Helsingin kaupunki Pöytäkirja 10/2012 1 (6) 229 Ruokamyrkytykset Helsingissä vuonna 2011 HEL 2012-007880 T 11 00 03 Päätös päätti merkitä tiedoksi yhteenvedon Helsingissä vuonna 2011 selvitetyistä ruokamyrkytyksistä. Pöytäkirjanote esityslistateksteineen Elintarviketurvallisuusvirasto Eviralle, Etelä-Suomen aluehallintovirastolle ja ympäristöterveysyksikölle. Esittelijä Lisätiedot johtava terveystarkastaja Leea Kultanen Leea Kultanen, johtava terveystarkastaja, puhelin: +358 9 310 31522 leea.kultanen(a)hel.fi Pirkko Hokkanen, elintarviketarkastaja, puhelin: +358 9 310 31527 pirkko.hokkanen(a)hel.fi Otteet Ote Elintarviketurvallisuusvirasto Etelä-Suomen aluehallintovirasto (Helsingin toimipaikka) Ympäristöterveysyksikkö Otteen liitteet Päätösehdotus päättänee merkitä tiedoksi yhteenvedon Helsingissä vuonna 2011 selvitetyistä ruokamyrkytyksistä. Pöytäkirjanote esityslistateksteineen Elintarviketurvallisuusvirasto Eviralle, Etelä-Suomen aluehallintovirastolle ja ympäristöterveysyksikölle. Esittelijä Elintarvikkeiden välityksellä leviävien ruokamyrkytysten selvittäminen ja seuranta on tarpeellista, jotta niiden esiintymistä osattaisiin ehkäistä ja siten parantaa elintarviketurvallisuutta. Ruokamyrkytysten selvittäminen ja toiminnan lakisääteisyys
Helsingin kaupunki Pöytäkirja 10/2012 2 (6) Ruokamyrkytykset vuonna 2011 Botuliinitoksiinia säilykeoliiveissa Ruokamyrkytysten selvittäminen on ympäristökeskuksessa ensisijaista, lakisääteistä toimintaa. Useimmiten ravintolan toimija tai sairastunut ruokailija tekee ilmoituksen ruokamyrkytysepäilystä ympäristökeskukseen. Elintarvikelain mukaan elintarvikealan toimija on velvollinen ilmoittamaan välittömästi kunnan elintarvikevalvontaviranomaiselle epäillessään tuottamansa, jalostamansa tai jakelemansa elintarvikkeen voivan aiheuttaa ruokamyrkytyksen tai saatuaan tiedon, että tällainen elintarvike on aiheuttanut ruokamyrkytyksen. Ruokamyrkytyksen aiheuttajaksi epäilty elintarvike tai näyte siitä on myös säilytettävä niin, että se voidaan tutkia laboratoriossa ruokamyrkytyksen syyn selvittämiseksi. Ruokamyrkytysten käsittelystä on säädetty valtioneuvoston asetuksella elintarvikkeiden ja veden välityksellä leviävien epidemioiden selvittämisestä (1365/2011), elintarvikelaissa (23/2006), terveydensuojelulaissa (763/1994), tartuntatautilaissa (583/86) ja - asetuksessa (786/86) sekä Elintarviketurvallisuusviraston (Evira) ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) ohjeessa ilmoitettavat epäilyt ruokamyrkytys- tai vesivälitteisestä epidemiasta. Ruokamyrkytysepidemioiden selvittämistä varten toimii Helsingissä selvitystyöryhmä, johon kuuluvat ympäristöterveyspäällikkö, kaupungineläinlääkäri ja johtava terveystarkastaja (Ylk 23.3.2010 142) sekä kaupunginepidemiologi ja Helsingin seudun ympäristöpalvelut HSY:n vesihuollon vedenpuhdistusosaston johtaja. Vuonna 2009 ympäristökeskuksessa alkoi toimia ruokamyrkytystiimi, jonka tehtävänä on selvittää yli viiden hengen ruokamyrkytysepidemiaepäilyt selvitystyöryhmän alaisuudessa ja laatia Eviraan toimitettavat ruokamyrkytysilmoitukset. Tiimiin kuuluvat hygieenikkoeläinlääkäri ja neljä tarkastajaa. Muut elintarvike- ja terveystarkastajat selvittävät alle viiden hengen ruokamyrkytysepäilyt. Selvitystyön tavoitteena on löytää epidemian syy, saada käsitys sen laajuudesta ja merkityksestä, jotta voitaisiin estää epidemian mahdollinen laajeneminen ja myös hyödyntää selvityksistä saatu tieto valvonnassa ja ennalta ehkäisyssä. Ruokamyrkytysepidemioita ja yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä selvitettiin Helsingissä vuonna 2011 yhteensä 353 (288 vuonna 2010 ), joista epidemioita oli 11 (15 vuonna 2010).
Helsingin kaupunki Pöytäkirja 10/2012 3 (6) Salmonellaa lounasruokailusta Valtakunnallisesti merkittävin ruokamyrkytysepidemian välittäjäelintarvike oli italialaiset Bio Gaudiano mantelitäytteiset oliivit, joissa todettiin botuliinitoksiinia. Botuliinitoksiini aiheutti yhden ihmisen kuoleman. Botuliinitoksiiniruokamyrkytys aiheutti laajoja toimenpiteitä Suomessa ja EU-alueella. Clostridium botulinum bakteerin tuottama botuliinitoksiini aiheuttaa erittäin vakavan ruokamyrkytyksen, joka on harvinainen Suomessa. Bakteerin lämpökestoiset itiöt kestävät hyvin kuumennusta, ja siksi mm. säilykkeiden valmistuksessa tuote on steriloitava hyvin. Säilyketölkkien pullistuminen voi johtua epäonnistuneesta valmistusprosessista, jossa Clostridium botulinum bakteerin itiöt ovat muuttuneet kasvullisiksi soluiksi, ja voivat bakteerin kasvulle suotuisissa olosuhteissa tuottaa botuliinitoksiinia. Tapauksen kulku ja toimenpiteet Ympäristökeskukseen tuli syyskuun puolessa välissä 2011 tieto botulismiepäilystä, joka liittyi kahteen vakavasti sairastuneeseen henkilöön. Sairastuneet olivat ruokailleet samassa kotitaloudessa ja omaiset epäilivät heidän ruokailuhistoriansa perusteella mantelitäytteistä oliivisäilykettä. Oliivit tutkittiin ja tulos oli positiivinen B- tyypin botuliinineurotoksiinin ja Clostridium botulinum bakteerin suhteen. Maahantuoja teki 21.10.2011 takaisinvetoilmoituksen Gaudiano Bio oliiveista manteli-täytteellä (parasta ennen 09\2012) Eviraan, joka teki ilmoituksen EU-alueella toimivaan elintarvikkeita koskevaan RASFF hälytysjärjestelmään. Myöhemmin kaikki Bio Gaudiano tuotteet, jotka oli valmistettu aikavälillä 1.12.2009 31.12.2010 poistettiin markkinoilta varotoimenpiteenä liittyen tuotanto-ongelmiin italialaisessa tehtaassa. Kyseisissä säilykkeissä ei kuitenkaan todettu merkkejä Clostridium botulinum bakteerista. Elo-syyskuun vaihteessa 15 henkilöä sairastui Salmonella Oranienburg bakteerin aiheuttamaan epidemiaan. Vaikka epidemian tarkka syy ei selvinnyt, viittasi epidemiologinen näyttö vahvasti siihen, että salmonellatartunta saatiin samasta lounasravintolasta. Ripuliin, kuumeeseen, mahakipuun ja lihaskipuun sairastuneet olivat ruokailleet eri päivinä lounasravintolassa. Varmistettuja Salmonella Oranienburg tapauksia oli yhteensä 15. Kaikki salmonellapositiiviset henkilöt olivat töissä lounasravintolan läheisyydessä useassa eri työpaikassa. Heitä yhdisti lounasruokailu samassa ravintolassa ennen sairastumista.
Helsingin kaupunki Pöytäkirja 10/2012 4 (6) Ruokamyrkytysbakteereita mausteissa Tarkastuksilla todettiin useita epäkohtia kuten puutteita tilojen yleisessä hygieniassa ja omavalvonnassa esimerkiksi henkilökunnan salmonellatutkimusten osalta. Salmonellaa on voinut olla ravintolan käyttämissä raaka-aineissa, joista se on mahdollisesti saastuttanut useita ruokia, ruoanvalmistustiloja tai välineitä. Ravintolan henkilökunnassa on voinut olla salmonellatartunnan kantajia. Puutteet omavalvonnassa sekä tilojen ja toiminnan hygieniassa ovat voineet vaikuttaa tartunnan leviämiseen. Mausteissa olleet ruokamyrkytysbakteerit aiheuttivat kolme epidemiaa, joista ympäristökeskuksen tietoon tuli yhteensä 26 sairastunutta. Yksi epidemioista johti mausteiden takaisinvetoon ja ilmoitukseen elintarvikkeita koskevassa RASFF hälytysjärjestelmässä EU-alueella. Havainnon seurauksena käynnistettiin 2012 mausteiden hygieeniseen laatuun liittyvä kaksivuotinen projekti. Kurkuma kahden ruokamyrkytysepidemian välittäjäelintarvikkeena Ensimmäisessä epidemiassa sairastumiset ajoittuivat marraskuun 2010 ja maaliskuun 2011 välille. Ruokailijoita oli ollut satoja. Ympäristökeskuksen tietoon tuli 19 sairastunutta. Sairastuneet olivat syöneet kolmessa eri ravintolassa tai ruoat oli ostettu mukaan ja syöty kotona. Suurin osa ruokailijoista oli syönyt kanaa tai lihaa sisältäneen annoksen. Kaikkia annoksia yhdisti sama mauste, kurkuma. Ruoka toimitettiin ravintoloihin kuumana tai kylmänä samasta keskuskeittiöstä. Elintarvikenäytteitä otettiin yhteensä 40. Kanakastikkeesta oli löydöksenä Bacillus cereus bakteereita ja avatusta kurkumamaustepakkauksesta otetusta näytteestä oli myös löydöksenä Bacillus cereus bakteeria, joka todettiin jatkotutkimuksissa olevan ripulitoksiinia tuottava kanta. Kurkumasta todettujen bakteerilöydösten takia toimija otti mausteen pois käytöstä ja hävitti loput varastossa olleet mausteet. Ruokien käsittelyssä ja tarjoilussa todettiin lukuisia epäkohtia, erityisesti ruokien lämpötilahallinnassa ja jäähdytyksessä oli ongelmia. Tapaus johti hallinnollisten pakkotoimien käyttöön. Toinen kurkumamausteeseen liittynyt epidemia oli heinäkuun alussa. Samaa ruokaa, kanakastiketta ja riisiä, oli syönyt noin 100 henkilöä. Ympäristökeskukseen tuli ilmoitus neljän henkilön sairastumisesta. Kurkumamausteessa oli löydöksenä Bacillus cereus bakteeria, jonka todettiin jatkotutkimuksessa olevan ripulitoksiinia tuottava kanta.
Helsingin kaupunki Pöytäkirja 10/2012 5 (6) Norovirus aiheutti vain yhden epidemian Tarkastuksella havaittiin puutteita elintarvikkeiden käsittelyssä. Viimeisen tarkastuksen yhteydessä todettiin, että aiemmin havaitut vakavat puutteet oli korjattu. Juustokumina ruokamyrkytysepidemian välittäjäelintarvikkeena Kolmas mausteisiin liittynyt ruokamyrkytysepidemia ajoittui lokakuun lopulle. Ruokailijoita yhdisti ainoastaan jogurttikastike, jota oli valmistettu kerralla useammaksi päiväksi. Ravintolassa oli kolmen peräkkäisen päivän aikana ruokaillut noin 800 henkilöä ja heistä noin 700 henkilöä oli syönyt sellaisen annoksen, johon saattoi laittaa jogurttikastiketta. Ympäristökeskuksen tietoon tuli kolme sairastunutta. Sairastuneiden oireet olivat pahoinvointi, oksentelu, ripuli, mahakipu, päänsärky ja lihaskipu. Ravintolassa tarjottu ruoka oli valmistettu saman toimijan henkilöstöravintolassa. Näytteeksi otettiin juustokuminaa, josta löytyi Salmonella Caracas, Bacillus cereus ja Clostridium perfringens bakteereja. Tapausta selvitettäessä oltiin yhteydessä maahantuojaan, jolta ravintola oli hankkinut mausteen. Maahantuojalta otetuissa näytteissä oli löydöksenä Bacillus cereus ja Clostridium perfringens bakteereja. Tapaus johti hallinnollisiin pakkotoimiin. Evira teki RASFF -hälytysjärjestelmän kautta ilmoituksen EU:n alueelle juustokuminassa havaituista laatuongelmista. Tässä ruokamyrkytysepidemiassa on sairastuneita ollut todennäköisesti huomattavasti enemmän kuin kolme. Aiemman kokemuksen mukaan tapahtumiin osallistuneet henkilöt eivät näe tarpeelliseksi ilmoittaa sairastumisesta tai eivät tiedä kenelle asiasta ilmoittaisivat. Oireiden, itämisajan ja oireiden keston perusteella sairastumisen on saattanut aiheuttaa Bacillus cereus tai Clostridium perfringens bakteeri. Myöhemmin jatkotutkimusten valmistuttua todettiin Bacillus cereuksen olleen ripulitoksiinia tuottava kanta. Sairastumiset aiheutuivat todennäköisesti jogurttikastikkeeseen käytetystä, hygieeniseltä laadultaan huonosta, juustokuminasta. Toimija ilmoitti tammikuun lopulla yli 20 henkilön sairastuneen syötyään henkilöstöravintolassa. Oireita olivat mahakipu, kuume, oksentelu sekä ripuli. Tarkastuksella todettiin tilojen olevan siistit. Omavalvonnan toimivuudessa havaittiin vähäisiä puutteita. Selvityksen mukaan tartunta aiheutui todennäköisesti ruoan välityksellä. Ruoan saastuminen saattoi tapahtua joko keittiöhenkilökunnan tai raakaaineiden välityksellä. Sekä keittiöhenkilökunnan että asiakkaiden ulostenäytteistä löydettiin genoryhmän II noroviruksia.
Helsingin kaupunki Pöytäkirja 10/2012 6 (6) Epidemiologisen selvityksen mukaan epidemian aiheutti todennäköisesti infektoitunut keittiötyöntekijä valmistamalla paneroitua kampelaa ruohosipuli-kermaviilikastikkeella. Esittelijä Lisätiedot johtava terveystarkastaja Leea Kultanen Leea Kultanen, johtava terveystarkastaja, puhelin: +358 9 310 31522 leea.kultanen(a)hel.fi Pirkko Hokkanen, elintarviketarkastaja, puhelin: +358 9 310 31527 pirkko.hokkanen(a)hel.fi Otteet Ote Elintarviketurvallisuusvirasto Etelä-Suomen aluehallintovirasto (Helsingin toimipaikka) Ympäristöterveysyksikkö Otteen liitteet