseen kartoitukseen. Opiskelija saa atk-tunnukset ja oppii käyttämään Fronter-oppimisalustaa sekä perustaa oman sähköisen portfolionsa. 20

Opiskelija työskentelee oppilaitoksen opetuskeittiössä ja tutustuu työskentelyn kautta koko ruokatuotantoprosessiin ja siihen liittyvään omavalvontaan. Opiskelija oppii järjestämään työpisteensä ergonomisesti, valitsemaan tarkoituksenmukaiset työvälineet ja työskentelemään järjestelmällisesti sekä ylläpitämään työkykyään esimerkiksi taukoliikunnan avulla. Hän noudattaa työturvallisuusohjeita. Opiskelija oppii työskentelemään hygieenisesti ja taloudellisesti sekä osaa lajitella jätteet. Opiskelija orientoituu kestävän kehityksen ideologiaan (Syklin materiaali). Opiskelija harjoittelee täsmällisyyttä ja yhteistyötaitoja. Keskeisenä tavoitteena on käden taitojen harjaannuttaminen aamiais- ja lounasruokien valmistuksessa. Opiskelija oppii pakkaamaan ja hinnoittelemaan valmistamansa tuotteet sekä tekee niihin tarvittavat tuoteselosteet ja erityisruokavaliomerkinnät. Hän oppii myös laittamaan esille valmistamiaan tuotteita joko lautasannoksiksi tai noutopöytään (aamiais- ja kahvibuffet, jotka toteutetaan yhteistyössä asiakaspalveluopetuksessa olevan ryhmän kanssa). Opiskelija harjoittelee työasun huoltoa oppilaitoksen pesulassa. Oppimisen arviointi ja dokumentointi - Jakson suorittaminen edellyttää annettujen tehtävien tekemistä, aktiivista osallistumista, hops- työn aloittamista. - Ryhmätöihin osallistuminen. - Palautekeskustelu opiskelijan kanssa majoitus- ja ravitsemispalvelut tutuiksi teeman keskeisten sisältöjen hallinasta. - Opiskelijan itsearviointi teemakohtaiseen oppimisen arviointilomakkeeseen - Teema arvioidaan suoritettu /täydennettävä merkinnällä. Suoritus viedään opiskelija-arviointijärjestelmään. 21

Asiakaspalvelu ja tarjoilu 6 ov Sisältö: - hyvät tavat, kohtelias käytös - hyvän palvelun perusteet (tervehtiminen, kiittäminen, hyvästely, silmiin katsominen) - palvelutilanteet majoitus- ja ravitsemispalveluissa, vaitiolovelvollisuus - asiakaslähtöisyys, erilaiset asiakasryhmät ja niiden palvelu - vuorovaikutus, viestintä ja yhteistyö asiakaspalvelutehtävissä - asiakas- ja työtilojen kunnostaminen ja puhtaanapito - astiastot, tarjoiluastiat, ruokailuvälineet, astiahuolto - pöydän kattaminen; pöytämuodot, liinoittaminen, lautasliinat - noutopöydän kuntoon laitto - tarjoilutavat - kahvin ja teen tarjoilu, kahvitukset noutopöydästä - tarjoilujärjestys - tuotetuntemus; aamiaistyypit, tyypillisimpiä lounasruokia ja juomia - erityisruokavalioiden huomioiminen asiakaspalvelussa - myyntilinjaston kunnostaminen, tuotteiden esille laitto, asiakaspalvelu linjastossa - tarjottimen käyttö, lautasten kantaminen - myynnin rekisteröinti, kassakoneen käyttö, maksutavat - ergonomia, taukoliikunta - omavalvonta - kestävä kehitys - työturvallisuus - palaute - itsearviointi Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema toteutetaan lähiopetuksena oppilaitoksessa sekä opintokäynneillä majoitus- ja ravitsemisalan yrityksiin. Opetusmenetelmät ovat oppijakeskeisiä ja toiminnallisia Opiskelija harjoittelee oppimistehtävien ja ryhmätöiden avulla vuorovaikutusta ja asiakaspalvelun perusteita. Salin kunnostamista, pöytien kattamista, myyntilinjaston kunnostamista, tuotetuntemusta sekä asiakaspalvelua ja kassakoneen käyttöä harjoitellaan käytännös- 22

sä. Opiskelijaa työskentelee asiakaspalvelutehtävissä oppilaitoksen henkilöstöravintola Kauhassa, kahvila Kupissa, myymälä Kanelissa sekä ravintola Kokissa. Teeman aikana opiskelija oppii asiakaspalvelun ja tarjoilun perustaitoja osallistumalla myös erilaisten tarjoilutilaisuuksien hoitamiseen oppilaitoksessa ja yhteistyöyrityksissä. Opiskelija oppii asiakaspalvelussa ja tarjoilussa kestävän kehityksen mukaisia työtapoja noudattamalla omavalvontaa, minimoimalla hävikkiä ja huolehtimalla jätteiden lajittelusta oppilaitoksen käytänteiden mukaisesti. Opintojen aikana tehdään tutustumisvierailu esimerkiksi sorttiasemalle, jätevedenpuhdistamoon, kierrätyskeskukseen. Opiskelija osaa myös palvella asiakkaita yksilöllisesti, esimerkiksi huomioimalla erityisruokavaliot. Opiskelija osaa työskennellä hygieenisesti huomioiden samalla energian ja vedenkulutuksen Opiskelija oppii teeman aikana ergonomisesti oikeaoppisia nosto- ja kantotapoja sekä osaa käyttää turvallisesti asiakaspalvelussa ja tarjoilussa tarvittavia koneita ja laitteita sekä lämpöhauteita. Opiskelija ylläpitää työkykyään esimerkiksi taukoliikunnan avulla. Teeman aikana jokainen opiskelija antaa taitonäytteet myyntilinjaston kunnostamisesta, lounaspöydän kattamisesta, lautasten kantamisesta sekä tarjottimen käytöstä. Oppimisen arviointi ja dokumentointi - Teeman suorittaminen edellyttää annettujen tehtävien tekemistä ja aktiivista osallistumista asiakaspalvelu- ja tarjoiluvuoroihin. - Hyväksytysti suoritetut taitonäytteet myyntilinjaston kunnostamisesta, lounaspöydän kattamisesta, lautasten kantamisesta ja tarjottimen käytöstä. - Opiskelija osallistuu asiakaspalvelun perusteet kokeeseen ( teeman mukainen tiedon hallinta), jonka tuloksia hyödynnetään oppimisen palautekeskustelun apuna. Katso tarkemmin tutkinnon osan muu arviointi kohta. - Palautekeskustelu opiskelijan kanssa asiakaspalvelu ja tarjoilu teeman keskeisten sisältöjen hallinasta. - Opiskelijan itsearviointi teemakohtaiseen oppimisen arviointilomakkeeseen. - Teema arvioidaan suoritettu /täydennettävä merkinnällä. Suoritus viedään opiskelija-arviointijärjestelmään. 23

Aamiais- ja lounasruokien valmistus 6 ov Sisältö: - Vuorovaikutus, viestintä ja yhteistyö ruoanvalmistustehtävissä - Käden taitojen harjaannuttaminen (veitsen ja muiden käsityövälineiden käyttö) - Ergonominen ja työturvallinen työskentely - Taloudellinen ja huolellinen työskentely, hävikin minimoiminen - Lounasruokien annoskoot - Ohjeiden suurantaminen ja pienentäminen - Raaka-aineiden vastaanottotarkastukset, omavalvonta, reklamointi - Raaka-aineiden varastointi (varastokierto, varastojen kunnossapito) - Pienen ja suuren kalan esivalmistus ja kypsentäminen - Lihan (kokoliha, jauheliha, broileri) esikäsittely- ja kypsentäminen - Liha-, kana- ja kalaliemi - Liha- ja kalakeitto - Lämpimät lounaskastikkeet - Laatikkoruoat - Lihapadat ja -höystöt - Arkiset peruna-, riisi- ja kuivapastalisäkkeet - Lämpimät kasvislisäkkeet - Salaatit ja kylmät kastikkeet - Arkiset jälkiruoat - Myytävien tuotteiden laadusta huolehtiminen - Valmiiden tuotteiden pakkaaminen, hinnoittelu ja toimittaminen myymälään (pakkausmerkinnät, erityisruokavaliomerkinnät) - Lounasbuffetin tuotteiden valmistamien ja esillelaittaminen - Tavallisimmat erityisruokavaliot: vähälaktoosinen, laktoositon, maidoton ja gluteeniton, erittäin vähägluteeninen ruoka-valio sekä myymälämerkintöjen tasolla ruoka-aineallergiat - Oman työpisteen järjestäminen ja puhtaanapito - Ruoanvalmistustilojen puhtaanapito, astiahuolto, jätehuolto - Kestävä kehitys 24

- Hygieniapassitestiin valmistautuminen (laatu, omavalvonta, astiahuolto, jätteiden lajittelu, puhtaanapito, varastointi, mikrobiryhmät, ruokamyrkytykset ja niiden ennaltaehkäisy) - Perustyövälineiden, koneiden ja laitteiden käyttö, huolto ja puhtaanapito Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teema toteutetaan lähiopetuksena oppilaitoksessa sekä osallistumalla mahdollisuuksien mukaan kummiyrityksen ruokatuotantotehtäviin. Teeman aikana vieraillaan kauppahallissa ja vihannestukussa ja nautitaan ateria oppilaitoksen ravintola Kokissa. Opiskelija tutustuu ravintola Kokin ja henkilöstöravintola Kauhan keittiötoimintaan työskentelemällä ylemmän vuosikurssin apuna. Opetusmenetelmät ovat oppijakeskeisiä ja toiminnallisia. Opiskelija työskentelee oppilaitoksen opetuskeittiössä ja tutustuu työskentelyn kautta koko ruokatuotantoprosessiin ja siihen liittyvään omavalvontaan. Opiskelija oppii järjestämään työpisteensä ergonomisesti, valitsemaan tarkoituksenmukaiset työvälineet ja työskentelemään järjestelmällisesti. Hän noudattaa työturvallisuusohjeita. Opiskelija ylläpitää työkykyään esimerkiksi taukoliikunnan avulla. Opiskelija oppii työskentelemään hygieenisesti ja taloudellisesti sekä osaa lajitella jätteet. Opintojen aikana tehdään tutustumisvierailu esimerkiksi sorttiasemalle, jätevedenpuhdistamoon, kierrätyskeskukseen. Opiskelija harjoittelee täsmällisyyttä ja yhteistyötaitoja. Keskeisenä tavoitteena on käden taitojen harjaannuttaminen lounasruokien valmistuksessa. Opiskelija oppii arvioimaan laatua erilaisin aistinvaraisin menetelmin sekä mittaamaan tuotteiden sisälämpötiloja. Oppilas oppii muuntamaan ohjeita. Hän oppii käyttämään työaikansa tehokkaasti hyödyntämällä odotusaikoja muun muassa astiahuoltoon ja työvaihepuhtaanapitoon. Opiskelija osaa pakata ja hinnoitella valmistamansa tuotteet sekä tekee niihin tarvittavat tuoteselosteet ja erityisruokavaliomerkinnät. Hän oppii laittamaan esille valmistamiaan tuotteita noudattaen sovittuja annoskokoja joko lautasannoksiksi tai noutopöytään (lounasbuffet, jotka toteutetaan yhteistyössä asiakaspalveluopetuksessa olevan ryhmän kanssa). 25

Opiskelija huolehtii työasunsa puhtaanapidosta itsenäisesti ja oma-aloitteisesti, noudattaa työaikoja ja hyviä käytöstapoja. Hän on yhteistyökykyinen ja sitoutuu työyhteisön pelisääntöihin. Hygieniaan ja omavalvontaan liittyvien keskeisten sisältöjä opiskellaan pääsääntöisesti käytännön ruokatuotantoprosessin kautta opetuskeittiössä sisältäen mm puhtaanapitoa, omavalvonnan toimenpiteitä, pintahygienianäytteiden ottamista. Hygieniaosaamista täydennetään oppijakeskeisin teoriaopinnoin ja jakson lopulla suoritetaan hygieniaosaamistesti oppilaitoksessa. Oppimisen arviointi ja dokumentointi - Jakson suorittaminen edellyttää annettujen tehtävien tekemistä ja aktiivista osallistumista kaikkiin ruokatuotantoon tehtäviin. - Hyväksytysti suoritetut taitonäytteet raaka-aineiden varastoinnista, lounasruokien valmistusprosessin, puhtaanapidon ja omavalvonnan tehtävistä. - Opiskelija osallistuu hygieniaosaamistestiin - Erityissruokavalio-osaaminen testataan kirjallisella kokeella (teeman mukainen tiedonhallinta). Kokeen tuloksia hyödynnetään oppimisen palautekeskustelun apuna. - Palautekeskustelu opiskelijan kanssa ruoanvalmistusteeman keskeisten sisältöjen hallinasta. - Opiskelijan itsearviointi teemakohtaiseen oppimisen arviointilomakkeeseen - Teema arvioidaan suoritettu /täydennettävä merkinnällä. Suoritus viedään opiskelija-arviointijärjestelmään. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa työskentely 4 ov Ennen työssäoppimisjaksoa, opiskelijalla tulee olla riittävät työskentelytaidot. Opiskelijan taitotaso arvioidaan tutkinnon osan teemakohtaisten oppimisen arviointien sekä taitonäytteiden perusteella. Jotta opiskelija pääsee työssäoppimaan, tulee kaikkien teemakohtaisten oppimisen arviointien olla hyväksyttyjä. Työssäoppimista ohjaava opettaja varmistaa, että opiskelija on käynnistänyt portfoliotyöskentelyn. 26

Sisältö: - työvuorossa ja työyhteisössä toimiminen, omaehtoinen yrittäjyys - asiakas- ja työtilojen kunnostaminen ja puhtaanapito - koneiden ja laitteiden puhtaanapito - kädentaitojen harjaannuttaminen - esivalmistelutyöt - aamiais- tai lounasruokien valmistus ja esille laitto - myyntilinjaston kunnostaminen - asiakaspalvelu, tarjoilu ja myynti, myynnin rekisteröinti - omavalvonta - astiahuolto - oppimistehtävä kestävästä kehityksestä. Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Teeman toteutetaan työssäoppimalla, jonka aikana opiskelija työskentelee majoitus- tai ravitsemisalan yrityksessä työryhmän jäsenenä. Opiskelija kunnostaa asiakas- ja työtiloja, valmistaa tai valmistelee aamiais- tai lounasruokia ja laittaa niitä esille sekä osallistuu asiakaspalvelu ja myyntityöhön. Opiskelija osallistuu astiahuollon, puhtaanapidon ja omavalvonnan tehtäviin työryhmän jäsenenä. Teeman aikana opiskelija tekee kestävään kehitykseen liittyvän oppimistehtävän työssäoppimispaikastaan. Työssäoppimisjaksolla opiskelija työskentelee alalla noudatettavina työaikoina. Opiskelija tekee työssäoppimispaikassaan yhdessä sovittuja työtehtäviä huolellisesti ja sitoutuu noudattamaan yrityksen toimintatapoja. Opiskelija suorittaa työssäoppimisjaksolla ammattiosaamisen näytön Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (20 ov) tutkinnon osasta. Opiskelija käy arviointi- ja palautekeskustelun työpaikkaohjaajan ja opettajan kanssa. 27

Oppimisen arviointi ja dokumentointi - Opiskelija itsearvioi työssäoppimisjakson suoritusta ja tallentaa arviointinsa omaan portfolioon. - Teema arvioidaan suoritettu /täydennettävä merkinnällä. Suoritusmerkintä tallenennetaan opiskelija-arviointijärjestelmään. Osaamisen arviointi ja dokumentointi. - Työpaikkaohjaaja, opettaja ja opiskelija käyvät osaamistavoitekeskustelun työssäoppimisjakson alussa. Keskustelussa verrataan opiskelijan osaamista suhteessa tutkinnon osan ammattitaitovaatimuksiin ja saadaan tavoitteet työssäoppimiselle. Keskustelun pohjalta tehdään näyttösuunnitelma ja opiskelija valmistautuu ammattiosaamisen näyttöihin. - Ammattiosaamisen näyttö arvioidaan T1-K3 kriteerein. Arvosana tallennetaan opiskelija-arviointijärjestelmään. Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija Työvuorossa toimiminen tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen mukaisesti 28

kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa toimii ystävällisesti palvelutilanteissa toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelutilanteissa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana 29

lajittelee jätteet ohjeen mukaan siistii ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja. lajittelee jätteet omatoimisesti siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti siistii ja järjestää omatoimisesti työja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana. Arvioinnin kohde 2.Työmenetel mien, - välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja valmistaa toisen apuna erilaisista raakaaineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjastoa palvelee asiakkaita ohjattuna käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raakaaineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjaston palvelee asiakkaita ohjeen mukaan käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston palvelee asiakkaita itsenäisesti käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti 30

Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito Puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja opastettuna käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja ohjeen mukaan käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja itsenäisesti käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä Myynnin rekisteröiminen käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. 31

Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Toimialan tunteminen on perehtynyt paikkakunnan majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että osaa nimetä majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja on perehtynyt alueen majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että nimeää majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja esittelee niiden tuotteita ja palveluita on perehtynyt valtakunnallisiin ja alueellisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin ja palveluihin siten, että pystyy vertailemaan niitä Raaka-aineiden tunteminen tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raakaaineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raakaaineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa omaaloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille Toimiminen työssä ja työyhteisössä on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. 32